Repostería Fina Nivel II

Guía Repostería Fina Nivel II

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Repostería Fina

Repostería Fina Nivel II

INDICE

- Recetas parte 1 -

1

Anexos . Ingredientes

-

………………………

……. 12

Como preparar algunos ingredientes para bizcochos

- Moldes y capacidades

…………………..

24

............................. 27

-

Técnicas para picar una torta

..........................

-

Glas Real

…………………… 30

-

Algunas combinaciones de colores

…………………… 33

-

29

…………………… 34

Recetas parte 2

- Patrones

............................. 43

Repostería Fina NIVEL II

Repostería Fina Nivel II

INDICE

- Recetas parte 1 -

1

Anexos . Ingredientes

-

………………………

……. 12

Como preparar algunos ingredientes para bizcochos

- Moldes y capacidades

…………………..

24

............................. 27

-

Técnicas para picar una torta

..........................

-

Glas Real

…………………… 30

-

Algunas combinaciones de colores

…………………… 33

-

29

…………………… 34

Recetas parte 2

- Patrones

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BIZCOCHO DE FRUTILLAS

Ingredientes

Procedimiento

350 gr. de margarina 300 gr. de azúcar morena 250 gr. huevos grandes 500 gr. de harina 2 cucharitas de polvo de hornear 1 pizca de bicarbonato 70 gr. gr. de naranja confitada 70 gr. de guindas rojas 150 gr. de almendras fileteadas 300 gr. de pasas negras y amarillas 1 cucharadita de especies: Nuez moscada, canela, jengibre, pimienta. La ralladura de 1 limón

Batir a velocidad media la margarina y el azúcar, hasta que dupliquen su volumen y aclare un poco el color. Incorporar los huevos uno a uno batiendo muy bien entre cada uno. En un bol aparte agregar la harina cernida previamente con el polvo de hornear y el bicarbonato, las especies, la naranja confitada, la ralladura de limón, las guindas y las almendras. Con movimiento envolvente y la ayuda de una espátula mezclar las dos preparaciones. Llevar a horno precalentado a 180° g C, por una hora aproximadamente.

1


CUBIERTA SATINADA Ingredientes

Procedimiento

1/4 taza de agua 1 y 1/2 cdas de gelatina s/s 1/4 taza de glicerina 1/2 taza de glucosa 2 cdas de manteca vegetal 1 cucharada de esencia 1 Kg. de azúcar pulverizado 1 cucharada cucharada de esencia esencia al gusto

Colocar el agua agua en una olla y agregar la gelatina, hidratar y disolver a fuego directo o a baño de maría, incorporar la glicerina, glucosa y manteca, y calentar hasta obtener un jarabe sin dejar hervir. Retirar del fuego y añadir la esencia. Verter en un bol e inmediatamente agregar al menos el 50% de la totalidad de la azúcar previamente cernida. Mezclar con ayuda de una espátula hasta formar una bola, agregando más azúcar según sea necesario. Terminar de de trabajar en mesa con con ayuda ayuda de de un taroco hasta formar una pasta suave, que no se pegue en las manos ni en la mesa. Guardar en bolsa plástica herméticamente y conservar a temperatura ambiente.

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BIZCOCHO CHISPAS DE CHOCOLATE Ingredientes

Procedimiento

400 gr de margarina 450 gr de azúcar refinada 6 huevos 500 gr harina de trigo 2 tazas leche 2 cdas esencia de vainilla 10 g de polvo para hornear 150 g chocolate bitter en gotas

Batir a velocidad media la margarina y el azúcar y la esencia, hasta que que duplique duplique su su volumen y aclare un poco el color. Incorporar los huevos uno a uno. Cernir la harina junto al polvo de hornear y la ralladura de limón e incorporarla en tres movimientos alternando con la leche. No batir demasiado. Previamente y con una cucharada de harina de la misma receta, enharinar ligeramente las gotas de chocolates e incorporarlas a la mezcla al final con la ayuda de una espátula espátula con movimientos envolventes. Verter la mezcla en un molde engrasado y enharinado. enharinado. Hornear a 180º C, por una hora o hasta que que este firme en el centro. .

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CUBIERTA DE CHOCOLATE BLANCO Y CREMA Ingredientes

Procedimiento

¼ taza de agua fría 3 cucharadas de glucosa 1 ½ cucharadas de gelatina sin sabor 2 cucharadas de glicerina 4 cucharadas de manteca vegetal 2 cucharadas de chocolate blanco derretido (Carenero Superior. El rey. Icoa.) 2 cucharadas de crema vegetal 1 cucharada de esencia de mantecado 1 kilo de azúcar pulverizada.

