SADRŽAJ
UVOD
1. TEHNOLOGI TEHNOLOGIJA JA PROIZVODN PROIZVODNJE JE PIVA Prema drevnim iskopinama i zapisima arheolozi su utvrdili da su stari Vavilonci prozivodili pivo u domaćinstvu još 7000 godina pne. Imali su 16 sorti piva a za varenje su koristili ječmeni slad i pšenicu. Primena hmelja predstavlja važno otkriće i čini osnovu savremene tehnologije piva. Hmelj se prvi put počeo koristiti u Novogorodskoj Rusiji. Najvažniji tehnički pronalazak predstavlja pronalazak mašine za hlađenje.
1.1. JECAM Neobrađeno zrno je nepodobno za proizvodnju piva, ali njegovim podvrgavanjem procesu pravljenja slada (kontrolisanom klijanju) postiže se radikalna promena. Stvaranje slada dovodi do promena hemijskih, bioloških i fizičkih osobina zrna. Slad i niz ekstrata slada prave se od ječma koji klija.
1.2. VODA Pošto se u pivu nalazi skoro 95% vode voda koja se koristi u njegovoj proizvodnji mora biti krajnje čista i od vitalnog je značaja da ona ne daje neki neprihvatljivi ukus pivu. Kvalitet piva zavisi od nekoliko faktora, od kojih su glavni: aroma, ukus, boja i bistrina. Da bi se održao kvalitet za koji se odlučilo, mora se održavati pH vrednost vode, jer pH vrednost finalnog piva je u osnovi u vezi sa početnom pH vrednosti vode koja je koriš korišće ćena na uprk uprkos os neki nekim m prom promen enam ama a vred vredno nost stii kroz kroz koje koje je ona ona proš prošla la toko tokom m pripreme. Prer Prerađ ađen ena a voda voda koja koja se koris koristi ti pozn poznat ata a je kao kao slat slatka ka voda voda i drži drži se u veli veliki kim m rezervoarima iz kojih se izvlači i koristi u procesu.
1.3. KVASAC Kvasac je gljiva koja je obično uključena kod fermentacije i kvarenja zaslađenih i slanih proizvoda.
Dva oblika kvasca važnog u proizvodnji piva su: Saccharomyces cereisiae, koristi se u proizvodnji piva i za pečenje hleba. S. ellipsoideus, koristi se u proizvodnji vina. Od ova dva, nas posebno zanima Saccharomyces cereisiae u proizvodnji piva, koji se dalje klasifikuje u S. cereisiae za proizvodnju ejla i S. carlsbergenisis za proizvodnju lagera.
1.4. HMELJ Vred Vredno nost st hmel hmelja ja u piva pivars rstv tvu u leži leži u smol smolii i ulji uljima ma koja koja se nala nalaze ze u lupu lupuli lin n žlezdama u osnovi svake brakteole (spoljnjeg omotača cveta). Zrele šišarke se beru i obrađuju: smola daje gorčinu, a ulja aromu pivu koje se pravi od hmelja. Vrenje je neophodno za ekstrakciju, kao i za uništavanje svih biljnih mikroba koji se nalaze u sirovinskom materijalu.
1.5. OSTALE SIROVINE Ostali materijali koji se dodaju receptu – dodatne cerealije – zovu se dodaci i uključuju se da bi se postigao željeni ukus piva. Na primer, pirinač i proso su komponente koje se dodaju u Kini, pahuljice pirinča, zobi i kukuruza se dodaju u SAD, a pšenica u Nemačkoj. Pored nabrojanih sirovinam, dodaju se i mnogobrojni aditivi .
