BAB I PENDAHULUAN
1.1 TUJUAN: 1. Mengeta Mengetahui hui sifa sifat-si t-sifat fat fisik fisik dan dan kimia kimia emak. emak. !. Memaham Memahamii "a#a $em%ua $em%uatan tan sa%un sa%un se"a#a se"a#a sede#h sede#hana ana.. &. Mam$u mem%edakan mem%edakan sa%un dan dete#g dete#gen en da#i da#i sifat kimia me#eka. me#eka.
1.! DA'A( TE)(I Istiah *i$ida+ di$akai untuk sen,aa %e#emak %e#min,ak dan %e#iin daam se. Li$ida tidak a#ut daam ai# teta$i dengan mudah da$at dia#utkan daam $ea#ut /#gani" 0n/n $/a# se$e#ti k/#/f/#m ete# atau %en2ena. Lemak dan t#igise#ida 0t#iasigise#/ TA3 me#u$akan i$ida umum. Me#eka me#u$aka sum%e# $enting ene#gi daam tu%uh ka#ena meta%/isme /ksidatif emak akan menghasikan ATP daam 4umah %esa#. Li$ida ,ang ain me#u$akan k/m$/nen st#uktu#a utama da#i mem%#an se%agai $#eku#s/# da#i sen,aa-sen,aa esensia ain se%agai insuat/# d. Li$ida dikasifikasikan menu#ut fungsi /kaisasi dan st#uktu#. 'e"a#a st#uktu# st#uktu# i$ida i$ida dikasifikasi dikasifikasikan kan se%agai sen,aa sen,aa ,ang mengandung mengandung asam emak dan ,ang tidak mengandung asam emak. 5e/m$/k $e#tama ditandai dengan g//ngan emak net#a atau t#iasigise#/ gise#/f/sf/i$ida atau gise#/f/sfatida $asm/gen s$ing/i$ida ds%. ds%. T#iasi T#iasig gise# ise#/ / 0TA 0TA3 me#u$a me#u$akan kan suatu suatu este# este# asam emak emak dengan dengan gise#/ gise#/. . Dengan Dengan demikian hid#/isis sem$u#na TA3 menghasikan asam emak dan gise#/. Asam emak %ia di#ek di#ekasi asika kan n deng dengan an suatu suatu %asa %asa meng menghas hasi ika kan n ga#am ga#am asam asam emak emak 0sa%u 0sa%un n.. 5/e 5/este ste#/ #/ me#u$akan ste#/ da#i hean dan adaah sen,aa sikik dengan st#uktu# kimian,a s%%:
Meski$un Meski$un k/este#/ mem$un,ai mem$un,ai kea#utan kea#utan daam ai# ,ang sangat ke"i kea#utann, kea#utann,aa daam da#ah "uku$ tinggi ka#ena adan,a i$/$#/tein 0$asma i$/$#/tein ,ang mem$un,a affinitas ,ang ,ang ting tinggi gi te#h te#had ada$ a$ k/e k/este ste#/ #/.. 5/m$ 5/m$/n /nen en i$i i$ida da men, men,e%a e%a%k %kan an #enda #endahn hn,a ,a dens densita itass i$/$ i$/$#/te #/tein in %ia %ia di%and di%anding ingkan kan dengan dengan densita densitass a%umi a%umin n atau g/%u g/%uin. in. Be#das Be#dasa#k a#kan an data data ut#asent#ifugasi 0met/de $emisahan i$/$#/tein i$/$#/tein di%agi
atas 6 0ima %entuk densitas 0g7mL: 'ik/mik#/n 089 1. !. &. >.
Li$/$#/tein Li$/$#/tein densitas densitas sangat sangat #endah #endah atau atau ;LDL ;LDL 081<< 081<< Li$/$#/tein Li$/$#/tein densitas densitas sedang sedang atau atau IDL 01<< 01<< = 1<19 1<19 Li$/$#/tein Li$/$#/tein densitas densitas #endah #endah LDL 01<19 01<19 = 1<& 1<& Li$/$#/tein Li$/$#/tein densitas densitas tinggi tinggi HDL 01<& 01<& = 1!1< 1!1<
5/este#/ memegang $e#anan $enting %agi makuk hidu$ se%agai: 1. suatu suatu k/m$ k/m$/n /nen en da#i da#i mem% mem%#an #anee se. se. 5/e 5/este ste#/ #/ mem%u mem%uat at mem% mem%#a #ane ne men4 men4ad adii e%i e%ih h k/m$ak khususn,a $ada se /tak dan sa#af. !. $#eku# $#eku#s/# s/# %e#%ag %e#%agai ai h/#m/ h/#m/n n ste#/id ste#/id se$e#ti se$e#ti $#/geste# $#/geste#/ne /ne test/st test/ste#/ e#/ne ne est#adi/ est#adi/ dan stigmaste#/. &. $#ek $#eku# u#s/ s/## asam-as asam-asam am em$e em$edu du.. Li$id adaah saah satu kateg/#i m/eku %i//gis ,ang %esa# ,ang tidak men"aku$ $/ime#. 'en,aa ,ang dise%ut i$id dike/m$/kkan %e#sama ka#ena meiiki satu "i##i $enting: i$id tidak memiiki atau sedikit sekai afinitasn,a te#hada$ ai#. Pe#iaku hid#/f/%ik i$id didasa#kan $ada st#uktu# st#uktu# m/ekue#n, m/ekue#n,a. a. Meski$un Meski$un i$id %isa memiiki %e%e#a$a ikatan $/a# ,ang %e#ikatan dengan /ksigen i$id se%agian %esa# te#di#i atas hid#/ka#%/n 0?am$%e et al !