Tripas naturales y sintéticas
Con Con frecue frecuenc ncia ia las fábri fábrica cas s dedic dedican an espec especial ial cuida cuidado do e invier invierten ten en tripa tripas s artifici artificiale ales s para para sus product productos. os. Apoyamos Apoyamos esa iniciativ iniciativa a por las ventaja ventajas s que pueden aportar a los productos. Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas. Indepen Independien dienteme temente nte cuando cuando se empleen empleen tripas tripas naturale naturales s se deben deben tener tener los mismos mismos crite criteri rios os exige exigente ntes s de calida calidad, d, unifo uniformi rmidad dad,, calib calibra rados dos,, limpi limpiea ea y acondicionamiento.
Tripas Naturales !roceden del tracto digestivo de vacunos "reses#, ovinos y porcinos. Uso de la tripa natural
$na de las formas de presentaci%n más normales es salaonada y entonces el primer paso será desalarla con c on abundante a bundante agua agu a potable. po table. Cuando se ha eliminado el exceso de sal y se vuelven de nuevo flexibles, las colocamos en bandejas con agua templada, a unos &'(C, para que la grasa que queda en la tripa ayude a desliarla por el tubo de embutici%n. Cuando viene en otra forma de presentaci%n, en salmueras o tubos, no necesitan necesitan del desalado. Ventajas )
Desventajas)
* $ni%n intima entre prote+nas de la tripa y masa embutida
* ran desuniformidad desuniformidad si no se calibran adecuadamente
* Alta permeabilidad permeabilidad a los gases, humo y vapor
* /enos resistentes resistentes a la rotura
* on comestible comestibles s * on más econ%micas econ%micas * -an aspecto aspecto artesanal artesanal
* !resencia !resencia de parásitos parásitos * !resencia !resencia ventanas
de
pinchaduras pinchaduras
o
* /al raspado de serosa serosa externa, externa, con presencia de venas
Tripas Sintéticas Ventajas )
* 0argos periodos de conservaci%n conservaci%n
* 1esistente 1esistente al ataque bacterian bacteriano o
* Calibrado Calibrado uniforme uniforme
* 1esistente 1esistente a la la rotura
* Algunas merma #
impermeables
"
cero
* 3o t%xicas * Algunas comestibles " colágeno #
* 2tras permeables a gases y humo * e pueden imprimir * e pueden engrampar y usar en procesos automáticos
* Algunas contráctiles "se adaptan a la reducci%n de la masa cárnica# * 4acilidad de pelado
Algunas recomendaciones para uso y almacenamiento de tripas naturales
* -isponer de existencias para dos a tres meses * Comprar a proveedores confiables * $sar tripas bien calibradas y limpias
raspadas,
* 5erificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima)
* 3umero de madejas * 0impiea * 1aspado * Calibrado * 3umero de troas por madeja * 1oturas "pinchaduras, ventanas# * Cantidad adecuada de sal
Algunos ejemplo de embutido
6enemos los jamones, salame, chorio, salchicha de 4ran7furt, chuleta ahumada, salchicha de h+gado, etc. A nivel sintético nos encontramos con tres tipos de envolturas: colágeno, celulosa y plástico. Colágeno
8s la tripa más parecida a la natural y s%lo hay que fijarse en su composici%n, ya que es colágeno. Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido a que es todo igual y eso es lo que más la diferencia, no tener imperfecciones, pero tiempo al tiempo9 8l colágeno proviene de los cueros (pieles) de las vacas y tras sucesivos tratamientos "muchos#, son convertidos en el tubo que se necesita para embutir el alimento. 0a variedad de calibres, adaptaciones al producto y proceso, mejor maquinabilidad, y una de las más importantes, su conservaci%n mucho más c%moda y la esterilidad, la hacen un competidor con muchas ventajas frente a la tripa natural. e utilia tanto en salchichas como en embutidos. A mayor calibre suele tener mayor grosor y hay que retirar la envoltura para comerla, pero esto también sucede con las tripas naturales. Celulosa !os comemos la celulosa" 0a verdad, ser+a como comerse un folio, pero por suerte no la comemos porque las salc#ic#as son peladas en producci%n después de haberlas cocido.
8s una tripa muc#o más resistente $ue la de colágeno y más barata, y para la elaboraci%n de salchichas cocidas es muy utiliada. %lástico
8s lo más com:n en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, mortadelas, choppeds, etc9 0as caracter+sticas más importantes son su resistencia en la embutici&n, en el clipado y en la cocci&n. Además resultan impermeables y evitan más las pérdidas de agua y entradas de gases, como el ox+geno, en los productos. 0os tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegada y listas para embutir si están en forma de stic7. Además de estas tres envolturas artificiales existen otras como)
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Tripas 'ibrosas: 0as que se utilian para el chorio picado y salchichones de calibre grande. e caracterian por su resistencia y por su permeabilidad. (áminas de colágeno: !ara envolver jamones.