1.6. OSNOVNE KARAKTERISTIKE PROIZVODNJE PIVA Pod pivom se podrazumeva slabo alkoholno piće, koje se proizvodi u procesu alkoholnog vrenja iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca. Proizvodnja piva piva je mnogo složenija od pravljenja vina, jer fermentni šećeri moraju da se izdvoje iz zrna, naročito iz ječma koji se koristi. Proizvodnja piva se deli na tehnologiju slada i tehnologiju piva. Tehnologiju slada obuhvata: čišćenje i sortiranje ječma, močenje ječma, klijanje ječma, sušenje zelenog slada, oslobađanje slada slada od klice i poliranje. Tehnologija piva obuhvata: proizvodnju sladovine, glavno I naknadno vrenje I bistrnje I punjenje piva.
2. PREG PREGLE LED D PROC PROCES ESA A
•
Slad i zrna zrna žita žita se grubo melju i dodaje dodaje se vruća vruća voda (mešavina (mešavina se zove zove mlado pivo) u veliku posudu – bačva za sladnu kašu (mash tun).
•
Temper Temperatu atura ra se održ održava ava na na 65°C 65°C i pretvar pretvaran anje je u kašu kašu traje traje oko oko tri sata. sata.
•
Posle Posle ovog ovog perioda perioda mlado pivo, koje je sad bogato bogato rastopljen rastopljenim im šećerima, šećerima, odvaja se od žita tako što se cedi.
•
Prenos Prenosii se u bakar bakarni ni kotao kotao gde gde se dodaje dodaje hmel hmeljj i mešav mešavina ina se se kuva. kuva.
•
Hmelj, Hmelj, pored pored toga toga što dodaje dodaje ukus ukus mlado mladom m pivu pivu takođe takođe dodaje dodaje i gorčinu, gorčinu, prirodni konzervans i zgusnute proteine.
2.1. PROIZVODNJA SLADA •
Proizvodn Proizvodnja ja piva piva je je mnogo mnogo složenija složenija od pravlj pravljenja enja vina, vina, jer fermentni fermentni šećeri šećeri moraju da se izdvoje iz zrna, naročito iz ječma koji se koristi.
•
Da bi bi se obavila obavila ova ova ekstra ekstrakcija kcija,, ječam ječam mora mora da da se pripremi pripremi kroz kroz proces proces zvan vrenje (stvaranje slada) – u kome se zrno pusti da klija – da bi proizveo maltozu, šećer čija je strukturna formula C12H22O11 (takođe poznat kao sladni šećer ) i druge fermentne šećere.
•
Proklijali Proklijali ječam proizvodi proizvodi slad, ali za za to je potrebn potrebno o vremen vremena a pošto pošto je je klijanje klijanje prirodni proces – obično traje oko osam dana, tako što su zrnad raširena u velikim sobama gde su podstaknuta da se razvijaju.
•
Dok zrno klija, apsorbuje apsorbuje kiseonik kiseonik i ispušta ispušta ugljen ugljen dioksid dioksid i formira formira se se enzim enzim dijastaza.
•
Kada sva zrna proklijaju proklijaju izlažu izlažu se operaciji operaciji pravljenja pravljenja slada slada pod pod regulisa regulisanim nim uslovima u pržionici.
2.2. PRZIONICA •
Komora Komora za topljenje topljenje je velika velika soba koja je tako tako postav postavljena ljena da vruć vruć vazduh vazduh prolazi kroz nju, dolazeći ispod izbušenog lažnog poda sa slojem proklijalog ječma na njemu. Kao rezultat, rezultat, topao vazduh ide gore kroz kroz sloj ječma i izvlači vlagu.
•
Otpornički Otpornički termometri termometri koji koji izraču izračunava navaju ju proseč prosečnu nu vredn vrednost, ost, označeni označeni kao TE1 i TE-2, mere temperaturu toplog vazduha koji dolazi i hladnijeg vazduha koji odlazi.
•
Ovi termom termometri etri se se obično obično prave u obliku obliku sitno namotane namotane spirale, spirale, gde gde jedan jedan kraj završava sa omčom koja se može zakačiti na kuku koja se nalazi na zidu. Spirala se razvlači preko sobe u kojoj je potrebno meriti temperaturu.
