Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Mekanisme kerja penyelenggaraan makanan rumah sakit Meliputi: a.

Perencaan anggaran belanja makanan Pengertian: Adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien yang dilayani.  Tujuan:  Tujuan:  Tersedianya  Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi pesien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi. Prasyarat: 1) Adanya kebijakan rumah sakit

 Tersedianya data peraturan pemberian pemberian makanan makanan rumah sakit sakit 2)  Tersedianya 3)  Tersedianya  Tersedianya data standar makanan makanan untuk pasien pasien 4)  Tersedianya  Tersedianya data standar harga harga bahan makanan makanan

 Tersedianya data rata-rata jumlah jumlah pasien yang dilayani 5)  Tersedianya 6)  Tersedia  Tersedia siklus siklus menu 7)  Tersedia  Tersedia anggaran anggaran makanan makanan yang terpisah dari biaya perawatan perawatan

Langkah perencanaan anggaran belanja makanan: 1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah knsumen tahun sebelumnya 2)  Tetapkan  Tetapkan macam dan dan jumlah pasien pasien 3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan

sur!e pasar" kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan 4) #uat standar kebutuhan gizi $standar prsi% ke dalam berat ktr

&itung ng 5) &itu

inde indeks ks

har harga

maka makana nan n

per perran ranga gan n

perh perhar arii

sesu sesuai ai deng dengan an

knsumen yang mendapat makan 6) &itung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing pasien

$termasuk pegawai% 7) &asil &asil perhitu perhitungan ngan anggaran anggaran dilaprk dilaprkan an kepada kepada pengambil pengambil keputu keputusan san

$sesu $sesuai ai dengan dengan struk struktur tur rgan rganis isasi asi masing masing-ma -masin sing% g% untuk untuk meneri menerima ma perbaikan 8) 'encana anggaran diusulkam secara resmi melalui jalur administrati. b. Perencanaan menu

Pengertian: Adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan dilah untuk memenuhi selera pasien" dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang.  Tujuan:  Tersedianya siklus menu sesuai klasi(kasi pelayanan yang ada di rumah sakit $misalya )* hari+ seminggu% Prasyarat: 1) Peraturan pemberian makanan rumah sakit 2) ,tandar prsi dan standar resep 3) ,tandar bumbu

Langkah perencanaan menu: 1) bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi+dietisien"

kepala mesak $chie ck%" dkter spesalis gizi klinik 2) kumpulkan tanggapan+keluhan knsumen mengenai menu denga cara

menyebarkan kuisiner 3) buat rincian macam dan jumlah knsumen yang akan dilayani 4) kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia 5) sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga 6) perhatikan kebiasaan makan daerah setempat" musim" iklim dan pasar 7) tetapkan siklus menu yang dipakai 8) tetapkan standar prsi c.

perhitungan kebutuhan bahan makanan pengertian: adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan tujuan: tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk pasien dalam satu tahun anggaran. Prasyarat: 1) adanya kebijakan rumah sakit 2) tersedianya data peraturan pemberian makan rumah sakit 3) tersedianya data standar makanan untuk pasien 4) tersedianya data standar harga bahan makanan 5) tersedianya siklus menu

6) tersedianya data jumlah pasien yang dilayani

Langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan: 1) tentukan jumlah pasien dengan mengacu pada PMP 2) tentukan standar prsi tiap bahan makanan dan buat berat ktr 3) hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu 4) hitung dengan cara:

 jumlah pasien / berat ktr / kerap pemakaian d. pemesanan dan pembelian bahan makanan

pengertian: adalah penyusuna permintaan $rder% bahan makanan berdasarkan menu atau pedman menu dan rata-rata jumlah knsumen atau pasien yang dilayani.  Tujuan:  Tersedianya datar pesanan makanan sesuai standar atau spesi(kasi yang ditetapkan. Persyaratan: 1) adanya kebijakan ', tentang pengadaan bahan makanan 2) adanya surat perjanjian dengan bagian lgistic rekanan 3) adanya spesi(kasi bahan makanan 4) adanya datar pesanan bahan makanan 5) tersedianya dana

Langkah pemesanan: 1) ahli gizi membuat rekap kebuthan bahan makanan untuk esk hari

dengan cara : standar prsi / jumlah pasien 2) hasil perhitungann diserahkan ke bagian lgistik 3) bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan 4) bagian penglaha mengambil bhan makanan yang dipesan $rder% e.

