Trabajo de Planta Camote

Diseño y control de planta Espol

Introducción El Ecuador por su posición sobre la línea ecuatorial goza de toda clase de climas, lo que le permite permite tener diversidad diversidad de cultivos, cultivos, siendo el el camote

(Ipomoea

batatas L.)

uno

de los

cultivos

tradicionales tradicionales

explotados en la sierra, costa costa y oriente. Con alta productividad, bajos costos de producción bastante rústico y que generalmente se le maneja en el campo en forma natural. Tiene múltiples aplicaciones, en la cosecha se utiliza toda la planta sea como alimento, forraje, medio de propagación o como materia prima barata para la industria. Es una especie vegetal, de la cual se aprovecha todas sus partes. Es planta alimenticia tanto sus raíces reservantes como sus hoja. Esta la utilizan en ensaladas las damas en estado de gestación por que estimulan la secreción láctea, se utiliza también como medio de propagación (esquejes) y como forraje ganadero. Las raíces reservantes que es el objetivo de su manejo, se utiliza en seco como en fresco y también como medio de propagación. En este proyecto se analizará todos los puntos necesarios para implementar una fábrica de producción de camote frito tipo snack, y su posible ingreso al mercado guayaquileño

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1. Objetivos 1. I Objetivo general



Analizar la factibilidad de la creación de una empresa elaboradora de un snack de camote en la ciudad de Guayaquil, debido a sus propiedades nutritivas y a que este producto no ha sido utilizado en un proceso de transformación industrial, por el desconocimiento en cuanto a sus beneficios funcionales, contribuyendo además a la difusión y expansión en la agroindustria ecuatoriana.

1. II Objetivos específicos 

Determinar si resulta factible o no, la producción y comercialización del camote frito a manera de snack en el mercado guayaquileño, empezando con la parroquia pascuales.



Describir las materias primas, proceso, maquinarias y mano de obra empleadas en el para la elaboración del snack snack de camote



Determinar la viabilidad del proyecto proyecto mediante

un análisis análisis financiero,

abarcando todos los componentes que el flujo de caja requiere para su realización, como por ejemplo, los costos y beneficios de cada periodo, proyectándolos hasta 3 años.

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2. Antecedentes El cultivo de camote (Ipomoea batatas) es una fuente de alimentación humana, animal y de uso industrial, no explotada en nuestro país. Ocupa el séptimo lugar en producción -por peso- a nivel mundial, con 150 millones de toneladas al año. El camote es una planta endémica, nativa de estas tierras. Ha sido cultivado ancestralmente por microproductores de los pueblos nativos. El follaje (tallos, ramas y hojas) de este cultivo sirve como alimento de ganado lechero por su alto contenido de proteína (16%) similar al de la alfalfa. Es ideal para alimentar niños. Estimula el uso y manejo de la leche, y sus derivados; como recurso de negocios familiares y comunitarios, étnicos y de género. Similar al proceso del proyecto Salinerito, Camari, Funorsal, que ha tenido mucho éxito. El Triángulo del Camote o sector geográfico camotero está ubicado en la provincia del Guayas. Entre la autopista Chongón-Santa Elena, la Ruta del Sol y las faldas de la Cordillera Chongón. Existen

más de 10.000 familias de microproductores agrícolas, que habitan en

sectores rurales marginales de La Península, con necesidad de cooperación estatal, y planes de apoyo, incluyentes y solidarios. La zona cuenta con arroyos, albarradas, embalses y canales para riego durante los 12 meses del año. La producción anual global excede actualmente los 150 millones de toneladas, delas cuales, el 90% (135 millones) son cosechadas en zonas desérticas de China, en cuatro veces la superficie territorial de la República del Ecuador. De estos 135 millones de toneladas, se usan: 40% como materia prima de productos industriales (alcohol, almidón, harina, pellets), 40% para alimento de cerdos, y el 20% restante para consumo humano. Inclusive, hasta sus brotes se usan en ensaladas. El

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Diseño y control de planta Espol rendimiento promedio nacional en la China es de 17 Tn/ha. El camote puede competir con la caña de azúcar como fuente de etanol. Una hectárea de camote puede rendir 5,000 litros de etanol/ha en cinco meses (con 6,500 m3 de agua). La caña de azúcar en Brasil llega en promedio a 7,000 litros/ha, pero el camote lo hace en la mitad del tiempo que demanda la caña.