•
Ovakva Ovakva postav postavka ka osigu osigurava rava da se se varijac varijacije ije u temperatur temperaturi, i, koje koje uvek uvek postoj postoje e na takvoj lokaciji, uračunaju u merni signal koji proizvodi transmiter.
•
se određ određuje uje i Razlika Razlika između između dva merenja merenja se se uzima uzima u modulu modulu koji koji je je označe označen n sa „diff.“ i signal se dovodi do modula za visoki alarm čiju vrednost aktivacije podešava procesni inženjer, u saradnji sa majstorom za pravljenje piva, na vrednost koja zadovoljava zahtevani uslov da se ječam pretvori u slad.
• Kao što se vidi iz postavke, topao topao vazduh se dovodi dokle god je razlika ispod vrednosti na koju je podešen alarm koji je j e označen kao ALM. •
Kako topao vazduh vazduh prolaz prolazii ispod ispod i na gore gore kroz kroz sloj sloj proklij proklijalog alog ječma, ječma, on istovremeno zagreva ječam, čime izbija vlagu iz zrna.
•
Topao Topao vazduh vazduh gubi gubi toplotu toplotu dok dobija dobija vlagu, vlagu, što što ima za posled posledicu icu njegov njegov pad temperature.
•
Pošto je regulat regulator or vazdu vazduha ha C zatvoren, zatvoren, vazduh vazduh mora mora da da prolazi prolazi kroz cev koja sadrži regulator vazduha B.
•
Stoga, Stoga, vazduh vazduh prolazi prolazi kroz kroz rezis rezistivni tivni termometar termometar TE-1, koji proizvodi proizvodi signal signal proporcionalan prosečnoj temperaturi.
•
Razlika Razlika između između tempera temperature ture dolazećeg dolazećeg i odlazeć odlazećeg eg vazduha vazduha primenjuje primenjuje na alarmni modul ALM, koji je namešten na unapred određenoj (visokoj) vrednosti.
•
Dokle god je razlika razlika u tempera temperaturi turi ispod ispod tačke tačke aktiv aktiviranja iranja alarmnog alarmnog modula modula ALM, relejna zavojnica RL-C RL-C nema napajanje i signal iz 65,6°C 65,6°C generatora
referentne vrednosti se dovodi preko NC (normalno zatvorenih) kontakta RLC/1 i RL-C/2 i skalera scl-1 i scl-2, respektivno do regulatora vazduha A i B. •
Kada izlazni izlazni signal signal iz modul modula a temperatu temperaturne rne razlik razlike e diff diff prekorač prekoračii vrednos vrednostt podešenu na alarmu ALM, alarm se aktivira i inicira relej RL-1.
2.3. DROBLJENJE SLADA
• • • •
•
Cilind Cilindri ri se se okrec okrecu u pomoc pomocu u elekt elektoo- moto motora ra i drob drobe e hmelj hmelj.. Finoca Finoca droblje drobljenja nja je određena određena međusobn međusobnim im razmak razmakom om cilind cilindara ara ili razma razmakom kom cilindra od sedla. Zrno se provla provlači či kroz kroz prosto prostorr između između dva valjka valjka koji koji je podešen podešen da smrsk smrska a zrno ali da ne razdvoji ljusku. Smrskanje Smrskanje zrna se ne ne odvija odvija u jednom jednom prolasku prolasku kroz valjke valjke nego nego iz nekoliko nekoliko prolazaka kroz grupu valjaka za mlevenje. Neke mašine imaju tri para valjaka, one se nazivaju šestostruki valjci za mlevenje. Da ne bi došlo došlo do do nagomila nagomilavanj vanja a materije materije u drobiliici, drobiliici, koje može da dovede dovede do zagušenja drobilice i pregorevanja elektromotora, pre pužnog transportera se vrši doziranje materije. Koriste se maseni merači protoka najčešće.