Hidratar la gelatina en el agua por 5 minutos. Llevar a fuego lento y diluir con la ayuda de la espátula. Incorporar la glucosa, la glicerina y la manteca. Aparte derretir el chocolate e incorporarlo en un bol junto a la crema vegetal y la esencia. Añadir a este bol el jarabe caliente y la mitad del azúcar aproximadamente. Seguir añadiendo azúcar hasta lograr una consistencia pastosa, llevar a la mesa de trabajo, trabajando con la ayuda de un taroco y añadir el resto del azúcar hasta que se desprenda de la mesa y de las manos. Guardar en bolsa plástica sin aire y herméticamente a temperatura ambiente.

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CUBIERTA ELÁSTICA Ingredientes

Procedimiento

1 Kl. Azúcar pulverizada cernida 1/2 cucharada de CMC 4 ½ cucharadas de agua ½ taza de glucosa 1 cucharada de manteca 1 cucharadita de glicerina 1 ½ cucharada de esencia al gusto

Mezclar el agua, la manteca y la glucosa, y glicerina en una olla y llevar a fuego hasta que se disuelva para formar un jarabe, hervir aproximadamente por 1 minuto. Cernir el azúcar pulverizado en un bol y agregar directamente el CMC. Sobre esta azúcar se agrega el jarabe caliente y con la ayuda de una paleta o cuchara se mezcla bien hasta que se despegue de las paredes del bol y se consuma toda la azúcar. Queda una masa muy blanda que se debe guardar en bolsa plástica y dentro de las 24-48 horas se debe activar, estirando para liberar los gases que genera el CMC. A partir de ese momento se reposar al menos una semana para ser utilizada.

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BIZCOCHO DE CHOCOLATE Ingredientes

Procedimiento

300 gr margarina / mantequilla (250 gr margarina / 50 gr mantequilla) 2 tazas azúcar 6 huevos 500 gr de harina todo uso, menos una taza 1 taza de cacao en polvo 1 ½ tazas leche 2 cucharitas polvo de hornear 1/2 cucharita de bicarbonato 2 cucharitas de esencia de vainilla

Batir hasta blanquear la margarina con la mantequilla. Agregar el azúcar y la esencia hasta homogenizar la mezcla. Incorporar los huevos uno a uno. Cernir la harina con el polvo de hornear, el de cacao en polvo y el bicarbonato. Con ayuda de una espátula o con la batidora a muy baja velocidad se agrega la harina alternando con la leche en tres movimientos. Verter en el molde previamente engrasado y enharinado en horno precalentado a 180° C, por aproximadamente 1 hora.

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CUBIERTA DE NARANJA

Ingredientes

Procedimiento

½ taza de jugo de naranja natural colado. Preferible acido 2 cucharadas de glucosa 2 cucharadas de gelatina s/s 2 cucharadas de glicerina 2 cucharadas de manteca vegetal ¼ taza de crema vegetal ¼ taza de leche condensada 1 cucharadita de esencia de naranja 1 kilo de azúcar pulverizada

Hidratar la gelatina en el jugo de naranja 5 minutos aprox. Llevar a fuego lento y diluir. Incorporar la glucosa, la manteca y la glicerina. A la mitad del azuzar se le agrega este jarabe. Revolver y añadir la crema de leche y la leche condensada. Adicionar más azúcar poco a poco hasta conseguir una consistencia pastosa. Llevar a la mesa de trabajo y terminar con el azúcar hasta que se desprenda de la mesa y de las manos. Guardar en bolsa plástica sin aire herméticamente y conservar a temperatura ambiente.

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BIZCOCHO DE ALMENDRAS

Ingredientes

Procedimiento

6 yemas 4 claras 100 gr de azúcar 75 gr de harina 50 gr de almendras procesadas 25 gr de mantequilla derretida Ralladura de ½ limón

Montar las claras a punto de nieve con una cucharada de azúcar. Batir las yemas con el resto del azúcar hasta conseguir que tripliquen su volumen. Mezclar las yemas con las claras montadas, agregar la harina previamente cernida, la ralladura de limón y las almendras procesadas con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes. Derretir la mantequilla y cuando este a temperatura, añadir a la preparación, cuidando de igualar densidades. Verter en un molde engrasado y enharinado previamente, hornear a 180 º C., por aproximadamente 30 minutos.

