Manual de recepcion y almacenamiento de alimentos
I.I.I Identificacion de causas y consecuencias de los peligros en los alimentos
Dentro de los procesos de recepción y almacenamiento de alimentos encontramos factores físicos, químicos y biológicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos. Estos factores son conocidos como riesgos que pueden provocar un daño a la salud del consumidor. Estos aspectos pueden estar, acompañados de la severidad del daño.
I.I.II Peligros biológicos Microorganismos, Roedores, Insectos, Artrópodos. Los microorganismos son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que no pueden ser observados por el ojo humano. También se les conoce como microbios o gérmenes. Se denominan microorganismos porque solo pueden ser visibles con la ayuda de un microscopio, sus dimensiones son menores a 0,1 milímetros, lo que equivale a 100 micras (1 micra = 1 m = 0,01 milímetro). Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo, asimilan un gran número de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho, de tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven modificándolo. Su reproducción es rápida, por lo que su número aumenta aceleradamente en poco tiempo. Tiene gran facilidad de dispersión, lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo de transporte. Prácticamente se encuentran en todas partes. En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteración en los alimentos; y algunas son patógenas, es decir son capaces de producir enfermedades. Características: Se reproducen rápidamente por división directa. Es decir, una bacteria se divide en dos y cada una de esas en otras dos y así sucesivamente, en un tiempo muy corto, por lo que en pocas horas formas colonias de millones de bacterias
Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parásitos; algunos hongos son capaces de producir toxinas y también se incluyen en este tipo de riesgos. Los microorganismos se dividen en cinco grandes grupos: • Bacterias ( Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeriamonocytogenes) • Virus (Virus de Norlwalk,Hepatitis A, Rotavirus, etc.) • Parásitos ( Giardia lambia,Helmintos, Platelmintos,Nematodos, etc.) • Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora). • Levaduras Los microorganismos son tan pequeños que solo pueden ser observados a través del microscopio, muchos de estos, constan solamente de una célula. Pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente y algunos tienen la capacidad de absorber los nutrientes y metabolizarlos continuando así el proceso de multiplicación. Con frecuencia, los microorganismos tienen la capacidad de reaccionar a los cambios del medio ambiente y algunos de ellos se adaptan a nuevos ambientes, aunque éstos muestren condiciones adversas para su desarrollo. Los microorganismos son capaces de provocar enfermedades a los humanos y pueden encontrarse en las frutas y vegetales crudos. En ocasiones son parte de la microflora natural del producto, como contaminantes fortuitos provenientes del suelo, el polvo y el entorno, en otros casos se introducen en los alimentos a través de prácticas de manejo incorrectas, como lo puede ser el estibado en el almacén o el escurrimiento de agua de condensación de los sistemas de enfriamiento directamente sobre el producto. Las enfermedades relacionadas con alimentos pueden producir desde síntomas leves hasta muy serios. La enfermedad puede ocurrir entre 6-8 horas, hasta dos semanas después de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos dañinos. Sin embargo, el reconocer los síntomas de estas enfermedad es puede ayudar a prevenir la contaminación, proporcionando un medio para identificar a los trabajadores responsables de la manipulación y que potencialmente pueden estar infectados, de forma tal que pueda evitarse el contacto de estas personas con los productos frescos. Muchas de las enfermedades provocadas por bacterias, virus o parásitos patógenos que han sido vinculadas a las frutas y hortalizas pueden ser transmitidas al consumidor cuando las heces humanas contaminan los productos. Es importante que las personas que manipulan los productos en cada etapa, desde su producción hasta el consumo, tengan conocimientos de las prácticas de higiene adecuadas para prevenir la contaminación. La formación de los trabajadores en cada nivel de la producción y la información a los consumidores han sido identificadas como elementos clave para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS), que son asociadas a las frutas y hortalizas frescas. En resumen, lo que necesitan las bacterias para crecer, podemos recordar fácilmente
con la palabra CHATTO (Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxígeno). Hay alimentos que reúnen todas las necesidades de las bacterias, por esto se conocen como potencialmente peligrosos, y entre estos se encuentran la papa, huevo, aves, pescados y mariscos, productos lácteos, frijoles, carne y sus derivados.
Los peligros de tipo biológico son de índole tan variada que pueden clasificarse en tres grupos: Severos o graves, son causados por ejemplo por: Clostridium botulinum, Shigella disenteriae, Salmonella typhi y paratyphi, virus de la hepatitis A y E, Vibrio cholerae 01 Moderados, con riesgo de infección generalizada, son causados por ejemplo por: Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Shigella sp., E. Coli enterovirulenta Moderados o leves, con infección localizada, son causados por ejemplo por: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus (desde el punto de vista de los efectos de la producción de enterotoxina), Vibrio cholerae 01 (1).
I.I.III Peligros químicos Productos de limpieza y desinfección
Los riesgos químicos más comunes están clasificados en dos grupos: naturales y agregados. Los riesgos naturales se presentan en forma de alergenos, por ejemplo: malas hierbas, micotoxinas (como la aflatoxina) y alcaloides. Por otro lado, los riesgos químicos agregados son aquellos que pueden ser adicionados voluntaria e involuntariamente al producto. Se debe de mantener una constante supervisión sobre todos los compuestos químicos utilizados en la producción de los alimentos, como en aquellos usados para la conservación, tanto del alimento como de las instalaciones y equipos donde es manipula do. Esta
contamin ación refiere a la presencia de compuestos no naturales al producto y puede causar un daño a la salud. Entre estos contaminantes se tienen a los plaguicidas, utilizados en la producción o como control de plagas, los desinfectantes, gases refrigerantes, grasas, aceites y metales pesados principalmente. Durante el almacenamiento y transporte, la principal fuente de contaminación química puede deberse a la presencia de éstos compuestos en el almacén o contenedor de transporte, por la presencia de residuos por cargas anteriores en los contenedores o almacenamiento irresponsable en las cámaras de refrigeración.
Este tipo de contaminación es causada por la presencia de productos químicos, como los detergentes, desinfectantes o plaguicidas que se utilizan en la cocina, y que por descuido al usarlo, o por errores en su almacenamiento, pueden contaminar los alimentos. Se deben almacenar los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes o desengrasantes en un lugar separado de los alimentos o utensilios de cocina. Se deben almacenar todos aquellos productos que pueden representar un peligro si son ingeridos, tales como los desinfectantes, plaguicidas o detergentes. Es indispensable conservarlos en sus envases originales. Se deben marcar claramente los productos químicos y detergentes, especificando su contenido e indicaciones de uso, sobre todo si se vacían a otros recipientes. En el caso específico de los plaguicidas, se deben mantener en un gabinete bajo llave y se deben controlar
por una persona responsable. Su aplicación requiere licencia sanitaria.
