Kehidupan dari mikroorganisme ada yang bersifat parasit dan ada pula yang bersifat menguntungkan bagi kehidupan manusia, yang termasuk di dalamnya adalah mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan kecap. Mikroorganisme yang berguna dalam proses pembuatan kecap adalah jenis kapanng< Aspergilus oryzae, Aspergilus wentiidan Monilia sitophia !=arigan, )>??". Berikut merupakan proses pembuatan kecap secara ringkas ditampilkan dalam bentuk diagram alir.
d"
&embuatan =ape =ape
merupakan salah
satu
makanan hasil fermentasi dengan bahan utama
ketan
ataupun singkong
dan
ragi sebagai sumber mikrobanya. Menurut (widjoseputro !)>?>" ragi untuk tape merupakan populasi campuran yang terdiri atas spesiesspesies genus Aspergillus, accharomyces, Candida, !ansenula,dan tidak ketinggalan Aceto"acter . Aspergillus
dapat
menyederhanakan
amilum,
sedangn
accharomyces,
Candidadan !ansenuladapat menguraikan gula menjadi alkoholdan bermacammacam 7at organic lainnya. Aceto"acter dapat merombak alcohol menjadi asam. Bahan utama dari tape ini merupakan bahan yang kaya akan amilum.
&eran kapang dalam dalam proses tersebut yaitu menghasilkan en7im yang mampu merombak amilum menjadi gula. Aula ini kemudian dirombak lagi oleh en7im yang dihasilkan oleh yeast menjadi alcohol yang dalam proses berikutnya akan menjadi asam karena kegiatan en7im yang dihasilkan bakteri. Jadi proses perombakan molekul molekul 7at yang ada pada bahan baku menjadi hasil akhir terutama disebabkan oleh aktivitasaktivitas mikroba tersebut di atas. *ktivitas yang dilakukan mikroba tersebut dapat dinamakan fermentasi. /ermentasi yang terjadi dalam proses pembuatan tape tidak memerlukan oksigen sehingga fermentasi ini disebut fermentasi anaerob.
e" &embuatan =erasi =erasi dapat dibuat dari ikan atau dari rebon melalui proses fermentasi dengan mengikutsertakan aktivitas bakteri yang melakukan reaksireaksi en7imatis untuk merombak subtract menjadi 7at laian yang bermanfaat bagi kehidupan manusia. &ada dasarnya proses pembuatan terasi ini adalah proses fermentasi yang menggunakan bakteri yang tahan garam !bakteri halophilik", atau oleh aktivitas en7im yang menyebabkan terjadinya proses autolysis. *kibat perubahan kimia yang terjadi di dalam makanan yang diakibatkan oleh kelakuan mikroba, dihasilkan gas yan mudah dicium baunya. $eperti yang ada pada prose pembuatan terasi ini, dihasilkan amoniak oleh golongan bakteri proteolitik yakni Achromo"acter dan #lavo"acterium. (engan demikian derajat keasaman atau p1 dapat berubah dari tahap permulaan hingga akhir fermentasi pembuatan terasi tersebut !=arigan, )>??".
2.2 Peran Negat$'M$kr"#a &alam M$kr"#$"l"g$ Pangan
&ertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba yang merugikan misalnya yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit atau keracunan pangan !menghasilkan toksin". $ebagai contoh adalah pertumbuhan
jamur pada roti dan kacangkacangan selama penyimpanan, busuknya buahbuahan dan sayursayuran, penyakit tipus, diare, toksin tempe bongkrek, botulinin,aflatoksin, dan lainlain. Mikroba dapat masuk ke dalam pangan melalui berbagai cara, misalnya melalui air yang digunakan untuk menyiram tanaman pangan atau mencuci bahan baku pangan, terutama bila air tersebut tercemar oleh kotoran hewan atau manusia. Mikroba juga dapat masuk ke dalam pangan melalui tanah selama penanaman atau pemanenan sayuran, melalui debu dan udara, melalui hewan dan manusia, dan pencemaran selama tahaptahap penanganan dan pengolahan pangan. (engan mengetahui berbagai sumber pencemaran mikroba, kita dapat melakukan tindakan untuk mencegah masuknya mikroba pada pangan. &angan yang berasal dari tanaman membawa mikroba pada permukaannya dari sejak ditanam, ditambah dengan pencemaran dari sumbersumber lainnya seperti air dan tanah. *ir merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari kotoran hewan dan manusia, termasuk di antaranya bakteribakteri penyebab penyakit saluran pencemaan. =anah merupakan sumber pencemaran bakteribakteri yang berasal dari tanah, terutama bakteri pembentuk spora yang sangat tahan terhadap keadaan kering. Menurut 5ani !6)6", $ecara umum mikrobia yang terdapat pada tanah dan air biasanya sama. Aenus bakteri yang berasal dari tanah dan air misalnya Alcaligenes, $acillus, Citro"acter, Clostridium, Coryne"acterium, %ntero"acter, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, erratia, treptomyces, dan lainlain. Aenusjamur yang berasal dari tanah adalah Aspergillus, Rhizopus, Penicillium, &richothecium, $otrytis, #usarium, dan lainlain. $ebagian besar genus yeast berasosiasi dengan tanah dan tanaman. &ada pangan yang berasal dari hewan, mikroba mungkin berasal dari kulit dan bulu hewan tersebut dan dari saluran pencernaan, ditambah dengan pencemaran dari lingkungan di sekitarnya. &angan yang berasal dari tanaman dan hewan yang terkena penyakit dengan sendirinya juga membawa mikroba patogen yang menyebabkan penyakit.
=angan manusia merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari luka atau infeksi kulit, dan salah satu bakteri yang berasal dari tangan manusia, yaitu $taphylococcus, dapat menyebabkan keracunan pangan. $elain itu orang yang sedang menderita atau baru sembuh dari penyakit infeksi saluran pencemaan seperti tifus, kolera dan disenteri, juga merupakan pembawa bakteri penyebab penyakit tersebut sampai beberapa hari atau beberapa minggu setelah sembuh. Oleh karena itu orang tersebut dapat menjadi sumber pencemaran pangan jika ditugaskan menangani atau mengolah pangan. #ood"orne 'isease adalah &enyakit yang disebabkan kontaminasi bahan pangan oleh mikroorganisme patogen. (apat dikelompokkan menjadi yaitu< ).
Keracunan Makanan !/ood &oisoning", =imbul akibat memakan makanan yg mengandung toksin. $el mikroorganisme belum tentu masih hidup.
. nfeksi Makanan !/ood nfection", =imbul akibat memakan makanan yg mengandung mikroorganisme patogen.
2.1.1 Contoh-contoh Keracunan Makanan oleh Mikroorganisme
). Keracunan makanan oleh taphylococcus taphylococcusadalah bakteri gram positif, berbentuk kokus, non motil, dan mampu memfermentasi manitol, menghasilkan koagulase, dan mampu menghasilkan enterotoksin. 2nterotoksin adalah 7at toksik yang dihasilkan bakteri ini, dikenal ada ; macam enterotoksin yaitu *,B,0, (, dan 2. =idak semua $train . aureus menghasilkan enterotoksin namun semua strain berpotensi menyebabkan keracuanan, C D isolat yang diperoleh dari ayam menghasilkan enterotoksin *. Keracunan makanan oleh almonella. *da tiga varietas yang berbeda dari "akteri salmonella. !$almonella typhimurium, salmonella suis kolera, salmonella enteritidis" Bakteri ini terdapat pada susu, produk susu dan telur. Aejala keracunan makanan ini termasuk mual, muntah dan diare. (emam juga umum. . aureus mampu menghasilkan enterotoksin B, dan produksi akan lebih cepat pada keadaan aerobik namun akan menurun apabila konsentrasi 15O meningkat. Aejala klinis keracunan taphylococcus umumnya muncul secara cepat dan dapat menjadi kasus serius tergantung respon individu terhadap toksin, jumlah toksin yang termakan, dan
status kesehatan korban. $ejumlah kecil sel bakteri .aureusyang menghasilkan toksin sebanyak ) ng#g makanan mampu menimbulkan gejal gastroenteritis pada manusia. Jumlah minimal enterotoksin yang dapat menimbulkan sakit pada manusia adalah 6 ng dan toksin ini menyebabkan peradangan pada permukaan usus sehingga memunculkan gejalagejala klinis.
. Keracunan makanan oleh Clostridium Clostridiumadalah bakteri gram positif !E", anaerob yang menghasilkan endospora. $alah satu contoh bakteri Clostridiumyang menyebabkan terjadinya keracunan yaitu Clostridium "otulinum. Clostridium "otulinum adalah nama bakteri yang biasanya ditemukan di dalam tanah dan sedimen atau endapan laut di seluruh dunia. Clostridium "otulinummerupakan bakteri gram positif, membentuk endospora oval subterminal dibentuk pada fase stationar, berbentuk batang, membentuk spora, gas dan anaerobik. *da 9 tipe bakteri ini yang berbeda berdasarkan spesifitas racun yang diproduksi, yaitu tipe *, B, 0, (, 2, /. (an A. =ipe yang berbahaya bagi manusia adalah tipe *, B, 2, dan /. &roduksi toksin pada daging kering akan dicegah bila kadar air dikurangi hingga -6 persen. =oksin dari Clostridium "otulinumadalah suatu protein yang daya toksisitasnya sangat kuat sehingga sejumlah kecil dari toksin ini sudah cukup menyebabkan kematian. =oksin dapat diserap dalam usus kecil dan melumpuhkan otot otot tak sadar. $ifat toksin ini yang penting adalah labil terhadap panas. =oksin tipe * akan in aktif oleh pemanasan pada suhu ?6 F0 selama C menit, sedangkan tipe B pada suhu >6 F0 selama ); menit. $pora bakteri ini sering ditemukan di permukaan buah buahan, sayuran dan makanan laut. Organisme berbentuk batang tumbuh baik dalam kondisi rendah oksigen. Bakteri dan spora sendiri tidak berbahaya, yang berbahaya adalah racun atau toksin yang dihasilkan oleh bakteri ketika mereka tumbuh. Aejalagejala penyakit botulisme yaitu pandangan ganda, kelopak mata terkulai, bicara melantur, mulut kering, pandangan kabur, kesulitan menelan, kelumpuhan otot. Aejala botulisme pada bayi yaitu tampak lesu, mengangis lemah, sembelit, nafsu makan buruk, otot lisut. Jika gejala penderita penyakit ini tidak segera teratasi, maka akan terjadi kelumpuhan dan gangguan pernafasan. -. nfeksi oleh almonella
$almonella termasuk ke dalam famili 2nterobactericea yang merupakan bakteri fakultatif anaerob gram negatif berbentuk batang yang bersifat motil karena mempunyai flagel serta tidak membentuk spora !2dinger dan &asculle 66C". $almonella dapat menimbulkan infeksi pada saluran pencernaan !gastrointestinal tract" G tifus !. typhi". Bakteri almonella masuk ke tubuh penderita melalui makanan atau minuman yang tercemar bakteri ini. *kibat yang ditimbulkan bila terinfeksi bakteri $almonella adalah peradangan pada saluran pencernaan sampai rusaknya dinding usus. *kibatnya penderita akan mengalami diare, sari makanan yang masuk dalam tubuh tidak dapat terserap dengan baik sehingga penderita akan tampak lemah dan kurus. 3acun yang dihasilkan oleh bakteri almonella menyebabkan kerusakan otak, organ reproduksi wanita bahkan yang sedang hamilpun dapat mengalami keguguran. $atwa yang bisa menularkan penyakit salmonellaini antara lain primata, iguana, ular, dan burung. Kebersihan adalah kunci dari pencegahan. Mencuci tangan dengan sabun dan air panas, terutama setelah menangani telurtelur, unggas, dan daging mentah kemungkinan besar mengurangi kesempatan untuk infeksiinfeksi. &enggunaan sabunsabun antibakteri telah direkomendasikan oleh beberapa penyelidikpenyelidik. (engan menggunakan air minum yang dirawat dengan chlorine, hasil yang dicuci, dan dengan tidak memakan makananmakanan yang setengah matang seperti telurtelur, daging atau makanan makanan lain, orangorang dapat mengurangi kesempatan dari paparan pada $almonella. Menghindari kontak langsung dengan carriers hewan dari $almonella !contohnya, kura kura, ularular, babibabi" juga mungkin mencegah penyakit. &erawatan untuk demamdemam typhoid atau enteric dengan septicemia adalah tidak
kontroversial.
*ntibiotikantibiotik,
seringkali
diberikan
secara
intravena,
diperlukan. Jenisjenis $almonella ini juga harus diuji untuk ketahanan !resisten"obat antibiotik karena beberapa jenisjenis $almonella telah dilaporkan menjadi resisten pada banyak antibiotikantibiotik !juga diistilahkan M(3 $almonella". *ntibiotikantibiotik yang biasanya dipilih untuk merawat infeksiinfeksi $almonella adalah fluoroHuinolones dan cephalosporins. @. Keracunan Makanan oleh %scherichia coli %schericia colimerupakan mikroba norrmal dalam tubuh manusia. %. coli patogen dapat menghasilkan racun !toksin" yang berbahaya dalam jumlah besar. 3acun ni adalah
racunracun yang menyebabkan diare berdarah, gangguan pencernaan, sindrom hemolitik uremik, gagal ginjal dan komplikasi medis lainnya. &atogen %. coli dapat menyebabkan &enyakit ringan sampai penyakit yang mengancam nyawa, tetapi ini tergantung pada tempat infeksi dan kekuatan pasien. nfeksi oleh %. coli dikaitkan dengan keracunan makanan, diare, penyakit saluran kemih, pneumonia, bakteremia, meningitis neonatal dan colangitis. Aejala %. coli adalah diare, kram perut, mual dan muntah, mirip gejala pencernaan biasa. Bila ini terjadi pada anakanak dan orangorang dengan imunitas yang lemah, hal ini dapat memperburuk diare parah dan masalah ginjal. Bakter$ E. coli &$#ag$ menja&$ () *a$tu+
2nterohemorhagic %. coli !2120", Menghasilkan verotoksin. Menyebabkan hemorhagic diarhea, gagal ginjal
2nterotoIigenic %. coli !2=20", 2nterotoksigenik 2scherichia coli !2=20" adalah jenis 2scherichia coli dan bakteri penyebab utama diare di negara berkembang. $etiap tahun, sekitar )6 juta kasus dan -?6.666 kematian terjadi, terutama pada anakanak akibat 2=20.
2nteropathogenic %. coli !2&20", Mengakibatkan diare, tapi tidak menghasilkan 2nterotoksin. mumnya menyerang bayi atau anak kecil.
2nteroinvasive %. coli !220", menyebabkan diare dan demam tinggi. 220 sangat invasif, dan mereka memanfaatkan protein adhesin untuk mengikat dan masuk ke selsel usus. Mereka tidak menghasilkan racun, tetapi sangat merusak dinding usus melalui penghancuran sel mekanis. ;. Keracunan makanan oleh kapang !jamur" 0emaran
beberapa
jenis
kapang
seperti Aspergillussp.,
#usariumsp.,
Penicilliumsp.,dan Mucor sp. (apat ditemui pada makanan dan bahanbahan penyusunnya terutama jagung. Aangguan atau penyakit bukan hanya disebabkan oleh kapang, tetapi juga oleh toksin yang dihasilkan kapang tersebut. Beberapa faktor yang mendukung terjadinya kontaminasi kapang dan toksin pada makanan terutama adalah kelembapan dan suhu. (i ndonesia, Aspergillussp. khususnya A. flavus merupakan kapang yang dominan mencemari makanan dan bahan penyusun pangan. &encegahan cemaran kapang dan mikotoksin bisa dilakukan melalui deteksi dini dengan inspeksi visual pada makanan dan bahan pangan, serta manajemen yang baik adalah pilihan terbaik dibandingkan
dengan pengobatan. Mikotoksikosis adalah kejadian keracunan karena korban menelan pakan atau makanan yang mengandung toksin yang dihasilkan berbagai jenis kapang. *da lima jenis mikotoksin yang berbahaya bagi kesehatan, yaitu aflatoksin, fumonisin, okratoksin, trikotesena, dan 7earalenon. *flatoksin terutama dihasilkan oleh Aspergillus flavusdan A. parasiticus. Belum ada pengobatan yang efektif dan ekonomis untuk keracunan mikotoksin. /aktor ekonomis menjadi pertimbangan peternak untuk melakukan pengobatan akibat keracunan mikotoksin. Beberapa pengikat mikotoksin seperti alfafa, sodium bentonit, 7eolit, arang aktif, dan kultur khamir !$accharomyces cerevisiae" dapat digunakan untuk mengurangi racun. Obat tradisional seperti sambiloto dan bawang putih dapat pula digunakan. $ebaiknya selain diberi pengikat mikotoksin, hewan juga perlu diberi asupan elektrolit, vitamin, dan gi7i yang cukup. (ari paparan di atas kita mengetahui bahwa mikroba dapat berperan negatif ketika mikroba tersebut memberikan efek yang merugikan bagi manusia. ntuk mengatasi hal tersebut dapat diupayakan dengan proses pengawetan dan pengemasan makanan. Berikut akan disajikan mengenai kegiatan pengawetan dan pengemasan makanan<
2.2.1 Pengawetan Makanan
0ara dan usaha mengawetkan makanan telah lama dikenal dan dilakukan oleh penghuni daerah dingin maupun daerah panas. 1al demikian dilakukan agar dapat mengatasi musim dingin dan musim paceklik. 0ara paling murah dan paling sederhana ialah dengan cara pengeringan. &engeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran di bawah terik matahari atau pemanasan dengan api. 0ontohnya kacangkacangan, padi, kerupuk dll dijemur terlabuh dahulu sampai kering kemudian disimpan di tempat yang kering pula. Jelaslah, makanan yang mengalami pengeringan seperti contoh tersebut, merupakan kondisi yang tdak baik bagi pertumbuhan bakteri dan jamur.
Masyarakat yang lebih maju memilki cara lain untuk mengawetkan makanan dan usahausaha dalam hal ini merupakan tugas teknologi makanan. Mikroorganisme mikroorganisme memiliki kepekaan terhadap konsentrasi garam dapur yang berbeda beda. Maka secara eksperimental dapat diketahui bahwa pada umumnya mikroorganisme tidak dapat hidup dalam larutan 5a0l ;-6D. Bakteri yang suka garam !halofil" pun mati dalam konsentrasi garam -6D. $elain itu, orang juga bias mengawetkan makanan dengan menggunakan gula. &ada umumnya bakteri mati pada larutan gula, @;D, akan tetapi bakteri yang osmofil bias tahan dalam larutan gula C6D. Bila ingin mengawetkan dengan menggunakan asamasaman, maka perlu diketahui p1nya harus kurang dari C atau lebih dari ?. Jamur tidak dapat tumbuh dalam lingkungan basa lebih dari p1 ?. Banyak jenis makanan cukup dipasteurisasikan lebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam kaleng. &asteurisasi tidak membunuh spora, akan tetapi dengan proses ini rasa dan aroma makanan tidak akan banyak berkurang. &enyimpanan makanan dapat dilakukan di dalam lemari es dimana suhunya kirakira ?60 !(widjoseputro, )>?>".
2.2.2 Pengemasan Makanan
Controlled Atmosphere Packaging ! 0*& " adalah proses evakuasi oksigen sesempurna mungkin dari proses vakum kemudian digantikan dengan nitrogen atau karbon dioksida. 0*& dapat digunakan untuk pengemasan daging proses iris yang sulit dipisahpisahkan bila dikemas vakum. $edangkan pengemasan atmosfir termodifikasi !M*&" adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh en7im serta memperpanjang umur simpan. M*& banyak digunakan dalam teknologi olah minimal buahbuahan dan sayuran segar serta bahan bahan pangan yang siap santap !ready(to eat ". de penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam
industri kemasan bahan pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal !relatif terhadap harga produk yang dikemas", ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem distribusi.
III PENUTUP 3.1 ,es$m%ulan
).
/aktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia pada bahan pangan sangat dibedakan menjadi faktor, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. /aktor intrinsik adalah faktorfaktor yang terdapat pada bahan pangan, contoh faktor intrinsik adalah p1, aktivitas air !aw", potensial oksidasireduksi !2h", kandungan nutrisi, senyawa antimikrobia, dan struktur biologis. $edangkan faktor ekstrinsik adalah faktorfaktor yang berasal dari luar bahan pangan, contoh faktor ekstrinsik adalah suhu penyimpanan, kelembaban relatif !31 4 relative humidity" lingkungan, dan komposisi gas.
.
&eranan positif dari mikroba adalah sebagai salah satu bahan pembutan makanan berfermentasi, seperti tempe, tape, nata de coco, dan sebagainya
3.
&eranan negatif mikroba adalah ada mikroba yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit atau keracunan pangan !menghasilkan toksin". 3.2 aran
).
$ebelum mengkonsumsi makanan, sebaiknya konsumen mengecek keadaan makanan, apakah makanan tersebut masih layak dimakan ataukah tidak, layak di sini dalam artian terdapat mikroba yang merugikan atau tidak. Karena makanan yang telah ditumbuhi miroba yang merugikan, akan bersifat racun dan membahayakan bagi kesehatan
.
Janganlah selalu beranggapan bahwa semua mikroba adalah merugikan, namun ada beberapa mikroba yang bermanfaat dalam pembuatan makanan berfermentasi
PENGENDALIAN MIKROORGANISME DALAM BAHAN MAKANAN ASAL HEWAN )ﾧ
Pendahuluan
Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan asal hewan perlu dilakukan apabila kita menginginkan bahan makanan tersebut tidak cepat rusak atau cepat menjadi busuk, melainkan menjadi tahan lama. Kerusakan bahan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme terjadi karena mikroorganisme tersebut berkembangbiak dan bermetabolisme sedemikian rupa sehingga bahan makanan mengalami perubahan yang menyebabkan kegunaannya sebagai bahan pangan menjadi terganggu. Proses kerusakan ini dimungkinkan karena bahan makanan memiliki persyaratan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Dengan demikian, kerusakan bahan makanan dapat terjadi apabila tersedia substrat (yaitu bahan makanan tsb.) yang cocok, kemudian bahan makanan itu telah tercemar oleh mikroorganisme dan ada kesempatan bagi mikroroganisme untuk berkembangbiak. Usaha pengendalian mikroorganisme dapat dilaksanakan apabila faktorfaktor yang mempengaruhi pertumbuhan atau perkembangbiakan mikroorganisme telah diketahui sebelumnya. !aktorfaktor yang mempengaruhi tersebut umumnya dibagi ke dalam lima bahasan yaitu a) waktu generasi" b) faktor intrinsik" c) faktor ekstrinsik" d) faktor proses dan e) faktor implisit.
Waktu generasi
#aktu generasi adalah waktu yang diperlukan oleh mikroorganisme untuk meningkatkan jumlah sel menjadi dua kali lipat jumlah semula. Kur$a pertumbuhan mikroorganisme terdiri atas empat fase yaitu fase penyesuaian ( lag phase), fase eksponensial atau fase logaritmik, fase stasioner dan fase kematian. Pada fase eksponensial terjadi peningkatan jumlah sel dan digunakan untuk untuk menentukan waktu generasi. %eberapa contoh waktu generasi pada suhu pertumbuhan yang optimal antara lain &' menit untuk Bacillus cereus, ' menit untuk Escherichia c`oli dan Salmonella, dan ' menit untuk Clostridium perfringens.
Faktr intrinsik
!aktor intrinsik meliputi p*, akti$itas air ( activity of water , aw), kemampuan mengoksidasireduksi ( redoxpotential , +h), kandungan nutrien, bahan antimikroba dan struktur bahan makanan.
Ukuran keasaman atau p* adalah log ' konsentrasi ion hidrogen. a-imnya bakteri tumbuh pada p* sekitar netral (,/ 0 1,/) sedangkan kapang dan ragi pada p* 2,',/.
3kti$itas air (a w) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air sol$en murni pada temperatur yang sama ( a w 4 p5po ). 6ni merupakan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dalam pangan dan bukan berarti jumlah total air yang terkandung dalam bahan makanan sebab adanya adsorpsi pada konstituen tak larut dan absorpsi oleh konstituen larut (mis. gula, garam). 3ir murni mempunyai a w ,' dan bahan makanan yang sepenuhnya terdehidrasi memiliki a w 4 '. %akteri 7ram negatif lebih sensitif terhadap penurunan a w dibandingkan bakteri lain. %atas a w minimum untuk multiplikasi sebagian besar bakteri adalah ',8'. Escherichia coli membutuhkan
aw minimum sebesar ',8, sedangkan Penicillium ',9. :eskipun demikian a w minimum untuk Staphylococcus aureus adalah ',9/.
Kemampuan
mengoksidasireduksi
( redoxpotential ,
+h)
adalah
perbandingan total daya mengoksidasi (menerima elektron) dengan daya mereduksi (memberi elektron). +h dalam pangan bergantung pada p*, kandungan substansi yang mereduksi, tekanan partial oksigen (p;) dan kemampuan metabolisasi oksigen. Potensi +h diukur dalam mili$olts (m<). Dalam keadaan teroksidasi ukuran m< makin positif, sedangkan dalam keadaan tereduksi akan semakin negatif. %erdasarkan +h, mikroorganisme dibagi menjadi aerob, anaerob, fakultatif anaerob dan mikroaerofilik. :ikroorganisme aerob memerlukan keadaan +h positif, mikroorganisme anaerob memerlukan +h negatif, mikroorganisme fakultatif anaerob memerlukan keadaan +h positif atau negatif dan mikroorganisme mikroaerofilik memerlukan +h sedikit tereduksi.
Pertumbuhan mikroorganisme memerlukan air, energi, nitrogen, $itamin dan faktor pertumbuhan, mineral. 3ir yang tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme ditentukan oleh a w bahan makanan. =ebagai sumber energi, mikroorganisme memanfaatkan karbohidrat, alkohol dan asam amino yang terdapat dalam bahan makanan. !aktor pertumbuhan yang diperlukan adalah asam amino, purin dan pirimidin, serta $itamin. Salmonella typhi memerlukan triptofan untuk pertumbuhannya, sedangkan Staphylococcus aureus memerlukan arginin, sistein dan fenilalanin.
%eberapa unsur dalam bahan makanan mempunyai sifat antimikroba. =usu sapi mengandung laktoferin, konglutinin, liso-im, laktenin dan sistem laktoperoksidase. %ahan antimikroba dalam telur adalah liso-im, konalbumin,
o$omukoid, a$idin. =istem laktoperoksidase terdiri dari laktoperoksidase, tiosianat dan peroksidase. Ketiga komponen ini diperlukan untuk efek antimikroba. =usu kambing mengandung lebih banyak liso-im dibandingkan susu sapi. :eskipun demikian kandungan liso-im susu lebih rendah bila dibandingkan dengan putih telur. aktoferin adalah protein penangkap !e dalam susu dan dapat disamakan dengan konalbumin putih telur. iso-im yang terdapat dalam telur menyebabkan lisis lapisan peptidoglikan dinding sel bakteri. Kandung liso-im dalam telur adalah &,/ >.
=truktur bahan makanan yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme misalnya lemak karkas dan kulit pada karkas unggas dan karkas babi dapat melindungi daging dari kontaminasi mikroorganisme. Kerabang telur yang mempunyai poripori sebesar /2' ?m dapat mempersulit masuknya mikroorganisne ke dalam telur walau tidak dapat mencegah tetap masuknya mikroorganisme. :ikroorganisme akan ditahan oleh lapisan membran dalam yang mencegah masuknya mikroorganisme ke albumen. Daging giling atau daging yang sudah dipotong menjadi bagian lebih kecil akan lebih memberi kemudahan bagi mikroorganisme untuk berkembang biak dibandingkan dengan pada daging karkas.
Faktr ekstrinsik
!aktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu penyimpanan dan faktor luar lainnya yang pada prinsipnya berhubungan dengan pengaruh atmosferik seperti kelembaban, tekanan gas5keberadaan gas, juga cahaya dan pengaruh sinar ultra$iolet.
%erdasarkan suhu optimumnya, mikroorganisme dibagi menjadi psikrofil dengan suhu optimum kurang dari @ ' AB, mesofil (@'A s5d @ 2' AB) dan termofil (lebih dari @2' AB). Pada suhu minimum terjadi perubahan membran sel sehingga tidak terjadi transpor -at hara. =ebaliknya pada suhu maksimum terjadi denaturasi en-im, kerusakan protein dan lipida pada membran sel yang menyebabkan lisisnya mikroorganisme. :ikroorganisme patogen biasanya
termasuk ke dalam kelompok mesofil. Pengaruh suhu rendah pada mesofil adalah inakti$asi dan perubahan struktur protein permease. Kapang mempunyai kisaran pertumbuhan yang lebih luas dibandingkan bakteri, sedangkan ragi mampu tubuh pada kisaran psikrofil dan mesofil. :ikroorganisme juga dapat diklasifikasikan menurut resistensinya terhadap temperatur yang tidak menguntungkan yaitu psikrotrof (tumbuh pada suhu kurang dari @ 1 AB) dan termotrof (tumbuh pada suhu lebih dari @ // AB).
Kelembaban lingkungan ( relative humidity , C*) penting bagi a w bahan makanan dan pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan bahan makanan. Cuang penyimpanan yang memiliki C* rendah akan menyebabkan bahan makanan yang tidak dikemas mengalami kekeringan pada permukaannya dan dengan demikian mengubah nilai akti$itas airnya.Produk bahan makanan yang kering ini bila dibawa ke lingkungan yang lembab (C* tinggi) akan menyerap kelembaban sehingga permukaannya dapat ditumbuhi jamur. *al yang sama akan terjadi bila bahan makanan yang telah didinginkan dibawa ke lingkungan yang lebih hangat. *al ini akan menyebabkan kondensasi air di bagian permukaannya. Proses ini penting untuk diperhatikan pada pengepakan produk yang dapat membusuk, karena biasanya ruang pengepakan lebih hangat dibandingkan dengan ruang pendingin, sehingga akan terbentuk lapisan tipis air kondensasi. *al ini akan menyebabkan peningkatan akti$itas air yang pada gilirannya dapat mempermudah pertumbuhan mikroorganisme.
Penyimpanan bahan makanan di ruang terbuka meningkatkan kadar B; sampai ' > yang dapat dicapai dengan menambahkan es kering (B; ) padat. Penghambatan oleh B; meningkat sejalan dengan menurunnya suhu karena solubilitas B; meningkat pada suhu rendah. %akteri 7ram negatif lebih rentan terhadap B; dibandingkan bakteri 7ram positif. Pseudomonas paling rentan sedangkan bakteri asam laktat serta bakteri anaerob paling tahan.
