PENDAHULUAN A. Latar Belakang Modul ini merupakan modul Agribisnis Tanaman Perkebunan Level 8 yang berisikan
tentang
pengelolaan
sensus
tanaman
perkebunan
dan
pengelolaan panen tanaman perkebunan. Kompetensi yang terdapat dalam modul ini merupakan kompetensi inti dari kegiatan agribisnis tanaman perkebunan mengingat pemanenan merupakan kegiatan yang ditunggu-tunggu bagi pengelola dengan harapan memperoleh hasil yang maksimal sehingga akan sangat menguntungkan. Rangkaian kegiatan pemanenan didahului dengan kegiatan sensus tanaman sehingga dapat memprediksi hasil yang akan diperoleh. Oleh karena itu kegiatan/kompetensi dari modul ini menjadi sangat penting jika ingin memperoleh hasil yang maksimal dan keuntungan yang besar. Dengan mempelajari modul ini diharapkan anda dapat mempelajari kompetensi yang ada dalam modul ini untuk selanjutnya dapat digunakan baik untuk anda sendiri mapun anak didik dimana anda mengajar sehingga anak didik anda memiliki kompetensi seperti yang asa dalam modul ini untuk selajutnya dapat digunakannya sebagai pengelola perkebunan dikemudian hari.
B. Tujuan Dengan mempelajari modul ini diharapkan anda mempunyai kompetensi seperti yang terdapat dalam modul sehingga dapat digunakan oleh anda sendiri maupun untuk anak didik sebagai bentuk kompetensi profesional yang dipersyaratkan untuk anda sebagai guru.
1
C. Peta Kompetensi
JENJANG DIKLAT
LEVEL 1
JUDUL MODUL Penerapan SMK3 dan Pelestarian Lingkungan Hidup Perkebunan
2
Alat Mesin Pertanian dan Penyiapan Lahan Tanaman Perkebunan
3 DASAR
Pengelolaan Pembibitan Tanaman Perkebunan
4
Penanaman Tanaman Perkebunan dan Tanaman Penutup Tanah
5
Penyerbukan dan Pemangkasan Tanaman Perkebunan
6
Pengelolaan Gulma dan kesuburan Tanah pada Tanaman Perkebunan
LANJUT 7
Pengelolaan Pengendalian Hama dan Penyakit pada Tanaman Perkebunan
8
Pengelolaan Sensus dan Pemanenan Tanaman Perkebunan
MENENGAH 9
Pengelolaan Pekerjaan dan Pasca Panen Tanaman Perkebunan
TINGGI
10
Pengelolaan Pekerjaan dan Pasca Panen Tanaman Perkebunan
2
LEVEL 1
LEVEL 2
LEVEL 3
LEVEL 4
LEVEL 5
MODUL AGRIBISNIS TANAMAN PERKEBUNAN
LEVEL 6
LEVEL 7
LEVEL 8 : PENGELOLAAN PENGELOLAAN SENSUS DAN PEMANENAN
LEVEL 9
LEVEL 10 :
D. Ruang Lingkup Ruang lingkup modul ini berisikan tentang pengelolaan sensus tanaman perkebuan dan pemanenan tanaman perkebunan. Khususnya tentang sensus tanaman diperuntukan untuk tanaman perkebunan tahunan dimana didalamnya berisikan tentang kondisi tanaman berupa jumlah/populasi tanaman dan kesehatan tanaman baik pada tanaman belum menghasilkan
3
(TBM) maupun tanaman menghasilkan (TM) sehingga dapat diperoleh taksasi hasil pemanenan.
Kondisi kebun meliputi sarana dan prasarana
kebun yang berupa jalan utama, jalan panen, tempat pengumpulan hasil panen, kondisi teras dan rorak serta saluran drainase kebun.
E. Saran Cara Penggunaan Modul Tata cara penggunaan modul yaitu dengan mempelajari terlebih dahulu indikator pencapaian kompetensi sehingga dalam mempelajri modul ini akan sistematis sehingga akan tercapai kompetensi pengelolaan sensus dan pemanenan tanaman perkebunan.
4
KEGIATAN PEMBELAJARAN Kegiatan Pembelajaran 1. Mengelola Sensus Tanaman Perkebunan
A. Tujuan
Dengan menggunakan alat dan bahan yang disediakan peserta didik mampu a. Menghitung populasi tanaman perkebunan tahunan. b. Menganalisis kondisi tanaman perkebunan tahunan. c. Menganalisis produktifitas tanaman perkebunan tahunan. d. Mengetahui tujuan sensus tanaman perkebunan tahunan. e. Mengidentifikasi kriteria tanaman menghasilkan (TM) dan tanaman belum menghasilkan (TBM) f. Mengidentifikasi Mengidentifikasi peta peta tanaman tanaman perkebunan perkebunan tahunan. g. Menghitung taksasi produksi produksi tanaman perkebunan perkebunan tahunan. h. Menerapkan dan melaksanakan teknik sensus tanaman pada tanaman perkebunan tahunan.
B. Indikator Pencapaian Kompetensi Merencanakan sensus tanaman berdasarkan kebutuhan
Menentukan tanaman yang produktif dan
Pengelolaan Sensus
kondisi tanaman
Tanaman Perkebunan
berdasarkan pengamatan
Melakukan sensus tanaman perkebunan
Mengevaluasi hasil sensus dan recording
5
Keterangan : 1. Merencanakan sensus tanaman berdasarkan kebutuhan
Data kondisi tanaman dan analisisnya
Data kebun dan analisisnya
Rencana sensus kebun
2. Menentukan tanaman yang produktif dan kondisi tanaman berdasarkan pengamatan
Kriteria tanaman siap panen tanaman perkebunan tahunan.
3. Melakukan sensus tanaman perkebunan
Sensus tanaman (siap panen, belum siap panen, terserang hama penyakit, abnornal dll) tanaman perkebunan tahunan.
Kondisi kebun (sarana dan prasarana)
4. Mengevaluasi hasil sensus dan recording
Mengevaluasi hasil sensus dan recording
Merencanakan Merencanakan tindak lajut.
C. Uraian Materi
Sensus Pembibitan Tanaman Perkebunan Tahunan
Tujuan Untuk memonitorjumlah bibitdan kondisi untuk perencanaan yang tepatpada penanaman.
S tandar tandar Kegiatan
sensus
harus
akurat.
Manajer
Pembibitan
harus
memeriksa hasil sensus sebelum laporan disampaikan kepada Manajer Kebun.
Peralatan Alat penghitung penghitung
6
Bahan Catatan sensus
Prosedur 1. Bibit dihitung dengan alat alat penghitung dan jumlahnya dicatat setiap baris. 2. Penghitungan Penghitung an diselesaikan setiap kelompok sebelum pindah ke kelompok lain. 3. Pencatatan meliputi : a) Jumlah bibitsiap ditanam b) Jumlah bibit diafkir c) Jumlah bibit mati/hilang d) Nama kelompok dan jumlah bibit e) Persilangan Data tersebut (setiap bulan dan komulatif/sampai bulan ini) harus dilaporkan kepada Manajer Pembibitan setiap bulan. Sensus lainnya (hama dan penyakit) dapat dilakukan dengan prosedur ini, jika diperlukan oleh Manajer Pembibitan.
Frekuensi Sensus bulanan harus diselesaikan dan dilaporkan kepada Manajer Pembibitan tidak lebih dari 2 (dua) minggu setelah akhir bulan berjalan. Frekuensi lainnya bergantung bergantu ng pada Manajer Pembibitan.
Waktu Sensus harus selesai dan dilaporkan pada akhir bulan berjalan. Sensus khusus (spot) dilakukan segera setelah diminta oleh Manajer Pembibitan.
A r s i p Formulir sensus pembibitan harus diisi setelah pemeriksaan dan kemudian dilaporkan segera kepada Manajer Pembibitan
Sensus Tanaman Belum Menghasilkan
7
Tujuan Mengumpulkan data dari setiap blok, seperti jumlah titik tanam yang tanamannya mati, hilang, abnormal, atau tidak produktif, serta areal yang tidak dapat ditanami.
S tandar tandar Kegiatan sensus harus akurat. Ringkasan tentang jumlah pohon hidup diperbarui setiap tahun dan disimpan dalam data base agronomi. Data yang berasal dari sensus berkala atau ‘sensus khusus’ dimasukkan ke dalam database segera setelah pelaksanaan sensus. Laporan terbaru harus disiapkan setiap bulan dan pada saat diperlukan oleh Manajer.
Tabel 1.
Data Agronomi Hasil Sensus Di Lapangan
UMUM
Tipe tanah
Topografi
........................
Ketinggian
............................
......
tempat
.m
........................
Penggunaan
............................
......
lahan
...
sebelumnya Pembukaan
........................
Kerapatan
.....................phn/
areal
......
Tahun
........................
Panen
............................
tanam
......
pertama
...
Luas blok
........................ Asal benih
............................
....ha
...
ha
8
Longitude
........................
Latitude
......
............................ ...
LINGKUNGAN
Erosi
........................
Drainase
....... Konservasi
........................
tanah
.......
Curah
........................
hujan
....mm
............................ ...
Penyinaran
..........................j am
Hari hujan
..........................h ari
Peralatan Alat penghitung, penghitung, dan ‘clipboard’ dengan penutup plastik.
Bahan Formulir sensus dan kertas peta isometrik
Prosedur Sensus rutin
Satu tim sensus yang terdiri dari 2 (dua) pekerja berjalan di antara dua baris tanaman (jalan panen) sambil mencata data sebagai berikut : 1. Areal kosong 2. Tanaman mati atau hilang 3. Tanaman belum menghasilkan menghasilkan (TBM) 4. Tanaman menghasilkan menghasilkan (TM) 5. Tanaman sisipan
9
Data hasil sensus pertama dipndahkan ke dalam lembaran peta isometrik A3. Setiap titik tanam yang ada tanamannya ditandai dengan sebuah titik, sedangkan titik yang tidak ditanami tidak diberi tanda. Daftar tanaman sisipan yang diperlukan (jumlah dan nomor barisnya) diserahkan kepada Manajer Kebun.
Sensus periodik
Sensus periodik (tidak rutin) mengikuti prosedur yang sama untuk pengamatan seperti yang dikemukakan di atas. Namun demikian, sensus ini dilakukan untuk menentukan jumlah tanaman yang dipengaruhi oleh penyakit tertentu atau difisiensi hara seperti ‘white stripe’. Tambahan data yang diperlukan meliputi : a) Jumlah pohon abnormal, termasuk yang diserang penyakit b) Tanaman yang mati atau hilang c) Keperluan tanaman sisipan
Frekuensi Minimum setiap 6 (enam) ( enam) bulan, sampai tanaman menghasilkan.
Waktu Sensus populasi tanaman diperlukan padasaat tanam untuk memetakan titik tanam. Rotasi
sensus
setiap
enam
bulan
sekali
diperlukan
untuk
menentukan keperluan jumlah bahan tanaman untuk program penyisipan.
A r s i p Peta isometri,k Formulir Formulir sensus dan catatan database database agronomi.
Sensus Tanaman Menghasilkan
Tujuan
10
Mengumpulkan data dari setiap blok, seperti jumlah titik tanaman yang tanamannya mati, hilang, atau tidak produktif. Menentukan kerapatan tanaman dan kondisi kondisi areal yang tidak dapat dapat ditanami.
S tandar tandar Kegiatan sensus harus akurat. Ringkasan tentang jumlah pohon hidup diperbarui setiap tahun dan disimpan dalam data base agronomi seperti tabel ..... di atas.
Peralatan Alat penghitung, penghitung, dan alat tulis dengan dengan penutup penutup plastik.
Bahan Formulir sensus dan kertas peta isometrik.
Prosedur S ens us r utin Sensus rutin dilakukan pada seluruh areal untuk memperoleh satu atau beberapa data sebagai berikut : 1. Keadaan tanaman (TBM, TM, Sisipan) 2. Tanaman produktif. 3. Tanaman mati atau hilang 4. Areal kosong. Satu tim terdiri dari dua pekerja mengecek tanaman di sebelah kanan dan kiri jalan panen. Setiap titik penanaman dikelompokkan sebagai berikut : 1.
TBM (tidak/belum produktif) produktif)
2.
TM (produktif)
3.
Tanaman sisipan
4.
Tidak ditanami
11
Data hasil sensus dapat dipindahkan ke dalam lembaran peta isometrik yang dipersiapkan pada saat kebun dibuka. Cara menggambarkan tanaman pada peta isometrik maka dibuatlah tanda untuk masing-masing tanaman sebagai berikut ; = Titik-titik yang tidak ditanami tidak ditandai dengan simbol. = Tanaman tidak produktif.
ʘ
= Tanaman yang produktif (TM)
S ens us peri odik Sensus periodik (tidak rutin) mengikuti prosedur yang sama untuk pengamatan seperti yang dikemukakan di atas. Namun demikian, sensus
ini
mungkin
diperlukan
oleh
Manajer
Kebun
untuk
mendapatkan data khusus sebagai berikut : a) Jumlah pohon abnormal. b) Tanaman yang terserang oleh penyakit yang serius. c) Tanaman yang mati atau kosong.
Hasil sensus dapat dipindahkan ke salinan lembaran peta isometrik yang ada pada waktu kebun siap dipanen. Setiap penyakit atau abnormalitas harus ditunjukkan dalam lembaran peta dengan menggunakan pensil warna. Penggunaan warna harus seragam dan dipertahankan tahun ke tahun. Hasil sensus diringkas dan diberikan kepada Manajer Kebun. Setiap hasil sensus periodik dipindahkan ke salinan peta blok isometrik, sedangkan peta yang asli tidak diberi tanda atau warna. Setiap peta sensus terbaru diberi tanggal dan disimpan dengan peta sensus sebelumnya untuk areal yang sama. Seluruh data harus dimasukkan ke dalam database agronomi dan dianalisis
untuk
melihat
pola
kecenderungannya
(misal
satu
penyakit akan terjadi lebih besar pada tanah tertentu)
Frekuensi
12
Frekuensi sensus periodik (misalnya memonitor adanya serangan hama tertentu) akan ditentukan oleh Manajer Kebun.
Waktu Sensus rutin populasi tanaman diperlukan pada tahap ; a) Selama penanaman (untuk (untuk memetakan titik tanam) b) 6 (enam) bulan setelah pemanenan pada suatu areal (untuk menentukan jumlah dan distribusi tanaman produktif), dan c) Satu kali setahun (untuk memonitor memonitor jumlah tanaman tanaman produktif per tahun) Waktu dari setiap sensus periodik akan ditentukan oleh Manajer Kebun.
A rs ip Peta isometrik Formulir Formulir sensus dan dan catatan database database agronomi. agronomi.
Seperti kita ketahui bahwa luas areal tanaman perkebunan dapat mencapai puluhan hektar sampai dengan ribuan hektar. Sehingga dalam mengelolanya diperlukan data kebun yaitu :
mengetahui jumlah pokok, termasuk keperluan pokok pokok sisipan
pokok sakit / abnormal
pokok mati / kosong
data parit
data sarana sarana fisik fisik (jalan, (jalan, jembatan, jembatan, titi panen, panen, dll.) dll.)
pekerjaan pemupukan
pengendalian hama dan penyakit
Data tersebut akan sangat bermanfaat untuk menyusun program perencanaan pengelolaan perkebunan. Tanpa data tersebut kegiatan pengelolaan tidak akan berjalan dengan lancar. Untuk mendapatkan data tersebut mesti harus dilakukan kegiatan sensus. Bagaimana kegiatan sensus itu dilakukan?
Marilah kalian
pelajari melalui kegiatan mengamati fakta-fakta yang ada di lapangan dan membaca informasi dari berbagai. Lakukan tugas tersebut dalam kelompok yang
13
terdiri atas tiga sampai lima orang. Untuk kegiatan pembelajaran ini kalian diminta mencari referensi/penjelasan (dari buku, orang/pelaku usaha, nara sumber, dll) dan mencermati isi materi yang dipelajari. Hasil kegiatan mengamati tersebut diskusikan dengan temanmu kemudian dicatat menggunakan form berikut.
1. Data Blok a. Perkebunan b. Nomor blok, c. Luas blok, d. Jumlah/populasi Jumlah/populasi tanaman per per Ha, e. Jenis/klon yang yang ditanam, ditanam, f. Tahun penanaman
: : : : : :
………………………. ……………………… ……………………… ………………………. ………………………. ……………………….
2. Sensus Produksi Blok
Tahun Tanam
Luas (Ha)
Jumlah Tanam an
Real Tanam an Produk tif
Jumlah yang diperiksa
Jumlah Tanam an
Jumlah produk si
Rata2 produk si
3. Sensus tanaman mati/kosong Blok
Tahun Tanam
Luas (Ha)
Jumlah Tanaman
Tanaman mati
4. Sensus tanaman sakit/abnormal sakit/abnormal Blok
Tahun Tanam
Luas (Ha)
Jumlah Tanaman
Tanaman sakit/abnor mal
Gejala penyakit
Nama penyakit
14
Untuk memperkuat hasil diskusi kalian berikut ini disajikan informasi pendukung. a. Identifikasi Peta Tanaman
Penandaan blok-blok kebunUsaha bisnis tanaman perkebunan, terutama yang dikelola oleh perusahaan pada umumnya memiliki skala usaha yang besar berdasarkan luasan areal yang dikelolanya. Untuk memudahkan manajemen dalam mengatur dan memeriksa kegiatan bisnis budidaya tanaman secara lebih mudah maka areal perkebunan tersebut dibagi kedalam blok-blok dengan luasan tertentu. Diantara blok-blok tanaman tersebut biasanya dibatasi dengan jaringan jalan produksi produksi atau batas alam alam seperti sungai, sungai, danau, pantai pantai dsb .
Jaringan jalan kebun dibangun dengan mempertimbangan kerapatan tanaman, dimana jalan blok (sekunder) pada umumnya dibuat tegak lurus pada jalan utama (primer) dengan interval sekitar 1.000 meter. Jalan produksi terletak didalam blok yang dipergunakan untuk mengangkut sarana produksi yang dipergunakan selama pemeliharaan tanaman dan mengangkut hasil panen. Jalan produksi ini dihubungkan dengan jalan blok dengan interval yang disesuaikan dengan kemampuan alat angkut yang akan dipergunakan dan kondisi lapangan. Untuk areal berbukit jaringan jalan disesuaikan dengan kondisi lapangan dengan tetap mempertahankan kemiringan jalan kebun tidak melebihi 10%.
Jaringan
jalan
di
dalam
kebun
ditata
dan
dilaksanakan
pada
waktu
pembangunan tanaman baru (tahun 0) dan dikaitkan dengan penataan lahan ke dalam blok-blok tanaman. Pembangunan jalan di areal datar dan berbukit dengan berpedoman bahwa setiap pekerja dapat menjangkau setiap areal terkecil, dengan jarak pikul maksimal sejauh 200 m. Sedapat mungkin seluruh jaringan ditumpukkan/disambungkan ditumpukkan/disambungkan,, sehingga secara keseluruhan merupakan
15
suatu pola jaringan jalan yang efektif. Lebar jalan disesuaikan dengan jenis/kelas jalan dan alat alat angkut yang akan akan digunakan. digunakan.
Lebar blok ditentukan berdasarkan jarak maksimum pemanen mengangkut hasil panen ke pinggir jalan atau tempat penampungan sementara hasil panen. Pada areal kebun yang datar umumnya kemampuan jarak angkut pemanen atau pekerja yang efektif berkisar 150 meter. Kemampuan jarak angkut pekerja atau pemanen ini dijadikan titik tengah lebar blok kebun sehingga lebar blok berkisar 300 meter.
Untuk areal tanah gambut dan areal berbukit pada umumnya kondisi medan kebun lebih berat bagi pekerja atau pemanen untuk melakukan pergerakan karena kondisi tanah yang labil dan adanya tanjakan dan turunan. Akibatnya kemampuan jarak angkut pekerja atau pemanen lebih pendek sehingga lebar blok menjadi lebih kecil sekitar 200 meter. Panjang blok bergantung dari kondisi areal kebun dan dikelilingi oleh jalan kebun sekunder, pada umumnya panjang blok kebun berkisar 1000 meter sehingga secara umum luas setiap blok kebun berkisar antara 20 – 20 – 30 30 Ha.
Blok-blok kebun yang telah tersusun dalam peta kebun diberikan penandaan blok kebun untuk memudahkan manajer mengelola kebun. Tanda blok pada umumnya dipasang pada arah lokasi yang sama menghadap pada arah datangnya pekerja. Sebagai misal bilamana jalan kebun primer mengarah dari utara ke selatan, maka sebaiknya tanda blok dibuat menghadap ke utara agar lebih mudah dikenali. Tanda blok pada umumnya diletakkan di lokasi tersebut merupakan persimpangan jalan yang sering dilalui kendaraan pengangkut.
Informasi yang dimuat dalam tanda blok meliputi nomor blok, luas blok, jumlah/populasi jumlah/populasi tanaman per Ha, Ha, jenis/klon yang ditanam, ditanam, tahun penanaman penanaman dan informasi lainnya yang diperlukan oleh manajemen kebun.
Penomoran blok-blok kebun harus dilakukan dengan mempertimbangkan perkembangan kebun dimasa mendatang, sehingga nomor blok selalu berurutan dan mudah ditemukan oleh pekerja kebun. Penomoran blok harus dihindari
16
penomoran yang rumit seperti mengunakan angka romawi.
Penomoran
sederhana dengan menggunakan sistem huruf dan angka,misalnya A1, A123 dst.
b. Identifikasi Kriteria Tanaman Tanaman Menghasilkan
Penetapan Kriteria Tanaman Menghasilkan
Komoditas agribisnis tanaman perkebunan dapat dikelompokkan berdasarkan umurnya yaitu tanaman setahun dan tanaman tahunan. Untuk kelompok tanaman tahunan yang memiliki umur lebih dari satu tahun sampai beberapa tahun. Sebagai misal tanaman kelapa sawit diremajakan setelah berumur 25 tahun, tanaman karet diremajakan setelah mencapai umur 25 tahun.
Untuk tanaman perkebunan semusim, panen hasil dilakukan setelah tanaman mencapai umur tertentu dan dilakukan hanya sekali. Sedangkan untuk tanaman tahunan panen dapat dilakukan setelah berbuah atau memiliki ukuran lingkar batang tertentu, sehingga muncul pengelompokan kegiatan budidaya tanaman yaitu tanaman belum menghasilkan (TBM) dan tanaman menghasilkan (TM).
Tanaman
menghasilkan
adalah
tanaman
yang
sudah
dapat
dilakukan
pemanenan hasil tanaman. Hasil panen pada tanaman perkebunan sangat beragam ada yang diambil buahnya seperti kelapa sawit, kakao, kopi, dan sebagainya. Ada juga tanaman perkebunan yang dipanen berupa daun muda seperti pada tanaman teh dan ada yang dipanen hasilnya berupa getah seperti pada tanaman karet.
Berdasarkan ragam bagian tanaman yang dipanen tersebut ditetapkan kriteria tanaman menghasilkan yaitu tanaman yang sudah dapat dilakukan pemanenan.
Contoh Tanaman Kelapa Sawit
Pada umumnya tanaman kelapa sawit yang tumbuh subur sudah dapat menghasilkan buah serta siap dipanen pertama pada umur sekitar 3,5 tahun jika
17
dihitung mulai dari penanaman biji kecambah di pembibitan. Namun jika dihitung mulai penanaman di lapangan maka tanaman berbuah dan siap panen pada umur 2,5 tahun. Buah terbentuk setelah terjadi penyerbukan dan pembuahan. Waktu yang diperlukan mulai dari penyerbukan sampai buah matang dan siap panen kurang lebih 5-6 bulan.
Kelapa sawit biasanya berbuah setelah berumur 2,5 tahun. Buahnya menjadi masak 5,5 bulan setelah penyerbukan. Saat buah mulai masak, kandungan minyak dalam daging buah (mesokarp) meningkat cepat. Hal ini disebabkan adanya proses konversi karbohidrat menjadi lemak dalam buah. Dalam memanen, perlu diperhatikan beberapa ketentuan umum agar buah yang dihasilkan baik mutunya, sehingga minyak yang dihasilkan juga bermutu baik.
Kelapa Sawit sudah mulai berbunga, tetapi tandan buah segar yang dihasilkan belum mencapai 3 kg sehingga tanaman belum dapat dikategorikan sebagai tanaman menghasilkan. Bilamana penampilan belum cukup kekar tetapi sudah berbunga, maka pada tanaman tersebut harus diablasi yaitu pembuangan bunga untuk membuang tandan kecil (kurang dari 3 kg) pada tanaman baru berbuah dan untuk mendorong pertumbuhan tanaman agar diperoleh pertumbuhan tanaman yang seragam. Suatu areal tanaman belum menghasilkan (TBM) dapat disebut sebagai tanaman menghasilkan (TM) dan dapat dipanen apabila 60% atau lebih buahnya telah matang panen. Selain itu tanaman telah berumur ± 31 bulan, berat janjangan (tandan) telah mencapai 3 kg atau lebih, penyebaran panen telah mencapai 1:5 , yaitu setiap 5 pohon terdapat 1 tandan buah yang matang panen.
75%
Contoh Tanaman Karet Matang sadap
Penyadapan dapat dilakukan sekitar umur 4,5-6 tahun tergantung pada klon dan lingkungan.
Umur
tersebut
tidak
dapat
dijadikan
pedoman
baku
untuk
menentukan matang sadap, sehingga yang hanya dapat dijadikan pedoman untuk menentukan matang sadap adalah dengan melakukan pengukuran lilit batang. Pengukuran lilit batang terhadap pohon yang sudah masuk matang
18
sadap dapat dilakukan dengan mengukur lilit batang (keliling batang pada ketinggian 100 cm diatas pertautan okulasi. Bilamana lilit batang lebih dari 45 cm maka dapat dikatakan batang karet telah matang sadap.
