E.A.P. E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL AGROINDUS TRIAL
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Práctica – PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS
I. OBJETIVO
Identifcar y anai!ar a"#na$ de a$ di%erente$ &r'&iedade$ %#nci'nae$ (#e &re$enta a cara de )#e*'.
II. MATERIALES III.REVISIÓN BIBLIOGRAFICA. El estudi estudian ante te inves investig tiga a y !esen !esenta ta un una a s"#ia$ s"#ia$il ili%a i%a#i& #i&n n en '"!(a '"!(a !esu(ida l"s 'unda(ent"s de) •
•
•
Defnici+n y e$ta,iidad de a$ e$a$ Pr'tena$ de )#e*' de "aina y $#$ &rinci&ae$ U$'$ /$e rec'ienda a ite itera rat# t#ra ra enc' enc'nt ntra rada da en a (#i (#ica ca de ai aien ent' t'$$ de $a* $a*ad ad'r 'r Bad#i0. Princi&ae$ &r'&iedade$ %#nci'nae$ de a$ &r'tena$ de )#e*' en a ea,'raci+n de aient'$.
IV. *ROCE+IMIENTO) 1. Calculo del tiempo de batido para producir espumas estables: Procedimiento:
Pesar Pesar 5 muestra muestrass de 25 gramos gramos cada cada una coloca colocarr cada cada una de ellas en 5 vasos vasos de precipitado de 250 ml plásticos. Ejecutar el batido (tenedor o batidora) de las 5 muestras siguiendo la siguiente tabla:
•
Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: Blanda, (elaboree la respec respectiva tiva tabla tabla de result resultado adoss para para estas estas rgi rgido do,, se des! des!ace ace,, (elabor características).
•
"ealice la prueba de goteo para cada muestra, para ellos anote el volumen obtenido al cabo de #0 minutos. $tilice el siguiente es%uema:
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&. Elabore un grá'ico donde represente el volumen por goteo (ml) en 'uncin del tiempo de batido. 2. etermine dentro de las 5 muestras cual es el tiempo preciso para obtener una espuma más estable. *uál es el análisis para su respuesta.
2. Efecto de la adición de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de la clara de huevo: •
"otule # vasos de precipitado con las letras +, B * respectivamente.
•
*olo%ue en cada uno de ellos lo siguiente:
+: 25 gramos de clara (usar como testigo) B: 25 gramos de clara de !uevo -5 gramos de cloruro de sodio (agregar este espolvoreándolo sobre la clara antes del batido). *: 25 gramos de clara de !uevo -5 gramos sacarosa (agregar este espolvoreándolo sobre la clara antes del batido). •
Bata cada muestra durante la cantidad de tiempo determinada en el eperimento anterior para conseguir una espuma más estable.
•
Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rgida, se des!ace). (elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).
•
"ealice la muestra de goteo para cada muestra, para ello anote le volumen obtenido al cabo de #0 min.
•
etermine dentro de las # muestras la estabilidad las espumas 'ormadas. (elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).
Cuestionario para el análisis de resultados:
&. /*uál es la 'uncin del cloruro de sodio la sacarosa en el sistema espumoso
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2. /1u análisis conclue de los datos registrados en la tabla de resultados . Efecto del calor en la coa!ulación de las Proteinas del huevo: •
En un vaso de vidrio colo%ue &00 ml de agua llvelo a la planc!a de calentamiento !asta una 34 de 04*.
•
3ome un !uevo separe la clara de la ema, tome la clara col%uela en un vaso de precipitado, tome la ema col%uela en otro vaso, már%uelas con los n6meros & 2.
•
3ome dos tubos de ensao rot6lelos con las letras + B.
•
En + colo%ue 5 ml de la clara de !uevo en B 5 ml de la ema. 7ntrodu8ca ambos tubos en el vaso de agua a 04*.
•
7ntrodu8ca un termmetro en cada tubo de ensao registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos su'ren coagulacin. elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).
Cuestionario para el análisis de resultados: 1. /*uál es el análisis para las di'erencias de temperatura
2. /1u e'ectos trmicos causa la 34 sobre la estructura de la alb6mina la ema " #. /1u tipo de Protenas se modi'ican por accin de la 34 a 04*. #. Cambios en la temperatura de coa!ulación de las Proteinas del huevo por acción de distintos factores: •
En un vaso de vidrio colo%ue &00 ml de agua llvelo a la planc!a de calentamiento !asta una 34 de 04*.
•
3ome un !uevo separe la clara de la ema, tome la clara col%uela en un vaso de precipitado, tome la ema col%uela en otro vaso, már%uelas con los n6meros & 2.
•
3ome dos tubos de ensao rot6lelos con las letras + B.