< : 6! Cungsi i$id se$e#ti min,ak dan emak se%agai nut#isi dan se%agai ene#gi "adangan makana makanan n ,ang ,ang disim$ disim$an an $ada $ada 4a#inga 4a#ingan n adi$/s adi$/saa daam daam tu%uh tu%uh daam daam %entuk %entuk i$/$# i$/$#/te /tein in f/sf/i$id ,ang %e#fungsi se%agai $engangkut 2at = 2at ,ang meeati mem%#an se ste#/id sen,aa = sen,aa memiiki %e%e#a$a fungsi misan,a k/este#/ %e#$e#an daam $#/ses $engangkutan emak daam tu%uh. Est#/gen dan dan test/e#/n %e#fungsi se%agai h/#m/n keamin : dehid#/ksik/este#/ dan e#gast#/ %e#$e#an se%agai $#/itamin D 0'ut#esna !<<9: 1 Asam emak me#u$akan asam /#ganik atas #antai hid#/ka#%/n u#us ,ang $ada satu u4ung mem$un,ai gugus ka#%/ksi 0?))H dan $ada u4ung ain gugus meti 0?H &. Asam
emak aami %iasan,a mem$un,ai #antai dengan 4umah at/m ka#%/n gena$ ,ang %e#kisa# anta#a em$at sam$ai dua $uuh dua ka#%/n 0Amatsie# !<<>: 6! Asam emak ,ang disim$an se%agai t#iasigise#/ %e#fungsi se%agai %ahan %aka# dan me#u$akan sum%e# ene#gi utama %agi tu%uh. 3ise#/f/sf/i$id dan sfing/i$id ,ang mengandung asam = asam emak este# ditemukan $ada mem%#an dan di daam i$/$#/tein da#ah di anta# muka 0inte#fa"e anta#a k/m$/nen emak st#uktu# = st#uktu# te#se%ut dengan ai# di sekeiingn,a. Lemak = emak mem%#an ini mem%entuk saa# hid#/f/%ik dianta#a k/m$a#temen = k/m$a#temen su%seue# se#ta anta#a k/nstituen = k/nstituense dan ingkungan ekste#na 0Ma#ks et a !<<<: 96
BAB II MET)DEL)3I
!.1 Aat dan Bahan Aat 3eas kimia !6< M 3eas a#/4i @adah ai# es 5e#tas sa#ing ?ent#ifuge Pe#s/en tetes Pen4e$it uku#
Bahan Na)H N Min,ak kea$a mu#ni Min,ak kea$a "u#ah Min,ak kea$a tengik Na?I $ekat Dete#gen "ai# 'a%un "/ek H?I <<6 N Na?I <
Is/$#/$an/ Asam asetat ga"ia Ce?I& Asam sufat $ekat Asam asetat anhid#ida Etan/ Batu La#utan $#/tein ! La#utan em$edu Es %atu
!.! ?a#a 5e#4a 1. Penyabunan Minyak Kelapa
a. Memasukkan 1< mL etan/ke daam geas kimia uku#an !6< mL. %. Menam%ahkan 16 mL Na)H N. ". Menam%ahkan 16 m min,ak kea$a dan diaduk. d. Menam%ahkan &-> $/t/ng %atu didih dan menutu$ geas kimia dengan geas a#/4i. e. Memanaskan "am$u#an dengan men,aakan a$i ke"i sam%i diaduk. Meakukan $emanasan dan $engadukan seama 16 menit hingga "am$u#an men4adi kenta. f. Mendinginkan "am$u#an. g. Menam%ahkan 6< mL a#utan Na?I 4enuh sam%i dingaduk. h. Men,a#ing $#/duk ,ang dihasikan. i.
Men"u"i $#/duk 0sa%un dengan 16 mL ai# es. Meakukan $en"u"ian ! kai.
2. Kelarutan Lipid
a. Men,ia$kan 6 ta%ung #eaksi ,ang %e#sih dan ke#ing. Be#tu#ut-tu#ut diisi dengan ai# suing a"/h/ 9 ete# k/#/f/#m dan a#utan Na !?)& <6se%an,ak 1 mL. %. Menam%ahkan $ada setia$ ta%ung #eaksi ! tetes min,ak kea$a mu#ni. ". Mengk/"/k sam$ai h/m/gen kemudian di%ia#kan %e%e#a$a saaat. d. Mengamati sifat kea#utann,a. e. Menguangi $e#"/%aan dengan mengganti min,ak kea$a mu#ni dengan min,ak kea$a "u#ah.
3. Uji Pembentukan Emulsi
a. Men,ia$kan 6 ta%ung #eaksi ,ang %e#sih dan ke#ing.
Ta%ung 1 : diisi ! mL ai# dan ! tetes min,ak kea$a mu#ni. Ta%ung ! : diisi ! mL ai# ! tetes min,ak kea$a mu#ni dan ! tetes a#utan
Na!?)& <6. Ta%ung & : diisi ! mL ai# ! tetes min,ak kea$a mu#ni dan ! tetes a#utan
sa%un. Ta%ung > : diisi ! mL a#utan $#/tein ! dan ! tetes min,ak kea$a mu#ni. Ta%ung 6 : diisi ! mL a#utan em$edu en"e# dan ! tetes min,ak kea$a mu#ni.
%. 'etia$ ta%ung dik/"/k dengan kuat au di%ia#kan %e%e#a$a saat. ". Mengamati te#4adin,a $em%entukan emusi. d. Menguangi $e#"/%aan dengan mengganti min,ak kea$a mu#ni dengan min,ak kea$a "u#ah.
4. Uji Keasaman Lipid
a. Meneteskan sedikit min,ak kea$a mu#ni $ada $e#s/in tetes. %. Mengu4i dengan ke#tas akmus. ". Mengamati $e#u%ahan a#na ,ang te#4adi $ada ke#tas akmus.
d. Menguangi $e#"/%aan dengan menggunakan min,ak kea$a menguangi agi dengan menggunakan min,ak kea$a tengik.