3danya cahaya dan sinar ultra $iolet dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan kerusakan toin yang dihasilkannya, misalnya pada Aspergillus ochraceus.
Faktr !rses
=emua proses teknologi pengolahan bahan makanan mengubah lingkungan mikro bahan makanan tersebut. Proses tersebut dapat berupa pemanasan, pengeringan, modifikasi p*, penggaraman, curing, pengasapan, iradiasi, tekanan tinggi, pemakaian medan listrik dan pemberian bahan imbuhan pangan.
Faktr i"!lisit
!aktor lain yang berperan adalah faktor implisit yaitu adanya sinergisme atau antagonisme di antara mikroorganisme yang ada dalam ElingkunganF bahan makanan. Ketika mikroorganisme tumbuh pada bahan makanan dia akan bersaing untuk memperoleh ruang dan nutrien. Dengan demikian akan terjadi interaksi di antara mikroorganisme yang berbeda. 6nteraksi ini dapat saling mendukung maupun saling menghambat (terjadi sinergisme atau antagonisme).
Pengendalian "ikrrganis"e dala" #ahan "akanan
Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan pada prinsipnya bertujuan untuk membuat bahan makanan menjadi tahan lama, atau dengan perkataan lain bertujuan untuk pengawetan bahan makanan. Pengendalian mikroorganisme berarti mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang dapat berarti membunuh atau menghambat pertumbuhan itu sendiri. %iasanya tindakan ini dilakukan dengan perlakuan fisik atau perlakuan kimia. Perlakuan fisik dapat dilakukan dengan cara perlakuan termal, perlakuan pengeringan dan perlakuan penyinaran (iradiasi). Perlakuan termal terdiri dari suhu rendah, yaitu pendinginan dan pembekuan, dan suhu tinggi5pemanasan yang dapat berupa pasteurisasi atau sterilisasi. Perlakuan pengeringan dapat dilakukan dengan cara pengeringan atau cara pengeringan beku. Perlakuan penyinaran dapat dilakukan dengan sinar ultra$iolet dan ionisasi (sinar rGntgen, sinar gamma, sinar elektron). Perlakuan kimia dapat dilakukan dengan cara penggaraman, curing, pengasaman, pengasapan dan pemberian bahan pengawet.
Perlakuan ter"al
=uhu merupakan faktor ekstrinsik yang penting yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Dibandingkan dengan mahluk tingkat tinggi, mikroorganisme memiliki rentang pertumbuhan yang sangat lebar (kirakira 0 / s5d 8' AB). Pada suhu rendah, pertumbuhannya akan berhenti, sedangkan pada suhu tinggi organisme ini akan mati. Pada kedua situasi di atas, terkait proses terjadinya metabolisme yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan makanan. Karena proses en-imatik juga bergantung pada suhu, maka perlakuan dengan suhu ekstrim akan menyebabkan pengawetan hampir seluruh bahan makanan.
=uhu rendah
=uhu rendah tidak membunuh mikroorganisme tetapi menghambat perkembangbiakannya. Dengan demikian pertumbuhan mikroorganisme semakin berkurang seiring dengan semakin rendahnya suhu, dan akhirnya di bawah Esuhu pertumbuhan minimumF perkembangbiakannya akan berhenti.
Habel . =uhu pertumbuhan minimal beberapa mikroorganisme (=inell, 88) Genus atau spesies Patogen atau potensia pathogen
Ba!ius !ereus Staph"o!o!!us aureus S# aureus pembentu$ enteroto%in
Suhu pertumbuhan minimum (°C) * + , * . / + .
0
&ibrio parahaemo"ti!us
0 , * '#!oi enteropatogeni$
* Costriium botuinum tipe A
/ Pseuomonas aeruginosa
1 Samonea sp
Costriium per2ringens
+
Costriium botuinum tipe ' an beberapa strain tipe B an 3
-4+ , +
3usarium4 Peni!iium
Mi$roorganisme ine% atau ini!ator
'# !oi Kebsiea sp4 'nteroba!ter sp#
.0 0 , * 5* 5*
Mi$roorganisme pen"ebab busu$
Strepto!o!!us 2ae!ais Ba!ius subtiis
6
Strepto!o!!us 2ae!ium
5* , -
La!toba!ius sp
Pseuomonas 2uores!ens
.-
Ragi
.6
=uhu pertumbuhan minimum yang tertera dalam Habel hanyalah angka perkiraan dan secara eksperimental hanya berlaku untuk beberapa strain dari spesies tertentu dan tidak dapat berlaku umum. Pada penyimpanan bahan makanan dalam suhu beku, proses pembusukan oleh mikroorganisme masih dapat terjadi walau sangat diperlambat. Proses kerusakan baru dapat dihentikan pada suhu di bawah 9AB.
=uhu minimal hanya berlaku bila dalam keadaan lingkungan yang optimal. 3danya perubahan sedikit saja pada nilai a w atau p* telah dapat menyebabkan peningkatan suhu pertumbuhan secara drastis. Bontohnya adalah Enterobacter aerogenes yang memiliki suhu pertumbuhan minimal sebesar / AB apabila angka akti$itas airnya optimal yaitu di atas ',81. Pada nilai a w sebesar ',8// pertumbuhannya berhenti pada suhu sekitar ' AB , dan pada a w ',8/' pertumbuhan berhenti pada suhu &' . Pada uji mikroorganisme yang sama, terjadi peningkatan suhu pertumbuhan minimal menjadi / AB ketika terjadi penurunan p* dari p* optimal 1 menjadi &,8. Pada beberapa mikroorganisme, suhu rendah dapat pula menyebabkan akti$itas en-imatik menjadi intensif. Pseudomonas lebih banyak menghasilkan lipase dan proteinase pada suhu di bawah suhu optimum pertumbuhannya. *al ini dapat menjelaskan hasil
pengamatan yang menunjukkan bahwa perubahan akibat kerja mikroorganisme dalam bahan makanan sering terjadi walau jumlah mikroorganisme tidak melebihi jumlah yang diperbolehkan. Pada fase eksponensial, mikroorganisme sangat peka terhadap suhu rendah, khususnya Enterobacter dan Pseudomonas, sedangkan bakteri 7ram positif nampaknya lebih tahan. Pembekuan sedikit banyak membuat kerusakan mikroorganisme. Kerusakan ini dapat bersifat re$ersibel maupun menyebabkan kematian sel bakteri. Kerusakan ini bergantung pada jenis dan kecepatan proses pembekuan. Pembekuan cepat dengan suhu sangat rendah tidak atau hanya sedikit membuat kerusakan sel bakteri, sedangkan pembekuan lambat dengan suhu pembekuan relatif tinggi (s5d 0' AB) dapat membuat kerusakan hebat pada sel bakteri. *al ini didukung pada kenyataan bahwa laju kematian bakteri meningkat dengan semakin meningkatnya suhu mendekati titik nol. Dalam suatu uji kultur diperoleh hasil bahwa setelah disimpan selama ' hari dalam suhu 0' AB hanya tinggal ,/ > sel bakteri yang masih hidup, sedangkan yang disimpan pada suhu 0' AB masih ada /' > sel bakteri yang hidup. Pada suhu 02 s5d 0 ' AB angka kematian sangat tinggi. :eskipun demikian hal ini dalam prakteknya tidak dapat digunakan untuk menghilangkan mikroorganisme pada bahan makanan yang dibekukan karena pada suhu ini mikroorganisme psikrofil tertentu masih dapat berkembangbiak dan juga perombakan kimiawi masih berjalan sehingga mempengaruhi kualitas bahan makanan. Pengetahuan mengenai proses ini penting karena alasan berikutI :ikroorganisme yang subletal rusak sulit ditemukan pada pemeriksaan kultur bakteriologik. =etelah bahan makanan beku ini dihangatkan dan pada kondisi yang menguntungkan, bakteri ini dapat kembali berakti$itas sehingga seperti halnya pada kasus =almonella, dapat menjadi ancaman kesehatan konsumen. ;leh karena itu, pada pemeriksaan mikrobiologik bahan makanan yang dibekukan (demikian pula pada produk yang dikeringkan atau dipanaskan), hendaknya memakai metode dan media yang cocok untuk dapat menghidupkan kembali mikroorganisme yang rusak tersebut.
7abe 6# Niai p8 an a9 sebagai petun:u$ $emampuan simpan bahan ma$anan (Sine4 //6)
Kemampuan simpan
Niai p8 an a9
;apat isimpan
p8 < +46 *4/+
p8 < +4*
a9 <
Suhu pen"impanan "ang ibutuh$an 7ia$ iperu$an peninginan
;apat busu$
Muah membusu$
a9 < *4/ p8 £ +46 ³ +4*
a9 £ *4/+ ³ *4/ p8 > +46 a9 > *4/+
Ma%imum *
Ma%imum +
=uhu tinggi
Pengendalian mikroorganisme melalui perlakuan suhu tinggi pada umumnya dilakukan dengan pasteurisasi atau sterilisasi. Pasteurisasi adalah pemanasan dengan suhu di bawah '' AB dan tidak akan menyebabkan inakti$asi mikroba dan en-im secara sempurna. Dengan demikian produk yang dipasteurisasi tidak akan bertahan lama bila tidak disertai perlakuan pendinginan atau faktor proses lainnya seperti perubahan a w dan p*. =terilisasi adalah pemanasan yang dapat menyebabkan inakti$asi mikroba dan en-im sehingga produk dapat tahan lama. Perlakuan !engeringan
Pengeringan adalah identik dengan pengurangan akti$itas air. Pada a w kurang dari ',1' pertumbuhan agen penyebab infeksi dan intoksikasi tidak perlu dikuatirkan lagi. Pada produk yang dikeringkan, mikroorganisme berada dalam keadaan EtidurF atau dengan perkataan lain berada dalam fase lag yang diperpanjang. %ila terjadi rekonstruksi (penyerapan air kembali) maka flora yang ada dalam bahan makanan dapat kembali berakti$itas. =ecara umum pengeringan dibedakan menjadi pengeringan di bawah tekanan udara dan pengeringan $akum. Proses yang khusus adalah kombinasi antara pembekuan dan penghilangan air dengan atau tanpa $akum. Pengeringan dengan udara dilakukan dalam udara yang bergerak, dalam ruang pengeringan yang dipanaskan, dll.
Perlakuan !en$inaran
Dosis penyinaran diukur dengan satuan 7ray (7y). Penyinaran rendah bila dosisnya adalah kurang dari k7y, medium bila J ' k7y, dan tinggi bila lebih dari ' k7y. ingkup proses penyinaran (iradiasi) adalah untuk desinfeksi, pemanjangan shelf-life, dekontaminasi dan perbaikan kualitas produk. Keuntungan yang diperoleh adalah pengurangan seminimal mungkin bahan makanan yang hilang akibat proses pengawetan, dan penghematan energi serta keuntungan lainnya. Daging sapi yang mendapat perlakuan iradiasi akan menyebabkan pertumbuhan Psedomonas dan Enterobacteriaceae sangat terhambat tanpa menyebabkan perubahan organoleptik. Shelf life daging mentah yang dikemas $akum dapat diperpanjang. Pada daging babi, iradiasi dengan dosis antara ',& 0 ,' k7y dapat membuat inakti$asi richinella richinella spiralis.
Perlakuan ki"ia
Perlakuan yang biasa dilakukan antara lain dengan pemberian garam. Penggaraman ini bertujuan untuk menurunkan akti$itas air dan garam sendiri tidak memiliki pengaruh antimikroba secara langsung. Perlakuan yang lain adalah dengan curing , yaitu perlakuan dengan menggunakan garam dapur dan garam nitrit (natrium nitrit atau kalium nitrit). Perlakuan ini dapat menghambat pertumbuhan dan produksi toin oleh Clostridium botulinum . +fek utamanya adalah menentukan panjangnya fase lag. !aktor yang mempengaruhi efekti$itas nitrit antara lain p*, oksigen, komponen pangan lainnya (konsentrasi garam), pemanasan dan iradiasi. Pengasapan juga merupakan salah satu cara pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan dengan menggunakan metode pengasapan dingin, pengasapan hangat dan pengasapan panas. Pengasaman dan penggunaan bahan pengawet juga la-im dilakukan dengan menggunakan bahanbahan yang tidak merugikan kesehatan selama diberikan dengan dosis yang tepat untuk tujuan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Da%tar !ustaka
Prndl, ;., !ischer, 3.,=chmidhofer H., =inell, *.L., 899. *andbuch der ebensmitteltechnologie. !leischI Hechnologie und *ygiene der 7ewinnung und
Prescott, .:., *arley, L.P., Klein, D.3. , 888. :icrobiology. 2 th ed. #B% :c7raw*ill, %oston.
=inell, *.L., 88. +infMhrung in die ebensmittelhygiene.&. 3uflage.
M-DUL MI,R-BI-L-I PANAN PEMBELA/ARAN 3
Deskripsi Mata Kuliah
Mata *jar # $K$
< Mikrobiologi pangan #- $K$ !)$K$ teori $K$ praktekt"
&rogram# *ngkatan
< 3eguler# 6))
$emester# =ahun =ahun ajaran
< -# 6)) 6)
5ama (osen
< 1eriyenni, $&d, Msi
M 1usni =hamrin . $=&, M& *7i7ah , $KM &okok Bahasan $tandar Kompetensi
< &ertumbuhan dan perkembangan bakteri < Mahasiswa mampu menjelaskan tahapan pertumbuhan dan perkembangan mikroba...
Kompetensi (asar ndikator
<
Mahasiswa mampu menjelaskan tahapan pertumbuhan mikroba. < ).Mampu menjelaskan tentang tahapan pertumbuhan bakteri. . Mampu menjelaskan /aktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba. -. Mampu menjelaskan pengaruh faktor intrinsik terhadap pertumbuhan mikroba. @. Mampu menjelaskan pengaruh faktor ekstrinsik terhadap pertumbuhan mikroba. ;. Mampu menjelaskan pengaruh faktor implisit terhadap petumbuhan mikroba.
Metode
< 0eramah, tanya jawab dan praktik
Media
< Komputer, L0( &rotector, praktek laboratorium
Kegiatan &embelajaran termasuk evaluasi< aktu ). &endahuluan !)6 menit"
Kegiatan (osen Kegiatan Mahasiswa Memberi salam Menjawab salam Menjelaskan judul, pokok bahasan, tujuan, dan manfaat pembelajaran Mendengarkan
. Kegiatan Menjelaskan nti< Kuliah dan diskusi Menjelaskan materi tentang tahapan dan praktek !;9; menit" pertumbuhan G perkembangan bakteri.
Mendengarkan dan mencatat
Memberikan kesempatan peserta didik Bertanya dengan kritis bertanya dan responsive Memberikan jawaban atas pertanyaan Mendengarkan mencatat
yang diajukan
Menjelaskan materi tentang faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Mendengarkan mencatat mikroba. .
Bertanya dengan kritis
Memberikan jawaban atas pertanyaan
Mendengarkan mencatat
yang diajukan
dan
dan
dan
Bertanya dengan kritis
Memberikan kesempatan peserta didik bertanya dan responsive Menjelaskan materi tentang pengaruh faktor
intrinsik
pertumbuhan mikroba.
terhadap
Mendengarkan mencatat
dan
Memberikan kesempatan peserta didik bertanya dan responsive Memberikan jawaban atas pertanyaan
Bertanya dengan kritis Mencoba melihat pencirian bakteri, kapang dan khamir
yang diajukan Menugaskan melihat pencirian
Mencoba melihat morvologi bakteri kapang dan kanir
bakteri, kapang dan khamir Membantu mhs melihat morfologi bakteri, kapang dan khamir.
Kepusta$aan #
P#M# Gamam.K#B Sherirrington4 //=# Pengantar Imu Pangan Nutrisi an Mi$robioogi## Ga:ah maa >ni?ersit" Pres "o$"a$arta#
6# Sri$ani 3aria@4 Pusat
/0/# Mi$robioogi pangan ;epi$bu4# ;i$ti
an
Antar >ni?esitas Pangan an Gi@i IPB Bogor# -#
Sta2 Penga:ar 3a$utas Keo$teran >I //=# Bu$u A:ar Mi$robioogi Keo$teran eisi re?isi#Bina Rupa A$sara :a$arta#
=# Bu!$e $$ (/0+) # Imu pangan# >ni?ersitas Inonesia
Press
Petun:u$ Penggunaan Mou A#>ntu$ ;osen ). ;oseninstru$tur harus menguasai sepenuhn""a isi mou an mempun"ai a2tar bagian mou "ang mung$in suit bagi mahaisis9a an mempersiap$an pen:easan:a9aban "ang iperu$an# . ;osen Instru$tur hena$n"a apat mening$at$an moti?asi
mahasis9a setiap saat -. Mou "ang iguna$an oeh peserta seerhana @. Mahasis9a itugas$an teah ipea:ari#
untu$ membuat
ii$ hena$n"a imuai se!ara
rang$uman setiap mou "ang
B# >ntu$ Mahasis9a# # 6#
Ba!aah mou engan se$sama Pahami tu:uan ana mempea:ari mou sasaran "ang iharap$an ting$at penguasaan "ang iharap$an an 9a$tu "ang iharap$an#
-# Ker:a$anah tugas an atihan "ang teapat i aamm"a engan :u:ur tanpa meihat $un!i :a9aban sebeum ana menger:a$ann"a# =# Ana isaran$an untu$ betan"a $epaa oseninstru$tur :i$a ianggap peru# +# >saha$an men"eesai$an setiap mou ebih !epat ari 9a$tu "ang itetap$an# 1# i$a aa bagian "ang beum ana pahami4 !obaah teebih ahuu menis$usi$an engan teman "asng seang menger:a$an bagian "ang sama4 sebeum ana bertan"a paa oseninstru$tur# Kaau peru4 ana harus berusaha men!ari tahu :a9abann"a paa sumber ain#
K'GIA7AN B'LAAR #
MO;>L
-
Seamat ber:umpa aam mou -# Mou - ini merupa$an an:utan Ana
bagi
untu$ mempea:ari mou Mi$robiuoogi pangan beri$utn"a Apa$ah
ana suah siap untu$ mempea:arin"a#i$a ana suah siap muaiah untu$ mempea:ari mou - ini "ang mengurai$an tentang pertumbuhan an per$embangan mi$roba#
# Mou - ini teriri ari = $egiatan bea:ar
sebagai beri$utD
Kegiatan belajar ). Mempelajari tahapan pertumbuhan bakteri. Kegiatan belajar . /aktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba Kegiatan belajar -. &engaruh faktor intrinsik terhadap pertumbuhan mikroba Kegiatan belajar @. &engaruh faktor ekstrinsik terhadap pertumbuhan mikroba. Kegiatan belajar ;. &engaruh faktor implisit terhadap pertumbuhan mikroba
Ea$tu "ang Ana peru$an untu$ mempea:ari mou ini ebih $urang =%+* menit4 meiputi bea:ar teori i $eas an 0 % +* menit
pra$ti$ i aboratorium# Paa setiap $egiatan bea:ar ieng$api
engan tu:uan pembea:aran "ang harus ipahami terebih ahuu seteah itu ian:ut$an engan mempea:ari materin"a emi$ian :uga paa setiap $egiatan bea:ar ana harus menger:a$an tugas "ang teah isiap$an# Ana in"ata$an berhasi apabia teah menguasai 0*F ari pen"eesaian tugas. tugas Ana# Seteah itu Ana apat mean:ut$an $e mou beri$utn"a#
K'GIA7AN
P'MB'LARAN
P'R7>MB>8AN MIKROBA # A#7ahapan
pertumbuhan mi$roorganisme#
;e2enisi pertumbuhan Pertumbuhan aaah pertambahan se!ara teratur semua $omponen i aam se 8iup# Paa organisme mutiseuer4 "ang isebut pertumbuhan aaah pening$atan :umah se per organisme4 imana u$uran se :uga men:ai ebih besar# Paa organisme uniseuer (berse tungga) pertumbuhan aaah pertambahan :umah se4 "ang berarti :uga pertambahan :umah organisme4 misan"a pertumbuhan "ang ter:ai paa suatu $utur :asa reni$# Paa organisme soenositi$ (aseuar)4 seama pertumbuhan u$uran se men:ai bertambah besar tetapi tia$ ter:ai pembeahan se B# 3a$tor "ang mempengaruhi pertumbuhan Semua mi$ro organisme memeru$an $onisi ing$ungan tertentu untu$ pertumbuhan an perban"a$ann"a# 7erapat ?ariasi pers"aratan pertumbuhan untu$ spesies "ang berbea# Namun masih apat i$eompo$$an atas enam $eperuan asar bagi pertumbuhan mi$ro organisme iantaran"a aaah D •
Ea$tu
Bia suatu se mi$roorganisem iino$uasi paa meia nutrien segar4 pertumbuhan "ang terihat mua.mua aaah suatu pembesaran u$uran ?oume an berat se# Keti$a u$urann"a teah men!apai $ira. $ira ua $ai ari besar se norma4 se tersebut membeah an menghasi$an ua se # Se.se tersebut tumbuh an membeah iri menghasi$an empat se# Seama$onisi memung$in$an pertumbuhan an pembeahan se berangsung terus sampasi se:umah besar popuasi se terbentu$ # i$a pembeahan se an se terbentu$ seperti "ang itun:u$$an aam tabe 4 ter:ai ma$a se:umah besar se apat terbentu$ aam 9a$tu "ang sangat sing$at# Ea$tu antara masing.masing pembeahan se berbea.bea tergantung ari spesies an $onisi ing$ungann"a4 tetapi untu$ $eban"a$an ba$teri 9a$tu ini ber$isar antara *.1* menit# 7ipe pertumbuhan "ang !epat ini isibut pertumbuhan ogaritmis atau e$sponensia $are9na bia og :umah se igambar$an terhaap 9a$tu aam gra2i$ a$an menun:u$$an garis urus # 7etapi pa $en"ataann"a tipe
pertumbuhan e$sponensia ini tia$ angsung ter:ai paa saat se ipinah$an $emeia nutrien segar an tia$ ter:ai se!ara terus menerus# Biasan"a ha ini han"a ter:ai aam satu 2ase "ang sing$at ari pertumbuhan popuasi mi$roorganisme # ;i$ena empat 2ase pertumbuhan seama pertumbuhan popuasi mi$roorgansme atau $utur "aitu 2ase.2ase ambat ( ag(4 2ase !epat ( og) 4 tetap ( stasioner)4 an menurun seperti terihat paa gambar #
Ea$tu aam menit
umah organisme 6
* = 6* 0 =* 1 1*( :am ) -6 0* 1= ** 60 6* (6 :am) 6+1 =* 1* 0* 6** 66* 6=* 61* 60* -** -6* -=* -1* -0* =** =6*
(- :am)
+6 #*6=
(- :am) (+ :am)
6#*=0 =#*/1 0#/6
(1 :am) (H :am)
1#-0= -6#H10
1+#+-1 -#*H6 616#== +6=#600 #*=0#+H1 6#*/H#+6
Log :umah organisme hiup
2ase Stasioner 2ase penurunan 3ase og
3ase ag
Ea$tu
Gambar # Kur?a pertumbuhan ba$teri
a# 3ase ambat (ag) Paa a9a ino$uasi se $e aam meia nutrien segar biasan"a paa suatu perioe imana tia$ ter:ai pembeahan se# 3ase ambat ini apat ter:ai antara beberapa menit sampa beberapa :am tergantung paaa spesies4 umur ari se ino$uum an ing$ungann"a# Ea$tu paa 2ase ambat ibutuh$an untu$ $egiatan metaboiisme aam rang$a persiapanpen"esuai iri engan $onisi pertumbuhan aam ing$ungan "ang baru# b# 3ase og Seteah beraaptasi terhap $onisi baru4 se.se ini a$an tumbuh an membeah iri se!ara e$sponensia sampai :umah ma$simum "ang apat ibantu oeh $onisi ing$ungan "ang i!apai# C# 3ase tetap (stationar" phase ) Poopuasi mi$roorganisme :arang apat tetap tumbuh se!ara e$sponensia engan $e!epatan tinggi untu$ suatu :ang$a 9a$tu "ang ama# Sebab. seban"a a$anmen:ai :eas :i$a ipi$ir$an a$ibat ari pertumbuhan se!ara e$sponensia# Seteah =0 :am4 pertumbuhan e$sponensia satu se ba$teri engan 9a$tu ipat 6* menit a$an menghasi$an turunan 64- % *- g atau $ira.$ira =*** $ai berat bumi# Pertumbuhan popuasi mi$roorganisme biasan"a ibatasi oeh habisn"a bahan gi@i "ang terseia atau penimbunan @ast ra!un sebagai hasi a$hir metaboisme # A$ibatn"a $e!epatan $e!epatan pertumbuhan menurun an pertumbuhan a$hirn"a berhenti4 Paa titi$ ini i$ata$an paa 2ase tetap (stasionar" phase) # Kompisisi se paa 2ase ini berbea ibaning$an engan se.se saat 2ase e$sponensia an umumn"a ebih tahan terhap perubahan $onisi 2isi$ seperti panas4 ingin an raiasi maupun terhaap bahan.bahan $imia#
3ase menurun ( e!ine or eath phasse) Se.se "ang beraa am 2ase tetap a$hirn"a a$an mati bia tia$ ipinah$an $e meia segar ainn"a# Sebagaimana pertumbuhan4 $ematian se :uga se!ara e$sponensia an $arenan"a aam bentu$ ogaritmis4 2ase menurun atau $ematian ini merupa$an penurunan se!ara garis urus "ang igambar$an oeh :umah se.se "ang hiup terhaap 9a$tu# e!apatan $ematian berbeabea tergantung ari spesies mi$roorganisme an $onisi ing$ungann"a#
6# Ma$anan Semua mi$roorganisme memeru$an ma$anan
"ang a$an men:ai sumber
energi an men"eia$an unsu.unsur $imia asar untu$ pertumbuhan se# >nsur.unsur asar tersebut aaah $arbon4 nitrogen4 hirogen4 o$sigen4 su2ur4 2os2or4 magnesium4 @at besi 4 an se:umah $e!i ogam ainn"a# a# 'neregi4 biasan"a iperoeh ari substansi menganung$arbon b# Nitrogen untu$ sintesa protein !# Sumber enersi # &itamin an minera "ang ber$aitan engan 2a$tor pertumbuhan
Aa ua :enis nutrisi asar4 organisme atau autotro2i$#
apat bersi2at heterotro2i$
a# Nutrisi heterotro2i$
Mi$roorganisme "ang tumbuh paa ma$anan umumn"a bersi2at heterotro2 "aitu mengguna$an $arbohirat sebagai sumber energi an $arbon9aaupun $omponen organi$ ainn"a "ang menganung $arbon mung$in :uga apat iguna$an# Keban"a$an organisme heterotro2 mengguna$an $omponen organi$ "ang menganung nitrogen sebagai sumber N4 tetapi beberapa apat pua mengguna$an sumber nitrogen anorgani$# Beberapa orgenisme heterotro2 "ang tia$ apat atau $ehiangan $emampuan untu$ mensintesa bebagai $omponen nitrogen organi$ membutuh$an $omponen tersebut iaam substrat" untu$ pertumbuhann"a# Sebai$n"a mi$roorganisme ain seperti 's!heri!hia 4 $hamir an $apang apaat tumbuh !oi an 'nteroba!ter aerogenes engan bai$ paa meium "ang han"a menganung gu$osa se9bagai sumbe nutrien organi$# Streptop$o$i4 stapio$o$i an berbagai organisme heterotro2 ainn"a4 mung$in membutuh$an beberapa sumber nitrogen organi$ ainn"a aam bentu$ asam amino purin an pirimiin serta 2a$tor.2a$tor pertumbuhan seperti ?itamin '4 7hiamin (?itamin B)4 ribo2a?in (?itamin B6)4 asam ni$otinat (niasin) pirio$sin (B1)4 asam pantotenat an $obaamin (?itamin B6) ibutuh$an oeh organisme "ang tergoong pemiih an su$ar tumbuh# &itamin "ang arut ema$ "aitu ?itamin A4 ;4 an ' tia$ ibutuh$an oeh $eban"a$an mi$roorganisme4 seang$an ?itamin K han"a ibutuh$an oeh ba$teri ari goongan M"!oba!terium an 4 "ang ber2ungsi sebagai subsitusi untu$ $oen@im J Ba!terioes (Ben@ouinon) aam sistim transport ee$tron ( respirasi)# &itamin C tia$ ber2ungsi sebagai 2a$tor pertumbuhan4 tetapi apat merangsang pertumbuhan beberapa organisme $arena iuga apat mengatur potensi o$siasi.reu$si "ang tepat terhap meium# Asam ema$ han"a ibutuh$an oeh beberapa organisme4 terutama :i$a i aam meium tia$ terapat ?itamin B4 seang$an stero han"a ibutuh$an oeh m"!opasma #
b# Nutrisi autotro2i$
Organisem autotro2i$ merip engan tumbuhan4 $arena mere$a mampu memperguna$an substansi anorgani$ seerhana sebagai ma$anann"a# Aa ban"a$ ba$teri "ang bersi2at autotro2i$ Sehingga han"a sei$it substansi "ang tia$ mengaami bioegraasi4 aam arti tia$ apat ipe!ah oeh suatu spesies ba$teri# Beberapa ba$teri apat hiup aam beton an ainn"a agi apat hiup aam esin2e$stan seperti asam $arbo (!arboi! a!i)#