El camote tiene costos de producción muy competitivos. Una hectárea que produce 20 toneladas de camote y 40 toneladas de follaje (8 toneladas de proteína), requiere una inversión de 600 dólares, o sea 30 dólares la tonelada de camote. Con un precio en finca de 100 dólares por cada tonelada de camote (50% menos que el maíz), tendríamos un ingreso bruto de 2000 dólares por hectárea. Generando una utilidad bruta de 1400 dólares. Cada hectárea puede ser cosechada 2,5 veces por año, o sea que puede producir 3500 dólares por año. Para llenar un contenedor de 20 pies se requiere de 180 jornales, el proyecto demanda un alto uso de mano de obra, sobre todo femenina. Los fertilizantes necesarios del cultivo por hectárea son: 60kg de nitrógeno, 40kg de fósforo, 40kg de potasio. Para su riego se necesita entre 7000 a 8000 m3 de agua por hectárea. El camote es conocido en más de 80 países, todo esto debido al alto valor nutricional que este tubérculo posee. En Ecuador según estudios realizados por el Ministerio de Agricultura y Ganadería su mayor producción se concentra en la provincia de Manabí, y como segundo productores se encuentra Loja, es además considerado un cultivo rústico; presenta gran resistencia a plagas, es poco exigente en fertilizantes, y crece bien en suelos pobres y degradados. Por lo que utilizaremos a dicho tubérculo para un proceso de transformación y finalmente se comercialice en forma de Snack ofreciendo una nueva alternativa saludable al público para así, lograr captar la atención del consumidor. En la actualidad este tubérculo se consume de muchas formas: cocido, al horno, machacado, sancochado, frito, asado o puré, pan dulce, harina de camote (almidón de camote): mazamorra morada, en mermelada y otros dulces, aportando valiosas cantidades de vitaminas y minerales en la alimentación y salud de las personas.

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3. Definición del problema Esta raíz tuberosa forma parte de la cocina típica de todos los países que lo cultivan desde épocas prehispánicas. Los nutricionistas consideran al camote como un importante suplemento proteico para niños y para personas con problemas de desnutrición. Es por esto que en este trabajo se presentará la elaboración de un snack en base a este tubérculo para aprovechar sus características, ya que el ecuador es un lugar en el que actualmente ninguna empresa elabora el producto, por lo que no existe una competencia directa, sino productos sustitutos del mismo Además se beneficiaría y se impulsaría el cultivo de este tubérculo del cual se puede aprovechar en gran medida sus utilidades como se mencionó anteriormente.

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Diseño y control de planta Espol 4. Descripción del producto Se elaborará rodajas del tubérculo para proceder a freírlo, condimentarlo y envasarlo en fundas de polietileno para su respectivo expendio

4.I Fórmula del snack de camote

Ingrediente Porcentaje Camote

60.08 %

Aceite

39.48%

Sal

0.21%

Pimienta

0.11%

Curry

0.11%

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5. Estudio de mercado 5.I Potencialidad El snack de camote tienen gran posibilidad de ingresar en el mercado nacional e internacional debido a sus ventajas como son bajo precio de materia prima debido al poco uso que se le da y por ende del producto terminado, por lo que resultaría accesible a gran parte de la población, además se ofrecería al consumidor un sabor agradable y distinto a los tradicionalmente conocidos. El producto será introducido a niños y adolescentes de entre 10-19 años de clase media, para que sea consumido principalmente

como snack para los recesos

escolares.

5. II Competidores Actualmente en el mercado de esta línea de productos no contamos con la presencia de competidores directos, debido a que los snacks tradicionales son de papa, verde y yuca , el nuestro es elaborado de camote, tubérculo que no ha sido aún explotado en la industria alimenticia, esto es una fortaleza, ya que seriamos los primeros en elaborar e introducir al mercado un snack a base camote, donde nuestra principal preocupación comercial serán los sustitutos del producto, tales como papitas fritas, doritos, nachos, etc., los cuales son puestos en todas la tiendas y supermercados por las importantes empresas competidoras del territorio nacional como son Inalecsa y Frito Lay.