I.I.IV Peligros físicos Polvo Este tipo de contaminación es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraña, como serían pedazos de vidrio, metal, grapas, uñas, tierra, cabello, etcétera.
Estos riesgos de contaminación, son todos aquellos agentes extraños a las frutas y hortalizas que pueden ser agregados durante su manipulación. Para el caso del almacenamiento, es común observar el uso de cajas en malas condiciones que introducen pedazos del material con que están construidas al producto. Así mismo se considera contaminación física a los materiales como pelo, bolígrafos, anillos, cristales, grapas, etc., que introducen los operarios. Durante el trasporte, el principal problema por este tipo de contaminación son los residuos de cargas anteriores en los contenedores refrigerados. Para un control de este riesgo, es necesaria la supervisión del personal, así como las instalaciones, materiales usados y las condiciones durante el almacenamiento y transporte. I.I.V Políticas de la empresa
La filosofía de la empresa deberá ser reflejada en la actividad de los empleados, sintiendo estos la responsabili dad de dar seguimient o a las
acciones encausadas a la implementación de las Buenas Prácticas, debido a esto, es parte integral en las funciones de todo el personal; iniciando en la gerencia y pasando por todos y cada uno de los empleados.
I.I.VI Reglamento interno
Este consiste básicamente en la descripción de las reglas de higiene, traducidas en obligaciones y responsabilidades que deberán ser observadas por todas las personas que tengan acceso a las instalaciones. Es recomendable colocar letreros impresos con esta información en lugares visibles, como la entrada a las instalaciones de la empresa, entrada de los baños y en los principales pasillos de acceso. Algunos de los aspectos más relevantes a considerar dentro del reglamento interno de una empresa hortofrutícola son los referentes a: • La salud e higiene de los trabajadores • La utilización adecuada de las instalaciones, baños, áreas de proceso y áreas de descanso. • La frecuencia en el lavado de manos • El uso de atuendo e indumentaria adecuada • La ausencia de artículos restringidos • El manejo y contacto con los productos • Finalmente, aspectos relevantes en donde se vean involucrados riesgos de contaminación al producto.
Enfermedades transmitidas por alimentos
II.I Mecanismos de contaminación y fuentes de contaminación de los alimentos II.I.I Contaminación de origen Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.
II.I.II Contaminación cruzada Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
II.I.III Contaminación por el humano Se refiere a la persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos.
II.I.IV Fuentes de contaminación por aire Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar.
II.I.V Fuentes de contaminación por suelo En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.
II.I.VI Fuentes de contaminación por animales En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.
Vehículos de transmisión de enfermedades
Humano Nosotros mismos somos el principal vehículo de contaminación de los alimentos a través de manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar; los alimentos se contaminan, razón por la cual es muy importante seguir las normas de higiene necesarias. Los microbios se encuentran en el ambiente, se quedan generalmente en el cabello y en todo el cuerpo, por eso es importante tu higiene personal. Mantén perfectamente limpias tus manos lavándolas con agua y jabón líquido antibacteriano cuantas veces sea necesario. Las manos son portadoras de microbios, y aunque se vean limpias, las llaves, el dinero y todo lo que tocan las contaminan, inclusive si tocas tu cara o cuerpo. Si no te lavas las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cada interrupción en tu trabajo, puedes transmitir enfermedades, ya que puedes ser portador de éstas, aún cuando te encuentres sanos. Es importante que, además de lavarte las manos, sigas las reglas de higiene personal, como bañarte diario, utilizar uniforme limpio, tener las uñas cortas y limpias y cubrir completamente tu cabello con una cofia, turbante o red, para evitar que caigan cabellos a los alimentos o te contamines las manos al tocarlos.
Tierra y aire En la tierra se encuentran una gran cantidad y variedad de microbios, los cuales también contaminan el aire, las plantas, animales y el agua. Algunos de estos microbios pueden L ocasionarnos enfermedades e incluso la muerte. ¿Cómo puede entrar la tierra y sus contaminantes a nuestro establecimiento o cocina? Pueden entrar a las áreas de preparación, almacenamiento y servicio en los mismos alimentos, empaques, empleados y el aire. Es por esto que es importante mantener los alimentos cubiertos, cerrar las ventanas y puertas, tener buenos hábitos de higiene y revisar los alimentos al momento de su llegada.
Agua contaminada Otro importante medio de contaminación para los alimentos es el agua contaminada. ¿Por qué tenemos agua contaminada? El agua se contamina con desechos humanos, basura, etc., que se arrojan a los ríos, mares y lagos. Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea millones de microbios que podemos ingerir directamente en el ella, si no se le da un tratamiento adecuado para hacerla potable, constituyéndose así en un vehículo muy importante de contaminación para los alimentos. Además, los peces, mariscos y otros productos marinos se contaminan con el agua en la que viven, pudiéndonos ocasionar enfermedades si los consumimos crudos. Muchas frutas, verduras y hortalizas que se cultivan en nuestro país son regadas con aguas negras, aun cuando está prohibido. RECUERDA: Asegúrate de consumir agua potable, así como de lavar, desinfectar y cocinar adecuadamente los alimentos para eliminar los microbios que puedan traer.
Plagas Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas, moscas, ratas o ratones, hormigas; a éstos se les conoce como plagas. Estos animales viven y se reproducen en los lugares más contaminados como el drenaje, basura y tierra; es por ello que muchos microbios se pegan en sus cuerpos. Si están en nuestra cocina, estos animales acarrean millones de microbios que van a depositar en las superficies de trabajo, equipo y alimentos cualquier parte por donde pasen y ponen en riesgo la salud. Las plagas contaminan todo lo que toca, ya que su saliva, patas, excremento y sus propios parásitos contienen millones de bacterias que causan enfermedades. Por eso es importante evitar las plagas mediante la limpieza constante, y no dejando restos de alimentos en las áreas de almacén y preparación. No olvides cubrir todos los alimentos y mantener los botes de basura limpios, desinfectados y bien tapados. Es mucho más fácil prevenir la entrada y desarrollo de plaga, que tratar de eliminarla una vez que se ha establecido.
Alimentos crudos Otro medio de transporte que utilizan los microbios para entrar a nuestra cocina son los alimentos crudos, ya que éstos vienen contaminados de origen debido a su manejo, y como no los podemos apreciar a simple vista, muchas veces, utilizamos y manipulamos los alimentos crudos sin el cuidado necesario. Así, por ejemplo, la carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal, pasan por muchos procesos antes de llegar a nosotros, y en ese trayecto, se contaminan con bacterias propias de¡ animal, de¡ equipo, de¡ personal que lo maneja, y como resultado de¡ contacto con otras fuentes de contaminación como son excrementos de¡ mismo animal, sangre y otros animales contaminados. Los microbios presentes en las materias primas se multiplicarán durante el transporte si la temperatura a la que se manejan los alimentos no es la adecuada, por lo que es necesario que los alimentos crudos no contaminen a los ya preparados, ya sea por contacto directo, o bien, por medio de las manos o equipo. IMPORTANTE Separa los alimentos crudos de los ya Preparados; lava y desinfecta los utensilios y superficies con los que tuvieron contacto, incluyendo tus manos, y así evitarás transmitir los microbios que estos alimentos contienen.