Ba$teri autotro2i$ memperoeh energi engan ua !araD a)# Ba$teri $emosinteti$ seperti ba$tri nitri2i$asi memperoeh energi engan mengo$siasi sen"a9a anorgani$# Spesiesn nitrosomonas mengubah garam amonium men:ai nitrit an spesies nitro ba$ter mengubah nitrit men:ai nitrat# b)# Ba$teri 2otosinteti$ memii$i pigmen "ang erat $aitann"a engan $oro2i "ang i:umpai paa tumbuhan an oeh $arenan"a apat memperguna$an energi matahari# 'nergi ini iguna$an untu$ mensintesis substansi organi$ $ompe$ ari sen"a9a seerhana seperti air an $arbonio$sia#
-# Keembaban ( A$ti2itas air) Mi$roorganisme memeru$an air untu$ hiup an ber$embang bia$4 oeh $arena itu pertumbuhan se mi$roorganisme i aam suatu ma$anan sangat ipengaruhi oeh :umah air# Air merupa$an bagian terbesar ari $omponen se (H* .0* F)4 air :uga ibutuh$an sebagaii rea$tan aam berbagai rea$si bio$imia# 7ia$ semua air "ang terapat aam bahan pangan apat iguna$an oeh mi$roorganisme #beberapa $eaaan imana air tia$ iguna$an oeh mi$roorganisme "aitu D Aan"a sout an ion apat mengi$at air i aam arutan 4 misan"a aan"a gua atau garam paa $onsentrasi tinggi a$an mengi$at air ari bahan pangan4 bah$an apat mengi$at air ari aam se mi$roorganisme :i$a $onsentrtasi sout iuar se ebih tinggi ari paa i aam se# 2 Kooi hiro2ii$ (ge) apat mengi$at aiir 4 imana seban"a$ -.= F agar i aam meium apat menghambat pertumbuhan ba$teri# 3 Air aam bentu$ $rista es tia$ iguna$an oeh mi$roorganisme# 1
7erseian"a air i aam suatu bahan apat in"ata$an aam istiah a$ti2itas air (a rea$si 9ater a!ti?it")# Air berperan aam 9 metaboi$ aam se an merupa$an aat pengang$ut @at.@at gi@i atu bahan imbah $e aam an $e uar se# Semua $egiatan ini membutuh$an air aam bentu$ !air an apabia air tersebut mengaami $ristaisasi an membentu$ es atau teri$at se!ara $imia9i aam arutan gua atau garam4 ma$a air tersebut tia$ apat iguna$an oeh mi$roorganisme# umah air "ang terapat aam bahan pangan atau arutan i$ena sebagai a$ti?itas air (9ater a!ti?it" a Air murni mempun"ai niai 9) a 9 . 4*# Niai air suatu bahan pangan a$an men!apai $eseimbangan engan $eembaban uara reati2 (R8) ari ruangan ise$itar bahanpangan tersebut#Oeh $arena itu :i$a R8 ise$itar bahan pangan renah ari paa a n"a bahan pangan a$an mengaami penguapan air4 Sebai$n"a 9 :i$a R8 ebih tinggi ari paa a bahan pangan4 ma$a a$an ter:ai 9 pen"erapan air oeh bahan pangan sampai ter!apai $eaaan seimbang# Mi$roorganisme "ang berbea membutuh$an :umah air "ang berbea untu$ pertumbuhann"a# 7abe 6 menun:u$$an batas a 9 minima untu$ pertumbuhan beberapa $eompo$ mi$ro organsime# Ba$teri paa umumn"a membutuh$an a 4** 9 mene$at
7abe 6 D Batas
minima untu$ pertumbuhan mi$roorganisme
pen"ebab $ebusu$an ma$anan#
Keompo$ mi$ro organisme Ba$teri Khamir Kapang Ba$teri hao2ii$ Khamir osmo2ii$
a 9
minima *4/ *400 *40* *4H+ *41*
Sebagai !ontoh minima untu$ ba$teri aaah *4/H untu$ Pseuomonas4 *4/1 untu$ '# Coi4 *4/+ untu$ ba!ius substiis4 *4/- untu$ Costriium botuinum4 an *401 untu$ Staph"o!o!!us aureus# $hamir membutuh$an a ebih renah (*40H.*4/) $apang ebih renah 9 agi ( *40* , *40H)# Larutan gua an garam "ang pe$at menga$ibat$an te$anan osmoti$ paa se mi$roorganisme engan men"erap $euar air ari aam se an men"ebab$an se $e$urangan air an mati# Beberapa :enis mi$roorgansime apat men"esuai$an iri engan $eaaan tersebut iatas "aitu te$anan osmoti$ e$sterna "ang tinggi an aam beberapa
ha tertentu $eaaan sema!am itu "ang iingin$an# Beberapa :enis ba$teri $hamir an $apang apat tahan an tumbuh paa arutan gua "ang sangat pe$at an umumn"a i$ena sebagai organisme osmo2ii$# Keaaan "ang sama paa beberapa :enis mi$roorganisme "ang tahan aam ing$ungan ber$aar garam !u$up tinggi "ang isebut hao2i atau organisme hao2ii$# enis.:enis "ang tahan te$anan osmoti$ ini apat berperan se!ara n"ata aam pembusu$an bahan pangan#
=# Suhu Suhu aaah saah satu 2a$tor ing$ungan terpenting "ang mempengaruhi $ehiupan an pertumbuhan organisme# Suhu apat mempengaruihi mi$roorganisme aam ua !ara "ang bera9anan # a# apabia suhu nai$4 $e!epatan metaboisme nai$ an pertumbuhan iper!epat# Sebai$n"a apabia suhu turun4 $e!epatan metaboisme :uga turun an pertumbuhan iperambat# b# Apabia suhu nai$ atau turun 4 ting$at pertumbuhan mung$in terhenti4 $omponen se men:ai tia$ a$ti2 an se.se apat mati# Berasar$an ha i atas4 beberapa ha sehubungan engan suhu bagi setiap mi$roorganisme apat igoong$an sebagai beri$ut D a# Suhu minimum4 iba9ah ssuhu ini pertumbuhan mi$roorganisme tia$ ter:ai agi# b# Suhu optimum4 aaah suhu i mana pertumbuhan paing !epat# !# Suhu ma$simum4 iatas suhu ini pertumbuhan mi$roorganisme ta$ mung$in ter:ai# Suhu optimum seau ebih mene$ati ma$simum aripaa minimum beranas$an hubungan antara suhu tersebut i atasm mi$roorganisme apat igoong$an men:ai $eompo$ psi$ro2i4 psi$otro24 meso2i an thermo2i# Niai suhu sehubungan engan $eompo$ ini terihat paa tabe 6#
Keompo$ Psi$o2i Psi$rotro2 Meso2i 7hermo2i 7hermotro2
Suhu pertumbuhan Suhu pertumbuhan Suhu minimum ( *C ) optimum ( *C ) pertumbuhan ma$simum ( *C ) . + * 6* .+ 6+ -+ + , * -* , -H =+ =* =+ , ++ 1* , 0* + =6 . =1 +*
Sehubungan engan pengaruh suhu terhaap $etahanan hiup mi$roorganisme4 pemanasan atau $enai$an suhu bersi2at :auh ebih
merusa$ ari paa peninginan# Berasar$an ha ini apat i$eompo$$an men:ai tiga goongan D
mi$roorganisme
Pe$a terhaap panas4 imana hampir semua se rusa$ apabia * ipanas$an 1* C seama * , 6* menit# suhu ** *C seama * 5 7ahan terhaap panas 4 imana ibutuh$an menit untu$ memati$an se# ari 1* *C seama * 6 7hermouri$4 imana ibutuh$an suhu ebih , 6* menit tetapi $urang ari ** *C seama * menit untu$ memaati$an se# 4
Ba$teri pembentu$ spora :enis !ostriium an ba!ius termasu$ $eompo$ "ang tahan terhaap panas# Keban"a$an mi$roorganisme tahan terhaap suhu renah sampai suhu pembe$ua an 9aaupun pertumbuhan an pembeahan mung$in terhambat4 se.se ba$teri pertumbuhan an pembeahan mung$in terhambat4 se.se ba$teri apat tahan hiup untu$ :ang$a 9a$tu !u$up ama paa suhu peninginan 5 + *C # Paa suhu pembe$uan4 $erusa$an se ter:ai4 tetapi tia$ se!epat seperti paa suhu tinggi# Paa $en"ataann"a :i$a se tetap tahan hiup paa a9a suhu pembe$uan4 se ini tetap apat hiup untu$ :ang$a 9a$tu !iu$up ama paa $eaaan be$u# Ini aaah suatu $ehiupan "ang tertuna $arena 2ungsi se terhenti an bia meia se$itarn"a i!air$an $embai metaboisme a$an berangsung agi# Pembe$uan biasan"a iguna$an sebagai !ara penga9etan an mempertahan$an mi$roorganisme# Kematian se sean:utn"a sebagai a$ibat ari pembe$uan tergantung paa si2at aamiah ari spesies mi$roorganisme 4 $e!epatan pembe$uan4 suhu pembe$uan an 2a$tor. 2a$tor ing$ungan ainn"a#
7ia$ seperti bentu$ $ehiupan ainn"a4 mi$roorganisme berbea n"ata aam $ebutuhan o$sigen guna metaboismen"a# Beberapa $eompo$ apat ibea$an sebagai D Organisme aerobi$ D imana terseian"a o$sigen an penggunaann"a ibutuh$an untu$ pertumbuhan# tia$ apat tumbuh engan aan"a o$segen 8 Organisme anaerobi$ D an bah$an o$sigen ini apat merupa$an ra!un bagi organisme tersebut# D ;imana o$sigen a$an iperguna$an 9 Organisme anaerob 2a$utati2 apabia terseia4 $aau tia$ terseia4 organisme tetap apat tumbuh aam $eaaan anaerobi$# mi$roero2ii$ ( mi!roaerophii! organisms ) D "aitu 10 Organisme mi$roorganisme "ang ebih apat tumbuh paa $aar o$sigen "ang 7
ebih renah
aripaa $aar o$sigen aam atmos2er#
7eah i$etahui ban"a$ @at $imia "ang apat menghambat pertumbuhan mi$roorganisme atau membunuh mi$roorganisme "ang teah aa# Bahan $imia "ng bersi2at ba$teriostati$ atau 2ungstati$ aaah bahan. bahan $imia "ang iperguna$an untu$ menghambat pertumbuhan ba$teri atau $apang (2ungi)4 seang ba$terisia an 2ungisia aaah bahan.bahan $imia "ang apat membunuh ba$teri atau $apang# Berbagai ogam asm4 haogen4 a$oho4 2eno4 eter:en an antibioti$a mempun"ai e2e$ antimi$roba "ang iperguna$an aam inustri pengoahan bahan pangan aam esin2e$si an sanitasi aat. aat pengoahan an ruangan.ruangan pabri$ atau $aang.$aang sebagai bahan a"ng itambah$an aam bahan pangan sebagai @at penga9et# Ker:a ari bahan.bahan $imia antimi$roba ini apat besi2at $has "aitu han"a e2e$ti2 paa :enis.:enis mi$roorganisme tertentu# Sebagai !ontoh antibioti$a :enis penisiin an tetrasi$in han"a apat membunuh ba$teri tetapi tia$ membunuh $hamir tau $apang# Beberapa bahan "ang besi2at spe$trum uas seperti hipo$orit apat memati$an ebih ban"a$ :enis mi$roorganisme# '2e$ti?itas ari setiap bahan antimi$roba ini tergantung paa :umah "ang iguna$an4 9a$tu penggunaan an 2a$tor.2a$tor ing$ungan ainn"ua seperti p8#
0# Raiasi# Sinar utra ?ioet engan pan:ang geombang tertentu an raiasi ionisasi seperti sinar an sinar gamma apat muah terserap oeh se mi$roorganisme # Sinar.sinar tesebut apat mengganggu metaboisme se an umumn"a apat !epat memati$an#
7>GAS
# 6# -#
eas$an 2ase.2ase pertumbuhan ari mi$roba eas$an $apan$ah air tia$ apat iguna$an oeh mi$ro organisme # eas$an 2a$tor.2a$tor apa$ah "ang mempengaruhi pertumbuhan ba$teri#
C# Pengaruh 2a$tor intrinsi$ terhaap pertumbuhan mi$roba#
3a$tor intrinsi$ (Si2at bahan pangan ) atau 2a$tor aam "ang mempengaruhi popuasi :asa reni$ (Mi$ro organisme) i aam ma$anan meiputi si2at.si2at $imia atau $omposisi4 si2at 2isi$ an stru$tur ma$anan4 misan"a niai a9 (a$ti2itas air)4 $omposisi nutrien4 p84 potensi reo$s4 aan"a bahan penga9et aami atau tambahan sb# Contoh D Mi$ro Organiseme paa aging berbea engan Mi$roorganisme paa buah.buahan an sa"uran Karena $eua $eompo$ bahan pangan ini mempun"ai $omposisi4 p84 potensi reo$s an si2at.si2at "ang berbea4 bah$an paa aging Mi$roorganisme bagian uar bersi2at aerobi$ an bagian aam anaerob atau anaerob 2a$utati2# ;# Pengaruh 3a$tor e$trinsi$ (ing$ungan) terhap pertumbuhan mi$roba# Bahan pangan segar atau ma$anan oahan "ng tia$ angsung i$onsumsi memeru$an tahap pen"impanan atau transporistribusi# 3a$tor.2a$tor "ang mempengaruhi pen"aimpanan an transpor seperti suhu4 $eembaban4 susunan gas merupa$an 2a$tor e$strinsi$ (ing$ungan "ang mempengaruhi popuasi mi$roorganisme "ang terapat paa ma$anan# Sebagai !ontohpa aging "ang isimpan engan !ara peninginan i aam 9aah biasa (tanpa ?a!um)4 ma$a mi$roorganisme "ang a$an tumbuh ominan seama pen"impanan aaah ba$teri gram negati2 "ang bersi2at psi$rotro2i$ an aerob4 seang$an :i$a ismpan paa suhu "ang sama engan !ara pengepa$an ?a$um4 ma$a "ang ominan seama pen"impanan aaah ba$teri gram positi2 "ang bersi2at anaerobi$ atau anaero2a$utati2# '# 3a$tor Impisit "ang mempengaruhi pertumbuhan mi$roba Aan"a berbagai mi$roorganisme "asng terapat paa ma$anan $aang. $aang menga$ibat$an ua atau ebih mi$roorganisme hiup bersama saing emnguntung$an (sinergis) atau :asa mi$roorganis "ang satu merugi$an pertumbuhan mi$roorganisme "sang ainn"a ( antagonis)# Sebagai !ontoh aan"a sutu ba$teri patogen atau pembusu$ paa ma$anan mung$in tia$ menga$ibat$an $era!unan paa orang "ang meneann"a atau men"ebab$an $ebusu$an ma$anan tersebut4 $arena metaboisme an
pertumbuhan ba$teri patogen atau pembusu$ tersebut iatur atau ihambat oeh aan"a :asa reni$ ainn"a# Sebagai !ontoh4 ba$teri patogen seperti Samonea an Staph"o!o!!us aureus "ang terapat paa suatu ma$anan a$an ihambat pertumbuhann"a :i$a i aam ma$anan tersebut terapat $eompo$ ba$teri ainn"a "ang tergoong La!toba!ia!eae# 3 #
Penggoongan Ma$anan
Bertu:uan untu$ mengetahui a"a a9et suatu ma$anan D a# Ma$anan "ang muah rusa$4 "aitu menganung a9 an p8 reati2 tinggi (ph +#-) misan"a aging4 a"am4 susu sb# b# Ma$anan "ang aga$ a9et aaah ma$anan "ang mempun"ai p8 pertengahan (=#+.+#-) atau teah i a9et sehingga a9 aga$ renah misan"a4 :em4 :e"4 susu $enta manis # !# Bahan pangan a9et# ;ia9et engan pengeringan sehingga a9n"a renah seperti eneng4 abon4 i$an asin
Kapang apat men"ebab$an $erusa$an paa ma$anan paa $onisi imana $eban"a$an ba$teri an $hamir ihambat pertumbuhann"a# Misan"a paa $onisi a9 "ang renah4 $eaaan asam (p8 renah) atau paa seuhu renah# Sebai$n"a paa beberapa ma$anan4 :enis.:enis $pang tertentu bah$an senga:a irangsng pertumbuhann"a untu$ mea$u$an 2ermentasi4 misan"a paa pembuatan beberapa ma!am $e:u4 tempe 4 on!om4 $e!ap tau!o an sebagain"a# Berbea engan ba$teri :enis.:enis $apang ebih muah iienti2i$asi $arena setiap :enis mempun"ai bentu$ stru$tur "ang berbea.bea4 misan"a bentu$ thausn"a4 bentu$ spora se$sua an ase$sua4 susunan atau rang$aian spora se$sua4 aa tia$n"a se$at/septat) paa hi2a an stru$tur spesi2i$ ainn"aOeh $arena itu ienti2i$asi :enis $apang apat ia$u$an engan !ara meihat stru$turn"a se!ara mi$ros$opi$# Bahan an Aat Bahan D Masing.masing $eompo$ iberi 6 suspensi spora $apang "ang ipiih ari :enis.:enis iba9ah ini D
Rhi@opus
Aspergius
Penni!iium Mu!or
Neurospora
7hammiium Aternaria
Geotri!hum
3usarium Caisporium
Botr"tis 7ri!hothe!ium
Masing.masing $eompo$ iberi satu ma!am ma$anan "ang teah itumbuhi $apang4 misan"a nasi4 roti4 oo4 sae pisang4 $a!ang tanah4 tau!o sb# Per$eompo$ D
1 tabung Agar miring Mat Agar 6 tabung
agar miring Mat agar Q * F
NaCL 6 tabung agar miring mat Agar p8 =#* 6 tabung agar miring Aat D arum Ose4 * $amar an =+ C
Mat agar p8 0#*
Mi$ros$op4 gisero * F4 In$ubator +* C4 suhu
Cara Ker:a •
Pengaruh suhu pertumbuhan# Guna$an satu oop suspensi spora $apang masing.masing $e aam - tabung agar miring Mat Agar# Satu tabung iin$ubasi paa suhu +* C seama H hari4 satu tabung paa suhu $amar seama -.= hari an tabung ainn"a paa suhu =+*C seama -.= hari# Amati an n"ata$an se!ara reati2 aan"a pertumbuhan $apang an embentu$an spora#
•
Pengaruh p8 Gores$an satu oop suspensi spora $apang masing.masing $e aam satu tabung agar miring mat agar p8 -4* an sat tab ung agar miring mat agar ph 04* in$ubasi$an paa suhu $amar - , = hari Amati an n"ata$an se!ara reati2 aan"a pertumbuhan $apang an
pembentu$an spora# •
Pengaruh a9(penambahan garam) Gores$an satu oop suspensi spora $apang masing.masing $e aam satu tabung agr miring mat agar "ang menganung * NaCL# In$ubasi paa suhu $amar seama -.= har# Amati an n"ata$an se!ara reati2 pertumbuhan $apang an pembentu$an spora# Sebagai $ontro apat iguna$an tabung mat agar "ang teah igoresi $apang tersebut an iin$ubasi$an paa suhu $amar -.= hari4 "aitu iambi ari per!obaan #
Per!obaan Nama D
Nim
D SI3A7. SI3A7 #####################################
D
######################################
GoKeompo$
D
Lapor$an beri$ut D 1
7abe Ke
############################
hasi pengamatan sauara aam bentu$
D
6 = +
tabe sebagai
Si2at.si2at pertumbuhan beberapa $apang
Kapang
Suhu +C $ama r *
KAPANG
################# ##### ################# ###### ################# #######
p8 *
=+ C
-4*
NaC * F 04*
7abe 6 $eompo$ I
D
Pertumbuhan $apang paa ma$anan Ma$anan ###################### #########
Kapang "ang tumbuh ##################### ###################
###################### ########
###################### ###################
###################### ########### ###################### ######
###################### #################### ###################### ####################
II III I&
Beri$an pembahansan tersebut# #################### 2
Bahan
ari
hssi
pengamatan
D
Cairan aging seban"a$ + m i aam tabung rea$si "ng ibuat ari proses perenaman !a!ahan aging i aam air seama semaam paa suhu renah4 seban"a$ tabung# • Larutan meia Nutrien agar steri seban"a$ * m i aam tabung rea$si "ang itutup engan $onsentrasi berbea "aitu * F4 + F4 * F4 + F4 6* F# •
Aat
D # !a9an petri steri +
buah
Pupet steri ( u$uran atau 6 m) aam tabung $aeng + buah • Auto$a2 •
"ang terbung$us $ertas atau i
Cara $er:a Kau seban"a$ *4 m i masu$$an $e aam masing.masing !a9an4 $emuian masing.masing !a9an ituangi engan !airan NA steri masing. masing !a9an han"a ituangi engan tabung rea$si NA# Go"ang.go"ang !a9an ini an $emuian biar$an mengeras# * • In$ubasi$an !a9an ini paa suhu $amar atau paa suhu -* , -- C •
seama -1 , =0 :am# P'NGAMA7AN N"ata$an :umah mi$roba "ang tumbuh paa agar engan tana ( QQQQQQQ) untu$ ban"a$ se$ai4 (Q) untu"$ sei$it se$ai4 (.) untu$ tia$ aa# Seteah tabung rea$si "ang berisi $asu iberi pera$uan $emuian masing.masing ien!er$an sampai *H *+ 4 *14 *H 4 ihitung :umah • Cairan paa pengen!eran mi$roban"a engan metoa agar tuang untu$ men!apat$an niai SPC# •
;ari masing.masing pengen!eran iambi *4 m !airan4 $emuian imasu$$an $e aam !a9an seteah itu ituangi engan agar NA !air steri paa tabung rea$si an go"ang. go"ang $emuian biar$an mengeras# 2 In$ubasi$an !a9an ini paa suhu $amar atau paa suhu -* , -- *C seama -1 , =0 :am# 3 8itung SPC ba$teri# 1
P'NGAMA7AN 8itung SPC ari msing.masing $au ( tia$ ipanas$an an ipanas$an)#
III# P'NGAR>8 S>8> ;INGIN ;AN B'K> 7'R8A;AP P'R7>MB>8AN MIKROBA# BA8AN D Cairan aging seban"a$ * m i aam tabung rea$si "ang ibuat ari proses perenaman !a!ahan aging i aam air seama semaam paa suhu renah seban"a$ 6 tabung# • arutan meia nutrien agar steri seban"a$ * m i aam tabung rea$si "ang itutup engan auminium 2oi 1 tabung# • Larutan pengen!er stei (NaCL *40+ F) seban"a$ / m i aam tabung pengen!er 0 buah •
ALA7 !a9an petri steri 1 buah • Pipet steri ( u$uran atau 6 m) "asng terbung$us $ertas i aam tabung $aeng = buah •
atau
•
Auto$a?#
P'RLAK>AN Pera$uan iberi$an terhaap rea$si# umah tabung
&oume $au
/ m
/ m
!airan $au aging i aam tabung
Pera$ua
Lama Pemanasan Suhu ingin H hari ( , H *C) Suhu be$u (. H hari + *C)
Pengamatan SPC ba!teri pe9arnaan gram Sa
CARA K'RA Siap$an $au i aam tabung rea$si seperti pera$uan "ang iingin$an • Seteah tabung rea$si "ang berisi $asu iberi pera$uan $emuian masing.masing ien!er$an sampai *H 4 untu$ tabung "ang tia$ ipanas$an an "ang ipanas + 1 H ari tabung "ang tia$ • Cairan paa pengen!eran * 4 * 4 * 4 ipanas$an ihitung :umah mi$roban"a engan metoe agar tuang untu$ menapat niai SPC# •
;ari masing.masing pengen!eran iambi *4 m !airan4 $emuian imasu$$an $e aam !a9an seteah itu ituangi engan agar NA !air steri paa tabung rea$si an go"ang. go"ang $emuian biar$an mengeras# 5 In$ubasi$an !a9an ini paa suhu $amar atau paa suhu -* , -- *C seama -1 , =0 :am# 6 8itung SPC ba$teri# 4
=# Cairan pa pengen!eran ** * an *6 ari tabung "ang tia$ ipanas$an i hitung :umah mi$roban"a engan metoe agar tuang untu"$ menapat$an niai SPC engan !ara "ang sama engan nomor -# P'NGAMA7AN# 8itung SPC ari mssing.masing $au ( tia$ ipanas$an an ipanas$an)
P'NGAR>8 LINGK>NGAN 7'R8A;AP BAK7'RI
8anni 8 8ani2ah */** A$a2arma Ma$ahi$a a$arta
# 7u:uan
Mengetahui pengaruh suhu4 !aha"a an Ph terhaap pertumbuhan an per$embangan mi$roba# 6# Penahuuan Konisi ing$ungan "ang menu$ung apat mema!u pertumbuhan an reprou$si ba$teri# 3a$tor.2a$tor ing$ungan "ang berpengaruh terhaap pertumbuhan an reprou$si ba$teri aaah suhu4 $eembapan4 an !aha"a# $uhu
Berasar$an $isaran suhu a$ti?itasn"a4 ba$teri ibagi men:ai goonganD Ba$teri psi$ro2i4 "aitu ba$teri "ang hiup paa aerah suhu antara *°, -*°C4 engan suhu optimum +°C# Ba$teri meso2i4 "aitu ba$teri "ang hiup i aerah suhu antara +° , ++°C4 engan suhu optimum 6+° , =*°C# Ba$teri termo2i4 "aitu ba$teri "ang apat hiup i aerah suhu tinggi antara =*° , H+°C4 engan suhu optimum +* . 1+°C Paa tahun /1H i eo9 Stone Par$ itemu$an ba$teri "ang hiup aam sumber air panas bersuhu /-° , +**°C# Kelembapan
Paa umumn"a ba$teri memeru$an $eembapan "ang !u$up tinggi4 $ira.$ira 0+F# Pengurangan $aar air ari protopasma men"ebab$an $egiatan metaboisme terhenti4 misan"a paa proses pembe$uan an pengeringan# 0ahaya
Caha"a sangat berpengaruh paa proses pertumbuhan ba$teri# >mumn"a !aha"a merusa$ se mi$roorganisme "ang tia$ ber$oro2i# Sinar utra?ioet apat men"ebab$an ter:ain"a ionisasi $omponen se "ang bera$ibat menghambat pertumbuhan atau men"ebab$an $ematian# Pengaruh !aha"a terhaap ba$teri apat iguna$an sebagai asar steriisasi atau penga9etan bahan ma$anan# i$a $eaaan ing$ungan tia$ menguntung$an seperti suhu tinggi4 $e$eringan atau @at.@at $imia tertentu4 beberapa spesies ari Ba!ius "ang aerob an beberapa spesies ari Costriium "ang anaerob apat mempertahan$an iri engan spora# Spora tersebut ibentu$ aam se "ang isebut enospora# 'nospora ibentu$ oeh penggumpaan protopasma "ang sei$it se$ai menganung air#
Oeh $arena itu enospora ebih tahan terhaap $eaaan ing$ungan "ang tia$ menguntung$an ibaning$an engan ba$teri a$ti2# Apabia $eaaan ing$ungan membai$ $embai4 enospora apat tumbuh men:ai satu se ba$teri biasa# Leta$ enospora i tengah.tengah se ba$teri atau paa saah satu u:ungn"a# -# Aat an bahan Aat D # Lampu spirtus 6# Lup ino$uasi -# 7abung rea$si =# Ca9an petri +# Kertas $arbon# Bahan D # NA# 6# NB# -# Ini$ator P8# =# Bia$an ba$teri# +# Asam asetat# 1# Natrium hiro$sia#
= Proseur Ker:a Pengaruh suhu # ;isiap$an agar miring "ang suah isteriisasi# 6# Kemuian gores ba$teri ari bia$an be$er:a aseptis# -#
engan
;isimpan tabung rea$si tersebut aam berbea ($u$as4o?en4 an suhu ruangan#)
proses
suhu
"ang
Pengaruh sinar # ;isiap$an agar aam !a9an petri# 6# Kemuian gores ba$teri ari bia$an be$er:a aseptis#
engan
proses
-# ;isimpan !a9an tersebut aam sinar "ang berbea ( sinar matahari4 sinar >&4 $ertas $arbon ) =# Kemuian iin$ubasi seama 6= :am#
Pengaruh P8 # ;isiap$an agar miring "ang suah isteriisasi# 6# Kemuian gores ba$teri ari bia$an be$er:a aseptis# -# Kemuian masing tabung asam4 basa an netra
engan
rea$si itambah$an
proses
sen"a9a
=# ;isimpan tabung rea$si tersebut an iin$ubasi seama 6= :am#
+# 8asi pengamatan
Sinar matahari
Sinar >&
Kertas Karbon
Bang$o
Suhu $u$as 4 o?en an ruangan#
Ku$as
o?en
ruangan Q bang$o
Asam4 basa an Netra#
Asam
basa
bia$an ba$teri Q bang$o
1# Pembahasan Paa per!obaan pra$ti$um pengaruh ing$ungan terhaap ba$teri engan tu:uan mengetahui pengaruh suhu4 !aha"a an P8 terhaap pertumbuhan an per$embangan ba$teri# ;aam per!obaan "ang pertama "aitu per!obaan ba$teri terhaap pengaruh sinar (sinar matahari4 >& an $ertas $arbon)# Lang$ah $er:a "ang pertama "aitu siap$an agar aam !a9an petri "ang suah isteriisasi $emuian gores bia$an ba$teri tersebut $eaam !a9an petri se!ara aseptis $emuian simpan masing.masing !a9an petri tersebut aam sinar "ang berbea. bea#tunggu + menit seteah itu in$ubasi aam o?en seama 6= :am# ;ari hasi pengamatan iperoeh ata bah9a ba$teri
tumbuh an ber$embang ban"a$ paa !a9an petri "ang isinari engan matahari# >rutan "ang :eua "aitu sinar >& an tera$hir "ang isimpan aam $ertas $arbon# 8a ini i$arena$an aam paa peeta$an "ang isinari matahari tempatn"a $otor an tia$ steri sehingga ba$teri "ang ber$embang ban"a$# Per!obaan "ang $eua "aitu engan pengaruh suhu4 gores$an bia$an ba$teri paa agar niring se!ara aseptis $emuian eta$$an aam suhu "ang berbea.bea ($u$as4o?en an ruangan)# ;ari hasi pengamatan iapat bah9a ba$teri "ang tumbuh ban"a$ terapat paa suhu ruangan $emuian o?en an $u$as $arena paa suhu ruangan uara bebas bergera$ bebas sehingga mempengaruhi per$embangan ba$teri# Per!obaan "ang $etiga "aitu engan pengaruh P8# Meia "ang iguna$an "aitu NB# Gores$an ba$teri $eaam meia NB $emuian tambah$an sen"a9a @at asam(asam asetat) seteah itu guna$an meia "ang $eua "ang teah igores$an ba$teri an tambah$an @at basa (natrium hiro$sia) meia berubah men:ai $uning## Seteah itu in$ubasi seama 6= :am# Berasar$an hasi pengamatan meia tetap :ernih # ;an bang$o bersih#
H# Kesimpuan Berasar$an hasi pengamatan an pembahasan apat isimpu$an bah9a per$embangan an pertumbuhan ba$teri sangat ipengaruhi oeh beberapa 2a!tor# Bai$ 2a!tor e$strinsi$ maupun intrinsi!# Paa pengaruh !aha"a4 ba$teri apat tumbuh bai$ engan sinar matahari# Seang$an paa pengaruh suhu4 ba$teri apat tumbuh engan bai$ paa suhu ruangan# Seang$an paa pengaruh Ph4 meia tetap :ernih sehingga suit untu$ mengienti2i$asi aan"a ba$teri atau tia$#