"u#ah au
BAB III HA'IL PEN3AMATAN
&.1 Ta%e Pengamatan
Pe#akuan 1. Penyabunan Minyak Kelapa
Pengamatan •
'e%eum $emanasan : te#da$at enda$an
•
diatas %e#a#na kuning ke#uh. Pada aktu $emanasan diakukan seama 16 menit te#da$at geem%ung
•
$ada saan $emanasan %e#angsung. 'eteah $emanasan : te#da$at enda$an diatas %e#a#na kuning ke#uh.
2. Kelarutan Lipid
5ete#angan:
A: min,ak kea$a mu#ni
B: min,ak "u#ah
?: min,ak 4eanta 1: Ai# suing !: Ete#
&: Ak/h/
>: 5/#/f/m
6: La#utan Na !?)&
3. Uji Pembentukan Emulsi
A1 : tidak a#ut A! : tidak a#ut A& : a#ut A> : a#ut A6 : tidak a#ut B1 : a#ut B! : tidak a#ut B& : a#ut B> : tidak a#ut B6 : tidak a#ut ?1 : tidak a#ut ?! : tidak a#ut ?& : a#ut ?> : a#ut ?6 : a#ut
1. Min,ak "u#ah Ta%ung A : %ening min,ak tidak men,atu min,ak diatas. Ta%ung B : %ening gum$aan diatas %e#a#na $utih. Ta%ung ? : min,ak hiang %e#%usa. Ta%ung D : min,ak hiang te#"am$u# !. Min,ak mu#ni Ta%ung A : %ening min,ak tidak
men,atu min,ak di atas. Ta%ung B : %ening ada gum$aan diatas %e#a#na $utih. Ta%ung ? : min,ak hiang %e#%usa. Ta%ung D : min,ak hiang te#"am$u#. &. Min,ak 4eantah Ta%ung A : te#4adi emusi a#na %ening te#da$at ingka#an "in"in kuning. Ta%ung B : te#4adi emusi a#na ke#uh te#da$at ingka#an "in"in kuning. Ta%ung ? : tidak te#4adi emusi a#na ke#uh te#da$at ingka#an "in"in kuning. Ta%ung D : te#4adi emusi %e#a#na "/kat te#da$at ingka#an "in"in "/kat tua di%aah dan "/kat diatas. 4. Uji Keasaman Lipid
a. Min,ak mu#ni : Lakmus me#ah %e#a#na "/kat muda. Lakmus %i#u %e#a#na %i#u kea%ua%uan. %. Min,ak "u#ah : Lakmus me#ah %e#a#na "/kat muda. Lakmus %i#u %e#a#na %i#u kea%ua%uan. ". Min,ak tengik : Lakmus me#ah %e#a#na "/kat tua. Lakmus %i#u %e#a#na ungu.
&.& 'kema 5e#4a Uji keasaman lipid
N/
3am%a# tangan
5ete#angan Meneteskan min,ak kea$a mu#ni mi,ak "u#ah dan min,ak eantah kedaam $at tetes.
1
Mengu4i degan ke#tas akmus
!
&
a. Min,ak mu#ni : Lakmus me#ah %e#a#na "/kat muda. Lakmus %i#u
%e#a#na
%i#u kea%u-a%uan. %. Min,ak "u#ah : Lakmus me#ah %e#a#na "/kat muda. Lakmus %i#u
%e#a#na
%i#u kea%u-a%uan. ". Min,ak tengik : Lakmus me#ah %e#a#na "/kat tua. Lakmus %i#u
%e#a#na ungu.
BAB I; PEMBAHA'AN
Pada $em%ahasan ini kami mem%ahas $#aktikum ,ang %e#4udu *U4i
5uaitatif
$#/tein+. Ada$un tu4uan $ada $#aktikum ini adaah untuk mengetahui sifat-sifat fisik dan kimia emak memahami "a#a $em%uatan sa%un se"a#a sede#hana dan mam$u mem%edakan sa%un dan dete#gen da#i sifat kimia me#eka. Ada$un aat dan %ahan ,ang di gunakan adaah geas kimia !6< mL geas a#/4i adah ai# es ke#tas sa#ing "ent#ifuge $e#s/en tetes dan $en4e$it uku#. Untuk %ahan ,ang kami gunakan anta#a ain: Na)H N min,ak kea$a mu#ni min,ak kea$a "u#ah min,ak kea$a tengik Na?I $ekat dete#gen "ai# sa%un "/ek H?I <<6 N Na?I <
4umah at/m ka#%/n da#i & sam$ai !& teta$i ,ang $aing umum di 4um$ai ,aitu 16 dan 1. 0 'ai#aati et a !<< Lemak dan min,ak adaah t#igise#ida atau t#iasigise#/ kedua istiah ini %e#a#ti *t#ieste# 0da#i gise#/+. Pe#%edaan anta#a suatu emak dan min,ak %e#sifat se%a#ang : $ada tem$e#atu# kama# emak %e#%entuk $adat dan min,,ak %e#sifat "ai#. 'e%agian %esa# gise#ida $ada hean adaah %e#u$a emak sedangkan gise#ida ddaam tum%uhan "ende#ung %e#u$a min,ak. 0 Cessenden dan Cessenden 19! Lemak di g//ngkan %e#dasa#kan ke4enuhan ikatan $ada asam emakn,a. Ada$un $engg//ngann,a adaah asam emak 4enuh dan asam emak tak 4enuh. Lemak ,ang mengandung asam = asam emak 4enuh ,aitu asam emak ,ang tidak memiiki ikatan #angka$. Daam emak heani misan,a emak %a%i dan emak sa$i kandungan asam emak 4enuhn,a e%ih d/minan. Asam emak tak 4enuh adaah asam emak ,ang memiiki ikatan #angka$. Jenis asam emak ini da$at di identifikasi dengan #eaksi adisi dimana ikatan #angka$ akan te#$utus sehingga te#%entuk asam emak 4enuh. 0 'ai#aati et a !