Equipo y utensilios de cocina sucios
III.I Métodos de limpieza y desinfección
Cada establecimiento de alimentos debe tener su Programa de Limpieza y Desinfección y además se organice un sistema de lucha contra plagas Términos fundamentales: Limpieza: Es la eliminación de residuos alimenticios, grasa y suciedades. Detergentes: es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie. Desinfectante: Es una sustancia química que reduce el numero de microorganismos nocivos hasta un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano. Generalidades: De forma general los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección garantizaran que después de aplicados, las superficies en contacto con los alimentos estén limpias, libres de gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que constituyan fuentes de contaminación. La limpieza deberá siempre hacerse con agua potable, La desinfección se realizara después de una limpieza minuciosa y cuando lo requiera el proceso o producto que se manipule, garantizando además que en ningún momento los productos almacenados o en proceso puedan ser contaminados, por detergente, desinfectantes u otros productos químicos asociados. Los detergentes y desinfectantes se utilizaran cumpliendo lo establecido por el fabricante, y las regulaciones vigentes al efecto, lo que garantiza eficacia y economía de uso. Los envases estarán debidamente rotulados y se almacenaran separados de los alimentos y en condiciones que no ofrezcan riesgos de contaminación para los mismos. Las planta procesadora y los lugares donde se almacenan o manipulan alimentos en general deberán estar libre de todo tipo de plagas y animales domésticos.
Precauciones de seguridad 1. Utilizar siempre la protección adecuada al manejar los productos de limpieza y sanitización, tales como: visor o una máscara completa para la cara, traje impermeable, botas de hule o goma y casco plástico. 2. Siga las instrucciones de uso de
las etiquetas del producto, no mezcle los productos químicos sin supervisión y autorización apropiada. 3. En caso de tratarse de equipos que emplean motores eléctricos, asegurese de que esté apagado antes de empezar la limpieza, asimismo desconecte cualquier cable de electricidad. 4. Coloque protecciones plásticas como bolsas, sobre los motores, conectores, cajas eléctricas, etc. 5. Remueva las bolsas después de haber completado el trabajo. 6. Nunca utilice material de empaque en esta operación Procedimiento de limpieza recomendado para instalaciones: � Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de basura. � Aplicar agua a baja presión al piso y paredes, con el fin de remover el polvo acumulado. Asegúrese de enjuagar bien los drenajes y las compuertas a fin de remover los desperdicios de producto y suciedad que puedan estar presentes. � Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta. � Remojar el piso y las paredes completamente usando esta solución, deje que el producto actúe de 5 a 10 minutos. � Poner especial atención a las áreas de drenaje, asegurándose que estas han sido totalmente lavadas. � Fregar las superficies pisos usando un cepillo o escoba. � Enjuagar los pisos y las paredes completamente con agua. � Aplicar solución desinfectante en
pisos y paredes. � Asegurarse de que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada. � Permitir secar a temperatura de ambiente. Frecuencia: estas acciones deberán realizarse al inicio y final de cada temporada y en caso de ser temporadas continuas, debe realizarse cada tres meses. Procedimiento de limpieza y desinfección recomendado para el almacén o cuartos fríos: � Apagar el sistema de refrigeración. 11 Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad
� Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de basura. � Colocar cubiertas plásticas en los motores del difusor. � Quitar los protectores de los ventiladores si es posible � Revisar la charola de desagüe del difusor para asegurar que el agua pueda drenar, remueva cualquier residuo acumulado en la charola. � Usar solamente agua a baja presión para enjuagar el interior de la unidad de refrigeración, las aletas del condensador, los protectores de los ventiladores y las charolas de desagüe y remueva con esto la acumulación de materias extrañas. � Usar agua a baja presión y enjuague los costados del difusor. � Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta. � Aplicar la solución en toda la superficie. � Enjuagar abundantemente.
� Aplicar solución desinfectante. � Remover las cubiertas plásticas. � Re-instalar los protectores de los ventiladores y las charolas de desagüe del difusor. Frecuencia: estas acciones deberán realizarse al inicio y final de cada temporada y en caso de ser temporadas continuas, debe realizarse cada tres meses. Nota: Los cepillos o cualquier otro utensilio utilizado en la limpieza del enfriador y el almacén o cuartos fríos, deben estar identificados para este uso en específico, así como almacenados en forma separada de aquellos que son utilizados para limpieza de pisos, baños, etc. Procedimiento de limpieza recomendado para montacargas: � Apagar el montacargas. Coloque el freno de mano. � Utilizar una cubierta plástica sobre el panel de control para asegurarse que no salpique agua y se afecten los componentes eléctricos. � Remover cualquier residuo acumulado por limpieza en seco. � Remojar el montacargas. � Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta. � Usar el limpiador y/o desengrasante para remover depósitos de tierra. � Enjuagar el montacargas � Remover la cubierta plástica � Enjuagar las áreas cubiertas con plástico � Aplicar la solución desinfectante. � Permitir que se seque con el aire. Frecuencia: Mensual.