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CUBIERTA DE CHOCOLATE Ingredientes

Procedimiento

1/4 taza de agua 1 cucharada de gelatina s/s 1/2 taza de glucosa 4 cucharadas de aceite neutro ( maíz o de canola) 1 cucharada de glicerina 1/2 taza de cacao en polvo 1kl. azúcar pulverizada cernida

Hidratar la gelatina en una olla con el agua, disolver a fuego directo, sin dejar que hierva. Incorporar glucosa, aceite y la glicerina, seguir calentando hasta lograr un jarabe homogéneo. Retirar del fuego y agregar la esencia. Verter en un bol e incorporar el 50% de la azúcar a la que previamente se le añadió el cacao cernido. Mezclar con espátula, hasta obtener una mezcla chiclosa y oscura, continuar trabajando en mesa con ayuda de un taroco añadiendo más azúcar, hasta obtener una masa maleable, oscura y brillante, no debe quedar opaca o con polvo suelto, esto indicaría que le falta amasar, debe lucir hermosa, tersa y brillante. Conservar en bolsa plástica transparente, a temperatura ambiente.

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HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS. Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales. También se les llama harinas de primavera porque es la época de siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se ut iliza la parte central del grano (la flor). Las harinas flojas, también se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno.

DISTINCIÓN ENTRE HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS Puede ocurrir, (y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Pero averiguarlo es muy fácil, con la mano tomamos un puñado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias características, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. Sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos instantes la forma de la mano.

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HARINAS DE FUERZA. Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso) usaremos harinas de fuerza. Por dos motivos:

1. La grasa contrarresta el efecto de las proteínas. Si quisiéramos una masa rica en grasa con una harina baja en proteínas no tendríamos consistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que dif ícilmente resistiría la fermentación sin disgregarse.

2. El azúcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien, les ocurre un poco como a nosotros cuando abusamos de las legumbres. Se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteína, ésta no tendrá fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caerá una vez fermentada.

HARINAS FLOJAS Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorífico los fondos de las tartas antes de hornearlos.

PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACION CON EL TIPO DE HARINA A UTILIZAR. CON HARINA FLOJA. Masas de bizcocho (con huevo). Masas de bizcocho (con grasa). Masas Escaldadas. Masas liquidas o semilíquidas. Masas Quebradas. Estas 5 familias son las que utilizan (o deberían utilizar) únicamente harina floja (Harina normal o de repostería). Hay algunas masas más que también la usan. Todas éstas tienen algo en común, y es que ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura orgánica.

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PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACION CON EL TIPO DE HARINA A UTILIZAR. CON HARINA DE FUERZA O MEDIA FUERZA. Masas de hojaldre. Bollería hojaldrada. Bollería simple. Masas de pan. Las harinas, según sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde a la harina de trigo, que se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten. Por su parte la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten. Sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería. Adicionalmente, según sea la tasa de extracción, se pueden obtener diferentes tipos o clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Así, los tipos o categorías de harina son: • Harina flor con una tasa de extracción de 40. • Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. • Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostería, en la elaboración de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra. • Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis).

TIPO

USO

-45 / 0000

-Repostería

-55 / 000

-Panadería

-65 / 00

-Bollería

-80-150 / 0

-Integral

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GRASAS Las grasas son fundamentales y hacen un trabajo especial en las masas. Además de sabor, suavizan la masa y dan volumen. Se distinguen: mantequilla, margarina, manteca animal, manteca vegetal (grasa hidrogenada) y aceites.

Tipos de grasas • • • • •

Mantequilla Margarina Manteca animal Manteca vegetal (grasa hidrogenada) Aceite

MANTEQUILA

La mantequilla o grasa de la leche es la mejor grasa para trabajar sobre todo en pastelería, porque da un sabor exquisito. La mantequilla es la parte grasa de la leche. Es una emulsión de grasa y agua que se consigue gracias al batido intenso de la nata. La nata se obtiene en el proceso de pasteurización de la leche y sirve de base para la obtención de la mantequilla. 15


La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente: •

La mantequilla es un alimento que por sus características posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. Por lo que es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente en principio sin que se dañe. El sabor puede cambiar ya que con el calor las grasas se enrancian. La mantequilla absorbe los olores de su alrededor, por eso en casi todos frigoríficos y neveras hay un compartimento especial para colocarla. Es importante guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio original, no está aconsejado emplear papel de aluminio como envoltorio, porque el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas. También es importante mantener la mantequilla lejos de la luz, es fotosensible y las grasas de ésta, se enrancian al contacto con la luz. Si al abrir la mantequilla encontramos zonas amarillentas o incluso translúcidas es que están enranciadas, en este caso lo mejor es retirarlas ya que aportan un mal sabor.

