21
I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Air pada bahan pangan tidak hanya dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan manusia, air juga mempunyai peranan yang sangat besar bagi bahan pangan itu sendiri. Keberadaan air dalam bahan pangan sering dihubungkan dengan mutu bahan pangan, sebagai pengukur bagian kering atau padatan, penentu indeks kestabilan selama penyimpanan, serta penentu mutu organoleptik organoleptik terutama rasa dan keempukan. Bahan pangan mengandung senyawa anorganik yang disebut mineral atau abu. Walaupun jumlahnya sangat sedikit, namun keberadaan mineral pada bahan pangan sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Didalam tubuh mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Mineral tertentu sangat dibutuhkan sebagai penyusun tulang, gigi, dan jaringan lunak, otot, darah, dan sel syaraf, dan sebagian lainya dibutuhkan dalam metabolisme tubuh. Beragamnya sumber mineral yang ada, analisis abu dan mineral sangat penting dilakukan untuk mengetahui kualitas gizi suatu bahan pangan. Selain dapat mengetahui kualitas gizi analisis abu dan mineral sangat sering dilakukan sebagai indikator mutu pangan lain. Dari analisis abu dan mineral dapat diketahui tingkat kemurniam produk tepung atau gula; adanya pemalsuan pada produk selai, buah sari buah ,dan cuka; tingkat keberhasilan suatu bahan; dan terjadinya kontaminasi mineral yang bersifat toksik. I.2 Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. Untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan pangan. 2. Untuk mengetahui kadar abu dalam suatu bahan pangan. 3. Untuk mengetahui prinsip penentuan kadar air dengan metode oven. 4. Untuk mengetahui prinsip penentuan kadar abu dengan metode tanur. Kegunaan dari praktikum ini adalah agar setiap praktikan mengerti cara menganalisis kadar air dan kadar abu dalam suatu bahan pangan, serta mengetahui prinsip kerja oven dan tanur.
22
I. TINJAUAN PUSTAKA II.1 Brownies
Brownies Brownies adalah sejenis kue kue kering yang berwarna coklat dan rasanya manis yang bahannya terdiri dari tepung terigu, margarin, telur, gula, dan coklat (coklat bubuk dan coklat masak) dengan atau tanpa kacang kacangan. Brownies kacangan. Brownies merupakan merupakan jenis cake coklat yang padat padat awalnya merupakan adonan adonan gagal dan
keras dimana diolah dengan cara
dipanggang atau dioven (Ambarini, 2004) Brownies merupakan Brownies merupakan sumber energi yang baik. Nilai energi per 100 gram brownies adalah 434 434 kkal, kkal, melebihi beras (335 kkal/100 gram) gram) ataupun mi (339 kkal/100 gram). Energi pada brownies brownies umumnya berasal dari karbohidrat (yaitu tepung dan gula) serta lemak. Kadar
karbohidrat pada brownies
adalah 76,6 gram/100 gram sedangkan
lemaknya mencapai 14 gram/100 gram. Kandungan gizi yang lain dari brownies brownies adalah kalium (219 mg/100 mg/100 gram) dan natrium (303 mg/100 gram). Kandungan natrium yang tinggi pada brownies brownies dapat diimbangi oleh kandungan kaliumnya. Natrium dan kalium akan bekerja sama mempertahankan tekanan osmotik didalam darah, selain
juga
membantu menjaga keseimbangan asam dan basa (Astawan, 2009). Standar mutu brownies menurut brownies menurut SNI (1992) yang disajikan dalam tabel berikut Tabel 03. Standar Mutu Brownies (SNI-01-2891-1992) ( SNI-01-2891-1992) No Kriteria Uji Persyaratan 1 Air, %, b/b Maks 16,78 2 Abu, %, b/b Maks 2,39 3 Protein, % b/b Maks 5,03% 4 Lemak % b/b b/b Maks 26,93% 5 Karbohidrat % b/b b/b Maks 51,72% 6 Pati % b/b Maks 7,36% 7 Kadar serat kasar % b/b Maks 28,52% Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1992 II.2 Tempe
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau
jenis
kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus jamur Rhizopus oligosporus dan oligosporus dan Rhizopus oryzae. oryzae. Tempe umumnya umumnya dibuat dibuat secara tradisional dan merupakan merupakan
sumber protein nabati. Di
Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri industri rakyat Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti
protein, lemak, karbohidrat, dan mineral.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
23
dimanfaatkan tubuh. menghidrolisis
Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai
senyawa senyawa senyawa kompleks kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah
dicerna oleh manusia manusia (Kasmidjo, 1990). Standar mutu tempe menurut SNI (2009) (2009) dapat disajikan pada tabel dibawah ini: Tabel 04. Standar Mutu Tempe (SNI ( SNI 01-3144:2009) No. 1.