Penerimaan" penyimpanan dan penyaluran bahan makanan 1) Penerimaan bahan makanan

Pengertian:

,uatu

kegiatan

yag

meliputi

pemeriksaan+penelitian"

pencatatan

dan

pelapran tentang macam" kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterma sesuai dengan pesanan serta spesikasi yang telah ditetapkan.  Tujuan:  Tersedianya bahan makanan yang siap untuk dilah Persyaratan: a)  Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan

 jumlah bahan makanan yang akan diterima b)  Tersedianya spesi(kasi bahan makanan yan telah ditetapkan

Langkah penermaan bahan makanan: a) ,etelah bahan makanan diantar dari rekanan" kemudian diperiksa satu

persatu" untuk mengetahuibila ada barang yag tidak ada" kurang atau berlebih b) Kemudian bahan makanan disimpan di gudang penyimpanan kecil sesuai

dengan jenis barang c) 0sk

harinya masing-masing bagian penglahan mangambil bahan

makanan sesuai kebutuhannya 2) Penyimpanan bahan makanan

Pengertian: Adalah suatu tata cara menata" menyimpan" memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaprannya.  Tujuan:  Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perancanaan. Persyaratan: a) Adanya system penyimpanan barang

b)  Tersedianya

asilitas

ruang

penyimpanan

bahan

makanan

sesuai

persyaratan c)  Tersedianya kartu st+buku catatan keluar masuknya bahan makanan

Langkah penyimpanan bahan makanan: a) ,etelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima" harus segera

dibawa ke ruang penyimpanan" gudang atau ruang pendingin b) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan" setelah ditimbang dan

diawasi leh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan 1ntuk semua kelas ', diperlukan ruang penyimpanan bahan makana kering $gudang baha makanan%dan ruang pending" serta ruang pembeku $reezer%. Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing. 2reezer umumnya dimiliki leh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan untuk jangka waktu yang agak lama. ,yarat ruang penyimpanan bahan kering $gudang%: a) #ahan makanan harus diteempatkan secara teratur menurut macam"

glgan maupun urutan pemakaian bahan makanan. b) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu $2324 5 2irst 3n 2irst

4ut%. 1ntuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanggal penerimaan. c) Pemasukan dan pengeluran bahan makanan serta berbagai pembukuan di

bagian penyimpanan bahan makanan ini" termasuk kartu stk bahan makanan harus segera diisi tanpa ditund" diletakkan pada tempatnya" diperiksa dan diteliti secara kntinyu. d) Kartu+buku penerimaan" stk dan pengeluaran bahan makanan harus

segera diisi dan diletakkan pada tempatnya. e) 6udang dibuka pada waktu yang telah ditentukan. f)

,emua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup" terbungkus rapat dan tidak berlubang. iletakkan di atas rak bertingkat yang cikup kuat dan tidak menempel pada dinding.

g) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada

waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk dan keluar gudang  juga hanya pegawai yang ditentukan. h) ,uhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara )7-8* 9 i)

Pembersihan ruangan secara peridic" 8 kali seminggu

 j)

Penyemprtan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara peridic dengan mempertimbangkan keadaan ruangan

k) ,emua lubang yang ada di gudang harus berkasa" serta bila terjadi

pengrusakan leh binatang pengerat" harus segera diperbaiki. ,yarat penyimpanan bahan makanan segar: Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar matahari" maka bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan. Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin: a) ,uhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan"

agar tidak cepat rusak b) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan

lemari es+ruangan pendingin dilakukan setiap hari c) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setealh terjadi

pengerasan. Pada beberapa tipe lemari es tertentu terdapat alat tmatis di dalam alat pendingin tersebut. d) ,emua

bahan

yang

akan

dimasukkan

ke

lemari+ruang

pendingin

sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah e)  Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan

makanan yang tidak berbau f)

Khusus untuk sayuran" suhu penimpanan harus betul-betul dperhatikan. 1ntuk buah-buahan" ada yang tidak memerlukan pendingin" perhatikan siat

buah

tersebut

sebelum

pendingin. 3) Penyaluran bahan makanan

Pengertian:

dimasukkan

ke

dalam

ruang+lemari

Adalah

tata

cara

mendistribusikan

bahan

makanan

berdasarkan

permintaan harian.  Tujuan:  Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantas yang tepat sesuai pesanan. Persyaratan: a) Adanya bn permintaan bahan makanan b)  Tersedianya kartu stk+buku catatan keluar masuknya bahan makanan. f.

Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Tujuan dari persiapan bahan makanan adalah: 1) Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk berbagai

masakan dalam jumlah yang sesuai dengan standar porsi, menu yang berlaku, dan  jumlah klien 2) Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai resep masakan, menu, dan

 jumlah klien Pertimbangan dalam persiapan bahan makanan adalah: a) Peralatan (1) Alat-alat harus dalam keadaan baik, kualitas terjamin, aman, ekonomis, dan

efektif. Contoh: pengiris, pencincang, dll (2) Kontainer terbuat dari bahan berkualitas baik serta dengan standar porsi tertentu. (3) Perlu juga berbagai alat pemotong, seperti pemotong daging, pemotong tulang,

dan berbagai pisau pemotong lain untuk persiapan bahan makanan b) ad!al penyediaan dan distribusi makanan

ad!al produksi makanan harus dipastikan untuk setiap item masakan , sehingga  persiapannya dapat pula ditata. "arus disusun jad!al !aktu dimulai dari persiapan bahan makanan, bumbu-bumbu, dan !aktu pengirimannya ke unit produksi secara jelas dan lengkap. Pertimbangan untuk menepati jad!al produksi adalah: #$%. &enu dan resep hari itu #'%. (aktu persiapan untuk setiap item #)%. *ahan makanan dan bumbu-bumbu yang harus diorder dari ruang penyimpanan

#+%. Peralatan yang dibutuhkan #%. ariasi standar prosedur persiapan bahan makanan #%.(aktu persiapan bumbu yang tepat dan proses penanganan yang diperlukan 2) Penga!asan porsi

/ntuk bahan makanan maka penga!asan porsi dapat dilakukan penimbangan. 0ang perlu diperhatikan, adalah: a.

1tandar porsi 1tandar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih untuk  setiap jenis hidangan.

b. 1tandar resep

2alam standar resep tercantum nama makanan, ukuran tepat bahan makanan, bumbu yang diperlukan, cara, teknik, dan urutan melakukan pemasakan. 3esep standar ini dapat dikembangkan dari resep-resep yang ada dengan melipatgandakan atau memperkecil  jumlah penggunaan bahan makanan yang diperlukan. Kecuali untuk jumlah bahan makanan utama, pelipatgandaan resep pada dasarnya tidak selalu diikuti dengan  pelipatgandaan jumlah pemakaian bumbu. 4leh karena itu, standar resep harus diteliti dan dia!asi agar menghasilkan standar kualitas yang diinginkan. Teknik-teknik spesifik dalam persiapan bahan makanan a.

Teknik persiapan bumbu-bumbu antara lain: dihaluskan5digiling#e6: ba!ang merah, ba!ang putih, dll%, diiris tipis#e6:  jahe, ba!ang merah, ba!ang putih, dll%, dimemarkan5dipukul-pukul #laos, sereh, jahe%, dan utuh #daun jeruk, daun kunyit, dll%

b. Teknik mencampur bumbu

agar kualitas makanan tetap terjaga. Contoh: bumbu seperti cuka, 7anili, kecap, gula merah, sebaiknya ditambahkan terakhir, sebelum hidangan matang. 1eandainya diperlukan pemasakan dengan menggunakan  jumlah kecap banyak, tambahkan kecap secara bertahap, sehingga akhirnya rasa kecap tidak berubah. c.

Teknik dalam persiapan bahan makanan antara lain: meracik, mengupas, mengayak, mengocok, dll

d. Perlakuan terhadap bahan makanan sebelum dimasak 

antara lain: marinir, panir, blancing, dll 2alam persiapan bahan makanan, juga diperlukan keahlian dalam memilih bahan makanan yang berkualitas. Kualitas bahan makanan tersebut menyangkut nilai gi8i,

keutuhan bahan makanan, kebersihan, serta keamanan5bebas dari unsur yang tidak  diharapkan. 2iharapkan dengan memilih bahan makanan yang berkualitas, dapat menghasilkan masakan yang berkualitas pula.

g. Pemasakan Bahan Makanan

Pemasakan bahan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan menurut prosedur yang ditentukan, dengan menambahkan bumbu standar  menurut resep, jumlah klien, serta perlakuan spesial yaitu pemasakan dengan air, lemak,  pemanasan dalam rangka me!ujudkan masakan dengan cita rasa yang tinggi Tujuan pemasakan: 1. &empertinggi daya cerna makanan

2engan pemasakan, ikatan-ikatan kimia dari bahan makanan akan terurai, sehingga makanan menjadi lunak  2. &empertahankan nilai gi8i makanan

2iperlukan cara pemasakan yang layak dan efisien sehingga dapat menahan kehilangan 8at gi8i sedikit mungkin 3. &empertahankan dan menambah rasa, rupa dari bahan makanan

2engan pemasakan, bau yang kurang menyenangkan akan hilang atau berkurang. 3asa, rupa, dan bahan makanan akan berubah. Kerenyahan dapat diatur sesuai dengan kesenangan, dengan cara memperhatikan !aktu dan cara pemasakan 4. &enimbulkan rasa aman bagi manusia

2engan pemasakan, beberapa jenis kuman akan mati. 2engan pemasakan berarti kemungkinan

kuman

yang

berbahaya

dapat

dimatikan

atau

dihentikan

 perkembangannya, bahaya keracunan dapat diatasi dan juga untuk mencegah cepatnya proses pembusukan. Prinsip umum dalam pemasakan bahan makanan: 1. Kualitas bumbu