Matang Sadap Pohon
Tanaman karet siap sadap bila sudah matang sadap pohon. Matang sadap pohon tercapai apabila sudah mampu diambil lateksnya tanpa menyebabkan gangguan terhadap pertumbuhan dan kesehatan tanaman. Kesanggupan tanaman untuk disadap dapat ditentukan berdasarkan “umur dan lilit batang”
Matang Sadap Kebun
Apabila pada kebun, jumlah tanaman matang sadap sudah mencapai >60%. Misalkan, jarak tanam: 6x3 m (555 pohon/ha), maka pohon matang sadapnya sudah mencapai 333 pohon/ha. Hal ini didasarkan pada produksi yang dihasilkan secara
ekonomis cukup menguntungkan untuk memproduksi memproduks i sejumlah pohon
tersebut.
Contoh Tanaman Kakao
Tanaman kakao yang telah menghasilkan bunga dan telah muncul buah, termasuk kategori tanaman menghasilkan. Buah kakao dipanen atau dipetik tepat matang. Kriteria buah masak adalah alur buah berwarna kekuningan untuk buah yang warna kulitnya merah pada saat masih muda, atau berwarna kuning tua atau jingga untuk buah yang warna kulitnya hijau kekuningan pada saat masih muda.
Pemanenan terhadap buah muda atau lewat masak harus dihindari karena akan menurunkan mutu biji kakao kering. Buah yang tepat matang mempunyai kondisi fisiologis yang optimal dalam hal pembentukan senyawa penyusun lemak di dalam biji.
19
Panen buah yang terlalu tua akan menurunkan rendemen lemak dan menambah persentase biji cacat (biji berkecambah). Panen buah muda akan menghasilkan biji kakao yang bercitarasa khas cokelat tidak maksimal, rendemen yang rendah, persentase biji pipih (flat ( flat bean) bean) tinggi dan kadar kulit bijinya juga cenderung tinggi. Pemanenan buah kakao dimungkinkan sebelum tepat matang, yaitu pada saat buah masih muda atau kurang matang, apabila ada alasan teknis atau alas an lain yang sangat mendesak seperti misalnya serangan hama penyakit dan pencurian. Hal ini untuk menghindari kehilangan produksi yang lebih banyak.
c. Sensus Tanaman Tanaman Menghasilkan Istilah sensus biasa digunakan dalam perusahaan perkebunan kelapa sawit. Sensus adalah proses mengumpulkan data tanaman dari setiap blok. Misalnya jumlah titik tanam yang tanamanya mati, hilang, abnormal, atau tidak produktif, serta areal yang tidak dapat ditanami.
Bila sensus dilakukan terhadap tanaman menghasilkan maka sensus adalah proses pendataan terhadap tanaman yang menghasilkan (TM) dan tanaman yang belum menghasilkan (TBM). Pekerjaan sensus harus dilakukan secara lengkap dan akurat. Data ringkasan tentang jumlah pohon yang menghasilkan dan jumlah pohon yang belum menghasilkan, diperbaharui setiap tahun. Data tersebut disimpan dalam bentuk data base.
Data tanaman dari setiap blok kebun sangat diperlukan oleh manajer untuk melakukan
perencanaan
kegiatan
pengelolaan
kebun
seperti
peramalan
produksi, peramalan/prakiraan kebutuhan tenaga kerja serta untuk proyeksi keuntungan perusahaan.
Sensus tanaman dilakukan secara rutin setahun sekali dan secara periodik. Sensus
rutin
bertujuan
mengumpulkan
data
agronomis
tanaman
yang
dipergunakan sebagai dasar kebijakan manajemen kebun. Dalam sensus tanaman rutin mencatat berbagai aspek agronomis kebun seperti arel kosong, tanaman yang mati atau rusak, tanaman yang belum menghasilkan, tanaman menghasilkan, tanaman sisipan, tanaman pelindung dsb.
20
Data hasil sensus pertama dipindahkan ke dalam lembaran peta kebun, setiap titik tanam yang ditanami diberikan tanda, sedangkan titik tanam yang tidak ditanaman dibiarkan kosong tidak bertanda. Sedangkan sensus periodik pada hakekatnya sama dengan sensus rutin hanya saja tujuannya agak berbeda terutama untuk mengetahui data khusus seperti tanaman yang rusak diserang hama penyakit tertentu yang menjadi hama penyakit dominan (paling banyak menimbulkan kerugian pada komoditas tersebut), tanaman yang mati dan sebagainya. Hasil sensus rutin dan sensus periodik diringkas dan diberikan kepada manajer kebun untuk dijadikan bahan pertimbangan pengelolaan kebun. Setiap hasil sensus dipindahkan ke dalam salinan peta blok isometrik, dan selanjutnya setiap peta sensus baru terbaru diberi tanggal dan disimpan bersama peta sensus sebelumnya. Data sensus dikumpulkan dalam data base agronomi kebun.
Data hasil sensus kemudian dianalisis guna melihat kecenderungannya seperti kemungkinan terjadinya serangan penggerek busuk buah yang lebih besar pada tanah dan areal tertentu.
Sensus dilakukan oleh petugas yang terdiri dari 2 orang berjalan pada jalan produksi/panen dan mengecek tanaman disebelah kiri dan kanan jalan produksi/panen. Petugas sensus mengenali tanda-tanda tanaman yang tumbuh abnormal ataupun serangan hama penyakit tertentu.
Dari hasil pengolahan data sensus tanaman hasilnya dituangkan ke dalam peta pohon. Peta pohon menunjukkan titik tanaman yang ditanami, tanaman yang belum menghasilkan, tanaman menghasilkan, jalan, jembatan, sungai rawa, danau, kenampakan topografi tanah. Hasil sensus memuat data antara lain: 1. Nama Blok 2. Tanaman Belum Mengasilkan (Pohon/Ha) 3. Tanaman Mengasilkan (Pohon/Ha) 4. Tanaman Sisipan (pohon/Ha)
d. Taksasi Hasil
21
Taksasi adalah perkiraan, dengan demikian taksasi hasil adalah suatu perkiraan hasil panen dari suatu areal tertentu. Dalam pengelolaan agribisnis tanaman perkebunan taksasi hasil menjadi dasar pengambilan keputusan antara lain kebutuhan
tenaga
kerja
panen,
penjadwalan
panen,
kebutuhan
sarana
pengangkutan hasil panen, perkiraan hasil akhir yang akan dipergunakan oleh manajer melakukan kontrak pemasaran hasil.
Pada
umumnya
pemasaran
hasil
dari
korporasi
(perusahaan)
tanaman
perkebunan dilakukan jauh hari sebelum pemanenan. Keberhasilan melakukan taksasi yang akurat bermanfaat agar korporasi dapat memenuhi target produksi yang telah dilakukan kontrak jual beli.
Taksasi hasil tanaman pertanian dilakukan oleh petani untuk memperkirakan jumlah produksi yang akan diperoleh. diperoleh. Sesungguhnya Sesungguhnya kegiatan ini mempunyai mempunyai kepentingan tertentu, khususnya berkaitan dengan persiapan bila kegiatan panen tanaman dilakukan. Berapa tenaga kerja yang perludi persiapkan, dan berapa lama waktu panen dengan sejumlah produksi yang telah diperkirakan sebelumnya. Terdapat dua metode taksasi hasil produksi tanaman yang biasa diakukan oleh petani/pengelola usaha pertanian, yang secara prinsip adalah sama, yaitu dengan cara mengambil sampel dari sebagian tanaman.
Metode Berdasarkan Populasi
Metode taksasi berdasarkan populasi adalah cara memperkirakan berapahasil panen nanti untuk tanaman yang bersifat atau tergolong pepohonan. Kegiatan ini dilakukan agar dalam menghadapi pelaksanaan panen dan pasca panen tidak mengalami permasalahan, seperti kelengkapan peralatan panen, rencana pengangkutan hasil panen,penanganan lepas panen dan kemana serta berapa banyak hasil produksi akan dipasarkan.
Merencanakan taksasi berdasarkan populasi biasa dilakukan untuk tanaman yang memiliki jarak tanam lebar sehingga antar tanaman dapat dipisahkan.
22
Dengan terpisahnya antar setiap tanaman, maka dapat dengan mudah dalam pengambilan sampel berdasarkan populasi. Tanaman yang biasa dilakukan taksasi hasil adalah tanaman tahunan seperti karet, kopi, buah-buahan dan lainlain. Namun tidak menutup kemungkinan untuktanaman semusim dilakukan taksasi
berdasarkan
populasi,
seperti
tanaman
tembakau,
tebu
dan
lainsebagainya. Adapun langkah cara melakukan taksasi berdasarkan populasi adalah sebagai berikut: - Pastikan luas areal tanaman yangakan dipanen. - Tetapkan sejumlah tanaman yang akan dipakai sampel.
Jumlah sampel ini tergantung keadaan homoginitas kesehatan tanaman dan banyaknya populasi tanaman. Semakin banyak populasi tanaman dan atau kurangnya tingkat homoginitas kesehatan tanaman maka sebaiknya sampel yang ditetapkan lebih banyak dan tersebar tempat tumbuhnya. Panen tanaman yang sudah ditetapkan sebagai sampel dan timbang hasil produksinya produksinya untuk setiap sampelnya.
Rumus Perhitungan:
Th = La X Pt X Hs
Th = Taksasi hasil La = Luas areal tanaman Hs = Rata-rata hasil produksi Pt = Populasi tanaman Contoh Diketahui luas blok lahan tanaman sawit 30 Ha, Populasi 130 pohon perHa, Produksi tandan pertahun rata-rata 20 buah dengan berat 15 kg Taksasi hasil = 30 x 130 x 20 x 15 kg= 1.170.000 kg atau 1.170 ton pertahun
D. Aktivitas Pembelajaran 23
Materi
Praktik
Pembelajaran
Pembelajaran
Rencana Tindak
Prensentasi
Lanjut
Out Sourching
Rangkuman Hasil Outsourching
E. Latihan/Kasus/Tugas Tugas 1. Setelah anda memperoleh informasi pada buku siswa tentang sensus tanaman, lakukan pengamatan terhadap kondisi tanaman perkebunan tahunan yang ada di sekitar sekolah dengan mengisi tabel di bawah ini.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Kondisi Tanaman Perkebunan Tahunan.
No
1
Kondisi Tanaman
Hasil Pengamatan
Jumlah tanaman populasi per hektar
2
Kesehatan tanaman
3
Kriteria tanaman belum menghasilkan (TBM)
24
4
Kriteria tanaman menghasilkan (TM)
5
Taksasi produksi
Keterangan :
Untuk menghitung populasi tanaman dengan menggunakan rumus: ℎ
Kesehatan tanaman dilihat dilihat dari kenampakan tanaman, sehat, sehat, tidak terserang terserang hama, penyakit dan kondisi kesuburan tanah.
Kriteria tanaman belum menghasilkan dan tanaman menghasilkan akan ditentukan umur tanaman dan fase pertumbuhan pertumbuhan tanaman.
Taksasi produksi ditentukan pada kemampuan untuk berproduksi per tanaman, kemudian dikonversikan ke luasan lahan yang ditanami.
Tugas 2, Hitunglah populasi tanaman-tanaman perkebunan tahunan untuk berbagai macam komoditas per hektarnya.
Tabel 3. Berbagai Macam Macam Populasi Komoditas Tanaman Perkebunan Tahunan per Hektar
NO
JENIS
JARAK TANAM
JUMLAH POPULASI
KOMODITAS 1
Kelapa Sawit
...............................
.............................. ....
2
Karet
...............................
.............................. .....
3
Kakao
...............................
.............................. ....
4
Panili
...............................
.............................. ....
5
Lada
..............................
.............................. ....
25
6
dst
Latihan
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas. 1.
Jelaskan apa yangdimaksudkan yangdimaksu dkan dengan sensus tanaman perkebunan tahunan ?
2.
Jelaskan kegunaan sensus tanaman perkebunan tahunan ?
3.
Mengapa pada sensus tanaman terdapat taksaksi produksi? Jelaskan!
4.
Jelaskan apa saja yang disensus pada perkebunan tahunan ?
5.
Mengapa pada sensus tanaman hasilnya dimasukkan ke dalam data agronomi? Jelaskan!
F. Rangkuman
Sensus tanaman perkebunan merupakan salah satu kegiatan dalam pengelolaan agribisnis tanaman perkebunan tahunan. Pekerjaan sensus ini tujuan utama adalah untuk mengetahui kondisi tanaman dan kondisi kebun berikut infrasturkturnya. Dengan sensus ini maka akan diketahui kondisi tanaman yang meliputi jumlah/populasi tanaman, kesehatan tanaman, apakah tanaman masih TBM (tanaman belum menghasilkan) atau TM (tanaman menghasilkan) sehingga akan dapat ditaksir taksasi hasil yang akan diperolehnya. Disamping itu dengan melaksanakan sensus maka kondisi kebun dapat diketahui baik itu jalan utama, jalan penen, tempat pengumpulan hasil panen, jembatan, rorak dan saluran drainase maupun kondisi teraseringnya, sehingga dapat dilakukan perbaikan-perbaikan perbaikan-perbaikan ketika infrastuktur mengalami kerusakan. 26
G. Umpan Balik dan Tindak Lanjut
Setelah mengikuti diklat dari kompetensi pengelolaan sensus tanaman perkebuan yang ada di modul ini apakah anda dapat melaksanakannya di sekolah dimana anda mengajar? Buatlah rencana tindak lanjut sebagai diklat di sekolah sehingga anda mempunyai rencana pada pasca diklat sekaligus dapat mengetahui kondisi perkebunan di sekolah anda.
H. Kunci Jawaban
1.
Yang dimaksud dengan sensus adalah suatu kegiatan yang dilakukan untuk
mengetahui
kondisi
tanaman
perkebunan
(jumlah/populasi
tanaman, kesehatan tanaman, tanaman kondisi TBM atau TM), kondisi kebun (jalan utama, jalan panen, tempat pengumpulan hasil panen, jembatan, rorak rorak dan saluran drainase drainase dan kondisi kondisi teras) 2.
Kegunaan sensus adalah untuk mengetahui kondisi tanaman dan kondisi kebun.
3.
Dengan sensus maka akan diketahui taksasi
hasil karena dengan
sensus dapat diketahui populasi tanaman dan rendemen dari hasil panen. 4.
Yang disensus adalah kondisi tanaman dan kondisi kebun.
5.
Untuk digunakan sebagai arsip dan digunakan untuk perencanaan perencanaa n pengembangan dan peningkatan produksi tanaman perkebunan.
27
Kegiatan Pembelajaran 2. Mengelola Pemanenan TanamanPerkebunan
A. Tujuan
Setelah mempelajari materi ini anda diharapkandapat : 1. Menentukan kriteriapanen tanaman perkebunan. 2. Menentukan peralatan panen yang akan digunakan. 3. Menentukan kegiatan pemanenan. 4. Mengelola pemanenan.
B. Indikator Pencapaian Kompetensi Merencanakan pemanenan sesuai kondisi tanaman 28
Menganalisis tanaman
PENGELOLAAN
siap panen berdasarkan
PEMANENAN
kriteria siap panen
Mengevaluasi hasil panen sesuai komoditas
C. Uraian Materi
Penentuan saat panen Penentuan saat panen suatu produk pertanian harus diperhatikan karena berkaitan erat dengan beberapa hal. Kegiatan ini perlu dilakukanan dengan pertimbangan-pertimbangan yang berkaitan dengan iklim, kematangan hasil dan faktor-faktor lain seperti ketersediaan peralatan, perlengkapan, tenaga kerja dan pengangkutan hasil produksi. Saat panen sangat berpengaruh terhadap hasil produksi
baik
kualitas
maupun
kuantitas.
Sebagai
akibat
berkurangnya
keuntungan yang seharusnya diperoleh bagi petani. Dari segi kualitas jelas menentukan banyaknya hasil produksi yang memungkinkan dapat dijual dengan harga yang memuaskan per satuan produksi. Dari segi kuantitas bahwa jumlah produksi tidak maksimal atau dimungkinkan adanya sejumlah produksi yang hilang pada saat panen. Sebagaimana kepentingan perlunya ditentukan saat panen adalah mengacu dari berbagai pertimbangan-pertimbangan yang merupakan dasar untuk mengambil keputusan mengapa tanaman harus segera dipanen atau ditunda. Adapun pertimbangan-pertimbanga pertimbangan-pertimbangan n tersebut antara lain:
Adanya kriteria yang diberlakukan bagi tanaman untuk siap dipanen sesuai dengan kebutuhan produksinya. Apakah hasil panen akan dijual sesuai kriteria permintaan pasar atau sesuai kriteria pemanfaatan hasil produksi.
29
Pertimbangan Pertimbang an waktu yang berkaitan dengan keadaan cuaca/iklim cuaca/ik lim pada saat panen, baik untuk kemudahan pada saat pelaksanaan panen ataupun karena pengaruh cuaca/iklim terhadap sifat hasil produksi yang akan dipanen.
Pertimbangan Pertimbang an umur tanaman atau umur buah, dimana untuk beberapa jenis tanaman sudah mempunyai ketentuan pada umur tertentu sudah harus dipanen.
Kriteria Penentuan Saat Panen Sebagaimana diuraikan diatas bahwa ada beberapa kriteria yang sebaiknya diikuti untuk menentukan saat panen. Hal ini tergantung dari apakan hasil produksi akan langsung dijual atau akan diproses. Namun secara umum kriteria yang biasa digunakan bagi para petani adalah sebagai berikut:
1) Berdasarkan kenampakan kenampakan (visual)
Beberapa jenis komoditas dapat ditentukan saat panennya berdasarkan kenampakan baik kenampakan dari buah, batang ataupun daunnya. Misalnya; warna, keadaan kulit, ukuran, bentuk dsb. Berdasarkan kriteria ini adalah sangat mudah untuk dilakukan karena dapat dilihat secara langsung.
http://perlintanperkebunanra http://perlintanpe rkebunanrakyat.blogspot.com/ kyat.blogspot.com/
30
Gambar 1. Kriteria buah matang berdasakan warna (visual) 2) Berdasarkan fisik (morphologisnya) (morphologisnya)
Beberapa
jenis
komoditas
tanamam
dapat
dilihat
dari
segi
fisik
atau
morphologisnya, Misal; tingkat kekenyalan, berat persatuan buah/biji, keriput atau bernas, dan lain-lain. Contoh buah kelapa, kalau tua akan mengecil Penentuan panen dengan metode ini sangat subyektif dan juga dipengaruhi faktor lingkungan. lingkungan. 3) Berdasarkan analisis analisis kimia
Sebagian produksi diambil sebagai sampel untuk dilakukan analisis kimia di laboratorium. Dari hasil analisis tersebut akan dapat menentukan sifat kimiawi dari hasil produksi yang sedang diuji dan barulah dapat ditentukan apakah tanaman sudah bisa dipanen atau menunggu beberapa hari lagi sesuai dengan persyaratan kualitas produksi yang dikehendaki. dikehendaki. 4) Berdasarkan fisiologi.
Sebagaimana penentuan penentuan kadar air yang juga dilakukan dilaboratorium, sifat-sifat kimia yang biasa ingin diketahui adalah kadar gula dan tingkat keasamannya. Misalnya pada tanaman tebu dan karet merupakan tanaman sepesifik yang memerlukan analisis ini untuk menentukan saat panen. 5) Berdasarkan Umur Umur tanaman.
Saat penanaman atau munculnya bunga dapat digunakan untuk perhitungan atau peramalan waktu panen berdasarkan umur panennya.
Peralatan dan perlengkapan Panen
Peralatan dan perlengkapan panen berfungsi untuk membantu dalam melakukan pemanenan
hasil
tanaman.
Peralatan
dan perlengkapan per lengkapan
panen tersebut
dibutuhkan sesuai karakteristik tanaman dan hasil tanaman yang akan dipanen,
31
serta cara menanennya dari masing-masing jenis tanaman. Sebagaimana tujuan petani/pengelola usaha pertanian adalah untuk mendapatkan hasil panennya dengan kualitas dan kuantitas yang optimal tanpa adanya kerusakan dan kehilangan selama proses panen, maka peralatan dan perlengkapan panen ini ditentukan dan dipilih yang benar-benar dapat membantu dalam proses pemanenan hasil tanaman. Macam peralatan dan perlengkapan panen ini sangat spesifik, tergantung dari spesifikasi hasil panen, apakah hasil panen berupa, getah, daun, bunga dan buah. Secara umum peralatan dan perlengkapan panen yang biasa digunakan adalah: 1) Getah
Tanaman yang biasa diambi getahnya adalah tanaman karet. Untuk mengambil getahnya biasa digunakan pisau khusus untuk mengerat (menderes) pohon karet, mangkok untuk menampung getah dari pohon, dan ember untuk pengumpulan getah dari mangkok-mangkok.
http://www.ikamart.com Gambar.2. Alat dan perlengkapan sadap 2) Daun
Hasil tanaman yang berupa daun cukup dipetik, misalnya tanaman teh, tembakau dll. Perhatikan arah memetiknya, yaitu arah kebawah. Hal ini dimaksudkan agar tanaman tidak terlalu goncang dan tidak terlalu melukai batang. Untuk memetik daun ada juga yang memerlukan bantuan alat pisau.
32
Adapun perlengkapan yang perlu dibawa adalah keranjang sebagai t empat hasil petikan daun.
3) Bunga
Hasil tanaman yang berupa bunga cukup dipetik, misalnya tanaman cengkeh. Untuk memetik bunga ada juga yang memerlukan bantuan alat pisau. Adapun perlengkapan yang perlu dibawa adalah keranjang sebagai tempat hasil petikan bunga dan tangga untuk menjangkau bunga yang jauh.
4) Buah
Hasil tanaman yang berupa buah ada yang dipetik dengan tangan, misalnya tanaman kopi, ada yang menggunakan gunting stek atau pisah bergalah misalnya tanaman kakao. Sebagaimana karakteristik tanaman penghasil buah, ada yang pendek, cukup terjangkau oleh tangan manusia dan ada yang tinggi, tidak terjangkau oleh tangan manusia. Untuk memanen tanaman yang tinggi biasa diperlukan pisau bergalah khusus alat memanen buah.
Gambar 3. Egrek (alat panen buah kelapa sawit) Memanen Tanaman
33
Pernahkah kalian melihat petani memanen tanaman perkebunan? Pemanenan merupakan saat yang ditunggu-tunggu oleh para petani karena dalam kegiatan inilah mereka menikmati jerih payah setelah bertahun-tahun membesarkan tanaman. Sebagai kegiatan yang berkesinambungan selama sekitar 30 tahun, pemanenan harus dilakukan berdasarkan prinsip-prinsip yang benar. Tehnik pemanenan berkaitan dengan umur ekonomi tanaman, produktivitas, dan kualitas bahan yang dihasilkan. Budidaya tanaman merupakan kegiatan bercocok tanam yang tujuan utamanya adalah untuk menghasilkan produk tanaman, baik berupa getah, bunga, daun, dan buah/biji. Suatu jenis tanaman umumnya hanya diambil satu bagian dari tanaman yang dianggap sebagai hasil produksinya. Namun ada juga yang dapat diambil lebih dari satu bagian dari tanaman. Sekalipun demikian hanyalah satu bagian saja yang dianggap sebagai hasil produksi utamanya. Upaya untuk mengambil bagian dari tanaman yang merupakan tujuan utama budidaya tanaman tersebut disebut memanen. memanen . Setiap tanaman memiliki karakteristik yang berbeda-beda, baik dari karakteristik tanamannya maupun hasil produksinya. Oleh karena itu dalam memanen tanaman juga mempunyai cara dan peralatan yang berbeda-beda pula sesuai dengan karakteristik tanaman dan hasil produksinya. Tanaman perkebunan tahunan adalah tanaman yang dibudidayakan untuk diambil hasilnya lebih dari satukali semasa hidupnya. Adapun ciri-cirinya adalah sbb:
Umur tanaman bisa mencapai 50 tahun atau bahkan lebih.
Tanamannya berbatang keras dengan pertumbuhannya tumbuh tegak individu.
Hasil produksinya adalah berupa getah, bunga, daun, dan buah.
Musim panennya adalah musiman atau sepanjang tahun.
Cara Memanen Cara panen hasil tanaman adalah bervariasi, tergantung dari karakteristik tanaman dan hasil produksi yang akan diambilnya. Tanaman
yang diambil
34
daunnya akan berbeda cara memanennya dengan komoditas yang diambil getahnya atau buahnya. Secara umum panen hasil tanaman dapat dilakukan sebagaimana diuraikan pada tabel dibawah ini. Tabel 4. Macam-macam Macam-macam cara pemanenan. pemanenan. NO
KARAKTERISTIK
CARA MEMANEN
CONTOH TANAMAN
HASIL TANAMAN 1
Lateks
Disadap
Karet
2
Daun
Dipetik
Teh
3
Buah
Dipetik
Kopi, kelapa
Dipotong tangkainya
kakao
4
Tandan buah
Dipotong
Kelapa sawit
5
Bunga
Dipetik
Cengkeh
Penentuan langkah teknik panen/petik terbaik didasari atas pertimbangan bentuk dan posisi hasil tanaman yang akan dipanen/dipetik serta resiko kemungkinan terjadinya kerusakan terhadap bagian tanaman yang ingin dipertahankan untuk menghasilkan lagi produk berikutnya. Berikut cara panen beberapa komoditas tanaman perkebunan tahunan. 1) Kelapa sawit
Tandan buah buah dipotong dipotong dengan dodos/egrek bergagang bergagang panjang. panjang. Sebelum tandan buah dipotong pe lepah daun yang menyangga buah dipotong lebihdahulu, bekas potongan pelepah harus melengkung menyerupai tapak kuda (miring keluar), pemotongan pemotong an tandan dekat pada pangkalnya, setiap tandan yang telah dipanen diberi tanda pada bekas potongan yang berisi nama pemanen dan tanggal panen.