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5. III Segmentación del mercado En el siguiente cuadro se realizará una segmentación del mercado, asumiendo que la planta se ubicará en la provincias del guayas, específicamente en la parroquia pascuales de la ciudad de Guayaquil, tomando como mercado objetivo principalmente los jóvenes de 10-19 años del sector

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ECUADOR: PROYECCIÓN DE POBLACIÓN POR PROVINCIAS, SEGÚN GRUPOS DE EDAD PERÍODO 2001 - 2010 AÑO 2010

P GRUPOS DE EDAD TOTALES < 1 año 1 - 4 5 - 9 10 - 14 15 - 19 20 - 24 25 - 29 30 - 34 35 - 39 40 - 44 45 - 49 50 - 54 55 - 59 60 - 64 65 - 69 70 - 74 75 - 79 80 y más

R

O

V

TOTAL AZUAY BOLÍVAR CAÑAR CARCHI COTOPAXI PAÍS 14.204.900 714.341 285.768 1.143.176 1.436.738 1.440.171 1.372.730 1.302.452 1.190.993 1.065.219 951.023 847.633 732.108 624.515 529.600 386.367 304.808 240.246 177.156 174.197

185.049 234.467 171.943

423.336

I

N

C

I

A

CHIMBO-

EL

ESME-

RAZO

ORO

RALDAS

461.268 642.479

S GUAYAS IMBABURA

460.668 3.744.351

LOJA

421.930 446.809

14.851

3.739

4.929

3.229

8.884

9.330

11.913

9.408

71.424

8.402

9.335

58.885

16.122

21.216

13.194

37.127

39.479

49.970

42.314

279.029

35.599

38.601

74.044

20.892

26.634

17.379

48.511

52.047

63.687

53.596

346.610

44.431

49.992

76.684

21.291

28.215

18.290

47.939

52.402

63.989

54.416

343.878

45.223

51.488

75.386

18.100

25.810

16.093

41.538

44.931

63.188

46.008

342.756

39.986

45.012

64.713

13.992

19.114

13.510

35.380

35.835

57.790

40.080

361.908

35.245

34.504

54.760

12.569

15.140

13.748

31.446

31.759

54.967

34.504

335.816

32.614

29.295

47.556

11.228

13.756

12.963

27.593

28.459

50.068

31.105

304.451

29.867

26.945

42.347

10.318

12.335

11.375

24.795

26.140

45.473

28.498

272.022

26.601

25.330

38.635

9.719

11.443

9.723

21.995

24.142

39.988

26.123

243.862

22.881

23.851

33.811

8.707

10.530

8.325

19.744

23.134

33.538

22.511

207.521

20.379

22.432

31.146

8.384

10.185

7.545

18.398

21.043

28.794

18.186

169.783

19.020

20.190

28.499

7.959

9.629

7.352

16.786

19.744

23.472

15.300

138.661

17.244

19.003

21.420

6.527

7.716

5.755

13.004

15.634

17.055

11.327

96.074

13.084

15.035

16.946

5.254

5.925

4.750

10.432

12.975

13.269

9.196

77.748

10.883

12.570

13.867

4.193

4.941

3.699

8.084

10.400

10.265

6.763

61.355

8.518

9.436

10.770

3.149

3.612

2.690

6.229

7.692

7.583

5.086

44.564

6.438

7.083

10.021

2.906

3.337

2.323

5.451

6.122

7.470

6.247

46.889

5.515

6.707

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Pascuales Próspera y activa parroquia situada a pocos kilómetros al norte de Guayaquil. Asentada a orillas del río Daule, Pascuales lleva ese nombre en memoria de su patrono -san Pascual Bailón-, cuya efigie fue encontrada hace muchos años en un lugar muy cercano al en que hoy se levanta su iglesia. La población se inició como recinto en la hacienda Simón Bolívar -de la familia Cruz- en el año 1878. Sus pobladores aseguran que el primer morador de aquel caserío fue Diego Tomalá, quien recibió de los Cruz un terreno donde levantó su vivienda. Posteriormente continuaron llegando emigrantes de Machala, Ambato, Babahoyo, Samborondón, Riobamba y otros lugares, y poco a poco fue apareciendo un pequeño poblado que, gracias al esfuerzo de sus habitantes, pronto logró un relativo desarrollo, por lo que el gobierno del Dr. Luis Cordero expidió el decreto de su parroquialización, que fue publicado en 10