III.I.II Etapas a seguir en para el proceso de limpieza e higienización 1. Pre-enjuague: En esta etapa mediante arrastre mecánico y pre-enjuague los grandes restos de alimento se quitan de los objetos a ser limpiados. Primero con ayuda de espátulas o cubiertos se deja caer al recipiente destinado a basura los restos de alimento y a continuación se ayuda con un arrastre con agua caliente. El raspado y el pre-enjuague simple con agua corriente ayudan a quitar la suciedad "grande" para mantener el agua de lavado lo más limpia posible. A veces además de un arrastre de la suciedad con agua caliente es necesario hacer un remojado en agua con detergente para eliminar las partículas adheridas (suele ocurrir en ollas y sartenes). 2. Lavado Es la operación mediante la cual se elimina la suciedad apreciable a simple vista. Se hace en una pileta con agente de limpieza y agua caliente a una temperatura aproximada de 50°C. El agente de limpieza es un producto químico que permite liberar la suciedad de la superficie y cuya eficiencia está asociada con: a) el tipo de agente, b) la concentración de uso, c) la temperatura, d) el tiempo y e) la acción mecánica (7) a) La separación de la suciedad depende del tipo de sustancias involucradas: los azúcares simples son fácilmente solubles en agua; las grasas y las proteínas requieren alcalinidad para su separación, por ejemplo la alcanzada con soda cáustica (hidróxido de sodio), teniendo la precaución de cuidar piel y ojos ya que es corrosivo; otros alcalinos, menos fuertes son el carbonato de sodio (soda cristal), fosfatos y silicatos alcalinos. La mayoría de los detergentes compuestos contienen sustancias activadoras de superficie, que reducen la tensión superficial (tenso activos) estimulando la penetración de la solución detergente en los depósitos de suciedad dando lugar a la desintegración de las partículas en otras más pequeñas fácilmente dispersables (emulsificación en el caso de grasas y aceites). En general alcanza con detergentes suavemente alcalinos, mientras que cuando se tiene depósitos tenaces (grasas, productos quemados depositados) se utilizan álcalis fuertes. Los jabones son productos naturales, sales de ácidos grasos de cadena larga. Los detergentes sintéticos tienen la ventaja, sobre los jabones, que no precipitan con calcio y magnesio que se encuentran disueltos en el agua, particularmente en mayor cantidad en las aguas duras. Hay que tener en cuenta el tipo de agua que se usa, ya que si se trata de agua dura, la formulación del detergente debe tener un secuestrante. Algunos detergentes sintéticos contienen agentes secuestrantes o quelantes (tripolifosfatos, ácido etilendiamintetraacético) que forman complejos metálicos con calcio, magnesio, hierro, evitando su interferencia. Las formulaciones de los detergentes también contienen estabilizadores de espuma, blanqueadores, enzimas, colorantes y perfumes. Debe tenerse en cuenta que si no se han eliminado los restos de comida previamente, el detergente no actúa bien. b) La cantidad de detergente a agregar depende del volumen de agua, debe entonces medirse el volumen que puede contener la pileta y luego agregar la cantidad indicada de detergente. El poder detergente aumenta con la concentración hasta un máximo y luego disminuye, razón por la cual no
es conveniente aumentar el agregado a cantidades más allá de lo recomendado; a esto se suma el hecho de que también sería antieconómico y de difícil eliminación posterior. c y d) La realización del lavado en caliente permite bajar la tensión superficial de la suciedad y bajar la viscosidad de grasas y aceites para facilitar su emulsificación. Cada 12ºC de aumento en la temperatura, el tiempo necesario para limpiar se reduce a la mitad; sin embargo, una temperatura demasiado elevada produce coagulación de algunas proteínas lo que dificulta su remoción. La temperatura aconsejada es de aproximadamente 50ºC, que es la máxima que aguantan las manos. e) La fricción es una parte importante del proceso de limpieza. Para esto se utilizan, junto con el detergente, "cepillos o esponjas de plástico" que permiten el frotado necesario. Hay que evitar dañar o corroer la superficie que se quiere limpiar. El acero inoxidable es considerado el material más resistente, pero los cloruros en parte lo atacan, si se hace limpieza ácida deben usarse ácidos suaves, como el acético, nunca fuertes como el clorhídrico. El estaño, aluminio y cobre son atacados por álcalis y ácidos fuertes. Para las gomas se puede usar cualquier detergente alcalino, no así ácidos fuertes o solventes. A medida que progresa el lavado, el agua se va ensuciando en forma paulatina, se va perdiendo el poder detergente, lo que en forma práctica puede observarse, cuando deja de hacer espuma o hace espuma muy inestable; esto requiere que se cambie el agua y se agregue nuevo detergente. El lavado disminuye la contaminación inicial de modo que resulte eficiente el proceso posterior de sanitización. 3. Enjuague: Se realiza con abundante agua corriente tibia, hasta que los utensilios estén bien limpios a simple vista y al tacto. Para obtener buenos resultados el agua del enjuague debe estar siempre limpia, por eso debe correr continuamente. Después del enjuague debe depositarse en escurridores. 4. Sanitización: Es el proceso que consiste en reducir el número de microorganismos hasta niveles seguros y sin riesgos para la salud pública. También puede llamarse "higienización". En esta etapa se usan agentes químicos aptos para la industria de alimentos. Según definición de la AOAC (8) un buen agente sanitizante es aquel que reduce en un 99,999% la población bacteriana luego de 30 segundos de contacto. Como agente químico, uno de los más difundidos por su efectividad, costo accesible y fácil eliminación posterior, es el hipoclorito de sodio. Este sanitizante actúa por oxidación de la materia orgánica en general, de modo que es imprescindible que el hipoclorito de sodio se enfrente únicamente a la superficie a sanitizar. Este proceso solo puede aplicarse entonces, a objetos que parecen limpios a la vista y al tacto (o sea, a aquellos que han sido sometidos a las tres etapas de lavado antes mencionadas), de modo que el hipoclorito no se consuma en atacar otra materia orgánica que no sea los microorganismos que se pretende destruir. De lo expuesto se deduce que "nunca deben mezclarse detergente e hipoclorito" porque reaccionarían entre sí, no logrando el fin propuesto para cada uno de los agentes.
Para que la sanitización resulte efectiva debe utilizarse solución de hipoclorito de sodio de concentración específica y permitir su acción, a temperatura ambiente, durante un tiempo mínimo. 5. Enjuague: Un último enjuague con agua tibia elimina los restos de hipoclorito, que si bien es un muy buen desinfectante, confiere olores y sabores indeseables a los alimentos y su ingestión resulta tóxica. Este enjuague se recomienda con agua tibia de modo que al poner a escurrir se realice un rápido secado y no se necesiten paños, que si no están impecables, re contaminan las piezas con bacterias transportadas por ello III.I.III Programas de higiene y sanitización Todo Servicio de Alimentación debe poseer programas de higiene y sanitización por escrito. Estos programas incluyen: alcance, descripción de las operaciones, ejecución efectiva de las mismas, registros, evaluación de la efectividad y aplicación de medidas correctivas cuando son necesarias (8). La descripción de las operaciones se detallan mediante "protocolos" que indican además la frecuencia con que deben realizarse. Estos deben estar redactados en lenguaje sencillo, escritos en letra clara y grande, plastificados o protegidos por nylon y ubicados en la cercanía de donde se realizan las operaciones. Los registros se llevan mediante "planillas de control de procedimientos" donde se indica, para cada una de las unidades que integran las instalaciones, cuando se realizó la operación y firma de quien la realizó. Tales planillas serán controladas por el encargado del servicio. A continuación se muestran ejemplos de protocolos de higiene. CUADRO 1 SOLUCION DE HIPOCLORITO DE SODIO PARA SANITIZADO Uso General 1. Preparación: - Hipoclorito de sodio comercial: 65 ml (Agua Jane, etc.) aproximadamente 40 g/l de hipoclorito de sodio. ó - Hipoclorito de sodio concentrado: 25 ml (Extrón, etc.) aproximadamente 100 g/l de hipoclorito de sodio - Agua fría: 10 l. - Agitar 2. Temperatura de uso: en frío (temperatura ambiente) 3. Condiciones de uso: Para que resulte efectiva se requiere: - Haber eliminado totalmente la suciedad, mediante limpieza y enjuagado previo, de equipo y utensilios.