7u:uan ari pra$ti$um a!ara TPreominansi Mi$roba aam Bahan Pangan aaah mempea:ari pengaruh :enis bahan pangan terhaap :enis mi$roba "ang tumbuh spontan paan"a#
# 7in:auan Bahan Bia $onisi ing$ungan tia$ memenuhi s"arat4 prou$ i$an asin
sering
mengaami
$erusa$an
seama
aam
pen"impanan#
;engan emi$ian4 $uaitas i$an an $onisi ruang pen"impanan "ang a$an iguna$an peru iperhati$an# 7ing$at $esegaran i$an sangat berpengaruh terhaapa :umah ba$teri# ;i samping itu !ara
penanganan4
sanitasi4
2a!tor
bioogis4
temperatur
ing$ungan4 aat pengang$utan i$an4 an ruang pen"impanan harus menapat pergatian pua $arena apat mempengaruhi mutu i$an asin "ang ihasi$an (A2rianto an '?i Li?ia9at"4 6**/)# Susu "ang peru i$etahui aaah bah9a susu merupa$an meia
"ang
bai$
se$ai
bagi
pertumbuhan
mi$roba
sehingga
apabia penangann"a tia$ bai$ a$an apat menimbu$an pen"a$it "ang berbaha"a# ;i samping itu susu sangat muah se$ai men:ai rusa$ terutama $arena susu merupa$an bahan bioogi$# Susu "ang bai$
apabia
menganung
sei$it
ba$teri
sei$it4
tia$
menganung spora mi$robia pathogen4 bersih tia$ menganung ebu atau $otoran ainn"a4 mempun"ai !ita rasa4 (2a?our "ang bai$4 an tia$ ipasu$an (Soe9eo 8ai9i"oto4 /H/)# Se!ara
umum
sa"ur.sa"uran
sangat
bai$
sebagai
sumber
?itamin an minera bagi menu ma$anan $ita4 mengingat sebagian besar sa"ur.sa"uran $a"a a$an ?itamin4 terutama bitamin A an C # Sa"uran "ang ban"a$ menganung ?itamin A !ontohn"a 9orte4 seang$an sa"uran "ang ban"a$ menganung ?itamin C misan"a tomat# enis ?itamin ain "ang i$anung sa"uran aaah ?itamin B (thiamin) an minera seperti $asium (Ca) an besi (3e) (Sri Rini ;9iari4 6**0)# Susu merupa$an meia pertumbuhan "ang sangat bai$ bagi ba$teri an apat men:ai sarana potensia bagi pen"ebaran ba$teri patogen "ang muah ter!emar $apan an imana sa:a sepan:ang
penanganann"a
tia$
memperhati$an
$ebersihan#
Pen!emaran paa susu ter:ai se:a$ proses pemerahan4 apat berasa ari berbagai sumber seperti $uit sapi4 ambing4 air4 tanah4 ebu4 manusia4 peraatan an uara (Rombaut4 6**+)# Aa susu "ang teah ipanas$an $ontaminasi ba$teri ter:ai $arena aan"a
$ontaminasi siang ari peraatan an air
pen!u!i# Keompo$ ba$teri $oi2orm iguna$an sebagai ini$ator sanitasi penanganan susu4 :i$a ba$teri $oi2orm meng$ontaminasi susu maupun bahan pangan aam :umah besar a$an menimbu$an gangguan
$esehatan paa
manusia4
sehingga
Stanar Nasiona
Inonesia (SNI) 7ahun 6*** teah menetap$an Batas Ma$simun Cemaran Mi$roba aam susu segar an susu pasteurisasi4 untu$ :umah ba$teri tota paa susu segar % *1 an untu$ susu pasteurisasi U- % *=# >ntu$ $oi2orm paa susu segar 6 % * MPNgram an untu$ $oi2orm paa susu pasteurisasi U*4 % * MPNgram (Roostita L# Baia4 $$4 6**0)# Seteah mati4 gi$ogen aam aging a$an iromba$ men:ai asam a$tat "ang mempengaruhi niai p8# Renahn"a $onsentrasi asam a$tat men"ebab$an p8
mening$at# Ba$teri pembusu$ ebih
a$ti2 paa aging engan p8 tinggi# Niai p8 "ang renah apat menimbu$an pengaruh tia$ iingin$an paa i$an# Paa bagian
potongan aging i$an "ang ies !u$up ama a$an terihat putih an puar# I$an "ang $onisi 2isi$n"a suah rusa$ atau !a!at ianggap ber$uaitas renah# I$an engan $onisi tubuh rusa$ !enerung ebih !epat membusu$ ibaningan i$an engan $onisi 2isi$n"a bai$# I$an "ang 2isi$n"a rusa$ !enerung memii$i $anungan gi$ogen
renah ibaning$an i$an
engan $onisi
bai$# ('" A2rianto4 6**0)# PCA iguna$an sebagai meium untu$ mi$roba aerobi$ engan ino$uasi i atas permu$aan# PCA ibuat engan mearut$an semua bahan (!asein en@"mi! h"roisate4 "east e%tra!t4 e%trose4 agar) hingga membentu$ suspensi 664+ gL $emuian isteriisasi paa auto$a2 (+ menit paa suhu 6 °C)# Meia PCA ini bai$ untu$ pertumbuhan tota mi$roba (semua :enis mi$roba) $arena i aamn"a menganung $omposisi !asein en@"mi! h"roisate "ang men"eia$an asam amino an substansi nitrogen $ompe$ ainn"a serta e$stra$ "east mensupai ?itamin B $ompe$s (Anonim!4 6*)# ;aam
bea:ar
mi$roorganisme
mi$robioogi
aam
$eaaan
penting
hiup4
untu$
$arena
itu
mengamati i
aam
aboratorium ibuat meium untu$ meng$utur mi$roorganisme# Meium seniri merupa$an suatu bahan "ang teriri atas !ampuran nutrisi
atau @at.@at
hara (nutrient)
"ang iguna$an untu$
menumbuh$an mi$roorganisme# Meium tersebut apat berupa meium !air ataupun meium paat# Mi$roorganisme a$an tumbuh engan bai$ aam meium apabia meium tersebut memenuhi pers"aratan4 antara ain D meium harus menganung semua nutrien "ang muah iguna$an oeh mi$roorganisme meium harus mempun"ai te$anan osmosis4
tegangan
permu$aan4
an
p8
"ang
sesuai
engan
pertumbuhan mi$roorganisme meium tia$ menganung
@at.@at
"ang menghambat pertumbuhan mi$roorganisme an meium harus
steri sebeum iguna$an4 supa"a mi$roorganisme apat tumbuh engan bai$ (Supari4 /0/)# east aaah saah satu mi$roorganisme "ang termasu$ aam goongan
2ungi
"ang
ibea$an
bentu$n"a ari
mou($apang)
$arena berbentu$ uniseuer# Reprou$si ?egetati2 paa $hamir terutama engan !ara pertunasan# Sebagai se tungga "east tumbuh an ber$embang bia$ ebih !epat ibaning engan mou "ang tumbuh engan pembentu$an 2iamen# east sangat muah ibea$an
engan
ba$teri4 "east mor2oogi
"ang
mi$roorganisme
mempun"ai berbea#
"ang
u$uran se Seang$an
ain
misan"a
"ang ebih engan
engan
besar
proto@oa4
an
"east
mempun"ai ining se "ang ebih $uat serta tia$ mea$u$an 2otosintesis
bia
ibaning$an engan ganggang
atau agae#
;ibaning$an engan $apang aam peme!ahan bahan $omponen $imia "east ebih e2e$ti2 meme!ahn"a an ebih uas permu$aan serta ?oume hasin"a ebih ban"a$# east apat ibea$an atas ua $eompo$
berasar$an
si2at
metaboismen"a
"aitu
bersi2at
2ermentati2 an o$siati2# enis 2ermentati2 apat mea$u$an 2ermentasi a$oho "aitu meme!ah gua (gu$osa) men:ai a$oho an
gas
!ontohn"a
paa
prou$
roti#
Seang$an
o$siati2
(respirasi) ma$a a$an menghasi$an !arbon io$sia an air# Keuan"a bagi "east aaah iperguna$an untu$ energi 9aaupun energi "ang ihasi$an meaui respirasi ebih tinggi ari "ang meaui 2ermentasi
(Ine4 //6)#
Pengasaman susu isebab$an oeh Strepto!o!!us a!tis an La!toba!ius sp # Pengasaman ini biasan"a ter:ai paa prou$
susu
2ermentasi
an
$e:u#
Prou$si
gas
ihasi$an
oeh
organisme !oi2orm an beberapa organisme ari Costriium # Aa 6
tipe $oaguasi
paa
susu4
bentu$ asam an
en@im# Asam
proteoisis biasan"a isertai 2ormasi asam# Ba!ius !ereus 4 organisme
berbentu$
spora
"ang
apat
hiup
paa
suhu
pasteurisasi4 men"ebab$an asam proteoisis# Aroma asam "ang isebab$an
oeh
organisme
a$tis4
"ang
$emung$inan
apat
menghasi$an asam ?oati4 ihasi$an oeh ba$teri !oi2orm (Eeiser4 /16)# I$an merupa$an bahan pangan "ang sangat muah mengaami $erusa$an# Berbagai :enis ba$teri apat mengurai$an $omponen gi@i i$an
men:ai
sen"a9a.sen"a9a
berbau
busu$ an
an"ir4
seperti ino4 s$ato4 86S4 mer$aptan4 an ain.ain# Beberapa ba$teri
patogen
(pen"ebab
pen"a$it)4
seperti
Samonea4
&ibrio4 an Costriium4 sering men!emari prou$ peri$anan#
Beberapa 2a$tor pen"ebab $erusa$an i$an air ta9ar aaah $aar air
!u$up
tinggi
(H*.0*
persen
ari
berat
aging)
"ang
men"ebab$an mi$roorganisme muah tumbuh an ber$embang bia$# Se!ara aami4 i$an menganung en@im "ang apat mengurai$an protein
men:ai
putresin4
men"ebab$an timbun"a bau
isobutiamin4
$aa?erin
"ang
tia$ seap# Lema$ i$an menganung
asam ema$ tia$ :enuh gana "ang sangat muah mengaami proses o$siasi atau hiroisis "ang menghasi$an bau tengi$# I$an mempun"ai susunan :aringan se "ang ebih onggar4 sehingga mi$roba
apat
pertumbuhan
engan
muah
menggguna$ann"a
sebagai
meia
(Mae4 6**/)#
I$an merupa$an bahan pangan "ang sangat muah mengaami $erusa$an# Berbagai :enis ba$teri apat mengurai$an $omponen gi@i i$an
men:ai
sen"a9a.sen"a9a
berbau
busu$ an
an"ir4
seperti ino4 s$ato4 86S4 mer$aptan4 an ain.ain# 8a ini i$arena$an $aar airi$an tinggi an penanganan pas!a panen "ang $urang bai$# Beberapa ba$teri patogen (pen"ebab pen"a$it)4 seperti Samonea4 &ibrio 4 an Costriium 4 sering men!emari prou$ peri$anan# I$an tuna aaah :enis
i$an "ang muah
ter$ontaminasi engan s!ombroto%in "ang bisa men"ebab$an sa$it $epaa an $ram# Apabia i$an tuna isimpan aam suhu ebih
ari "ang seharusn"a4 ma$a to$sin tersebut a$an suit hiang mes$ipun suah meaui proses pemasa$an (Anonim4 6*)# Popuasi mi$roorganisme "ang terapat paa setiap bahan ma$anan4 mengenai :umah an :enisn"a biasn"a sangat beragam# 8a
tersebut
isebab$an
$arena
aan"a
pengaruh
see$ti2
terhaap :umah an :enis mi$roorganisme a9a "ang terapat paa
ma$anan
ma$anan
sumber.sumber
apat
berasa
mi$ro2ora
ari
tanah4
"ang air
terapat
paa
permu$aan4
ebu
ing$ungan 4uara an sebagain"a# Berbagai pengaruh see$ti2 men"ebab$an satu atau beberapa :enis mi$roorganisme men:ai ominan tomat4
ibaning susu
an
engan i$an
:enis
:enis
mi$roba mi$roba
ain misan"a paa "ang
berperan
aam
$erusa$an masimng.masing prou$ spesi2i$4 $arena masing.masing prou$ memii$i si2at "ang berbea (Su$amto4 ///)# Bahan pangan "ang berasa ari he9ani sepertiD aging4 susu teur "ang suah ipe!ah4 i$an segar4 termasu$ aam bahan pangan "ang muah rusa$ (perishabe 2oos)# Bahan pangan "ang berasa ari tanaman4 seperti buah.buahan an sa"uran aam $eaaaan segar aaah $eompo$ bahan ma$anan "ang aga$ muah rusa$4 tia$ seperti paa $eompo$ pangan he9ani4 $eompo$ bahan pangan ini tergantung ari :enisn"a reati2 ebih tahan paa suhu $amar# Buah. buahan seperti pisang4 mangga a$an mengaami proses pematangan terebih ahuu sebeum mengaami proses pembusu$an (Anonim$4 6*)# Pen"a$it
ber!a$
ba$teri
paa
buah
tomat
isebab$an
antomonas ?esi!atoria 4 paa saat musim hu:an per$embangann"a
sangat pesat# Ge:aa "ang timbu berupa ber!a$.ber!a$ ber9arna geap meng$iap paa aun4 batang4 an buah tomat# Paa buah ber!a$ apat membesar# Cara pengenaiann"a aaah mengguna$an ?arietas unggu "ang tahan serangan ba$teri# Rotasi tanaman engan
tanaman
ain
"ang
bea
2amii#Pen"a$it
busu$
buah
isebab$an oeh !ena9an Botr"tis !inerea # Patogen men"erang paa saat buah aam 9aah "ang terau embab an temperatur tinggi#
Buah
membusu$4
pengenaiann"a agar tia$
berair
an
bau
ta$
aaah engan memperbai$i
embab "aitu
aa
seap#
9aah
Cara
pen"impanan
tempat $euar masu$n"a uara
(Einsen4 6***)# 6#
7in:auan 7eori Bahan pangan "ang iper$ira$an menganung ebih ari -** se mi$roba per m4 per gram4 satu per !m (:i$a ia$u$an pengamatan
paa
permu$aan
uar
bahan
pangan)4
memeru$an
pera$uan pengen!eran sebeum itumbuh$an paa meium agar i aam !a9an petri4 sehingga seteah in$ubasi a$an terbentu$ $ooni paa !a9an tersebut aam :umah "ang apat ihitung4 imana :umah "ang terbai$ aaah antara -* sampai -** $ooni# Pengen!eran biasa ia$u$an se!ara e!ima "aitu D*4 D**4 D*** an seterusn"a# Seang$an pengen!eran "ang ia$u$an bu$an se!ara esima :arang ia$u$an $arena tia$ pra$tis aam
perhitungan#
>ntu$
mengetahui
:umah
mi$roba
paa
permu$aan uar bahan pangan4 misan"a aging sapi4 a"am atau i$an4 pengambian !ontoh apat ia$u$an mengguna$an TS9ab Metho (Soeminarti an Abu4/0/)# 3a$tor
pertumbuhan
mi$roorganisme
aa
64
"aitu
2a$tor
intrinsi$ an 2a$tor e$strinsi$# 3a$tor intrinsi$ (ari aam) antara ain p84 a$ti?itas air (a9)4 o$siasi.reu$si4 @at gi@i4 antimi$robia
$onstituen4
an
stru$tur
bioogi#
Seang$an
2a$tor e$strinsi$ (ari uar) antara ain temperature4 reati?e humiit"
($eembaban)
ing$ungan#
>ntu$
ing$ungan4
menghinari
an
$erusa$an
$onsentrasi bahan
pangan
gas ari
"east4 $apang4 an ba$teri4 sebai$n"a bahan pangan tersebut memii$i 6**/)#
Rh
($eembaban) renah paa
ing$ungann"a (Baia4
Pertumbuhan antara
mi$roba
ipengaruhi
2a$tor.2a$tor
mi$roorganisme
aaah
"ang air4
oeh
ing$ungann"a#
mempengaruhi
o$sigen4
suhu
;i
pertumbuhan an
niai
p8
($easaman)# Semua organisme membutuh$an air untu$ $ehiupann"a# Air berperan aam rea$si metaboi$ aam se an merupa$an aat pengang$ut @at gi@i $e aam se atau hasi metaboit $e uar se# Semua $egiatan ini membutuh$an air aam bentu$ !air an apabia air tersebut mengaami $ristaisasi an memben.tu$ es atau teri$at se!ara $imia9i aam arutan gua atau garam4 ma$a air tersebut tia$ apat iguna$an oeh mi$roorganisme# Beberapa
mi$roorganisme
memeru$an
o$sigen
untu$
pertumbuhann"a4 "ang isebut mi$roorganisme
aerobi$#
mi$roorganisme
>ntu$
aerobi$
aaah
$apang#
Contoh
beberapa
mi$roorganisme ainn"a4 o$sigen bersi2at ra!un# Suhu aaah saah
satu
2a$tor
pertumbuhan mempun"ai
an
ing$ungan
$ehiupan
$isaran
niai
terpenting
"ang
mi$roorganisme# p8
imana
mempengaruhi
Setiap
organisme
pertumbuhan
masih
memung$in$an an masing.masing biasan"a mempun"ai p8 optimum# Keban"a$an organisme tumbuh paa p8 se$itar H#* (1#1.H#+)4 an han"a beberapa "ang apat tumbuh i ba9ah p8 =#* (3# Kusnanar4 $$4 6**H)# Meaui pertumbuhann"a4 mi$roorgamisme apat menga$ibat$an berbagai perubahan 2isi$ an $imia9i ari suatu bahan pangan# Apabia perubahan tersebut tia$ iingin$an atau tia$ apat iterima
oeh
para
$onsumen4
ma$a
bahan
pangan
tersebut
i$ata$an mengaami $erusa$an# Beberapa $erusa$an bahan pangan antara ain ber:amur4 rots (pembusu$an)4 berenir4 ber9arna4 putre2a!tion (Bu!$e4 $$4 /0+)# Kerusa$an "ang paing umum ter:ai paa bahan ma$anan aaah pembusu$an4 an ini apat isebab$an oeh ba$teri atau :amur#
Paa
umumn"a
bahan
ma$anan
seperti
aging4
teur4
sa"uran4
an
buah.buahan
ibiar$anisimpan
a$an
tanpa
sangat
aturan#
!epat
;ipiha$
membusu$ $aau ain
sering$ai
ma$anan "ang menganung eneteroto$sin aam :umah !u$up ban"a$ untu$ apat menimbu$an pen"a$it biasan"a mempun"ai penampian4 bau4 an rasa norma sehingga masih i$onsumsi an menimbu$an $era!unan#
Cara
pen!egahan
terbai$
aaah
men"impan
bahan
ma$anan "ang muah busu$ aam emari es (1*C sampai H*C) i mana enteroto$sin tia$ terbentu$ :i$a ma$anan isimpan paa temperatur tersebut# Ma$anan "ang suah ipanasi $embai tia$ boeh ibiar$an ber:am.:am paa suhu $amar sebeum isa:i$an (Imam Su$amto# ///)# Pertumbuhan ba$teri i ba9ah suhu **C a$an sema$in ambat engan sema$in renahn"a suhu# Paa saat air aam bahan pangan membe$u seuruhn"a4 ma$a tia$ aa agi pembeahan se ba$teri# Paa sebagian bahan pangan air tia$ membe$u sampai suhu , /4+*C atau i ba9ahn"a $arena aan"a gua4 garam4 asam an sen"a9a
terarut
ain
"ang
apat
menurun$an
titi$
be$u#
Lambatn"a pertumbuhan mi$roba paa suhu "ang ebih renah ini men:ai
asar ari
proses
peninginan
an
pembe$uan
aam
penga9etan pangan# Proses peninginan an pembe$uan tia$ mampu membunuh semua mi$roba4 sehingga paa saat i!air$an $embai (tha9ing)4 se mi$roba "ang tahan terhaap suhu renah a$an muai a$ti2 $embai an apat menimbu$an masaah $ebusu$an paa bahan pangan "ang bersang$utan (Anonima4 6*)# Suhu
merupa$an
berpengaruh mempun"ai
saah
terhaap $isaran
satu
pertumbuhan
suhu
an
suhu
2a$tor mi$roba# optimum
ing$ungan Setiap tertentu
"ang
mi$roba untu$
pertumbuhann"a# Berasar$an $isaran suhu pertumbuhan4 mi$roba ibea$an atas tiga $eompo$ sebagai beri$ut psi$ro2i4 "aitu mi$roba
"ang
mempun"ai
$isaran
suhu
pertumbuhan
*.6*°C#
Meso2i4 "aitu mi$roba "ang mempun"ai $isaran suhu pertumbuhan
6*.=+°C#
7ermo2i4
"aitu
mi$roba
"ang
mempun"ai
suhu
pertumbuhann"a i atas =+°C# Keban"a$an mi$roba perusa$ pangan merupa$an mi$roba meso2i4 "aitu tumbuh bai$ paa suhu ruangan atau suhu $amar# Ba$teri patogen umumn"a mempun"ai suhu optimum pertumbuhan se$itar -H*C4 "ang :uga aaah suhu tubuh manusia# Oeh $arena itu suhu tubuh manusia merupa$an suhu "ang bai$ untu$ pertumbuhan beberapa ba$teri patogen
(Anonimb4 6*)# Aan"a
$ebusu$an
paa
ma$anan
apat
isebab$an
oeh
beberapa :enis ba$teri "ang tumbuh aam ma$anan tersebut# Beberapa i antara mi$roorganisme apat mengubah rasa beserta aroma ari ma$anan sehingga ianggap merupa$an mi$roorganisme pembusu$#
;aam
pembusu$an
aging4
mi$roorganisme
"ang
menghasi$an en@im proteoiti$ mampu meromba$ protein.protein# Paa
proses
pembusu$an
sa"ur
an
buah4
mi$roorganisme
pe$tinoiti$ mampu meromba$ bahan.bahan "ang menganung pe$tin "ang terapat paa ining se tumbuhan# Mi$roorganisme seperti ba$teri4 $hamir ("east) an $apang (mou) apat men"ebab$an perubahan "ang tia$ i$ehena$i paa penampa$an ?isua4 bau4 te$stur
atau
i$eompo$$an proteoiti$4
rasa
suatu
berasar$an ipoiti$4
#
ma$anan# tipe
Mi$roorganisme
a$ti?itasn"a4
Atau
berasar$an
ini
seperti $ebutuhan
hiupn"a seperti termo2ii$4 hao2ii$ (Anonime4 6*)# Pertumbuhan mi$roorganisme aam ma$anan memegang peran penting aam pembentu$an sen"a9a "ang memprou$si bau tia$ ena$ an men"ebab$an ma$anan men:ai ta$ a"a$ ma$an# Beberapa mi$roorganisme "ang mengontaminasi ma$anan apat menimbu$an baha"a bagi "ang mengonsumsin"a# Konisi tersebut inama$an $era!unan
ma$anan#
Semua
ba$teri
"ang tumbuh
paa ma$anan
bersi2at
heterotropi$4
pertumbuhann"a#
"aitu
;aam
membutuh$an
metaboismen"a4
@at organi$
ba$teri
untu$
heterotropi$
mengguna$an protein4 $arbohirat4 ema$4 an $omponen ma$anan ainn"a
sebagai
sumber#
Kanungan
air
aam
bahan
ma$anan
memengaruhi a"a tahan bahan ma$anan terhaap serangan mi$roba# Kanungan air tersebut in"ata$an engan istiah a9 (9ater a!ti?it")4 "aitu :umah air bebas "ang apat iguna$an oeh mi$roorganisme
untu$
pertumbuhann"a#
Setiap
mi$roorganisme
mempun"ai a94 minimum agar apat tumbuh engan bai$4 misan"a ba$teri paa a9 *4/*4 $hamir a9 *40*.*4/*4 serta $apang paa a9 *41*.*4H*# Air bebas aaah air "ang se!ara 2isi$ teri$at aam :aringan matri$s bahan pangan seperti membran $apier4 serat4 an ain.ain (Anonim24 6*)# Ba$teri
"ang
ominan
meng$ontaminasi
ma$anan
$ering
aaah $eompo$ Costriium an Ba!ius# Spora $eua ba$teri ini apat bertahan paa proses pengeringan# Penggunaan suhu pengeringan seperti
"ang
tia$
samonea
an
be$terisia4 '#
!oi
memung$in$an
ba$teri
tetap
seteah
aa
pengeringan#Ma$anan.ma$anan "ang emi$ian aman aam $eaaan $ering4 a$an tetapi :i$a irehirasi ma$a harus ipera$u$an seperti han"a ma$anan segar# Karena herbs an rempah.rempah sering$ai
ter$ontaminasi
spora
aam
:umah
ban"a$4
ma$a
penambahan ingreian harus ia$u$an sebeum proses pemanasan (Anonimg4 6*)# Ba$teri
merupa$an
mi$robia
pro$arioti$
uniseuar4
termasu$ $as S!hi@om"!etes4 ber$embang bia$ se!ara ase$sua engan
pembeahan
se#
Ba$teri
tia$
ber$oro2i
$e!uai
beberapa "ang bersi2at 2otosinteti$# Cara hiup ba$teri aa "ang apat hiup bebas4 parasiti$4 sapro2iti$4 patogen paa manusia4 he9an an tumbuhan# 8abitatn"a tersebar uas i aam4 aam tanah4 atmos2er (sampai Q * $m iatas bumi)4 i aam
umpur4 an i aut# Ba$teri mempun"ai bentu$ asar buat4 batang4 an eng$ung# Bentu$ ba$teri :uga apat ipengaruhi oeh
umur
an
s"arat
pertumbuhan
mengaami in?ousi4 "aitu perubahan
tertentu#
Ba$teri
bentu$ "ang
apat
isebab$an
2a$tor ma$anan4 suhu4 an ing$ungan "ang $urang menguntung$an bagi ba$teri#
Seain
itu
apat
mengaami
peomor2i4
"aitu
bentu$ "ang berma!am.ma!am an teratur 9aaupun itumbuh$an paa s"arat pertumbuhan "ang sesuai# >mumn"a ba$teri beru$uran *4+.* Vm# Ba$teri i$asi2i$asi$an berasar$an es$ripsi si2at mor2oogi an 2isioogi# Ba$teri ibagi men:ai $eompo$ (grup)4
engan
C"anoba!teria
paa
grup
6*#
Pembagian
ini
berasar$an bentu$4 si2at gram4 $ebutuhan o$sigen4 an apabia tia$ apat ibea$an menurut $etigan"a ma$a imasu$$an $e aam $eompo$ $husus (Anonimh4 6*)# Kanungan protein "ang terapat aam roti men!apai /4H F ebih tinggi ari paa nasi "ang han"a H40F# Seain itu tia$ seperti nasi "ang han"a memii$i $aar pati = , 0 F# Kanungan pati "ang terapat paa roti ber$isar antara -F# ;aam = ons roti ta9ar a$an menghasi$an $ooni "ang setara engan $ooni paa satu piring nasi# Seain tiu roti iper$a"a engan berbagi ma!am @at gi@i4 "aitu beta $aroten4 tiamin (?itamin B)4 ?itamin B64 masin serta se:umah minera berupa @at besi4 ioium4 $asium an sebagain"a# Roti :uga iper$a"a engan asam amino tertentu untu$ mening$at$an mutu protein bagi tubuh (Anonimi4 6*)# Ba$teri paa aging apat tumbuh paa $isaran suhu .=+°C4 an hasi riset paa aging giing menun:u$$an ba$teri ini tia$ ber$urang :umahn"a seama pembe$uan paa suhu .6*°C sampai / buan# pen"impanan ma$anan sisa aam 9a$tu ama4 apaagi han"a paa suhu $amar (tia$ i emari es)# pen"impanan seama 1.6 :am atau ebih tanpa peninginan bisa berisi$o
ter$ena
ba$teri
pembentu$
spora
"ang
reati2
tahan
panas
seperti Costriium per2ringens an Ba!ius !ereus (Anonim:4 6*)# Popuasi mi$roorganisme "ang terapat paa setiap bahan ma$anan4 mengenai :umah an :enisn"a biasn"a sangat beragam# 8a
tersebut
isebab$an
$arena
aan"a
pengaruh
see$ti2
terhaap :umah an :enis mi$roorganisme a9a "ang terapat paa
ma$anan
ma$anan
sumber.sumber
apat
berasa
mi$ro2ora
ari
"ang
tanah4
air
terapat
paa
permu$aan4
ebu
ing$ungan4 uara an sebagain"a# Berbagai pengaruh see$ti2 men"ebab$an satu atau beberapa :enis mi$roorganisme men:ai ominan
ibaning
tomat4
susu
an
engan i$an
:enis
:enis
mi$roba mi$roba
ain misan"a paa "ang
berperan
aam
$erusa$an masing.masing prou$ spesi2i$4 $arena masing.masing prou$ memii$i si2at "ang berbea (Suto4 ///)# Pengaruh 2a$tor seperti temperatur4 o$sigen4 p84 an A9 terhaap
pertumbuhan
seniri.seniri#
mi$roorganisme
Paa
$onisi
tia$
aerobi!4
peru
beriri
ba$teri
mung$in
membutuh$an p8 an a9 "ang ebih tinggi an temperature "ang minimum
untu$
pertumbuhan4
ibaning$an
engan
$onisi
anaerobi$# Mi$roorganisme "ang tumbuh paa temperature renah biasan"a aaah aerob an mempun"ai a9 minimum "ang tinggi# ai
pera$uan
penambahan
garam
untu$
menurun$an
a9
atau
mengeuar$an o$sigen ari aging "ang isimpan paa temperatur renah umumn"a ibagi
a$an
menurun$an
pertumbuhan men:ai
=
a:u $erusa$an
ba$teri 2ase4
paa an
"aitu
2ase
oeh mi$robia# iaam
ag4
2ase
aging
Paa apat
pertumbuhan
ogaritmi$ (2ase e$sponensia)4 2ase $onstan (stationar") an 2ase pertumbuhan menurun atau 2ase $ematian (Soeparno4 6**+)# amur merupa$an mi$roorganisme "ang hiup paa p8 netra
antara 14+.04+ seain :amur "ang bersi2at osmo2i# A9 :amur beraa se$itar *40 . *40H an membutuh$an air "ang sangat sei$it untu$ tumbuh# amur memii$i hi2a "ang bersepta atau tia$ bersepta4 an memii$i meseia# >$uran :amur ebih besar ari
"east
an
ebih
$e!i
ari
?irus#
amur
bersi2at
mutiseuer "ang mempun"ai spora untu$ mea$u$an reprou$si# Reprou$si se!ara ase$sua an se$sua (Pe!@ar4 /01)# amur merupa$an $eompo$ organisme eu$arioti$# amur aa "ang tergoong mi$robia an aa :uga "ang tia$# amur "ang tergoong mi$robia !ontohn"a aaah Khamir an amur benang Mos# Khamir aaah :amur "ang tumbuh aam bentu$ uniseuer an biasan"a memperban"a$ iri engan !ara tunas# amur ini tersebar i aam4 apat itemu$an i tanah4 ebu4 serta buah an aun paa ban"a$ tanaman# Nampa$ seperti permu$aan buih atau seimen teba paa :us buah an !airan sa!!harine ain (Sae4 /1)# Contoh :amur "ang $eua aaah :amur benang atau mos# Mos
aaah
:amur
ber2iamen
"ang
bersi2at
parasit
an
ber$embang bia$ engan spora se$sua an ase$sua# Merupa$an suatu $eompo$ heterogenitas "ang besar ari suatu tumbuhan4 seperti organisme "ang membentu$ subi?isi 7haoph"ta (Sae4 /1b)# Contoh mos aaah Rhi@opus sp#4 Pini!iium sp#4 sp# an Moniia sp# Saah satu ma$hu$ hiup "ang Aspergius memii$i a"a reprou$si tinggi aaah 3ungi# 3ungi merupa$an $eompo$ mi$robia eu$arioti$ heterotro2i$ "ang tersebar uas i aam an bersi2at sapro2it# Pembagian 2ungi iasar$an atas si2at $has stru$tur an !ara reprou$sin"a4 "aitu W"gom"!etes4 As!om"!etes4 Basiiom"!etes4 an ;eutrom"!es (Soetarto et a#4 6**0)# amur benang
an
"ang
tergoong
Khamir
atau
mi$robia Mos#
!ontohn"a
amur
benang
aaah
amur
aaah
2ungi
mutiseuer
"ang
membentu$
pertumbuhan
meman:ang
"ang