<< Untuk mengetahui a$akah se%uah 2at %e#sifat *asam+ atau *%asa+ da$at ditentukan dengan menggunakan suatu indikat/#. Indikat/# ,ang %iasa digunakan te#%agi men4adi ! g//ngan ,aitu indikat/# tungga dan indikat/# unie#sa. ?/nt/h indikat/# ,ang se#ing digunakan adaah ke#tas akmus dan a#utan indikat/#. 1. Indikat/# Tungga Indikat/# tungga han,a da$at mem%edakan a#utan %e#sifat asam atau %asa teta$i tiak da$at menentukan ha#ga $H dan $)H. Fang te#masuk daam indikat/# tungga adaah ke#tas akmus. @a#na ke#tas akmus daam a#utan asam a#utan %asa dan a#utan %e#sifat net#a %e#%eda. Ada dua ma"am ke#tas akmus,aitu akmus me#ah dan akmus %i#u. 'ifat da#i masingmasing ke#tas akmus te#se%ut adaah se%agai %e#ikut. a. Lakmus me#ah Lakmus me#ah daam a#utan asam %e#a#na me#ah dan daam a#utan%asa %e#a#na %i#u. %. Lakmus %i#u Lakmus %i#u daam a#utan asam %e#a#na me#ah dan daam a#utan%asa %e#a#na %i#u. ". Lakmus me#ah mau$un %i#u daam a#utan net#a tidak %e#u%ah a#na. 'e%ena#n,a akmus tidak %isa digunakan untuk menentukan niai de#a4at keasaman atau $H a#utan. Lakmus han,a akan menun4ukkan keadaan suatu a#utan %aik asam atau %asa. Jadi
hasi akhi# %ukan %e#u$a niai $H akan teta$i kete#angan sifat a#utan. Biasan,a akmus digunakan se%agai angkah aa identifikasi a#utan ,ang tidak diketahui sifatn,a. !. Indikat/# Unie#sa Indikat/# Unie#sa da$at mem%edakan a#utan asam dan %asa se#ta mengetahui ha#ga $Hn,a. Indikat/# Unie#sa da$at daam %entuk "ai#an mau$un ke#tas. ?a#a ke#4a indiat/# ini adaah dengan men"/"/kkan $e#u%ahan a#na ke#tas indikat/# $ada ta%e a#na indikat/# unie#sa . Indikat/# unie#sa me#u$akan "am$u#an da#i %e#ma"am-ma"am indikat/# ,ang da$at menun4ukkan $H suatu a#utan da#i $e#u%ahan a#nan,a. Indikat/# unie#sa ada dua ma"am ,aitu indikat/# ,ang %e#u$a ke#tas dan a#utan. a. Indikat/# 5e#tas 0Indikat/# 'ti"k Indikat/# ke#tas %e#u$a ke#tas se#a$ dan tia$ k/tak kemasan indikat/# 4enis ini diengka$i dengan $eta a#na. Penggunaann,a sangat sede#hana seheai indikat/# di"eu$kan ke daam a#utan ,ang akan diuku# $H-n,a. 5emudian di%andingkan dengan $eta a#na ,ang te#sedia. %. La#utan Indikat/# 'aah satu "/nt/h indikat/# unie#sa 4enis a#utan adaah a#utan meti 4ingga 0Meti )#ange G M). Pada $H ku#ang da#i a#utan ini %e#a#na 4ingga sedangkan $ada $H e%ih da#i a#nan,a men4adi kuning. ?/nt/h indikat/# "ai# ainn,a adaah indikat/# fen/ftain 0Phen/$htaein G $$. $H di %aah fen/ftain tidak %e#a#na dan akan %e#a#na me#ah anggu# a$a%ia $H a#utan di atas 1<. Pada $#aktikum u4i kuaitatif i$id u4i ,ang kami akukan anta#a ain: 1. Pen,a%unan Min,ak 5ea$a (eaksi $en,a%unan me#u$akan #eaksi hid#/isis emak7min,ak dengan menggunakan %asa kuat se$e#ti Na)H atau 5)H sehingga menghasikan gise#/dan ga#am asam emak atau sa%un. Untuk menghasikan sa%un ,ang ke#as digunakan Na)H sedangkan untuk menghasikan sa%un ,ang unak atau sa%un "ai# digunakan 5)H. Pe#%edaan anta#a sa%un ke#as dan unak 4ika diihat da#i kea#utann,a daam ai# ,aitu sa%un ke#as %e#sifat ku#ang a#ut daam ai# 4ika di%andingkan dengan sa%un unak. (eaksi $en,a%unan dise%ut 4uga #eaksi sa$/nifikas