Kriteria Kriteria uji
Persyarata Persyaratan n
Keadaan 1.1 Bau 1.2 Warna
1.3 Rasa 2. Air, %, b/b 3. Abu, %, b/b 4. Protein (N x 6,25), %, b/b Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2009
Normal (khas tempe) Normal Normal maks. 65 maks. 1,5 min. 20
III.3 Roti
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi, (Sufi, 1999). Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti beranekaragam jenisnya. Adapun penggolongannya penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan pengembangan (Yulianti, 2004). Standar Mutu roti manis menurut SNI ( 1995) adalah sebagai berikut : Tabel 05. Standar Mutu Roti Manis Kriteria Uji Satuan Persyaratan Kenampakan Normal, Tidak berjamur Kadar Air % b/b Maks 40 Kadar abu % b/b Maks 1 Kadar NaCl % b/b Maks 2.5 Serangga Tidak boleh ada Sumber : Standar Nasional Indonesia 01-3840-1995, 1995.
24
III.4 Permen Jelly
Permen
jelly
merupakan
permen
yang
terbuat
dari
campuran
sari
buah-buahan, bahan pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta mempunyai tekstur kenyal. Pada umumnya permen jelly dibuat dengan dengan gelatin sebagai bahan pembentuk gelnya. Gelatin sendiri merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang yang secara alami
terdapat pada tulang atau kulit binatang. Gelatin
komersial biasanya
diperoleh dari ikan, sapi dan babi. Selama ini bahan gelatin sebagian besar masih diimpor. Selain harganya yang relatif tinggi, gelatin impor sering diragukan kehalalannya kehalalannya bagi kaum
muslim. Maka dari itu perlu adanya pemanfaatan
bahan lain yang memiliki
karakteristik mirip dengan gelatin sehingga nantinya nantinya dapat digunakan untuk menggantikan menggantikan gelatin (Sinurat, 2010). Standar mutu permen jelly menurut SNI (2008) disajikan dalam table berikut Tabel 06. Syarat Mutu Permen Lunak (SNI 3547.02-2008) No 1. -
2. 3. 4. 5. 6. -
7. 8. -
Kriteria Uji Keadaan Rasa Bau Kadar Air Kadar Abu Gula reduksi (gula invert) Sakarosa Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran mikroba Bakteri coliform E. coli Salmonella Staphilococcus aureus Kapang dan khamir
Satuan
%fraksi massa %fraksi massa %fraksi massa %fraksi massa
Jelli Normal Normal Max 20 Max 3 Max 25 Min 27
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Max 2 Max 2 Max 4 Max 0.03 Max 1
AMP/g AMP/g
Max 20 <3 Negatif/25g Max 1x10 2 Max 1x10 2
koloni/g koloni/g
Sumber : : Badan Standarisasi Nasional, 2008. III.5 Cumi
Cumi-cumi ( Loligo Loligo sp.) termasuk binatang lunak (Phylum Mullusca) dengan cangkang yang sangat tipis pada bagian punggung. Cumi-cumi tubuhnya lunak tetapi bisa dapat membentuk cangkang (Shell) dari kapur. Cumi-Cumi cangkangya hanya berupa
25
kepingan kecil dan terdapat di dalam tubuhnya. Deskripsi mengenai Cumi-cumi (Loligo sp.) yaitu memiliki badan bulan dan panjang, bagian belakang meruncing dan dikiri kanan terdapat sirip berbentuk segitiga yang panjangnnya kurang lebih 2/3 panjang badan. Sekitar mulut terdapat 8 tangan yang agak pendek dengan 2 baris lubang penghisap ditiap tangan dan 2 tangan yang agak panjang dengan 4 baris lubang penghisap. Terdapat tulang di bagian dalam dari badan, warna putih dengan bintik-bintik merah kehitam-hitaman sehingga kelihatan berwarna kemerah-merahan, panjang tubuh tubuh dapat mencapai mencapai 12-16 inci inci atau 30-40 cm. Badan Cumi-cumi licin dan tidak bersisik sehingga praktis seluruh tubunya dapat dimakan (Rodger, 1991). Klasifikasi Cumi-cumi menurut Sarwojo (2005). adalah : Nama latin : Loligo chinensis Phylum : Moluska Kelas : Cephalopoda Ordo : Teuhoidea Genus : Loligo : Loligo Species : Loligo : Loligo chinensis Standar mutu cumi-cumi menurut menurut SNI (1992) (1992) disajikan dalam tabel berikut Tabel 07. Standar Mutu Cumi-cumi ( SNI ( SNI 01-2731-1992) No Kriteria Uji 1 Air, %, b/b 2 Abu, %, b/b 3 Protein, % b/b 4 Lemak % b/b b/b Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1992