ber!abang "ang i$ena sebagai miseium# 3iamen ini?iua ari miseium i$ena sebagai hi2a# Paa beberapa :amur benang4 hi2a merupa$an siiner mutinu$eus "ang $ontinu tanpa aan"a ining meintang4 hi2a seperti ini i$ena sebagai hi2a tia$ berse$at (nonseptae h"phae)# Paa beberapa :amur benang "ang ain4 hi2a memii$i ining meintang "ang memisah$an mere$a $e aam sebuah rantai ari se ini?iua4 aa "ang memii$i satu nu$eus4 atau paa umumn"a engan ua nu$eus# 8i2a seperti ini i$ena engan hi2a berse$at (septae h"phae)# amur benang apat pua ibea$an berasar$an aat per$embangbia$ann"a "aitu antara ain engan spora $oniia an ain sebagain"a (Ci2ton4 /+H)# Perbeaan apat pua engan bentu$ se atau bentu$ ari benang (hi2a) "ang ibentu$ oeh :amur tersebut# 8i2a ari :amur benang apat ibea$an atas hi2a ?egetati24 "aitu hi2a "ang tumbuh men:aar an ber2ungsi untu$ men"erap ma$anan an hi2a 2erti "ang ber2ungsi sebagai aat reprou$si an tumbuh $e atas# Earna $ooni (pigmen) "ang ibentu$ oeh :amur benang tersebutpun apat pua iguna$an untu$ mengienti2i$asi :enis :amur benang "ang membentu$n"a# Contoh ari :amur benang antara ain Rhi@opus sp4 Peni!iium sp4 Aspergius sp4 Mu!or sp an Moniia sp#
membentu$
Khamir
merupa$an
per!abangan
2ungi
mutiseuer
uniseuer
"ang
(miseium)4
tia$
$eban"a$an
$hamir bereprou$si se!ara ?egetati2 engan tunas (buing)4 tapi aa sei$it :enis "ang bereprou$si meaui 2usi se (Sares4 /+1)# Mor2oogi $hamir apat berupa spheroia4 a$soia4 bentu$ sosis4 bentu$ reprou$si4 sebagai
umum atau siinris#
an
asar
$ara$teristi$
untu$
$asi2i$asi
Bentu$
2ermentasi $hamir#
mor2oogi4
!ara
apat
i:ai$an
Ba$teri
merupa$an
mi$robia uniseuer "ang termasu$ aam $eas S!hi@om"!etes# 7erapat berbagai ma!am bentu$ ari ba$teri "aitu berbentu$ buat$o$us4 batangba!ius4
an spira (Pe!@ar
/+0)#
#
Aat a#
Mortir an penumbu$n"a "ang steri
b#
Pipet m steri
!#
Petriish steri
# Mi$ros$op e#
Lampu spirtus
2#
Geas preparat
g#
Geas penutup
h#
Pasti$ steri
6#
Bahan a#
Roti
b#
7omat
!#
I$an
# Gua e#
ahe $ering
an Rei4
2#
-#
Meium PCA
Cara Ker:a a# Sampe Roti4 tomat4 gua
;ibuat gambar
b# Sampe i$an
!# Sampe susu
;ibuat gambar
# Sampe :ahe $ering
7abe 6# 8asi Pengamatan enis Mi$robia paa Petriish Ke #
Bahan
Gambar
Keterangan
enis Mi$ro
/
Roti
Kapang a# Earna D putih $e$uningan b#
Bentu$ D !e$ung
!#
Ke$eruhan D$eruh
# Miseia D aa
*
Roti
Kapang a# Earna D putih $e$uningan b# Bentu$ D !e$ung !#
Ke$eruhan D $eruh
# Miseia D aa
Lee
Ba$teri a# Earna D putih $e$uningan b# Bentu$ D !embung !# Ke$eruhan D $eruh # Miseia D tia$ aa
H
Lee
Ba$teri a# Earna $e$uningan
D
b# Bentu$ D !e$ung !# Ke$eruhan D $eruh # Miseia D tia$ aa
6
Susu
Ba$ i a#
Earna D Putih $e$uningan
b#
Bentu$ D !e$ung
!#
Ke$eruhan D $eruh
#
Miseia D tia$ aa
0
Susu a#
Earna D putih
b# Bentu$ D !e$ung !#
Ke$eruhan D aga$ $eruh
# Miseia D tia$ aa
Ba$ i
=
Gua
a#
Earna D putih $e$uningan
b#
Bentu$ D buat
!#
Ke$eruhan D $eruh
ea
# Miseia D tia$ aa *
Gua
a#
Earna D putih $e$uningan
ea
b# Bentu$ D !#
Ke$eruhan D $eruh
# Miseia D tia$ aa +
7omat
a#
Earna D putih $e$uningan
b# Bentu$ D !e$ung !#
7omat
i
Ke$eruhan D X $eruh an bening
# Miseia D tia$ aa a# Earna D putih $e$uningan b# Bentu$ D !embung !#
Ba$
Ke$eruhan D $eruh
# Miseia D aa
Kap
1
ahe $ering
a#
Earna D putih $e$uningan
b#
Bentu$ D !embung
!#
Ke$eruhan D transparan
Khamir
# Miseia D tia$ aa
6
ahe $ering
a#
Earna D putih $eruh
b#
Bentu$ D !embung
!#
Ke$eruhan D $eruh
# Miseia D tia$ aa
SumberD Laporan Sementara
Khamir
7abe 6#6 8asi Pengamatan enis Mi$robia paa Mi$ros$op
Ke #
enis bahan Roti
Gambar
enis mi$roba
Kapang
-
R ot i Kapang
ee Ba$teri
H
L e e Ba$teri
6
Susu
0
Susu
Ba$teri
Ba$teri
=
Gua
east
*
Gua
east
+
7omat
Ba$teri
7omat
Kapang
1
ahe
Khamir
$ering
6
ahe $ering
SumberD Laporan sementara Pembahasan D
Khamir
Bahan ma$anan4 seain merupa$an sumber gi@i bagi manusia4 :uga merupa$an sumber ma$anan bagi mi$roorganisme# Pertumbuhan mi$roorganisme merugi$an
aam bahan pangan apat menguntung$an
seperti
men"ebab$an
perubahan
"ang
maupun
menguntung$an4
perbai$an bahan pangan se!ara gi@i4 a"a !erna ataupun a"a simpann"a#
Seain itu pertumbuhan mi$roorganisme aam bahan
pangan :uga apat menga$ibat$an perubahan 2isi$ atau $imia "ang tia$ iingin$an4 sehingga bahan pangan tersebut tia$ a"a$ i$omsumsi# Ke:aian ini biasan"a ter:ai paa pembusu$an an $erusa$an
bahan pangan#
Paa pra$ti$um preominansi mi$roba paa bahan pangan4 bahan "ang iguna$an
untu$
mengetahui
pengaruh :enis bahan
pangan
terhaap :enis mi$roba "ang tumbuh spontan paa bahan aaah tomat4 gua4 roti4 i$an an :ahe $ering# Bahan "ang iguna$an aam
pra$ti$um
ini
mempun"ai
$ara$teristi$
an
mempun"ai
$anungan gi@i "ang berbea antara satu engan "ang ainn"a4 sehingga mi$roba "ang tumbuh paa setiap bahan pangan berbea4 pertumbuhan mi$robia tersebut bersi2at spontan# Paa pra$ti$um a!ara ini
aa beberapa :enis sampe "ang iguna$an "aitu roti4
tomat4 gua4 i$an ee an :ahe $ering# Pera$uan paa sampe seperti roti4 tomat4 gua4 :ahe $ering an susu berbea engan pera$uan paa sampe i$an ee# Paa sampe roti4 tomat4 an gua
ia$u$an engan menghaus$an sampe sebeum
iaa$u$an
pengu:ian seang$an paa i$an ee ia$u$an engan mengoes$an batang pengoes $e permu$aan sampe# enis mi$roba "ang tumbuh se!ara
spontan
ini4
$ehiupann"a
sangat
ipengaruhi
oeh
$ara$teristi$ bahan pangan "ang teriri ari $omposisi4 p84 $aar air# Paa permu$aan buah an sa"ur mi$roba "ang preominan "ang apat itemu$an aaah $apang4 $hamir an ba$teri# Meium "ang iguna$an aam u:i preominansi mi$robia paa bahan pangan ini aaah meia PCA meia ini menganung !asein
en@imati$ hiroasate "ang men"eia$an asam amino an substansi nitrogen $ompe$s "ang apat iguna$an hiup oeh semua :enis mi$robia# 8asi pengamatan ienti2i$asi mi$roba paa petriish paa $eompo$ / engan sampe roti "ang tumbuh aaah $apang engan 9arna putih $e$uningan4 terapat miseia4 benu$ $ooni !e$ung# Paa sampe i$an segar $eompo$ H "ang tumbuh spontan aaah ba$teri
engan 9arna
$e$uningan4
tia$
aa
miseia4
bentu$ $ooni !e$ung4 mi$roba $eruh# Paa sampe susu $eompo$ 0 mi$roba "ang tumbuh spontan aaah ba$teri engan !iri.!iri tia$ aa
miseia4
9arna
putih4
bentu$
$ooni
!e$ung4
mi$roba
transparan4 paa sampe gua $eompo$ * mi$roba "ang tumbuh spontan aaah "east engan tia$ aa miseia4 9arna putih $e$uningan4 bentu$ $ooni buat mi$roba X $erung X bening# Paa sampe tomat $eompo$ mi$roba "ang tumbuh spontan aaah $apang engan 9arna putih $e$uningan4 terapat miseia4 bentu$ $ooni !embung4 mi$roba $eruh# Paa sampe :ahe $ering $eompo$ 6 mi$roba "ang tumbuh spontan aaah $hamir engan 9arna putih $eruh4 tia$ aa miseia4 bentu$ $ooni !embung4 mi$roba $eruh# 8asi pengamatan mi$roba paa mi$ros$op paa sampe tomat mi$roba "ang tumbuh spontan aaah ba$teri4 paa sampe roti mi$roba "ang tumbuh spontan aaah $apang4 paa sampe susu :enis mi$roba "ang tumbuh spontan aaah ba$teri4 paa sampe gua mi$roba "ang tumbuh spontan aaah "east4 paa sampe i$an segar mi$roba "ang tumbuh spontan aaah ba$teri4 paa sampe :ahe $ering :enis
mi$roba "ang tumbuh spontan aaah $hamir#
Mor2oogi $hamir apat berupa spheroia4 a$soia4 bentu$ sosis4
bentu$
umum
atau
siinris#
Bentu$
mor2oogi4
!ara
reprou$si4 an $ara$teristi$ 2ermentasi apat i:ai$an sebagai asar
untu$
$asi2i$asi
uniseuer "ang
$hamir#
Ba$teri
merupa$an
mi$robia
termasu$ aam $eas S!hi@om"!etes# 7erapat
berbagai ma!am bentu$ ari ba$teri "aitu berbentu$ buat$o$us4
batangba!ius4
an
spira#
Ba$teri
ibea$an
berasar$an
responn"a terhaap O6 men:ai = ma!am4 "aitu ba$teri aerob4 anaerob4 anaeorob 2a$utati24 an mi$roaero2ii$# Ba$teri aerob membutuh$an
O6
untu$
hiupn"a
aam
:umah
ban"a$#
Ba$teri
anaerob apat tumbuh tanpa aa O6# Ba$teri anaerob 2a$utati2 merupa$an
ba$teri
"ang tumbuh
engan aa
atau
tia$n"a O6#
Seang$an ba$teri mi$roaero2ii$ aaah ba$teri "ang tumbuh paa :umah O6 "ang sei$it# ;i aam meium !air4 ba$teri tumbuh i permu$aan meium "ang berhubungan angsung engan uara bebas# Ba$teri anaerob aam meium !air tumbuh i asar meium !air $arena ba$teri tia$ membutuh$an O6 seang$an i asar meium tia$ terapat O6# Ba$teri anaerob 2a$utati2 anaerob terapat i seuruh bagian meium4 i permu$aan4 i tengah4 an i asar meium $arena ba$teri apat hiup engan atau tanpa O6# Ba$teri mi$roaero2ii$ tumbuh i e$at permu$aan meium $arena ba$teri han"a mengambi O6 aam :umah "ang sei$it (Pe!@ar an Rei4 /+0)# Paa
sampe
roti
apat
i$etahui
bah9a
aam
per!obaan
$eompo$ / "ang tumbuh se!ara spontan aaah $apang $arena $apang bisa tumbuh aam meia an bahan roti $ering $arena aam $ehiupann"a $apang apat tumbuh paa meia PCA "ang menganung asam amino an itambah $anungan $arbohirat "ang terapat aam roti# Kapang bisa tumbuh aam p8 "ang 14+,04+ an a$ti?itas air renah#
Karbohirat
"ang
ter$anung
ter$ontaminasi mi$roba sa$aroiti$
aam
bahan
a$an
an $emuian teregraasi
menghasi$an asam4 a$oho an gas# i$a tumbuh $apang ma$a terapat miseia an hi2a# Mi$robia pen"ebab $erusa$an paa roti aaah
Rhi@opus
nigri!ane4
Rhi@opus sp4
Peni!iium sp4
Aspergius sp engan tipe $erusa$an ber:amur# Seang$an tipe
$erusa$an
berenir4
mi$robia
pen"ebabn"a
aaah
Ba!ius
# amur Roti (Rhi@opus Stooni2er)# Rhi@opus Stooni2er subtiis mempun"ai
beberapa
$ara$teristi$
iantaran"a
apat
tumbuh
paasuhu +.-HoC tetapi pertumbuhan optimumn"a "aitu paa suhu 6+oC# A9 ber$isar paa *4/- tetapi i aboratorium teah ter:ai pertumbuhan paa M+*G agar muah (*40/ a9) seperti beberapa ainn"a mu!oraes4 R#stooni2er apat tumbuh i ba9ah $onisi anaerobi$# Miseium ari R#stooni2era aaah "ang teriri atas tiga :enis
hapoi
"ang berbeah"phae# Bagian
terbesar ari
miseium teriri ari engan !epat bertumbuh h"phae "angbersi2at senositi$ (mutinu!eate) an ta$berse$at (tia$ "ang ibagi oeh ining intang$e aam se.se atau $ompartemen.$ompartemen)# ;ari ini semua4 !in!in busur h"phaeTgeragih.geragih ibentu$# Geragih.geragih mere$a
ari
berhubungan
ri@oi.ri@oi substrat#
i
mana
Sporangia
sa:a
u:ung.u:ung
membentu$
i
u:ung
sporangio2or.sporangio2or4"ang bersi2at !abang urus membentu$ se!ara angsung i atas ri@oi.ri@oi# Masing.masing sporangium muai
sebagai
suatu
beng$a$
$e
aam
imana
se:umah
nu!eusmengair$an4 an itu aaah paa a$hirn"a i$erat ari sporangio2or.sporangio2or
oeh
pembentu$an
suatu
se$at#
Protopasma i aam ibeah4 an suatu ining se ibentu$ i se$itar masing.masing spora# Sporangium
men:ai
hitam
$arena
sampe
tomat4
mene9asa$an4 Paa pengamatan i$etahui untu$
preominansi mi$roba untu$
$eompo$ mi$roba "ang tumbuh paa sari buah
tomat "ang iamati aaah :enis $apang# Ini itun:u$$an engan terapat miseia seharusn"a "ang tumbuh aaah :enis $hamir engan itun:u$$an aan"a miseia an hi2a paa saat pengamatan mi$ros$opis# Kapang apat tumbuh paa sampe tomat se!ara spontan $arena $apang apat hiup paa $isaran p8 64+.04+ paa tomat 9aaupun suasana asam tetapi $apang :uga tetap bisa tumbuh# Seain itu mi$roba ban"a$ tumbuh paa
bahan
"ang mempun"ai
a$ti?itas air "ang !u$up tinggi seperti paa buah tomat# Khamir bisa
tumbuh
paa
sampe
tomat
"aitu
$arena
$hamir
ebih
!enerung tahan terhaap asam# Khamir bisa tumbuh paa $eaaan p8
mai ar =.=4+# Paa sampe ari tomat :uga iapat$an $ooni "ang bentu$n"a sama engan $hamir "ang meiputi ining se4 membran sitopasma4 miseium an hi2a# Mi$robia pen"ebab tipe $erusa$an
busu$
una$
aaah Rhi@opus spp
an 'r9inia spp#
Seang$an tipe $erusa$an busu$ ber:amur isertai 9arna abu.abu isebab$an oeh ba$teri Botr"tis sp# Preominansi mi$roba engan sampe gua paa $eompo$ * ihasi$an bah9a mi$roba "ang apat tumbuh aaah "east4 "ang seharusn"a aaah ba$teri $arena ba$teri ini apat tumbuh paa sampe gua $arena a$ti?itas ba$teri iu$ung engan $aar air "ang tinggi4 suhu "ang tia$ !u$up tinggi an $emuian $anungan $arbohirat "ang iguna$an sebagai sumber energi# Pengaruh tia$ aan"a !aha"a :uga menga$ibat$an ba$teri apat tumbuh $arena apabia meium pertumbuhan ba$teri ter$ena !aha"a ma$a apat merusa$ se "ang tia$ ber$oro2i paa ba$teri# ;aam pengamatan "ang ia$u$an i$etahui bentu$ ari ba$teri "ang aa paa gua aaah berbentu$ buat (!o!!us)# apat tumbuh
i$a itemui mi$roba tia$
ha ini $arena 9aaupun gua suah i!air$an ma$a
:uga a$an mengaami titi$ :enuh# Konsentrasi gua "ang !u$up tinggi :uga apat membuat mi$roba tia$ apat tumbuh# ;aam $en"ataann"a seain gua merupa$an sen"a9a "ang pemanis paa ma$anan4 gua :uga merupa$an bahan penga9et "ang iguna$an aam inustri ma$anan# Ma$a ari itu mi$roba :uga ter$aang tia$ apat tumbuh paa sampe ini# >ntu$ sampe i$an segar "ang iamati $eompo$ H iapat hasi bah9a :enis mi$roba "ang tumbuh paa sampe i$an tersebut aaah mi$roba :enis ba$teri4 an sesuai engan teori# Ba$teri "ang tumbuh paa sampe i$an ini aaah pseuomonas# Ini i$etahui ari bentu$ ba$teri "ang aa berbentu$ batang an spiriium# 8a "ang menanai $erusa$an i$an $arena ba$teri pseuomonas aaah engan terbentu$n"a enir
paa permu$aan
i$an# Ba$teri ini
mempun"ai $emampuan memprou$si en@im "ang apat meme!ah bai$ $omponen ema$ maupun protein ari bahan pangan# Paa sampe ari i$an ee segar $eompo$ itemu$an beberapa $ooni engan !iri.!iri
$ooni
"ang
iihat
seperti
ba$teri
"aitu
$ooni
ber9arna :ernih4 berbentu$ !e$ung an trasparan# Bagian.bagian paa ba$teri "ang apat $ami ienti2i$asi seperti ining se4 membran
sitopasma4
$apsua
an
nu$eus#
Eaaupun
terapat
bagian.bagian ain seperti 2agea4 pii4 sitopasma4 ribosom4 mesosom4 ?outin4 an aaah ba$teri
spora
ba$teri# &ibrio parahaemo"ti!us
"ang biasan"a mengontaminasi i$an (Gaman an
Sherrington4 //6)# Seain itu4 ba$teri.ba$teri ain :uga apat hiup paa i$an seperti Costriium 4 Samonea 4 A!hromoba!ter4 an Pseuomonas # 3a$tor.2a$tor "ang men"ebab$an beberapa ba$teri apat mengontaminasi i$an "aitu $arena $aar a9 i$an "ang tinggi sehingga men:ai meia "ang bai$ untu$ tempat hiup ba$teri pembusu$
p8
i$an
antara
+4*.04-
!o!o$
engan
p8
&ibrio
parahaemo"ti!us "aitu +.0 an suhu i$an "ang menu$ung antara
*,=*oC# Paa
:ahe
$ering
terapat
$apang
antara
ain
3usarium
o@"sporum 2#sp @ingiberi merupa$an $apang pathogen "ang men"erang
tanaman :ahe# Kapang ini mempun"ai ining se "ang tersusun atas $itin#
A2ato$sin
(mi$oto$sin4 memati$an
to$sin
an
merupa$an "ang
segoongan
berasa
$arsinogeni$
bagi
ari
sen"a9a
2ungi)
manusia
an
"ang
to$si$ i$ena
he9an#Spesies
penghasin"a aaah segoongan 2ungi (:enis $apang) ari genus Aspergius terutama A# 2a?us (ari sini nama Ya2aY iambi) an A# parasiti!us "ang berasosiasi engan prou$.prou$ bi:i. bi:ian bermin"a$ atau ber$arbohirat tinggi# Kanungan a2ato$sin itemu$an paa :ahe# Paa sampe susu :enis mi$roba aaah ba$teri4 ba$teri paa susu aa "ang menguntung$an an :uga merugi$an# Susu merupa$an
bahan pangan "ang muah rusa$# Susu mempun"ai umur simpan "ang pene$
apabia
tia$
mengaami
pera$uan
$husus
seperti
pasteurisasi# Susu segar apabia iiam$an aam beberapa 9a$tu a$an
mengaami
perubahan
"aitu
rasan"a
men:ai
asam
a$ibat
i!emari oeh ba$teri asam a$tat4 ter:ai $e$entaan paa susu a$ibat penggumpaan protein4 an baun"a men:ai busu$# Kaar a9 susu "ang tinggi merupa$an 2a$tor "ang bai$ untu$ meia tumbuh ba$teri# Seain itu suhu4 p84 stru$tur bioogi4 an $anungan nutrisi
merupa$an
2a$tor
ain
"ang
menu$ung#
Susu
segar
merupa$an prou$ "ang muah rusa$ an isemari oeh ba$teri asam a$tat# Ba$teri asam a$tat ba$teri gram positi2 2a$utati2 an se!ara umum tia$ berbaha"a4 bah$an ibutuh$an oeh manusia an he9an
memproses
men:ai
asam
$arbohirat aam
a$tat#
Goongan
susu "ang isebut a$tosa
La!toba!ius
# L
# bugari!us
Goongan La!toba!ius ini apat mengubah a$tosa men:ai asam a$tat# Biasan"a iguna$an aam pembuatan "ogurt4 $a2ir4 an $e:u#
Goongan
Strepto!o!!us misan"a
S#
La!tis #
Goongan
Strepto!o!!us ini biasa terapat paa ing$ungan tempat pemerahan
susu sapi# ;aam :umah "ang sesuai4 ba$teri ini apat ipa$ai untu$ mengasam$an susu(membuat "ogurt4 )4 serta aa spesies "ang apat iguna$an sebagai bahan pembuat mentega an $e:u4 goongan ini biasa terapat paa susu sapi4 tetapi :i$a ebih ari batas4 ba$teri ini apat merusa$ susu4 !ontohn"a aaah S#La!tis "ang bia aam
:umah "ang sangat besar
an
ta$
ter$enai apat men"ebab$an susu men:ai asam an ta$ apat i$onsumsi# Goongan La!to!o!!us antara ain L# a!tis4 L# a!tis # subsp# !remoris4 L# a!tis subsp# a!tis bio?ar ia!et"a!tis Goongan
La!to!o!!us ini
sama
2ungsin"a
engan
goongan
La!toba!ius an goongan Strepto!o!!us4 "aitu mengasam$an susu4
apat iguna$an aam pembuatan "ogurt an $e:u# 7etapi aam :umah besar4 ba$teri ini apat men:ai ba$teri "ang merugi$an sebab
apat
men:ai$an
air
susu
ter$oaguasi#
Goongan
Leu!onosto!4 L# Mesenteroies subsp# !remoris4 L# !itro?orum4 L#
La!tis# Menghasi$an Karbon ;io$sia ari gu$osa an 2ru$tosa4
serta
menghasi$an
asam
a$tat4
ba$teri
!oi2orm
aaah
mi$roorganisme "ang berbentu$ batang (ro) an memii$i gram negati2# Coi2orm memii$i si2at 2a$utati?e anaerob# Artin"a ba$teri ini norman"a aam perna2asan aerobi$ memprou$si A7P (Aenosine 7riphosphate4 sebuah monomer "ang ber2ungsi sebagai meia transportasi energi $imia antar se aam ma$hu$ hiup) apabia aam ing$ungann"a terseia o$sigen# Apabia o$sigen tia$ terseia4 organisme ini apat berubah men:ai pemprou$si asam a$tat an a$oho atau "ang i$ena engan nama 2ermentasi apat
bersi2at negati2
bia beraa aam
:umah
berebihan#
Ba$teri "ang merugi$an "ang terapat paa susu meaui pen!emaran susu
oeh
(mi$ing)4
mi$roorganisme penanganan
apat
ter:ai
(haning)4
seama
pen"impanan
pemerahan
(storage)4
an
a$ti?itas pra.pengoahan (pre.pro!essing) ainn"a# Mata rantai prou$si susu memeru$an proses "ang steri ari huu hingga hiir4 sehingga ba$teri tia$ menapat $esempatan untu$ tumbuh an ber$embang aam susu# Peraatan pemerahan "ang tia$ steri an
tempat
pen"impanan
"ang
tia$
bersih
apat
men"ebab$an
ter!emarn"a susu oeh ba$teri#Beberapa $hamir apat tumbuh paa susu $enta manis "aitu paa A9 *4/ Pertumbuhan
mi$obia
perubahan.perubahan
aam
tertentu4
bahan
"aitu
ma$anan
men"ebab$an
perubahan.perubahan
"ang
bersi2at $imia maupun 2isi$a# Misan"a sa:a $onsistensi bahan ma$anan apat berubah ari paat men:ai una$ ataupun !air4 ter:ain"a aroma tertentu4 ter:ain"a pembusu$$an4 terbentu$n"a ra!un.ra!un tertentu an sebagain"a# Kerusa$an. $erusa$an "ang itimbu$an oeh mi$roorganisme apat iatasi atau i!egah engan !ara penga9etan bahan ma$anan tersebut4 "ang seerhana maupun "ang memeru$an aat.aat atau pereng$apan (Sutono et a4 /H6)# ;ari mi$roba apat tumbuh paa meia PCA "ang menganung
!asein en@"mati! hiroasate "ang men"eia$an asam amino an substansi nitrogen $ompe$# ;ari beberapa sampe mi$roba "ang ominan men!emari sampe aaah $apang an $hamir# Kapang an $hamir apat tumbuh ominan $arena aam a$ti?itas air "ang renah maupun tinggi mi$roba ini apat tumbuh# >ntu$ ba$teri $urang bisa men"esuai$an tumbuh $arena $eaaaan p8 "ang $urang !o!o$ untu$ pertumbuhann"a# Pengaruh
2a$tor
seperti
temperatur4 o$sigen4
p84
an
A9
terhaap pertumbuhan mi$roorganisme tia$ peru beriri seniri. seniri#
Misan"a4
ma$simum
atau
paa
minimum
temperature untu$
mene$ati
pertumbuhan
temperature
mi$roorganisme
tertentu4 mi$roorganisme bias men:ai ebih sensiti?e terhaap A94 $ebutuhan o$sigen an p8# Paa $onisi aerobi!4 ba$teri mung$in membutuh$an p8 an a9 "ang ebih tinggi an temperature "ang
minimum
untu$
pertumbuhan4
ibaning$an
engan
$onisi
anaerobi!# Mi$roorganisme "ang tumbuh paa temperature renah biasan"a aaah aerob an mempun"ai a9 minimum "ang tinggi# ai pera$uan penambahan garam untu$ menurun$an a9 atau mengeuar$an o$sigen ari aging "ang isimpan paa temperatur renah a$an menurun$an a:u $erusa$an oeh mi$robia (Soeparno4 6**+)#
;ari
pra$ti$um
a!ara
I
Preominansi
Mi$robia
ini
apat
iambi $esimpuan antara ain sebagai beri$utD #
Paa pengu:ian sampe roti i$etahui bah9a mi$roba "ang apat tumbuh aaah $apang#
6#
Kapang apat tumbuh paa meia PCA "ang itambah $anungan $arbohirat paa sampe# Paa a$ti?itas air "ang renah $apang :uga bisa tumbuh#
-#
Kapang apat tumbuh paa p8 antara 14+ , 04+#
=#
Khamir tumbuh paa meia PCA an pertumbuhan $hamir iu$ung oeh a$ti?itas air "ang tinggi4 p8 "ang renah4 an $anungan sen"a9a aam sampe#
+#
Ba$teri pseuomona s
paa i$an apat tumbuh engan aan"a
$anungan protein4 ema$ an $anungan air "ang tinggi# 1#
Paa sampe roti apat i$etahui "ang tumbuh se!ara spontan aaah $apang $arena bisa tumbuh aam meia an bahan roti $ering $arena aam $ehiupann"a $apang apat tumbuh paa meia PCA
"ang
menganung
asam
amino
an
itambah
$anungan
$arbohirat "ang terapat aam roti# H#
Mi$robia pen"ebab $erusa$an paa roti aaah Rhi@opus engan nigri!ane4 Rhi@opus sp4 Peni!iium sp4 Aspergius sp tipe $erusa$an ber:amur4 tipe $erusa$an berenir4 mi$robia pen"ebabn"a aaah Ba!ius subtiis#
0#
Paa pengamatan preominansi mi$roba untu$ sampe tomat i$etahui untu$
$eompo$ mi$roba "ang tumbuh paa buah
tomat "ang iamati aaah :enis $apang# /#
Preominansi mi$roba engan sampe gua paa $eompo$ * ihasi$an bah9a mi$roba "ang apat tumbuh aaah "east#
*# Paa :ahe $ering terapat $hamir# # Paa sampe susu :enis mi$roba aaah ba$teri# 6#
Susu
segar
apabia
iiam$an
aam
beberapa
9a$tu
a$an
mengaami perubahan "aitu rasan"a men:ai asam a$ibat i!emari oeh ba$teri asam a$tat
-# Kerusa$an.$erusa$an "ang itimbu$an oeh mi$roorganisme apat iatasi
atau i!egah
engan
!ara
penga9etan
bahan
ma$anan
tersebut4 "ang seerhana maupun "ang memeru$an aat.aat atau pereng$apan =#
Pengaruh 2a$tor seperti temperatur4 o$sigen4 p84 an A9
terhaap
pertumbuhan
seniri.seniri
mi$roorganisme
tia$
peru
beriri
A2rianto4 '"# 6**0# Penga9asan Mutu BahanProu$ Pangan ii II # a$arta# ;ire$torat Pembinaan Se$oah Menengah Ke:uruan4 ;ire$torat enera Mana:emen Penii$an ;asar an Menengah4 ;epartemen Penii$an Nasiona# A2rianto an Ir# '?i Li?ia9at"# 6**/# Penga9etan an Pengoahan I$an # a$arta# Kanisius# Anonima4 6 * # PCA# http<##fuadfathir.multiply.com#journal#item## ﾧ # ;ia$ses paa tangga 6* Mei 6* Pu$u #6* EIB Anonimb4 6*# Kerusa$an i$an # http<##web.ipb.ac.id#D92tpg#home.php ;ia$ses paa tangga 6* Mei 6* Pu$u #6+ EIB
ﾧ
#
Anonim!4 6* Mi$robioogi pangan # http<##one.indoskripsi.com#category#mata kuliah#mikrobiologi ﾧ # ;ia$ses paa tangga 6* Mei 6* Pu$u #6+ EIB Anonim4
6*#
Pertumbuhan Mi$roorganism e Kapang an Ba$teri# http<##tasirpammula.blogspot.com#).html ﾧ ;ia$ses paa tangga 6* Mei 6* Pu$u #=* EIB
Anonime4 6*# >S> igita ibrar"# Mi$roba patogen paa ma$anan # http<##tasirpammula.blogspot.com#66>#6@#rapatkerjadaerahpolitani pangkep).html ﾧ ;ia$ses paa tangga 6* Mei 6* Pu$u 6#*+
EIB Anonim24
6* Ba$teripaa Bahan Pangan "ang 7er$ontaminasi#http<##one.indoskripsi.com#category#mata kuliah#mikrobiologi ﾧ # ;ia$ses paa tangga 6* Mei 6* Pu$u 6#-1 EIB
Anonimh4 6* Khamir#httpDone#inos$ripsi$hamir#!om# ;ia$ses paa tangga 6* Mei 6* Pu$u 6#-0 EIB Anonimi4
6*
Ba$terian Kapang#http<##www.bakteri dan kapang##pengertiannya.com#category#matakuliah#mikrobiologi# ;ia$ses paa tangga 6* Mei 6* Pu$u 6#=+ EIB
Anonim:# 6*# Mi$robioogi Pangan # http<##www.ilmupangan.com#indeI.php+ option4comNcontentGtask4viewGid4->Gtemid4@@ ﾧ # ;ia$ses paa tangga 6* Mei 6* Pu$u 6#=+ EIB Baia4 6**/# 1asil , 8asi Oahan Susu4 I$an4 ;aging4 an 7eur # Libert"#og"a$arta# Bu!$e4 K# A# /0+# Imu Pangan # >I Press# a$arta# Ci2ton4 /+H# Mi$robioogi Pangan Iha# -# Grameia a$arta 8ai9i"oto4 Soe9eo# /H/# Imu Pangan (Pengantar Imu Nutrisi4 an Mi$robioogi)# >GM Press# og"a$arta#
Pangan4
Ine4 //6# ;asar.;asar Mi$robioogi# ;:ambatan# Maang# Irha Mirha"ati4 u" 8ano$o4 an Khaiar >sman Putra# 6**0# Mutu Susu Segar ;i >P7 Rumininsia Besar ;inas Peterna$an Kabupaten Kampar Pro?insi Riau # urna Peterna$an &o + No 3ebruari (=.6)# Aspe$ Mi$robioogi Ma$anan Kaeng Kusnanar4 $$# 6**H# # httpDwww.unhas.ac.id#gdln#dirpan#pengalengan ﾧKara$teristi$mi$ro ba#p2# ;ia$ses paa tangga 6* Mei 6* Pu$u 6#=+ EIB Made, 66>. Mikroba (alam Bahan &angaden. Aramedia. Jakarta.