Pada Pen,a%unan mi,ak kea$a ada$un angkah ke#4a ,ang kami akukan adaah: memasukkan 1< mL etan/ ke daam geas kimia uku#an !6< mL menam%ahkan 16 mL Na)H N menam%ahkan 16 m min,ak kea$a dan diaduk menam%ahkan &-> $/t/ng %atu didih dan menutu$ geas kimia dengan geas a#/4i memanaskan "am$u#an dengan men,aakan a$i ke"i sam%i diaduk dan meakukan $emanasan dan $engadukan seama 16 menit hingga "am$u#an men4adi kenta. 5emudian kami mendinginkan "am$u#an menam%ahkan 6< mL a#utan Na?I 4enuh sam%i dingaduk men,a#ing $#/duk ,ang dihasikan men"u"i $#/duk 0sa%un dengan 16 mL ai# es dan meakukan $en"u"ian ! kai. 'eteah kami meakukan $#/sedu# diatas kami menda$atkan data: 'e%eum a#utan di$anaskan te#da$at enda$an diatas %e#a#na kuning ke#uh. Pada saat $emanasan diakukan seama 16 menit te#da$at geem%ung $ada saat $emanasan %e#angsung. Dan seteah $emanasan te#da$at enda$an diatas %e#a#na kuning ke#uh. Pada ite#atu#e ,ang kami $e#/eh seteah a#utan di$anaskan dan ditam%ahkan Na? te#4adi $emisahan sa%un da#i gise#/ kedaam "am$u#an te#se%ut. 'a%un daam ai# mem%entuk a#utan k//id. Pada saat $enam%ahan Na? gise#/ dan a"/h/ akan %e#ada daam a#utan Na? sedangkan sa%un akan mengenda$ sehingga sa%un akan te#$isah. Pada data hasi $e#"/%aan kami a#utan seteah $emanasan te#da$at enda$an diatas %e#a#na kuning ke#uh. Enda$an te#se%ut %e#%entuki k//id dan %e#u$a sa%un sehingga $e#"/%aan kami %e#hasi. !. 5ea#utan Li$id De#a4at kea#utan me#u$akan kemam$uan suatu 2at te#a#ut untuk da$at a#ut daam se4umah $ea#ut $ada suhu te#tentu.Tingkat $/a#itas %e#kaitan dengan $/a#itas da#i $ea#ut te#se%ut. 'en,aa ,ang memiiki ke$/a#an ,ang sama akan e%ih mudah te#ta#ik7 te#a#ut dengan $ea#ut ,ang memiiki tingkat ke$/a#an ,ang sama. Ha ini sesuai dengan $#insi$ u4i kea#utan ,aitu %e#dasa#kan $ada kaidah like dissolves like ,ang mana sen,aa $/a# akan a#ut daam $ea#ut $/a# dan se%aikn,a. 5ea#utan i$id %aik emak mau$un min,ak diu4i dengan %e#%agai 4enis $ea#ut untuk mengetahui de#a4at kea#utann,a. Ada$un "a#a ke#4a ,ang kami akukan adaah men,ia$kan 6 ta%ung #eaksi ,ang %e#sih dan ke#ing. Be#tu#ut-tu#ut diisi dengan ai# suing a"/h/ 9 ete# k/#/f/#m dan a#utan Na!?)& <6se%an,ak 1 mL. kemudian menam%ahkan $ada setia$ ta%ung #eaksi ! tetes min,ak kea$a mu#ni. Lau mengk/"/k sam$ai h/m/gen kemudian di%ia#kan
%e%e#a$a saaat. Mengamati sifat kea#utann,a. Dan menguangi $e#"/%aan dengan mengganti min,ak kea$a mu#ni dengan min,ak kea$a "u#ah. 'eteah meakukan angkah ke#4a diatas kami mem$e#/eh hasi anta#a ain: a. Min,ak kea$a mu#ni
Pada ai# suing ,ang diisi dengan ! tetes mi,ak kea$a mu#ni a#utan kea$a mu#ni tidak a#ut $ada ai# suing.
Pada ete# ,ang diisi dengan ! tetes mi,ak kea$a mu#ni a#utan kea$a mu#ni tidak a#ut $ada a#utan ete#.
Pada a"/h/ 9 ,ang diisi dengan ! tetes mi,ak kea$a mu#ni a#utan kea$a mu#ni a#ut $ada a"/h/.
Pada k/#/f/#m ,ang diisi dengan ! tetes mi,ak kea$a mu#ni a#utan kea$a mu#ni a#ut $ada k/#/f/m.
Pada a#utan Na!?)& ,ang diisi dengan ! tetes mi,ak kea$a mu#ni a#utan kea$a mu#ni tidak a#ut $ada Na !?)&
%. Min,ak "u#ah
Pada ai# suing ,ang diisi dengan ! tetes mi,ak "u#ah a#utan mi,ak "u#ah a#ut $ada ai# suing.
Pada ete# ,ang diisi dengan ! tetes mi,ak "u#ah a#utan mi,ak "u#ah tidak a#ut $ada ete#.
Pada a"/h/ 9 ,ang diisi dengan ! tetes mi,ak "u#ah a#utan mi,ak "u#ah a#ut $ada a"/h/.
Pada k/#/f/#m ,ang diisi dengan ! tetes mi,ak "u#ah a#utan mi,ak "u#ah tidak a#ut $ada k/#/f/am.
Pada a#utan Na!?)& ,ang diisi dengan ! tetes mi,ak "u#ah a#utan mi,ak "u#ah tidak a#ut $ada a#utan Na !?)&.
". Min,ak 4eanta
Pada ai# suing ,ang diisi dengan ! tetes mi,ak 4eanta a#utan mi,ak 4eanta tidak a#ut $ada ai# suing.
Pada ete# ,ang diisi dengan ! tetes mi,ak 4eanta a#utan mi,ak 4eanta tidak a#ut $ada ete#.
Pada a"/h/ 9 ,ang diisi dengan ! tetes mi,ak 4eanta a#utan mi,ak 4eanta a#ut $ada a"/h/.
Pada k/#/f/#m ,ang diisi dengan ! tetes mi,ak 4eanta a#utan mi,ak 4eanta a#ut $ada k/#/f/am.
Pada a#utan Na!?)& ,ang diisi dengan ! tetes mi,ak 4eanta a#utan mi,ak 4eanta a#ut $ada a#utan Na!?)&.