Persyaratan Maks 84,01% Maks 0,3% Maks 14,57% Maks 1,45%
III.6 Kadar Air
Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan. Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan kadar air bahan tersebut yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) basis) dan berdasarkan bobot basah (wet ( wet basis). basis). Dalam penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan berdasarkan obot basah. Dalam perhitungan ini berlaku rumus sebagai berikut: KA = (Wa / Wb) x 100% (Taib, 1988). Teknologi pengawetan bahan pangan pada dasarnya adalah berada dalam dua alternatif yaitu yang pertama menghambat enzim-enzim dan aktivitas/pertumbuhan mikroba dengan menurunkan suhunya hingga dibawah 0 oC dan yang kedua adalah menurunkan kandungan
air bahan pangan sehingga kurang/tidak memberi kesempatan
26
untuk tumbuh/hidupnya mikroba dengan pengeringan/penguapan kandungan air yang ada di
dalam
maupun
di
permukaan
bahan
pangan,
hingga
mencapai
kondisi
tertentu (Suharto, 1991). Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan adalah dengan menggunakan metode “Penetapan air dengan metode oven“, yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC sampai 102oC sampai diperoleh berat yang tetap (Apriyantono, 1989). Berdasarkan kadar air (bobot basah dan bobot kering) dan bahan basah maupun bahan setelah dikeringkan, dapat ditentukan rasio pengeringan (drying ratio) dari bahan yang dikeringkan tersebut. Besarnya “drying “drying ratio“ ratio“ dapat dihitung sebagai bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan setelah pengeringan. Dapat dihitung dengan rumus: Drying rumus: Drying ratio = bobot bahan sebelum pengeringan / bobot bahan bahan setelah pengeringan (Winarno, 1984). III.7 Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu. Produk perikanan memiliki kadar abu yang berbeda-beda. Standar mutu ikan segar berdasar SNI 01-2354.1-2006, 01-2354.1-2006,
ialah memiliki kadar abu kurang dari 2%. Produk olahan olahan hasil
diversifikasi dari jelly fish product (kamaboko) yang tidak diolah menjadi surimi dahulu memiliki standar kadar abu antara 0,44 – 0,69% 0,69% menurut SNI 01-2693-1992. Contoh jelly fish product , yakni otak-otak, bakso dan kaki naga (Astuti, 2012). Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Penggilingan gandum, misalnya, apabila masih banyak lembaga dan endosperm maka kadar abu yang dihasilkannya tinggi. Banyaknya lembaga dan endosperm pada gandum menandakan proses pengolahan kurang baik karena masih banyak mengandung bahan pengotor yang menyebabkan hasil analisis kadar abu menjadi tidak murni. Kandungan abu juga dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan. Kadar
27