• •
U slučaju slučaju da do do preopte preopterećen rećenja ja ipak ipak dođe, dođe, motor štitimo štitimo na sledeće sledeće načine načine:: Pre Prekos kostruj trujn nim rel relejim ejima a
•
Term Termič ički kim m rele releji jima ma sa bime bimeta talim lima a
• • • • • • •
U teškim teškim uslo uslovim vima a rada rada korist koriste e se termi termisto stori ri (direk (direktno tno mere merenje nje)) Potrebno Potrebno je i da postoj postojii otvor otvor (koji (koji se se otvara otvara ručno ručno ili autom automatski atski)) da bi se se mogla izbaciti nagomilana materija Regulacija Regulacija brzine brzine pužnog pužnog transporte transportera ra se vrši regulacijo regulacijom m brzine brzine motora motora,, koja koja se postiže: Brojem pari polov lova Klizanjem Pro Promen menom frek frekv venc encije ije Najčeš Najčešće će se prim primenj enjuje uje prom promen ena a frekven frekvencij cije e koja koja se izvodi izvodi pomoć pomoću u frekventnog regulatora
2.4. UKOMLJAVANJE SLADA • •
• •
Suština Suština procesa procesa ukomlj ukomljavan avanja ja leži leži u prevođen prevođenju ju nerastv nerastvoreni orenih h materija materija slada i nesladovane žitarice u rastvoreni oblik putem enzimske hidrolize. Sastojci Sastojci slada slada rastvorljiv rastvorljivii u vodi su: šećeri šećeri,, deo deo belanče belančevina vina i proizvod proizvoda a njihove razgradnje, te male količine pentozana, pentoza, heksozana i heksoza, pektina, taninskih i gorkih kiselina. Da bi mogli preći preći u rastvor rastvor,, glavni glavni sastojc sastojcii zrna: zrna: skrob skrob i belan belančevin čevine e moraju moraju se se dalje razgraditi putem enzimske hidrolize. U pri princ ncip ipu u ovo ovo je meš mešan anje je sla slada da sa sa vod vodom om..
• • •
•
Dodaje Dodaje se se voda voda u određen određenoj oj količ količini ini kako kako bi konce koncentr ntraci acija ja smeše smeše bila bila zadovoljavajuća(kontroliše zadovoljavajuća(kontroliše se protok vode). Potr Potreb ebno no je kons konsta tant ntno no meša mešanj nje. e. Regulacio Regulaciona na petlja petlja koja opisu opisuje je deo postrojen postrojenja ja koji koji služi služi za ukomlljava ukomlljavanje nje bi bi za ulaze imala dovodni protok vode i koncentraciju vode u smeši sa sladovinom. Izlazi Izlazi ove petlje bi bili bili otvaranje otvaranje i zatvaranj zatvaranje e ventila ventila na na dovodu dovodu vode vode i ventila ventila na izlazu iz suda kroz koji protiče ukomljen slad. • Post Postoj ojii nek nekol olik iko o nač načina ina da se izme izmeri ri količina vode koja u jedinici vremena protekne kroz neku cev, neki od najpopularnijih su : Venturijeva cev, diferencijalno, turbinsko, vrtložno, elektromagnetno, ultrazvučno merenje... •
Prot Protok ok vode vode se regu reguli lise se vent ventil ilim ima. a.
• • •
Po načinu načinu pokretanj pokretanja a ventil ventil mogu biti : ručno, ručno, električno električno,, hidrauli hidraulički čki ili pneumatski pokretani. Elektromag Elektromagnetni netni ventili ventili su ventili ventili koji koji upotreb upotrebljava ljavaju ju snagu snagu elektroma elektromagneta gneta za otvaranje ili zatvaranje ventila. Elektromag Elektromagnetni netni ventili ventili se se upotre upotrebljav bljavaju aju za neutra neutralne, lne, gasne gasne ili ili tečne tečne medijume, ili kao pilot ventili za pneumatske pogone.