Pe!@ar4 /01# ;asar.asar Mi$robioogi# >I Press# a$arta# Pe!@ar an Rei4 /+0# M"!robioog" # 7o$"o4 M!Gra9.8i Compan" Press# Rambaut4 6**+# ;asar.;asar Gi@i Kuiner # P7 Grameia Eiiasarana Inonesia# a$arta# Rini ;9iari4 Sri# 6**0# 7e$noogi Pangan ii I # a$arta# ;ire$torat Pembinaan Se$oah Menengah Ke:uruan ;epartemen Penii$an Nasiona# Roostita L# Baia4 'in8aria4 ;enn" Sur"anto# 6**0# umah Ba$teri 7ota an Koi2orm Paa Susu Segar Peterna$an Sapi Perah ra$"at an Susu Pasteurisasi 7anpa $emasan ;i Peagang Ka$i Lima # S$ripsi SI 3a$utas Peterna$an >ni?ersitas Pa:a:aran# Banung# Sae4 /1# Anaisis Mi$robioogi Pangan # P7 Ra:a Gra2ino Parsaa# a$arta# Sares4 /+1# Mi$robioogi ;asar aam Pra$te$ +0#Grameia Pusta$a >tama a$arta#
ha#
Soe$amto#///# Mi$robioogi Banung
Penerbit
Pengoahan
# Pangan
14 /4
++.
aumni#
Soeminarti 7ha"ib an Abu >mar# /0/# Petun:u$ Pra$ti$um Bioogi# http<##www.coremap.or.id#downloads#)?)?.pdf ﾧ # ;ia$ses paa tangga
6* Mei 6* Pu$u 6#=+ EIB Soetarto et a#4 6**0# ;asar.asar Mi$robioogi# >I Press# a$arta# Soeparno# 6**+# Imu an 7e$noogi ;aging # >GM Press# og:a$arta Su$amto4 Imam# ///# Mi$robioogi ;aam Pengoahan ;an Keamanan # Penerbit Aumni# Banung# Pangan Supari4 /0/# Mi$robioogi aam Pengoahan an Keamanan Pangan# Penerbit Aumni# Banung# Suto4
///# Mi!robia 3oo Ang$asa Banung#
Cutures
3oo
7e!hnoog"#
Penerbit
Eeiser4 /16# east Biote!hnoog"4 Aen Z >n9in Lonon +/# >SA Einsen4 6***# Roe o2 Mi!robia Ris$ Assessment in 3oo Sa2et"# Origina Arti!es &o# /H No## Ne9 or$
sri mutiar ﾧ
I.
LATAR BELA,AN
1.1 Latar Belakang
Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari tentang mikroba. Mikrobiologi adalah salah satu cabang dari ilmu biologi, dan memerlukan ilmu pendukung kimia, fisika, dan biokimia. Mikrobiologi sering disebut dengan ilmu praktek dari biokimia. (alam mikrobiologi dasar memiliki pengertian tentang sejarah penemuan mikroba, macammacam mikroba di alam, struktur sel mikroba dan fungsinya, metabolism mikroba secara umum, pertumbuhan mikroba dan factor lingkungan, mikrobiologi terapan di bidang pangan, lingkungan dan pertanian. Mikroorganisme sangat erat kaitannya dengan kehidupan kita, beberapa dianyaranya bermanfaat dan yang lain merugikan. Beberapa mikroorganisme menyebabkan penyakit dan yang lain terlibat
dalam kegiatan manusia seharihari seperti dalam pembuatan anggur, keju, yogurt, produksi penisilin dan sebagainya. Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan manusia tak terkecuali bagi mikroorganisme.
Kalau
bahan
makanan
telah
tercemar
oleh
mikroorganisme,
mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, yakni terjadinya perubahan fisik dan kimia dari bahan tersebut. 1al ini menyebabkan mutu pangan menjadi turun. $elain itu mikroba juga dapat menimbulkan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi bahan pangan yang telah tercemar oleh mikroba. Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap bahan pangan meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri pathogen untuk menentukan tingkat keamanannya dan uji bakteri indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. &engujian yang dilakukan terhadap setiap bahan pangan tidak sama tergantung dari berbagai faktor seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan, cara penanganan dan konsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya. &roduk hasil peternakan seperti susu dan produk hasil pertanian seperti sayur dan buahbuahan memiliki nutrisi yang dapat dimanfaatkan oleh untuk pertumbuhan mikroorganisme nfeksi mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi semasih buahdan sayuran tersebut tumbuh dilapangan, namun mikroorganisme tersebut tidak tumbuh dan berkembang, hanya berada di dalam jaringan. Bila kondisinya memungkinkan terutama setelah produk tersebut dipanen dan mengalami penanganan dan penyimpanan lebih lanjut, maka mikroorganisme tersebut segera dapat tumbuh dan berkembang dan menyebabkan pembusukan yang serius. Mikroorganisme yang menyebabkan kebusukan pada sayuran dapat diketahui dengan melakukan uji mikrobiologi. Metode yang dapat digunakan untuk menentukan jumlah mikroba di dalam bahan pangan terdiri dari metoda hitung cawan !10", Most &robable 5umber !M&5", dan metode hitung mikroskopis langsung.
1.2 Tujuan
&raktikum ini bertujuan untuk mengamati dan menghitung total mikroba pada bahan pangan dengan sampel yang digunakan adalah susu, telur dan sayur yang telah busuk. $elanjutnya dilakukan pewarnaan untuk mengetahui jenis bakteri yang mengkontaminasi bahan pangan tersebut. $elain itu pengujian daya tahan mikroba terhadap panas yang dilakukan pada tiga metode yang berbeda yaitu pasteurusasi, sterilisasi dan sterilisasi absolut.
II.
TIN/AUAN PUTA,A
2.1 M$kr"#$"l"g$ Pangan
Mikrobilogi pangan adalah ilmu yang mempelajari pengaruh proses pengolahan terhadap sel mikroorganisme, termasuk mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap proses pengolahan. (isamping itu, ilmu mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang juga mempelajari perubahanperubahan yang merugikan seperti kebusukan dan keracunan makanan, maupun perubahanperubahan yang menguntungkan seperti dalam fermentasi makanan. &roses pengolahan dan pengawetan makanan tidak sepenuhnya dapat mencegah semua perubahanperubahan yang merugikan. 0ontonya, pada makanan
makanan yang telah diawetkan dengan pembekuan atau pengeringan, en7imen7im yang terdapat di dalam bahan pangan masih mungkin aktif dan menyebabkan perubahan warna, tekstur maupun citarasa dari suatu produk pangan. 1al ini menunjukkan sebelum produk pangan mengalami proses pembekuan atau pengerimngan sebaiknya dilakukan proses
pendahuluan
dengan
pemanasan,
seperti
blansir,
yang
berguna
untuk
menginaktifkan en7imen7im yang terdapat di dalam bahan pangan mentah. Ketahanan mikroorganisme maupun en7imen7im yang terdapat di dalam sel mikroorganisme berbeda terhadap berbagai proses pengawetan dan pengolahan. 0ontohnya, penyimpanan makanan pada suhu rendah pada umumnya dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, tetapi suhu penyimpanan tersebut bahkan dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang tergolong psikrofilik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan. begitu juga dengan penambahan garam pada umumnya dapat menghambat kebanyakan mikroorganisme, tetapi dapat merangsang pertumbuhan bakteri halofiilik yang sering mengakibatkan perubahan warna. =idak saja ketahanan mikroorganisme dalam bahan pangan yang berbeda, karakteristik dalam masingmasing produk pangan adalah berbeda, dimana sifat tersebut akan mempengaruhi komposisi dari bahan pangan, cara pengolahan, dan kondisi penyimpananannya. 1al ini menunjukkan bahwa sifat mikrobiologi pada setiap produk berbeda dan sangat spesifik.
. /aktor &enyebab &ertumbuhan Mikroba (alam Bahan &angan 2.2.1 !akt"r Intr$ns$k 0$'at Bahan Pangan
3a$tor,2a$tor intrinsi$ atau 2a$tor aam
"ang apat
mempengaruhi popuasi mi$roorgannisme iaam ma$anan meiputi si2at. si2at $imia atau $omposisi4 si2at 2isi$ an stru$tur ma$anan# 3a$tor ini meiputi niai
a$ti?itas aira(A9)4 $omposisi nutrien4 p84 potensia
reo$s4 aan"a bahan penga9et aamiah atau tambahan an sebagain"a# Ø
)
5ilai aktivitas air untuk beberapa bahan makanan dan jenis
mikrooganisme
khusus yang terdapat didalamnya kan berbeda untuk setiap jenis bahan makanan. Bahan makanan dengan kadar air tinggi ! nilai aw< 6,>; 8 6,>>" umumnya dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme dan biasanya kerusakan akan lebih banyak karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang dan khamir. Ø Nilai
pH
mumnya nilai p1 bahan makanan berkisar antara -,6 sampai ?,6. Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada p1 sekitar ;,6 sampai ?,6 dan hanya jenisjenis tertentu saja mikroorganisme yang ditemukan pada bahan makanan dengan p1 yang lebih rendah. Ø Potensial
Reoks
&otensial redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu sistem indeks dari tingkat oksidasinya. Bahan makanan dengan potensial redoks yang tinggi akan membantu pertumbuhan dari jenisjenis mikroorganisme yang bersifat aerobik seperti Pseudomonas. Ø !at-"at
#i"i
Komposisi bahan makanan dapat menentukan jenis mikroorganisme yang dominan didalamnya, karena hal ini akan menentukan jenis 7at gi7i yang penting tersedia untuk perkembangan mikroorganisme. Bahan makanan dengan gi7i yang cukup akan membantu pertumbuhan mikrooragnisme seperti, )acto"acillusyang membutuhkan banyak 7at gi7i.
Ø $ahan
%nti Mikro&ial %lamiah
Bahan anti mikroba dapat diperoleh secara alamiah pada bahanbahan makanan seperti minyak essensial dan tanin pada bahan makanan asal tumbuhtumbuhan dan li7o7yme serta avidin pada bahan makanan dari hewani seperti telur. Ø 'truktur
$iologis
$trukutr biologis seperti lapisan kulit telur, kutikula dari bagian tanaman berguna untuk
mencegah masuknya mikroorganisme kedalam bahan makanan. 2.2.2 !akt"r Peng"lahan
/aktor pengolahan ini akan mempengaruhi jumlah mikroorganisme yang dominan dalam bahan makanan yang telah diolah atau diawetkan. &roses pengolahan seperti pemanasan atau irradiasi dapat membunuh sebagian atau seluruh mikroorganisme, terutama mikroorganisme yang tidak tahan terhadap panas dan irradiasi. &engeringan dan pembekuan bahan makanan dapat mengakibatkan kerusakan pada mikroorganisme yang terdapat didalamnya. =etapi beberapa jenis mikroorganisme yang tahan terhadap perlakuan tersebut akan tetap dapat hidup dan dapat menyebabkan kerusakan bila bahan makanan tersebut dicairkan. 2.2.3 !akt"r Ekstr$ns$k 0L$ngkungan
Bahan pangan segar atau makanan olahan yang tidak langsung dikonsumsi memerlukan
tahap
penyimpanan
atau
transpor#distribusi.
/aktorfaktor
yang
mempengaruhui penyimpanan dan transpor seperti suhu, kelembaban dan susunan gas, merupakan faktor lingkungan !ekstrinsik" yang mempengaruhi populasi jasad renik yang terdapat pada makanan. 2.2.( !akt"r Im%l$s$t
Berbagai mikroba yang terdapat pada bahan makanan kadangkadang mengakibatkan
dua
atau lebih
jenis
mikro
organisme
hidup
bersama
saling
menguntungkan !sinergisme" atau sebaliknya yang satu merugikan pertumbuhan jenis mikrorganisme yang lain !antagonisme".
2.2. !akt"r Makanan
). Makanan yang mudah rusak, yaitu yang mempunyai aktivitas air !aw", dan p1 yang relatif tinggi !p1;,-", misalnya < daging , daging ayam, ikan ,susu dan sebagainya. .
Makanan yang agak awet, yaitu
makanan yang mempunyai p1 pertengahan
!antara @,; sampai C,- " atau telah mengalami proses pengawetan sehingga kadar airnya menjadi agak rendah, misalnya< jam, jeli, susu kental manis, acar, sosis terfermentasi dan sebagainya. -.
Bahan makanan yang awet !tahan lama disimpan" yaitu makanan yang telah diawetkan dengan pengeringan sehingga kadar airnya !aw" rendah, misalnya dendeng, abon, ikan asin
dan sebagainya.
.- &engaruh &roses &engolahan terhadap Mikroorganisme 2.3.1 Pengaruh Pemanasan Terha&a% M$kr""rgan$sme
ntuk mengendalikan pertumbuhan dan kegiatan mikroba dapat dilakukan dengan menggunakan perlakuan suhu tinggi. &ada perlakuan suhu diatas suhu maksimum pertumbuhan mikroba akan bersifat mematikan dan semakin tinggi suhunya akan semakin tinggi laju kematiannya. 2.3.2 Pengaruh Pem#ekuan Terha&a% M$kr""rgan$sme
Mikroorganisme dapat diklasifikasikan atas dasar suhu optimum yang berguna untuk pertumbuhannya. mumnya mikroorganisme tidak dapat tumbuh pada suhu dibawah -6/, tetapi ada beberapa jenis khamir yang masih bisa tumbuh dalam substrat tidak beku pada suhu dibawah );6/. &endinginan yang lambat dapat merusak populasi mikroba dan bentuk mikrobia yang sangat peka adalah selsel vegetatif, sedangkan spora biasanya tidak rusak oleh pembekuan. 2.3.3 Pengaruh Penger$ngan Terha&a% M$kr""rgan$sme
&roses pengeringan dalam pengolahan bahan makanan merupakan proses pembatasan air yang digunakan untuk pertumbuhan oleh mikroorganisme. 1al ini akan menentukan jumlah dan jenis dari mikroorganisme untuk tumbuh dalam bahan makanan tersebut. 2.3.( Pengaruh Peng"lahan &engan aram) Asam) &an Bahan ,$m$a Pengaet terha&a% M$kr""rgan$sme Pengolahan engan #aram an %sam
Aaram akan sangat berpengaruh bila dimasukan kedalam bahan makanan karena garam
akan dapat merobah rasa dari makanan dan juga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pencemar pada bahan makanann terutama mikroorganisme proteolitik dan pembentuk spora walaupu dengan kadar yang sangat rendah !sampai CD". &engolahan bahan makanan dengan pemberian garam# 5a0l konsentrasi tinggi dapat mencegah kerusakan dari bahan tersebut. Mikroorganisme psikrofilik dapat dicegah pertumbuhannya dengan pemberian 5a0l pada konsetrasi ; D dan dikombinasikan dengan suhu rendah. Pengolahan engan #ula
&enggunaan gula dalam pengolahan bahan makanan akan mempengaruhi mikroorganisme yang terdapat dalam bahan makanan tersebut, terutama bila dalam konsentrasi yang tinggi!minimal @6D padatan terlarut".1al ini akan mengakibatkan air yang ada dalam bahan makanan tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga kadar airnya menjadi rendah dan keadaan inilah yang menyebabkan mikroorganisme tidak mampu untuk melakukan aktifitas hidupnya. Pengolahan engan $ahan Pengawet Kimia
&enggunaan bahan kimia pengawet dalam bahan makanan dapat menghambat atau menghentikan aktivitas mikroorganisme baik bakteri, kapang dan khamir. Biasanya bahan kimia pengawet yang digunakan bersifat bakteriostatik karena hanya dipakai dalam jumlah kesil sehingga tidak membahayakan bagi konsumennya. Pengaruh Raiasi alam Pengawetan (erhaap Mikroorganisme
&enggunaan radiasi dalam pengolahan bahan makanan bisa mempengaruhi ketahahan dari mikroorganisme. 3adiasi yang digunakan ada dua macam yaitu< radiasi panas yang merupakan radiasi yang menggunakan sinar dengan gelombang yang panjang dan radiasi ionisasi yang merupakan radiasi yang menggunakan sinar gelombang yang pendek. 2.( Pr"&uk Pertan$an 0a*ur4sa*uran
Beberapa indicator mikroorganisme pembusuk pada bahan pangan adalah bakteri yang tergolong ke dalam bakteri koliform, bakteri ini hampir ada pada setiap bahan pangan yang telah mengalami tahap pengolahan. $plittstoesser dan ettergreen !)>?)" melakukan pengamatan terhadap beku, melaporkan adanya 2nterobacter dan Klebsiella pada sayursayuran sejak masih di kebun yang merupakan mikroflora
normal. $ehingga, mikroorganisme ini tidak dapat dijadikan sebagai indicator sanitasi. $edangkan terkontaminasinya sayuran oleh koliform fekal seperti %scheria coli yang sebenarnya jarang ditemukan pada sayuran dapat menjadikan bakteri ini sebagai mikroorganisme indicator sanitasi pada sayuran. $ayuran segar lebih banyak terkontaminsasi %.colidibandingkan dengan sayuran beku. 1al ini disebabkan oleh beberapa hal, yaitu< )" $ayuran jarang terkontaminasi oleh kotoran manusia maupun hewan, kecuali jika setelah pemanenan sayuran dicuci dengan air yang terkontaminasi kotoran. " $ayuran bukan termasuk ke dalam habitat normal %.coli. -"
Kemingkinan terjadi kontaminasi kotoran maupun
koliform fekal pada sayuran, tetapi %.coli merupakan bakteri yang sensitive terhadap proses blansir dan pembekuan sehingga tidak akan terdeteksi pada produk sayuran beku. ntuk sayuran kaleng yang merupakan sayuran yang diproses dengan cara sterilisasi komersial di dalam kaleng sehingga diharapkan sayuran tersebut sudah terbebas dari mikroorganisme pathogen dan pembusuk yang dapat tumbuh selama penyimpanan pada suhu simpan yang normal.
&engujian untuk kualitas keamanan
makanan kaleng yang terutama adalah 0lostridium botulinum. Bakteri ini tergolong bakteri anaerobic yang membentuk spora dan bersifat mesofilik, dan juga merupakan bakteri pembentuk neurotoksin yang dapat mengakibatkan keracunan yang bersifat fatal. ntuk pengujian terhadap mikroorganisme indicator sanitasi ini yang paling sering dilakukan terhadap makanan kaleng. 0emaran akan semakin tinggi pada bagian tanaman yang ada di dalam tanah atau dekat dengan tanah. Mikroba tertentu seperti )iver flukedan #asciola hepaticaakan berpindah dari tanah ke selada air akibat penggunaan kotoran kambing atau domba yang tercemar sebagai pupuk. *ir irigasi yang tercemar higellasp., almonellasp. , %. coli, dan *i"rio choleraedapat mencemari buah dan sayur. $elain itu, bakteri $acillussp. , Clostridiumsp., dan )isteria monocytogenesdapat mencemari buah dan sayur melalui tanah. 5amun, penanganan dan pemasakan yang baik dan benar dapat mematikan bakteri patogen tersebut, kecuali bakteri pembentuk spora !(jaafar, 669".
=abel ). Kajian tentang tingkat cemaran mikroba pada sayuran di Jawa Barat dan Jawa
=imur
&ersyaratan kontaminasi bakteri dalam bahan pangan berdasarkan B&OM !Badan &engawasan Obat dan Makanan, 66@". Kisaran batas maksimum kontaminasi mikroba pada produk pangan terdapat pada =abel berikut. =abel . Batas maksimum cemaran mikroba pada produk pangan
2. Pr"&uk Has$l Peternakan Dag$ng &an Unggas
&engujian mikroorganisme indicator pada produk daging merah dan daging unggas biasanya dilakukan untuk beberapa tujuan seperti< )" Menjamin keamanan produk pangan secara mikroorganisme biologis, " Mengetahui kondisi sanitasi selama pengolahan, dan -"
Mengetahui daya awet dari produk pangan. *lasan dari
pengguanaan indicator adalah untuk memantau mutu bahan mentah yang digunakan, kondisi pengolahan, dan mutu produk pada berbagai tahap pengolahan dan distribusi. Beberapa mikroorganisme indicator pada daging merah dan unggas dapat dilihat pada =abel -. =abel -. Mikroorganisme ndikator pada &roduk (aging dan nggas ndikator Keamanan
Mikroorganisme $almonella $taphylococcus aureus 0lostridium perfringens 0lostridia mesofilik =otal hitungan cawan aerobik pada suhu -;-9:0 Kokiform 2schericia coli 2nterokoki
$anitasi
(aya simpan
tahan =otal hitungan cawan aerobik pada suhu @)6:0 dan 6-6:0 Kapang dan khamir Bakteri asam laktat !B*L" &seudomonad
Makanan ,aleng
Makanan kaleng adalah produk olahan pangan yang sudah diawetkan agar tahan lama. (i dalam bukunya yang sangat terkenal, =hermobacteriology in /ood &rocessing, &rof. (r. 0.3. $tumbo mengatakan bahwa makanan yang dikalengkan secara hermitis !penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikrobia atau bahan asing lain" merupakan produk teknologi pengawetan yang sudah lama dikenal.
Makanan yang diawetkan dengan proses sterilisasi komersial,
masih mengandung mikroba tetapi tidak dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal. &roses sterilisasi ini merupakan upaya penghancuran mikroba patogen beserta sporanya. Karena ada spora bakteri tertentu yang tahan terhadap suhu tinggi, sterilisasi harus dilakukan pada suhu ;66/ !))60" dengan menggunakan uap panas !autoklav" selama ); menit. &roduk selanjutnya ditutup secara hermitis sehingga tidak memberi kesempatan mikroba masuk kembali. Lamanya pemanasan dan tingginya suhu
sangat tergantung pada derajat keasaman !p1" produk. $emakin rendah p1 produk, misalnya sari buah, makin rendah suhu pemanasan yang digunakan. &enurunan mutu makanan kaleng bergantung pada sifat bahan, suhu sterilisasi dan kondisi udara dalam head spacenya. $emakin lama disimpan, semakin rendah daya simpannya !shelf life loss". Kemunduran daya simpan ini disebut kadaluwarsa. Bila menggunakan bahan baku yang baik, proses pemanasan sempurna dan bahan pengemas yang tidak berbahaya, maka daya simpan makanan kaleng dapat mencapai tiga tahun. Makanan kaleng biasanya tidak menuntut kondisi penyimpanan tertentu, dalam arti dapat disimpan pada suhu kamar dan di segala tempat. 5amun, penyimpanan pada suhu rendah dan kering dapat memperpanjang masa simpan. (i sisi lain penyimpanan pada tempat yang lembab dan basah dapat melahirkan proses pengkaratan yang tidak diinginkan. Kerusakan yang lain dapat terjadi karena kurang sempurnanya pengolahan. Misalnya, selama proses sterilisasi, terjadi kebocoran kecil pada sambungan kaleng yang menggelembung, tetapi kemudian tertutup kembali setelah pendinginan. Bila dalam proses pendinginannya digunakan air kurang bersih, dapat dipastikan mikroba pembusuk akan hadir dalam kaleng melalui lobang kecil tersebut. &ada gilirannya, bila kondisi penyimpanan mendukung maka bakteri tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dan kelak memproduksi racun. *da beberapa hal yang harus diwaspadai supaya kita terhindar dari toksin !racun" 0lostridium botulinum yang merupakan mikroorganisme indikoator keamanan dalam makanan kaleng yang kerap kali hadir. Bakteri yang berbahaya ini umumnya menyukai tempattempat yang tidak ada udara !anaerobik" dan mampu melindungi diri dari suhu yang agak tinggi !termofilik" dengan jalan membentuk spora. 0ara hidup yang demikian memungkinkan bakteri ini dapat hidup pada makanan kaleng, terutama pada jenisjenis makanan yang bahan bakunya daging, ikan, sayur yang p1nya di atas @,C alias nilai keasaman relatif rendah. Bila kondisi pertumbuhannya sesuai, toksin botulinum yang sangat berbahaya itu bisa dihasilkan. Jika dikonsumsi maka racun tersebut akan menyerang susunan saraf dan dampaknya bisa melumpuhkan, menyulitkan pernapasan serta menyebabkan kematian. 1. In&$kat"r ,e#usukan
Masa simpan simpan atau daya awet dari produk daging dan unggas dapat diketahui dari kandungan mikroorganisme pembusuk di dalamnya. Kebusukan yang umum terjadi dipengaruhi oleh jenis produk, komposisi produk, proses termal yang diterapkan terhadap produk, kontaminasi selama pengolahan dan pengepakan, cara pengepakan, dan suhu, serta waktu penyimpanan. Mikroorganisme yang menjadi indicator kebusukan pada produk pangan daging merah dan unggas ini bervariasi tergantung dari jenis produknya. ntuk daging daging segar segar yang yang belum belum diolah diolah,, dimana dimana kebusuk kebusukan an biasany biasanyaa diseba disebabkan bkan oleh oleh bakteri gram negative berbentuk batang seperti Pseudomonad , biasanya ditetapkan pada suhu 6:0 hitungan cawan selama tiga hari menggunakan &late 0ount *gar !&0*". $edangkan produk daging yang di kemas di dalam plastic yang tidak tembus oksige oksigen, n, misal misalnya nya pada pada sosis sosis yang yang dikema dikemas#d s#dibu ibungku ngkuss secara secara vakum vakum di dalam dalam plastic, kebusukan disebabkan oleh bakteri asam laktat. (alam keadaan ini, inkubasi masih dapat dilakukan pada suhu 6:0 selama tiga hari, &0* dapat diganti dengan agar *&= untuk memperbesar ukuran koloni. Jika digunakan medium &0*, bakteri asam laktat akan membentuk koloni berukuran kecil. Jumlah bakteri asam laktat di dalam produk daging olah yang di kemas secara vakum mempengaruhi kecepatan pembusukan suatu produk pangan yang ditandai ditandai dengan terjadinya terjadinya perubahan citarasa citarasa menjadi menjadi asam dan perubahan perubahan warna cairan daging yang keluar menjadi keputihputihan. Jumlah hitungan cawan aerobic pada produkproduk pangan yang baru diolah menunjukkan jumlah bakteri yang tahan terhadap proses pengolahan dan tingkat kontaminasi peralatan dan sumber lain lainny nya. a. 5amun 5amun daya daya simp simpan an dari dari prod produk uk dagin daging g yang yang dikem dikemas as tidak tidak dapat dapat diketahui dari jumlah hitungan cawan aerobiknya, karena sebagian besar bakteri yang terhitung dalam pengujian total koloni bakteri aerobic tidak dapat utmbuh selama penyimpanan dengan kondisi vakum tersebut.
