TUGAS ANALISIS AIR, MAKANAN DAN MINUMAN “ANALISIS KADAR ABU DAN MINERAL”
OLEH: KELOMPOK 7 NI NYOMAN MELINDAWATI (P07134013002) NI MADE YUNI LESTARI (P07134013025) DEWA AYU YUNI DEWANTARI (P07134013026) NI KADEK LINA WINATI (P07134013040)
KEMENTERIAN KESAHATA REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR JURUSAN ANALIS KESEHATAN 2014/2015
ANALISIS KADAR ABU DAN MINERAL
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahanbahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu. Mineral itu sendiri terbagi menjadi 4, yaitu: Garam organik: garam-garam asam malat, oksalat, asetat, pektat Garam anorganik: garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat Senyawa komplek: klorofil-Mg, pektin-Ca, mioglobin-Fe, dll Kandungan abu dan komposisinya tergantung macam bahan dan cara pengabuannya.
1. 2. 3. 4.
Untuk menentukan kandungan abu dan mineral pada bahan makanan, bahan harus dihancurka atau didestruksi terlebih dahulu. Cara yang biasa dilakukan untuk analisis kadar abu yaitu pengabuan kering (dry ashing) atau pengabuan langsung dan pengabuan basah (wet digestion). Pemilihan cara tersebut tergantung pada sifat zat organik dalam bahan, sifat zat anorganik yang ada di dalam bahan, mineral yang akan dianalisa serta sensitivitas cara yang digunakan. 1. Pengabuan Kering Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 – 600 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Pengabuan dilakukan melalui 2 tahap yaitu : a) Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat melindungi kandungan bahan yang bersifat volatil dan bahan berlemak hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis. b) Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan maupun porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba. Beberapa kelemahan maupun kelebihan yang terdapat pada pengabuan dengan cara lansung.
Kelebihan
a) Digunakan untuk penentuan kadar abu total bahan makanan dan bahan hasil pertanian, serta digunakan untuk sample yang relatif banyak. b) Digunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak larut dalam air, serta abu yang tidak larut dalam asam. c) Tanpa menggunakan regensia sehingga biaya lebih murah dan tidak menimbulkan
resiko akibat penggunaan reagen yang berbahaya. Kelemahan a) Membutuhkan waktu yang lebih lama. b) Tanpa penambahan regensia. c) Memerlukan suhu yang relatif tinggi. d) Adanya kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu tinggi
2. Pengabuan Basah Pengabuan basah memberikan benerapa keuntungan. Suhu yang digunakan tidak dapat melebihi titik didih larutan dan pada umumnya karbon lebih cepat hancur daripada menggunakan cara pengabuan kering. Cara pengabuan basah pada prinsipnya adalah penggunaan asam nitrat untuk mendestruksi zat organik pada suhu rendah dengan maksud menghindari kehilangan mineral akibat penguapan (Apriantono, 1989). Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan reagen kimia tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alkohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu tinggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pada pemanasan untuk pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan memperbesar porositas, sehingga mempercepat proses pengabuan. Beberapa kelebihan dan kelemahan yang terdapat pada pengabuan cara tidak langsung. Kelebihan a) Waktu yang diperlukan relatif singkat. b) Suhu yang digunakan relatif rendah. c) Resiko kehilangan air akibat suhu yang digunakan relatif rendah d) Dengan penambahan gliserol alkohol dapat mempercepat pengabuan. e) Penetuan kadar abu lebih baik. Kelemahan a) Hanya dapat digunakan untuk trace elemen dan logam beracun. b) Memerlukan regensia yang kadangkala berbahaya. c) Memerlukan koreksi terhadap regensia yang digunakan. Cara yang digunakan untuk analisis kadar mineral adalah 1. Gravimetri
Cara ini dilakukan dengan mengendapkan mineral kemudian ditimbang. Pengendapan yang dilakukan harus selektif. Contoh : penentuan Ca ( Ca-oksalat) 2. Volumetri a) Titrasi Kompleksometri ( dengan EDTA) Pembentukkan kompleks dengan EDTA, dimana EDTA dapat membentuk kompleks dengan ion logam. Contoh : penentua Ca b) Titrasi Reduksi-Oksidasi (dengan KmnO4) Dilakukan berdasarkan prinsip reduksi oksidasi, dimana titrasi yang dilakukan mnggunakan KmnO4. Contoh : penentuan Ca, Fe c) Titrasi Presipitasi (dengan Ag) Metode yang digunakan adalah Metode Morh dengan menggunakan Ag. Contoh : penentuan Cl (AgCl). 3. Kolorimetri Berdasarkan reaksi pembentukan warna yang dapat menyerap atau meneruskan sinar pada panjang gelombang tertentu. Contoh: Spektrofotometri, Flamephotometer, AAS
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono , Anton.1988. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB :
Bogor
Sudarmadji.dkk.2003.Prosedur Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian.Liberti.Yogyakarta. Rafzand,Alief. 2013.online.Analisis Kadar Abu. http:// organiksmakma3b14 .blogspot. com/2013/02/analisis-kadar-abu-kadar-abu-merupakan.html diakses pada 7 Mei 2015 Zainal, Arifin. (2008). Beberapa unsur mineral esensial mikro dalam dan metode analisisnya. Jurnal Litbang Pertanian, 27(3),104.
sistem biologi