/ntuk mencapai kualitas bumbu yang tinggi, maka dipilih kualitas bahan makanan yang baik, jumlah tepat, dan dibuat menurut prosedur yang tepat 2. Cara pemasakan bahan makanan yang tepat dan benar 

Cara pemasakan bahan makanan biasanya ditentukan oleh standar kualitas bahan makanan yang digunakan, makanan khusus5hidangan dengan rasa yang spesifik, misalnya diperlukan daging dengan kandungan lemak yang sedang. 1edang prosedur 

 pemasakan yang tepat dapat diterapkan bila petunjuk resep jelas, peralatan sesuai dan  pega!ai terampil serta cakap dalam mengikuti petunjuk  3. Penetapan tenggang !aktu antara persiapan dan !aktu penyajian5pelayanan

Pelaksanaan persiapan bahan makanan harus dirancang dan diorganisir sesuai dengan !aktu yang tersedia sejak a!al hingga saat bahan makanan harus dikirimkan ke unit  produksi. 3ancangan harus rinci, jelas, dan dalam inter7al !aktu yang tepat. 2iharapkan persiapan tepat !aktu atau sedikit lebih mendahului5singkat dari !aktu yang ditetapkan. 4. 3usak akibat pemasakan yang terlalu lama

1alah satu sebab yang menyebabkan sisa makanan matang akibat salah pemasakan, merupakan salah satu kejadian yang ditemukan. Kadang-kadang kejadian ini, diakibatkan oleh penundaan !aktu makan ataupun terlalu cepat !aktu pemasakan. Keadaan ini dapat diatasi bila tenaga cukup cakap, teliti peralatan sesuai dan efektif, dan penga!asan yang intensif  5. Kehilangan pencurian atau rusak akibat pemasakan

Kehilangan bahan makanan dapat terjadi akibat diba!a5diambil pega!ai5orang, ataupun makanan sisa yang melekat pada alat masak memasak yang tidak dapat dihindari. Keadaan tersebut dapat dikurangi dengan penga!asan yang tepat serta  prosedur kerja yang jelas. Pengecekan terhadap porsi makanan harus dilakukan secara kontinyu hingga makanan siap untuk dikirimkan 2alam pemasakan bahan makanan juga harus diperhatikan teknik pemasakan sesuai dengan bahan makanannya dan jenis masakan yang akan dihasilkan. "al ini dilakukan untuk mencapai kualitas makanan5masakan yang diinginkan. h. Pendistribusian makanan

Pengertian : Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dngan jumlah prsi dan jenis makanan knsumen yang dilayani $makanan biasa maupun makanan khusus%  Tujuan: Knsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku Prasyarat : 1.  Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit" menyangkut

standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika 2.  Tersedianya standar prsi yang ditetapkan rumah sakit.

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Adanya peraturan pengambilan makanan Adanya bn permintaan makanan  Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien + kebutuhan knsumen.  Tersedianya peralatan makanan.  Tersedianya sarana pendistribusian makanan.  Tersedianya tenaga pramusaji. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

Macam penyaluran makanan: 1. Penyaluran makanan yang dipusatkan $sentralisasi%

 engan ketentuan ini makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat penglahan makanan. Keuntungan : a.  Tenaga lebih hemat" sehingga lebih menghemat biaya dan pngawasan b. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti c. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan d. 'uangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan serta bau masakan e. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat Kelemahan : Memerlukan tempat peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak $tempat harus luas" kereta pemanas mempunyai rak% b. Adanya tambahan biaya untuk peralatan" perlengkapan dan pemeliharaan c. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin d. Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik" akibat perjalanan dari dapur utama ke dapur ruangan a.

2. Penyaluran makanan tidak dipusatkan $desentralisasi%

Makanan pasien dibawa dari tempat penglahan ke dapur ruang perawatan pasien" dalam jumlah banyak + besar" untuk selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing pasien sesuai dengan permintaan makanan. Keuntungan : a.  Tidak memerlukan tempat yang luas" peralatan makan yang ada di dapur ruangan tidak banyak b. Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien c. Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan prsi yang sesuai kebutuhan pasien Kelemahan : a. b. c. d. e.

Memerlukan tenaga lebih banyak diruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit Makanan dapat rusak bila petugas lupa menghangatkan kembali #esar prsi sukar diawasi" khususnya bagi pasien yang menjalankan diet Pengawasan harus lebih banyak dilakukan 'uangan pasien dapat terganggu leh keributan pembagian makanan serta bau masakan

3. Penyaluran makanan kmbinasi

Penyluran makanan kmbinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat prduksi $dapur%" dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar" pendistribusian dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

2irektorat 9i8i &asyarakat. ').  Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS %.  Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.