Pelepah daun yang dipotong dari
pohonnya ditumpuk secara teratur pada gawangan (ruangan kosong diantara
barisan tanaman) dan ditelungkupkan. ditelungku pkan.
Tandan buah yang dipotong
(dipanen) diletakan dipiringan, mengarah ke jalan pikul (pasar pikul), buah yang lepas (brondolan) diletakkan terpisah dengan tandannya, tandan yang masih bergagang dipotong sedekat mungkin (mepet) dengan tandannya,
35
tandan buah dikumpulkan di Tempat Pengumpulan Hasil (TPH) dan diatur berbaris 5 atau 10. buah-buah yang lepas ditumpuk atau disatukan terpisah dari tandan, buah-buah yang lepas harus bersih dari kotoran (tanah dan
sampah). Tandan dan buah yang lepas dari TPH diangkut dengan truk/trailer ke pabrik, pengangkutan harus dilaksanakan dilaksanakan secepat-cepatnya. secepat-cepatnya. NOMOR
http://alatpanensawitmurah.com Gambar 4. Pemanenan kelapa sawit
2) Kakao
Pemetikan dilakukan dengan pisau tajam/gunting dan tidak melukai batang/cabang batang/ca bang yang ditumbuhi buah.
Memotong tangkai buah tepat
dibatang/cabang yang ditumbuhi buah.
Gambar 5. Teknik panen buah kakao 3) Kopi
36
Buah
kopi
dipetik
satu
persatu
dengan
menggunakan
tangan
dan
dimasukkan kedalam keranjang atau tas yang terbuat dari daun pandan, setelah keranjang penuh buah kopi lalu dimasukkan kedalam karung. Buah yang berwarna merah, hijau dan hitam dimasukkan kedalam karung yang berlainan.
4) Lada
Lada hitam dipetik pada waktu kulitnya sudah menguning dan malai dipetik sekaligus sedangkan lada putih dipetik pada waktu kulit berwarna merah yang dipetik buahnya bukan malainya.
5) Cengkeh
Bunga yang telah matang petik dipetik dengan cara memutuskan tangkai bunga dengan kuku diatas sepasang daun yang terakhir (menggunakan tanggan /steger/tiang-tiang /steger/tiang-tiang bambu berpalang). berpalang). 6) Karet
Penyadapan dilakukan dengan memotong kulit karet (setelah melepas lateks yang membeku pada alur sadap) pada alur sadap yang telah ada serta memasang mangkok dan pemberian anti koagulan (2 tetes) pada mangkok sadap. Anti koagulan ini berfungsi untuk mencegah terjadinya pembekuan lateks sebelum sampai di pabrik. Setelah seluruh hanca sadap di sadap (selesai pada pukul 07.30) maka lateks ditunggu mengalir hingga pukul 11.00 dan selanjutnya lateks dikumpulkan di TPH. Pada setiap penyadap akan dicatat volume lateks yang terkumpul pada hari itu dan akan digunakan sebagai
salah
satu
penentu
besarnya
upah
yang
akan
diterima.
Pengangkutan Hasil Panen; Setelah lateks hasil sadapan terkumpul seluruhnya, selanjutnya lateks dari tangki penerimaan/pengumpulan yang berada di lokasi tempat pengumpulan hasil di kebun, kemudian diangkut dengan tangki pengangkut ke pabrik. Tangki pengangkut ada yang ditarik dengan traktor, dan ada pula yang terpasang pada truk-truk tangki. Dalam
37
pengangkutan lateks ke pabrik harus dijaga agar lateks tidak terlalu tergoncang dan terlalu kepanasan karena dapat berakibat terjadinya prakoagulasi di dalam tangki. Dalam keadaan tertentu, lateks dalam tangki tersebut perlu diberi obat anti koagulan.
http://disbun.kuansing.go.id/ Gambar 6. Penyadapan Penyadapan karet Waktu panen Pelaksanaan memanen produk/hasil pertanian yang benar, penentuan waktunya didasarkan atas bentuk dari produk/hasil pertaniannya, untuk hasil panen yang berupa daun-daunan biasanya dilakukan pada pagi hari atau sore hari, untuk hasil panen yang berupa buah, bunga, biasanya dilakukan pada pagi hari saat cuaca cerah. Pengambilan getah/lateks dilaksanakan pada pagi-pagi benar agar diperoleh getah hasil sadapan yang terbanyak karena adanya tekanan yang terbesar untuk memompa lateks ke bagian batang yang ada di atas. Pentingnya Teknologi Penanganan Pascapanen
Teknologi pascapanen merupakan suatu perangkat yang digunakan dalam upaya peningkatan kualitas penanganan dengan tujuan mengurangi susut karena penurunan mutu produk yang melibatkan proses fisiologi normal dan atau respon terhadap kondisi yang tidak cocok akibat perubahan lingkungan secara fisik, kimia, dan biologis.
38
Dalam rangka pengembangan produk hilir tanaman perkebunan yang berdaya saing, berinovasi teknologi, serta berorientasi pasar dan berbasis sumberdaya lokal, maka pengembangan penanganan pascapanen haruslah dipandang sebagai satu bagian dari suatu sistem secara keseluruhan, dimana setiap mata rantai penanganan memiliki peran yang saling terkait. Produk hasil perkebunan seperti juga produk pertanian secara umum, setelah dipanen masih melakukan aktifitas metabolisme sehingga jika tidak ditangani dengan segera akan mengakibatkan kerusakan secara fisik dan kimiawi. Sifat mudah rusak (perishable) dari produk mengakibatkan tingginya susut pascapanen serta terbatasnya masa simpan setelah pemanenan sehingga serangga, hama dan penyakit akan menurunkan mutu produk. Kondisi produk yang dipanen dipengaruhi oleh bebeapa faktor diantaranya, faktor pra panen misalnya dalam pemilihan varietas, sistem tanam dan teknik budidayanya.Faktor
lingkungan
seperti
suhu
dan
kelembaban.
Faktor
transportasi misalnya jarak yang jauh, alat transportasi yang tidak memadai dan belum
sempurnanya
infrastruktur
yang
menunjang
sistem
distribusi
dan
transportasi hasil perkebunan. Faktor adanya serangan hama dan penyakit juga amat besar pengaruhnya terhadap produk segar yang dipanen.
A. Pengangkutan Hasil Panen
Setelah hasil panen dikumpulkan disuatu tempat, kemudian segera dilakukan pengangkutan dari lapangan/kebun ke pabrik.Pengangkutan harus dikelola sedemikian rupa agar hasil panen tidak terbengkalai di lapangan.Bila hasil panen tidak segera diangkut kepabrik, besar kemungkinan terjadi penurunan kualitas dan kuantitas.Karena itu, untuk menghindari resiko hasil tersebut, diperlukan koordinasi antara bagian panen dengan bagian pengangkutan. Berikut ini akan dibahas proses pengangkutan hasil panen.
1. Penyiapan Peralatan Peralatan Pengangkutan Hasil Hasil Panen
39
Peralatan pengangkutan hasil panen, beragam jenisnya tergantung jenis produk yang dihasilkan suatu komoditas tanaman perkebunan.Contoh alat angkut untuk hasil lateks dipergunakan mobil tangki yang dirancang secara khusus sehingga tidak menimbulkan penurunan kualitas lateks. Contoh lain yaitu alat angkut untuk hasil tanaman tebu dapat berupa truk atau mesin kereta lori. Keseluruhan peralatan angkut tersebut harus dipersiapkan secara baik agar proses pengangkutan berjalan tertib, aman dan lancer sampai ke tempat tujuan.
Jenis Sarana Pengangkutan Hasil Panen Usaha agribisnis tanaman perkebunan pada umumnya dilakukan di kawasan perkebunan atau kawasan pedesaan dimana sarana dan infrastruktur jalan merupakan jalan tanah yang mendapatkan pengerasan dengan kerikil atau bebatuan. Hasil tanaman perkebunan masing-masing komoditas memiliki karakteristik tersendiri, ada yang perlu segera diolah setelah dipanen dan ada yang dapat ditunda sampai beberapa waktu tanpa mengalami penurunan mutu dari hasil yang diperolehnya, misal pucuk daun teh hasil panen harus segera dibawa ke pabrik untuk diolah, tandan buah segar kelapa sawit harus segera (kurang dari 24 jam) dibawa kepabrik untuk diolah menjadi CPO.
Penundaan hasil panen tiba di pabrik untuk diolah dapat menyebabkan penurunan mutu hasil olahannya, misal penundaan pada kelapa sawit akan menyebabkan kandungan asam lemak bebas lebih tinggi dan menjadikan minyak teroksidasi (menimbulkan bau “tengik”). Sebaliknya beberapa komiditas dapat ditahan untuk menunggu sampai pengolahan dalam waktu yang lebih lama (lebih dari 2 hari) misal kopi, kelapa, lada dan sebagainya.
Mengangkut hasil panen dari kebun ke gudang atau pabrik berpengaruh terhadap hasil panen, terutama terhadap kualitas hasil panen. Dengan cara pengangkutan yang sembarang saja menyebabkan tingkat kerusakan hasil
40
panen lebih besar. Oleh karenanya upaya mengangkut hasil panen tanaman pertanian perlu pula adanya perhatian khusus.
Pengangkutan hasil tanaman perkebunan dilakukan secara bertahap.Pertama pengangkutan dari kebun ke tempat pengumpulan.Kedua pengakutan dari tempat pengumpulan ke pabrik pengolahan. Pengankutan tahap pertama biasanya dilakukan secara manual dipikul atau diangkut dengan gerogag dorong.Pada daerah tertentu pengangkutan dari kebun ke tempat pengumpulan dilakukan dengan menggunakan sepeda atau sepeda motor.Pengangkutan dari tempat pengumpulan ke pabrik dapat dilakukan dengan truk, dengan lokomotif.
Pertimbangan menentukan cara pengangkutan Karakteristik Karakteristik Hasil Panen Setiap hasil panen tanaman pertanian memiliki karakter yang berbeda-beda, baik dari segi bentuk maupun sifatnya.Hasil panen tanaman perkebunan dapat berupa daun seperti teh, buah seperti kelapa sawit, kelapa, kakao, kopi, dan getah seperti karet. Sesuai dengan karakter ini maka alat dan perlengkapan pengangkutannya harus disesuaikan, terutama berkaitan dengan ukuran dari hasil tanaman tersebut.Sifat hasil panen juga bervariasi, dari hasil tanaman yang mudah rusak sampai hasil tanaman yang tahan atau tidak mudah rusak. Kemungkinan penyebab kerusakan hasil tanaman pertanian semasa pengangkutan pengangkutan adalah: Untuk mengangkut hasil tanaman teh harus menggunakan sarana yang dapat mencegah rusaknya daun segar, sehingga pada umumnya daun hasil panen dimasukkan ke dalam karung berlubang dan tidak dilakukan pemadatan, karena pemadatan akan dapat merusak daun.
Pengaruh iklim atau cuaca.
41
Beberapa jenis hasil tanaman akan terpengaruh terhadap iklim atau cuaca. Terlebih lagi bila jarak kebun ke gudang cukup jauh.Oleh karena itu alat angkut yang diperlukan adalah yang mampu mempertahankan kualitas hasil panen selama pengangkutan ke gudang.
Kesesuaian alat pengangkutan Alat angkut hasil panen tanaman pertanian memiliki spesifikasi tertentu, sesuai dengan hasil panen tanaman apa yang akan diangkut. Namun umumnya petani tidak memiliki alat angkut yang spesifik, sehingga mereka menggunakan suatu alat angkut hasil panen tanaman pertanian yang serba guna.
Jarak Pengangkutan Jarak pengangkutan juga menentukan terhadap tingkat kerusakan hasil panen tanaman pertanian. Sebagaimana tanaman karet yang umumnya jarak kebun kegudang/pabrik relatif cukup jauh, sementara hasil panennya akan cepat menggumpal sebelum dilakukan proses pengolahan lebih lanjut. Dengan demikian
untuk
getah
karet
ini
memerlukan
perlakuan
khusus
selama
pengangkutan sampai kegudang.Demikian pula alat transpotasinya juga didesain secara khusus.
Sarana Jalan Tidak setiap tanaman dibudidayakan pada lahan yang mudah terjangkau dengan kendaraan.Umumnya di Indonesia tanaman pertanian dibudidayakan pada lahan-lahan yang medannya bergelombang dan jalanpun hanya merupakan jalan setapak serta belum ada pengerasan jalan.Kalau ada baru dengan pengerasan batu yang tidak diratakan. Dengan kondisi medan lapangan yang demikian akan mempengaruhi jenis atau macam alat dan perlengkapan pengangkutan hasil panen tanaman tersebut.
42
Tenaga Kerja Untuk di Indonesia jumlah tenaga kerja pertanian masih belum menjadi faktor pembatas
pada
kegiatan
budidaya
tanaman
pertanian.
Mungkin
permasalahannya adalah tingkat pengetahuan tenaga kerja, khususnya dalam hal bagaimana cara mengangkut hasil panentanaman pertanian yang benar. Di negeri lain dimana tenaga kerja pertanian sudah berkurang dan cukup mahal, maka pemanfaatan teknologi penggunaan alat mesin pertanian merupakan pertimbangan untuk mengatasi sedikit dan mahalnya tenaga kerja dibidang pertanian.
Alat Pengangkutan Secara
konvensional
petani
tidak
terlalu
mempermasalahkan
alat
dan
perlengkapan pengangkutan hasil panen tanaman pertaniannya sampai pada areal pengumpulan hasil. Setiap blok disediakan areal untuk mengumpulkan hasil panen sebelum dibawa ke pabrik untuk diolah. Minimalnya cukup dengan menggunakan karung-karung dan dipanggul atau digendong dari kebun hingga kerumahnya.Namun untuk hasil panen tanaman tertentu dengan jarak yang jauh dan jumlahnya cukup besar, maka petani sudah mulai mempertimbangkan alat dan perlengkapan pengangkutan yang mungkin digunakan.
Kendaraan Pengangkut Umumnya hasil panen tanaman pertanian diangkut dalam dua tahap hingga sampai ke gudang atau prabrik.
Tahap pertamaadalah mengangkut hasil panen dari kebun sampai ketempat pengumpulan.Tempat pengumpulan ini biasanya dipilih dipinggir jalan atau tempat-tempat yang terjangkau oleh kendaraan roda empat atau pedati. Alat transpotasi yang digunakan adalah:
43
- Tandu/keranjang/karung Tandu/ker anjang/karung yang dibawah oleh tenaga manusia
sebagai
pengangkut. Alat ini digunakan bila jalan yang dilalui adalah jalan setapak atau bahkan sesekai menyeberangi sungai. - Gerobag dorong/tarik yang didorong atau ditarik oleh tenaga manusia. Alat pengangkut ini digunakan bila jalan yang dilalui cukup untuk dilewati gerobag dorong/tarik.Kurang lebih lebar jalan adalah 1 meter. - Sepeda atau sepeda motor. Jalan yang dilalui adalah yang memungkinkan dilewati kendaraan ini, yaitu lebar jalan lebih kurang 1meter. - Perahu kecil atau rakit, bila jalan yang memungkinkan untuk mengangkut hasil panen hanyalah sungai yang menghubungkan antara kebun dengan tempat pengumpulan. - hasil panen dari tempat pengumpulan ke gudang, kerumah petani, dan atau langsung kepabrik. Umumnya yang digunakan mengangkut hasil panen dari tempat pengumpulan sampai kegudang atau langsung ke pabrik adalah menggunakan kendaraan truk.Ukuran kendaraan truk yang digunakan sebaiknya kendaraan kecil dengan kapasitas angkut kurang dari 12 ton. Penggunaan truk dengan daya angkut yang besar lebih dari 12 ton akan merusak jalan kebun dan infrastruktur lainnya. Untuk hasil tanaman tertentu digunakan alat transpotasi khusus, seperti getah karet, minyak CPO dan sebagainya. sebagainya.
Alat Bantu Pengangkutan Alat bantu untuk mengangkut hasil panen tanaman adalah alat yang digunakan untuk memindahkan hasil panen dari tumpukan di tanah ke atas kendaraan transpotasi. Peralatan/perlengkapan ini meliputi sekop, karung, keranjang, ember. Untuk hasil panen yang cukup banyak dan berat digunakan Alat pengangkut pengangkut hidrolic. Tahap kedua adalah mengangkut hasil panen dari tempat pengumpul sementara (TPS) ke tempat pabrik.Alat transportasi dari TPS ke pabrik biasanya menggunakan kendaraan truk.Misalnya untuk mengangkut hasil panen buah sawit, teh, kakao, kopi, dipergunakan alat angkut truk bak terbuka.Sedangkan
44
untuk mengangkut hasil panen berupa lateks dari kebun ke pabrik dipergunakan mobil tangki stainless.
2. Pelaksanaan Pengangkutan Pengangkutan Hasil Panen
Mengangkut hasil panen merupakan kegiatan membawa hasil panen dari kebun ke pabrik untuk dilakukan proses pengolahan berikutnya. Pengangkutan hasil panen dari kebun ke pabrik harus dilakukan secara terencana dan hati-hati agar jadwal pengiriman dan jumlah hasil panen secara tepat sampai di pabrik, agar pabrik dapat beroperasi secara optimal.
Pengangkutan hasil panen yang efektif dan efisien memerlukan hubungan yang erat dalam perencanaan harian antara kegiatan lapangan/kebun, pengangkutan dan kegiatan pengolahan/pabrik.Jika dimungkinkan kelompok pemanen bekerja sedemikian
rupa
sehinga
jumlah
tempat
pengumpulan
hasil
dan
jarak
pengangkutan dapat dikurangi. Setiap hari mandor angkutan harus diberitahu lokasi panen dan ke areal tempat pemanen akan bergerak untuk minggu depan.
Mengangkut Kelapa Sawit Sistem jaringan jalan di perkebunan merupakan salah satu faktor penting utuk mengumpulkan dan mengangkut hasil kelapa sawit ke pabrik.Selain itu, jaringan jalan yang baik bisa menjamin kelancaran pengangkutan pengangkutan pupuk dan bahan lainnya. Banyak pekerjaan di suatu areal atau blok tidak dapat dilaksanakan dengan lancar karena prasarana jalan atau jembatan tidak memadai, sehingga kegiatan operasional jadi terhambat.
45
Sumber : Dokumen Kemdikbud Gambar 7.Pengangkutan tandan buah kelapa sawit ke tempat pengumpulan sementara. Buah kelapa sawit yang dipotong hari ini harus diolah langsung, agar asam lemak bebas tidak tinggi pada saat panen puncak, ketika hujan turun setiap hari, sarana
dan
prasarana
transportasi
harus
diperhatikan
karena
biasanya
pengangkutan buah hasil panen akan berlangsung selama 24 jam.
Sumber : Dokumen Kemdikbud Gambar 8. Pengangkutan Pengangkutan buah kelapa sawit ke pabrik pengolahan. Jenis alat transportasi untuk perkebunan skala besar, keberadaan truk berukuran besar atau lori sangat dibutuhkan. Untuk perkebunan rakyat, mobil pick up yang dilengkapi dengan gerobak mungkin sudah cukup. Seluruh alat transportasi tersebut digunakan untuk pengangkut buah hasil panen kepabrik.
Mengangkut Daun Teh
46
Daun teh biasanya dipanen pada pagi hari pada saat tanaman memiliki tekanan turgor tinggi sehingga pucuk-pucuk teh mudah dipatahkan.Pucuk daun yang telah dipanen harus segera dibawa ke pabrik untuk diolah. Pucuk teh yang dipanen hari itu, akan diolah pada hari itu juga. Prinsip pengangkutan daun teh diupayakan
agar
selama
pengangkutan,
proses
fermentasi
yang
terjadi
seminimal mungkin.Hal ini agar dipertahankan kandungan tea flavin (TF) dan tea rubigin (TR) dalam daun teh.Oleh karena itu, penataan wadah teh dalam kendaraan penagangkutan (missal truk) diatur sedemikian rupa agar tidak terjadi kerusakan pada daun teh. Kualitas teh salah satunya ditentukan oleh seberapa banyak teh yang patah atau brokenBegitu brokenBegitu daun teh sampai di pabrik, segera dilakukan pembongkaran. Proses pembongkaran teh harus dilakukan secara hati-hati sehingga tidak terjadi kerusakan fisik teh yang dapat memicu laju fermentasi.
Mengangkut Lateks Mengangkut
hasil
lateks
berbeda
dengan
mengangkut
hasil
tanaman
perkebunan lainnya.Jenis alat angkut berupa mobil tangki khusus. Lateks merupakan cairan yang mengandung senyawa kimia antara lain protein. Protein tersebut memiliki sifat-sifat spesifik sehingga mudah terjadi penggumplan.Oleh karena itu, proses pengangkutan harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan terjadinya penggumpalan lateks.Bahkan untuk mencegah terjadinya penggumpalan lateks, biasanya sebelum lateks diangkut telah diberikan campuran amoniak.Meskipun lateks telah diberi larutan amoniak, selama pengangkutan diupayakan tidak terjadi goncangan.Sebab goncangan selama pengangkutan, dapat memicu terjadinya penggumpalan lateks .
47
Sumber :http://dimataph http://dimataphotography.blog otography.blogspot.com/ spot.com/ Gambar 9. Pengangkutan lateks dengan cara dipikul.
B. Teknik pasca panen
1. Pasca Pemanenan Pemanenan kopi
a. Sortasi kopi
Sortasi atau pemilihan biji kopi dimaksudkan untuk memisahkan biji yang masak dan bernas serta seragam dari buah yang cacat/pecah, kurang seragam dan terserang hama serta penyakit. Sortasi juga dimaksudkan untuk pembersihan dari ranting, daun atau kerikil dan lainnya. Buah kopi masak hasil panen disortasi secara teliti untuk memisahkan buah superior (masak, bernas, dan seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang, dan terserang hama penyakit). Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang karena benda benda tersebut dapat merusak mesin pengupas. Buah merah terpilih (superior) diolah dengan metode pengolahan secara basah atau semi basah supaya diperoleh biji kopi HS (Haulk Snauk) kering dengan tampilan yang bagus, sedang buah campuran hijau-kuning-merah diolah dengan cara pengolahan kering.
48
Sumber :http://mesin-kopi-kakao.blogspot.com/ Gambar 10.Sortasi biji kopi.
b. Pengupasan biji kopi
Sebelum dikupas, biji kopi sebaiknya dipisahkan berdasarkan ukuran biji agar menghasilkan
pengupasan
yang
baik
jika
dilakukan
dengan
mesin
pengupas.Mesin pengupas kopi saat ini sudah tersedia dan mudah diperoleh dipasaran.
http://inilampung.blogspot.com/ Gambar 11. Pengupasan buah kopi
c. Fermentasi biji kopi
49
Fermentasi diperlukan untuk menyingkirkan lapisan lendir pada kulit tanduk kopi.Fermentasi dilakukan biasanya pada pengolahan kopi arabika, untuk mengurangi rasa pahit dan mempertahankan citarasa kopi. Proses fermentasi umumnya hanya dilakukan untuk pengolahan kopi arabika, dan tidak banyak dipraktekkan untuk pengolahan kopi robusta, terutama untuk kebun rakyat. Tujuan proses ini adalah untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di lapisan kulit tanduk pada biji kopi setelah proses pengupasan. pengupasan. Pada kopi arabika, fermentasi juga bertujuan untuk mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada citarasa seduhannya.Prinsip fermentasi adalah alami dan dibantu oleh oksigen dari udara. Proses fermentasi dapat dilakukan secara basah (merendam biji dalam genangan air) dan secara kering (tanpa rendaman air).
Sumber :http://cybex.deptan.go.id/ Gambar 12.Fermentasi biji kopi.
d. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang masih menempel pada kulit tanduk. Untuk kapasitas kecil, pencucian dapat
50
dikerjakan secara manual di dalam bak atau ember, sedang kapasitas besar perlu di bantu dengan mesin.
Sumber :http://www.mahkotajavacoffee.com/ Gambar 13.Pencucian biji kopi.
e. Pengeringan kopi
Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji kopi HS yang semula 60-65% sampai menjadi 12%. Pada kadar air ini, biji kopi HS relative aman untuk dikemas dalam karung dan disimpan di gudang pada kondisi lingkungan tropis. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis dan kombinasi keduanya. Buah kopi arabika mutu rendah hasil sortasi di kebun sebaiknya diolah secara kering.Cara ini juga banyak dipraktekkan petani untuk mengolah kopi jenis robusta.
51
Sumber :http://mesin-kopi-kakao.blogspot.com/ Gambar 14. Pengeringan biji kopi dengan cara penjemuran.
f. Pengukuran kadar biji
Penentuan kadar biji kopi merupakan salah satu tolak ukur proses pengeringan agar diperoleh mutu hasil yang baik dan biaya pengeringan yang murah. Akhir dari proses pengeringan harus ditentukan secara akurat. Pengembangan yang berlebihan (menghasilkan biji kopi dengan kadar air jauh di bawah 12%) merupakan pemborosan bahan bakar dan merugikan karena terjadi kehilangan berat. Sebaliknya jika terlalu singkat, maka kadar air kopi belum mencapai titik keseimbangan (12%) sehingga biji kopi menjadi rentan terhadap serangan jamur pada saat disimpan atau diangkut ke tempat konsumen.
Sumber :http://mesin-kopi-kakao.blogspot.com/ Gambar 15. Alat pengukuran kadar air biji kopi.
