FUNDAMENTO TEÓRICO DE PRODUCTOS CONFITADOS (MANÍ Y HABAS) Definición
Se puede considerar como productos de confitería aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar u otros azúcares comestibles (glucosa, fructosa)
Clasificación de los productos de confitería c onfitería La variedad en la confitería de dulces es enorme, cambia según época e incluso según regiones y religiones. No hay limitaciones y tenemos: Dulces artesanales; los equipos utilizados son sencillos (mezcladora, batidora, horno, molde, etc.) Cacao, chocolate y productos derivados y sucedáneas del chocolate. Turrones y mazapanes. Se elaboran a base de azúcar, miel y almendras, en fábricas con equipos especializados. Se vende debidamente envasados y etiquetados. Caramelos, chicles y otros de confitería se elaboran actualmente en modernas instalaciones con equipos de producción.
El fabricante de dulces tiene la posibilidad de combinar una amplia gama de ingredientes funcionales, que determinan las propiedades de los confi tes.
Principales materiales utilizados en la confitería
Colorantes: naturales y artificiales Agente de estructura: hidrocoloides, grasa, emulsionantes Agentes de batido: azúcar invertido, sorbitol. Materias primas con principios aromáticos: productos de leche, miel de abeja, extracto de malta, chocolates, licor de cacao, etc.
Proceso general de la confitería Los productos de confitería están obtenidos por cocción de: Solución de jarabe de glucosa Solución de azúcar con azúcar invertido La textura final, dura o blanda, depende por mucho del contenido de agua residual (1 – 25%), lo cual depende de la temperatura de ebullición aplicada.
Los procesos de elaboración, después de la cocción, más aplicada son:
Aireación: (estirado del azúcar, aireación con agentes de batido, aireación química). Cristalización: (micro-cristalización, granulación/ torneado, proceso de confitado,
proceso de escarchado). Los grageados: son los productos de confitería constituidos por un centro natural o por un producto de confitería en el interior cubierta por capas sucesivas de:
Un jarabe de azúcar puro = confitado duro
Un jarabe de azúcar y glucosa = confitado blando
De chocolate = trampeado de chocolate El engrosado: describe la formación sucesiva de las capas por adición de jarabe.
La adición del jarabe de engrosado.
La reparación homogénea del jarabe a la superficie de los centros.
La fase de sacado ocurre con la adición de aire.
Según el tipo de grageas se obtiene tres categorías principales de productos:
Grageas duras: solución de azúcar pura, almendras, chochitos, lentejas, gomas de mascar
Grageas blandas: solución de azúcar- jarabe de glucosa Grageas de chocolate: cobertura de chocolate
Principales materias utilizadas
Grageado duro: azúcar refinado, goma arábica, grenetina, maltodextrinas, almidón
modificado, harina, jarabe de glucosa colores, ceras, sabores y lacas. Grageado blando: azúcar (granulado, cristal fino, glass), jarabe de glucosa (40 – 42 DE/A, 40 – 42 DE/AE), goma arábica, grenetina, malto dextrina, almidón modificado, harina, lacas. Grageado de chocolate: cobertura de chocolate (amargo, con leche, chocolate blanco, leche en polvo y descremado).