Descripción: ES UN PROYECTO DE INVESTIGACION, GANADOR DE PRIMER LUGAR EN TIPO TECNOLOGICO
Prototipo Proyecto de InvestigacionDescripción completa
taller de investigacionDescripción completa
final aprobado grupal
RESUMEN
El presente trabajo de investigación denominado “Obtención de Harina de lenteja y su Aplicación en la Elaboración de Galletas dulces con Sustitución Sustitución Parcial de Harina de trigo por Harina de Lenteja ( Lens culinaris tienen como objetivo obtener la !arina a partir de la menestra como es la lenteja" mediante el #lujo siguiente$ Selección % limpie&a" lavado" remojo" remojo" escaldado escaldado a vapor" secado" secado" descascara descascarado do y molienda molienda"" y una ve& obtenida obtenida esta !arina elaborar galletas dulces dulces sustituyendo sustituyendo parcialmente la !arina !arina de trigo por !arina !arina de lenteja" el m'todo de elaboración elaboración #ue el m'todo m'todo del cremado cuyo cuyo #lujo de operaciones #ue me&cla " me&cla me&cla " me&cla me&cla y amasado amasado"" laminado" laminado" cortado" cortado" !orneado" !orneado" en#riado en#riado y empacado) Se reali&aron pruebas de aceptabilidad a los tres tratamientos de galletas con *+" ,+ y -+. de sustitución de !arina de trigo por !arina de lenteja" con la participación de -+ panelistas consumidores de ambos se/os" su grado de satis#acción #ue medido mediante la aplicación de una prueba de escala !edónica de cinco puntos) Se evaluaron las caracter0sticas sensoriales de apariencia general" sabor " sabor " color " dul&or)" se encontró 1ue la galleta con ,+. de sustitución de !arina de trigo por !arina de lenteja" #ue la 1ue tuvo una mayor aceptabilidad) Este trabajo de investigación busca contribuir al desarrollo de la actividad agroindustrial de la &ona" dando alternativas de industriali&ación de las materias primas como las menestras" presentando productos procesados con elevado valor nutritivo)
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I. INTRODUCCIÓN
La lenteja ( Lens culinaris constituye una de las principales #uentes de prote0nas de origen vegetal" 1ue !ace de ella un alimento nutritivo) Se le considera como una de las legumbres m2s digestibles) Su importancia alimentar0a radica en el menor costo de su prote0na en relación con la de origen animal" siendo as0 un e/celente complemento de cereales" los 1ue tienen bajo contenido de lisina" pero son ricas en meteonina y cistina (3ascur" *44-) Entre las menestras" la lenteja ocupa el 5ltimo lugar en super#icie cultivada en la sierra peruana" teniendo buenas posibilidades 1ue su producción se e/panda debido a su alta demanda) Se cultiva en los valles interandinos de la Libertad" 6ajamarca" Ancas! y Ayacuc!o" lugares donde !a demostrado mejores condiciones condiciones de adaptación) La lenteja !a recibido poca atención en trabajos de investigación" e inclusive en pa0ses desarrollados) En el Per5 Per5 !an !an sido sido esca escaso soss los los es#u es#uer er&o &oss real reali& i&ad ados os para para el mejo mejora rami mien ento to de la producción y procesamiento" procesamiento" a pesar de ello mantiene un gran potencial" por su popularidad e importancia importancia en el sistema sistema agr0cola de producción producción (3ascur" (3ascur" *44-) En un intento por mejorar esta situación se buscar2" incorporar nuevos alimentos en la alimentación !umana y su buena complementación aminoac0dica" se consideró de inter's reali&ar el el presente presente trabajo trabajo de investigación 1ue permite permite obtener obtener una !arina de lenteja lenteja y elaborara elaborara a partir de esta la galleta dulce" dulce" como un alimento alternati alternativo vo y nutritivo nutritivo 1ue constituyen uno de los productos m2s vers2tiles" clasi#icado de consumo masivo)
Los objetivos de este trabajo de investigación #ueron$
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I. INTRODUCCIÓN