abu sebagai parameter nilai gizi, contohnya pada analisis kadar abu tidak larut asam yang cukup tinggi menunjukan adanya kontaminan atau bahan pengotor pada makanan tersebut ( Firmansyah, 2011). Penentuan kadar abu dapat dilakukan dilakukan dengan dua cara menurut Astuti (2012), yaitu yaitu pengabuan cara langsung (cara kering) dan pengabuan pengabuan cara tidak langsung (cara basah). a. Penentuan kadar abu secara langsung Prinsip pengabuan cara langsung yaitu semua zat organik dioksidasi pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-600 oC, kemudian zat yang tertinggal setelah proses pembakaran ditimbang. Mekanisme pengabuan cara langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih dahulu selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit dalam desikator. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram. Setelah itu, bahan uji dimasukan sebanyak 5 gram ke dalam cawan, ditimbang dan dicatat sebagai berat b gram. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap, yaitu pemanasan pada suhu 300 oC agar kandungan bahan volatil dan lemak terlindungi hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan hingga asam habis. Selanjutnya, pemanasan pada suhu bertahap hingga 600 oC agar perubahan suhu secara tiba-tiba tidak menyebabkan cawan menjadi pecah. b.
Penentuan kadar abu secara tidak langsung Prinsip pengabuan cara tidak langsung yaitu bahan ditambahkan reagen kimia tertentu sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alkohol atau pasir bebas anorganik yang selanjutnya dipanaskan dalam suhu tinggi. Pemanasan menyebabkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan memperbesar oksidasi. Pemanasan pada pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan memperbesar porositas sehingga proses pengabuan semakin cepat.
III.8 Penentuan Kadar air Metode Oven
Salah satu metode penentuan kadar air yang sederhana dan banyak digunakan untuk produk pangan adalah metode pengeringan atau metode oven (thermogravimetri). Pada metode ini sampel dibiarkan dalam alat pengering (oven) pada suhu 70-105 0C hingga bahan mencapai berat yang konstan. Kelebihan metode ini adalah prosedurnya yang sederhana dan data yang diperoleh cukup baik dan akurat. Pengeringan dengan cara oven adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu
28
bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya Bias anya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya (Anonim, 2009). III.9 Penentuan kadar abu dengan menggunakan tanur
Prinsip pengabuan cara tanur yaitu semua zat organik dioksidasi pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-600 oC, kemudian zat yang tertinggal setelah proses pembakaran ditimbang. Mekanisme pengabuan cara langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih dahulu selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit dalam desikator. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram. Setelah itu, bahan uji dimasukan sebanyak 5 gram ke dalam cawan, ditimbang dan dicatat sebagai berat b gram. Pemanasan dilakukan hingga asam habis. Selanjutnya, pemanasan pada suhu bertahap hingga 600 oC agar perubahan suhu secara tiba-tiba tidak menyebabkan cawan menjadi pecah (Anonim, (Anonim, 2009).
29
III.
METODOLOGI PRAKTIKUM
III.1 Waktu dan Tempat
Praktikum penentuan kadar air dan kadar abu yang dilakukan pada hari Rabu, 14 Oktober 2014, pukul 08.00 – 11.00 WITA, di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. III.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu : -
tanur
-
desikator
-
oven
-
pisau
-
cawan
- pensil
-
timbangan analitik
-
penjepit cawan Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu :
-
brownies
-
roti manis
-
tempe
-
permen jelly
-
cumi-cumi
-
aluminium foil
III.3 Prosedur Praktikum
Prosedur praktikum yang dilakukan adalah sebagai berikut : 1.
Penentuan Kadar Air a.
Cawan dipanaskan dalam tanur pada pada suhu 750oC
b.