MARGARINAS

Las grasas sólidas, como la margarina, añaden aire a la masa cuando se baten con el azúcar y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y leven mejor. En esta acción de “cremar”, la margarina fricciona esos pequeños cristales del azúcar logrando que se formen burbujas de aire necesarias para lograr un bizcocho muy agradable. La margarina está compuesta de grasas, agua y saborizantes y se emplea para sustituir la mantequilla porque da similares resultados, es suave y permite cremar mejor. Las margarinas con al menos 80% de contenido de grasa son las mejores. 16


Dependiendo del uso, hay margarinas específicas para cada elaboración: • •

1) Tortas y galletas y 2) Productos hojaldrados

Las margarinas para cocinar u hornear, vienen por lo general en bloques o en barritas (sticks). Las margarinas para mesa o para untar (tipo “spread”) no sirven. Tienen poca grasa y mucha agua.

Margarina vs. Mantequilla • • • • •

La margarina se funde a una temperatura mas alta que la mantequilla, tiene un punto de fusión más alto y trabaja mejor en climas calientes. La margarina cuesta en promedio la cuarta parte del valor de la mantequilla. Aunque la mantequilla da mejor sabor, la industria ofrece margarinas de excelente calidad y con muy buen sabor. Las margarinas con al menos 80% de contenido de grasa son las mejores. Por ser más sólida funciona mejor para cremar con el azúcar. Soporta más fricción permitiendo maximizar la creación de burbujas para hacer una torta de fina miga, que esponje y que sea suave.

Usos de grasas sólidas y líquidas La mantequilla fundida no puede ser sustituida con una grasa líquida o aceite, porque la mantequilla contiene sólidos de leche que la fijan después que la receta se ha cocido/horneado y enfriado. Con el aceite no sucede esto. También una grasa líquida se comporta de forma diferente al mezclarse con los otros ingredientes. Se debe sustituir una grasa sólida con otra sólida, es decir mantequilla con margarina.

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MANTECAS

Las mantecas o grasas vegetales hidrogenadas llamadas también “Trans”, son aceites de origen vegetal que se vuelven sólidos hidrogenándolos. Mediante el proceso de hidrogenación se introducen moléculas de hidrógeno en su composición para que a temperatura ambiente sean más sólidos, permitiendo mayor rigidez y plasticidad a los alimentos. El grado de hidrogenación depende del resultado de qué tan sólida se desea que se comporte a temperatura ambiente y qué tanto se funda al paladar humano. Por lo general, se logran grasas con un punto mínimo de fusión de 32 ºC para consumo y máximo de 55 ºC para un mejor desempeño en repostería. Estas grasas son muy empleadas en la industria alimenticia por su bajo costo y su durabilidad, ya que se mantienen por más tiempo almacenado y en exhibición sin ranciarse

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ACEITES

El aceite de cocina es grasa de origen animal o vegetal que suele permanecer en estado líquido a temperatura ambiente. Algunos de los muchos tipos de aceites vegetales son; de oliva, de palma, de soja, de colza, de semilla de calabaza, de maíz, de girasol, de cártamo, de cacahuete, de semilla de uva, de sésamo, de argán, de salvado de arroz y se usan para cocinar junto con otros elementos comestibles. En cocina, el término genérico «aceite vegetal» se usa para etiquetar un producto compuesto por un aceite concreto (como por ejemplo el de colza) o por una mezcla de varios aceites, a menudo basada en el de palma, maíz, soja o girasol. El aceite puede aromatizarse sumergiendo en él hierbas frescas, pimienta, ajo y otros condimentos durante un periodo de tiempo. Sin embargo, debe tenerse cuidado cuando se almacenan aceites aromatizados para evitar el crecimiento de Clostridium botulinum (la bacteria que produce las toxinas que provocan el botulismo).

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AZÚCAR

El azúcar blanco tiene todo un mundo de subtipos que se van a diferenciar por el tamaño del cristal de azúcar que lo forma.

El azúcar puede ser clasificado: •

Por su origen : -Azúcar de caña -Azúcar de remolacha

•

Por su elaboración: -Azúcar moreno (especial para productos integrales) -Azúcar rubio -Azúcar blanco -Azúcar refinado o extra blanco (más usado en pastelería y repostería)

- Azúcar impalpable o pulverizada

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Azúcar blanquilla. Es el azúcar que conocemos como azúcar de mesa y que se utiliza tanto para cocinar de forma general como para disolver en bebidas: jugos, leche, refrescos u otros. Es de un tamaño medio, el cristal de azúcar tiene un tamaño de unos 0,4 mm. Tiene gran cantidad de sacarosa, cerca de un 97%, es decir es un azúcar muy puro.