La lenteja ( Lens culinaris constituye una de las principales #uentes de prote0nas de origen vegetal" 1ue !ace de ella un alimento nutritivo) Se le considera como una de las legumbres m2s digestibles) Su importancia alimentar0a radica en el menor costo de su prote0na en relación con la de origen animal" siendo as0 un e/celente complemento de cereales" los 1ue tienen bajo contenido de lisina" pero son ricas en meteonina y cistina (3ascur" *44-) Entre las menestras" la lenteja ocupa el 5ltimo lugar en super#icie cultivada en la sierra peruana" teniendo buenas posibilidades 1ue su producción se e/panda debido a su alta demanda) Se cultiva en los valles interandinos de la Libertad" 6ajamarca" Ancas! y Ayacuc!o" lugares donde !a demostrado mejores condiciones condiciones de adaptación) La lenteja !a recibido poca atención en trabajos de investigación" e inclusive en pa0ses desarrollados) En el Per5 Per5 !an !an sido sido esca escaso soss los los es#u es#uer er&o &oss real reali& i&ad ados os para para el mejo mejora rami mien ento to de la producción y procesamiento" procesamiento" a pesar de ello mantiene un gran potencial" por su popularidad e importancia importancia en el sistema sistema agr0cola de producción producción (3ascur" (3ascur" *44-) En un intento por mejorar esta situación se buscar2" incorporar nuevos alimentos en la alimentación !umana y su buena complementación aminoac0dica" se consideró de inter's reali&ar el el presente presente trabajo trabajo de investigación 1ue permite permite obtener obtener una !arina de lenteja lenteja y elaborara elaborara a partir de esta la galleta dulce" dulce" como un alimento alternati alternativo vo y nutritivo nutritivo 1ue constituyen uno de los productos m2s vers2tiles" clasi#icado de consumo masivo)
Los objetivos de este trabajo de investigación #ueron$
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Objetivo General: Obtener Obtener la !arina de lenteja lenteja y la elaborar elaborar galletas galletas dulces dulces con sustitució sustituciónn parcial de la !arina de trigo por !arina de lenteja)
Objetivos Especíicos !.
Obtener la !arina de lenteja lenteja mediante el #lujo de procesamiento procesamiento óptimo
".
Elaborar galletas dulces dulces con sustitución parcial parcial de !arina de trigo por !arina de lenteja al *+" ,+ y -+.
#.
7eterm 7etermina inarr cual cual de los tres tres tratam tratamien ientos tos de gallet galletas as dulce dulcess tiene tiene mayor mayor aceptabilidad por parte del consumidor)
II. RE$ISION %I%&IOGR'(IC' %I%&IOGR'(IC'
".!. ".!. 'S)ECT 'S)ECTOS OS GENER' GENER'&E &ES S DE DE &' &' &ENTE &ENTE*' *' La lenteja es una legumbre" originaria en Asia menor" 1ue luego se e/tendió r2pidamente a Egipto" Europa 6entral y 8eridional" la 6uenca 8editerr2nea" 9orte de la ndia y Pa:ist2n) Se introdujeron+ con '/ito en el 9uevo 8undo y a!ora a!o ra se cultiv cultivaa en EE);;) EE);;)"" 8'/ico 8'/ico"" 6!ile 6!ile y Per5" Per5" Argen Argentin tinaa y 6olom 6olombia bia)) Llegaron a nuestro continente con la con1uista espa++?-,++ msnm" predominando en clima templado con una precipitació precipitaciónn de @++?++ @++?++ mm) Se cultiva cultiva actualme actualmente nte en grandes grandes altitudes altitudes y durante la estación #r0a y seca en todas las &onas tropicales y subtropicales) 9o es apta para las &onas &onas tropicales tropicales !5medas !5medas y necesita necesita suelos bien drenado drenados) s) 9o es resistente a las !eladas pero se adapta bien a las temperaturas #r0as" pudiendo resistir resistir una cierta cierta se1u0 se1u0a) a) Se puede puede decir decir 1ue e/isten e/isten - clases clases de lenteja lentejas$ s$ el lentejón" lenteja y lentejita negra (Bay" *4C4)
Las leguminosas de grano m2s consumidas en Per5 son$ el #r0jol" !aba" arveja pallar" caup0" lenteja y garban&o) El cultivo m2s importante es el #r0jol" con una super#icie cultivada de @4 +++ a C4 +++ !a en el periodo *4C?*44= seguido por el !aba con apro/imadamente apro/imadamente ,+ +++ !a= arveja de *- +++ +++ a ,+ ,+ +++ !a" !a" y la lenteja con estimaciones de > +++ !a) Se observa la planta de lenteja" en el Ane/o *" (3ascur" *44-)
La Lenteja se ubica en el= Orden$ Leguminosales" Damilia$ Leguminosa" Sub Damilia$ Papilionoideas" ribu$ Ficeas" Especie$ Lens culinaris L) (8ac!ado" *4