- El tiempo mínimo de contacto entre el hipoclorito y las superficies de equipos y utensilios es de 15 minutos, para su correctos sanitizado. 4. Forma de aplicación: - rociado de superficies - inmersión de utensilios NOTA: Luego de transcurridos los 15 minutos de contacto, proceder a enjuagar con agua fría o caliente. CUADRO 2 RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIÓN Y USO DE UNA SOLUCIÓN DETERGENTE SOLUCION DETERGENTE COMUN PARA LIMPIEZA. Uso general 1. Preparación: - 50 gr. detergente en polvo o 60 g detergente líquido. - 10 l de agua caliente (que se soporte con las manos) - Disolver y agitar 2. Temperatura de uso: 50º C 3. Forma de aplicación: Aplicar buscando un buen contacto con la suciedad, la que se desprende de la superficie mediante rasqueteo y se suspende en el detergente. 4. Condiciones de uso: Debe renovarse a medida que pierde poder detergente, lo que en forma práctica puede observarse, cuando deja de hacer espuma o hace espuma muy inestable. En forma similar deben establecerse, por escrito, indicaciones para la utilización de cualquier producto que se utilice para limpieza o desinfección. CUADRO 3 RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA DE UTENSILIOS EN GENERAL VAJILLA, BANDEJAS, RECIPIENTES Y UTENSILIOS EN GENERAL QUE NO ESTÁN PARTICULARMENTE ENGRASADOS FORMA DE LIMPIEZA: - Arrastrar suciedad visible usando agua tibia, cepillos o esponjas. - Lavar por inmersión con solución detergente común caliente, restregar con cepillos o esponjas - Enjuagar con abundante agua, conviene hacerlo por aspersión.
- Rociar con solución de hipoclorito (frío) o sumergir. Dejar en contacto 15 minutos. - Enjuagar - Escurrir USAR: Soluciones detergente e hipoclorito preparadas de acuerdo a Cuadros 1 y 2. En forma similar deben establecerse, por escrito, indicaciones para la limpieza y desinfección de: utensilios muy engrasados, recipientes en contacto con productos lácteos, equipos como licuadora o cortadora de fiambre, etc. La evaluación de la efectividad de las operaciones de los programas de higiene y sanitización se controlan mediante el apoyo del laboratorio bromatológico. Este toma muestras de materias primas, alimentos semiprocesados y procesados, superficies (mediante hisopado de mesadas, utensilios y equipos), etc. Se procede luego a los análisis físicos, químicos y microbiológicos correspondientes. Una vez obtenidos los resultados, frente a desviaciones de los parámetros establecidos, se procede a indicar las medidas correctivas para su aplicación. El laboratorio volverá a controlar para verificar la efectividad de las mismas.
III.I.IV Desinfección en establecimiento de alimentos.
Limpieza en los establecimientos de alimentos: La limpieza: Es la acción de eliminar de una superficie las suciedades como los restos de alimentos, grasa, polvo, tierra o residuos de sustancias utilizadas en una actividad determinada. Con su realización se produce una importante eliminación de agentes contaminantes y facilita el efecto de los desinfectantes.
III.I.V Métodos de limpieza y desinfección en cámara de refrigeración III.I.VI Métodos de limpieza y desinfección en cámara d congelación III.I.VII Métodos de limpieza y desinfección en la recepción de los alimentos III.I.VIII Métodos de limpieza y desinfección en el almacenamiento de los alimentos
Materiales para el envasado de los alimentos Los envases cumplen una función básica, de proteger y conservar la calidad e integridad del producto. El uso de los envases junto a las técnicas de protección y comercialización han hecho posible el consumo de todo tipo de productos. Para eliminar los problemas de daños físicos y químicos del producto, en general, los envases utilizados para los alimentos han ido cambiando a lo largo de los años ya sea por factores de distintas índoles, dando paso a los nuevos materiales industriales como vidrio, metal y plástico. En primer lugar se pretende dar a conocer los diferentes materiales utilizados en la elaboración de envases para alimentos y sus particularidades como características, clasificación, diseño e impresión y etiquetado de los envases. Por ultimo se compararán las ventajas y desventajas entre los distintos envases. A continuación destacaremos los aspectos básicos y características generales de los distintos tipos de envases.
Tipo de envases de alimentos El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro químico y físico, y proporcionar un medio práctico para informar a los consumidores sobre los productos. Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco, contribuye a proteger los alimentos de la contaminación por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad nutricional del producto por ejemplo por la exposición del producto a la luz solar. El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer información sobre las características del producto, su contenido nutricional y su composición.
Vidrio El vidrio es una sustancia hecha de sílice (arena), carbonato sódico y piedra caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto de la palabra; es más realista considerarlo un líquido sub-enfriado o rígido por su alta viscosidad para fines prácticos. Su estructura depende de su tratamiento térmico. CARACTERÍSTICAS
Reutilizable y reciclable.
Inerte e impermeable.
Completamente hermético.
Es barrera contra cambios de temperatura.
Permite larga vida.
CLASIFICACIÓN
Botellas: Envases de boca angosta, capacidad entre 100 y 1500 ml.
Botellones: De 1.5 a 20 lts o más.
Frascos: De pocos ml a 100 ml.
Tarros: Con capacidad de un litro o más.
Vasos: Recipientes de forma cónica.
DISEÑO
Forma, estética, estabilidad y funcionalidad
El tipo de rosca.
La relación del envase con el contenido.
La resistencia se aumenta a la forma del envase, las esféricas son las más resistentes, también se aumenta agregándole aristas o protuberancias en el centro de la botella.
IMPRESIÓN Y ETIQUETADO Se imprimen con pigmentos que mezclados con el vidrio le dan a éste una coloración determinada; otros motivos son aplicados por etiquetas, inmersión, rociados o serigrafía.
Metal, acero y aluminio Es la alta barrera a los gases y al vapor de agua. Es un material relatvamente caro. Puede reciclarse, pero con un elevado costo energético. Se emplea principalente en la abricacion de latas, ya que el alimento contenido pede ser pasteurizado o esterilizado en su interior. Como es a altas y bajas temperaturas, se utiliza como bandejas para platos preparados congelados, que posteriormente son calentados para su consumo. Se usan hojas delgadas de aluminio para envasar caramelos, caramelos, quesos, café, etc. También son metálicos los tapones de las botellas y las tapas de los tarros. Recipiente rígido para contener productos líquidos y/o sólidos, son generalmente de hojalata electrolítica, o de lámina cromada, libre de estaño. Otro material utilizado es el aluminio.