3. FILTRA FILTRACIJ CIJA A SLAD SLADOVI OVINA NA
•
Pošto su u toku procesa procesa ukomljava ukomljavanja nja i kuvanja kuvanja sve sve rastvor rastvorene ene materije materije prešle u sladovinu, nužno je da se ona odvoji od nerastvorenih delova trebera.
•
Postupak Postupak filtrac filtracije ije se se vrši vrši u dve faze: prva faza je oticanje oticanje prve sladovine sladovine,, koja koja ima veću koncentraciju osnovnog ekstrakta, i druga faza - ispiranje ekstrakta iz trebera koja se vrši putem ekstrakcije sa toplom vodom.
3.1. KUVANJE SLADOVINE SA HMELJOM •
• • • •
Kod kuvanja kuvanja sladovine sladovine sa hmeljo hmeljom m prelaze prelaze gorke i aromatsk aromatske e materije materije u sladovinu, a belančevine se izdvajaju u krupne pahuljice koje se postepeno talože i sladovina bistri. Zadata Zadatak k kuvan kuvanja ja je je stabi stabiliza lizacij cija a sasta sastava va slado sladovin vine. e. Sa dodat dodatkom kom hmelja hmelja postiže postiže se njegov njegova a ekstrak ekstrakcija cija koja utiče na kvalite kvalitett piva piva (ukus, biološku stabilnost, penu). Kuva Kuvanj nje e slad sladov ovin ine e traj traje e obič obično no 1,5 1,5-2 -2h. h. Kraj kuvanja kuvanja se se praktič praktično no određ određuje uje prema prema koncentrac koncentracije ije ekstrak ekstrakta ta u sladovini, sladovini, prema izdvajanju belančevina u vidu pahuljica i providnosti vruće sladovine.
• • • •
Kuvanjem Kuvanjem se takođ takođe e uništav uništavaju aju i svi svi enzimi enzimi u sladovini sladovini čime se obezb obezbeđuje eđuje stabilnost hemijskog sastava sladovine pre vrenja. Ovi kotlov kotlovii se mogu mogu zagre zagrevat vatii sa otvore otvorenim nim plamen plamenom om ispo ispod d kotla kotla i sa vodenom parom. Princip Princip zagrev zagrevanja anja parom se viče viče koristi koristi jer otvor otvoreni eni plamen plamen oštećuje oštećuje sud sud i izaziva “karamelizaciju” što otežava čišćenje suda. Proces Proces kuvan kuvanja ja zavisi zavisi od temper temperatu ature re i vrem vremena ena..
•
• • •
Ulazi regulacion regulacione e petlje petlje ovog dela postrojenj postrojenja a bi bili : dovodni dovodni protok protok vode, vode, protok vodene pare, dovodni protok hmelja, temperatura smeše unatar suda, koncentracija hmelja, koncentracija ekstrakta i providnost smeše. Izlazi Izlazi petlje petlje su kontolisa kontolisanje nje ventil ventilla la na dovodu dovodu vode, vode, hmelja hmelja i pare, pare, ventili ventili na na izlazu iz suda. Konce Koncentr ntraci acija ja i prov providn idnost ost se odre određuj đuju u tzv tzv Brixme Brixmetro trom. m. To je je ustvari ustvari refraktomet refraktometar, ar, znači znači uređaj uređaj koji koji šalje šalje svetlo svetlosni sni signal signal odeđene odeđene talasne dužine kroz tečnost. Odbijeni talas se vraća i prima preko staklene prizme. Na osnovu promene talasne dužine odbijenog talasa dobija se koncentracije neke materije u smeši.