2.5 Pers$a%an Uj$ m$kr""rgan$sme
2.5.1 ter$l$sas$
Bahan atau peralatan yang digunakan dalam bidang mikrobiologi harus dalam keadaan steril. $teril artinya tidak didapatkan mikroba yang tidak diharapkan kehadirannya, baik yang mengganggu atau merusak media atau mengganggu kehidupan dan proses yang sedang dikerjakan. $etiap proses baik fisika, kimia dan mekanik yang membunuh semua bentuk hidup terutama mikroorganisme disebut sterilisasi. sterilisasi. *da beberapa metode sterilisasi, yaitu< a. $terilisasi secara fisik 0ara membunuh mikroba ini dengan memakai panas !&hermal kill ". ". &anas tersebut akan mendenaturasi protein, terutama en7imen7im dan membran sel. &anas kering membunuh bakteri karena oksidasi komponenkomponen sel. (aya bunuh panas kering tidak sebaik panas basah. 1al ini dibuktikan dengan memasukkan biakan mikroba dalam air mendidih akan cepat mati daripada dipanasi secara kering. )". &emanasan Basah Otoklaf *lat ini serupa tangki minyak yang dapat diisi dengan uap air. (alam otoklaf, yang mensterilkannya adalah panas basah, bukan tekanannya. Oleh karena itu setelah air di dalam tangki mendidih dan mulai terbentuk uap air, maka uap air ini akan menga lir ke ruang pensteril guna mendesak keluar semua udara di dalmnya. =yndallisasi Metode ini berupa mendidihkan medium dengan uap beberapa menit saja. $etelah didiamkan satu hari, selama itu sporaspora sempat tumbuh menjadi bakteri veg etatif, maka medium tersebut dididihkan lagi selama beberapa menit. *khirnya pada hari ketiga, medium tersebut dididihkan sekali lagi. (engan jalan demikian diperoleh medium steril, dan 7at7at organik yang terkandung di dalamnya tidak mengalami perubahan.
&asteurisasi &asteurisasi adalah suatu cara disinfeksi dengan pemanasan yang pertamakalinya dilakukan oleh &asteur dengan maksud untuk mengurangi jumlah mikroorganisme pembusuk !perusak" di dalam anggur tanpa merusak anggur tersebut. $uhu yang dipergunakan pada pasteurisasi adalah sekitar C>o0, dan waktu yang digunakan adalah -6 menit. ". &emanasan Kering Oven $terilisasi ini menggunakan udara panas. *latalat yang disterilkan ditempatkan dalam oven di mana suhunya dapat mencapai )C6)?6o0. 0aranya adalah dengan memanaskan udara dalam oven tersebut dengan gas atau listrik. Oleh karena daya penetrasi panas kering tidak sebaik panas basah, maka waktu yang diperlukan pada sterilisasi cara ini lebih lama yakni selama ) 8 jam. $terilisasi cara ini baik dipergunakan untuk mensterilkan alatalat gelas seperti cawan petri, pipet, tabung reaksi, labu dan sebagainya. &embakaran !incineration" pembakaran merupakan cara sterilisasi yang )66D efektif, tetapi ini terbatas penggunaannya. 0ara ini biasa dipergunakan untuk mensterilkan alat penanam kuman !jarum ose#sengkelit", yakni dengan membakarnya sampai pijar. (engan cara ini semua bentuk hidup akan dimatikan. &embakaran juga dilakukan untuk bangkai binatang percobaan yang mati. -". &enyinaran dengan sinar gelombang pendek Mikroorganisme di udara dapat dibunuh dengan penyinaran memakai sinar ultraviolet. &anjang gelombang yang dapat membunuh mikroorganisme adalah 6 8 >6 nm. 3adiasi yang paling efektif adalah ;-,9 nm. ntuk memperoleh hasil yang baik, maka bahanbahan yang disterilkan, baik yang berupa cairan, gas atau aerosol harus
dilewatkan !dialirkan" atau ditempatkan langsung di bawah sinar ultra ungu dalam lapisanlapisan yang tipis. b. $terilisasi secara Kimia *ntiseptik kimia biasanya dipergunakan dan dibiarkan menguap seperti halnya alkohor. mumnya isopropil alkohol 96>6D adalah yang termurah namun merupakan antiseptik yang sangat efisien dan efektif. &enambahan yodium pada alkohol akan meningkatkan daya disinfeksinya. (engan atau tanpa yodium, isopropil tidak efektif terhadap spora. $olusi terbaik untuk membunuh spora adalah campuran formaldehid dengan alkohol, tetapi solusi ini terlalu toksik untuk dipakai sebagai antiseptik. Pat7at kimia yang dapat dipakai untuk sterilisasi antara lain adalah halogen !senyawa klorin, yodium", alkohol, fenol, hidrogen peroksida, 7at warna ungu kristal, derivat akridin, rosanalin, deterjen, logamlogam berat !1g, *g, *s, aldehida, gas 2=O !oksida etilen", uap formaldehid, betapropilakton. c. $terilisasi secara mekanik Beberapa bahan yang akibat pemanasan tinggi atau tekanan tinggi akan mengalami perubahan atau penguraian, maka sterilisasi yang dilakukan adalah dengan cara mekanik, misalnya dengan saringan. (alam mikrobiologi, penyaringan secara fisik yang paling banyak digunakan adalah dengan penggunaan filter khusus, misalnya filter berkefeld, filter 0hamberland dan filter $eit7. Jenis filter yang dipakai atau yang akan dipergunakan tergantung pada tujuan penyaringan dan benda yang akan disaring. Menyaring cairan 1al ini dapat dilakukan dengan berbagai filter seperti saringan seit7 yang menggunakan saringan asbestos sebagai alat penyaringnya, saringan Berkefeld yang menggunakan filter yang terbuat dari tanah diatom, saringan 0hamberland yang menggunakan filter yang terbuat dari porselen, dan fritted glass filter, yang menggunakan filter yang terbuat dari serbuk gelas.
Menyaring udara ntuk menjaga suatu alat yang sudah steril agar tidak tercemar oleh mikroba atau untuk menjaga agar suatu biakan kuman tidak tercemar olah kuman yang lain, maka alat alat tersebut harus ditutup dengan kapas, karena kapas mudah ditembus udara tetapi dapat menahan mikroorganisme. 1arus dijaga agar kapas tidak menjadi basah, oleh karena kapas yang basah memungkinkan kuman menembus ke dalam. ntuk mencegah pencemaran oleh kumankuman udara pada waktu menuang perbenihan, dapat digunakan suatu alat yang disebut Laminar flow di mana udara yang masuk ke dalamnya disaring lebih dahulu dengan suatu saringan khusus. $aringan ini ada batas waktu pemakaiannya. 2.5.2 M$kr"sk"% &an Pemer$ksaan M$kr"sk"%$
Mikroskop adalah intrumen yang paling banyak digunakan dan paling bermanfaat di laboratorium mikroskopi. (engan alat ini diperoleh perbesaran sehingga memungkinkan untuk melihat organisme dan struktur yang tak tampak dengan mata bugil. Mikroskop memungkinkan perbesaran dalam kisaran luas dari seratus kali sampai ratusan ribu kali. Mikroskop yang ada terdiri dari dua kategori yaitu mikroskop cahaya !optis" dan mikroskop elektron. Keduanya berbeda dalam prinsip yang mendasari perbesaran. Mikroskop cahaya yang kesemuanya menggunakan sistem lensa optis, mencakup mikroskop<
medan terang
medan gelap
fluoresensi
kontras fase.
Mikroskop elektron menggunakan berkas elektron sebagai pengganti gelombang cahaya untuk memperoleh bayangan yang diperbesar. *. Mikroskop cahaya )". Mikroskop medan terang (alam mikroskop medan terang, medan mikroskop atau daerah yang diamati diterangi dengan benderang sehingga objekobjek yang sedang ditelaah tampak lebih gelap dari pada latar belakangnya. &ada umumnya mikroskop semacam ini menghasilkan pembesaran berguna maksimum sekitar ).666 diameter. (engan sedikit modifikasi termasuk lensa mata !okuler" yang berkekuatan tinggi, pe mbesaran ini dapat ditingkatkan. *akan tetapi pembesaran ).666 sampai .666 diameter merupakan batas pembesaran bermanfaat yang dapat diperoleh dengan peralatan seperti itu. Mikroskop majemuk, pembesaran dicapai dengan menggunakan sistem lensa berlawanan dengan mikroskop sederhana Leeuwenhoek, yang hanya mengguanakan lensa tunggal, dimana lensa terdapat pada kondensor memusatkan kerucut cahaya pada medan spesimen. $ebagian dari berkas cahaya dalam kerucut cahaya ini secara langsung menembus lensa objektif untuk membentuk cahaya latar belakang atau medan terang. Berkas cahaya yang mengenai objek !mikroorganisme" pada spesimen tersebut dan menjadi %bengkok ' difokuskan oleh lensa objektif sehingga terbentuk bayangan objek tadi. Bayangan tersebut diperbesar oleh lensa okuler. Jadi yang memberikan pembesaran permulaan ialah sistem lensa objektif kemuduan lebih diperbesar lagi oleh sistem lensa okuler. Mikroskop yang umum digunakan dalam mikrobiologi biasanya dilengkapi dengan tiga objektif, masingmasing memberikan derajat pembesaran yang berlainan, yang terpancang pada turret yaitu suatu alas !platform" yang dapat diputar untuk menggerakkan masingmasing objektif sehingga letaknya segaris dengan kondensor. &embesaran total yang dapat dicapai dengan salah satu objektif manapun ditentukan dengan mengalikan daya pembesaran lensa objektif dengan daya pembesaran lensa mata, yang biasanya )6 kali !I )6". &embesaran yang berguna terbatas oleh dayapisah suatu mikroskop, yaitu
kemampuan untuk menghasilkan bayangan berlainan dari dua titik yang berdekatan !titik disini berarti objek atau bagian kecilkecil objek". (ayapisah suatu mikroskop cahaya ditentukan oleh panjang gelombang cahaya dan sifat lensa objektif dan lensa kondensor yang dikenal dengan tingkap numeris !numerical aperture atau 5*". ". Mikroskop medan gelap Mikroskop medan gelap diperoleh dari macam mikroskop yang sama seperti yang digunakan untuk mikroskop medan terang kecuali bahwa alat itu diperlengkapi dengan kondensor medan gelap dan suatu objektif ber 5* rendah. Macam kondensor ini mengarahkan berkas cahaya ke dalam medan spesimen pada sudut yang sedemikian hingga hanyalah berkasberkas yang mengenai objek pada medan spesimen itu dibiaskan dan memasuki objektif, maka objek itu menjadi terangbenderang dan sangat nyata terhadap medan gelap !latar belakang yang gelap". Mikroskop medan gelap terutama berguna untuk pemeriksaan mikroorganisme hidup. =eknik ini sangat berguna bagi identifikasi bakteri yang menyebabkan sifilis. Mikroskop fluoresensi !pendar fluor" telah menjadi prosedur yang penting dan dipakai secara amat luas untuk laboratorium rumah sakit dan klinis. (igunakan untuk memeriksa spesimen yang telah diwarnai dengan 7at7at p ewarna fluorokrom sehingga memungkinkan identifikasi mikroorganisme dengan cepat. Pat7at pewarna ini menterap energi gelombang cahaya pendek tak kasatmata sambil memancarkan gelombang gelombang panjang, gelombang kasatmata yang lebih besar. Bahan seperti itu dinamakan fluoresen dan fenomena ini dinamakan fluoresensi !pendar fluor". *sas ini digabungkan dengan teknikteknik yang memungkinkan untuk mengidentifikasi mikroorganisme secara khusus dengan pemeriksaan mikroskopis secara langsung. 0aracara kerja laboratorisnya dapat dilaksanakan dengan cepat. @". Mikroskopi kontras fase Mikroskop kontras fase adalah suatu tipe mikroskopi cahaya yang memungkinkan kontras yang lebih besar antara substansi dengan berbagai ketebalan atau berbagai indeks bias. 1al tersebut dapat dicapai dengan menggunakan kondensor dan objektif yang
khusus yang mengendalikan iluminasi objeknya dengan jalan mengaksentuasikan perbedaanperbedaan yang kecil dalam ketebalan atau indeks bias strukturstruktur seluler. &erbedaanperbedaan itu tersingkapkan dalam derjat terang atau derajat gelap yang berlainan !kontras yang lebih nyata". (engan teknik ini dapat ditemukan letak strukturstruktur di dalam sel yang tidak diwarnani yang tak teramati dengan mikroskop medan terang. B. Mikroskop elektron Mikroskop elektron memberikan pembesaran berguna yang jauh lebih besar dari pada yang mungkin beroleh dengan mikroskopi cahaya. 1al ini dimungkinkan oleh dayapisah yang lebih besar yang diperoleh karena berkasberkas elektron yang digunakan untuk pembesaran mempunyai panjang gelombang yang sangat pendek dibandingkan dengan cahaya. Berkas elektron yang dipakai dalam mikroskopi elektron mempunyai panjang gelombang yang berkisar antara 6,66; sampai 6,666- Qm. &anjang gelombang yang teramat pendek tersebut dari sinar elektron ini memungk inkan dicapainya dayapisah beberapa ratus kali lebih besar dari pada yang dapat diperoleh dengan mikroskopi cahaya. (engan menggunakan mikroskopi elektron ini memungkinkan untuk memisahmisah objek dalam kisaran 6,666- Qm. ntuk mikroskopi elektron, spesimen yang harus diperksa disiapkan sebagai suatu lapisan kering yang teramat tipis pada layar kec il dan dimasukkan k edalam alat itu pada titik diantara kondensor magnetik dan objektif magnetik !sistem optis kaca tidak digunakan pada mikroskopi elektron", yang sebanding dengan kondensor dan objektif pada mikroskop cahaya. Bayangan yang diperbesar tampak pada layar fluoresen atau terekam pada film fotografik oleh kamera yang terpasang pada instrumen tersebut. Banyak teknik dikembangkan untuk pemeriksaan mikroorganisme dengan mikroskopi elektron. (iantaranya adalah metodemetode pewarnaan yang baru, yaitu metode untuk mengiris selsel mikrobe menjadi irisanirisan tipis mikroskopis untuk pemeriksaan dan teknik radioaktif. $emua prosedur ini diterapkan untuk mikroskopi elektron transmisi !M2=". (alam mikroskopi ini, berkas elektron melewati spesimen dan
hamburan elektron ini menghasilkan bayangan. Mikroskopi elektron ini telah mengalami perkembangan suatu modifikasi !ubahsuai" yang dikenal dengan mikroskopi elektron payar !M2&". (engan prosedur ini spesimen dikenai berkas elektron sede mikian rupa sehingga memungkinkan untuk memperoleh pandangan permukaan tiga dimensi selsel. +omposisi Media &ada hakekatnya komposisi media yang baik adalah sesuai dengan kebutuhan mikroorganisme untuk melakukan metabolisme seperti pada habitat aslinya !kondisi alamiah". (ewasa ini untuk keperluan penelitian maupun pekerjaan di laboratorium banyak dipermudah dengan adanya bermacammacam media yang tersedia dalam bentuk serbuk kering. (i bawah ini ada beberapa media yang menggunakan bahan serbuk kering< )". 5utrient *gar !5*" Komposisi < 2kstrak daging !beef"
- gram
&epton
; gram
Bacto *gar
); gram
*ir suling
)666 ml
Komposisi < (aging segar
;66 gram
&epton
)6 gram
Bacto *gar
); gram
*ir suling
)666 ml
Komposisi < 2kstrak daging
- gram
&epton
; gram
5a0l
; gram
*gar
),; 8 D
*kuades
)666 ml
p1
9,-
2.5.3 Penanaman &an Is"las$ M$kr""rgan$sme
$emua alat, bahan dan medium yang digunakan untuk inokulasi !penanaman" harusharus benarbenar steril, hal ini untuk menghindari kontaminasi, yakni masuknya mikroorganisme yang tidak diinginkan. Langkahlangkah pada pekerjaan inokulasi dan isolasi mikroba adalah sebagai berikut< )". Menyiapkan ruangan 3uang tempat inokulasi harus bersih dan bebas angin. (inding ruang yang basah menyebabkan butirbutir debu menempel. &ada waktu mengadakan inokulasi, baik sekali bila meja tempat inokulasi didasari dengan kain basah. nokulasi dapat dilakukan di dalam suatu kotak kaca !entkas". ". &emindahan dengan kawat inokulasi jung kawat inokulasi sebaiknya dari platina atau nikrom, ujung kawat boleh lurus, boleh juga berupa kolongan yang berdiameter )- mm. Lebih dahulu ujung kawat ini dipijarkan, sedang sisanya sampai tangkai cukup dilewatkan nyala api saja. $etelah
dingin kembali, ujung kawat itu disentuhkan suatu koloni. Mulut tabung tempat pemeliharaan itu dipanasi juga setelah sumbatnya diambil. $etelah pengambilan inokulum !sampel bakteri" selesai, mulut tabung dipanasi lagi kemudian disumbat seperti semula. jung kawat yang yang membawakan inokulum tersebut digesekkan pada medium baru atau pada suatu kaca benda, kalau tujuannya memang akan membuat suatu sediaan. -". &emindahan dengan pipet 0ara ini dilakukan misalnya pada penyelidikan air minum atau penyelidikan susu. ntuk itu diambil ) ml contoh !sampel" untuk dien cerkan dengan >> ml air murni yang telah disterilkan. (alam pengenceran ini tergantung dari keadaan air atau susu yang diselidiki. Kemudian diambil ) ml dari hasil pengenceran ini untuk diambil dengan pipet dan dituang ke cawan petri yang berisi medium agaragar yang masih dalam keadaan cair dan dicampuraduk sampai homogen. $etelah agaragar membeku, cawan tersebut disimpan di di dalam inkubator. &eliharaan yang diperoleh dengan cara di atas terkenal dengan nama peliharaan adukan. (engan cara ini bakteri yang diinokulasikan tadi dapat menyebar luas ke seluruh medium. Bakteri aerob dan anaerob dapat tumbuh di situ, dan banyaknya koloni dapat dihitung dengan mudah. @". =eknik Biakan Murni !0ara Menyendirikan &iaraan Murni" (i alam bebas tidak ada mikroba yang hidup tersendiri terlepas dari spesies yang lain. $eringkali mikroba patogen kedapatan secara bersamasama dengan mikroba saproba !saprobakteri". (alam teknik biakan murni tidak saja diperlukan bagaimana memperoleh suatu biakan murni, tetapi juga baga imana memelihara serta mencegah kontaminasi dari laur. Medium untuk membiakkan mikroba haruslah steril sebelum digunakan. Kontaminasi dari luar terutama berasal dari udara yang mengandung banyak mikroorganisme. =eknik biakan murni untuk suatu spesies dapat dilakukan dengan beberapa cara. a. 0ara &engenceran
0ara ini pertama kali dilakukan oleh Lister pada tahun )?C;. Lister berhasil memelihara murni treptococcus lactis yang diisolasi dari susu yang sudah asam. 0aranya adalah dengan mengencerkan suatu suspensi yang berupa campuran bermacam macam spesies kemudian diencerkan dalam suatu tabung tersendiri. (ari pengenceran ini kemudian diambil ) ml untuk diencerkan lagi. Kalau perlu dari hasil pengenceran kedua diambil ) ml untuk diencerkan lebih lanjut. Aari hasil pengenceran ketiga diambil 6,) ml untuk disebarkan pada suatu medium padat, kemungkinan besar akan ditemukan beberapa koloni yang tumbuh pada medium tersebut, tapi mungkin juga yang ditemukan hanya ) koloni murni dan selanjutnya spesies ini dapat dijadikan piaraan murni !biakan murni". Kalau belum yakin, bahwa koloni tunggal yang diperoleh tersebut murni, maka dapat mengulang pengenceran dengan menggunakan koloni tersebut sebagai sampel. b. 0ara penuangan Metode ini pertama kali dilakukan oleh 3obert Koch !)?@-)>6;". 0aranya adalah dengan mengambil sedikit sampel campuran bakteri yang sudah diencerkan, dan sampel itu kemuadian disebarkan dalam suatu medium dari kaldu dan gelatin encer. $etelah medium engental, maka beberapa jam kemudian nampaklah koloni yang masing masing dapat dianggap murni. (engan mengulang pekerjaan seperti di atas, akhirnya akan diperoleh biakan murni yang lebih terjamin. (alam penemuan metode penuangan ini ada dua orang pembantu Koch yang sangat berjasa, yaitu &etri yang menciptakan cawan dengan tutup, yang sekarang dikenal dengan cawan petri !petri dish". Ornag yang kedua adalah 1esse yang menemukan agaragar untuk mengantikan gelatin. c. 0ara &enggesekan#&engoresan &enggoresan yang sempurna akan menghasilkan koloni yang terpisah. =etapi kelemahan cara ini adalah bakteribakteri anaerob tidak dapat tumbuh. ntuk mendapatkan koloni yang terpisah sewaktu melakukan goresan harus memperhatikan, antara lain<
Aunakan ose !sengkelit" yang dingin untuk menggores permukaan lempengan agar. $engkelit yang panas akan mematikan mikroorganisme, sehingga tidak
terjadi pertumbuhan pada bekas goresan.
$ewaktu menggores, sengkelit dibiarkan meluncur di atas permukaan lempengan. *gar yang luka akan mengganggu pertumbuhan mikroorganisme, sehingga sulit diperoleh koloni yang terpisah.
$engkelit harus dipijarkan setelah menggores suatu daerah, hal ini bertujuan untuk mematikan mikroorganisme yang melekat pada mata ose dan mencegah pencemaran pada penggoresan berikutnya.
Menggunakan tutup cawan petri untuk melindungi permukaan supaya terhindar dari pencemaran.
Membalikkan lempengan agar untuk mencegah air kondensasi jatuh di atas permukaan sehingga dapat terjadi penyebaran koloni. *da beberapa teknik penggesekan, yaitu<
a.
Aoresan =
Lempengan dibagi menjadi - bagian dengan huruf = pada bagian luar dasar cawan petri.
nokulasikan daerah ) sebanyak mungkin dengan gerakan sinambung.
&anaskan ose dan biarkan dingin kembali.
Aores ulang daerah ) sebanyak -@ kali dan teruskan goresan ke daerah .
&ijarkan kembali ose dan dinginkan kembali.
&rosedur di atas diulangi untuk daerah -.
b. Aoresan Kuadran, teknik ini sama dengan goresan =, hanya lempengan agar dibagi menjadi @.
c.
Aoresan 3adian
Aoresan dimulai dari bagian pinggir lempengan.
&ijarkan sengkelit dan dinginkan kembali.
&utar lempengan agar >6o dan buat goresan terputus di atas goresan sebelumnya.
&ijarkan ose.
d. Aoresan sinambung
*mbil satu mata ose suspensi dan goreskan setengah permukaan lempengan agar.
Jangan pijarkan ose, putar lempengan )?6o, gunakan sisi mata ose yang sama dan gores pada sisa permukaan lempengan agar.
2.5.( Uj$ ,"l"n$ M$kr"#a
Metode yang dapat digunakan untuk menghitung jumlah koloni mikroba di dalam bahan pangan terdiri dari metoda hitungan cawan, Most &ropable 5umber !M&5" dan metode mikroskopik langsung. (ari ketigas metode tersebut metode hitungan cawan paling banyak digunakan. Met"&e H$tungan 6aan
Metode hitungan cawan merupakan metode yang paling sensitif untuk menentukan jasad renik, dengan prinsip jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung tanpa menggunakan mikroskop !/ardia7, )>>". Keuntungan menggunakan metode hitungan cawan dalam menghitung jumlah koloni pada medium agar adalah sebagai berikut< ).
1anya sel yang masih hidup yang dihitung
.
beberapa jenis jasad renik dapat dihitung secara langsung
-.
dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi jasad renik karena koloni yang
terbentuk mungkin berasal dari suatu jasad renik yang mempunyai penampakan pertumbuhan spesifik. $elain keuntungan yang dimiliki seperti tersebut di atas, metode hitungan cawan juga memiliki kelemahan seperti yang termuat dalam /ardia7 !)>>", yaitu< ).
1asil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni
.
medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbed
-.
jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang nampak dan jelas, tidak menyebar.
@.
memerlukan persiapan dan waktu inkubasi relatif lama sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung. Metode hitungan cawan dapat dibedakan dalam dua cara yaitu metode tuang !pour
plate" dan metode permukaan !surface plate" !/ardia7, )>>-". ).
Metode =uang !&our &late" (ari pengenceran yang dikehendaki, sebanyak ) ml atau 6,) ml larutan tersebut
dipipet ke dalam cawan petri menggunakan pipet ) ml atau ),) ml. $ebaiknya waktu antara dimulainya pengenceran sampai menuangkan ke dalam cawan petri tidak boleh lebih lama dari -6 menit. Kemudian ke dalam cawan tersebut dimasukkan agar cair steril yang telah didinginkan sampai @9;660 sebanyak );6 ml. $elama penuangan medium, tutup cawan jangan dibiarkan dibuka terlalu lebar untuk menghindari kontaminasi dari luar. $egera setelah penuangan cawan petri digerakkan di atas meja secara hatihati, untuk menyebarkan selsel secara merata, yaitu dengan gerakkan melingkar atau gerakan seperti angka delapan. $etelah agar memadat, cawancawan tersebut dapat diinkubasikan di dalam incubator dalam posisi terbalik !/ardia7, )>>-". . Metoda &ermukaan !$urface#$pread &late" &ada pemupukan dengan metode permukaan, agar steril terlebih dahulu
dituangkan ke dalam cawan petri dan biarkan membeku. $etelah membeku dengan sempurna, kemudian sebanyak 6,) ml contoh yang telah diencerkan dipipet pada permukaan agar tersebut. $ebuah batang gelas melengkung !hockey stick" dicelupkan ke dalam alcohol >;D dan dipijarkan sehingga alcohol habis terbakar. $etelah dingin batang gelas tersebut digunakan untuk digunakan untuk meratakan contoh di atas medium agar dengan cara memutarkan cawan petri di atas meja. $elanjutnya inkubasi dan perhitungan koloni dilakukan seperti pada metode penuangan. =etapi harus diingat bahwa jumlah contoh yang ditumbuhkan adalah 6,) ml, jadi harus dimasukkan dalam perhitungan %total count' !/ardia7, )>>-". 2.5. 6ara Pengh$tungan ,"l"n$ Bakter$
&erhitungan jumlah koloni akan lebih mudah dan cepat jika pengenceran dilakukan secara decimal. $ebagai contoh misalnya penetapan jumlah koloni pada susu. &engenceran awal )<)6 4 )6) dibuat dengan cara mengencerkan ) ml susu ke dalam > ml larutan pengencer, dan dilanjutkan dengan pengenceran yang lebih tinggi misalnya sampai )6; atau )6C, tergantung pada mutu susunya. $emakin tinggi jumlah mikroba yang terdapat di dalam susu, semakin tinggi pengenceran yang harus dilakukan. Jika setelah inkubasi misalnya diperoleh C koloni cawan yang mengandung pengenceran )6 @
, maka jumlah koloni dapat dihitung sebagai berikut !) ml larutan pengenceran dianggap
mempunyai berat ) gr" <
/aktor pengenceran 4 4 pengenceran awal I pengenceran selanjutnya I jumlah yang ditumbuhkan 4 Koloni per ml 4 &erhitungan jumlah koloni mikroba per cm permukaan 4
Kerusakan bahan oleh mikroba disebabkan oleh adanya pemecahan komponen makanan oleh Mikroba seperti karbohidrat, protein, lemak dan 1O dan lainlain. Karbohidrat Kebanyakan microbe dapat menggunakan karbohidrat sebagai sumber energy. Masingmasing mikroba berbeda dalam kemampuannya untuk menggunakan berbagai kerbohidrat, dan dalam caranya memecah karbohidrat. =ergantung dari spesiesnya, hasil hasil akhir dari pemecahan karbohidrat oleh mikroba dapat berupa asamasam organic !asam laktat, asetat, butirat atau propionate", produkproduk netral !aseton, butyl alcohol, etil
alkohol",
dan
bermacammacam gas
!metana,
hydrogen,
karbondioksida".
=erbentuknya hasilhasil akhir dari pemecahan karbohidrat tersebut dapat dilihat melalui beberapa pereaksi. 2.7 Tekn$k4tekn$k %earnaan
Mikroorganisme sangat sulit dilihat dengan mikroskop cahaya, karena tidak membiaskan cahaya. (engan alasan inilah yang menyebabkan 7at warna digunakan untuk mewarnai mikroorganisme. Pat warna mengadsorbsi dan membiaskan cahaya sehingga mikroorganisme tersebut terlihat kontras dengan sekelilingnya. Banyak senyawa organik berwarna !7at pewarna" digunakan untuk mewarnai mikroorganisme untuk pemeriksaan mikroskopis. =elah dikembangkan prosedurprosedur pewarnaan untuk < a.
