CONTENIDO
I.
INTRODUCCI INTRODUCCIÓN ÓN .................... ............................... ............. ....................... ................................ ......... .................... ................................ ............ ................ ................ 2
II.
OBJETIVO OBJETIVO ..................... ............................... ............ ...................... ................................ .......... .................... ................................ ............ .................... ......................... ..... 3
III.
FUNDAMEN FUNDAMENTO TO .................... .............................. ............ .. ..................... ............................... ............ ....................... ................................ ......... ................. ................. 3
IV.
MATERIALES MATERIALES ..................... ............................... ............ .................... .............................. ............ .. ........................ ................................ ........ .................... .................... 3
V.
METODOLO METODOLOGÍA GÍA.................... .............................. ............ .. ....................... ................................ ......... .................... ................................ ............ ................ ................ 3
VI.
RESULTADO RESULTADOSS Y DISCUSIÓN DISCUSIÓN........... ....................... ..................... ......... .................... .............................. ............ .. ........................ ............................... ....... 4
VII.
ANEXOS ANEXOS .................... ............................... ............. ....................... ................................ ......... .................... ................................ ............ ..................... .......................... ..... 6
I.
Introducción
Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem.
Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de
filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a través del proceso de rigor es más deseable. Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controlados para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.
PRÁCTICA Nº1: ANÁLISIS SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO II.
Objetivo
Evaluación de la calidad del pescado utilizando el análisis sensorial como un método rápido y seguro para evaluar su frescura
III.
Fundamento
La descomposición del pescado, sea cual fuere su grado y la forma en que se desarrolla puede comprobarse por métodos microbiológicos, físicos y químicos. Dentro de los alimentos el pescado es considerado como el más frágil, por lo cual es de gran importancia disponer de métodos mas rápidos y seguros que permitan evaluar con razonable seguridad su frescura. El análisis organoléptico es un método subjetivo que u8sa los sentidos: el olfato y la vista, completados por el sabor y el tacto para evaluar la frescura del pescado, siguiendo un esquema de evaluación. Se da un determinado numero de puntos a cada carácter de los distintos órganos que permite establecer distintas categorías según sea el estado de frescura. El pescado puede pues dosificarse con arreglos de la suma de puntos obtenidos, para una determinada categoría o por un promedio de las calificaciones obtenidas al evaluar diferentes características de calidad. IV.
Materiales
Resultados y discusión
VI.
1. Determine el grado de frescura de su especie.
Los resultados obtenidos luego de realizar la evaluación fueron los siguientes (ver anexos tabla 1,2 y 3): TABLA DE RESULTADOS
Marco Tapia
Roció Blas
Carlos Vásquez
Paola Romero
Gilmer Ascensios
TORRY RESEARCH STATION
16
12
16
15
12
WITTFOGEL
19
19
20
17
16
Recepción de materia prima
17
14
17
15
14
En base a esta tabla se puede decir: -
Para el caso de Marco tapia su pescado es de calidad regular según TORRY RESEARCH STATION, Buena de clase comercial A según WITTOFOGEL, y según la tabla 3 se encuentra en un rango bueno.
-
Para el caso de Roció Blas, su pescado es de calidad malo según TORRY RESEARCH STATION, de clase comercial A según WITTOFOGEL, y según la tabla 3 se encuentra en un rango regular.
2.
Realizar una critica de las tablas empleadas, sus semejanzas, contradicciones y defectos
Las tablas empleadas se diferencian la una de la otra no solo porque están elaboradas con escalas distintas, sino que además evalúan aspectos diferentes de los pescados, tal es el caso de TORRY RESEARCH STATION que toma en cuenta además de el apariencia general los olores, textura y el aspecto de la carne y las paredes ventrales, por otro lado la tabla de WITTOFOGEL toma en cuenta además de la apariencia general el estado de los ojos, branquias, cavidad abdominal y órganos, por ultimo la TABLA 3 de recepción de materia prima se puede considerar como una especie de combinación de las dos tablas anteriores con el añadido de que también toma en cuenta la temperatura del pescado. Por ello se considera que las tres tablas se complementan, y es recomendable la utilización de las tres al realizar un análisis sensorial de pescados, ya que a pesar de que cada una tienen limitaciones a la hora de evaluar en conjunto funcionan de gran forma y consideran un mayor numero de factores.