4. DODAVANJE DODAVANJE HMELJA HMELJA I ODVAJ ODVAJANJA ANJA SLADOV SLADOVINE INE OD HMELJNOG TROPA • •
•
Količina Količina hmelja hmelja koja se dodaje dodaje u sladov sladovinu inu varira varira od 200-50 200-500g 0g po po hektolit hektolitru ru piva. Npr. Npr. svetla svetla piva piva u odno odnosu su na tamn tamna a zahtev zahtevaju aju 20-3 20-30% 0% više više hmelj hmelja a po hektolitru piva. Razlog je da svetla piva treba da imaju hmeljnu gorčinu, dok su tamna piva slabo aromatičnog ukusa. Nakon Nakon završe završenog nog kuvanja kuvanja hmeljn hmeljne e sladov sladovine ine ona ona se se prepump prepumpava ava preko preko cedila cedila za hmelj u taložnjak.
5. HLA LAD DJEN JENJE •
Zadatak Zadatak procesa procesa hlađenja hlađenja je snižavan snižavanje je temperatu temperature re koja odgovara odgovara potrebama početnog stadijuma vrenja i zasićavanje kiseonikom iz vazduha u cilju postizanja vrenja. • Vruće mlado mlado pivo pivo se upumpava upumpava u hladnja hladnjak k kroz kroz gornju gornju konekciju konekciju i protiče protiče prema dole ka izlaznoj konekciji ploče za vrući fluid. • Fluid za hlađen hlađenje je se se upumpav upumpava a u hladnjak hladnjak kroz kroz donju donju konekciju konekciju svake svake ploče ploče za hladni fluid koje se nalaze na suprotnoj strani onih koje su za vrući fluid i protiče na gore ka izlaznoj konekciji. • Pošto su protoci protoci dva dva fluida fluida u suprotnost suprotnostii i fluid fluid je raspršen raspršen u relativno relativno tanak tanak sloj preko površine ploče postoji velika mogućnost da vruć fluid preda svoju toplotu hladnom fluidu • Sladovina Sladovina se hladi hladi u dve faze, faze, pa dobija dobijamo mo dve dve vrste vrste taloga taloga - vrući i hladni hladni talog.
6. AL ALKO KOHO HOLN LNO O VRENJ VRENJE E
• • •
•
• • •
• • •
Osnovu tehnologije dobijanja piva sačinjava alkoholno vrenje. Proces vrenja je životna pojava disanja disanja kvasca, kada dolazi dolazi do razgradnje šećera u alkohol i ugljenu kiselinu (Pasterova vitalna teorija vrenja). C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 Fermentac Fermentacija ija je egzotermn egzotermnii proces. proces. Stoga je, u cilju oslobađa oslobađanja nja proizv proizveden edene e toplote a time i zadržavanja dejstva kvasca, potrebno obezbediti obezbediti hlađenje. Kvasac Kvasac je živ organi organizam zam koji deluje deluje na šećer šećer koji koji se nalazi nalazi u mladom mladom pivu. pivu. Ovaj metaboličk metaboličkii proces proces se ne ne može može razdvo razdvojiti jiti od od od rasta i razmnož razmnožavan avanja ja organizma, a kao rezultat proizvodi alkohol i mnoštvo drugih proizvoda, dok se u procesu oslobađa ugljen dioksid. Fermentac Fermentacija ija se izvodi izvodi dodava dodavanjem njem kvasca kvasca mladom mladom pivu. pivu. Fermentaci Fermentacija ja koja koja se javlja nakon dodavanja prve količine kvasca se zove primarna fermentacija, koja je praćena drugim periodom fermentacije sa manjom količinom kvasca koja se zove sekundarna fermentacija. Finalno Finalno obrad obrada a se sastoji sastoji od uklanjanj uklanjanja a preostal preostalog og kvasc kvasca a i ostavljanj ostavljanjem em piva piva da odleži na niskoj temperaturi. Za nakna naknadno dno vrenje vrenje karakte karakteristič ristična na je je lagana lagana fermentac fermentacija ija šećera šećera,, pri kojoj se odigravaju isti procesi kao kod glavnog vrenja, ali oni teku sporije. U toku toku nakna naknadnog dnog vrenja vrenja oksid oksido-red o-redukcio ukcioni ni potenc potencijal ijal piva opada, opada, tom tom prilikom dolazi do oksidacije nestabilnih materija, usled čega se pojavljuje fino oksidaciono zamućenje, koje se samo delimično odstranjuje filtracijom, a ostatak se otklanja prirodnim taloženjem. Ovo bistre bistrenje nje piva piva pred predsta stavlj vlja a drugu drugu fazu fazu vrenj vrenja. a. U toku toku zrenja zrenja menja menja se se ukus ukus mladog mladog piva, piva, dolaz dolazii do smanj smanjenja enja gorčine gorčine što što se objašnjava procesom koagulacije i razgradnje hmeljnih smola. Na sladov sladovini ini priliko prilikom m vrenja vrenja dolazi dolazi do vidnih vidnih promena. promena. Te promen promene e se mogu podeliti na sledeće faze:
1. 2. 3. 4. 5.