CARACTERÍSTICAS
Resistencia: Son resistentes al impacto y al fuego.
Inviolabiidad, hermetismo: Barrera perfecta entre los alimentos y el medio ambiente, para evitar descomposición por la acción de microorganismos o por las reacciones de oxidación.
Conservación prolongada de los alimentos.
Integridad química: Mínima interacción química entre estos envases y los alimentos ayudando a conservar color, aroma, sabor.
Versatilidad: Infinidad de formas y tamaños.
CLASIFICACIÓN
Cilindros: De dos o tres piezas, fondo y tapa planos, pueden ser rectos o reforzados.
Tipo sardina: forma de prisma de base elipsoidal.
Tipo estuche: tienen tapa de cierre por fricción. Se emplean para dulces, galletas, etc.
Aerosoles: Se utilizan en perfumes, desodorantes, aceite, etc.
DISEÑO
Estaño electrolítico: Elemento importantísimo, ya que es el recubrimiento del acero.
Lacado: Protección aplicada en el interior de latas, que evitan la interacción entre el alimento y el envase.
IMPRESIÓN Y ETIQUETADO Pueden imprimirse a gran velocidad con diseños litográficos de gran calidad.
Papel y cartón Son materiales baratos a base de celulosa, procedente de la madera. Los residuos de papel se pueden incinear, con recuperación de energía. Son reciclados o biodegraados durante compostaje en el medio ambinte. Se trata de materiales ligeros, facimente imprimibles, permeables a los gases y al vapor de agua. Tienen una baja resistencia al rasgado. Con estos materiales se hacen bolsas y cajas para diferentes aplicaciones, utilizadas principamente con los alimentos secos como el azúcar, la sal, el harina, el pan, los pasteles, etc. Son de papel también las etiquetas usadas en los envases de vidrio metálicos y de plástico.
Envases de plásticos Los plásticos son materiales susceptibles de moldearse mediante procesos térmicos, a bajas temperaturas y presiones. Son sustancias orgánicas caracterizadas por su estructura macromolecular y polimérica. CARACTERÍSTICAS
Son baratos, tienen un bajo costo en el mercado
Tienen baja densidad
Existen plásticos permeables e impermeables.
Son aislantes térmicos, aunque algunos no resisten temperaturas demasiado elevadas.
Resistentes a la corrosión.
No son biodegradables, su quema es muy contaminante
Son flexibles
CLASIFICACIÓN Se clasifican en:
Termoplásticos: formados por polímeros lineales que se reblandecen por el calor y pueden ser modificados.
Termoestables: Son polímeros tridimensionales, los cuales, una vez adquirida la rigidez a una temperatura determinada, no pueden volverse a trabajar.
Toxicidad en los envases Plástico En estos es posible la migración de los compuestos que intervienen en su elaboración como por ejemplo; plastificantes, lubricantes, pigmentos y monómeros por lo que deben mantenerse en los niveles mas bajos
Vidrio
Se utiliza un lubricante para facilitar el deslizamiento entre el contenido y el envase, el cual las cantidades utilizadas deben ser bien Materiales tóxicos controladas.Los usados en la lubricantes BISFENOL A: ES UN QUIMICO fabricación de envases QUE SE EMPLEA EN LA son:mezclas de alquilfenoxi, polientoxiFABRICACION DE BIBERONES etanol, estearato de ENTRE OTROS ENVASES PLASTICO, CAUSANDO butilo, mono estearato de polietilenglicol, acido LA PUBERTADTEMPRANA EN NIÑAS Y CANCER DE PROSTATA esteárico, hidróxido de potasio, detilenglicol Y MAMA
Metal
El lubricante que se usa debe ser de grado atoxico. El estaño le confiere a la hojalataresistencia a la corrosión, pero puede contraer impurezas toxicas como: Ed, Pb, Zn, Fe, etc. El barniz utilizado debe ser compatible con el alimento.
Causas y efectos
Algunos envases de metal contienen una fina capa de estaño, la cual, si llega a Uno de los compuestos con los que quebrarse por algún se fabrica elplástico es la melamina, La mala formación en la golpe o caída, el el cual puede lograr adulterar corona de los envases producto contenido el producto. Otro compuesto es la permite el intercambio queda en contacto archilamida, sustancia que provoca de gases, lo que ocasiona directo con el metal y cambios en elsistema nervioso puntos negros en el de esta forma se central, cuando la exposición es en alimento afectan el desnaturaliza el altas dosis mientras que la sabor y aroma del producto. exposición prologada da como producto. Saturnismo: es la resultado neuropatía periférica. intoxicación con plomo, causada por alimentos conservados en hojalata
Principales agentes que causan el deterioro de los productos almacenados Los principales agentes que causan el deterioro de los productos almacenados son: • microorganismos (hongos, bacterias y levaduras) • insectos y ácaros • roedores • pájaros • actividad metabólica Hongos: es el tipo más importante de microorganismos que causan o favorecen el deterioro del cultivo. Aunque pertenecen al reino vegetal, los hongos no tienen clorofila y son por tanto incapaces de fabricar su propio alimento mediante fotosíntesis. En consecuencia, viven como parásitos de otros organismos vivos, o como saprofitas organismos vivos inactivos o de cuerpos muertos. Los hongos parásitos pueden causar enfermedades en el organismo huésped, mientras que las saprofitas degeneran o destruyen el cuerpo del que se alimentan. Los hongos saprofitos son los que entrañan mayor importancia en relación con los cultivos duraderos almacenados. Bacterias: no constituyen generalmente un problema por lo que respecta a los productos duraderos almacenados en seco. Pueden, sin embargo, invadir y multiplicarse en partes ya deterioradas del producto de cultivo durante el almacenamiento. Insectos: en los productos de cultivos se encuentran muchas especies de insectos, pero son sólo unas cuantas las que producen deterioros y pérdidas. Algunas pueden ser incluso beneficiosas porque atacan a otras plagas de insectos. Es importante poder identificar exactamente las principales especies de insectos para evaluar sus efectos en el producto almacenado y establecer las medidas de control necesarias. Roedores: no suelen vivir en almacenes de granos porque necesitan agua para beber. Aunque pueden subsistir sin mucha agua, el clima en el almacén es demasiado seco para poder multiplicarse rápidamente, a menos que puedan abandonar el almacén para abastecerse de agua y volver luego fácilmente. Los roedores consumen granos y estropean los sacos y las estructuras del edificio, y contaminan con orina y excrementos cantidades mucho mayores que las que consumen. Pueden ser controlados mediante venenos e impidiendo su acceso a los productos almacenados. Pájaros: como los roedores, los pájaros consumen parte del grano, pero también contaminan una mayor cantidad con sus excrementos. Las pérdidas debidas a los pájaros se evitan impidiendo su acceso a los productos. Actividad metabólica: los productos de cultivos son materias vivas, por lo que las reacciones químicas normales producen calor y productos químicos secundarios. También los insectos, ácaros y microorganismos, si se hallan presentes en grandes cantidades, pueden provocar un considerable aumento de la temperatura del producto almacenado.