52
g. Penggilingan kopi
Biji kopi kering atau kopi HS kering digiling dengan mesin huller untuk mendapatkan biji kopi pasar atau kopi beras.Penggilingan kopi diperlukan untuk memperoleh kopi bubuk dan meningkatkan luas permukaan kopi. Pada kondisi ini, citarasa kopi akan lebih mudah larut pada saat dimasak dan disajikan, dengan demikian seluruh citarasa kopi terlarut ke dalam air seduan kopi yang akan dihidangkan. Penggilingan kopi sebaiknya hanya dilakukan terhadap kopi HS yang sudah kering.
h. Penggudangan
Penggudangan bertujuan untuk menyimpan hasil panen yang telah disortasi dalam kondisi yang aman sebelum dipasarkan ke konsumen. Beberapa faktor penting pada penyimpanan biji kopi adalah kadar air, kelembaban relatif udara dan kebersihan gudang. Udara yang lembab pada gudang di daerah tropis merupakan pemicu utama pertumbuhan jamur pada biji, sedangkan sanitasi atau kebersihan yang kurang baik menyebabkan hama gudang seperti serangga dan tikus akan cepat berkembang.
53
Sumber :http://mesin-kopi-kakao.blogspot.com/ Gambar 16.Penggudangan biji kopi.
2. Penanganan Pasca Pasca Panen Kakao Kakao
Setelah buah kakao dipanen, hasil buah kakao akan diolah dengan fermentasi biji yang selanjutnya dilakukan pencucian , pengeringan dan sortasi biji serta pengemasan dan penyimpanan biji kakao. a.
Sortasi buah
Sortasi yaitu memisahkan buah yang baik dengan buah yang rusak atau terserang hama/penyakit. Buah yang rusak terserang hama atau penyakit segera dikupas kulitnya. Setelah diambil bijinya, kulit buah segera ditimbun dalam tanah untuk mencegah penyebaran hama atau penyakit ke seluruh kebun. Buah yang sehat
langsung
diproses
fermentasi
atau
dilakukan
pemeraman
atau
penyimpanan terlebih dahulu sebelum buah kemudian dipecahkan. b.
Pemeraman atau penyimpanan buah
Pemeraman buah kakao dilakukan untuk mengurangi kandungan lendir atau pulp (sampai batas tertentu) yang melapisi biji kakao basah serta untuk memperoleh jumlah yang yang sesuai untuk pengolahan. pengolahan.
Sumber :www.youtube.com/watch?v=Xfw2_3zNAI8
54
Gambar 17.Pemeraman buah kakao. Pemeraman buah dilakukan dengan menimbun buah kakao hasil panen di kebun selama 5 – – 12 hari tergantung kondisi setempat dan tingkat kematangan buah. Adapun cara pemeraman pemeraman buah adalah buah dimasukkan ke dalam keranjang atau karung goni, dan diletakkan di permukaan tanah yang telah dipilih sebagai lokasi penimbunan dengan dialasi daun-daunan kemudian permukaan tumpukan buah ditutup dengan daun- daun kering. c.
Pemecahan buah
Pemecahan buah kakao dilakukan untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya.Pemecahan buah harus dilakukan secara hati-hati agar tidak melukai atau merusak biji kakao.Pemecahan buah kakao sebaiknya menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya.
Sumber :www.youtube.com/watch?v=Xfw2_3zNAI8 Gambar 18.Pemecahan buah kakao.
55
Sumber :www.youtube.com/watch?v=Xfw2_3zNAI8 Gambar 19.Mengeluarkan biji kakao dari polongnya. Bila kulit telah terbagi dua, diambil bijinya dan disimpan dalam plastik atau dalam keranjang yang diberi alas.Disamping itu juga harus dijaga agar biji kakao tetap bersih atau tidak tercampur.
Sumber :www.youtube.com/watch?v=Xfw2_3zNAI8 Gambar 20.Pengumpulan biji kakao dalam karung. Setelah pemecahan buah selesai, kulit buah dibenamkan pada tanah areal pertanaman yang dapat sebagai penambah hara bagi tanaman sedalam 0,5 m. Selanjutnya pisahkan biji yang cacat dengan biji yang baik. Fermentasikan biji yang baik, sedangkan biji yang cacat langsung dikeringkan.
56
d.
Fermentasi biji kakao
Merupakan inti pengolahan biji kakao, karena dalam proses ini terbentuknya cita rasa khas coklat. mutu, aroma dan warna coklat cerah dan bersih, pengurangan rasa pahit dan sepat serta perbaikan kenampakan fisik biji. Proses fermentasi dapat dilakukan didalam wadah fermentasi dapat berupa keranjang bambu atau kotak kayu/ peti yang berlubang disisinya dengan jarak lubang 10 -15 cm dengan diameter 1 cm. Kotak fermentasi sebaiknya dibuat ukuran 40 x 40 cm, tinggi 50 cm untuk skala kecil. Sedang skala besar lebar 100 - 120 cm, panjang 150 - 165 cm, tinggi 50 cm. Cara fermentasi fermenta si biji dengan menggunakan kotak kayu adalah sebagai berikut:
Biji kakao dimasukkan ke dalam kotak pertama (tingkat atas) sampai ketinggian 40 cm, kemudian permukaannya ditutup dengan karung goni atau daun pisang.
Sumber :http://www.indonetwork.co.id/ Gambar 21.Kotak fermentasi kakao.
57
Sumber :www.youtube.com/watch?v=Xfw2_3zNAI8 Gambar 22. Fermentasi biji kakao dengan menggunakan kotak fermentasi.
Setelah 48 jam (2 hari), biji kakao dibalik dengan cara dipindahkan ke kotak kedua sambil diaduk.
Sumber :www.youtube.com/watch?v=Xfw2_3zNAI8 Gambar 23.Pembalikan fermentasi kakao.
Setelah 4-5 hari, biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi fermenta si dan siap untuk proses selanjutnya.
Sedangkan cara fermentasi biji dengan keranjang bambu adalah sebagai berikut:
Biji kakao dimasukkan ke dalam keranjang bambu (dengan kapasitas kapasita s minimal 40 kg) yang telah dibersihkan dan dialasi dengan daun pisang, kemudian permukaan atas ditutup dengan daun pisang. 58
Pada hari ketiga dilakukan pembalikan biji dengan cara diaduk.
Setelah 4-5 hari, biji kakao dikeluarkan dari keranjang dan siap untuk proses selanjutnya.
e. Perendaman dan Pencucian biji Perendaman dan pencucian tidak mutlak dilakukan tergantung permintaan konsumen. Biji kakao dari buah yang sudah diperam selama 5 - 12 hari tidak perlu dicuci karena kadar kulitnya sudah rendah. Pencucian bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi, mengurangi lapisan lendir agar pengeringan dapat dipercepat, kadar kulit lebih rendah dan rupa luar lebih menarik.
Biji
yang dicuci mempunyai penampakan lebih bagus, namun agak rapuh.Pencucian yang berlebihan menyebabkan kehilangan bobot, biji mudah pecah dan peningkatan biaya produksi.Sedangkan biji yang tanpa pencucian memiliki rendemen yang tinggi dan kulitnya tidak rapuh.Aroma biji tanpa pencucian juga lebih baik karena tidak ada bagian yang dibilas air.Pencucian yang terlalu bersih dapat menghilangkan selaput lendir dan kehilangan berat serta membuat kulit biji mudah terkelupas.Oleh karena itu disarankan melakukan pencucian setengah bersih agar kenampakan baik, pengeringan cepat dan tidak terlalu menurunkan rendemen (berat).Sebelum dicuci, biji kakao direndam lebih dahulu selama 1- 2 jam, kemudian dilakukan pencucian ringan secara manual atau mekanis. Biji kakao dari buah yang sudah diperam selama 7 – 12 – 12 hari tidak perlu dicuci karena kadar kulitnya sudah rendah. f. Pengeringan Pengeringan biji bertujuan untuk menur unkan menur unkan kadar air biji kakao menjadi
≤ 7,5
% supaya aman untuk disimpan. Pengeringan biji kakao dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu penjemuran, mekanis (mesin pengering) dan kombinasi pemjemuran dan mekanis. Adapun pengeringan dengan cara penjemuran adalah sebagai berikut,
Penjemuran dilakukan dengan menggunakan cahaya matahari matahar i langsung di atas para-para atau lantai jemur. Saat cuaca cerah dengan lama waktu
59
penyinaran 7 – 7 – 8 8 jam per hari, untuk mencapai kadar air maksimal 7,5 % diperlukan waktu penjemuran 7 – 7 – 9 hari.
Tebal lapisan biji kakao yang dijemur 3 – 5 – 5 cm (2 – (2 – 3 3 lapis biji atau 8 – 8 – 10 10 kg biji basah per m2).
Setiap 1- 2 jam dilakukan pembalikan.
Sumber : Dokumen Kemdikbud Gambar 24. Pengeringan biji kakao dengan cara penjemuran. g.
Sortasi
Sortasi biji kering, merupakan tahap terakhir dari pengolahan untuk menentukan mutu biji kakao.Tujuannya untuk memisahkan biji kakao dari kotoran yang terikut, biji yang pecah, rusak atau benda asing lainnya.Selain itu untuk mengelompokan biji berdasarkan ukuran.Sortasi dilakukan secara visual dengan membuang bijibiji yang jelek dan memisahkan biji yang bermutu rendah.
Sumber :http://acehsocolatte.blogspot.com/ Gambar 25.Sortasi biji kakao.
60
Untuk memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran sesuai SNI dilakukan dengan menggunakan ayakan atau mesin sortasi. Biji kakao dikelompokkan ke dalam 5 (lima) kriteria ukuran yaitu : 1. Mutu AA : jumlah biji maksimum 85 per 100 gram. 2. Mutu A : jumlah biji 86 – 86 – 100 100 per 100 gram. 3. Mutu B : jumlah biji 101 – 101 – 110 110 per 100 gram. 4. Mutu C : jumlah biji 111 – 111 – 120 120 per 100 gram 5. Mutu S : lebih besar dari 120 biji per 100 gram
g. Pengemasan dan Penyimpanan Penyimpanan Biji yang telah disortasi kemudian dikemas dalam karung, dengan berat bersih per karung 60 kg. Setiap karung diberi label yang menunjukkan nama komoditi, jenis mutu dan identitas produsen menggunakan menggunakan cat dengan pelarut non minyak. minyak. Penggunaan cat berminyak tidak dibenarkan karena dapat mengkontaminasi aroma biji kakao.
C. Pencatatan
Hasil pasca panen tanaman perkebunan perlu dicatat.Catatan hasil pasca panen dipergunakan untuk meningkatkan pengelolaan kebun dengan membandingkan antara perkiraan hasil dan kenyataan hasil yang diperoleh.Catatan hasil pasca panen juga dipergunakan oleh perusahaan sebagai dasar pemberian upah dan premi bagi pekerja kebun. Catatan hasil pasca panen sekurang-kurangnya memuat data bahan baku, jenis produksi, kapasitas produksi dan permasalahan yang dihadapi dan rencana tindak lanjut.
61
1. Panen
Ada 3 per peruba ubahan han wa warna rna kuli kulitt bua buah h pad pada a coke cokelat lat yan yang g tel telah ah men mengal galami ami kematangan.
Ketiga perubahan warna kulit itu itu juga menjadi kriteria kelas
kematangan buah di kebun-kebun yang mengusahakan cokelat. Secara umum perubahan warna warna dan kelas kematangan itu seperti dijelaskan dalam
tabel di
bawah ini.
Tabel 5. Perubahan Warna Dan Pengelompokan Kelas Kematangan Buah
Perubahan Warna
Bagian Kulit Buah Yang Mengalami Perubahan Warna
Kelas Kematangan
Kuning
Pada alur buah
C
Kuning
Pada alur buah dan punggung alur buah
B
Kuning
Pada seluruh permukaan buah
A
Pada seluruh permukaan buah
A
Kuning Tua .
a. Kakao mutu A
b. Kakao Mutu B
c. Kakao Mutu C
62
Gambar 26.
Biji kakao yang sudah Kering kemudian Disortir dan Dikelompokan
Berdasarkan Mutunya, di antaranya kakao Mutu A, Mutu B,dan Mutu C.
Pemahaman kriteria buah matang pada cokelat merupakan syarat di dalam pencapaian produksi. Produksi dari segi pendekatan agronomi berhubungan erat dengan jumlah buah yang dipanen dan nilai buah (pod value).
Y = P x PV Y = P x (bd x N)
Y
= produksi (kg/ha)
P
= jumlah buah yang dipanen/ha
PV
= nilai buah gram)
bd
= rata-rata berat biji kering (gram)
N
= rata-rata jumlah biji per buah (butir)
Untuk dapat menentukan saat matang buah dapat digunakan mendekatkan dengan rumus berikut : N
2.500
T
9
N = Jumlah Jumlah hari buah matang T = temperatur (ºC)
a.
Teknik memetik buah
Periode perkembangan buah kakao dari pembungaan sampai buah masak adalah sekitar 5-6 bulan. Periode perkernbangan tersebut di Nigeria antara 115-150 hari, dan lebih cepat pada musim kering, di Trinidad sampai 170 hari, dan di Papua Nugini tercatat antara 165-200 hari dengan rata-rata 182 hari atau 5 bulan. Periode perkembangan buah sangat bervariasi dan terkait dengan rata-rata suhu harian. Pada cuaca yang lebih dingin, buah kakao tumbuh lebih lambat daripada musim musim
63
panas. Di Bahia, Brasil, buah yang tumbuh di musim panas (April— (April —September) akan menjadi masak pada umur 140-175 hari sedangkan di wilayah yang dingin, buah masak pada pada umur 168-205 hari. Berikut adalah rumus periode periode kemasakan pada kasus varietas Catongo di Bahia.
N
2.500
T
9
Keterangan: N = Periode kemasakan buah kakao (hari) T = Suhu harian rata-rata Perkembangan buah kakao biasanya masih lambat pada 40 hari pertama, kemudian menjadi sangat cepat sampai umur 75 hari. Setelah itu, pertumbuhan buah kakao menjadi menjadi lambat dan mulai mulai terjadi pertumbuhan embrio. Selama terjadi pertumbuhan embrio, lemak terakumulasi pada biji yang sedang berkembang. Pembentukan gula pada pulp terjadi selama 30 - 40 hari sebelum buah kakao betulbetul masak. Buah kakao hendaknya dipetik apabila sudah cukup rnasak, yakni ditandai ditandai dengan adanya perubahan warna kulit buah. buah. Buah yang sewaktu sewaktu belum masak berwarna berwarna hijau, pada waktu masak akan berubah warna menjadi kuning, sedangkan buah yang sewaktu belum masak berwarna merah, sewaktu masak akan berubah menjadi jingga.
64
Gambar Gambar 27. 27. Perubahan warna kulit buah kakao sebelum dan sesudah masak.
Buah kakao umumnya dapat dipanen hampir sepanjang tahun. Selama setahun, biasanya terdapat satu atau dua puncak panen dan yang terjadi 5-6 bulan setelah perubahan musim kemarau ke musim hujan dan musim hujan ke musim kemarau. Waktu panen tersebut terutama terjadi pada wilayah yang terdapat musim hujan dan musim kering. Pada beberapa negara, terdapat jenis kakao yang dapat dipanen sepanjang tahun. Suhu dan curah hujan sangat berpengaruh pada pembungaan, pembuahan, dan pemanenan. Meski demikian, pola pembungaan antar jenis kakao dipengaruhi secara tidak konsisten. Hal itu menyebabkan petani sulit untuk maramal waktu pemanenan, kendati iklimnya seragam.
Panen puncak merupakan pokok perhitungan untuk kapasitas fermentasi maupun pengeringan. Di perkebunan Jawa Timur, panen puncak dihitung sekitar 1% dari dari target target panen tahunan. Jika target t arget panen 1.000 ton biji kering/ta kering/tahun, hun, panen panen puncak adalah sekitar 10 ton biji kering/hari kering/hari atau sekitar 30 ton biji basah/hari. Oleh karena itu, kebutuhan akan kotak fermentasi, sarana pengeringan, sortasi, karung, gudang, dan sarana lainnya lainnya tersedia dengan baik. Pemetikan terhadap buah muda atau lewat masak hendaknya dihindari karena hanya akan menurunkan mutu biji keringnya, terutama meningkatknya jumlah biji gepeng dan biji berkecambah. Pemetikan buah dapat dilakukan menggunakan gunting, sabit, atau alat tajam lainnya, asalkan tidak sampai membuat buah atau bantalan buah rusak.
65
a b
Gambar 28. 1a. Buah siap panen, 1b. Cara panen dengan menggunakan pisau dan pisau huruf L dengan galah. Untuk memanen cokelat digunakan pisau tajam.
Bila buah tinggi maka pisau
disambungkan dengan bambu. Pisau berbentuk huruf huruf L , dengan bagian tengah agak melengkung. Selama memanen memanen buah cokelat harus diusahakan diusahakan untuk tidak melukai batang/cabang yang yang ditumbuhi ditumbuhi buah.
Pelukaan akan mengakibatkan
bunga tidak akan tumbuh lagi pada tempat tersebut untuk periode berikutnya. Pemanenan buah cokelat hendaknya dilakukan hanya dengan memotong tangkai buah tepat di batang/cabang yang yang ditumbuhi buah. Dengan demikian tangkai tangkai buah pun tidak tersisa di batang/cabang sehingga tidak menghalangi pembungaan pada periode berikutnya.
Gambar 29. Tehnik Pemanenan Buah Kakao.
Buah hasil pemetikan harus dipisahkan antara yang baik dan yang jelek. Buah jelek
66
dapat berupa buah terserang hama/penyakit, buah muda, atau buah lewat masak. Pemanenan meliputi kegiatan pengambilan buah kakao masak dari pohon, pemecahan buah, dan pengambilan (extract) biji kakao segar. Pada saat masak, wama kulit buah berubah dari hijau menjadi kuning-jingga, atau dari merah menjadi jing jingga ga,, teru teruta tama ma pada pada leku lekuka kan n kulit kulit Namu Namun, n, perub perubah ahan an wama wama pada pada pod pod yang yang barbarwama merah kurang begitu jelas karena pada populasi tanaman kakao campuran agak sulit untuk diidentifikasi kemasakan buahnya. Bagaimanapun, waktu pemanenan bukanlah bagian yang menentukan sebab buah-buah yang tidak sepenuhnya masak dapat difermentasi dengan memuaskan, serta buah yang sudah masak dapat dibiarkan selama 2-3 minggu di pohon, kecuali buah yang terserang penyakit. Hanya saja, hal seperti ini perlu diwaspadai karena membiarkan buah masak di pohon agak lama dapat menyebabkan biji tumbuh di dalam buah dan terserang hama, biji-biji yang tumbuh dapat terjadi terutama pada musim kering, Namun, buah yang tertinggal di pohon
3-4 minggu masih dapat dipanen dengan baik. Frekuensi Frekuensi pemanenan juga
ditentukan oleh jumlah kali yang masak pada satu periode pemanenan. Jumlah minimum fermentasi (100 kg segar) juga dapat berpengaruh pada frekuensi pemanenan. Pada umumnya, perkebunan besar punya frekuensi pemanenan lebih sering di banding dengan perkehunan kecil.
Produktivitas dapat dipengaruhi oleh frekuensi pemanenan. Petani kakao Afrika Barat biasanya hanya memetik 5-6 kali pada musim puncak panen. Pemetikan yang kurangsering kurangsering menurunkan mutu dan hasiI/rendemen karena buah kakao dapat menjadi busuk atau dimakan tikus. Perkebunan besar biasanya mempunyai siklus panen mingguan sehingga biji bermutu rendah karena busuk buah atau serangan tikus dapat minimalisir.
67
Gambar 30. Buah kakao yang telah dipetik dipisahkan antara yang baik dan jelek
Produktivitas lahan dapat dipengaruhi oleh frekuensi pemanenan. Perbandingan hasil pemanenan mingguan dengan pemanenan bulanan menunjukkan bahwa pemanenan mingguan lebih tinggi. Percobaan di Sabah, Malaysia menunjukkan bahwa hasil pemanenan mingguan lebih tinggi daripada hasil pemanenan 4 hari, dan hasil pemanenan 4 hari lebih tinggi daripada hasil pemanenan 3-4 minggu, Selisih hasil pemanenan mingguan dengan bulanan adalah sekitar 12%.
b.
Organisasi Pemanenan
Pada areal yang cukup luas biasanya disiapkan suatu organisasi pemanenan dengan melibatkan tenaga kerja khusus. Di bawah pimpinan seorang mandor, panen dilaksanakan pada areal yang kepadatan buahnya sudah ideal untuk dipanen. Seorang pemanen dapat memanen 1.500 buah cokelat setiap hari. Hal itu mengisyaratkan perlunya perhitungan tenaga kerja yang tepat, disesuaikan dengan luas areal dan jumlah buah matang.
Buah matang yang kepadatannya cukup final dapat dipanen dengan sistem 6/7. Artinya Arti nya,, are areal al pan panen en — disebut kaveld dipetik buahnya enam hari di dalam tujuh hari. Sedangkan kepadatan buah matang yang yang rendah dapat dapat dilaksanakan dengan sistem 7/14. Artinya, areal panen dipetik dipetik buahnya tujuh hari di dalam empat belas hari atau satu kali dua hari.KALI hari. KALI
Penetapan premi panen biasanya didasarkan atas prestasi pemanen, produktivitas, dan tingkat harga biji cokelat.
68
2. Penangan Pasca Panen
a. Pemeraman (penyimpanan) buah Pemeraman buah dilakukan selama 5 -12 hari tergantung kondisi setempat dan derajat kematangan buah. Selama pemeraman buah. dihindari buah kakao terlampau masak rusak, atau diserang jamur, yakni dengan cara sebagai sebagai berikut: r
Mengatur tempat pemeraman agar cukup bersih dan terbuka.
Disimpan menggunakan wadah pemeraman seperti keranjang atau karung goni.
Memberi alas pada permukaan tanah dan penutup permukaan tumpukan buah dengan daun-daun kering apabila apabila dilakukan dilakukan pemeraman di kebun Cara ini
(Gambar 4).
dapat menurunkan jumlah biji kakao yang rusak dari sekitar 15% menjadi
sekitar 5%.
Apabil Apa bila a ada bua buah h yan yang g dit ditumb umbuhi uhi jam jamur ur (bi (biasan asanya ya dim dimula ulaii
setela set elah h har harii ke
5
pemeraman), buah tersebut perlu dipisahkan dari tumpukan buah yang masih baik buah yang ditumbuhi jamur masih mungkin menghasilkan biji kakao bermutu baik asalkan pertumbuhan jamur dan kerusakan yang diakibatkannya tidak terlalu berat dan jamur tidak sampai masuk ke dalam buah sehingga merusak biji kakao. Kerusakan biji dapat diamati pada saat pemecahan buah, saat pengeluaran biji kakao, atau pada buah yang retak dan pecah pada saat pemanenan.
Gambar 31. Pemeraman yang dilakukan dikebun dengan penutup daun kakao kering
69
b. Pemecahan buah Pemecahan buah dapat dilakukan dengan pemukul kayu, pemukul pemukul berpisau, atau atau dengan pisau pisau bagi yang sudah berpengalaman. Walaupun pemecahan dengan pisau tidak di rekomendasikan, karena berisiko merusak biji, tetapi pemecahan dengan cara ini paling umum dilakukan. Kerusakan biji segar karena terpotong pisau dapat meningkatkan biji terserang jamur. Oleh karena itu, syarat utama pemecahan adalah menghindari biji rusak oleh alat pemecah. Selama pemecahan, dilakukan sortasi buah dan sortasi biji basah, Buah yang sulit dipecah biasanya masih mentah dan buah mentah sebaiknya ditinggal di lapangan untuk di kemudian waktu dapat diambil sebagai biji “lelesan", Buah -buah yang busuk atau diserang hama tikus biasanya menghasilkan biji-biji yang berwama hitam. Biji-biji demikian harus dipisahkan dari dari biji-biji yang baik baik atau superior.
Pecahan kulit, plasenta, dan dan
rantingnya juga harus dipisahkan dari biji superior.
Setelah pemanenan, buah dikumpulkan di suatu tempat di dalam kebun, kemudian dipecah dengan pisau, sabit, atau alat pemukul lainnya. Proses pemecahan biji harus dilakukan dengan terampil dan penuh kehati-hatian agar biji tidak rusak. Petani Afrika Barat biasanya memecah buah setelah pemanenan selesai, yaitu 3 hari atau Iebih. Hasilnya kemudian dikumpulkan di ladang tempat pemecahan buah, kegiatan ini biasanya akan memakan waklu 1 minggu atau Iebih. Penyimpanan buah kakao sebelum fermentasi merupakan hal yang biasa dilakukan di Afrika Barat. Jika terdapat serangan hama atau penyakit pada buah kakao, penundaan pemecahan dapat merusak buah kakao dan dan menurunkan hasilnya. Hasil Hasil penelitian di Malaysia menunjukan bahwa penyimpanan buah sebelum fermentasi/, menghamparkan biji sebelum fermentasi, atau kombinasi keduanya dapat menghasilkan biji kakao yang bercita rasa cokelat Iebih baik. Sebagai altematif, ada beberapa petani mengangkut buah ke dekat fasilitas fermentasi kemudian baru dipecah. dipecah. Hal ini menguntungkan dari segi kontrol proses, tapi melibatkan tenaga kerja 4 kali lipat dibandingkan pemecahan di lapangan. Selain itu, dihadang oleh masalah pembuangan kulit. Bila pemecahan buah dilakukan di dalam kebun, pengangkutan ke dalam pabrik hanya terhadap biji segar saja, sementara kulit buahnya dibiarkan atau ditinggal di kebun. Cara lain yang
70
kerap digunakan sebagai alternatif adalah dengan pemecahan langsung, yakni setelah buah dipetik.
Keuntungan dari cara ini adalah bisa menghemat tenaga
karena tidak ada proses pengangkutan buah kakao sama sekali. Selain itu, kulit buah tersebar ke seluruh areal kebun sehingga otomatis bisa menjadi bahan organik yang kaya akan unsur K yang masuk kembali sebagai nutrien tanah. Namun, cara ini sulit untuk mengontrol mutu pemanenan terutama kemasakan buah.
Buah yang telah dipanen biasanya dikumpulkan pada pada tempat tertentu.