nisk niska a bel bela a pen pena a sredn rednja ja pen pena visok isoka a pena ena opad opadan anje je pene pene hlađ hlađen enje je i talo talože ženj nje e
6.1. 6.1. FILT FILTR RAC ACIJ IJA A PIVA IVA •
Poznato Poznato je je da u toku toku proce procesa sa glavno glavnog g vrenja vrenja i zrenja zrenja dolazi dolazi do određe određenih nih promena u sastavu i osobinama piva. • Pivo se bistri, bistri, ćelije kvasca kvasca i druge suspendov suspendovane ane materija materija belanč belančevin evinskoskotaninskog kompleksa se talože, a oslobođeni ugljen-dioksid se veže za pivo, tako da poprima svoj konačan sastav, ukus i druge osobine. • Filtracija Filtracija ima veliki veliki značaj značaj kao poslednja poslednja faza proizvodn proizvodnog og proce procesa, sa, jer jer tek tek filtrirano pivo ima sve one karakteristike koje traže potrošači. Danas se u svetu u cilju postizanja bistrenja piva primenjuju dva osnovna postupka, i to: 1. sepa separa raci cija ja piv piva a 2. filt filtra raci cija ja piva piva
6.2. 6.2. SEPAR EPARAC ACIJ IJA A PIVA PIVA • •
•
Bistre Bistrenje nje piva piva na na separa separator toru u odvija odvija se na na bazi bazi centrif centrifuga ugalne lne sile sile.. Krupne Krupne čestice čestice se se izdvajaju izdvajaju usled centrifuga centrifugalne lne sile sile ka ka periferij periferiji, i, pa se se na taj način vrši stvaranje taloga. Ovaj talog se u određenim vremenskim intervalima izbacuje. Pošto su separa separatori tori hermetički hermetički zatvoreni zatvoreni održava održava se se konstan konstantan tan pritisak pritisak i ne dolazi do gubitka piva i smanjenja koncentracije ugljen-dioksida.
6.3. 6.3. REFI EFILT LTR RAC ACIJ IJA A PIV PIVA • • •
Osnovna Osnovna predn prednost ost filtraci filtracije je piva piva je moguć mogućnost nost oštrije oštrije filtracije filtracije i postizanj postizanje e veće veće bistrine. Kvalitet Kvalitet filtraci filtracije je gotovog gotovog piva zavisi zavisi od pravil pravilnog nog izbora izbora i doziranja doziranja kisel-gura kisel-gura koji odgovara zahtevima za postizanje određenog stepena bistrine piva. Za filtriran filtriranje je se obično obično koriste koriste filtrac filtracioni ioni ulošci ulošci koji su izrađen izrađenii u vidu vidu ploča ploča iz iz kombinacije celuloze i pamuka.