".". ".". $'&OR $'&OR NUTRIT NUTRITI$O I$O DE &' &ENTE &ENTE*' *' Se presenta la composición promedio de la semilla de lenteja" en el 6uadro *" donde podemos apreciar para el componente principal 1ue se encuentra en mayor
>
cantidad son los carbo!idratos 1ue comprenden #ibras crudas" almidón y carbo!idratos solubles" a di#erencia de los cereales" las leguminosas contienen cantidades notables de oligosac2ridos 1ue son sustancias no digeribles por las en&imas de los mam0#eros y 1ue" por tanto" son causantes de la #latulencia) Las leguminosas sólo contienen pe1ue ." siendo apro/imadamente el doble de la mayor0a de los cereales" en cuando a su composición en amino2cidos esenciales de la lenteja" las leguminosas en general son de#icientes en al menos uno de los amino2cidos a&u#rados ciste0na yo metionina) Sin embargo" son buenas #uentes de lisina y proporcionan" por lo tanto" un 5til suplemento a los cereales en los 1ue escasean) Se puede mencionargrupos de to/inas en la actividad antitripsica de algunas leguminosas como son$ La Iudia com5n ( Phaseolus vulgaris con ),> actividad de in!ibición de tripsina (/ *+ unid)g" Lablab ( Dolichos lablab con )-" Soya ( Lycine max con )*>" Iudia de Lima ( Phaseolus lunatus con )+" 6ay2n ( Cajanus unguiculata con ,),C" 6aupi (Vigna unguiculata con *)4* y" la lenteja ( Lens culinaris con *)C actividad de in!ibición de tripsina (/*+ unid)g)) Siendo los m2s conocidos$ Los in!ibidores de tripsina ( 1ue in!ibe la actividad de la en&ima digestiva tripsina segregada por el p2ncreas) 6abe destacar 1ue la actividad de in!ibición de tripsina en la Lenteja es baja comparado con otras leguminosas (7e Haro" *4-) Estos #actores antinutritivos pueden ser termolabiles (in!ibidores de proteasas" desapareciendo tras un adecuado tratamiento t'rmico por lavado o cocido) E/isten muc!os m'todos de desto/i#icación entre los cuales tenemos los m'todos tradicionales como el remojo" es decir la li/iviación en donde se eliminan las to/inas !idrosolubles en el agua de remojo" seguido por un proceso de cocción donde se eliminan las to/inas termolabiles) ambi'n se acude a la adición de sales como el bicarbonato de sodio" para reducir el tiempo de cocción (7e Haro" *4-)
@
CU'DRO !:
COM)OSICIÓN DE &'S &ENTE*'S: CONTENIDO EN !++,. DE &' )ORCION COMESTI%&E.
(b grandes (a y (b 6olla&os y col) (*44-" (c Bay (*4C4
C
".#.
USOS DE &' &ENTE*' Los m'todos tradicionales de elaboración y cocción de las leguminosas !an evolucionado con el objeto de dar productos inocuos" agradables" nutritivos" y #ormar parte del grupo de alimentos de mayor relevancia para el ser !umano) Por su importante aporte de elementos y sustancias a la dieta" previamente !idratados" cocidos" y preparadas en #orma casera o para elaboración de conservas) En el Per5 son muy pocas las #ormas de preparar las lentejas" pero lo m2s importante en las leguminosas en general es una buena elaboración" debido al alto contenido de to/inas y a la baja digestibilidad de leguminosas crudas) Se sabe 1ue en &onas productoras tambi'n se emplean como alimento para ganado (3erna" *44>)
Se menciona las siguientes #ormas en la industriali&ación de leguminosas$ Productos precocidos" enlatados" leguminosas precocidas des!idratadas" pur's de !umedad intermedia" productos de snac:s de leguminosas" pastas con la leguminosa y !arina de trigo" !irviendo o tostando las semillas" pastas" #ideos" gelatina de las semillas despu's de 1ue el almidón es separado" elaboración de !arinas sustituyentes" 1ue seg5n la especie puede presentar algunas complicaciones tecnológicas (Est've& " *44+)
".#.!. Usos 3e la 4arina 3e &enteja En el Per5 se !a introducido su uso en la alimentación" emple2ndose en la preparación de sopas asociadas a e/tractos de carne" tambi'n en la con#ección de pastas"
preparadas con sal" manteca" con una cantidad adecuada de carne"
verduras (3erna" *44>) ;na de las #ormas de procesamiento y uso de la lenteja" es la obtención de !arina) Los par2metros y condiciones de procesamiento para la elaboración de la !arina de lenteja" se tomaron como base" del #lujo 1ue se observa en la Digura *" 1ue incluye las siguientes etapas$ (3erna" *44> y Kang et al)" *44C
!.