Buah
dikelompokkan menurut kelas kematangannya sehingga akan memudahkan pengolahannya. Buah dipetik hingga pukul 12.00 WIB untuk kemudian dipecah hingga pukul 12.00 WIB.Pemecahan kulit dilaksanakan dengan menggunakan kayu bulat yang keras. Seorang pemecah terampil sudah akan dapat menggunakan parang tajam tanpa mengakibatken pelukaan pada biji. Buah yang dipecah dipegang menggunakan tangan kiri dengan bagian pangkal menghadap ke dalam.
Buah kemudian kemudian dipukul ke arah punggung buah dengan arah miring. Bila kulit telah terbagi dua, kulit bagian ujung dibuang dan tangan kanan menarik biji dari pla placen centa ta (istilah kebun sontrol). Biji kemudian ditempatkan di atas lembaran plastik plas tik yang telah disiapkan atau di dalam keranjang bambu yang diberi alas.
Gambar 32. Proses Pemecahan Buah Coklat Bisa Dilakukan segera setelah Pemanenan.
Proses pemecahan buah yang dilakukan secara mekanik bukan tidak mungkin dapat diterapkan, tetapi masih banyak dijumpai kesulitan dalam pengem-
71
bangannya. Penelitian pembuatan mesin pemecah buah kakao telah dilakukan oleh beberapa peneliti, tetapi tidak satu pun yang berhasil berkembang menjadi alat yang komersial karena sulitnya bagian yang memisahkan antara biji kakao segar dengan pecahan kulit buah. Namun, suatu mesin telah dikembangkan, sebagai contoh mesin buatan Perancis "Cacaoette", buatan Spanyol "Zumex", dan buatan Brasil "Pinhalense". "Cacaoette" berbentuk relatif kecil dan portabel sehingga dapat dibawa ke lapangan atau kebun tempat pemanenan. "Zumex" dibuat dalam dua ukuran, ukuran pertama mampu memecah sampai 3.500 buah/jam dan ukuran yang lainnya 10.000buah/jam. Ekstraktor biji kakao "Pinhalense" mempunyai kapasitas 3.000 buah. PPKKI telah menghasilkan satu pro prototy totype pe mesin pemecah buah kakao. Hanya saja, mesin besar dengan kapasitas besar akan Iebih sulit untuk dibawa keliling sehingga jika stasioner, buah kakao harus diangkut ke pabrik dan kulit buah harus di kembalikan ke kebun. Kadar kulit buah berkisar antara 60,95%-86,41% dengan rata-rata 741,30%, dan kadar biji segar antara 39,04% - 13,59% dengan rata-rata 25,70%, Walaupun mesin-mesin tersebut dapat mengatasi masalah pemisahan biji segar dari kulit buah, tetapi belum tentu cocok dengan kebutuhan pekebun.
Gambar 33. Macam-macam alat pemecah buah kakao secara mekanik
Setelah pemecahan buah, biji superior dan inferior dimasukkan ke dalam karung plastik dan ditimbang untuk menentukan besarnya upah masing-masing pekerja serta untuk mengetahui jumlah hasil pemanenan. Karung plastik sebaiknya diletakkan pada tempat yang bersih kemudian karung yang berisi biji Kakao tersebut
72
diangkut ke pusat pengolahan di hari yang sama dengan hari pemerahan buah. Pengangkutan ke pusat peng-olahan biasanya dilakukan dengan atau traktor. Setiba di pabrik, biji kakao harus ditimbang ulang untuk mengetahui besar penyusutan bobotnya. Pemeriksaan multi hasil pemanenan harus dilakukan sebelum biji dimasukkan ke dalam kotak fermentasi. Dalam hal pengecekan mutu hasil panen, perkebunan di Jawa Timur biasanya melakukannya secara ketat. Bila ternyata masih terdapat kulit, kotoran, biji mentah, biji busuk, dan cacat lainnya di dalam biji superior yang dipanen, pimpinan afdeling boleh ditegur karena pertanda proses pemanenan yang dilakukan kurang baik.
Keberhasilan pemisahan biji superior dari biji inferior serta kotoran-kotoran yang melekat di biji akan sangat berpengaruh terhadap mutu biji kering. Hal ini terkait dengan ketersediaan tenaga kerja yang menangani.
Kebutahan tenaga kerja selama proses pemanenan adalah 1 orang tiap 1.500 buah kakao sehari dan untuk pemecahan adalah 1 orang per 1,500 buah kakao per hari atau 33 HOK/ton kering. Jika pemanenan dan pemecahan pemecahan dilakukan pada hari yang sama, setiap orang mampu menangani 900 buah kakao atau atau sekitar 27,5 HOK/ton kering. Gambaran ini didasari dengan produktivitas kebun antara 800 - 900 kg biji kering/ha/tahun.
Namun, pada kenyataannya di lapangan menunjukan bahwa kemampuan tenaga untuk memanen sangat tergantung pada ketersediaan buah yang masak pohon. Semakin banyak buah yang masak, semakin tinggi produk -tivitas pekerja. Semakin sedikit buah yang masak, semakin kecil pula produktivitas pekerja. Sementara biaya pemanenan biasanya berfluktuasi menurut musim buah.
73
Gambar 34. Pemecahan buah dan pemungutan biji kakao
Semakin tinggi musim buah, semakin rendah biaya panen per kg dan semakin rendah musim buah, semakin tinggi biaya panen per kg.
Setelah pemecahan buah selesai, kulit buah sebaiknya dibenamkan pada area pertanaman. Pembenaman kulit buah ke dalam tanah dimaksudkan sebagai penambah hara bagi tanaman dan juga untuk menghindari infentasi. Penggerek Buah Cokelat (PBC) yang sangat merugikan itu. Pada kebun tertentu, kulit buah coklat dimanfaatkan juga untuk campuran makanan ternak dan bahan pencampur media di pol di polyba ybag. g.
Kulit buah dibenamkan pada tanah antarbarisan pohon coklat. Pembenaman yang baik dan terencana akan menjadikan seluruh areal penanaman coklat kelak mendapatkan tambahan hara melalui kulit buah. Lubang tanam sebaiknya tidak terlalu dalam, maksimum 0,5 m, untuk menghindari kerusakan akar.
c. Fermentasi Fermentasi pada awal sejarahnya hanya digunakan untuk membebaskan biji kakao dari pul dari pulp, p, mencegah pertumbuhan, memperbaiki kenampakan, dan mempermudah pengolahan
berikutnya
di
pabrikan
cokelat.
Namun,
pada
perkembangan
selanjutnya, fermentasi menjadi proses yang mutlak harus dilakukan. Tujuannya
74
agar diperoleh biji kakao kering yang yang bermutu baik dan memiliki calon aroma serta cita rasa khas cokelat. Biji kakao yang dikeringkan tanpa difermentasi terlebih dahulu akan bermutu rendah karena tidak mempunyai calon cita rasa cokelat. Begitu pulp dengan fermentasi yang tidak benar, akan menghasilkan biji yang bercita rasa baik dan bermutu rendah. Cita rasa khas cokelat tersebut berkembang dalam dua tahapan, yaitu fermentasi oleh pekebun dan penyangraian oleh pabrikan cokelat, Cita rasa yang baik tidak dapat diperoleh hanya dari salah satu proses tersebut tanpa melibatkan proses lainnya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan biji dengan kualitas tinggi dan berpotensi menghasilkan cita rasa khas cokelat yang tinggi pula, dibutuhkan metode fermentasi yang baik dan benar. Biji kakao yang tidak di fermentasi ditandai dengan ciri-ciri bertekstur pejal, berwarna slaty (keabu-abuan), memiliki rasa sangat pahit dan sepat, serta bercita rasa cokelat. Biji kakao yang difermentasi dengan baik akan bertekstur agak remah atau mudah pecah, warna keping biji cokelat sampai cokelat dengan sedikit warna ungu, cita rasa pahit dan sepat tidak dominan, dan tentunya berkualitas baik. Biji kakao yang kurang fermentasi ditandai dengan ciri-ciri berwarna ungu, bertekstur pejal, didominansi oleh rasa pahit dan sepat, serta sedikit cita rasa cokelat. Biji kakao yang kurang fermentasi inilah yang mendominasi perdagangan biji kakao rakyat sampai saat ini. Sementara biji kakao yang kelebihan fermentasi akan sangat mudah pecah, berwarna keping cokelat sampai cokelat tua, kurang memiliki rasa pahit dan sepat, cita rasa cokelat kurang (apek; hammy; dan mouldy), serta serat permukaan bijinya banyak ditumbuhi jamur.
75
a
b
Gambar 35. a. Fermentasi secara alami menggunakan penutup daun, b Fermentasi secara alami menggunakan wadah (tumbu)
Fermentasi sebenarnya dapat dilakukan dengan mudah. Alat fermentasi yang digunakan umumnya masih sederhana, antara lain menggunakan kotak berdinding ganda, tumbu, kantung plastik, karung plastik, dan timba. Kotak berdinding ganda utamanya digunakan oleh para ketua kelompok tani yang biasanya merupakan sumbangsih dari pemerintah, pedagang pengumpul, dan kebun inti; tumbu biasanya digunakan oleh petani yang sudah cukup mengerti tujuan dari fermentasi; sedangkan kantung plastik dan timba digunakan oleh petani yang tidak mau mengerti tujuan fermentasi. Waktu fermentasi yang diterapkan bervariasi antara 2-6 hari, tetapi umumnya petani menerapkan waktu fermentasi selama
2
hari.
Setelah fermentasi, biasanya
sebagian petani langsung menjemur biji kakao, tetapi ada sebagian lain yang mencuci pulpny pulpnya a terlebih dahulu hingga bersih sebelum melakukan penjemuran. Proses pemanenan hasil, fermentasi, dan penjualan biasanya dilakukan oleh ibu rumah tangga. 1.
Metode fermentasi
Metode fermentasi bervariasi dari suatu negara dengan negara lainnya, dari pekebun dengan pekebun lainnya, tetapi pada dasarnya ada dua metode utama yaitu fermentasi dala dalam m kotak dan dalam tumpukan. Selain dua metode tersebut,
76
terdapat metode fermentasi dalam keranjang yang juga kerap diterapkan oleh petani kakao. Perbedaan dari masing-masing metode tersebut sehenarnya hanya terletak pada tempat (wadah) yang digunakan sehingga pemilihan metode fermentasi ini didasarkan pada kemudahan mendapatkan tempat dan ketersediaan tenaga yang ada.
Fermentasi dalam kotak
Fermentasi ini melibatkan penggunaan kotak kayu yang kuat yang dilengkapi dengan lubang-lubang di dasar kotaknya yang digunakan sebagai pembuangan cairan fermentasi atau lubang untuk keluar masuknya udara (aerasi). Biji dalam kotak fermentasi ditutup dengan daun pisang atau karung goni. Tujuannya adalah untuk mempertahankan panas. Selanjutnya diaduk setiap hari atau setiap dua hari selama kurun waktu waktu 6-8 hari. Fermentasi dalam kotak banyak diterapkan di Asia Tenggara dan Amerika Latin. Kotak fermentasi banyak digunakan oleh perkebunan-perkebunan besar dengan kapasilas besar, yaitu sekitar 1.000 kg/kotak dengan kedalaman kotak sekitar 90 cm. Lama fermentasi biji kakao lindak pada perkebunan besar adalah antara 5-7 hari, biasanya pembalikan dilakukan setiap setiap hari.
Biji kering yang yang dihasilkan dihasilkan dari kotak
dengan pembalikan atau pengadukan setiap hari memiliki derajat fermentasi yang baik, tetapi tingkat keasamannya tinggi sehingga cenderung kurang disukai aleh pabrikan cokelat.
77
Gambar 36. Sistem Fermentasi dengan menggunakan Kotak
Setelah ditemukannya metode fermentasi yang baru, yaitu dengan menggunakan kotak yang kedalamannya kurang dari 42 cm, pengadukan cukup dilakukan sekali saja, yakni setelah dua hari fermentasi. Metode fermentasi kotak ini menghasilkan biji dengan derajat fermentasi yang baik dan tingkat keasaman yang lebih rendah dari kotak dengan kedalaman lebih dari 42 cm.
Gambar 37. Pengadukan saat proses fermentasi Petani pekebun juga juga menggunakan kotak fermentasi dengan kapasitas yang lebih kecil, tetapi hasilnya menyerupai kotak berkapasitas besar. Akan tetapi, karena kapasitasnya yang kecil, kayu yang digunakan harus cukup tebal (>2,5 cm).
78
Tujuannya adalah untuk mengisolasi panas yang dihasilkan dari massa kakao hingga suhu 45° C selama paling tidak 24 jam dapat tercapai. Kedalaman kotak yang digunakan maksimum 40 cm agar proses pengasaman biji yang terjadi tidak terlaIu kuat. Pada kapasitas kotak 20 kg, 30 kg, 40 kg, dan 50 kg, panjang/lebar bagian dalam kotak tersebut masing-masing 23 cm, 28 cm, 32 cm, dan 36 cm. Dinding dan dasar kotak diberi lubang-lubang aerasi dengan jarak 10 cm antarlubang. Cara melakukan fermentasi dalam kotak adalah dengan memasukkan biji kakao segar ke dalam kotak kecil tersebut dan ditutup dengan daun pisang atau karung. Pengadukan dilakukan cukup sekali saja setelah 48 Jam (2 hari) proses fermentasi berlangsung. Fermentasi sebaiknya diakhiri setelah 5 hari dan tidak boleh lebih dari 7 hari Biji kakao yang telah difermentasi harus segera dikeringkan untuk mendapatkan hasill fermentasi yang cukup baik. Walaupun hasill dari kotak berkapasitas 20 dan 30 kg sebagian akan berwarna cokelat gelap, tetapi derajat fermantasinya cukup baik dan memenuhi standar perdagangan biji kakao Indonesia. Fermentasi pada kotak kapasitas kecil akan bermutu jelek jika pengadukan dilakukan setiap hari, karena akan terjadi over aerasi, kehilangan panas terlalu besar, sehingga suhu 45° C tidak tercapai. Sebagai akibatnya biji akan berwarna hitam, dan berbau tidak enak (pesing).
Fermenfasi dalam dalam tumpukan
Metode fermentasi tumpukan dilakukan dengan cara menimbun atau menumpuk biji kakao segar di atas daun pisang hingga membentuk kerucut. Permukaan atas biji ditutup dengan daun pisang atau karung atau penutup lainnya yang memungkinkan udara masuk. Penutupan berfungsi untuk mencegah pembuangan panas yang terlalu besar. Daun pisang yang digunakan untuk menutup biji kakao biasanya ditindih dengan potongan-potongan kayu. Metode tumpukan ini biasa diterapkan oleh perkebunan besar, sedangkan pekebun kecil Iebih banyak menetapkan metode tumpukan sederhana. Di Ekuador, metode fermentasi tradisional adalah dengan menumpuk biji pada lantai jemur, dihamparkan pada siang hari dan ditumpuk kembali pada waktu malam.. Metode ini memberikan hasil yang dapat diterima oleh standar nasional
79
kakao, tetapi tipe kakao ini secara bertahap ditinggalkan bersamaan dengan peningkatan produksi mengailami penurunan mutu.
Gambar 38. Fermentasi biji kakao sistem tumpukan tumpukan kerucut ditutup dengan daun pisang Pada metode ini, pekebun dianjurkan untuk meIakukan fermentasi selama 6 hari dengan pengadukan sebanyak dua kali tetapi umumnya sebagian besar petani hanya melakukan fermentasi selama 3-5 hari dan pengadukan dilakukan hanya sekali atau tidak sama sekali.i. Keuntungan metode fermentasi dalam tumpuk tumpukan an adalah penggunaanny penggun aannya a yang sederhana dan tidak membutuhkan wadah khusus sehingga mudah dilakukan oleh petani. Namun, hanya dilakukan hanya di atas daun pisang, fermentasi ini harus dilakukan di tempat teduh dan terlindung dari hujan dan cahaya matahari langsung serta perlu dijaga dari kemungkinan biji menjadi kotor oleh tanah.
Fermentasi dalam keranjang
Pada metode ini, biji segar basil panen dimasukkan ke dalam keranjang bambu atau rotan yang telah dilapisi daun pisang dengan kapasitas lebih dari 20 20kg. kg. Permukaan biji ditutup dengan daun pisang atau karung. Seperti halnya fermentasi dalam kotak maupun tumpukan, fermentasi dalam keranjang juga membutuhkan perlakuan pengadukan yang harus dilakukan setelali 48 jam (2 hari) fermentasi. Caranya adalah dengan denga n memindahkan biji ke keranjang k eranjang lain atau diaduk di tempat yang sama kemudian ditutup ditu tup kemb kembali ali dan dan dibiarkan hingga proses fermentasi selesai. Lama fermentasi tidak boleh. melebihi 7 hari. Keuntungan penggunaan fermentasi dengan cara ini adalah wadah mudah didapat, pengadukan mudah dilakukan, mudah dipindahpindah dan biji bisa terhindar dari kotor k otor akibat bersentuhan fisik dengan tanah.
80
Gambar 39. Fermentasi biji kakao dengan keranjang 2.
Faktor -faktor -faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi
Berbagai macam metode fermentasi merupakan pembeda utama dan merupakan cermin sejumlah besar faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses fermentasi. Di antara faktor-faktor yang berpengaruh terbadap fermentasi adalah sebagai berikut.
Kemasakan buah kakao Dalam putaran panen yang dilakukan kurang dari 3 minggu, buah kakao mempunyai tingkat kemasakan buah yang relatif seragam, tetapi jika putaran waktu lebih panjang, akan tejadi pemanenan buah yang kelewat masak dan yang kurang masak. Kehilangan berat selama fermentasai dan selama pengeringan jauh lebih banyak daripada biji kakao masak sehingga rendemen biji kering tidak lebih dari 21% dari biji kakao segarnya. Bobot biji juga lebih kecil, yaitu 1,05 g dibandingkan biji kakao masak yang bobotnya 1,34 g. Hal ini mengindikasikan bahwa buah kakao belum masak yang digunakan dalam percobaan tersebut belum sepenuhnya berkembang dan pulp pulp masih kekurangan gula. Tingkat kemasakan tidak dapat didefinisikan dengan tepat pada percobaan tersebut, tetapi menunjukkan bahwa buah kakao jauh sekali dari tingkat kemasakan, yaitu pada tahap ketika pu ketika pulp lp masih keras dan biji tidak dapat dilepaskan dilepaskan dari dinding din ding kulit kul it buah. Biji dari dari buah buah kakao kakao Amelonado Amelonado yang berwama kuning-kehijauan difermentasi dan tidak ada perbedaan proses fermentasi maupun hasil fermentasi dengan biji dari buah masak penuh. Kesimpulan yang diperoleh dari percobaan-percobaan tersebut menunjukkan bahwa biji dari buah masak dan
81
buah yang sedang dalam proses perubahan warna kemasakan, dapat difermentasi dengan baik. Sedangkan biji dari buah mentah tidak dapat difermentasi dengan baik. Telah disebutkan juga bahwa buah kakao yang terlalu masak dapat mengandung biji-biji yang tumbuh, tetapi hal ini tidak mempengaruhi mutu yang terialu mengkhawatirkan.
Serangan penyakit pada buah Sebagian besar penyakit yang menyerang buah kakao biasanya menimbulkan kehilangan keseluruhan biji yang dikandungnya. Walaupun biji tidak terserang, tidak diharapkan untuk memanfaatkan biji yang dalam kondisi terserang penyakit untuk difermentasi. Pada kasus busuk buah Phitophtora, Phitophtora, biji tidak selalu terbuang karena walaupun terserang Phitoptora, biji-bijinya masih dapat diselamatkan yakni dengan mencampur buah hasil panen biasanya. Namun, tetap saja ada dampak yang kurang baik dari biji yang terserang Phitophtora, Phitophtora, yakni akan menimbulkan peningkatan kadar asam lemak bebas dan makanan cokelat yang dibuat dari biji tersebut tidak memiliki cita rasa cokelat yang normal.
Tipe Tipe kakao Terdapat perbedaan mendasar perlakuan/ cara fermentasi antara kakao jenis Criollo dan Forastero. Waklu fermentasi kakao Criollo relatif pendek, yakni 2-3 hari, har i, sementar seme ntara a kakao kak ao Forastero Forastero 3-7 3-7 hari dan dan terkadang terkadang lebih lebih lama. lama. Sebagai akibat perbedaan tersebut, fermentasi campuran kedua jenis kakao tersebu tersebutt sebaikny sebaiknya a tidak tidak dilakuka dilakukan. n. Hal ini ini dapat dapat diatu diaturr dengan dengan car ca r a me nana na nam m bi ji kakao den Forastero secara terpisah, tetapi pada tanaman hibrida silangan dari keduanya tidak mungkin untuk dipisahkan.. Hanya saja, waktu untuk melak me lakukan ukan fermenta fermentasi si sebaiknya knya menggunaka menggunakan n fermetasi fermetasi biji kakao Forast Forastero ero karena karena aktu terbilang lebih baik.
Rasi Rasio o Pulp/b Pu lp/bij ij i
82
Akhir Akhir-akh akhir ir ini telah telah diketa diketahui hui bahwa bahwa biji biji kakao kakao bervar bervarias iasi, i, teruta terutama ma dalam dalam hal rasio pulp pulp per biji dan jumlah gula per biji. Faktor-faktor tersebut bervariasi menurut tipe tanaman dan juga kondisi kondisi pertumbuhannya. Data yang dihimpun dihimpun di Ghana memberikan perbandingan antara kakao Amelonado dan kakao Amazon (Tabel 6.) Tabel 6. Rasio Pulp/Biji Dan Jumlah Gula Tiap Biji Kakao Amazon Dan Amelonado Katerangan Katerangan
Amazon
Am eli nad o
Pulp/Biji (gr)
1,52
0,93
Gula/Biji(mg) Gula/Biji(mg)
243 24 3
137 13 7
Analisis yang dilakukan di Malaysia menun menunjuk jukkan kan hasil hasil yang serupa serupa terhad terhadap ap tipe Amazon, tetapi rrienunjukkan sedikit perbedaan antarkultivar. Walaupun kondisi pertumbuhan juga mempengaruhi rasio dan di beberapa negara telah diketahui bahwa pulp/biji kakao lebih basah pada saat musim hujan. Hal ini tentunya akan mempengaruhi mempengaruhi kondisi fermentasi. Perbedaan-perbedaan tersebut mempe-ngaruhi fermentasi melalui pengaruh terhadap aerasi dan jumlah asam asetat dan asam laktat yang terbentuk, Biji dengan pulp pulp lebih banyak akan membatasi pertukaran udara dan menjadikan massa biji Iebih anaerob dan jumlah gula lebih besar akan menimbulkan jumlah asam yang asam yang lebih banyak pada kotiledon di akhir fermentasi.
Perbed Perbedaan aan iklim iklim dan musim mus im Seperti yang disebutkan di atas, terdapat perbedaan musim dan jumlah pulp pulp di sekitar biji. Di Afrika Barat, musim panen utama mulai bersamaan dengan akhir musim hujan, sepanjang panen, jumlah pu pulp menurun yang ditandai dengan meningkatnya rendemen biji kering dari biji segar. Catatan yang dibuat di Asia Tengara menunjukkan bahwa rendemen bernilai 34% di musim hujan dan sekitar 38% di musim kemarau. Di Kamerun, fermentasi diterapkan di dalam rak. Sebelum fermentasi dilakukan, biji kakao segar hasil panen musim hujan harus ditiriskan dahulu selama kurang lebih 6 jam. Musim/ cuaca tidak terlalu berpengaruh terhadap
83
mutu biji kakao hasil fermentasi, namun sedikit berpengaruh terhadap proses dan lamanya fermentasi serta rendemen biji kering. Fermentasi pada musim hujan akan lebih cepat cepat terjadi daripada musim kemarau. kemarau. Sementara Sementar a nilai rendemen biji kering pada musim hujan, pertengahan dan musim kering masing-masing adalah 33,335,3%; 35,3-36,6%; 35,3-36,6%; dan dan 36,6 36,6— — 40%. Sebagian dari perubahan musiman (di beberapa negara seperti Uganda), suhu lingkungan menunjukan perbedaan yang cukup tinggi. Hal ini dapat menimbulkan suhu fermentasi yang terlalu rendah sehingga fermentasi harus dijaga dari tiupan angin atau menggunakan isolasi panas yang lebih tebal terhadap massa biji kakao yang difermentasi.
Penundaan pemecahan buah Selisih waktu antara pemanenan dengan pemecahan buah telah diketahui menghasilkan peningkatan suhu fermentasi yang Iebih cepat. Fermentasi dalam kotak 500 kg biji kakao segar, salah satu dengan biji dari buah segar tanpa penyimpanan, sedangkan kotak lainnya biji dari buah kakao yang telah disimpan selama selama 7 hari hari sebelu sebelum m dipecah dipecah dan dan dibandi dibandingka ngkan. n. Pengaru Peng aruh h penundaa penu ndaan n pemeca pemecahan han buah ternyata mempercepat fermentasi sekitar 24 jam. Hal ini karena peningkatan suhu yang Iebih cepat. Selama proses penundaan pemecahan buah, terjadi pengurangan kadar air sehingga mengurangi jumlah tetesan sekitar 50%, dan memungkinkan aerasi Iebih baik pada awal fermentasi. Walaupun terdapat beberapa keuntungan penundaan pemecahan buah, hal ini dianggap kurang praktis karena memancing tindakan pencurian, serangan hama r dan penyakit.
Jumlah biji kakao Panas yang timbul selama fermentasi ditahan menggunakan isolasi, tetapi hal ini menjadi Iebih sulit dilakukan, terutama untuk jumlah biji kakao yang sedikit dan luas permuk permukaan aan massa massa bijinya sangat luas jika dibanding dibanding dengan volume massa biji. Oleh sebab itu, untuk hasil yang baik, terdapat jumlah minimum biji kakao yang akan difermentasi.