• • • • •
Postoj Postojii nekoli nekoliko ko meto metoda da za za filtra filtracij ciju u piva, piva, neke neke od od njih njih su : Duboka Duboka filtrac filtracija ija – otklanja otklanja čestice čestice određenih određenih dimenzija, dimenzija, zavisi zavisi od strukture strukture samog filtera. Povr Površ šins inska filt filtrc rcij ija a. Jedn Jednos ostr truk uko o prop propus usna na filtr filtrac acij ija. a. Dvostruko Dvostruko propusna propusna filtracija filtracija – bazira bazira se na na tome tome da da se u prvom prvom stepenu stepenu otklone grube prljavštine, a u drugom se otklanjaju sitnije nečistoće i dobija se čisto pivo.
Slika. Dvostruko propusni filter
6.4. 6.4. PAST PASTER ERIZ IZAC ACIJ IJA A PIVA PIVA • •
•
•
•
Pasterizac Pasterizacija ija uvek uvek prati proces proces punjen punjenja ja i njen je cilj cilj da da svede svede na minimu minimum m mogućnost da mikroorganizmi prežive u pivu. Ovaj proces proces zavisi zavisi od nekoli nekoliko ko faktor faktora, a, kao kao što što su vrsta piva, piva, broj broj prisutnih prisutnih mikroba, stepen uverenja koje pivari imaju kod upotrebe najmanje količine tretiranja pasterizacijom i od veličine kontejnera za pivo. pivarstvu pivarstvu,, jedna jedna jedinic jedinica a pasteri pasterizacij zacije e definiše definiše se kao kao 1 minuta minuta (vreme) (vreme) na 60°C (140°F) ili ekvivalent koji se bazira na brzini uginuća mikroorganizama u pivu. Na refere referentn ntnoj oj temper temperatu aturi ri od 60°C 60°C (140°F (140°F), ), vreme vreme uginuć uginuća a dobijen dobijeno o empirijskim posmatranjem je 5,6 minuta ili 5,6 PU i predstavlja minimum bezbednog tretiranja piva zagrevanjem. Ako se vreme vreme zagrevanj zagrevanja a produži, produži, postoji postoji svaka svakako ko moguć mogućnost nost da će će to uticati uticati na ukus piva.
7. PUNJ PUNJEN ENJE JE PIVA PIVA
• • •
Filtrirano Filtrirano pivo dolazi dolazi u tankove tankove pod pod pritisk pritiskom om u kojima kojima treba treba da da se zadrži zadrži 812h pre punjenja. Zadržavan Zadržavanje je piva piva u tankovima tankovima ima svrhu svrhu da se se pivo pivo ohladi ohladi na tempera temperaturi turi 1-2° 1-2° kako bi se sprečilo penušanje u procesu otakanja piva. Pivo Pivo se se pun punii pod pod izobar izobarome ometar tarski skim m priti pritisko skom. m.
7.1. 7.1. MASINA MASINA ZA PUNJEN PUNJENJE JE PIVAPIVA- PRINCI PRINCIP P RADA RADA •
• • • • • • •
Najpopular Najpopularnije nije su mašin mašine e za punjenje punjenje tečnosti tečnosti pod pritiskom pritiskom sa sa preliva prelivanjem. njem. Mašina GI-3100 je ekonomična, robusna i puni flase do jednake visine. Može biti automatska ili poluautomatska. Ova Ov a maši mašina na radd raddii na na sle slede deći ći nači način: n: Trak Traka a dovo dovodi di fla flaše še u poz pozic iciju iju za pun punje jenj nje. e. Traka staje. “Gla “Glav va” se spuš spušta ta u fla flaše še.. Pumpa promenljiv promenljive e brzine brzine počin počinje je da puni, a tečnost tečnost koja koja se se prelije prelije se vraća u rezervoar. Posle Posle punj punjenj enja a pumpa pumpa presta prestaje je da da oslob oslobađa ađa pritis pritisak. ak. Traka Traka se pono ponovo vo pokre pokreće će pomer pomera a napunj napunjene ene flaš flaše e i postavl postavlja ja nove. nove.
ZAKLJUČAK