Diseño y control de planta Espol el Registro Oficial No. 181 del 28 de agosto de 1893; dicho decreto fue confirmado posteriormente por la Ley de División Territorial de 1897. En cuanto a su nombre, la tradición indica que lo adoptó en honor a San Pascual, cuya imagen fue encontrada en la iglesia de San Juan Bautista. A principios de la década del 60 logró gran fama por sus fiestas de fin de semana -amenizadas por las principales agrupaciones musicales del Ecuador-, a las que asistían visitantes de sitios aledaños y principalmente de Guayaquil, que iban a disfrutar además de su sabrosa fritada y su exquisito caldo de manguera. Finalmente, el artículo 3 de la Ordenanza Reformatoria de Delimitación Urbana expedida el 18 de noviembre de 1991, y publicada en el Registro Oficial No.828 del 9 de diciembre del mismo año, la integró a Guayaquil en calidad de parroquia urbana. A mediados del 2004 y buscando rescatar su identidad, los pascualeños enviaron una comunicación al Ministro de Gobierno expresándole su voluntad de volver a ser parroquia rural, para lo cual le solicitaron que deje sin efecto la ordenanza de 1991 que la convirtió en parroquia urbana de Guayaquil.

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Según el cuadro anterior el 18.33% de la población comprende edades de entre 10-19 años por lo que en pascuales el segmento se limitaría a 6682.93 niños. *http://icm.espol.edu.ec/profesores/emera/archivos/Caracter%C3%ADsticas%20Demogr%C3 %A1ficas%20y%20Educacionales%20de%20Guayaquil.pdf

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Diseño y control de planta Espol 6. Localización

El objetivo del estudio de localización está generalizado por la ubicación de la planta o industria procesadora del producto. Tenemos que elegir aquella que permita las mayores ganancias entre las alternativas que se consideremos factibles. Asimismo tendremos que considerar los factores técnicos, legales, tributarios, sociales, etc. El método que se utilizo fue el Método Cualitativo por Puntos consiste en definir los principales factores determinantes de una localización, para asignarles valores ponderados de peso relativo, de acuerdo con la importancia que se les atribuye, el peso relativo, sobre la base de una suma igual a 1 Zona

Pascuales

Durán

Factor

Peso Calificación Ponderación

Calificación Ponderación

Materia prima

35%

7

2.45

7

2.45

del

12%

10

1.2

8

0.96

Disponibilidad

20%

10

2

9

1.8

11%

8

0.88

7

0.77

22%

6

1.32

5

1.1

disponible Cercanía mercado

de mano de obra Disponibilidad de terrenos Costo de insumos 100

7.85

7.08

De acuerdo a este método se escogerá la parroquia Pascuales específicamente en las calles salitre entre Montecristy y la Ría por tener la más alta calificación ponderada

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7. Elaboración de producto y distribución en planta Diagrama simple

Camotes

Recepción Pesado Seleccion

Camotes defectuosos

Lavado Pelado

Cáscaras

Rebanado Aceite

Aceite

Fritura Enfriado Sal, pimienta, curry

Condimentado Envasado Embalado

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Diseño y control de planta Espol 7. II Descripción del proceso Recepción de camote:

En esta etapa en que se recibe la materia prima para llevar al proceso es importante inspeccionar por si esta presenta algún tipo de daño o defecto, y además se procede a tomar pesos para hallar el rendimiento. Selección y Lavado:

Es muy importante el lavado de la materia prima, en el proceso experimental realizado se procedió a lavar los camotes con agua para evitar que cualquier suciedad presente afecte la calidad del producto que se obtendrá en el proceso, además mediante la clasificación se elimina cualquier camote defectuoso. Pelado:

Las ventajas de los peladores por fricción son que ellos son sencillos, sólidos, y de bajo costo. Se procede a eliminar la cáscara, teniendo cuidado de no tener mayores pérdidas en la parte comestible del camote, para evitar alteraciones en los resultados de rendimientos Después de peladas, los camotes necesitan ser desorilladas a mano para obtener los residuos, la cáscara, las áreas decoloradas, manchas negras, el material malo y verdoso. Rebanado:

Los camotes peladas son cortadas en rodajas o rebanadas de 1/15 a 1/25 pulgadas por una rebanadora rotativa.