Cawan
didinginkan
dengan
dimasukkan
ke
dalam
desikator
selama
± 10 menit. c.
Ditimbang berat kosong cawan.
d.
Bahan di masukkan ke dalam cawan, lalu ditimbang hingga 5 gram.
e.
Kemudian
dipanaskan
ke
dalam
oven
suhu 105oC. f.
Didinginkan di dalam desikator selama 10 menit.
g.
Ditimbang lagi berat cawan yang berisi bahan.
selama
3
jam
pada
30
h. 2.
Dimasukkan ke dalam oven kembali sampai berat konstan 0.005 gr.
Penentuan Kadar Abu a.
Panaskan cawan dalam tanur dengan suhu 750 oC.
b.
Cawan didinginkan dengan dimasukkan ke dalam desikator.
c.
Ditimbang cawan kosong.
d.
Bahan di masukkan ke dalam cawan, caw an, lalu ditimbang hingga 5 gram.
e.
Kemudian dipanaskan lagi ke dalam tanur dengan suhu 750 oC selama 3 jam .
f.
Didinginkan di dalam desikator selama 10 menit.
g.
Ditimbang lagi berat cawan yang berisi bahan.
h.
Dihitung kadar abu.
31
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1 Hasil
Hasil praktikum penentuan kadar air dan kadar abu dalam bahan pangan disajikan dalam tabel berikut: Tabel 08. Hasil Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu No Bahan Kadar Air ( % ) Kadar Abu ( % ) 1 Brownies 26,89 1.384 2 Tempe 59,001 0.966 3 Roti 25,553 1.311 4 Permen Jelly 9,012 0.2396 5 Cumi-cumi 86,122 0.666 Sumber : Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium, 2014. IV.2 Pembahasan
Bahan
yang
digunakan
untuk
praktikum
ini
adalah
brownies
sebanyak 5 gram untuk pengujian kadar air, dan 5 gram lagi untuk pengujian kadar abu. Komposisi dari brownies brownies adalah tepung terigu, telur, lemak, gula pasir dan
coklat.
Brownies merupakan jenis makanan kering yang tidak terlalu banyak mengandung air sehingga pada umumnya sebuah brownies mengandung kadar air 16.78% dan kadar abu maksimal 2.39 % agar agar sesuai dengan standar mutu yang yang telah ditetapkan . Hal ini sesuai dengan Saragih (2011) yang menyatakan bahwa brownies memiliki kadar kadar air sekitar 16,78 % dan kadar abu maksimal 2.39 % Kadar air merupakan salah satu sifat si fat fisik dari bahan ba han yang menunjukan banyaknya banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadar air biasanya dinyatakan dengan persentase berat air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan yang disebut dengan kadar air basis basah. Berat bahan kering atau padatan adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Hal ini sesuai dengan Suharto (1991), yang mengatakan bahwa kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah ( wet basis) basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk
32
berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Hal ini sesuai dengan Firmansyah (2011), yang mengatakan bahwa kadar abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macan bahan dan car a pengabuanya. Penentuan kadar air yang terdapat pada suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan metode oven. Oven pada prinsipnya bekerja pada kandungan air
suhu 105°C 105°C dengan menguapkan
yang terdapat pada bahan pangan hingga berat bahan konstan. Hal ini ini
sesuai dengan Winarno (1992), yang menyatakan bahwa pada umumnya umumnya penentuan penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Penentuan kadar abu yang terdapat pada suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan metode tanur. Pada prinsipnya, tanur bekerja pada suhu 500-800°C dengan megoksidasi zat-zat organik dalam bahan pangan sehingga yang tertinggal hanya zat-zat anorganiknya saja. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010), yang menyatakan bahwa penentuan kadar abu adalah
mengoksidasikan
senyawa
organik
pada
suhu
yang
tinggi,
yaitu