Control de plagas Pérdidas causadas por insectos Pérdida de peso. Las plagas de insectos que se desarrollan en un producto van alimentándose continuamente. Las estimaciones de las pérdidas consiguientes varían mucho según el producto, la localidad y las prácticas de almacenamiento. Para los cereales o las leguminosas de grano de zonas tropicales, almacenados en condiciones tradicionales, puede esperarse una pérdida del 10-30 por ciento durante toda una temporada de almacenamiento. Pérdidas de calidad. Como el producto infestado se contamina con detritos de insectos, tendrá por supuesto un mayor contenido de polvo. Los granos estarán perforados y a menudo descoloridos. Los alimentos preparados con productos infestados pueden tener un olor o sabor desagradables. Favorecimiento de la formación de moho. Los insectos, mohos, así como los granos mismos producen agua en la respiración, es decir, la escisión del sustrato de carbohidratos. En condiciones húmedas, sin suficiente ventilación, la formación del moho y el «apelmazamiento» pueden difundirse rápidamente, causando graves daños.
Desarrollo de plagas en los almacenes En climas tropicales húmedos, las condiciones pueden ser muy favorables al desarrollo de muchas especies de plagas de almacenamiento. A 27-30 °C y 70-90 por ciento de humedad relativa, en sustratos apropiados, los indices potenciales de incremento son muy elevados, por ejemplo, un incremento de 25 veces por mes para el gorgojo del arroz (Sitophilus oryzae) 50 veces por mes para el gorgojo de los frijoles (Callosobruchus maculatus ) 70 veces por mes para el gorgojo de la harina (Tribolium castaneum ). La competencia, la depredación y el parasitismo pueden reducir el número de plagas de insectos. Las condiciones de sequedad pueden disminuir considerablemente los índices de desarrollo. En general, se presume que habrá problemas de plagas a lo largo de la temporada en las zonas más húmedas, pero en las zonas de sabana semiárida la actividad de las plagas suele detenerse durante la estación seca.
Tipos de almacenamiento y consecuencias para el control de plagas A continuación se describe en forma resumida dos tipos de almacenes (silos y almacenes de productos ensacados en general), indicando las posibles técnicas de control de plagas para cada uno. Silos. Estructuras sin ventilación (tradicionales o mejoradas), para almacenar granos a granel. º El producto debe estar muy seco inicialmente; en zonas muy húmedas es imprescindible el secado artificial. º Pueden eliminarse los daños por roedores.
º Es muy probable la formación de moho si se produce condensación; el calentamiento y enfriamiento de cada día contribuyen a la migración de la humedad y al apelmazamiento local que puede difundirse rápidamente. º Es necesario inspeccionar frecuentemente los silos para evitar el apelmazamiento y puede que sea necesaria también la ventilación artificial (no factible a nivel rural) o el vaciado para volver a secar. º El control de insectos en los silos es teóricamente bueno; cuando la estructura es idónea puede fumigarse inicialmente y cerrar luego herméticamente para evitar la reinfestación. La mezcla de insecticidas (en polvo) se mantiene con cierta persistencia. º Con bajo contenido de humedad el desarrollo de los insectos es menor. º Cuando la gestión de los silos es adecuada éstos resultan eficaces, pero si no se corre el riesgo de una rápida y total pérdida de la cosecha. º Para los tipos más grandes se requiere equipo de manipulación a granel. º Los costos de capital son elevados y a veces incluso muy elevados, según los materiales empleados. Los costos recurrentes de secado pueden ser también elevados, y se necesita considerable mano de obra para recoger combustible en el periodo de cosecha. Almacenes (de productos ensacados en general). Los productos ensacados ofrecen mayor tolerancia que los productos almacenados a granel. Permiten controlar los roedores y proteger el producto ensacado contra las plagas con moderada eficacia.
Cuando se trata de productos valiosos, se puede justificar su fumigación para prevenir la reinfestación. El rociado resulta más eficaz que en las estructuras ventiladas; los insecticidas se mantendrán con relativa persistencia. No se necesita equipo especializado para la manipulación en los almacenes, la tecnología esta basada en estiba directa en bloques y por lo tanto utilizan por lo general; Bandas Transportadoras (Chaparras), Carretillas de dos ruedas(Diablas) y en algunos casos montacargas eléctricos.
Control de plagas en productos almacenados Se utilizan diversas técnicas para controlar plagas de insectos en productos almacenados, desde el soleamiento y ahumado en la granja tradicional hasta la irradiación en gran escala en almacenes de productos a granel. Esta sección del manual se ocupa sólo de técnicas probadas aptas para el almacenamiento en pequeña y mediana escala en condiciones tropicales. Es difícil hacer recomendaciones especiales; cada técnica debe experimentarse en cada situación particular, y puede resultar inapropiada como consecuencia de variaciones de: a. carácter económico (el valor del producto en relación con el costo de los materiales y la mano de obra); b. problemas de plagas (aparición y resistencia); c. técnicas dentro del sistema de explotación o la disponibilidad de nuevos productos. Es importante considerar los dos aspectos siguientes: a. especificaciones económicas; b. especificaciones técnicas. Eficiencia contra las plagas en cuestión. Riesgos para el agricultor y el consumidor. El mejoramiento que se obtenga con el uso de la técnica de control ¿será rentable? A esta pregunta podrá responderse satisfactoriamente sólo realizando ensayos sobre el terreno corroborados con una evaluación efectiva de las pérdidas. Pérdidas producidas por roedores Los roedores causan pérdidas de alimentos consumiendo granos y contaminando todavía más de lo que consumen. Difunden también enfermedades que pueden trasmitirse a las personas. Son tres las especies de roedores que constituyen las plagas principales de los productos almacenados: • Rattus rattus (rata negra) y Rattus norvegicus (rata parda) • Mus musculus (ratón doméstico) • Praomys natalensis (rata de muchos pezones)