84
Sementara itu, jumlah maksimum yang dapat difermentasi tergantung pada metode yang diterapkan. Pada fermentasi kotak, aerasi berkurang jika kedalaman biji ditambah. Di Trinidad, kedalaman biji selalu mencapai 75 cm. Nilai ini diyakini sebagai kedalaman maksirmun biji kakao dalam kotak fermentasi. Bagaiamanapun, kotak fermentasi yang lebih dangkal, yakni antara 30-50 cm telah diterima untuk meningkatkan aerasi di beberapa negara.
Periode Periode fermentasi Waktu fermentasi juga tergantung pada metode fermentasi yang diterapkan. Fermentasi dalam kotak umumnva dilakukan selama 6 hari atau lebih akuratnya 144 jam, tetapi dapat diperpanjang sampai 8 hari di beberapa negara. Fermentasi tumpukan biasanya dilakukan selama 6 hari. Sementara waktu fermentasi untuk metode 'tray" hanya 4 hari. Pada dasarnya, waktu fermentasi yang kurang akan menghasilkan biji dengan lebih banyak warna ungu serta memiliki cita rasa pahit dan sepat yang dominan pada produk akhirnya.
Sedangkan waktu fermentasi yang berlebih akan
menghasilkan biji dengan warna cokelat gelap, cita rasa kurang, kondisi fisik jauh jauh lebih lebih gelap gelap daripa daripada da hasil hasil ferment fermentasi asi normal normal,, dan terjadi terjadi perubaha perubahan n pembusukan yang ditandai dengan adanya bau tidak enak pada massa biji. Perubahan-perubahan ini diawali pada bagian sudut kotak fermentasi. Namun s jika penger pengering ingan an segera segera dilaku dilakukan kan setela setelah h proses proses ferment fermentasi asi,, biasany biasanya a tidak tidak akan terjadi cacat pada fisik biji kakao,
Pengadukan Tujuan pengadukan massa biji kakao selama fermentasi adalah untuk menjamin keseragaman. Adanya perbedaan antar bagian massa biji kakao yang difermentasi, maka perlu
pengadukan selama berlangsungnya fermentasi.
Dalam kotak fermentasi, biji basah biasanya menggumpal selama hari pertama, sementara itu tetesan mengalir keluar, Pengadukan dibutuhkan untuk mempermudah udara masuk ke dalam biji
85
Terdapat beberapa variasi pada frekuensi pengadukan, yakni mulai dari tanpa pengadukan sama sekali hingga pengadukan dua kali sehari pada fermentasi dalam silinder. Namun, yang paling umum diterapkan adalah pengadukan setiap hari atau setiap dua hari. 3. Perubahan-perubahan selama fermentasi
Selama proses fermentasi, biji kakao mengalami perubahan fisik; kimia; dan biologi Perubahan-perubahan tersebut terjadi pada pulp pulp kulit biji, dan kotiledon (bagian dalam biji). Untuk lebih mengetahui proses-proses yang terjadi selama fermentasi, di bawah ini akan dijelaskan mengenai proses yeng terjadi pada biji kakao selama fermentasi.
Aktiv Aktivit itas as mikro mikroor orga gani nism sme e di dala dalam m pulp
Saat biji kakao dikeluarkan dari buah, biji diselimuti oleh lendir putih atau pulp, Komposisi p Komposisi pul ulp p kakao segar disajikan pada Tabel 7. TABEL 7. KOMPOSIS1 PULP (% BERAT SEGAR) Nomor
Bahan
Kadar (%)
I
Air
84,3
2
Pentosan
2,7
3
Sukrosa
4,7
4
Glukosa, Fruktosa
10,0
Protein
0,6
6
Asam-a Asam-asam sam
0,7
7
Garam-garam
0,8
86
Sumber : Hardy (1960) dalam (Wood&Lass, 1985)
Pulp tersebut pada mulanya steril, tetapi dengan adanya gula dan keasaman yang tinggi (pH 3,5) karena kandungan asam sitrat. Kondisi ini ideal untuk pertumbuhan mikroorganisme, Kontaminasi skala luas bisa terjadi karena adanya aktivitas Ialat, lalat buah, dan kontaminasi langsung dari kotak fermentasi. Pada awalnya, kondisi dalam massa biji adalah anaerobik, Kondisi ini sangat cocok untuk pertumbuhan khamir. Khamir akan merubah sebagaian besar gula dalam pulp pulp menjadi alkohol. Reaksi pembentukan alkohol ini menghasilkan menghasilkan sejumlah besar karbondioksida. Setelah proses fermentasi dimulai, pul dimulai, pulp p mulai pecah. Hal ini terjadi bisa karena tekanan mekanis atau karena perubahan-perubahan enzimatik. Pulp yang pecah akan mencair dan mengalir keluar. Persentase cairan yang keluar tersebut berjumlah 12 - 15% dari berat biji, Aliran cairan fermentasi umumnya telah selesai setelah 24-36 jam pertama fermentasi.
Perubahan Perubahan kimia di dalam pulp
Reaksi-reaksi utama yang terjadi karena pergantian mikroorganisme, kadar gula yang besarnya 11% secara cepat mengalami proses metabolisme dan berkurang menjadi 1-2%, yakni selama
24-48 jam
pertam pertama. a. Sejuml Sejumlah ah kecil kecil etanol etanol
ditemukan pulp pulp dan mencapai hasil maksimum setelah 3 hari kemudian menu run setelahnya. Jumlah asam laktat yang diproduksi kecil dan cenderung tetap meningkat selama fermentasi. Sementara itu, asam asetat berada dalam jumlah yang lebih besar dan mencapai nilai maksimum setelah 4-5 hari, kemudian turun setelahnya. Dengan hilangnya sejumlah besar asam sitrat yang diganti dengan asam asetat dan asam laktat, pH pulp pulp otomatis meningkat dari 3,5 menjadi 4,5-5,0 atau menjadi Iebih tinggi jika waktu fermentasi diperpanjang.
Suhu
87
Peningkatan suhu yang berasal dari reaksi-reaksi biokimia sangat tergantung pada berat biji yang di fermentasi dan isolasi yang diterapkan. Pada awal fermentasi, temperatur akan meningkat
perlahan, kemudian meningkat
secara
cepat setelah 48 jam menjadi 40-45° C. Jika biji diaduk pada kondisi tersebut, temperatur akan meningkat dengan cepat menjadi 48-50 0 C. Walaupun level ini melampaui beberapa derajat pada beberapa fermentasi, temperatur tersebut akan turun secara bertahap setelah mencapai titik maksimum dan dapat meningkat lagi jika dilakukan pengadukan, Setelah enam hari waktu fermentasi, umumnya suhu menjadi 45-48 0 C. Terdapat perbedaan suhu dalam massa fermentasi dalam kotak. Suhu biji di dekat dinding dan dasar kotak fermentasi lebih rendah (tidak lebih dari 45 0 C). Pada fermentasi tumpukan, perbedaan suhu massa biji di tengah dan di pinggir agak lebih rendah.
Aera Aerasi si
Proses oksidasi mulai terjadi pada bagian atas kotak dan bagian permukaan tumpukan, kemudian secara bertahap masuk ke dalam massa biji kakao. Tingkat oksidasi sangat tergantung pada dimensi massa biji dan proses pengadukan. Saat ini, pengamatan mengenai proses aerasi telah dilakukan secara detail, yakni menggunaan oksigen meter dengan sejumlah sensor yang dapat mengukur konsentrasi oksigen pada berbagai titik di dalam massa biji yang terfermentasi. Studi secara mendetail juga menunjukkan bahwa pada proses fermentasi, tumpukan aerasi sangat seragam dan tumpukan 500 kg cukup baik teraerusi. Di pihak lain, fermentasi dalam kotak menunjukkap acianya perbedaan aerasi di tengah dan di sudut kotak fermentasi,
Perubahan dalam kotiledon
Perubahan utama dalam biji adalah kematian biji yang diikuti dengan sejumlah perubahan kimia yang sangat vital dalam pembentukan cita rasa cokelat, Biji kakao akan kehilangan daya tumbuh pada hari kedua. Pada waktu tersebut, suhu massa biji naik di atas 400 C dan pH kotiledon akan turun dari 6,6 menjadi 5,0.
88
Peningkatan ke-asaman disebabkan oleh asam asetat yang dibentuk dalam pulp dan menembus menemb us kulit biji yang kemudian kemudian masuk ke dalam kotiledon. kotiledon. Pada biji yang hidup, kulit biji tidak permiabel terhadap asam sitrat yang ada dalam pulp kakao segar. Penyebab kematian biji adalah panas, etanol dan asam asetat. Walaupun panas merupakan faktor pendorong kematian biji, terutama karena kenaikan temperatur yang sangat cepat (pada fermentasi tumpukan kecil dan fermentasi dalam rak), tetapi dari penelitian detail yang telah dilakukan membukti membuktikan kan bahwa bahwa asam asam aseta asetatt merupakan merup akan penyebab utama kematian biji.
Pada biji kakao segar, kotiledon mengandung sejumlah kecil sel-sel berwarna ungu yang menyebar di antara sel-sel yang tidak berwarna. Sel-sel yang berwarna mengandung sebagian besar senyawa polifenol yang berperan
Gambar 40. Ragi tape . Digunakan sebagai fasilitas proses fermentasi banyak pada perubahan wama internal biji. Saat biji mati, sel-set tersebut pecah melepaskan berbagai macam enzim dan substrat bersama-sama, kemudian bereaksi. Selanjutnya, kondisi di dalam biji yang semula anaerobik akan terjadi reaksi hidrolitik. Salah satu reaksinya melibatkan destruksi antosianin yang memberikan warna ripe Forastero dan perubahan-perubahan ini mengarah pada penghilangan warna selama fermentasi. Selanjutnya, pada tahap fermentasi terakhir dan selama pengeringan, reaksi oksidasi pun terjadi,
89
khususnya oksidasi polifenol oleh enzim polifenol oksidase yang ditemukan di dalam sel yang tidak mengandung polifenol. Oksidasi ini menyebabkan warna internal biji menjadi lebih gelap. Selama fermentasi, beberapa hasil dari perubahan-perubahan pada pulp akan ak an mene m enembus mbus kulit biji dan masuk masuk ke dalam kotiledon, utamanya asam asetat dan asam laktat. Kadar asam asetat dalam kotiledon awalnya rendah, tetapi meningkat setelah hari ketiga, yakni menjadi 15 mg/biji pada hari ke-lima, kemudian menurun kembali. Sementara kadar asam laktat meningkat lambat tapi pasti selama fermentasi. Namun, jumlahnya jauh lebih sedikit dibanding asam asetat. Kadar asam laktat akhir menjadi 1-2 mg/biji. 4. Penentuan akhir fermentasi Penentuan akhir fermentasi dapat dilakukan dengan mempertimbangkan hal-hal yang berpengaruh terhadap proses fermentasi. Variasi musiman atau perbedaan kapasitas dapat menimbulkan perubahan-perubahan proses fermentasi, seperti perubahan temperatur, warna, bau, atau kenampakan internal. Perubahan suhu tidak baik untuk pedoman perkembangan fermentasi karena hal ini dipengaruhi oleh faktor lainnya. Sebagai contoh, suhu fermentasi menurun selama berlangsung fermentasi, tetapi meningkat setelah pengadukan. Pada awal fermentasi, biji kakao berwarna putih-kekuningan dan berbau manisasam. Setelah cairan keluar, warna p warna pul ulp menjadi putih kotor, secara perlahan menjadi gelap, dan akhirnya berwarna merah-kecokelatan. Selama fermentasi pulp pulp berlangsung, bau asam akan menyeruak dan tetap akan tercium selama waktu fermentasi masih berlangsung normal. Biasanya, setelah akhir hari ke-6 dan ke-7, bijibiji yang ada di sudut kotak fermentasi akan berubah menjadi agak hitam dan tercium bau amoniak yang bersumber dari biji-biji tersebut, bau amoniak menandakan bahwa proses fermentasi telah berlebih. Oleh karena itu, fermentasi harus segera diakhiri dan segera dilanjutkan ke proses pengeringan.
Berikut beberapa tanda yang dapat digunakan untuk menentukan bahwa fermentasi telah selesai dilakukan.
Biji tampak agak kering (lembap), berwarna cokelat, dan berbau asam cuka.
Lendir mudah dilepaskan.
90
Bila dipotong melintang, penampang biji tampak tampak seperti cincin ncin berwarna berwarna cokelat at (pada kakao kak ao mulia).
5. Perendaman Perenda man dan pencuci pencucian an Pencucian terhadap biji kakao dilakukan karena masih banyaknya pu pulp yang melekat pada
kulit
masih
tebal
sehingga
menurunkan
kadar
kulit
biji
kering.
Gambar 41. Pencucian biji kakao, Bisa dilakukan secara manual Biasanya sebelum pencucian dilakukan, terlebih dahulu dilakukan perendaman selama kurang lebih 3 jam. Hal ini dilakukan untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan penampilan menarik dan berwarna cokelat cerah. Namun, proses ini tidak mutlak harus dilakukan, tergantung dari kebiasaan dan permintaan konsumen. Tujuan perendaman dan pencucian adalah menghentikan proses fermentasi dan memperb memperbaiki aiki penampi penampilan lan biji. biji. Biji Biji yang yang tidak tidak di cuci cu ci cend ce nder erun ung g pen p enam ampi pila lan n yang kurang menarik, tetapi pencucian yang terlalu bersih berisiko menyebabkan biji pecah dan mengurangi rendemen. Oleh karena itu, dianjurkan untuk melakukan pencucian setengah bersih. Cara ini dapat memperbaiki penampilan fisik biji kakao, mempercepat pengeringan, dan tidak terlalu banyak mengurangi rendemen. Pencucian
dapat
dilakukan
secara
manual,
yakni
dengan
tangan
atau
menggunakan mesin cuci. Kadar kulit biji sangat mempengaruhi rendemen akhir lemak kakao, Semakin tinggi kadar kulit semakin rendah rendemen akhir lemaknya, Kadar kulit yang dikehendaki oleh konsumen k onsumen maksimum 12%. 1 2%. Kadar kulit k ulit yang melebihi melebihi 12% 12% bisa bisa menyebabkan biji kakao dikenai potongan harga. Mesin cuci kakao yang ada saat ini
91
berkapasitas sekitar 2 ton biji kakao segar per jam. Pencucian biasanya dimulai pukul 03.00 dan diakhiri pukul 10.00 sehingga kapasitas per hari adalah 14 ton.
6. Pengeringan Proses pengeringan adalah kelanjutan dari tahap oksidatif dan fermentasi yang berperan panting dalam mengurangi kelat dan pahit. Tujuan utama pengeringan adalah mengurangi kadar air biji dari sekitar 60% menjadi 6-7% sehingga aman selama pengangkutan dan pengapalan menuju pabrikan. Selain itu, proses pengeringan pengeringan dilakukan dilakukan untuk menghasil menghasilkan kan biji kakao kakao kering yang yang berkualitas baik, terutama dalam hal fisik, calon cita rasa, dan aroma yang baik. Untuk itu, metoda spesifikasi dan jumlah alat pengeringan harus sesuai dan mencukupi. Oleh karena tingkat pengeringan berpengaruh penting terhadap cita rasa dan mutu biji kakao kering, pemilihan metode pengeringan sangat mempengaruhi alat dan jumlah kebutuhan alat pengering. Kecepatan pengeringan juga turut mempengaruhi biji kering kering yang dihasilkan. Jika pengeringa pengeringan n terlalu lambat lambat ini bisa menjadi berbahaya karena bisa menstimulan kehadiran jamur yang berkembang dan masuk ke dalam biji. Sementara Sementara itu, itu, pengeringan pengeringan yang terlalu cepat juga bisa mengganggu kesempurnaan reaksi oksidatif yang berIangsung dan dapat menyebabkan tingkat keasaman berlebih. Hal ini terjadi karena reaksi asam asetat berlebih. Pengurangan pahit dan kelat adalah karena oksidasi poliferiol menjadi tanin yang tidak tidak larut larut dengan denga n bantuan enzim pofenolok pofe noloksidos sidose. e. Aktivitas Akt ivitas enzim ini berkurang secara nyata selama fermentasi, yakni sekitar 10% dari konsentrasi awal. Enzim tersebut berubah sesuai dengan tingkat suhu biji. Biji kakao yang tidak terfermentasi, suhu optimum untuk aktivitas enzim ini adalah 31,5 0 C, dan aktivitas ini menurun dangan tajam pada suhu yang Iebih tinggi atau lebih rendah. Pada biji kakao yang difermentasi, suhu optimum enzim berubah menjadi 34,5° C dan enzim kurang terpengaruh oleh perubahan temperatur. Disimpulkan bahwa suhu biji kakao selama pengeringan
92
yang optimal adalah tidak Iebih dari 65° C. Sementara tingkat pH optimum polifenol oksidase belum diketahui dengan pasti, tetapi diperkirakan antara 5,0 dan 6,0. Selama pengeringan, suhu biji selalu di bawah suhu udara panas sampai dekat dengan akhir fase pengeringan. Pengukuran suhu biji bisa dilakukan dalam dua tahap proses pengeringan, pertama dalam pengering silinder suhu 90° C dan kedua pada pengering tunnel suhu 70° C. Selama tahap pertama, suhu biji naik sampai 54° C dan bisa mencapai 66° C. Pada akhir tahap kedua, suhu udara tahap akhir sebesar 70° C. suhu ini dapat diterapkan tanpa membuat cita rasa menurun. Pengeringan biji kakao dapat dilakukan dengan penjemuran, memakai alat pengering, atau kombinasi keduanya. Cara pengeringan yang dianjurkan adalah dengan melakukan penjemuran. Namun, bila keadaan tidak memungkinkan, terutama dalam pengolahan skala besar, penjemuran dapat diganti dengan proses penghembusan (aspiration) udara dengan suhu lingkungan selama 72-80 jam jam dan dan dilan dilanju jutka tkan n den dengan gan hembu hembusan san udar udara a pan panas as 45-60 45-60°° C sampa sampaii bi biji keri kerin ng.
Penjemuran
Pada daerah yang curah hujannya relatif rendah dan produksi biji kakao keringnya tidak banyak, pengeringan dengan penjemuran merupakan cara yang paling baik dan murah. Untuk pengeringan yang baik, kapasitas per m 2 lantai jemur atau tikar adalah 15 kg. Biji kakao dapat kering setelah penjemuran maksimum 7 hari. Pada cuaca cerah, hasil pengeringan ini menghasilkan mutu sangat baik. Pada proses pengeringan dengan penjemuran, biji dihamparkan di atas alas tertentu seperti terpal plastik, tikar, sesek bambu, atau lantai semen. Tebal lapisan biji mencapai 5 cm (2-3 lapis biji) dengan lama penjemuran pada cuaca panas dan cerah selama 7-8 jam sehari. Selama penjemuran dilakukan, hamparan biji perlu dibalikan 1-2 jam sekali. Lama penjemuran bisa berlangsung lebih dari 10 hari, h ari, tergantung t ergantung dari keadaan keadaan cuaca dan dan keadaan keadaan lingkungan. lingkungan.
93
Gambar 42. Proses Pengeringan dengan menggunakan Sinar matahari Konstruksi ruang pengering terdiri dari fondasi, lantai, tiang utama yang terdiri dari batu; batu bata; dan semen, kerangka bangunan, sebagian tiang, tempat biji kakao yang terbuat dari kayu, serta atap dan dinding dari bahan tembus cahaya (mika atau plastik). Konstruksi ruang fermentasi terdiri dari fondasi, lantai, dan tiang utama terbuat dari batu; batu bata; dan semen, kerangka terbuat dari kayu, atap ruang dad genteng/plastik, genteng/plast ik, serta ser ta dinding dari dari kayu/plas kayu/plastik. tik.
Gambar 43.
Pengeringan kakao dengan menggunakan hembusan
udara
Biji kakao dikeringkan pada tikar yang dihamparkan di alas tanah atau di atas lantai semen. Penjemuran pada lantai jemur kurang disukai karena bisa terkontaminasi kotoran ternak, unggas, atau debu. Selain itu, adanya asam asetat pada biji hasil fermentasi bisa menyebabkan lantai jemur cepat rusak. Di Asia Tenggara dan Ameri Amerika ka Latin Latin,, penger pengerin ingan gan dilaku dilakukan kan di atas atas lanta lantaii berk berkay ayu u deng dengan an atap atap yang yang dapat digeser dan sebagai alternatif adalah pengeringan dengan Iantai/alas yang dapat digeser, tetapi atapnya tetap. Dengan meletakan beberapa tingkatan rak, juml jumlah ah bi biji ka kakao kao yan yang lebi lebih besa besarr dapa dapatt dilet diletak akka kan n di bawa bawah h atap atap yang yang sama. sama. Di
94
Trinidad, area yang dibutuhkan untuk penjemuran adalah 2,8 m 2 setiap 50 kg biji kering. Lantai semen seluas 18 x 6 m biasanya dapat menampung sekitar 2,250 kg biji kering. Biji kakao dihamparkan setebal 5 cm dengan alas papan sehingga biji kakao berjarak berjarak dengan dengan tanah. tanah. Hal ini ini karena kar ena alas papan lantai l antai relatif kering dan biji kakao terkena sinar matahari secara merata. Pengadukan biji kakao sesering mungkin dilakukan pada hari pertama dan kedua atau kadangkala perlu ditutup pada tengah hari, yakni selama 1-2 jam untuk mencegah pemanasan berlebih. Penjemuran membutuhkan perhatian yang berlebih berlebi h
untuk menjam in pengeringan penger ingan yang seragam seragam dan untuk untuk
melindungi biji dari kehujanan. Di Afrika Barat, biji kakao diletakkan di atas tikar pada pagi hari, diaduk, dan dibersihkan dari kotoran pada siang hari, serta ditumpuk dan digulung untuk melindungi biji pada malam hari/ jika terjadi hujan. Waktu penyinaran matahari pada biji kakao sangat tergantung pada cuaca sehingga menjadi sangat sulit proses pengeringan dapat diselesaikan kurang dari satu minggu. Pada musim penghujan, waktu pengeringan bisa mencapai lebih dari dua minggu. Selama berIangsung penjemuran, biji perlu dirawat, yakni dengan cara membuang serpihan kulit buah, plasenta, material asing, dan biji yang cacat dipisahkan dari biji yang sehat.
Pengering artifisial (pengeringan buatan/ menggunakan alat)
Pada daerah yang curah hujannya agak tinggi dan produksi biji kakao keringnya banyak, pengeringan dengan penjemuran saja tidak cukup. Oleh sebab itu, diperlukan pengering mekanis yang mampu mengeringkan biji kakao dengan cepat.
95
Gambar 44. Pengeringan biji kakao dengan penjemuran (a) dan menggunakan cacao dryer (b) Pengolahan konvensional yang sampai kini masih diterapkan oleh perkebunan besar adalah penjemuran 1 (satu) hari dan pengeringan mesin selama 24 jam efektif, Ada beberapa jenis pengering mekanis, tetapi yang paling terkenal dan banyak diterapkan adalah jenis flat bed dryer yang dioperasikan pada suhu lebih dari 600 C. Biji Biji kakao kakao yang yang dihasi dihasilkan lkan oleh pengeringan pengeringan ini akan mempunyai mutu fisik fisik baik, tetapi mutu organoloptiknya sangat rendah. Kecepatan pengeringan tergantung pada dua faktor yaitu pindah panas ke dalam biji kakao dan perpindahan uap air dari biji ke udara Iingkungan. Perpindahan panas ke dalam biji membatasi tahap awal pengeringan dan berikutnya perpindahan uap air merupakan faktor pembatas. Permukaan biji kakao basah hasil fermentasi memiliki kadar air yang tinggi dan laju pengeringan yang relatif konstan sampai kulit biji mengering. Setelah tahap ini selesai, air harus keluar dari dalam kotiledon sehingga laju pengeringan turun secara bertahap sampai biji menjadi kering betul. Kecepatan pengeringan yang konstan menurun setelah kadar airnya 40%. Selama tahap jarak antara nib dan kulit biji dipenuhi dengan air. Ketika air ini telah menguap, yakni berkadar air sektar 23%, 23% , tahap kedua penurunan kadar dimulai selama kadar air berpindah melalui proses difusi dari nib ke kulit biji. Suhu dan laju udara merupakan dua faktor kunci yang berpengaruh terhadap pengeringan. Sementara, ketebalan biji merupakan faktor yang ketiga. Tiga faktor utama tersebut telah dipelajari oleh Shelton (1967), yang melakukan sejumlah percobaan
berskala kecil dengan peralatan khusus. Pembatasan Pembatasan
percobaan-percobaan tersebut menunjukkan bahwa ketebalan biji 25 cm, laju aliran udara 0,05 m/detik, dan suhu pengeringan 60-65° C akan memberikan hasil yang paling ekonomis. Alat Alat penger pengering ing yang biasa biasa diguna digunakan kan di Indone Indonesia sia antara lain vis-dryer, cacao dryer (flat bed dryer), somoan dryer, dan rotary dryer, Apabil Apabila a dilakuka dilakukan n kombinasi dengan penjemuran atau penghembusan penghembusan , kadar air biji diturunkan
96
sampai mencapai 20-25%,kemudian proses pengeringan dilanjutkan dengan udara pengering suhu 45-60° C selama sekitar 16 jam sampai tercapai kadar air 6-7%. Tebal lapisan hamparan biji yang digunakan pada pengeringan udara panas ini biasanya 10-20cm dan selama pengeringan dilakukan pembalikan 1-2 jam sekali. Beberapa cara yang dapat dipakai untuk menentukan selesainya pengeringan biji kakao adalah sebagai berikut;
Berdasarkan penurunan berat biji, yaitu apabila apabila berat berat biji kering kering telah telah mencapai mencapai 1/3 berat basah
Berdasarkan kekerasan kulit biji. Biji kakao yang yang sudah sudah cukup cukup kering kering biasanya mudah patah atau rapuh.
