EL MISE EN PLACE, COMO ELEMENTO DE LA L A GESTIÓN EMPRESARIAL
Mise en place (MEP) significa textualmente en francés “puesta en lugar”. Este término se emplea sobretodo en temas de restauración; significa preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabao. !e puede utili"ar en el #mbito de cocina, pasteler$a, sala, limpie"a, etc. Pero la procedencia es gastronómica, se %a dado desde tiempos antiguos %asta el d$a de %o& & se sigue aplicando & meorando. !e emplea en gastronom$a para definir el conunto de tareas de organi"ar & ordenar los ingredientes (e. cortes de carne, condimentos, salsas, art$culos par'cocinados, especias, erduras recién cortadas & otros componentes), ue un cocinero reuiera para los elementos del men* ue se a a preparar durante un turno. El cocinero ue prepara una adecuada mise en place puede reali"ar las labores de cocinado & ensamblae de platos sin estrés. Entiéndase ue son todos los prep prepar arat ati ios os pre preio ios, s, ue ue se real reali" i"an an ante antes s de come comen" n"ar ar el ser seric icio io &+o &+o producción del d$a. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la época de Auguste Escoffier . a pr#ctica también es efica" en la cocina de casa. !implemente, %abla de tener un orden lógico en las cosas tanto de ingredientes & proc proces esos os de los los mismo mismos s como como de orga organi ni"a "aci ción ón ment mental al.. Esta Estas s paut pautas as gastro gastronóm nómica icas s se %an dado dado desde desde tiempo tiempos s antigu antiguos. os. -ugus -uguste te Escoff Escoffier ier la introduce como le& absoluta entre los cocineros. %asta el d$a de %o& se sigue aplicando & cada e" meorando. /ueda claro ue la mise en place trata de tener organi"ado todo lo necesario para cocinar & disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improisación. Partir de una mise en place a la %ora de ponernos a cocinar, como &a %emos dic%o, sea en un restaurante o en casa casa,, a&ud a&uda a a ue ue todo todo el esfu esfuer er"o "o & la conc concen entr trac ació ión n esté estén n fio fios s en la elaboración de un plato excelente. o imprescindible para %acer la mise en place es tener un guion, esto es la rec receta eta o rec receta etas ue ue se an a cocin ocina ar, a parti artirr de a%$ a%$ empie mpie" "an los los preparatios. 0na buena organi"ación en la cocina a&uda a trabaar de forma relaada & a disfrutar.
Tipos de Mise en Plce Mise en Place Básica : Trata todos los detalles a
tener en cuenta, necesarios y básicos para poder empezar el servicio, esta tiene que ser adaptada al establecimiento en concreto que se esté dirigiendo. Ejemplos claros dentro de esta mise en Place, el Planchado de Mesas , limpieza de sillones , Polvo, aspirador , fregado del restaurante preparacin en su conjunto de la sala para que todos los detalles estén impecables y puntual al empezar el servicio. ,
!iene que haber una rutina diaria de limpieza, e"haustiva, la plata y el cobre cada # d$as empiezan a o"idarse, con lo que al menos una vez por semana tienen que pulirse con los l$quidos correspondientes. %qu$ hay que incluir la mise en Place correspondiente a la &odega donde básicamente se tiene en cuenta el mantenimiento de la carta que se ofrece al cliente, sin desactualizaciones. Mise en Place de Servicio: Es la mise
en Place más directa que afecta al desarrollo
del servicio en concreto. Por ejemplo' (as muletillas para cubiertos, la mesa de quesos las servilletas de reposicin, las frutas de la barra para las bebidas, el hielo de las cubiteras, aquella mise en place imprescindible para el acto del )E*+-.
(a anterior la básica es mucho más rutinaria incluso fija, esta puede ser mucho más variable y adaptable en funcin del servicio que tengamos y los vol/menes de ocupacin. 1entr#ndonos en la 2Mise en place2 para el sericio de un restaurante o sericio de mesas podemos indicar las dos fases principales del 2Mise en place2; la primera es la planificación & la segunda la eecución & superisión del trabao reali"ado.
A! Plnificr! 0na e" conocidas las caracter$sticas del eento (n*mero de comensales, platos a serir, %orario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos ue debe tener cada mesa, la ornamentación & decoración de las mesas & la sala (comedor o espacio). 1ualuier otro sericio necesario deber# ser preisto, para eitar improisaciones.