Selecci5n &i-pie6a
Estas operaciones tienen por objeto eliminar las impure&as 1ue acompa
(IGUR' !: (&U*O )'R' &' O%TENCIÓN DE 4'RIN' DE &ENTE*'. Lenteja$ , Bg
Selección ? Limpie&a
Lavado
Jemojo
Escaldado a Fapor
Secado
θ M ? *+ !r)N
θ M *> ? ,+ min) N M *++6N @+° 6
8olienda y ami&ado
Harina
Empacado Duente$ (3erna" *44> y Kang ? Leis" *44C
θ
M !r?> !rN
4
picados o da)
".
&ava3o
El lavado tiene el objetivo de eliminar la suciedad y el material no deseable para reducir
la carga
microbiana de la !arina
obtenida) Las leguminosas
seleccionadas se lavaran y enjuagaran de #orma manual (3erna *44>)
#. Re-ojo Las operaciones 1ue se conocen en la ndustria" 1ue pueden eliminar y destruir los antinutrientes en un alimento" son los remojos por tiempos diversos con la #inalidad de
eliminar
compuestos
solubles
indeseables
y someter a
tratamientos t'rmicos diversos) El remojo es un proceso 1ue remover2 los #actores antinutricionales solubles) La proporción de remojo ser2 de *$- pesovolumen" se reali&ar2 a temperatura ambiente" de a *+ !oras (Kang y Leis" *44C)
7. Escal3a3o a $apor Este tratamiento t'rmico tiene la #inalidad de reducir los in!ibidores de tripsina con una menor perdida de nutrientes ya 1ue un escaldado en agua desnaturali&ar0a las prote0nas y otros compuestos deseables) La etapa de remojo no traer2 cambios apreciables en el contenido del in!ibidor de tripsina" ser2 la combinación del remojo y escaldado a vapor 1ue tendr2n e#ectos signi#icantes en la reducción de in!ibidores de tripsina y oligosac2ridos al compararse con procesos simples) Se reali&ar2 el escaldado por un tiempo *> a ,+ minutos (Kang y Leis" *44C)
8. Seca3o El objetivo del secado es detener la etapa de remojo y sus modi#icaciones" para luego ser sometido a molienda y obtener la !arina) Se colocaran las muestras en las bandejas del secador) La temperatura de secado ser2 de @+ °6 de a > !oras" debido a 1ue 3erna (*44>" recomienda no emplear temperaturas mayores a los +°6" pues provocar0a la destrucción de la actividad en&imatica)
*+
9.
Molien3a
La molienda es la reducción de tama)
.
Ta-i6a3o
iene por #inalidad separar las part0culas gruesas y semigruesas 1ue se restan de la cantidad de !arina 1ue se va a emplear) 8ediante esta operación se eliminaron las part0culas gruesas" las cuales disminuyen la calidad de la !arina obtenida) Se reali&ar2 con la de tamices 1ue permitir2n determinar la #inura de la !arina (3erna" *44>)
;.
E-paca3o 'l-acenaje
La 5ltima etapa del proceso es la del empa1ue" en la cual se le da la presentación #inal al producto) La !arina de lenteja se almacenar2 en recipientes oscuros y !erm'ticos" se emplear2 bolsas de polietileno revestidas con papel :ra#) La !arina ser2 almacenada en el lugar #resco y ventilado (3erna" *44>)
".#.". In3
Las galletas se clasi#ican por su sabor en$ saladas" dulces y de sabores especiales) Por su presentación se clasi#ican en$ i Simples : 6uando el producto se presenta sin ning5n agregado posterior luego del !orneado) ii Jellenas : 6uando entre dos
**
galletas se coloca un relleno apropiado) iii Jevestidas$ 6uando e/teriormente presenta un revestimiento o ba
Los re1uisitos 1ue deben cumplir las galletas" seg5n las normas de 97E6OP (*44, son$ a 7eber2n #abricarse a partir de materias sanas y limpias" e/entas de impure&as de toda especie y en per#ecto estado de conservación) b Ser2 permitido el uso de colorantes naturales y arti#iciales" con#orme a la 9orma 'cnica 9acional de Aditivos Alimentarios" colorantes de uso permitido en Alimentos" mencionado por Iim'ne& (,+++) c 7entro de los re1uisitos #isico1u0micos" deber2 presentar los siguientes valores" los 1ue indican como cantidades m2/imas permisibles$ Humedad$ ,." 6eni&as totales (libre de cloruros -." Qndice de peró/idos > mgBg" Acide& +)*+. (e/presada en Acido l2ctico)
".#.".!. In,re3ientes s< (
a.