Mengamati dengan lebih baik tampang morfologi mikroorganisme secara kasar.
b.
Mengidentifikasi bagianbagian struktural sel mikroorganisme.
c.
Membantu mengidentifikasi dan#atau membedakan organisme yang serupa.
Langkahlangkah utama dalam mempersiapkan spesimen mikrobe yang diwarnai untuk
pemeriksaan mikroskopik ialah < a.
&enempatan olesan atau lapisan tipis spesimen pada kaca objek.
b.
/iksasi olesan itu pada kaca objek, biasanya dengan pemanasan, menyebabkan mikroorganisme itu melekat pada kaca objek.
c.
*plikasi pewarna tunggal ! pewarnaan sederhana" atau serangkaian larutan pewarna atau reagen ! pewarnaan diferensial ". &ewarnaan sederhana, pemberian warna pada bakteri atau jasadjasad renik lain
dengan menggunakan larutan tunggal suatu pewarna pada lapisan tipis atau olesan yang sudah difiksasi dinamakan pewarnaan sederhana. Lapisan tadi digenangi dengan larutan pewarna selama jangka waktu tertentu, kemudian larutan itu dicuci dengan air dan kaca objeknya dikeringkan dengan kertas pengisap. &ewarnaan diferensial, prosedur pewarnaan yang menampilkan perbedaan diantara selsel mikroba atau bagianbagian sel mikrobe disebut teknik pewarnaan diferensial. (engan teknik ini biasanya digunakan lebih dari satu larutan 7at pewarna atau reagen pewarnaan. &ewarnaan gram, adalah salah satu teknik pewarnaan diferensial yang paling penting dan paling luas digunakan untuk bakteri ialah dengan pewarnaan gram. (alam proses ini olesan bakteri yang terfiksasi dikenai larutanlarutan berikut dalam urutan yang telah ditentukan, yaitu ungu kristal, larutan yodium, alkohol !bahan pemucat" dan safranin atau beberapa pewarna tandingan lain yang sesuai. Bakteri yang diwarnai dengan metode gram ini dibagi menjadi dua kelompok. $alah satu diantaranya adalah "akteri gram positif , mempertahankan 7at pewarna ungu kristal dan karenanya tampak ungu tua. Kelompok yang lain adalah "akteri gram negatif , kehilangan ungu kristal ketika dicuci dengan alkohol dan sewaktu diberi pewarna tandingan dengan warna merah safranin, tampak berwarna merah. &ewarnaan gram masih merupakan salah satu prosedur yang paling banyak
digunakan untuk mencirikan banyak bakteri. =erutama lebih banyak digunakan di laboratorium diagnostik rumah sakit karena informasi yang diperoleh dari penga matan spesimen yang diwarnani dengan pewarna gram dilakukan dengan cepat dan dapat memberi pentujuk akan organisme penyebab suatu infeksi. Beberapa macam metode pewarnaan, yaitu< )". &ewarnaan spora $pora pada bakteri merupakan struktur yang tahan panas dan tahan bahan kimia. $pora dibentuk oleh bakteri tertentu untuk mengatasi lingkungan yang tidak menguntungkan bagi bakteri tersebut. Bakteri pembentuk spora antara lain $acillus, Clostridium, &hermoactinomyces, porosarcina dan lain lain. $pora bakteri dapat diwarnai dengan cara dipanaskan. &emanasan ini menyebabkan lapisan luar spora mengembang sehingga 7at warna dapat masuk. Bahan yang digunakan untuk pewarnaan spora adalah larutan hijau malakhit dan larutan safranin. ". &ewarnaan kapsula Lapisan kapsul cukup tebal, sehingga dapat dilihat dengan mikroskop cahaya, namun demikian sulit diwarnai sehingga perlu diberi pewarnaan khusus. &ada pewarnaan negatif, latar belakangnya diwarnai 7at warna negatif, sedangkan bakterinya diwarnai 7at warna basa. Kapsula tidak menyerap warna sehingga terlihat lapisan terang tembus dengan latar belakang yang berwarna. $alah satu pewarnaan kapsula menurut raebiger yaitu dengan menggunakan laruta formolgentian violet 3aebiger. -". &ewarnaan flagela ntuk melihat flagela digunakan cara khusus. &enambahan bahan kimia berupa larutan mordan yang berguna untuk membengkakkan flagela sehingga dapat dilihat dengan mikroskop cahaya.
@". &ewarnaan badan inkluisi Beberapa bakteri dapat mensintesis badan inklusi atau granula yang disimpan dalam sitoplasma. *sam &1B membentuk granula seperti lipida dapat diwarnai dengan 7at warna yang larut dalam lipida, sperti $udan black B. Pat warna ini mewarnai granula &1B menjadi biru tua, sedangkan sitoplasma menjadi merah. Bila ada spora dalam bakteri, maka spora ini tidak akan menyerap warna. Pat warna yang larut dalam lipida seringkali disebut 7at warna netral, karena bagian berwarnanya tidak mempunyai muatan dan mewarnai granula lipida karena larut dalam bahan lipida. 2.8 ,etahanan M$kr"#a Terha&a% Perlakuan Panas
(alam pengolahan dengan suhu tinggi ada faktor yang harus diperhatikan yaitu jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan patogen dan jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gi7i dan cita rasa makanan. (alam proses pemanasan ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang digunakan rendah maka waktu pemanasan lama begitu juga sebaliknya. !inarno, )>?6" &engolahan dengan suhu tinggi dapat dilakukan dengan berbagai cara diantaranya adalah sterilisasi, pasteurisasi, dan blanching. !Kartasapoetra, )>?>". $terilisasi adalah membebaskan bahan dari semua mikroba dikarenakan beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. $elama proses sterilisasi dapat terjadi beberapa perubahan terhadap makanan yang dapat menurunkan mutunya. Oleh karena itu jumlah panas yang diberikan harus dihitung sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu makanan. !inarno, )>?6" $terilisasi yaitu penggunaan suhu panas untuk membunuh mikroba dengan suhu tinggi !))R0 selama ); menit". $terilisasi yang dapat dilakukan pada bahan pangan adalah sterilisasi komersial. Makanan yang disteril secara komersil berarti semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun dalam makanan telah dimatikan, demikian juga mikroba pembusuk !inarno, )>?". &emanasan dengan cara ini dapat dilakukan dengan menggunakan uap air panas bertekanan tinggi dan dapat dilakukan di dalam alat
%sterili7er', %autoclave', atau %retort'. ap air pada ; psi !di atas tekanan udara ) atm" bersuhu )6>R0, pada )6 psi bersuhu ));,;R0 dan pada ); psi bersuhu )),;R0 !inarno, )>?". (engan indera, kita dapat mendeteksi adanya perubahanperubahan didalam makanan kita, tidak terkecuali kerusakan terhadap protein. $alah satu pengolahan dengan suhu tinggi adalah pemanasan !blanching". =elah terbukti pemanasan yang berlebihan sangat merugikan nilai gi7i protein. &ada umumnya protein yang dipanaskan pada suhu yang tinggi akan lebih sulit untuk dicerna. 5ilai pemanasan dalam usaha pembebasan dari pasasitparasit dan penyakitpenyakit yang disebabkan oleh bakteri adalah sangat penting. Kita mengetahi bahwa perlakuanperlakuan terhadap makanan harus diperlunak atau diperkecil ukuran teksturnya, bila kita megkehendaki untuk memperlambat secara optimal sebagai sumber 7at dan gi7i !(esroiser, )>??" &asteurisasi merupakan perlakuan panas pada suhu yang lebih rendah daripada sterilisasi, dan biasanya dilakukan pada suhu dibawah titik didih air. &asteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan yang lain, misalnya makanan yang dipasteurisasi kemudian disimpan dengan cara pendinginan. Bahan pangan yang dipasteurisasi seperti susu dapat disimpan selama ) minggu didalam lemari es atau lebih tanpamengalami perubahan rasa yang nyata. &asteurisasi biasanya dilakukan pada suhu C- o0 !)@; o/" selama -6 menit. Kadangkadang pasteurisasi juga dilakukan secara cepat yaitu 9 o0 !)C) o/" selama ); detik. !inarno, )>?6" Blanching adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buahbuahan dan sayursayuran terutama untuk menginaktifkan en7imen7im dalam di bahan pangan tersebut, diantaranya adalah en7im katalase dan peroksidase yang merupakan en7imen7im yang paling tahan panas pada sayursayuran ! inarno, )>?6". &erlakuan blanching praktis selalu dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan, karena pembekuan tidak dapat menghambat keaktifan en7im dengan sempurna. =ergantung panas yang diberikan, %blanching' juga dapat mematikan beberapa mikroba ! inarno, )>?6".
Meskipun bukan untuk tujuan pengawetan, tetapi blanching merupakan penggunaan panas yang selalu dilakukan sebelum bahan pangan tersebut dikalengkan, dikeringkan atau dibekukan =ergantung pada proses selanjutnya, blanching dapat dibedakan dalam dua perlakuan yaitu< a.Blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses pembekuan dan pengeringan b.Blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses pengalengan !inarno, )>?6". Menurut winarno !)>?6" tujuan blanching sebagai perlakuan pendahuluan pada proses pembekuan dan pengeringan adalah < ).
ntuk mengurangi jumlah mikroba pada permukaan bahan pangan dengan cara menurunkan mikroflora dari produk selama proses
. ntuk menginaktifkan en7im yang tidak diinginkan yang mungkin dapat merubah warna, tekstur, cita rasa, maupun nutrisinya dalam penyipanan -.
Membersihkan atau menghilangkan beberapa substansi semacam getah pada bahan dasar yang dapat menyebabkan off flavour
@. Mempertahankan warna alami bahan pangan &erambatan panas dapat berjalan secara konduksi, konversi dan radiasi. (alam pengalengan makanan biasanya perambatan panas berjalan secara konveksi dan konduksi. $ifat perambatan panas ini perlu diperhatikan untuk menentukan jumlah panas optimum yang harus diberikan pada makanan kaleng. !(esrosier, )>??" &engolahan dengan suhu tinggi dapat juga dilakukan dengan metoda pengeringan dengan cara mengeluarkan air seluruhnya atau sebagian dari suatu bahan dengan cara menguapkannya dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh didalamnya. !Kartasapoetra, )>?>"
III.
MATERI MET-DA
3.1 Bahan &an Peralatan Prakt$kum
Bahan yangdugunakan dalam praktikum ini adalag sayur, susu dan telur. Bahan kimia yang digunakan antara lain media &0* !&lat 0ount *gar", garam /isiologis, Kristal violet, iodium, alkohol, safranin, aHuades. &eralatan yang digunakan timbangan analitik, onkubator, pipet ) ml, jarum ose, kaca preparal, pipet tetes, erlemeyer, tabung reaksi, kompor listrik, autoclave, bunsen, pertridish, termometer. 3.2 Met"&a Prakt$kum 3.2.1 Met"&e Pengh$tungan T"tal ,"l"n$ ter$l$sas$ Alat
*latalat seperti tabung reaksi, petridish, piper ) ml, media kultur dan garam fisiologis disterilkan dalam autoclave pada suhu )) [0 selama ); menit dengan tekanan ); lb !Solk dan heeler, )>??". Jarum ose disterilkan dengan membakarnya diatas api bunsen hingga membara, dibiarkan beberapa saat dan digunakan untuk setiap kali penggunaannya. Pem#uatan Me&$a Agar 0P6A
$etelah semua peralatan dibersihkan dan disterilkan, maka &0* ditimbang dalam erlemeyer sebanyak )-,; gram#66 ml aHuades. $elanjutnya, larutan dihomongenkan dengan magnetic stirrer sampai homogen. Medium di panaskan diatas kompor listrik sampai mendidih dengan hatihati agar medium tidak melimpah dari erlemeyer. $elanjutnya, dilakukan sterilisasi dengan autoclave pada suhu )) [0 selama ); menit,
tekanan ); lb. =erakhir medium dituangkan ke dalam petridish yang telah disterilkan dan dibiarkan membeku. /umlah T"tal ,"l"n$ Bakter$
&elaksanaan perhitungan jumlah bakteri yang terdapat di dalam sayur, telur dan susu menggunakan tandat Plate Count dengan pread method berdasarkan modifikasi metode 1arley dan &rescott !)>>-" yaitu< ). $emua peralatan untuk menganalisis jumlah bakteri disterilkan dalam autoclave selama ); menit pada suhu ))F0 dengan tekanan ); lb, terlebih dahulu dibungkus dengan kertas. . (iambil sampel ) gram dan dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi > ml larutan garam fisiologis, sehingga diperoleh pengenceran )6T. -.
(ari campuran tersebut diambil ) ml dan dimasukkan kedalam tabung reaksi yang telah berisi > ml garam fisiologis, sehingga diperoleh pen gencer )6U.
@.
(ari pengenceran )6U diambil lagi ) ml dimasukkan kedalam tabung reaksi berikutnya yang telah berisi > ml garam fisiologis. (engan demikian diperoleh pengenceran )6V.
;.
&engenceran dilakukan seterusnya dengan metoda yang sama sampai pengenceran )6C.
C.
&ada pengenceran )6@, )6; dan )6C, masingmasing diambil ) ml dan dimasukkan kedalam media &0* dan diratakan.
9. nokulum disimpan dalam inkubator selama @? jam p ada suhu -9F0. ?. $etelah @? jam bakteri yang tumbuh dihitung dengan menggunakan alat Wuebec 0oloni 0ounter. &erhitungan total koloni bakteri yaitu< 0/#ml 4 X koloni I
I
3.2.2 Pearnaan ram
Paa
proses
pe9arnaan
gram4
harus
geas
ob"e$
"ang
bersih#
Pembersihan ini ia$u$an supa"a geas ob"e$ bebas ema$ an ebu# Pembersihan biasan"a
mengguna$an a$oho # Seteah i !u!i $emuian i
beri satu tetes auaes paa permu$aan geas ob"e$# Kutur ba$teri murni iambi an irata$an iatas $a!a ob"e$# Pengambian $utur ba$teri tia$ iambi terau ban"a$4 $arena :i$a terau ban"a$ a$an suit irata$an an apabia $utur ba$teri tia$ apat irata$an tipis.tipis ma$a ba$teri a$an tertimbun ha ini a$an menga$ibat$an pemeri$saan bentu$n"a satu per satu men:ai tia$ :eas# Apabia suah $ering4 ia$u$an 2i$sasi engan !ara mee9at$an iatas n"aa api# Proses 2i$sasi ia$u$an supa"a ba$teri benar.benar mee$at paa $a!a ob"e$ sehingga oesan ba$teri tia$ a$an terhapus apabia ia$u$an pen!u!ian# ang peru iperhati$an aam proses 2i$sasi aaah biang "ang menganung ba$teri i:aga agar tia$ ter$ena n"aa api# Seteah ia$u$an 2i$sasi $emuian itetesi engan $rista ?ioet an ibiar$an# Kemuian i!u!i engan air mengair an ibiar$an sampai $ering (engan !ara iangin$an)# Pen!u!ian engan air bertu:uan untu$ mengurangi $eebihan @at 9arna ari ?ioet $rista# Seteah $eebihan @at 9arna i!u!i engan air $emuian iberi arutan ioin an ibiar$an sehingga terbentu$ suatu $ompe$s antara ?ioet $rista an ioin# Oesan ba$teri $emuian i!u!i $embai engan air mengair# Kemuian i!u!i engan etano an i!u!i $embai engan air mengair# Pe9arnaan sean:utn"a engan mengguna$an sa2ranin an iam$an# Kemuian
!u!i engan
air
mengair
an
$ering
iangin$an4
$emuian
iamati iba9ah mi$ros$op# Pemberian $rista ?ioet paa ba$teri gram positi2 a$an meningga$an 9arna ungu mua# Perbeaan respon terhaap me$anisme pe9arnaan gram paa ba$teri aaah iasar$an paa stru$tur an $omposisi ining se ba$teri# Ba$teri gram positi2 menganung protein an gram negati?e menganung ema$ aam persentasi ebih tinggi an ining sen"a tipis# Pemberian a$oho (etano) paa pra$ti$um pe9arnaan ba$teri4 men"ebab$an tere$stra$si ipi sehingga memperbesar permeabiitas ining se# Pe9arnaan sa2ranin masu$ $e aam se an men"ebab$an se men:ai
ber9arna merah paa ba$teri gram negati2 seang$an paa ba$teri gram positi2 ining sen"a terehirasi engan pera$uan a$oho4 pori , pori meng$erut4 a"a rembes ining se an membran menurun sehingga pe9arna sa2ranin tia$ apat masu$ sehingga se ber9arna ungu# 3.2.3 Uj$ ,etahanan M$kr"#a Terha&a% Panas
Metoda yang digunakan unutuk uji ketahanan mikroba terhadap panas dilakukan pada tiga metoda yang berbeda yaitu pasteirusasi !suhu C6F0", sterilisasi !)66F0" dan sterilisasi absolut !)6F0". nokulum yang digunakan adalah bakteri yang berasal dari telur yang diperoleh dari pengujian total koloni pada telur.
I9.
HAIL DAN PEMBAHAAN
(.1 T"tal ,"l"n$ Bakter$
1asil penghitungan total koloni bakteri setelah diinkubasi selama @? jam adalah sebagai berikut< =abel @. 1asil =otal Koloni Bakteri &ada $ayur, =elu dan $usu $ampel
Jumlah =otal Koloni )6; )6C ?9 ) C
@
$ayur =elur $usu
)6 )); ;)
$ayur
=elur
$usu Aambar< =otal Koloni Bakteri pada $ayur, =elur dan $usu
&ertumbuhan populasi koloni pada bahan sayur, telur di media koloni
pada
media &0* diperoleh hasil populasi cukup banyak dimana &0* merupakan media pertumbuhan untuk semua mikroba yang ada pada bahan, hal ini disebabkan banyak faktor diantaranya kemungkinan adanya kontaminasi pada bahan tersebut. $ementara pada sampel susu hanya terdapat satu koloni bakteri hal ini disebabkan karena sampel susu yang digunakan adalah susu 1=, dimana kontaminasi terjadi mingkin saja pada saat kemasan dibuka hingga dilakukan penenceran.
Menurut $upardi !)>>>" factor intrinsic bahan pangan merupakan semua faktor yang mempengaruhi populasi mikroba yang berasal dari bahan makanan. /actor ini dapat meliputi sifat kimia atau komposisi, sifat fisik dan struktur makanan. (iantara faktor faktor tersebut, misalnya aw !aktifitas air", komposisi nutrient, p1, potensial redoks, adanya bahan pengawet tambahan dan alami, lain sebagainya. (alam hal ini misalnya adanya suatu mikroba yang terdapat di dalam bahan makanan, berupa daging akan berbeda dengan jenis mikroba yang dominan terdapat pada bahan makanan dari sayuran dan sayuran, karena kedua kelompok bahan makanan tersebut mempunyai komposisi p1, potenseial redoks dan sifatsifat lainnya yang berbeda. (isamping itu, mikroflora permukaan suatu jenis bahan pangan mungkin berbeda dengan mikroflora yang terdapat pada bagian dalam daging, mungkin bersifat aerobik atau anaerobik fakultatif, sedangkan pada bagian luarnya bersifat mikroba aerob. Menurut /ardia7 !)>??", bahwa pertumbuhan bakteri juga ditentukan oleh fase pertumbuhan. Jika suatu bakteri mempunyai waktu generasi 6 menit berarti suatu sel bakteri tersebut akan memperbanyak diri menjadi dua sel dalam waktu 6 menit. Jika sel tersebut diinkubasi di dalam suatu medium pada kondisi yang optimum untuk pertumbuhannya, maka dalam waktu @? jam sel tersebut akan mengalami pembelahan sebanyak @? !C6"#6 kali atau )@@ generasi. &ertumbuhan jasad renik di dalam kultur statis digambarkan sebagai sebagai suatu kurva seperti pada Aambar berikut < /ase pertumbuhan statis
/ase menuju kematian pertumbuhan lama
/ase
/ase kematian /ase logaritmik
/ase adaptasi
/ase pertumbuhan awal Aambar Kurva pertumbuhan kultur jasad renik
(.2 Pearnaan ram
1asil &raktikum pewarnaan gram pada bakteri yang mengkontaminasi telur yang diamati dibawak mikroskop dengan pembesaran )66 kali. 5amun hasil dari pewarnaan
ini memberikan warna yang tidak terlalu baik sehingga jenis bakteri gram positi dan garm negatif menjadi sulit untuk diamati. Berikut adalah hasil pewarnaan.
Aambar< &ewarnaan Aram pada Bakteri
Ba$teri Gram.negati2 aaah ba$teri "ang tia$ mempertahan$an @at 9arna meti ungu paa metoe pe9arnaan Gram# Ba$teri gram.positi2 a$an mempertahan$an @at 9arna meti ungu geap seteah i!u!i engan a$oho4 sementara ba$teri gram.negati2 tia$# Paa u:i pe9arnaan Gram4 suatu pe9arna penimba (!ounterstain)
itambah$an
seteah
meti
ungu4
"ang
membuat
semua
ba$teri gram.negati2 men:ai ber9arna merah atau merah mua# Pengu:ian ini berguna untu$ meng$asi2i$asi$an $eua tipe ba$teri ini berasar$an perbeaan stru$tur ining se mere$a# (alam proses ini olesan bakteri yang terfiksasi dikenai larutanlarutan berikut dalam urutan yang telah ditentukan, yaitu ungu kristal, larutan yodium, alkohol !bahan pemucat" dan safranin atau beberapa pewarna tandingan lain yang sesuai. Bakteri yang diwarnai dengan metode gram ini dibagi menjadi dua kelompok. $alah satu diantaranya adalah "akteri gram positif , mempertahankan 7at pewarna ungu kristal dan karenanya tampak ungu tua. Kelompok yang lain adalah "akteri gram negatif , kehilangan ungu kristal ketika dicuci dengan alkohol dan sewaktu diberi pewarna tandingan dengan warna merah safranin, tampak berwarna merah.
Penge!atan gram ia$u$an aam = tahap "aitu D # Pemberian !at 9arna utama (!airan $rista ?ioet) ber9arna ungu# 6# Pengintesi2an !at utama engan penambahan arutan moran K# -# Pen!u!ian (e$oarisasi) engan arutan a$oho asam# =# Pemberian !at a9an "aitu !at 9arna sa2ranin Paa
proses
pe9arnaan
gram4
harus
geas
ob"e$
"ang
bersih#
Pembersihan ini ia$u$an supa"a geas ob"e$ bebas ema$ an ebu#
Pembersihan biasan"a
mengguna$an a$oho # Seteah i !u!i $emuian i
beri satu tetes auaes paa permu$aan geas ob"e$# Kutur ba$teri murni iambi an irata$an iatas $a!a ob"e$# Pengambian $utur ba$teri tia$ iambi terau ban"a$4 $arena :i$a terau ban"a$ a$an suit irata$an an apabia $utur ba$teri tia$ apat irata$an tipis.tipis ma$a ba$teri a$an tertimbun ha ini a$an menga$ibat$an pemeri$saan bentu$n"a satu per satu men:ai tia$ :eas# Perbeaan asar antara ba$teri gram positi2 an negati2 aaah paa $omponen ining sen"a# Kompe$s @at ioin terperang$ap antara ining se
an membran sitopasma organisme gram positi24 seang$an
pen"ing$iran @at ipia ari ining se organisme gram negati2 engan pen!u!ian a!oho memung$in$an hiang ari se# Ba$teri gram positi2 memii$i membran tungga "ang iapisi peptiohi$an "ang teba (6+. +*nm) seang$an ba$teri negati?e apisan peptiogi$ogenn"a tipis (.nm)# Si2at ba$teri terhaap pe9arnaan Gram merupa$an si2at penting untu$ membantu eterminasi suatu ba$teri# Beberapa perbeaan si2at "ang apat i:umpai antara ba$teri Gram positi2 an ba$teri Gram negati2 "aituD Ciri.!iri ba$teri gram negati2 "aituD #
Stru$tur ining sen"a tipis4 se$itar * , + mm4 berapis tiga atau mutia"er#
6#
;ining sen"a menganung ema$ ebih ban"a$ (.66F)4 peptiogi$an terapat iaam
-#
Lapisan $a$u4 sebeah aam engan :umah sei$it 5 *F ari berat $ering4 tia$ menganung asam te$oat#
=# Kurang rentan terhaap sen"a9a penisiin# +#
Pertumbuhann"a tia$ begitu ihambat oeh @at 9arna asar misan"a $rista ?ioet#
1# Komposisi nutrisi "ang ibutuh$an reati2 seerhana# H# 7ia$ resisten terhaap gangguan 2isi$# 0# Resistensi terhaap a$ai (F KO8) ebih pe$at /# Pe$a terhaap streptomisin *# 7o$sin "ang ibentu$ 'noto$sin Ciri.!iri ba$teri gram positi2 "aituD #
Stru$tur ining sen"a teba4 se$itar +.0* nm4 berapis tungga
atau monoa"er# 6#
;ining sen"a menganung ipi "ang ebih norma (.=F)4 peptiogi$an aa "ang sebagai apisan tungga# Komponen utama merupa$an ebih ari +*F berat ringan# Menganung asam te$oat#
-# Bersi2at ebih rentan terhaap penisiin# =#
Pertumbuhan ihambat se!ara n"ata oeh @at.@at 9arna seperti ungu $rista#
+# Komposisi nutrisi "ang ibutuh$an ebih rumit# 1# Lebih resisten terhaap gangguan 2isi$# H# Resistensi terhaap a$ai (F KO8) arut 0# 7ia$ pe$a terhaap streptomisin /# 7o$sin "ang ibentu$ '$soto$sin 'noto$sin (.3 ,etahan M$kr"#a Terha&a% Panas
1asil praktikum ketahanan mikroba terhadap panas yang dilakukan pada metoda dalam waktu ; menit adalah sebagai berikut< =abel ;. &engaruh Ketahanan Mikroba =erhadap &anas Metoda
Jumlah total koloni
&asteurisasi !C6F0"
Banyak
$terilisasi !)66F0"
5egatif
$terilisasi absolut !)6F0"
5egatif
&engolahan dengan suhu tinggi dapat dilakukan dengan berbagai cara diantaranya adalah sterilisasi, pasteurisasi, dan blanching. !Kartasapoetra, )>?>". $terilisasi adalah membebaskan bahan dari semua mikroba dikarenakan beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. $elama proses sterilisasi dapat terjadi beberapa perubahan terhadap makanan yang dapat menurunkan mutunya. Oleh karena itu jumlah panas yang diberikan harus dihitung sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu makanan. !inarno, )>?6". =otal koloni yang tumbuh pada media &0* dengan proses pasteurisasi membuktikan bahwa bakteri pada sampel telur belum mati dengan susu pasteirusasi pada
waktu ; menit. &asteurisasi adalah perlakuan panas pada suhu yang lebih rendah daripada sterilisasi, dan biasanya dilakukan pada suhu dibawah titik didih air. &asteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan yang lain, misalnya makanan yang dipasteurisasi kemudian disimpan dengan cara pendinginan. Bahan pangan yang dipasteurisasi seperti susu dapat disimpan selama ) minggu didalam lemari es atau lebih tanpamengalami perubahan rasa yang nyata. &asteurisasi biasanya dilakukan pada suhu C- o0 !)@; o/" selama -6 menit. Kadangkadang pasteurisasi juga dilakukan secara cepat yaitu 9 o0 !)C) o/" selama ); detik. !inarno, )>?6". $ementara itu, pada perlakuan panas sterilisasi yaitu )66F0 bakteri mati dalam waktu ; menit, hal ini ditunjukkan denga tidak terdapatnya pertumbuhan total koloni pada media. $terilisasi yaitu penggunaan suhu panas untuk membunuh mikroba dengan suhu tinggi !))R0 selama ); menit". $terilisasi yang dapat dilakukan pada bahan pangan adalah sterilisasi komersial. Makanan yang disteril secara komersil berarti semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun dalam makanan telah dimatikan, demikian juga mikroba pembusuk !inarno, )>?". &emanasan dengan cara ini dapat dilakukan dengan menggunakan uap air panas bertekanan tinggi dan dapat dilakukan di dalam alat sterili7er, autoclave, atau retort. ap air pada ; psi !di atas tekanan udara ) atm" bersuhu )6>R0, pada )6 psi bersuhu ));,;R0 dan pada ); psi bersuhu )),;R0 !inarno, )>?".
9.
,EIMPULAN DAN ARAN
.1 ,es$m%ulan •
&engujian
mikroorganisme
total
koloni
yang
bakteri
dilakukan
mengkontaminasi
suatu
untuk bahan.
mengetahui
jumlah
(imana
keadaan
mikrorganisme akan mempengaruhi kondisi bahan pangan yang menyebab kerisakan sehingga pangan tidak dapat dikonsumsi. •
Keberdaan mikrorganisme dapat diindikasikan sebagai kebususkan pangan yang
merupakan salah satu standar bahwa suatu produk masih dapat dikonsunsi atau tidak. •
&ewarnaan diferensial merupakan pewarnaan menggunakan lebih dari satu
macam 7at warna yang bertujuan untuk membedakan antar bakteri.(engan metode pewarnaan Aram, bakteri dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu bakteri Aram positif dan Aram negatif berdasarkan reaksi atau sifat bakteri terhadap cat tersebut. •
&ewarnaan bakteri dipengaruhi oleh faktorfaktor seperti < fiksasi, peluntur warna,
substrat, intensifikasi pewarnaan dan penggunaan 7at warna penutup. &ada bakteri gram positif menunjukkan warna biru ungu dan bakteri gram negatif berwarna merah. •
Ketahan mirkroorganisme terhadap perlakuan penggolahan seperti perlakuan
panas tergantung pada metode yang digunakan. (imana tidak semua jenis mikroorganisme dapat mati pada proses pasteurisasi. $erta ketahanan mikroba terhadap panas juga tergantung dari lama dar i pemensan tersebut. .2 aran
Ketersedian alatalat laboratorim merupakan salah satu kendala dalam pelaksaan praktikum untuk memperoleh hasil yang lebih baik, sehingga hasil yang diperoleh tidak memuaskan.
DA!TAR PUTA,A
*nonim. 6)). Mikrobiologi pangan dan Lingkungan. http<##www.google.com ﾧ *nonym. 6)). Mengenal Media &ertumbuhan Mikroba. http<##rachdie.blogsome.com#66C#)6#)?#mengenalmediapertumbuhan mikrobial#ﾧ