"! E#ecuci$n % super&isi$n! 3inali"ada la fase de planificación & preiamente al montae de las mesas, el local o comedor deber# estar perfectamente limpio & preparado para acometer las siguientes fases. 4a& ue eitar utili"ar productos de limpie"a mu& perfumados ue puedan dar un olor posterior al local. Para eitar estos problemas, es bueno contar con una entilación adecuada.
5erminada la fase de limpie"a, %a& ue pasar al montae de la sala (comedor o local). Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la ailla, la cristaler$a, los obetos de ornamentación, los accesorios & cualuier otro elemento necesario establecido preiamente en la fase de planificación (salseras, uegos de aceite'inagre, sal'pimienta, cubiteras, etc.). 5odos los elementos a disponer deben ser reisados &, si fuera necesario, repasados para ue lu"can en un estado óptimo. Muc%as personas pueden recordar en alg*n momento a un camarero repasando cubiertos & copas con un pa6o limpio para ue éstos sean presentados en perfecto estado. 0na e" ue todos los elementos est#n disponibles, el efe de sala o efe de camareros, proceder# a superisar & %acer las indicaciones pertinentes en cuanto a la eecución de las fases planificadas. 7eisar# ue esté impecable el mantel, los cubiertos, las copas, los platos, etc. Pero no solo eso, también reisar# como est#n los aparadores & gueridones, los elementos de reposición (cubiertos, copas, platos, saleros, pimenteros, aceiteras, etc.) & cualuier otro punto necesario e imprescindible para un correcto & #gil sericio de mesa.
El Mise En Plce' Nociones "(sics de un "r !e denomina mise en place al conunto de operaciones preias a la apertura ue reali"a el cantinero para garanti"ar la efectiidad del sericio. Es la puesta a punto de todo lo necesario8 materiales de consumo, reposición de géneros & de todo auello ue se utili"a en el sericio. Es necesario poner atención para ue no se olide algo, &a ue puede crear trastornos, dar una imagen de falta de control & poca profesionalidad & %acernos perder clientes. a mise en place se reali"a en tres etapas.
)! Reposici$n! *! Repso! +! Orgnici$n % -ont#e. En la primera etapa se reponen los productos & *tiles necesarios para la ornada de trabao, ue se %a&an agotado en el turno anterior8 bebidas, aguas, refrescos ugos, otros productos a la enta, los utensilios ue se consumen8 paillas, reoledores, serilletas, asos o copas ue se %a&an roto, etc. Estos productos deben estar disponibles en las cantidades necesarias para garanti"ar un sericio sin interrupciones. 9urante la segunda etapa se reali"a la limpie"a del bar, de los fregaderos, de los euipos & el abrillantamiento de los utensilios de trabao & de sericio ue tiene el barman a su disposición. En esta etapa se trabaa para garanti"ar la imagen del bar. a tercera etapa es la m#s actia, durante la misma se reali"an tareas como8
: Preparación de ugos naturales, seg*n las necesidades del sericio, no se deben preparar con exceso. !e deben conserar en enases de cristal en condiciones de refrigeración. 1ortes de frutas8 rodaas de limón, medias lunas de narana, perlas de frutas ue se an a utili"ar en la decoración de los cócteles. : 1onfección de alm$bar, es recomendable sustituir el a"*car por alm$bar, ue se disuele meor. : Enfriar las bebidas & los productos ue lo reuieran8 cere"as, aguas, refrescos, ugos en consera, etc. Estos se colocan ordenados por familias. : Ex%ibir correctamente, & por familia, los productos a la enta8 no se deben me"clar los productos baratos & los caros, ni los productos nacionales & los extraneros. !e colocan en los lugares m#s isibles auellos productos ue ueremos ender m#s, los productos nacionales merecen un lugar priilegiado. : rgani"ar adecuadamente la Estación 1entral, auel lugar donde el barman coloca los utensilios de trabao ue emplea con m#s frecuencia, coctelera, pin"as, cuc%arilla de espiral, aso de composición, etc. 1onfeccionar o actuali"ar la carta de precios.