•
En + colo%ue ml de la clara de !uevo - ml de agua destilada
•
en B ml de ema - ml de agua destilada
•
7ntrodu8ca ambos tubos en el vaso de agua a 04*.
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7ntrodu8ca un termmetro en cada tubo de ensao registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos su'ren coagulacin. elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).
Cuestionario para el análisis de resultados: 1. *uál es el análisis para las di'erencias de temperatura encontradas
2. 1ue e'ectos trmicos causa la adicin de agua. $. Cambios en la temperatura de coa!ulación de las Proteinas del huevo adición de sacarosa: •
En un vaso de vidrio colo%ue &00 ml de agua llvelo a la planc!a de calentamiento !asta una 34 de 04*.
•
3ome un !uevo separe la clara de la ema, tome la clara col%uela en un vaso de precipitado, tome la ema col%uela en otro vaso, már%uelas con los n6meros & 2.
•
3ome dos tubos de ensao rot6lelos con las letras + B.
•
En + colo%ue 5 ml de la clara de !uevo - 5 ml de solucin de sacarosa al 509 vv.
•
en B 5 ml de la clara de !uevo - 5 ml de agua destilada
•
7ntrodu8ca ambos tubos en el vaso de agua a 04*.
•
7ntrodu8ca un termmetro en cada tubo de ensao registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos su'ren coagulacin. elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).
Cuestionario para el análisis de resultados: 1. /*uál es el análisis para las di'erencias de temperatura encontradas
2. /1u e'ectos trmicos causa la adicin de sacarosa sobre las di'erentes Protenas de la clara de !uevo. %. &actor p': •
"otule # tubos de ensao con +B*
•
*olo%ue:
En +: 5 ml de clara de !uevo, mida p;<<<<<<<<<<<<<<<<<<< En B: 5 ml de clara de !uevo -2 ml de jugo de limn: <<<<<<<<<<<<<<
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En *: 5 ml de clara de !uevo - 2 ml de solucin de bicarbonato de sodio al &09:<<<<<<<< •
+note las observaciones: Elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).
•
7ntrodu8ca ambos tubos en el vaso de agua a 04*.
7ntrodu8ca un termmetro en cada tubo de ensao registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos su're coagulacin. Elabore la respectiva tabla de resultados para estas características). Cuestionario para el análisis de resultados: 1. /+ %u p; se vio desnaturali8acin de la clara de !uevo
2. /*uál es el análisis para las di'erencias de temperatura encontradas en relacin al p; 2. /1u e'ectos trmicos causa la modi'icacin del p; en las di'erentes Protenas de la clara de !uevo
. Efectos del calor sobre la estructura de la espumas del batido de las claras de huevo:
&. *olo%ue en un recipiente !ondo tres claras de !uevo, utili8ando el tiempo determinado en la parte inicial (punto&). 2. *olo%ue la espuma en un molde resistente al calor mar%ue la altura de esta en el molde. #. =leva a la estu'a por #0 min !asta coagulacin. . >bserve si !ubo disminucin del volumen. 5. "epita el procedimiento pero adicionando antes de batir cloruro de sodio sacarosa: calcule la cantidad as: 25 gramos de clara con 5 gramos. ?. Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rgida, se des!ace). (Elabore la respectiva tabla de resultados para estas características). Cuestionario para el análisis de resultados: 1. /1u se deduce de las observaciones
2. /1u procedimiento da mejores resultados #. /1u reacciones su're las espumas al calor
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. /*mo se estabili8a la red tridimensional de las espumas al someterlas al tratamiento trmico
V. RES,LTA+OS - +ISC,SIONES VI.RECOMEN+ACIONES VII.BIBLIOGRAFA VIII. ANE/OS
. Efectos del calor sobre la estructura de la espumas del batido de las claras de huevo:
&. *olo%ue en un recipiente !ondo tres claras de !uevo, utili8ando el tiempo determinado en la parte inicial (punto&). 2. *olo%ue la espuma en un molde resistente al calor mar%ue la altura de esta en el molde. #. =leva a la estu'a por #0 min !asta coagulacin. . >bserve si !ubo disminucin del volumen. 5. "epita el procedimiento pero adicionando antes de batir cloruro de sodio sacarosa: calcule la cantidad as: 25 gramos de clara con 5 gramos. ?. Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rgida, se des!ace). (Elabore la respectiva tabla de resultados para estas características). Cuestionario para el análisis de resultados: 1. /1u se deduce de las observaciones
2. /1u procedimiento da mejores resultados #. /1u reacciones su're las espumas al calor
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. /*mo se estabili8a la red tridimensional de las espumas al someterlas al tratamiento trmico
V. RES,LTA+OS - +ISC,SIONES VI.RECOMEN+ACIONES VII.BIBLIOGRAFA VIII. ANE/OS