Azúcar pilón o azúcar refinado o incluso azúcar de grano grueso. Es el azúcar más refinado que hay y se presenta formando bloques. Tiene cerca de un 100% de sacarosa por lo que su pureza y tamaño le hacen especial para presentaciones de pastas de azúcar o almíbar, ya que es muy brillante. Su tamaño está entre 1 y 3 mm.

Azúcar Caster o súper fino. No se deben confundir con los azúcares en polvo. Estos azúcares son muy finos pero no están molidos. Son azúcares especiales ya que al ser tan pequeños se pueden utilizar en masas de bizcochos, o en cremas con grasa en las que hay que introducir aire al hacerlo. Tienen un tamaño de unos 0,2 mm.

Azúcar Pulverizada. Los azúcares molidos o en polvo, los podemos conocer como lustre, glas, y en nuestro país como azúcar pulverizado. Estos son azúcares molidos y se utilizan para elaboraciones más finas donde se requiere que el resultado sea muy sedoso. Estos azúcares contienen almidón para evitar que se peguen con la humedad.

Tipos de Azúcar moreno. El azúcar moreno no es más que un azúcar blanco recubierto por una melaza de color oscuro procedente de alguna de las fases de refinamiento del azúcar. Azúcar moreno de factoría. Estos azúcares son los más nombrados para hacer algunas recetas de pastelería. Se conocen el azúcar demerara, el turbinado y el moscabado. Son azúcares que se producían en una primera instancia, partiendo de la caña. Todos ellos azúcares mezclados con melaza y que daban resultado algunos azúcares más pegajosos que otros. La verdad que se hace muy complicado encontrar estos azúcares morenos. Azúcar moreno refinado. Son azúcares que utilizan azúcar crudo fundido con alguna melaza y después se vuelve a cristalizar para obtener el azúcar moreno como lo conocemos. Es decir, no se utiliza el jugo de la caña para hacer el azúcar. Por lo que el sabor entre este tipo de azúcar y el anterior es menos potente. Y dan elaboraciones menos cristalizadas debido a que tienen menos sacarosa. Azúcar Integral. Este azúcar es azúcar cristalino envuelto en el jugo del que preceden. Es decir, se hace el azúcar y se envuelve con una de las melazas que se obtuvo. Panela, tan conocida por nuestra dulcería es un azúcar integral.

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MELAZAS Son el producto del azúcar más desconocido y difícil de encontrar. Hasta el punto de que en muchas recetas tenemos que sustituirlo por miel. La melaza es más que un jarabe que sobra de la elaboración de los diferentes tipos de azúcar. Se obtienen, de hecho, varias melazas en diferentes procesos de refinamiento del azúcar. Es decir, es un jugo en el que van muchas de las impurezas del jarabe de caña de donde sale el azúcar.

Función del Azúcar El azúcar endulza las masas, actúa acentuando las características de aroma del bizcocho y el color dorado de la superficie. Hace más lenta la formación de gluten, pues forma una capa protectora sobre las partículas de harina y mantiene la masa humectada, retrasando el proceso de endurecimiento. Por lo tanto, también aumenta el rango de conservación. Las funciones del azúcar son: Volumen – Suavidad – Color – Edulcorante – Formación de corteza. El color se debe a la cantidad de sacarosa que está contenida en los cristales del azúcar. Entre más blanco es más porcentaje de sacarosa tuvo en el proceso. El azúcar ayuda a la incorporación de aire cuando se trabaja con la mantequilla/margarina en el proceso conocido como “cremar”.

El CREMOR TARTARO El crémor tártaro es el ácido tartárico o bitartrato de potasio (también se le llama piedra de vino). En pastelería y en confitería se usa para impedir la cristalización del azúcar, para aumentar el volumen de masas y preparaciones, y también estabilizar claras de huevo. En caso de que se quiera aumentar el volumen de una masa, se puede usar en su reemplazo otros agentes leudantes o levaduras naturales, como el bicarbonato de sodio o el carbonato de amonio; o bien la levadura de cerveza, un fermento artificial de color blanco grisáceo, que se consigue en las panaderías y en otros comercios de comestibles. El polvo para hornear común también será útil, ya que está elaborado con bicarbonato de sodio y crémor tártaro mezclados. Salvo la levadura, que debe diluirse previamente en agua tibia, el resto de los productos se utilizan mezclados con la harina, cernidos juntos para su mejor distribución. Para reemplazar el crémor tártaro para estabilizar claras de huevo, y lograr un mejor resultado en el batido, bastará añadir unas gotas de jugo de limón (elemento ácido, al igual que el crémor). 22


LA GOMA TRAGACANTO Es un derivado de un árbol llamado Astrogalus Gummifer. Es un estabilizante de salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería. Polvo fino de color amarillo o blanco, no tiene olor. Nombres con los que se le conoce: Inglés: GUM TRAGACANTH Alemán: GUMMI TRAGANTH Francés: GOMME ADRAGANTHE Nombres comerciales: CMC (carboximetil) XANTHAN GUM GOMA GUAR TILOSEGUM TEX (de la marca Wilton)

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COMO PREPARAR ALGUNOS INGREDIENTES PARA BIZCOCHOS Para enriquecer la mezcla básica de los bizcochos con otros ingredientes según las recetas, se deben seguir unos pasos simples para obtener excelentes resultados.