4arina 3e Tri,o
La !arina de trigo es el principal componente de todos los productos !orneados" la calidad de la !arina es el #actor m2s importante para el #abricante de galleta" ya 1ue para obtener una galleta con buenas cualidades se necesita una !arina 1ue cuenten con un gluten relativamente d'bil y #2cil de estirar (para galletas dulces" es posible cambiar la naturale&a del gluten de una !arina adicion2ndole agentes reductores o en&imas !idroli&antes de la prote0na con el #in de debilitar el gluten (8anley" *44)
*,
La estructura de las galletas proviene de la !arina" variando la calidad bas2ndose en el tipo de galleta 1ue se re1uiera producir) Se recomienda usar !arina muy blanda para las galletas dulces y !arinas #uertes para las galletas de esponja (Bent" *4C*) La !arina galletera debe ser muy #ina" con poco gluten y muy e/tensible o m2s #uerte" m2s granular y con gluten menos e/tensible" dependiendo del tipo de galleta a elaborar (8acedo" *44+)
b.
Grasas
Las grasas constituyen uno de los ingredientes m2s importantes en la ndustria galletera" sus #uentes son muy variadas" tanto animales como vegetales= actualmente se !an desarrollado me&clas 1ue cuentan con las caracter0sticas necesarias re1ueridas por los usuarios) La grasa act5a sobre la masa para abrirla o ablandarla) ambi'n tiene #unción antiaglutinante y #unciones de te/tura" de #orma 1ue las galletas resultan menos duras de lo 1ue serian sin ellas) 6omo no es miscible con el agua" se presentan problemas en su incorporación a la masa (8anley" *44) Entre las grasas empleadas por su e#ecto ablandador (S!ortening est2n$ i
Mante=
'ceite $e,etal: Se usa los provenientes de la soya y el algodón luego son !idrogenados" deodori&ados y re#inados (6astro" *44,)
c.
'6>car
El tipo y cantidad de edulcorante in#luyen directamente en el manejo de la masa y en la calidad del producto !orneado" in#luyendo en el color" sabor" apariencia y te/tura de la galleta) El tama
*-
provocar la e/pansión deseada= es as0 1ue el a&5car rubia no promueve la e/pansión como lo !ace el a&5car de granulometr0a regular= el a&5car #ino da como resultado un cremado e#ica&) El a&5car tiene un e#ecto suavi&ante y causa la reacción de 8aillard en conjunto con la prote0na y la carameli&ación a altas temperaturas) La relación ideal entre a&5car y grasa en masas para m21uinas cortadoras es *>. de grasa y cantidad variable de a&5car" en m21uinas rotativas -+. de cada uno de los ingredientes= en masas para cortadoras de galletas >+. a&5car y >+. grasa" todo en #unción al trabajo de la !arina (6astro" *44,)
3.
&ec?e
La lec!e es un ingrediente 1ue da un sabor delicado a la galleta" mejora el color" la te/tura" la absorción de agua y las propiedades de esparcimiento de los productos de !orneado (6astro" *44,) Se pre#iere usarla en polvo" a causa de su gran estabilidad" pero sin embargo puede usarse entera si es 1ue se desea mantener el sabor de la grasa de la lec!e la cual ejerce un e#ecto de acortamiento 1ue se muestra como debilitamiento o ruptura de cual1uier estructura de gluten 1ue pueda estar presente) La grasa de la lec!e ejerce un e#ecto #0sico de las galletas" debilitando su estructura pues inter#iere en la co!esividad de los coloides !idro#0licos como el gluten y el almidón) El mismo autor cita 1ue la case0na de la lec!e interviene en la #ormación de la estructura porosa consider2ndose como endurecedora= tambi'n interviene en la reacción de 8aillard (8eneses" *44)