sekitar 500-600°C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut. Hasil praktikum kadar abu didapatkan kadar abu yang dimiliki oleh brownies, brownies, yaitu sebanyak 1,384. Syarat mutu brownies tercantum brownies tercantum dalam Standar Nasional Indonesia (SNI. 01-2973-1992), yaitu 2% (maksimum 2%). Ini menunjukkan bahwa kandungan abu brownies yang digunakan dalam praktikum telah memenuhi syarat s yarat yang ada, yaitu kurang dari 2% (maksimum 2%). Hal ini sesuai dengan Rena (2013), yang menyatakan bahwa brownies brownies adalah kue kering yang berwarna berwarna coklat dan rasanya manis yang yang bahannya bahannya terdiri dari tepung terigu, margarin, telur, gula, dan dan coklat (coklat bubuk dan coklat masak) dengan atau tanpa kacang kacangan yang dibuat tanpa peragian dengan kandungan abu yang rendah kurang dari 2 %. Hasil praktikum mengenai kadar air menunjukkan bahwa kadar air brownies adalah 26,89 %. Ini menunjukkan bahwa kadar air yang terdapat di dalam brownies lebih brownies lebih tinggi dari kadar air brownies brownies telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian tercantum dalam Standar Nasional Indonesia (SNI-01-2891-1992) (SNI-01-2891-1992) yaitu sekitar 16,78 % . Hal ini terjadi karena adanya kesalahan sewaktu brownies brownies yang sudah dioven akan ditimbang, desikator terbuka terlalu lama sehingga uap air dari udara diserap kembali oleh bahan yang mengakibatkan penambahan kadar air bahan. Hal ini sesuai dengan
33
Saragih
(2011), yang menyatakan bahwa brownies adalah sejenis kue kering
yang
berwarna coklat dan rasanya manis yang yang dibuat tanpa peragian dengan kandungan air yang kurang dari 16 %. Penentuan kadar air atau analisa kadar air bertujuan untuk mengetahui seberapa besar persentase air pada bahan pangan atau hasil pertanian. karena salah satu medium tumbuh berkembangnya mikroorganisme pada bahan adalah airyang terdapat pada bahan pangan. Sehingga
untuk
meminimalkan
resiko
yang
dapat
ditimbulkan
oleh
mikroorganisme terhadap bahan pangan perlu dilakukan analisa kadar air terhadap suatu bahan. Hal ini sesuai dengan
Laludanu (2012) yang menyatakan bahwa penyimpanan
bahan pangan harus diketahui dulu kadar airnya agar bisa menentukan langkah yang tepat dalam proses penyimpanan sehingga dapat mempertahankan lebih lama bahan yang akan disimpan. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui j enis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Hal ini sesuai dengan Firmansyah (2011) yang menyatakan bahwa salah satu tujuan pengujian kadar abu adalah untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan sebagai parameter nilai bahan makanan. Permen jelly mempunyai kadar kadar air yang paling rendah yaitu 9,012 9,012 % sedangkan cumi-cumi memiliki kadar air yang paling tinggi yaitu 86,122 %. Hal ini disebabkan oleh disebabkan karena adanya perbedaan kelembapan setiap bahan. Cumi-cumi merupakan bahan yang memiliki tekstur dengan kelembapan yang tinggi jika dibandingkan dengann brownies yang merupakan makanan semi basah.. Hal ini sesuai dengan Winarno (1997) yang menyatakan bahwa kadar air dalam bahan pangan berbeda tergantung tekstur masingmasing bahan. Semakin lembab tekstur suatu bahan maka semakin tinggi persentase kadar air yang terkandung di dalamnya.. Permen jelly mengandung kadar abu yang paling rendah yaitu 0.2396 % sedangkan brownies memiliki kadar abu yang paling tinggi yaitu 1.384 %. Hal ini menunjukkan bahwa brownies brownies memiliki kandungan bahan anorganik yang paling tinggi dari semua bahan. Analisa kadar abu digunakan untuk mengetahui kandungan mineral dalam suatu bahan pangan. Hal ini sesuai dengan Firmansyah (2011) yang menyatakan bahwa penentuan kadar abu digunakan untuk menentukan kandungan kandungan mineral dalam suatu bahan, penetu parameter nilai gizi suatu bahan makanan, menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan.