Las frutas secas y

confitadas: Se deben

lavar muy bien con agua fría, sobre todo si se compran al mayor, las que vienen pre empaquetadas están limpias, pero siempre es bueno lavarlas de nuevo, y se dejan escurrir dentro de un colador. Este procedimiento debe realizar al momento de utilizarlas. Si conservan mucha humedad y esta puede interferir en la receta, se pueden secar con una toalla de papel absorbente. Los orejones de manzanas, albaricoques, cortezas caramelizadas o frutas confitadas etc., ya han tenido un proceso de secado que las conserva y duran mucho. Antes de agregarlas a nuestra preparación debemos medir la cantidad necesaria y ponerlas en un bol con agua caliente a remojar, para que recuperen un poco su consistencia luego de estar congeladas, si se desea, se puede agregar a esta agua de remojo una cucharada de ron o cualquier licor, para incrementar el sabor, especialmente con las pasas.

Almendras y otros frutos secos: deben se blanqueadas, es decir se colocan 1 minuto en agua hirviendo, se retiran y se frotan con un paño para retirarles la piel. Se consiguen en el mercado almendras ya peladas, molidas o fileteadas. Hay algunas nueces que se deben calentar unos minutos en el horno, hasta que la piel se abre y así son más fáciles de pelar, como las avellanas por ejemplo o las castañas, pero hay que hacerles un corte en la piel para que no revienten. Luego de retirar la piel es aconsejable tostarlas en el horno o en una sartén a fuego directo para que suelten su aroma y sean más crocantes.

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Azúcar pulverizada, polvo de hornear y harinas (almidón de maíz, de trigo, de maíz etc.): Se deben cernir las harinas y/o polvos, al cernir las harinas (pasarlas por un colador agitándola) se evitan los grumos y se agrega aire lo que produce una mezcla más ligera y esponjosa. Se conservan en latas herméticas, etiquetando muy bien si son de todo uso o con leudante, el azúcar pulverizad en frascos de vidrio con tapa y herméticos para evitar que se creen grumos.

El coco seco y rallado, y frutos secos molidos: Se les añade color al coco seco y a las almendras molidas, simplemente colocando la cantidad requerida en un plato y agregando unas gotas de colorante vegetal, mezclar y dejar secar. Este procedimiento también se puede realizar dentro de una bolsa plástica.

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Las cerezas glaseadas o marrasquino, las frutas en almíbar : Vienen dentro de tarros o latas en un sirope o almíbar, es siempre mejor cortarlas en gajos antes de agregarlas a la mezcla, espolvorearlas con un poco de harina para que se entremezclen con el batido y no se vallan al fondo del molde cuando vertemos la preparación. Deben ser lavadas con aguan fría y secadas muy bien antes de incorporarlas a la mezcla.

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Forma del molde

Redondo

Cuadrado

Tamaño

Porciones Fiesta

Porciones Boda

15 cm 20 cm 25 cm 30 cm 35 cm 40 cm

12 20 28 40 63 77

12 24 38 56 78 100

20 cm 25 cm 30 cm 35 cm

20 30 48 63

32 50 72 98

NOTA -El peso aproximado de una porción debe ser de 100 gramos. -Si es una torta de varios pisos, retirar el piso pequeño y proceder a cortar el segundo, y luego cortar la torta del piso inferior. -Generalmente cuando es una torta de bodas el piso superior es reservado para los novios.

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TÉCNICAS PARA PICAR UNA TORTA Torta Redonda: Depende del diámetro de la torta, si esta es pequeña, marcar un círculo a 5 a 6cm. aproximadamente del centro de la torta, luego la torta divide en 4 partes, y de ahí medir porciones de aproximadamente de 2.5 cm. Si es más grande, marca un círculo a 5 cm. del borde exterior y proceder como las indicaciones anteriores. Torta Cuadrada: Tomar la medida el diámetro de la torta, hacer el primer corte a 5cm. del borde. Cortar porciones de 2.5cm.de largo por 5cm. de ancho.