Mengukur kadar air biji dengan alat pengukur yang sudah dikalibrasi. dikalibra si.
Pengeringanbertahap (interupted Pengeringanbertahap (interupted drying)
Cara pengeringan bertahap adalah dengan mengeringkan biji selama 12 jam, diistirahatkan selama 48 jam, kemudian dilanjutkan dengan alat pengering lainnya hingga benar-benar kering. Selama fase istirahat tersebut, diharapkan air yang berada di dalam biji dapat mengalir ke pemukaan sehingga mengurangi keasaman dan mencegah terjadinya case hardening. Namun, case hardening tidak pernah terjadi pada biji kakao yang dikeringkan tanpa fase istirahat. Fase istirahat dapat menghemat bahan bakar karena bukan tidak mungkin air akan merembes dari dalam ke permukaan biji, namun pada saat yang sama akan terjadi kehilangan panas. Pada pengolahan cara sime-cadbury, proses penghembusan dilakukan pada hamparan biji kakao, yakni sebelum pengeringan dengan udara panas. Udara yang dihembuskan berasal dari blower yang biasa digunakan dalam proses pengeringan dengan alat. Kecepatan hembusan dengan udara adalah 0,3 m/detik, sedangkan suhu udara sesuai dengan suhu lingkungan (sekitar 30° C), Tebal hamparan biji kakao yang dihamparkan sekitar 15 cm dan lama penghembusan 72 – 72 – 80 80 jam.
97
Pengeringtenaga surya (solar dryer/SD)
Pengeringan dengan solar dryer (SD) sebaiknya dilakukan pada daerah yang curah hujannya agak rendah, tetapi produksi biji kakao keringnya banyak. Pada pengeringan dengan SD, digunakan Model Bangunan surya II hasil rekayasa PPKKI berkapasitas 5 ton biji kakao segar. Pengeringan dengan SD ini akan menghasilkan biji kakao dengan mutu fisik dan organoleptik yang baik. Jika tidak dibantu dengan tungku, biji kakao tersebut akan kering dalam waklu 5 hari dan jika jika diba dibantu ntu deng dengan an tungku tungku,, biji biji kaka kakao o akan kering kering dalam dalam waktu waktu 2 hari. hari. OIeh karena itu, penambahan tungku akan sangat membantu proses pengembalian modal. Unit pengolahan kakao tenaga surya ini merupakan paket terpadu, mulai dari tahap fermentasi hingga pengeringan berkapasitas antara 2-3 ton biji kakao segar tiap batch atau setara dengan kebun seluas 125-175 ha (produkvitas rata-rata 500 kg biji kakao kering/ha/tahun). Agar unit pengolahan tetap bisa difungsikan dalam keadaan miskin, unit pengolahan dilengkapi dengan tungku. Unit ini dirancang dengan prinsip bangunan tenaga surya (solar building), yaitu memanfaatan atap bangunan sebagai kolektor tenaga surya. Ada dua keuntungan yang dapat dipetik dari penggunaan tenaga surya sebagai sumber panas untuk pengeringan kakao, yaitu pertama meringankan biaya pengeringan, kedua memperbaiki mutu biji kakao menjadi lebih baik, terutama cita rasa dan keasamannya.
Pengering Peng eringan an metod metode e sime-cadbury
Pengeringan sistem sime-cadbury pada prinsipnya adalah pengeringan lambat di awal, yakni selama 3 hari dengan hembusan udara lingkungan (aspirasi), dilanjutkan dengan pengeringan mesin mekanis suhu maksimum 60° C salama 12jam efektif. Pengolahan dengan metode ini akan menghasilkan biji kakao sesuai dengan permintaan konsumen, terutama pabrik cokelat Eropa (Cadbury ltd.) yang mempunyai ciri rasa cokelat tinggi dan cacat asam rendah. Jika pengering pengering yang yang dipakai adalah pengering konvensional yang ada di perkebunan kakao, kapasitas tiap pengering mekanis adalah sekitas 1,5 x 4,500 kg dengan 2 (dua) kali operasi setiap hari.
98
Penger Pen gering ingan an dengan dengan meja meja penge pengerin ring g tanpa tanpa kipas ki pas
Pengeringan menggunakan meja pengering tanpa kipas sangat cocok untuk digunakan di daerah-daerah yang curah hujannya rendah dan produksi kakaonya relatif sedikit. Keuntungan dari pengeringan dengan meja pengering adalah sebagai berikut.
Menghasilkan biji kakao yang relatif bersih, higienis, dan tidak asam.
Biji kakao dapat kering selama 6 hari. hari .
Kapasitas meja pengering sekitar 25 kg/m 2.
Efisiensi penggunaan lahan pengering-an maksimum 80%. 80%.
Pengeringan dengan meja pengering berkip as
Pengeringan dengan meja pengering berkipas cocok digunakan di daerah-daerah yang curah hujannya rendah dan produksi kakaonya relatif banyak. Keuntungan dari pengeringan pengeringan dengan meja pengering pengering berkipas berkipas adalah sebagai sebagai berikut :
Menghasilkan biji kakao yang sangat bersih, higienis, dan tidak asam (karena meja tertutup dengan plastik).
Pengeringan tidak terlalu cepat.
Biji kakao bisa kering dalam waktu 5 hari.
Kapasitas meja pengering ini ekitar 40 kg/ m 2 Efisiensi penggunaan lahan pengeringan maksimum 80%.
7. Tempering Tempering Tempering adalah proses penyesuaian suhu pada biji kakao dengan suhu udara sekitarnya setelah dikeringkan. Tujuannya adalah agar biji kakao tidak mengalami kerusakan fisik pada tahap pengolahan berikutnya (misalnya: sortasi dan pengemasan) serta untuk menjaga stabilitas kadar air dan berat. Tempat tempering biasa disebut gudang timbun sementara. Kapasitas gudang timbun sementara ini
99
umumnya adalah 330 kg biji kakao kering/m 2. Gudang biasanya didesain sedemikian rupa agar mampu menampung sekitar 30% jumlah produksi tahunan. Untuk mempermudah penanganan, di dalam gudang biasanya disisakan ruang kosong sekitar 20%.
8. Sortasi
Sortasi ditujukan untuk memisahkan biji kakao dari kotoran yang melekat dan mengelompokkan biji menjadi berdasarkan kenampakan fisik danukuran Biji (Gambar 19). Sortasi biji yang telah dikeringkan dilaksanakan atas dasar berat biji, kemurnian, warna, dan bahan ikutan, serta jamur.
Dalam menetapkan
kualitas biji faktor-faktor seperti kulit ari, kadar lemak, dan kadar air turut diperhati diper hatikan. kan. Di Pula Pulau u Jawa, sortasi biasanya menggunakan cara manual manual yang
dilakukan
dengan
hasil/prestasi
kerja
sortasi
sekitar
100
kg
kering/orang/hari atau setara dengan 300 kg biji kakao segar/orang/hari. Jika pada proses sortasi awal dengan mesin, prestasi kerja dapat meningkat sampai 150 .kg kering/hari atau setara dengan 450 kg biji segar/orang/hari. Kapasitas mesin sortasi adalah sekitar 750 kg/jam. Sortasi sebaiknya segera dilakukan setelah biji kakao kering lebih dari 5 hari. Setiap orang membutuhkan ruangan sortasi 4 m2.
100
Gambar 45. Proses Sortasi biji Kakao
Di Indonesia, pengelompokan Indonesia, pengelompokan mutu atau grading dilakukan mengikuti persyaratan yang telah ditetapkan oleh Departemen Perdagangan.Penetapan Perdagangan. Penetapan mutu biji dinyatakan dengan jumlah biji per 100 gram contoh. Golongan biji dibagi atas tiga kelompok yaitu A, B, clan C. Biji bermutu beratnya tidak kurang dari 1 gram. a) Mutu A : dalam 100 g biji terdapat 90 – 90 – 100 100 butir biji b) Mutu B : dalam 100 g biji terdapat 100 – 100 – 110 110 butir biji c) Mutu C : dalam 100 g biji terdapat 110 – 110 – 120 120 butir biji
9. Pengemasan dan Pengemasan dan penyimpanan penyimpana n di gudang Biji yang telah disortasi dimasukkan ke dalam karung goni, dengan berat maksimum setiap karung 60 kg. Penyimpanan di gudang sebaiknya tidak lebih dari 6 bulan, dan setiap 3 bulan harus diperiksa untuk melihat ada tidaknya jamur atau hama yang menyerang. Daerah tropis masih dapat mempertahankan mutu biji, tetapi lebih dari 3 bulan biasanya telah ditumbuhi jamur dan asam lemak bebas akan menin meningkat. gkat. Gudang penyimpanan sebaiknya bersih dan memiliki lubang pergantian udara. Pada beberapa kebun, gudang penyimpanan dilengkapi dengan lampu inframerah. Perlakuan fumigasi dapat diberikan sebelum gudang digunakan. Goni sebaiknya tidak langsung menyentuh lantai gudang, tetapi diberi jara ja rak k 7 cm ag agar ar sirku sirkula lasi si udara udara lebih lebih baik baik.. Sebaiknya, biji cokelat bisa segera dijual dan diangkut dengan menggunakan truk atau sebagainya.
101
Gambar 47. Penyimpanan Biji coklat
3. Pemanfaatan Limbah
Limbah coklat, baik kulit buah, pul pulp p maupun pla placenta centa,, bermanfaat untuk memberikan nilai tumbuh pada coklat.
Tabel 8. Persentase bagian-bagian buah kakao. Komponen
Persentase Segar
Kering
Kulit
68,5
47,2
Plasenta
2,5
2,0
Biji
29,0
50,8
Sumber : Shepherd Shepherd dan Ngan (1984)
Kulit buah coklat dapat dimanfaatkan sebagai campuran bahan makanan
102
temak.
Kandungan Kandunga n proteinnya mencapai 20.4 %.
Kulit buah coklat jika
dibenamkan kedalam tanah akan meningkatkan jumlah hara tersedia. Disamping Disampin g itu, kulit buat coklat juga dapat digunakan sebagai sumber gas bio, dan bahan pembuatan pektin.
Pulp sebagai limbah pada fermentasi biji coklat berguna dalam pembuatan alkohol dan cocoa jelly. Pulp mengandung 10-15 persen gula, 1 persen pektin dan 1,5 persen asam sitrat serta senyawa-senyawa lain, seperti kalim, kalsium, maknesium, albuminoids, dan lain-lain.
103
STANDARISASI MUTU BIJI KAKAO
Bagi industri makanan dan minuman cokelat, mutu biji kakao merupakan persyaratan mutlak. Dengan demikian, bagi produsen atau eksportir biji kakao mutu
seharusnya menjadi perhatian agar posisi bersaing ( bargaining position) position )
menjadi lebih baik dan keuntungan dari harga jual menjadi optimal. Bagi pengusaha mutu berarti pemenuhan kepuasan kepada pelanggan tanpa banyak memerlukan tambahan biaya yang lebih tinggi. Dalam bisnis kakao, mutu mempunyai beberapa pengertian antara lain mutu, dalam pengertian sempit, sesuatu yang berkaitan dengan citarasa ( flavor ), ), sedang dalam pengertian yang luas, mutu meliputi beberapa aspek yang menentukan harga jual dan akseptabilitas dari suatu partai biji kakao oleh pembeli (konsumen). Persyaratan mutu ini diatur dalam standar perdagangan. Persyaratan mutu yang diatur dalam syarat perdagangan perdagangan meliputi karakteristik fisik dan pencemaran atau tingkat kebersihan. Selain itu, beberapa pembeli juga menghendaki uji organoleptik yang terkait dengan aroma dan citarasa sebagai persyaratan tambahan. Karakter fisik merupakan merupakan persyaratan persyaratan
paling utama
karena menyangkut randemen lemak ( yield ) yang akan dinikmati oleh pembeli. Karakter fisik ini
mudah
diukur dengan tata-cara tata-c ara dan peralatan baku yang
disepakati oleh institusi international. Dengan demikian pengawasan mutu berdasarkan sifat-sifat fisik ini dapat dengan mudah dikontrol dikontrol oleh konsumen. konsumen. Sebaliknya, persyaratan tambahan merupakan kesepakatan khusus antara eksportir dan konsumen (pembeli). Jika persyaratan persyarata n ini dapat dipenuhi, maka eksportir akan mendapat harga jual biji kakao lebih tinggi ( premium ( premium). ).
1. Karakteristik Phisik
Beberapa karakteris phisik biji kakao yang masuk dalam standar mutu meliputi,
104
1.1. Kadar air
Kadar air merupakan sifat phisik yang sangat penting dan sangat
diperhatikan diperhatika n
oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil ( yield ), ), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan menimbulkan kerusakan cita-r asa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.
1.2. Ukuran biji Seperti halnya kadar air, ukuran biji kakao sangat menentukan randemen hasil lemak. Makin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji ( beans account ) per 100 g contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 %. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas eskpor adalah antara 1,0 - 1,2 gram atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 g contoh uji. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan Tabel 5 menunjukkan klasifikasi mutu biji kakao atas dasar ukuran biji per 100 g contoh uji.
1.3. Kadar kulit Biji kakao terdiri atas keping biji (nib ( nib)) yang dilindungi oleh kulit (shell ( shell ). ). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit
105
di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak. Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot . Jika kuantum pengiriman sangat besar, maka kehilangan kumulati dari selisih kadar kulit menjadi relatif besar. Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan
cara
pengolahan (fermentasi (ferment asi dan pencucian). Makin
singkat waktu fermentasi, kadar kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir ( pulp) pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dikurangi dengan proses pencucian. pencucian.
2. Kontaminasi dan Pencemaran
2.1. Kandungan benda asing Kontaminasi benda asing ke dalam massa biji kakao harus dihindari karena dapat menimbulkan masalah yang serius. Kontaminasi benda padat ke dalam massa biji umumnya terjadi saat pengolahan salah satunya jika pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran. Semestinya, kontaminasi benda asing padat dapat dipisahkan pada saat proses sortasi, yaitu saat pemilahan ukuran biji. Tercampurnya benda asing pada biji kakao yang saat ini dianggap sebagai masalah serius, terutama oleh konsumen Amerika, adalah kontaminasi oleh serangga. Kontaminasi ini umumnya terjadi pada saat penggudangan. Telur atau larva serangga, yang semula tidak nampak, berkembang menjadi serangga pada saat biji kakao saat disimpan di dalam gudang. Kontaminasi ini ditengarai juga terjadi selama pengangkutan sebelum sarana pengangkut (kapal)
mencapai
pelabuhan negara tujuan. Oleh karena itu, konsumen biji kakao Amerika sampai saat ini masih menerapkan aturan yang disebut “Automatic Detection”, yaitu suatu kebijakan penahanan secara otomatis
atas semua kapal yang
mengangkut biji kakao dari Indonesia. Muatan biji kakao boleh dibongkar dari
106
kapal jika proses refumigasi sudah selesai dilakukan. Aturan ini sangat merugikan eksportir karena seluruh beban yang timbul dari penerapan aturan tersebut menjadi beban eskportir Indonesia. Selain karena bahan padat, kontaminasi bau sering juga dianggap sebagai masalah serius. Kontaminasi jenis ini umumnya terjadi pada saat pengemasan. Biji kakao kering mempunyai sifat absorsi bau yang sangat kuat sehingga bahan karung goni yang dihasilkan dari proses yang menggunakan minyak mineral harus dihindari. Bau minyak akan diserap ke dalam biji sehingga aroma dasar cokelat menjadi bercampur bau minyak. Selain itu, penggunaan cat warna dengan cat berpelarut minyak mineral pada saat labelling karung goni juga harus dicegah.
2.2.. 2.2. .Kandungan jamur (kapang) Jamur merupakan kontaminan mikrobiologis yang tidak disukai oleh konsumen. Jamur selain merusak cita-rasa dan aroma khas cokelat, juga berpotensi memproduksi senyawa racun (toksin ( toksin)) yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Serangan jamur dianggap serius jika perkembangan pertumbuhannya sudah masuk ke dalam keping biji. Biji kakao yang demikian akan ditolak oleh konsumen. Deteksi jamur yang menyerang pada biji kakao dapat dilakukan secara kualitatif, yaitu dari kenampakan (visual ( visual ) dari warna permukaan kulit dan bau (busuk atau menyengat kurang sedap) dan secara kuantitatif jamur ditentukan secara laboratorium. Dengan bantuan pengembangan biak mikroba di dalam petridish, jumlah dan jenis mikroba yang menyerang biji kakao dapat diketahui secara teliti. Deteksi jamur secara kualitatif dilakukan secara rutin karena kadar jamur merupakan persyaratan yang tercantum dalam standar mutu. Sedangkan, deteksi jamur secara kuantitaif umumnya dilakukan secara acak atas permintaan konsumen. k onsumen.
3. Kadar Lemak
107
Kadar lemak pada umumnya dinyatakan dalam persen dari berat kering keping biji. Lemak merupakan komponen termahal dari biji kakao sehingga nilai ini dipakai oleh konsumen sebagai salah satu tolok ukur penentuan harga. Selain oleh bahan tanam dan musim, kandungan lemak dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman dan faktor musim. Biji kakao yang berasal dari pembuahan musim
hujan umumya mempunyai kadar lemak lebih tinggi.
Sedang, karakter phisik biji kakao pasca pengolahan, seperti kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit, berpengaruh pada randemen lemak biji kakao. Kisaran kadar lemak biji kakao Indonesia adalah antara 49 - 52 %. Lemak kakao merupakan campuran trigliserida, trigliser ida, yaitu senyawa gliserol dan tiga asam lemak. Lebih dari 70 % dari gliserida terdiri dari tiga jenuh
tunggal
oleopalmistearin
yaitu
oleodipalmitin
(POS). Lemak
senyawa
(POP), oleodistearin
tidak
(SOS) dan
kakao mengandung mengandung juga di-unsaturated
trigliserida dalam trigliserida dalam jumlah yang sangat terbatas. terbatas . Komposisi
asam
lemak kakao
sangat berpengaruh pada titik leleh dan tingkat kekerasannya. Titik leleh lamak kakao yang baik untuk
makanan cokelat
mendekati suhu
badan manusia
dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar. Keberadaan asam lemak bebas di dalam lemak kakao harus dihindari karena hal itu merupakan salah satu indikator kerusakan mutu. Asam lemak bebas umumnya muncul jika biji kakao kering disimpan di gudang yang kurang bersih dan lembab. Kadar asam lemak bebas seharusnya kurang dari 1%. Biji kakao dianggap sudah mulai mengalami kerusakan pada kadar asam lemak bebas di atas 1,3 %. Oleh karena Codex Allimentarius menetapkan Allimentarius menetapkan toleransi kandungan asam lemak bebas di dalam biji kakao dengan batas maksimum 1,75 %.
4. Organolepti O rganoleptik k Beberapa konsumen, terutama industri makanan dan minuman cokelat di Eropa, menghendaki beberapa persyaratan mutu tambahan, yaitu uji organoleptik. Selain menginginkan mutu phisik dan kandungan lemak yang tinggi, mereka lebih menyukai biji kakao yang mempunyai cita-rasa dan aroma khas cokelat yang menonjol dan rasa asam yang minimal.
108
Citarasa dan aroma khas cokelat akan berkembang lebih sempurna pada biji kakao yang telah mengalami proses fermentasi yang sempurna. Secara kualitatif, kesempurnaan proses fermentasi dapat dilihat dari perubahan warna keping biji kakao. Dengan uji belah dapat diketahui bahwa warna dominan keping biji tanpa fermentasi adalah ungu (violet ( violet ) atau sering disebut biji slaty . Warna tersebut secara bertahap akan berubah menjadi coklat sejalan dengan perkembangan proses dan waktu fermentasi. fermenta si. Makin panjang waktu fermentasi, ferment asi, warna warna coklat makin dominan. Secara kuantitatif, tingkat kesempurnaan fermentasi dapat dinalisis dengan metoda kimiawi. Contoh uji biji kakao disangrai pada suhu dan waktu tertentu dan kemudian dilarutkan dengan senyawa kimia standar. Penentuan derajat fermentasi berdasarkan warna keping biji dan diukur dengan spektrophotometer spektrophotometer pada panjang gelombang tertentu.
Derajat fermentasi ferment asi berdasarkan warna keping biji dapat diklasifikasikan menjadi beberapa tingkat, yaitu,
Fermentasi Fermentas i kurang mwnghasilkan keping biji berwarna ungu penuh (tanpa fermentasi), warna ungu seperti batu tulis (fermentasi 1 hari), warna ungu dan coklat sebagian sebagian (fermentasi 2 - 3 hari), warna cokelat cokelat dengan sedikit sedikit ungu (fermentasi 4 hari)
Terfermentasi Terferme ntasi sempurna sem purna menghasilkan keping biji berwarna coklat c oklat dominan
Fermentasi Fermentas i berlebihan menghasilkan menghasilka n warna keping biji coklat gelap
dan
berbau tidak enak.
Penentuan derajat fermentasi fermentas i berdasarkan warna dilakukan dengan uji belah. Biji kakao dibelah tepat di bagian tengah, arah memanjang dari keping biji. Permukaan biji yang terbelah dapat dilihat dengan jelas. Selain itu, uji ini dapat digunakan untuk menentukan serangan jamur atau serangga di dalam apakah keping biji. Keduanya dapat dilihat dari miselia yang miselia yang tumbuh di dalam keping biji atau telur dan larva serangga yang bersarang di dalam keping biji.
109
5. Standar Mutu Biji Kakao Standar mutu diperlukan sebagai sarana untuk pengawasan mutu. Setiap partai biji kakao yang akan diekspor die kspor harus memenuhi persyaratan persyarata n tersebut t ersebut dan diawasi oleh lembaga yang ditunjuk. Satndar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia Biji Kakao (SNI 01 - 2323 - 1991). Standar ini meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan (labelling ( labelling ), ), cara pengemasan dan rekomendasi. Biji
kakao
didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao
(Theobroma cacao Linn), Linn ), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Biji kakao
yang diekspor diklasifikasikan diklasifik asikan berdasarkan
mutu, dan ukuran berat biji.
jenis
tanaman, jenis
Atas dasar jenis tanaman, biji kakao dibedakan
menjadi dua, yaitu jenis kakao mulia (Fine (Fine Cocoa) Cocoa) dan jenis kakao lindak ( Bulk Cocoa). Cocoa). Standar mutu terbagi atas dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum merupakan syarat yang harus dipenuhi oleh setiap partai biji kakao yang akan diekspor, (Tabel 9 ) dan syarat khusus merupakan syarat yang harus dipenuhi untuk setiap klasifikasi jenis mutu (Tabel 10).
5.1. Syarat mutu umum Syarat umum biji kakao yang akan diekspor ditentukan atas dasar ukuran biji, tingkat kekeringan dan tingkat kontaminasi benda asing. Ukuran biji dinyatakan dalam jumlah biji per 100 g biji kakao kering (kadar air 6 - 7 %). Klasifikasi mutu atas dasar ukuran biji dikelompokkan dikelompokka n menjadi 5 tingkat,
sedang tingkat
kekeringan dan kontaminasi ditentukan secara laboratoris atas contoh uji yang mewakili.
Tabel 9. Mutu biji kakao atas dasar ukuran ukuran biji ========================================= Ukuran
Jumlah biji/100 gram
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
110
AA
maks. 85
A
maks. 100
B
maks. 110
C
maks. 120
S
> 120
=========================================
Tabel 10. Syarat umum biji kakao =================================== ================= ================================== ================ Karakteristik
Persyaratan
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Kadar air (b/b)*
maks. 7,5 %
Biji berbau asap dan atau abnormal,
Tidak ada
dan atau berbau asing Serangga hidup
Tidak ada
Kadar biji pecah dan atau pecahan
maks. 3 %
biji dan atau pecahan kulit (b/b) Kadar benda-benda asing (b/b)
maks. 0 %
=================================== ================= ================================= ===============
111
5.2. Syarat khusus Syarat ini lebih terkait dengan masalah cita-rasa dan aroma serta masalah kebersihan yang terkait dengan kesehatan manusia. Setelah dilakukan klasifikasi mutu umum, setiap parti biji kakao perlu digolongkan lagi menjadi dua tingkat mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II.
Tabel 9. Syarat khusus biji biji kakao =================================== ================= =================================== ========================= ======== Karakteristik
Persyaratan (maks.) Mutu I
Mutu II
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Kadar biji berkapang (b/b)
3%
4%
Kadar biji tidak terfermentasi (biji/biji)
3%
8%
Kadar biji berserangga, pipih dan
3%
6%
berkecambah =================================== ================= =================================== ========================= ========
6. Standar Kakao Internasional Internasional Food
and Drugs Adiministration Adiministrat ion (FDA) dari USA memprakarsai memprakarsa i
menyusun
standar kakao internasional dengan mengadakan pertemuan antara produsen produsen dan konsumen beberapa kali pada tahun 1969 di Paris. Pertemuan tersebut menyepakati ditetapkannya Standar Kakao Internasional. Standar ini banyak telah diadopsi oleh hampir semua negara penghasil kakao di dunia tertuma yang
112
mengekspor biji kakao ke Amerika. Secara umum persyaratan yang tercantum standar kakao Indonesia sejalan dengan dengan ayang ditentukan dalam Stabdar Kakao International. Beberapa batasan umum yang menggolongkan biji kakao yang layak untuk diperdagangkan di pasaran internasional ( Cocoa merchantable quality) adalah sebagai berikut, 1)
Biji kakao harus difermentasi, difermentasi , kering (kadar air 7 %) , bebas dari biji smokey biji smokey , bebas dari bau yang tidak normal dan bau asing dan bebas dari bukti-bukti bukti-b ukti pemalsuan.
2)
Biji kakao harus bebas dari serangga hidup
3)
Biji kakao dalam satu parti (kemasan ) harus mempunyai ukuran seragam, bebas dari biji pecah, pecahan biji dan pecahan kulit, dan bebas dari bendabenda asing.