34
IV. PENUTUP
IV.1 Kesimpulan
Kesimpulan praktikum penentuan kadar air dan kadar abu dalam bahan pangan ini adalah sebagai berikut : 1.
Kadar air dalam bahan pangan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan.
Dari hasil praktikum didapatkan kadar air pada brownies 1,384%,
tempe 0.966%, roti manis 1.311%, 1.311%, permen jelly 0.2396% dan cumi-cumi 0.666%. 0.666%. 2.
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang yang terdapat pada suatu bahan pangan. Dari hasil praktikum didapatkan kadar abu pada brownies 1. %, tempe 59.01%, roti manis 25.553%, permen jelly 9.012% dan cumi-cumi 86.122%.
3.
Prinsip penentuan kadar air dengan motede
oven adalah mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas . 4.
Prinsip pengabuan cara tanur yaitu semua zat organik dioksidasi pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-600 oC, kemudian zat yang tertinggal setelah proses pembakaran ditimbang.
IV.2 Saran
Saran untuk praktikum kali ini adalah agar semua praktikan dapat mengikuti prosedur pada percobaan, sehingga praktikan dapat mengerti tentang kadar air dan kadar abu dalam bahan pangan.
35
DAFTAR PUSTAKA
Ambarini. 2005. Brownies 2005. Brownies.. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Apriyantono, Anton, dkk. 1989 . Analisis Pangan. Pangan . Pusbangtepa IPB : Bogor. Astuti. 2012. Kadar 2012. Kadar abu. abu. https://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu https://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu//. Diakses pada hari Minggu, 16 Oktober 2014. Makassar. Astawan, Made. 2009. Panduan 2009. Panduan Karbohidrat Karbohidrat Terlengkap. Terlengkap . Jakarta: Dian Rakyat Irawan A. 2006. Kandungan Mineral Cumi-Cumi (Loligo sp) dan Udang Vanamei (Litopenaeus vannamei) Serta Pengaruh Perebusan Terhadap Kelarutan . [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Kasmidjo, R.B., 1990.
TEMPE
:
Mikrobiologi
dan
Kimia
Pengolahan
serta
Pemanfaatannya. Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Roper, C.F.E., M.J Sweeney and C.E Neuen,1984. Chephalopods of The Word. And Annottated and lllustrated Ratalogue of Spesies of Interest to Fisheries. Fisheries. FAO Species Catalogue Sanusi. 2010. Ragam 2010. Ragam Kreasi Brownies Manis Nan Cantik . Yogyakarta: Flashbooks Sarwojo. 2005. Serba – Serbi Serbi Dunia Molusca. Molusca. Malang. Indonesia Sinurat, Ellya,. Murdinah dan Fransiska. 2007. Karakterisasi Permen Jelly yang dibuat dari Formulasi Jelly Powder. Surabaya : Surabaya : Pelita Buku
Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Pangan . PT. Rineka Cipta: Yakarta.
Taib, Gunarif. 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian . PT. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.
Winarno. 1984. Kimia 1984. Kimia Pangan. Pangan. PT. Gramedia: Jakarta.
36
Lampiran
Lampiran 04. Perhitungan Kadar Air
1. Brownies ( ) ( ) ( )
= 26, 89 %
2. Tempe ( ) ( ( ) ( )
= 0.59001 x 100% = 59.001 %
3. Roti Manis ( ) ( ( ) ( )
= 0.25553 x 100% = 25.553 %
4. Permen Jelly Permen Jelly
( ) ( ( ) ( )
= 9,0127%
5. Cumi-cumi
( ) ( ) ( )
37
= 86.122 %
Lampiran 05. Perhitungan Kadar Abu
1. Brownies
() ( () ) ()
2. Tempe
() ()
3. Roti Manis
() ()
% 4. Permen Jelly Permen Jelly
() ()
% 5. Cumi-cumi
() ()
%