Pada ite#atu#e ,ang kami $e#/eh i$id tidak a#ut daam ai# ka#ena i$id %e#sifat n/n$/a# sedangkan ai# %e#sifat $/a#. Pada $ea#ut ete# 0n/n$/a# i$id a#ut 0n/n$/a#. 5/#/f/m men4adi $ea#ut sem$u#na untuk i$id ka#ena me#u$akan $ea#ut /#ganik 0n/n$/a#. Ak/h/ $anas da$at mea#utkan gise#/ dan asam /eat meski$un ak/h/ %e#sifat $/a# teta$i ka#ena suhu $anas ak/h/ da$at mea#utkan se%agian emak dan min,ak. Ak/h/ dingin mea#utkan gise#/ dan asam /eat ka#ena gise#/ ,ang memiiki & gugus hid#/ksi sehingga %e#sifat "ende#ung $/a# dan asam /eat seha#usn,a tidak a#ut daam ak/h/ dingin ka#ena sifatn,a ,ang n/n$/a#. Akai mea#utkan gise#/ ka#ena te#4adi #eaksi $en,a%unan. Asam en"e# mea#utkan gise#/. Pada hasi $e#"/%aan kami seha#usn,a semua sam$e a#ut $ada masing-masig $ea#ut ke"uai $ea#ut ai# suing ha e#se%ut dika#enakan ai# suing me#u$akan $ea#ut $/a# sehingga tidak da$at mea#utkan i$id. Teta$i $ada hasi $e#"/%aan kami $ada min,ak "u#ah a#ut $ada $ea#ut $/a# 0ai# suing. 'eain itu Min,ak kea$a tidak a#ut $ada $ea#ut ee# dan a#utan Na!?)& min,ak "u#ah tidak a#ut $ada ete# k/#/f/m dan a#utan Na!?)& dan min,ak eanta tidak a#ut daam ete#. Jika di%andingkan dengan ie#atu# seha#usn,a ete# ,ang me#u$akan a#utan n/n $/a# mea#utkan i$id ha te#se%ut ete# suit a#ut daam ai# ka#ena ke$/a#ann,a #endah dan ete# suka# %e#eaksi ke"uai dengan asam haida kuat 0HI dan H B#. 'ehingga ete# da$at digunakan se%agai $ea#ut. Teta$i $ada $e#"/%aan kami ete# tidak mea#utkan sam$e sehingga $e#"/%aan kami gaga.
&. U4i Pem%entukan Emusi Emusi adaah "am$u#an anta#a $a#tike-$a#tike suatu 2at "ai# 0fase te#dis$e#si dengan 2at "ai# ainn,a 0fase $endis$e#si dimana satu "am$u#an ,ang te#di#i da#i dua %ahan tak da$at %e#"am$u# dengan satu %ahan te#se%a# di daam fasa ,ang ain se$e#ti ai# dan min,ak. Dika#enakan setia$ %ahan $angan memiki ka#akte#istik masing-masing maka setia$ %ahan $angan memiiki 4enis emusi dan $enga#uh 4enis emusi ,ang %e#%eda-%eda. Emusi te#susun atas tiga k/m$/nen utama ,aitu: $e#tama fase te#dis$e#si 02at "ai# ,ang te#%agi-%agi men4adi %uti#an ke"i kedaam 2at "ai# ain 0fase inte#na. 5edua fase $endis$e#si 02at "ai# ,ang %e#fungsi se%agai %ahan dasa# 0$endukung da#i emusi te#se%ut 0fase ekste#na. Te#akhi# emugat/# 02at ,ang digunakan daam kesta%ian emusi 0Cessenden 199<. Ada$un angkah ke#4a ,ang kami akukan anta#a ain: Men,ia$kan 6 ta%ung #eaksi ,ang %e#sih dan ke#ing. Ta%ung A :diisi ! mL ai# dan ! tetes min,ak kea$a mu#ni. :diisi ! mL ai# ! tetes min,ak kea$a mu#ni dan ! tetes a#utan Ta%ung B
Na!?)& <6. Ta%ung ? :diisi ! mL ai# ! tetes min,ak kea$a mu#ni dan ! tetes a#utan sa%un. Ta%ung D Ta%ung E
:diisi ! mL a#utan $#/tein ! dan ! tetes min,ak kea$a mu#ni. :diisi ! mL a#utan em$edu en"e# dan ! tetes min,ak kea$a
mu#ni. 'etia$ ta%ung dik/"/k dengan kuat au di%ia#kan %e%e#a$a saat mengamati te#4adin,a $em%entukan emusi menguangi $e#"/%aan dengan mengganti min,ak kea$a mu#ni dengan min,ak kea$a 4eanta. Min,ak "u#ah Ta%ung A : %ening min,ak tidak men,atu min,ak diatas. Ta%ung B : %ening gum$aan diatas %e#a#na $utih. Ta%ung ? : min,ak hiang %e#%usa. Ta%ung D : min,ak hiang te#"am$u# Min,ak mu#ni Ta%ung A : %ening min,ak tidak men,atu min,ak di atas. Ta%ung B : %ening ada gum$aan diatas %e#a#na $utih. Ta%ung ? : min,ak hiang %e#%usa. Ta%ung D : min,ak hiang te#"am$u#. Min,ak 4eantah Ta%ung A : te#4adi emusi a#na %ening te#da$at ingka#an "in"in kuning.