Fritura:

Este equipo incluye freidoras calentadas por tuberías de inmersión de gas así como de unidades suministradas por cambiadores de calor externo. Hay un sistema

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Diseño y control de planta Espol transportador especial que empuja cualquier rebanada flotante debajo de la superficie del aceite y disminuye su avance hasta que ellos reciban suficiente tratamiento de calor.

Condimentación

Después de la fritura, las rebanadas son pasadas a través de un transportador de enfriamiento. Luego, las rebanadas son condimentadas con sal después de que salen de la freidora: es importante que la grasa sea líquida en este punto para causar la máxima adherencia de los gránulos. Los polvos contienen especias de barbacoa, queso, etc., que pueden ser añadidos al equipo rociador de condimentos. Envasado

Las hojuelas de camote serán envasadas en una funda de polietileno laminada con revestimiento interno de aluminio.

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7. III Diagrama de Equipos

17

Diseño y control de planta Espol Descripción de las maquinarias Banda Transportadora

Las bandas transportadoras constituyen sistemas mecanizados para transporte de materiales. En su forma más elemental, consisten en una banda que recibe su tracción mediante rodillos especiales

los

cuales

a

su

vez

son

conducidos

por

motorreductores. La banda es fabricada, según su aplicación, con materiales y dimensiones diferentes y sirve directa o indirectamente para transportar los materiales. Consiste en una plancha o lámina soportada entre dos perfiles que conforman la estructura del conveyor. La banda se desliza sobre la lámina soportando y transportando directamente los materiales. El transportador de banda sobre lámina es una buena alternativa para el transporte de grandes mezclas de pequeños productos que no necesariamente van empacados. Resulta a su vez una alternativa más económica que la banda sobre rodillos, pues éstos se, sustituyen por una simple lámina que sirve de soporte para la banda. Normalmente se utiliza este sistema en tramos relativamente cortos y con cargas de liviano a mediano peso debido a la excesiva fricción que pueda generarse entre la banda y la lámina. La capacidad de transporte viene determinada por el ancho y la velocidad de la banda. Además influyen factores como la granulometría y el ángulo de sobrecarga del material y la inclinación y tipo de transportador

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Diseño y control de planta Espol Peladora de camote

Permite producir gran cantidad de papas y zanahorias, óptimamente descortezadas con desperdicios en un orden del 15% aproximadamente. Cuerpo de la máquina en acero inoxidable y aluminio. El disco girante de forma particularmente perfilada y la faja abrasiva interna permiten distribuir de manera uniforme la acción de mondadura sobre toda la superficie de las papas o zanahorias, siguiendo su irregularidad, sin reducir sus dimensiones.

Los desperdicios se evacuan al instante, gracias a la acción de un chorro continuo de agua. El disco esta recubierto de carburo de silicio, de larga duración y puede ser desmontado para facilitar su limpieza. El

árbol

de

transmisión

es

en

acero

inoxidable

montado

sobre

cojines

permanentemente lubricados y protegidos de manera segura evitando la entrada de agua.

Rebanadora

Las papas peladas son cortadas en rodajas o rebanadas de 1/15 a 1/25 pulgadas por una rebanadora rotativa.

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Diseño y control de planta Espol Freidora Este equipo incluye freidoras calentadas por tuberías de inmersión de gas así como de unidades suministradas por cambiadores de calor externo. Hay un sistema transportador especial que empuja cualquier rebanada flotante debajo de la superficie del aceite y disminuye su avance hasta que ellos reciban suficiente tratamiento de calor.

Selladora Máquina selladora para polipropileno con capacidad de sellado de 25 cms, construida en tubo cuadrado de 1”, pintura electrostática, sistema

de pedal, cuchilla acanalada en bronce, resistencia plana en acero inoxidable y repisa graduable. Sistema eléctrico: corriente 110 voltios, control de temperatura, piloto indicador y cable encauchetado

Capacidad de los equipos Banda transportadora Peladora de camote Rebanadora Freidora

500-600kg/hora 500 – 800 kg/hora 250 litros. 250 kg/día

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7. IV Distribución de planta

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Diseño y control de planta Espol Para la distribución de planta se utiliza el modelo de la Tabla Relacional de Actividades propuesto por Muther.