7. Keasaman Tujuan utama fermentasi fermentas i dan pengeringan adalah menghasilkan menghasilka n biji memberikan citarasa cokelat baik. Namun, dengan metode yang diproduksi negara-negara negara-negar a Asia Tenggara
(Malaysia
yang
yang biasa, kakao dan Indonesia)
punya citarasa yang terlalu asam dan kuang disukai oleh konsumen Eropa. Karena rasa ikutan tersebut, tersebut, cita-rasa biji kakao kakao Asia Tenggara
dianggap
rendah.
Pada dasarnya semua biji kakao itu mengandung asam-asam asam-as am volatil dan non volatil. Diantara jenis asam yang paling dominan adalah asam asetat, asam sitrat dan asam laktat. Asam sitrat berkisar antara 1-2% dan separuhnya hilang bersama
aliran
cairan
fermentasi fermentas i dan
dimetabolisasi, dim etabolisasi,
sehingga
yang
tertinggal tertingg al
pada biji kering adalah ñ 0,5%. Asam asetat dan asam
laktat
terbentuk selama fermentasi, dan masuk ke dalam kotiledon/nib dalam kotiledon/nib.. Jumlah asam laktat dan asam asetat pada biji kering bervariasi menurut metode fermentasi, pengeringan, varietas dan asal daerahnya. Asam asetat biasanya dapat terbentuk pada biji kering, karena
mudah menguap dan dapat dihilangkan
selama pembuatan makanan coklat. Asam laktat tidak dapat terbentuk pada biji kering, dan sangat sulit dihilangkan selama pembuatan makanan
coklat
113
dan akan memberikan rasa asam pada produk makanan coklat akhir. Adanya asam-asam tersebut menurunkan pH di bawah 5.00 dan berhubungan dengan reaksi-reaksi pembentukan pembentukan calon citarasa coklat.
Penelitian untuk mengatasi masalah keasaman
biji
kakao
produksi Asia
Tenggara telah banyak dilakukan, antara lain fermentasi kotak dangkal, pengempaan biji kakao segar pra-fermentasi, pra-fer mentasi, hembusan udara ke dalam peti fermentasi fermenta si dan
maturasi (pematangan)
di akhir fermentasi. fermenta si. Keasaman yang
tinggi
menyebabkan akumulasi asam amino dan peptida yang terlalu tinggi
pada
keping biji sehingga proses pembentukan
berkembang. Flavor khas cokelat
flavor khas cokelat kurang
sebagian besar merupakan
hasil reduksi
asam amino atau peptida oleh gula pereduksi. Jika kadar asam amino atau peptida terlalu tinggi maka tidak semua dapat direduksi, sehingga flavor khas cokelat menjadi berkurang.
Pembentukan Pembentuka n asam amino dan keping biji
peptida adalah hasil dari proteolis proteolis protein
kakao. Proteolisis terjadi maximum pada pH 3.5 3.5 - 4.5, karena
eksopeptidase eksopeptidase biji kakao bekerja optimal pada pH tersebut dan endopeptidase endopeptidas e bekerja pada pH 3.5 - 5.5.
Jika pH keping biji kakao turun sampai di bawah
4.5, eksopeptidase maupun endopeptidase bekerja secara optimum, sehingga kadar asam amino dan peptida pada keping biji menjadi terlalu tinggi. Jika pH keping
biji
di atas 4.5, maka hanya endopeptidase endopeptidas e yang
bekerja optimum
sehingga kadar asam amino dan peptida di dalam keping biji tidak terlalu tinggi. tinggi. Penyimpanan tingkat
buah setelah
dipetik selama 10 hari hari dapat mengurangi
keasaman dan meningkatkan meningkatk an potensi flavor khas cokelat. Penyimpanan
buah dapat menurunkan kadar gula pembentukan asam metode
dan
kadar
asetat selama fermentasi tidak
air pulp,
sehingga
terlalu banyak. Namun,
ini belum seluruhnya dapat diterima oleh kalangan praktisi di
perkebunan dengan pertimbangan kehilangan produksi karena pembusukan buah
dan kerusakan
biji yang mencapai 30 %. Untuk mengatasi masalah
tersebut maka diperlukan suatu metode untuk mengurangi kadar gula dan kadar air pulp yang tidak menyebabkan menyebabka n kerusakan biji antara lain pengupasan
114
lendir secara mekanis. Metoda ini telah dikembangkan oleh Pusat Penelitian Kopi dan Kakao dalam beberapa tahun terakhir ini dan hasilnya sangat memuaskan.
D. Aktivitas Pembelajaran
Materi
Materi Praktik
Pembelajaran
Pembelajaran
Rencana Tindak Lanjut
Praktik Lapangan
Rangkuman hasil Prensentasi
Praktik
E. Latihan/Kasus/Tugas
Tugas 1.Isilah 1.Isilah tabel kriteria panen di bawah ini NO
JENIS TANAMAN
KRITERIA PANEN
1.
2.
3.
115
…
Tugas 1. Isilah tabel kebutuhan peralatan dan perlengkapan panen di bawah ini. NO
JENIS
KARAKTERISTIK
PERALATAN
PERLENGKAPAN
TANAMAN
HASIL PANEN
PANEN
PANEN
1.
2.
3.
…
Contoh Lembar Kerja 1. Judul
: Melaksanakan Pemanenan Tanaman Karet
1) Tujuan Melalui
kegiatan
ini
diharapkan
peserta
didik
mampu
melaksanakan
pemanenan tanaman karet.
116
2) Alat dan bahan a) Mangkuk lateks b) Cincin Mangkuk c) Tali Cincin d) Talang Lateks e) Pisau sadap f)
Pisau pengeruk kulit
g) Pisau Mal h) Meteran i)
Pengukur ketebalan kulit
j)
Pengukur sudut sudut sadapan
k) Mal sadap l)
Kebun karet siap sadap.
3) Keselamatan kerja kerja
Kenakan perlengkapan perlengkapa n K3
Hindarkan hal-hal yang dapat mencelakakan mencelakak an diri Anda
Hati-hati Hati-hat i
dalam menggunakan
bahan
dan peralatan
yang
dapat
menimbulkan bahaya
4) Langkah kerja kerja 1. Menentukan matang sadap 1) Ukur lilit batang tanaman karet yang akan mulai disadap. Pengukuran dilakukan pada ketinggian 100 cm dari pertautan okulasi. 2) Catat hasil pengukuran tersebut dengan menggunakan tabel berikut : No Sampel
Lilit Batang
1
…
2
…
3
…
4
…
….
…
117
3) Hitung prosentase lilit batang tersebut. Apabila 60% dari populasi tanaman karet yang akan disadap sudah mempunyai lilit batang 45 cm, berarti pertanaman tersebut sudah matang sadap. 2. Persiapan 1) Lakukan penggambaran bidang sadap pada kebun yang sudah mencapai matang sadap kebun. Penggambaran bidang sadap hanya dilakukan pada tanaman yang sudah matang sadap pohon. Kriteria yang ditetapkan dalam penggambaran bidang sadap adalah sebagai berikut: -
tinggi bukaan sadap, Tinggi bukaan sadap adalah 130 cm di atas pertautan okulasi.
-
arah dan sudut kemiringan irisan sadap, arah irisan sadap harus dari kiri atas ke kanan bawah tegak lurus terhadap pembuluh lateks dengan sudut kemiringan yang paling baik berkisar antara 0
30 - 40 terhadap bidang datar untuk bidang sadap bawah. -
panjang irisan sadap, panjang irisan sadap adalah 1/2 S (irisan miring sepanjang 1/2 spiral).
-
letak bidang sadap, bidang sadap harus diletakkan pada arah yang sama dengan arah pergerakan penyadap waktu menyadap. Jadi bidang sadap diletakkan pada arah Timur - Barat (pada jarak antar tanaman yang pendek).
-
Sumber : Dokumen Kemendikbud 118
Gambar 47. Menggambar bidang sadap
2) Lakukan
pemasangan
talang
dan
mangkuk mangk uk
sadap s adap
setelah set elah
penggambaran bidang sadap. Pemasangannya diletakkan di bawah ujung irisan sadap bagian bawah. Talang sadap terbuat dari seng selebar 2,5 cm dengan panjang ±8 cm. Talang sadap dipasang pada jarak 5 - 10 cm dari ujung irisan sadap bagian bawah, tepat di atas garis sandar depan yang juga berfungsi sebagai parit untuk aliran lateks. 3) Lakukan pemasangan mangkuk sadap pada jarak 15 cm - 20 cm di bawah talang sadap.
Mangkuk sadap diletakkan di atas cincin
mangkuk yang diikat dengan tali cincin pada pohon.
Sumber : Dokumen Kemendikbud Gambar 13.8. Memasang talang an mangkok 3. Pelaksanaan penyadapan 1) Lakukan pengirisan bidang sadap dengan menggunakan pisau sadap mengikuti gambar bidang sadap. Kedalaman irisan sadap yang dianjurkan adalah 1-1,5 mm dari kambium, sedangkan ketebalan sadap adalah 1,5 – 1,5 – 2 2 mm. 2) Lakukan pengirisan bidang sadap dengan frekuensi 3 hari sekali atau dengan rumus sadap S/2, D/3 (disadap setengah priral dengan frekuensi tiga hari sekali).
119
3) Lakukan penyadapan sepagi mungkin dimana tekanan turgor masih tinggi yaitu pukul 04.00 – 04.00 – 08.00. 08.00. a. Lakukan pengumpulan lateks di kebun pada 4-5 jam setelah penyadapan pertama. Lateks dalam mangkuk sadap dituangkan ke dalam ember atau bedeng dan sisa lateks dibersihkan dengan menggunakan sudip
Contoh Lembar Kerja 2. Judul 1)
: Melaksanakan Pasca Panen Kakao
Tujuan Melalui kegiatan ini diharapkan peserta didik mampu melaksanakan pasca panen tanaman kakao.
2)
3)
Alat dan bahan a)
Pemukul buah kakao
b)
Peti fermentasi
c)
Cangkul
d)
Keranjang bamboo
e)
Karung
f)
Lantai penjemuran
g)
Timbangan
h)
Ember
i)
Buah kakao
Keselamatan kerja
Kenakan perlengkapan K3
Hindarkan hal-hal yang dapat mencelakakan mencelakak an diri Anda
Hati-hati Hati-hat i
dalam menggunakan
bahan
dan peralatan
yang
dapat
menimbulkan bahaya
120
4)
Langkah kerja 1. Lakukan sortasi buah dengan memisahkan buah yang baik dengan buah sang rusak atau terserang hama dan penyakit. 2. Lakukan pemeraman buah dengan cara menimbun buah dalam karung atau keranjang dan diletakkan di permukaan tanah yang dialasi dedaunan, kemudian permukaan tumpukan buah ditutup dengan daundaun kering. Pemeraman buah dilakukan selama 5 – 12 – 12 hari. 3. Lakukan pemecahan buah dengan menggunakan kayu atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya. Ambil bijinya dan disimpan dalam plastik atau dalam keranjang yang diberi alas. 4. Benamkan kulit buah pada tanah areal pertanaman sedalam 0,5 m setelah pemecahan buah selesai. 5. Lakukan fermentasi pada kotak kayu sebagai berikut : a. Biji kakao dimasukkan dimasukkan ke dalam kotak kotak pertama (tingkat atas) sampai sampai ketinggian 40 cm, kemudian permukaannya ditutup dengan karung goni atau daun pisang. b. Setelah 48 jam (2 hari), biji kakao dibalik dengan cara dipindahkan ke kotak kedua sambil diaduk. c. Setelah 4-5 hari, biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk proses selanjutnya. selanjutnya. 6. Rendam biji kakao terlebih dahulu selama 1- 2 jam, kemudian dilakukan pencucian ringan secara manual atau mekanis. 7. Lakukan pengeringan dengan cara penjemuran sebagai berikut : a.
Penjemuran dilakukan dengan menggunakan cahaya matahari langsung di atas para-para atau lantai jemur. Saat cuaca cerah dengan lama waktu penyinaran 7 – 7 – 8 8 jam per hari, untuk mencapai kadar air maksimal 7,5 % diperlukan waktu penjemuran 7 – 9 hari.
b.
Tebal lapisan biji kakao yang dijemur 3 – 5 – 5 cm (2 – (2 – 3 lapis biji atau 8 – 10 – 10 kg biji basah per m2).
c.
Setiap 1- 2 jam dilakukan dilakukan pembalikan.
8. Lakukan sortasi biji kering dengan memisahkan biji kakao dari kotoran yang terikut, biji yang pecah, rusak atau benda asing lainnya. 9. kelompokan biji berdasarkan ukuran dengan menggunakan ayakan.
121
10. Lakukan pengemasan dalam karung, dengan berat berat bersih per karung 60 kg.
Contoh Lembar Kerja 3 Judul
: Pemecahan Buah
a. Alat dan Bahan
Pisau
Pemukul
Buah cokelat masak
Plastik/daun pisang/wadah plastik
b. Langkah Kerja
Lakukan sortasi buah yang masak sesuai dengan kriteria
Buah yang dipecah dipegang menggunakan tangan kiri dengan bagian pangkal menghadap ke dalam. Buah kemudian dipukul ke ara h pun gg ggung ung b uah dengan arah miring atau arah vertikal dengan menggunakan pemukul kayu bulat yang keras keras atau gurat dengan pisau kemudian dibelah
Bila kulit telah terbagi dua, kulit bagian ujung dibuang dan tangan kanan menarik biji dari placenta (istilah kebun sontrol)
Biji kemudian ditempatkan di atas lembaran plas tik yang telah disiapkan atau di dalam keranjang bambu yang diberi alas.
Gambar 48. Cara belah kulit buah kakao
122
Fermentasi
a. Alat dan Bahan
Daun Pisang/Plastik
Kotak Fermentasi/wadah Fermentasi/wadah plastik/tumbu
Sendok Pengaduk
Biji kakao yang telah dipisahkan
b. Langkah Kerja
Siapkan kotak fermentasi atau wadah dari plastik atau tumbu.
Berikan alas daun pisang atau dengan plastih pada kotak fermentasi atau wadah plastik
Biji-biji Biji-biji yang sudah dipisahkan dari kulit buah tuangkan
ke dalam
keranjang atau atau kotak fermentasi fermentasi yang berlubang-lubang berlubang-lubang pada bagian sampingnya
Tutup kembali bagian atas kotak/wadah dengan daun pisang atau plastik.
Biarkan proses fermentasi berlangsung berlangsung selama 4 -7 hari.
Lalukan pembalikan pembalikan 1 kali setelah 48 jam fermentasi f ermentasi
Akhir waktu fermentasi fermentasi ditandai dengan dengan :
biji berwarna coklat dan agak kering serta aroma cuka yang menonjol
lapisan lendir di permukaan biji mudah terkelupas dan
Penampang biji nampak berongga, berwama coklat dan warna ungu sudah hilang.
123
Gambar 49. Proses Fermentasi
Soal-soal Latihan
Untuk mengingatkan kembali materi ini, jawablah pertanyaan dibawah ini. 1. Mengapa sebelum panen harus ditentukan terlebih dahulu kapan saat panen harus dilakukan? 2. Apakah sama peralatan dan perlengkapan panen yang dibutuhkan untuk masing-masing tanaman? 3. Mengapa memanen tanaman perkebunan harus menggunakan teknik yang benar?
F. Rangkuman
Pemanenan
merupakan
kegiatan
akhir
dari
budidaya
tanaman
perkebunan. Pelaksanaan pemanenan harus diperhatikan dalam beberapa hal misalnya kapan waktunya panen dan ini berdasarkan kriteria buah matang untuk kakao dan sawit dan untuk tanaman karet harus berdasarkan lingkar batang pohon karet, penggunaan teknik panen yang benar serta menggunakan peralatan yang sesuai. Jika hal ini tidak diindahkan maka kebun akan rusak dan akan menurunkan hasil panen pada periode panen berikutnya.
124
G. Umpan Balik dan Tindak Lanjut
Setelah mengikuti diklat dari kompetensi pengelolaan pemanenan tanaman perkebuan yang ada di modul ini apakah anda dapat melaksanakannya di sekolah dimana anda mengajar? Buatlah rencana tindak lanjut sebagai diklat di sekolah sehingga anda mempunyai rencana pada pasca diklat sekaligus dapat melakukan pemanenan tanaman perkebunan di sekolah anda.
H. Kunci Jawaban
1. Untuk melaksanakan pemanenan pada tanaman perkebunan harus direncanakan terlebih dahulu agar pelaksanaan pemanenan dapat berjalan lancar sesuai perencanaan. Perencanaan diantaranya kapan waktu pemanenan, peralatan yang digunakan, pengangkutan dan distribusi, tenaga kerja yang digunakan dan sistem upahnya. 2. Masing-masing Masing-mas ing komoditas menggunakan peralatan yang berbeda-beda pada pelaksanaan panen, seperti untuk panen sawit menggunakan dodos dan atau egrek. Untuk kakao menggunakan gunting setek atau pisau tarik jika buah kakao terletak di pohon yang tinggi dan untuk karet menggunakan pisau sadap. 3. Jika tidak menggunakan teknik yang benar dalam pemanenan maka akan merusak pohon tanaman perkebunan yang dipanen sehingga dapat menurunkan hasil pada periode panen berikutnya.
125
EVALUASI
Buatlah
rancangan
pembelajaran
untuk
kompetensi
pengelolaan
sensus
tanaman perkebunan dan pengelolaan pemanenan tanaman perkebunan dengan asumsi-asumsi yang dibuat sebelumnya dalam bentuk : 1. Rancangan/desain Rancangan/desain pembelajaran pembelajaran untuk kompetensi di atas. 2. Rancangan/desain Rancangan/desain pembelajaran pembelajaran praktik untuk kompetensi di atas. 3. RPP untuk kompetensi kompetensi di atas. Dalam bentuk kertas kerja sebagai hasil diklat sebagai portofolio dari diklat ini.
126
PENUTUP Modul level 8 dengan kompetensi mengelola sensus tanaman perkebunan dan mengelola pemanenan tanaman perkebunan sebagai bahan ajar untuk diklat guru pada level 8. Dengan mempelajari modul ini diharapkan dapat membantu para guru yang telah mempelajari modul dengan melalui diklat guru produktif bidang perkebunan sehingga dapat meningkatkan kompetensi profesional yang merupakan bekal dalam memgajar dan membimbing siswa nantinya di sekolah dimana guru tersebut mengajar.
Oleh karena itu nantinya guru yang mempelajari modul ini dengan diklat yang diikuti maka diharapkan dapat meningkatkan kompetensi siswa di sekolah masing-masing masing-masing ketika guru mampu mentansfer kompetensi ini nantinya.
127
DAFTAR PUSTAKA
Anon Anonim im.. ( ), Karet, Budidaya dan Pengolahan Strategi Pemasaran . PT. Penebar Swadaya, Jakarta. Anon Anonim im.. (200 (2003) 3),, Petunjuk Teknis Budidaya Tanaman Sawit, Sawit, PTP Nusantara VIII Bandung. Djafaruddin. (2001). Dasar-dasar Perlindungan Tanaman, Bumi Tanaman, Bumi Aksara, Jakarta.. Jakarta.. Didit Heru S. Ir dan Agus Andoko Drs.( Agro Agrome medi dia. a. Jaka Jakart rta a
), Petunjuk lengkap budidaya karet.
Hardjosentono. A. (1996). Alat Al at da dan n Mes in-m in -mes esin in Pe Pert rtan ania ian n . Kanisius. Yogyakarta. Iyung Pahan. (2006). Kelapa Sawit, Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya Jakarta. Ian Rankine dan Thomas Fairhurst. (2000). Seri Tanaman Kelapa Sawit Vol. 1. Pembibitan. Pusat Penelitian Penelitian Kelapa Sawit. Medan. Ian Rankine dan Thomas Fairhurst. (2000). Seri Tanaman Kelapa Sawit Vol. 2. Tanaman Belum Menghasilkan. Pusat Penelitian Kelapa Sawit. Medan. Ian Rankine dan Thomas Fairhurst. (2000). Seri Tanaman Kelapa Sawit Vol. 3. Tanaman Menghasilkan. Pusat Penelitian Kelapa Sawit. Medan. Imam Satyawibawa dan Yustina Erna Widyastuti. (1992). Kelapa Sawit Usaha Budidaya, Pemanfaatan Hasil dan Aspek Pemasaran, Pemasaran , Penebar Swadaya. Jakarta. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. (2008). Panduan Lengkap Budidaya Kakao. Agromedia Kakao. Agromedia Pustaka. Pustaka. Jakarta. Prawoto, A. A. A., Santoso, Santoso, B. A., Wibawa, A., Santoso, B. B. A., Drajat, Drajat, B., Sulistiyawati, E., Satyoso, U. H., Winarno, H., Baon, Baon, B. B. J., Selamet, J., Dibyorachmanto, Dibyorachmanto, K., Misnawi., Misnawi., Jasman, P., Raharjo, Raharjo, P., P., Pujiyanto., Erwiyono, R., Abdoellah, Abdoellah, S., Dahriah, Dahriah, S., Mulanto, Mulanto, S., Sukamto, S., Sulistyowati, Wardani, S., Widyatomo, S., Panggabean, R. T., Wahyudi, T., Yusianto Yusianto dan dan Zaenudin. (2008). Panduan Lengkap Kakao. Kakao . Cet-1. Penebar Swadaya. Jakarta. 128
PPKKI. (2004). Panduan Lengkap Budidaya Kakao. Jakarta.
PT Agromedia Pustaka.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.(2008). Indonesia.(2008). Panduan Lengkap Budidaya Kakao. Agromedia Kakao. Agromedia Pustaka. Jakarta. Razak Purba, A. dkk. _ . Budidaya Kelapa Sawit. Pusat Sawit. Pusat Penelitian Kelapa Sawit Medan. Susanto, FX, (1995). Tanaman Kakao: Penerbit Kanisius. Yogyakarta
Budidaya dan Pengolahan Hasil.
Syamsulbahri, (1996). Bercocok Tanam Tanaman Perkebunan Tahunan. Tahunan . Cet1. Gajah Mada Uniyersity Press. Yogyakarta Soepadiyo Mangoensoekarjo dan Haryono Semangun. (2005). Manajemen Agrobisnis Kelapa Kelapa Sawit. Gajah Mada Mada University University Press. Yogyakarta. Tim Pengembangan Materi LPP. (2004). Tanaman Kelapa sawit . Lembaga Pendidikan Perkebuan Press Yogyakarta. Tumpal, H.S. S., Slamet, R., dan Laeli, N., (2008). Pembudidayaan, Pengolahan, dan Pemasaran Cokelat. Cokelat. Penebar Swadaya. Jakarta. Herdradjat Natawidjaya, (2012). Pesoman teknis penanganan pascapanen kakao.Direktorat kakao.Direktorat pascapanen dan pembinaan usaha direktorat jenderal perkebunan kementerian pertanian. Jakarta. Herdradjat Natawidjaya, (2012). Pedoman teknis penanganan pascapanen kopi.Direktorat kopi.Direktorat pascapanen dan pembinaan usaha direktorat jenderal perkebunan kementerian pertanian. Jakarta. http://cybex.deptan.go.id/penyul http://cybex.deptan.go.id/penyuluhan/penanga uhan/penanganan-pasca-pan nan-pasca-panen-kakao en-kakao diakses
pada jam 09, tanggal 2 Nopember 2014. http://www.anakagronomy.com/201 http://www.anakagronomy.com/2013/06/panen-da 3/06/panen-dan-pasca-panen n-pasca-panen-tanaman-tanamankopi.htmldiakses pada jam 09, tanggal 2 Nopember 2014. http://fivi_syukriah.staff.gunadarma.ac.id/diakses http://fivi_syukriah.staff.gunadarma.ac.id/ diakses pada jam 09, tanggal 2 Nopember 2014
129
GLOSARIUM
Aerasi
adalah pemberian udara (oksigen).
Artifisial
adalah buatan
Egrek
adalah alat untuk panen kelapa sawit
Fermentasi Fisiologi Kakao Kalibrasi
adalah pemeraman yang bersifat asam. adalah ilmu tentang faal mahluk hidup. adalah nama lain dari coklat. adalah tera/membuat ukuran menjadi akurat
Karakteristik adalah ciri-ciri khas. Komoditas
adalah jenis tanaman/varietas. tanaman/varietas.
Kontaminasi adalah tercampur. Konvesional Konvesional adalah cara lama. Kotiledon
adalah daging biji.
Lateks
adalah getah yang dihasilkan dari tanaman t anaman karet.
Limbah
adalah sisa-sisa bahan yang tidak digunakan.
Matang Sadap adalah Sadap adalah tanaman karet yang siap dipanen secara sadapan. Mikoorganisme adalah mahluk hidup yang mikroskopis. Organoleptik adalah test rasa. Pascapanen adalah kegiatan setelah pemanenan. Polong
adalah kulit buah kakao.
Portofolio Hasil Belajar adalah produk belajar siswa berdasarkan standar porotfolio yang telah disepakati antara guru, institusi penjamin mutu, dan siswa. Portofolio hasil belajar siswa dapat berupa resume, kliping, gambar, foto, video, slide, benda kerja, dan lain-lain. Pulp
adalah daging buah kakao.
130
Populasi
adalah banyaknya/jumlah tanaman per satuan luas
Recording
adalah pencatatan hasil pengamatan.
Tanaman Belum Menghasilkan (TBM) (TBM) adalah tanaman yang belum siap untuk dipanen. Tanaman Menghasilkan (TM) adalah tanaman yang siap untuk dipanen.
Tanaman Sisipan adalah tanaman yang ditanam secara susulan karena tanaman yang terdahulu mati. Taksasi Hasiladalah Hasiladalah pendugaan hasil panen. Sensus Tanaman adalah kegiatan untuk mendeteksi kondisi tanaman dan kondisi kebun.
131
132