Ta%ung B : te#4adi emusi a#na ke#uh te#da$at ingka#an "in"in kuning. Ta%ung ? : tidak te#4adi emusi a#na ke#uh te#da$at ingka#an "in"in kuning. Ta%ung D : te#4adi emusi %e#a#na "/kat te#da$at ingka#an "in"in "/kat tua di%aah dan "/kat diatas. Pada ite#atu#e ,ang kami $e#/eh $e#"/%aan $em%entukan emusi di$e#/eh hasi %aha min,ak kea$a ,ang di"am$u# dengan 6 m ai# tidak te#dis$e#si me#ata 0tidak te#%entuk emusi atau emusi tidak sta%i. Tidak te#4adi $em%entukkan emusi ini dika#enakan min,ak kea$a tidak da$at a#ut didaam ai# ka#ena ai# me#u$akan $ea#ut $/a#. 'edangkan $ada $en"am$u#an min,ak kea$a dengan 6 m ai# dengan sa%un ,ang dia#utkan daam ai# di$e#/eh hasi %aha min,ak kea$a te#dis$e#si me#ata $ada a#utan sa%un ini 0te#%entuk emusi sta%i. Ha ini dika#enakan sa%un me#u$akan 2at emugat/# sehingga $ada $enam%ahan i$id kedaam a#utan sa%un te#4adi emusi ka#ena a#utan sa%un ini mem%antu menu#unkan tegangan $e#mukaan ai#. 0Cessenden Cesenden 19!. 'esuai $enda$at Ha#t et a 0!<<& %aha a$a%ia $ada suatu %ahan ,ang diu4ikan te#da$at emak maka akan mengaami emusi dengan sem$u#na ,ang ditun4ukkan dengan adan,a enda$an. Pada hasi $engamaan kami mi,ak 4eantah ,ang ditetesi ai# te#4adi emusi. 'eha#usn,a min,ak ,ang ditam%ahkan dengan ai# tidak te#4adi emusi ka#ena min,ak tidak a#ut daam ai#. 'eain itu $ada min,ak 4eanta ,ang ditam%ahkan sa%un tidak te#4adi emusi. Ha ini tidak sesuai $enda$at P/ed4iadi 0199> %aha sa%un digunakan
se%agai %ahan $em%e#sih k/t/#an te#utama k/t/#an ,ang %e#sifat emak
atau min,ak ka#ena sa%un da$at mengemusikan emak atau min,ak. 'e#ta ma#ga#in me#u$akan min,ak kea$a sait ,ang mengaami $#/ses hid#/genasi ,aitu $#/ses $e#u%ahan asam emak "ai# men4adi asam emak $adat. Pada ite#atu#e ,ang kami $e#/eh a#utan %e#isi 6 tetes min,ak kea$a em$edu en"e#. 'esudah dih/m/genisasi a#utan tidak %e#"am$u# mem%entuk dua a$isan 0min,ak di%agian atasa dan em$edu en"e# di%agian %aah. 'e%eum h/m/genisasi a#utan %e#a#na hi4au %ening $ada em$edu dan kuning $ada min,ak dan seteah h/m/genisasi Be#a#na hi4au ke#uh. Te#4adi emusi a#utan em$edu en"e# dan 6 tetes min,ak kea$a kemudian dig/4/g. (eaksi ,ang tim%u iaah te#4adi $engemusian emak /eh a#utan em$edu. Ha te#se%ut da$at te#4adi dika#enakan fungsi a#utan em$edu adaah untuk mengemusi emak te$atn,a ga#am s/dium daam a#utan em$edu mengemusi emak $ada min,ak kea$a.
>. U4i 5easaman Li$id Min,ak mu#ni umumn,a %e#sifta net#a sedangkan min,ak ,ang sudah te ngik %e#sifat asam. Ha ini dise%a%kan ka#ena min,ak mengaami hid#/isis dan /ksidasi menghasikan adehida ket/n dan asam = asam emak %e%as. P#/ses ketengikan $ada emak atau min,ak da$at di$e#"e$at /eh adan,a : "aha,a keem%a%an $emanasan aksi mik#/%a dan katais /gam te#tentu se$e#ti Ce Ni atau Mn. 'e%aikn,a 2at = 2at ,ang da$at mengham%at te#4adin,a $#/ses ketengikan dise%ut anti/ksidan misan,a: t/k/fe#/ 0itamin E asam ask/#%at 0itamin ? $/ifen/ hid#/Kuin/n dan fa/n/id. Ada$un "a#a ke#4a ,ang kami akukan adaah meneteskan sedikit min,ak kea$a mu#ni $ada $e#s/in tetes mengu4i dengan ke#tas akmus mengamati $e#u%ahan a#na ,ang te#4adi $ada ke#tas akmus menguangi $e#"/%aan dengan menggunakan min,ak kea$a 4eanta au menguangi agi dengan menggunakan min,ak kea$a tengik. 'eteah meakukan angkah ke#4a diatas kami menda$atkan data %aha: $ada min,ak kea$a mu#ni Lakmus me#ah %e#a#na "/kat muda.Lakmus %i#u %e#a#na %i#u kea%ua%uan. Pada min,ak "u#ah Lakmus me#ah %e#a#na "/kat muda sedangkan akmus %i#u %e#a#na %i#u kea%u-a%uan. Dan $ada min,ak 4eantah Lakmus me#ah %e#a#na "/kat tua. 'edangkan akmus %i#u %e#a#na ungu. Pada ite#atu#e ,ang kami $e#/eh min,ak mu#ni umumn,a %e#sifta net#a sedangkan min,ak ,ang sudah tengik %e#sifat asam. Ha ini dise%a%kan ka#ena min,ak mengaami hid#/isis dan /ksidasi menghasikan adehida ket/n dan asam = asam emak %e%as. Teta$i $ada hasi $e#"/%aan kami min,ak kea$a mu#ni tidak %e#sifat net#a. Ha itu dika#enakan min,ak kea$a mu#ni mengaami #eaksi /ksidasi. (eaksi /ksidasi $ada min,ak kea$a mu#ni han,a akan te#4adi a$a%ia ada k/ntak angsung dengan /ksigen da#i uda#a ua#. Dengan adan,a #eaksi /ksidasi $ada min,ak kea$a mu#ni akan men,e%a%kan $eningkatan 4umah sen,aa $e#/ksida sehingga min,ak tengik mem$un,ai $H e%ih #endah 0asam da#i min,ak kea$a mu#ni ,ang se"a#a umum memiiki $H net#a.
BAB ; PENUTUP
6.1 5esim$uan Da#i $em%ahasan diatas da$atdisim$ukan %aha : A. Sifat isik Lemak dan Minyak
Menu#ut P/e4iadi 0199> emak dan min,ak dikatakan memiiki sifat-sifat fisik dan kimia te#tentu. Ada$un sifat-sifat fisik emak dan min,ak anta#a ain:
Memiiki %au amis 0 fish flavor aki%at te#%entukn,a t#imeti amin da#i esitin.
Massa 4enis emak dan min,ak umumn,a ditentukan $ada tem$e#atu# kama#.
Indeks %ias min,ak dan emak digunakan $ada $engenaan unsu# kimia dan $engu4ian kemu#nian min,ak dan emak.