Las ratas entran en acción después que ha oscurecido o cuando quedan en calma los locales. Las ratas negras y pardas tienen la costumbre de seguir rutas ya establecidas cuando se mueven entre los productos almacenados, la fuente de agua y su escondrijo normal. Después de algún tiempo estas rutas quedan marcadas con huellas grasientas que pueden identificarse fácilmente. También de conformidad con estos hábitos las ratas evitan las trampas o alimentos venenosos desconocidos, particularmente la primera vez que se ponen. Las señales que denuncian la presencia de ratas son: a) Presencia de deyecciones b) Tierra excavada de la madriguera c) Huellas de patas en suelos empolvados d) Huellas grasientas en rutas de desplazamiento establecidas, por ejemplo, sobre vigas o conducciones eléctricas e) Sacos agujereados con fugas de grano f) Estructuras del edificio roídas Métodos de control. Es muy diferente eliminar una sola rata en un hogar que tener que controlar un gran número en un grupo de almacenes. Es importante conocer los hábitos de las ratas para establecer medidas de control eficaces y económicas. El método de control más eficaz es el de impedir el acceso de los roedores al almacén, lo cual podrá lograrse sobre todo construyendo almacenes «a prueba de ratas », pero también con medidas complementarias. Los métodos principales para controlar una población de roedores ya establecida se agrupan en mecánicos y químicos. El principal método de control mecánico es el de las trampas. Para los almacenes son preferibles las trampas en forma de jaula, que deberán colocarse en la trayectoria habitual de la rata. Se deja en posición y abierta durante varios días, sin cebo y sin prepararla, para superar la timidez de las ratas ante la novedad, se coloca luego un cebo atractivo para la rata. Este es el método que asegura los máximos resultados. El método principal de control químico es el del veneno, bien como dosis única (veneno fuerte) o como dosis múltiple (envenenamiento crónico). Dosis única. El fosfuro de zinc es el que se utiliza más comúnmente. Para un control eficaz hay que tener en cuenta dos fases esenciales. a) Cebo previo. Los lugares, los cebos y los contenedores deben ser los mismos que los que hayan de utilizarse para el veneno en la fase siguiente. Cuanto más atractivo sea el cebo, mejores serán los resultados de control. El arroz cocido, el trigo o el maíz remojado, y la harina mezclada con jarabe son cebos atractivos. La fase de cebo previo deberá durar tres o cuatro días, colocando cada día cebo recién preparado. b) Cebo con veneno. Se mezcla homogéneamente una parte de fosfuro de zinc con 20-40 partes de cebo análogo al utilizado en la fase de cebo previo. Los recipientes especiales utilizados en la fase anterior se llenarán de cebo envenenado, colocándolos en las mismas posiciones que los contenedores del cebo previo. La mañana siguiente se retirará el cebo envenenado que quede en los recipientes,
destruyéndolo. Se sustituirán luego los recipientes, provistos de material de cebo previo (no venenoso). Si comen este material, quiere decir que es necesario continuar con las medidas de control, por lo que deberá repetirse toda la operación. Se eliminarán cada día los roedores muertos. Envenenamiento crónico con dosis múltiples. Se trata en general de anticoagulantes de la sangre que causan la muerte por hemorragia interna. Las ventajas principales con respecto al envenenamiento con dosis únicas son: a) No se alarma a las colonias de ratas, porque las muertes parecen deberse a causas naturales y continuarán ingiriendo el cebo envenenado, dando lugar a un control final mejor que con el envenenamiento mediante dosis única. b) No suscitan la timidez ante el cebo ni es necesario el cebo previo. c) Los anticoagulantes se utilizan en cantidades muy pequeñas: su acción es lenta y por lo tanto presenta menos riesgos de ingestión por los hombres y los animales domésticos. Deberán observarse atentamente las instrucciones del fabricante para los anticoagulantes, colocando los recipientes de cebo en lugares a los que sólo los roedores tienen acceso. Las ratas mueren en el plazo de unos diez días, pero tal] vez se necesiten veinte días para los ratones. Los roedores intoxicados buscan aire fresco y agua, por lo que generalmente salen del almacén para morir. Deberán eliminarse cuidadosamente los cadáveres, porque los residuos de anticoagulantes que hayan quedado en ellos perjudicarán a los animales que se alimentan de desechos.
8.5 Cuidado de los productos en el almacén
a. Evitar que la humedad del suelo llegue al producto Al construir el almacén podrá colocarse una membrana o barrera contra la humedad en el suelo de cemento del almacén. Se utilizan tarimas para formar barreras contra la humedad. b. Impedir que la humedad de las paredes y piso llegue al producto c. Apilar los sacos adecuadamente para: • utilizar al máximo el espacio; • facilitar el barrido del suelo; • facilitar la inspección del producto por lo que respecta a la presencia de roedores e
insectos; • facilitar el recuento de los sacos; • permitir la ventilación de las pilas
d. Control de insectos y roedores:
• cerrar todos los orificios en las puertas, techos, etc., por donde puedan entrar las
plagas; • reparar las grietas de las paredes donde puedan esconderse las plagas; • tratar el edificio y el producto con sustancias contra plagas; • mantener el almacén completamente limpio;
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• eliminar y destruir todo residuo infestado que pueda contaminar el producto recién
introducido. Aislantes Los aislantes son materiales que pueden colocarse entre el suelo del almacén y el producto ensacado para impedir que la humedad pase del suelo al producto, y evitar en consecuencia el enmohecimiento y la descomposición. El sistema de aislamiento más económico consiste simplemente en extender una gruesa estera o tela de plástico no perforada sobre la cual se colocan los sacos. También se pueden colocar en el suelo palos rectos sobre los cuales se apilan los sacos. El tipo de almacenamiento más costoso consiste en dos superficies de tablas, sujetas firmemente a travesaños, para mantenerlas separadas. Si están construidas con madera aserrada y cumplen determinadas normas se conocen como paletas de carga y son idóneas para la manipulación con carretillas de horquilla elevadora, también existen las tarimas, que dado a una elaboración mas simples son menos costosas y se usan para apilar los sacos como su nombre lo indica en forma de tarimas, utilizándose para elevar hasta 20 o 25 sacos la chaparra. Las tarimas deberán inspeccionarse y rociarse con desinfectantes antes de utilizarlas, para evitar infestaciones y daños a los sacos con clavos que sobresalen y astillas. Aunque se llama aislante este acápite, es importante dejar definido que la mejor forma de almacenar en estiba directa aunque este el costo es la utilización de la tarima y la paleta de intercambio, ya que aleja al producto a los 15 cm. establecido por normas.
Técnicas de almacenamiento de alimentos Cuando aceptar o rechazar alimentos I.I.V Mecanismos de acceso de los microorganismos a los alimentos I.I.VI Buenas prácticas de manufactura I.I.VII Componentes estructurales de los locales donde se manipulan y almacenan alimentos.
Almacenamiento de los alimentos 3.1 Algunos alimentos que no requieren climatización 3.2 Alimentos que requieren climatización 3.2.1 Por refrigeración y por congelación 3.2.2 Factores que condicionan el almacenamiento a temperaturas reducidas
3.3 Las cámaras frías 3.4 La cadena de frío 3.5 Trazabilidad Almacenaje a temperatura ambiente ................................................ Error! Bookmark not defined. Almacenaje en frío I.IV.I Tiempo de almacenamiento de los alimentos I.II.I Sitios de almacenaje