Tortas Ovaladas: Es un corte un poco complicado por la forma de la torta, lo aconsejable es hacer el corte al 5cm. del borde exterior y luego dividir la torta en porciones de 2.5 cm. de largo por 5cm. de ancho.

Tortas en forma de corazón: Este tipo de torta se debe dividir por la mitad, es decir hacer un corte que vaya del centro del corazón hacia el borde (punta), y luego proceder a marcar los cortes de 2.5 cms. de largo por 5 cm. de ancho. Hacer el corte en forma transversal.

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GLAS REAL Tipos de Consistencia: Glas Rígido: se esa para hacer flores con pétalos como, rosas, claveles. Glas Medio: se esa para hacer bordes, tales como estrellas, zig zag, puntos lisos, cintas, etc. Glas fino o suave: se usa para cubrir el bizcocho.

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Posiciones de la manga Angulo recto o de 90º Angulo de 45º o a medio camino entre la posición vertical y la posición horizontal.

Presión de la manga: El tamaño y el diseño son afectados por la presión que se ejerce en la manga, esta debe ser uniforme y constante. Tips sobre la aplicación de color en glas: -Mezclar suficiente cantidad del color deseado ya que duplicar l uego el mismo color es difícil. -Agregar el color poco a poco hasta conseguir el tono deseado, solo para colores oscuros como negro, rojo o marrón se deben utilizar grandes cantidades. -Se deben preparar las mezclas de colores por lo menos una hora antes de ser utilizados ya que estos con el descanso es que consiguen el tono verdadero. -Los colorantes líquidos varían un poco la consistencia del glas, la cual debe ser corregida con azúcar pulverizada adicional. -De ser posible las mezclas deben ser preparadas a la luz del día, ya que la luz artificial dificulta obtener los tonos exactos.

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Algunas combinaciones de colores: Rosado + Amarillo = Naranja Azul claro + Amarillo = Verde Rosado + Azul claro = Violeta o purpura Amarillo + Azul + Rosado = Marrón

Boquillas redondas: desde la 000 hasta la 12 Boquillas estrellas: desde la 13 hasta la 35 Boquillas para cesta: desde la 45 hasta la 48 Boquillas para faralaes o rufles: desde la 01 hasta la 104.

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DULCE DE LECHE (Arequipe casero) Ingredientes 4 litros de leche 1 Kg. de azúcar esencia de vainilla 1 pizca de bicarbonato

Procedimiento Disolver el azúcar y la vainilla en la leche y llevar a cocción a fuego bajo, remover muy seguido con cuchara de madera. Poco a poco se va reduciendo, espesando y tomando color marrón. Al tener una consistencia espesa pero no demasiado (como una bechamel clara) retirar del fuego y agregar la pizca de bicarbonato. Al enfriarse se espesará más, si llega a cristalizar el azúcar es porque se ha cocinado demasiado. Se envasa en vidrio, se conserva por mucho tiempo.

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LECHE CONDENSADA CASERA Ingredientes 2 tazas de leche en polvo 2 tazas de azúcar 1 taza de agua para el almíbar 1 taza de agua para la leche

Procedimiento Llevar a fuego el azúcar con el agua y el crémor tártaro. Batir en licuadora la leche en polvo y el agua hasta que se forme una crema. Cuando el almíbar rompa a hervor se cuentan 5 minutos y se une en la licuadora con la crema de leche.

1 cucharita de crémor tártaro

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BIZCOCHO DE QUESO CREMA Ingredientes Procedimiento 450 gr de mantequilla 1 queso crema (225 gr) 2 tazas de azúcar 2 tazas de harina 1cta de polvo de hornear 6 huevos

En un bol, batir la mantequilla (derretida) con el azúcar. Luego se le agrega el queso crema, los huevos uno a uno y por último la harina, cernida con el polvo de hornear. Verter en molde engrasado y enharinado y se hornea en horno precalentado a 180° C, por 45 minutos aproximadamente.

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BIZCOCHO DE CHISPAS DE CHOCOLATE Ingredientes

Procedimiento

4 tazas de harina 1 tazas cacao en polvo 1 cucharita de bicarbonato 2 cucharitas de polvo de hornear 3/4 de cucharadita de sal 1 taza de leche entera 1taza de crema ácida 440 gr de margarina sin sal 3 tazas de azúcar refinada 8 huevos 2 cucharadita de esencia de vainilla 2 taza de chispas de chocolate

Cernir harina, cacao, bicarbonato, polvo de hornear y sal. Batir la margarina hasta blanquear, añadir el azúcar y la esencia. Cuando esponje incorporar los huevos, uno por uno. Agregar en la mezcla la harina en las que también se incorporaron las chispas, con movimientos envolventes y con la ayuda de una espátula, intercalando con los líquidos (leche y crema acida combinados previamente). Verter en un molde engrasado y enharinado y llevar a horno precalentado a 180° C por aproximadamente 1 hora.