Min,ak dan emak tidak a#ut daam ai# ke"uai min,ak 4a#ak 0 coaster oil . Min,ak dan emak sedikit a#ut daam ak/h/ dan a#ut sem$u#na daam dieti ete# ka#%/n disufida dan $ea#ut ha/gen.
Titik didihn,a meningkat sei#ing %e#tam%ah $an4angn,a #antai hid#/ka#%/n da#i asam emak $en,usunn,a.
(asa $ada emak dan min,ak seain te#da$at se"a#a aami 4uga te#4adi ka#ena asam-asam ,ang %e#antai sangat $endek se%agai hasi $engu#aian $ada ke#usakan min,ak atau emak.
Titik keke#uhann,a da$at diteta$kan dengan "a#a mendinginkan "am$u#an emak dan min,ak dengan $ea#ut emak.
Titik unak da#i emak dan min,ak diteta$kan untuk mengidentifikasikan min,ak dan emak.
Tem$e#atu# ,ang te#4adi saat tetesan $e#tama da#i min,ak dan emak dise%ut shot melting point . !. Sifat Kimia Lemak dan Minyak 1. Pembentukan lemak
Lemak me#u$akan sen,aa hasi k/ndensasi satu m/eku 3ise#/ dengan tiga m/eku Asam emak ,ang mem%entuk satu m/eku T#igise#ida dan tiga m/eku Ai#.
2. "eaksi penyabunan
T#igise#ida da$at dihid#/isis dengan %e#%agai "a#a ,ang $aing umum adaah dengan akai atau en2im i$ase. Hid#/isis dengan akai dise%ut $en,a%unan. Biangan $en,a%unan didefinisikan se%agai 4umah mg 5)H ,ang di%utuhkan untuk men,a%unkan satu g#am min,ak atau emak. 3. "eaksi #al$%enasi
Asam emak tak 4enuh %aik %e%as mau$un te#ikat se%agai este# daam min,ak dan emak mengadisi Ha/gen $ada ikatan #angka$n,a. (eaksi ini menghiangkan a#na a#utan ha/gen 0B# ! dan I!. 5a#ena de#a4at ads/#$si min,ak atau emak se%anding dengan %an,akn,a ikatan #angka$ $ada %agian asamn,a maka 4umah Ha/gen ,ang da$at %e#eaksi dengan i$id da$at di$e#gunakan se%agai Indeks 5e4enuhan. Ha#ga indeks ini digunakan se%agai %iangan F/dium ,aitu %an,akn,a F/dium 0atau F/dium ekiaen daam g#am /eh se#atus g#am emak atau min,ak.
4. "eaksi #idr$%enasi
P#/ses k/ne#si min,ak men4adi emak dengan 4aan Hid#/genasi 0dikena dengan $#/ses $enge#asan ,aitu dengan mengai#kan gas Hid#/gen dengan tekanan 016 5g7"m ! ke daam tangki min,ak ,ang $anas 0!<< /? ,ang mengandung katais Nike ,ang te#dis$e#si.
&. &ara pembuatan sabun seder'ana
(eaksi $en,a%unan me#u$akan #eaksi hid#/isis emak7min,ak dengan menggunakan %asa kuat se$e#ti Na)H atau 5)H sehingga menghasikan gise#/dan ga#am asam emak atau sa%un. Untuk menghasikan sa%un ,ang ke#as digunakan Na)H sedangkan untuk
menghasikan sa%un ,ang unak atau sa%un "ai# digunakan 5)H. Pe#%edaan anta#a sa%un ke#as dan unak 4ika diihat da#i kea#utann,a daam ai# ,aitu sa%un ke#as %e#sifat ku#ang a#ut daam ai# 4ika di%andingkan dengan sa%un unak. (eaksi $en,a%unan dise%ut 4uga #eaksi sa$/nifikas (. 1. a. %. ".
Perbedaan antara sabu dan deter%enn berdasarkan sifat kimia 'a%un 'a%un adaah ga#am akai ka#%/ksiat. M/ekusa%une%ihmudahte#deg#adasi/eh %akte#i$engu#ai. Tidak %isadi$akaiuntuk men"u"idaamai# sadah ka#enasa%un akan %e#eaksidengan
d. !. a. %. ". d.
i/n ?a! dan Mg! 'a%un adaah hasi $#/ses $enet#aan asam emak dengan menggunakan akai Dete#4en Dete#gen adaah ga#am akai aki sufat atau suf/niat. M/eku dete#gen ha#gan,a e%ih mu#ah dan suka# te#deg#adasi /eh %akte#i $engu#ai. M/eku dete#gen tidak %e#eaksi dengan i/n ?a! dan i/n Mg!. Dete#4en adaah "am$u#an 2at kimia da#i sintetik atau$un aam ,ang memiiki sifat ,ang da$at mena#ik 2at $eng/t/# da#i media.
DACTA( PU'TA5A
TIM MATA 5ULIAH BI)5IMIA UNI;E('ITA' MUHAMMADIFAH JEMBE( !<1 P/ed4iadi Anna Dasa#-Dasa# Bi/kimia UI-P#ess 199> Jaka#ta Inte#net.JeanneIs%eann,Lfh.u4ikuaitatifLi$id.htt$s:77.a"ademia.edu71><6&7u4ikuaita tifLi$id 0Diakses $ada 1& mei !<1 $uku 1>:! Inte#net.?Budima#anti.ANALI'I'LIPIDA'EDE(HANADANLIPIDA5)MPLE5'. staffne.un,.a".id7u$/ad71&117$eneitian7anaisisi$id.$df 0Diakses $ada 1& mei !<1 $uku 1<:<1 Inte#net.ECatih(ahman.U4i5uaitatifLi$id.A$# &<&67La$/#an-P#aktikum-6-Bi/kimia-U4i-5uaitatif-Li$id 0Diakses $ada 1& mei !<1 $uku 1>:! Inte#net.MTNettiHe#ina!<1& <>>7U4i-Pem%entukan-Emusi 0Diakses $ada 1& mei !<1 $uku !<:&1