Recepción

Almacén de materias primas

Lavado

Pelad o

Rebanad o

Fritur a

Enfriamient o

Condimentad o

Pesado y envasado

Embalaj e

Almacenamient o

Baños

Vestu arios

A

E

I

I

O

O

O

O

O

O

X

U

A

E

I

O

O

O

O

O

O

X

U

I

O

O

O

O

O

O

X

X

A

O

O

O

O

O

O

X

X

A

I

I

I

I

U

X

X

A

E

I

I

I

X

X

A

I

I

O

X

X

E

E

O

X

X

A

E

X

X

X

X

Recepci ón Almacén de materias primas Lavado

A E

A

Pelado

I

E

E

Rebanad o

I

I

I

A

Fritura

O

O

O

O

A

Enfriamiento

O

O

O

O

I

A

Condimentado

O

O

O

O

I

E

A

Pesado y envasado

O

O

O

O

I

I

I

E

O

I

I

I

E

A

E

Embalaje Almacenamiento producto terminado

O

O

O

O

U

I

O

O

E

A A

Baños

x

X

O

X

X

X

X

X

X

X

X

Vestuarios

O

U

O

X

X

X

X

X

X

X

X

A A

22


9.Conclusiones: La elaboración del snack de camote se escogió debido a sus características interesantes como sustituto alimenticio de productos más pobres nutricionalmente, y a su similitud agrícola con productos consumidos en regiones necesitadas de mejoras alimenticias como es la parroquia de pascuales. El proyecto se basa en la producción y venta de dos productos tipo snack innovadores adentrándose así en un mercado de demanda constante y que actualmente se encuentra en crecimiento. La implementación de una fábrica de elaboración de snack daría utilidades en corto plazo con respecto a la inversión, siendo esta propuesta realizable en términos financieros


9.Conclusiones: La elaboración del snack de camote se escogió debido a sus características interesantes como sustituto alimenticio de productos más pobres nutricionalmente, y a su similitud agrícola con productos consumidos en regiones necesitadas de mejoras alimenticias como es la parroquia de pascuales. El proyecto se basa en la producción y venta de dos productos tipo snack innovadores adentrándose así en un mercado de demanda constante y que actualmente se encuentra en crecimiento. La implementación de una fábrica de elaboración de snack daría utilidades en corto plazo con respecto a la inversión, siendo esta propuesta realizable en términos financieros Debido a que para el segmento del mercado no hay competidores directos es rentable introducir el producto a este mercado de clase social media-baja en sus inicios, para posteriormente llegar a otras parroquias de la ciudad escogida como mercado. El proyecto contempla la participación de los grupos de productores de la materia prima, los cuales se verán incentivados a continuar sus labores de cultivo al tener un comprador fijo y constante de camote y zanahoria blanca, como un efecto secundario se quiere disminuir la migración de estos grupos vulnerables al fomentar y asegurar el trabajo en el campo.

Por el momento el obstáculo es la negativa al cultivo de camote, por lo que no es utilizado en las industrias de alimentos, sin embargo se incentivaría la siembra de ese beneficiando también a los pequeños agricultores de la región La elaboración del producto es semi-artesanal por lo que la mano de obra no tiene que ser calificada, es decir se podría dar empleo a los mismos habitantes de la zona.

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Diseño y control de planta Espol incentivar, la comercialización de este producto, porque se puede encontrar un nicho específico y garantizar un futuro próspero para el mismo, además se deberá recordar que en el país, no se ha iniciado, un proceso de comercialización del camote como un snack para el consumo de las personas. VAN positivo el cual es $ 581.125,81 y una tasa interna de retorno (TIR) de 50,79%, la misma que es mayor a la tasa mínima atractiva de retorno (TMAR) de 19% determinada por los inversionistas.

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Imágenes de prueba piloto 1 Lavado

Pelado

Rebanado

25


Fritura

Producto

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Bibliografía

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Trabajo de Planta Camote

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