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BIZCOCHO DE CHOCOLATE Ingredientes

Procedimiento

200 gr. de chocolate negro 200 gr. de mantequilla 200 gr. de harina 200 gr. de azúcar Ralladura de ½ naranja 100 gr. de nueces troceadas 6 huevos 1 cucharadita de polvo de hornear

Derretir a baño de maría o en el microondas el chocolate con la mantequilla. Batir los huevos con el azúcar, hasta que tripliquen volumen. Añadir el chocolate derretido a temperatura ambiente. Cernir la harina con el polvo de hornear y añadir las nueces troceadas y la ralladura de naranja. Verter en un molde y hornear en un horno precalentado a 180°C por 40 minutos aproximadamente.

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MAZAPÁN I Ingredientes

Procedimiento

400 gr. de almendra molida. 400 gr. de azúcar. 2 claras de huevo. 1 taza de agua. 4 cucharadas de azúcar pulverizada 1 cucharadita de vainilla.

Calentar el agua, el azúcar, en una olla hasta disolver. Dejar hervir, sin remover, hasta que alcance los 110º C. Retirar del fuego y añadir las almendras, las claras de huevo batidas y vainilla. Mezclar constantemente. Colocar una capa de azúcar pulverizada en la mesa de trabajo y agregar la masa, amasar hasta homogenizar.

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MAZAPÁN Ingredientes

Procedimiento

2 claras Esencia de almendras al gusto 2 cdas de brandy 2 cdas de jugo de limón 250 gr. de azúcar pulverizada 250 gr. de almendras

Pelar las almendras pasándolas por agua hirviendo para quitarles la piel. Dejarlas secar bien. Luego procesar hasta obtener un polvo y colocar en un bol junto con la azúcar pulverizada, el jugo de limón, el brandy y la esencia de almendras. Mezclar bien la preparación y agregar las claras sin batir poco a poco. Revolver para que la masa tome consistencia firme y no quede húmeda. Espolvorear la mesa con azúcar pulverizada y comenzar a amasar la mezcla hasta que se torne maleable y suave. Añadir colorante y amasar hasta integrar bien. Conservar en bolsa plástica bien cerrada. Duración: aproximada 4 semanas.

PASTA DE ALMENDRAS Ingredientes 450 almendra en polvo 400 gr de azúcar 120 de agua

Procedimiento Realizar un almíbar con el agua y el azúcar y al romper el hervir se retira del fuego para agregar las almendras mezclando en caliente. Una vez todo homogeneizado se extiende en una bandeja para que enfríe.

La pasta de almendras es utilizada muy frecuentemente en pastelería y se utiliza como base en algunas recetas de repostería. No debemos confundirla con el mazapán que se utiliza para hacer figuras ya que lleva otra elaboración, aunque es similar este mazapán se suele llamar mazapán crudo o mazapán de forrar.

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COBERTURA DE MAZAPÁN Ingredientes

Procedimiento

3/4 kg de azúcar pulverizada

Colocar sobre la mesa la cubierta ya ablandada agregar la pasta de almendra y amasar hasta incorporar y homogenizar. Según se necesite agregar el azúcar sobre la superficie y continuar amasado. La cobertura está a punto cuando al presionarla con los dedos estos no quedan marcados.

1/2 kg de pasta de almendra 400 gr de cubierta de preferencia

Notas: - Para agregar color, primero mezclar el colorante con un trocito de la pasta y luego incorporarlo al resto de la preparaci6n, evitando así que la misma quede veteada. - Se conserva en una bolsa plástica hermética. Dura aproximadamente dos meses. - Si la pasta se encuentra muy dura y no se puede trabajar, se ablanda con glucosa. - Esta preparación alcanza para cubrir una torta de 30 cm de diámetro.

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No está permitida la reproducción total o parcial de este material, su tratamiento informático, la transmisión por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, registro u otros métodos, sin previa autorización por escrito del titular del Copyright

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MISAL 1,5 cmt

10 ctm

ANIME

7 cmt

TAPA DEL LIBRO En Laminada y Pasta de Goma

m t c 1 1

16,5 cmt

CANTO

1,5 ctm

24 ctm

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Nota: Estas medidas serán siempre referenciales. Dependerán del tamaño del anime. Es importante conservar una variación de 3 ctm entre ancho y largo.

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Repostería Fina Nivel II

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