En un bar se reuiere una gran ariedad de productos para reali"ar un montae eficiente, éstos se diiden en productos b#sicos & complementarios. os primeros corresponden a las bebidas8 Piscos, rones, <%is=&, brand&, co6ac, cere"as, teuila, etc. os segundos son los ingredientes auxiliares ue se utili"an para me"clar las mismas8 refrescos, %ielo, a"*car, especias, condimentos, frutas, arabes, %ierbabuena, & las bebidas dulces & amargas. 0na correcta MEP %ablando de ingredientes consiste en tener la ma&or cantidad de procesamiento adelantado del producto para gestionar la preparación &+o cocción del mismo. l#mese buscar, laar, pelar, pesar & picar el producto. 7ecolectar todos los ingredientes necesarios & los utensilios del mismo para as$ optimi"ar nuestro tiempo. Por eemplo si amos a %acer una sencilla sopa con erduras, procuraremos picar nuestras erduras & ordenarlas en alguna superficie o recipiente de enasado preiamente %abiendo recolectado las ollas, tablas, cuc%illos, cuc%arones & cuc%aras necesarias para as$ reducir los tiempos de trabao lo cual se traduce en una tranuila & %#bil preparación de platos. obiamente, tendremos siempre a mano nuestro aceite, sal, pimienta & cualuier otro ue consideremos b#sico. Pero no solo se trata de adelantar todos los ingredientes & dearlos listos para nuestra preparación, una MEP a de la mano con una organi"ación mental, o sea mientras trabaamos, estamos pensando & amos siempre un paso adelante. a eficacia en la cocina muc%as eces iene dada por la buena organi"ación, en este caso la mise en place. >o uiere decir ue si no tienes preparado todo lo necesario para %acer una receta no a&a a salir bien, pero el tiempo de
elaboración, el tiempo de cocción de cada ingrediente, el orden & la limpie"a de la cocina, en definitia, el éxito del trabao culinario, estar# garanti"ado. !e traduce en recopilar ingredientes de los diersos caones o recipientes, medir su cantidad & picarlos conenientemente, aduirir los utensilios de cocina (cuc%illo, tenedores, cuberter$a). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cuberter$a, manteler$a, etc. El mise en place es una de las descripciones ue aparece en los libros acerca de las recetas de cocina. -dem#s de reisar la limpie"a de los elementos (mantel, cristaler$a, ailla, cuberter$a, etc.) debe comprobar ue todo est# colocado de forma correcta. 0n plato puede estar limpio pero mal colocado, al igual ue un cubierto o una copa. El mantel, bien planc%ado, sin arrugas, debe estar colocado bien centrado en la mesa (opcionalmente, con un muletón o peue6o protector debao, ue eita ruidos & posible da6os a la mesa), con los pliegues colocados por el lado interior & con una ca$da por los lados de un tercio de la distancia del borde de la mesa al suelo. os platos siempre deben colocarse partiendo de uno llano, & si se coloca un plato %ondo, siempre sobre uno llano, nunca solo un plato %ondo. 1omo base puede colocarse un bao'plato o plato de presentación. !i el plato tiene alg*n tipo de 2logo2 o marca, se pone frente al comensal (el logo en la parte superior, al lado de las copas). os cubiertos, cuc%illo (con el filo %acia el plato) & cuc%ara (con la concaidad %acia arriba) en el lado derec%o & el tenedor (con las puntas %acia arriba) en el lado i"uierdo. as copas pueden tener diersas colocaciones, aunue la m#s %abitual es copa de agua, de ino blanco, de ino tinto & de caa (o c%amp#n). 4a& locales ue %acen una colocación escalonada por tama6o. as opciones pueden ser diersas en función de usos & tama6os. !i %a& platillo de pan & manteuilla, éste se coloca en el lado superior i"uierdo de cada comensal. tros elementos; se colocan en función del men* a serir & del espacio disponible en la mesa.
./u0 no se de1e colocr en l -es2 os palilleros (mondadientes), ceniceros & centros de mesa altos ue crean barreras entre los initados; o centros de mesa con elementos demasiado 2olorosos2.
Conclusi$n El mise en place no es otra cosa ue tener todo en su lugar para la reali"ación de cualuier tarea o trabao, esto significa planificar, ordenar, eecutar. El mise en place no es una obligatoriedad pero si una necesidad si ueremos a%orrar tiempo, ser m#s eficaces, pues una buena mise en place nos a&udara a lograr, simplificación del trabao, orden, nos libra del estrés pues nos permitir# ir siempre un paso adelante unto con una buena organi"ación mental & esto nos conllea a obtener excelentes resultados en lo ue realicemos.