VII.
Anexos
tabla nº 2: esquema de evaluación organoléptica del pescado usada por WITTFOGEL calificación
Marco Tapia
Superficie lisa brillante; color luminoso; mucilago claro y transparente. superficie aterciopelada y sin brillo; coloración ligera y pálida « Superficie granulosa; coloración aguados; «
4 3 2
3
Superficie muy granulosa coloración sucios e imprecisos; mucus turbio, « Globo ocular hinchado y abombado; córnea « Globo ocular plano; cornea opalescente « Globo ocular hundido; cornea acuosa «
1 4 3 2
Globo ocular contraído; cornea turbia « Color rojo sanguíneo; mucus claro transparente y filamentoso Color rosa pálido, mucus opaco Color rojo grisáceo y acuoso mucus lechoso, turbio y denso
1 4 3 2
Color sucio, marrón, rojizo, mucus turbio y grumoso Superficie de corte de los lóbulos ventrales con color natural « Superficie de corte de los lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillo « Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentas peritoneo «
1 4 3 2
Superficie de sección de lóbulos ventrales turbias y pegajosas «
1
Fresco como el agua de mar
4
Ya no como el agua de mar, pero fresco y especifico
3
aspectos de calificación
Superficie y consistencia
Ojos
Branquias
Cavidad abdominal y órganos
Olor
Olor neutral o ligeramente acido, parecido al de la leche o al de la cerveza
2
Olor pescado, rancio "violento", a pescado de TMA
1
Roció Blas
Carlos Paola Gilmer Vásquez Romero Ascensios 3
3
2
3
2
3
3
2 4
2 4
4
2
3
3
2
3
3 2
3
3
3
3
3
16
12
16
15
12
Tabla nº 1: esquema de evaluación organoléptica del pescado usada por TORRY RESEARCH STATION Carlos Paola Marco Roció Gilmer aspectos de calificación calificación Vásque Romer Tapia Blas Ascensios z o ojos perfectamente convexos, pupilas negras« 5 buena 5 a) ojos ligeramente hundidos, pupilas grises« 3 regular 3 3 3 3 apariencia ojos hundidos, pupilas blanca lechosa« 2 medio malo general ojos completamente hundidos, cabeza escondida« 0 malo b) aspecto carne translucida azulada, sin enrojecimiento a lo largo de la columna 5 buena de la carne vertebral« aspecto de cera, sin enrojecimient o a lo largo del esqueleto« 3 regular 3 3 3 incluyendo las alguna opacidad y enrojecimiento a lo largo de la columna vertebral« 2 medio malo 2 2 paredes carne opaca con pronunciado color rojo o pardo a lo largo de la columna ventrales vertebral... 0 malo olor a algas frescas 10 Perdida de olor a algas frescas, olor a mariscos. 9 9 9 9 9 9 sin olores típicos, olores neutros 8 ligeramente mohoso a leche 7 olor a pan, levadura o fermento 6 c) olores leche agria o aceite 5 vinagre 4 col 3 olor amoniacal (a TMA o tolvidina) 2 huevo podrido (acido sulfhídrico, amoniacal fuerte) 1
d) textura
nauseabundo, pútrido fecal firme, elástica al tacto ablandamiento de la carne, aspereza de la piel carne más blanda, pronunciada aspereza por desprendimiento facil de las escamas
0 5 3 2
muy blanda, retiene la marca de los dedos, aspereza muy marcada
1
5
5
2
19
19
20
2
2
17
16
Tabla nº 3: esquema de evaluación organoléptica del pescado dad por WITTFOGEL Marco Roció Carlos Paola aspectos de calificación puntaje Tapia Blas Vásquez Romero traslúcidos 3 ojos opacos 1 1 1 1 1 0 3 1
3
olor
rojos fresco anormal
0 3 1
3
agallas
fuerte rojas pardas
0 3 2
3
textura
marrones firme regular
blanda diferenciada vísceras poca diferenciada no hay diferencia brillante paredes ventrales opaco
musculo puntaje temperatura
0 3 2 0 3 2
muy opaco intacto ligeramente golpeado
0 2 1
golpeado
0
total
ºC
3
3
Gilmer Ascensios 1
3
3
1
1
3 1 3
3
2
2
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
17
14
17
15
14