BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masyarakat Indonesia sebagian besar masih memiliki pendapatan dan tingkat pendidikan yang rendah,maka kemampuan dan kesadaran mereka sebagai konsumen masih sangat terbatas. Rendahnya pendapatan menyebabkan mereka kurang mampu membeli makanan bermutu dan rendahnya tingkat pendidikan keluarga menyebabkan kurangnya kesadaran akan pengaruh negative akibat konsumsi makanan serta sebagian masyarakat masih mementingkan kuantitas makanan daripada kualitas makanan. Dalam kondisi demikian, para produsen dan pedagang harus mempunyai kewajiban moral untuk melakukan pengawasan mutu makanan yang beredar di pasaran . Makanan yang telah kadaluarsa, rusak ataupun tercemar harus ditarik dari peredaran. Perkembangan teknologi pengolahan pangan telah kemungkinan produksi makanan terbungkus (kemasan) dalam jumlah besar dan daya tahan relative lama. Kemasan yang kurang baik, misalnya kertas bekas,daun kotor, plastic, kaleng berkarat
dan
sebagainya
dapat
mengkotaminasi
makanan
yang
dapat
menimbulkan bahaya dan kerugian konsumen. Perkembangan jenis makanan catering dan fast food (cepat saji) sangat peka terhadap kontaminasi. Keracunan sering terjadi pada pesta, pertemuan, lokakarya, pernikahan dan seminar disebabkan makanan yang dihidangkan. Kurangnya pengetahuan masyarakat tentang kandungan senyawa potensial berbahaya yang terdapat secara alamiah pada bahan makanan nabati atau hewani misalnya asam jengkolat pada jengkol, anti tripsin pada kedelai, serta terkontaminasinya makanan oleh pestisida dan zat aditif berbahaya dapat mengancam keracunan ataupun penyakit bagi masyarakat. Dalam membahas mutu makanan, tidak hanya menyoroti selera, rasa dan gizi saja, tetapi yang sangat penting adalah keamanan dan keselmatan konsumen. Berbagai usaha perlu dilakuakan untuk meningkatkan mutu kehidupan masyarakat
1
dengan membuat lingkungan keluarga bebas dari keracunan , penyakit dan penderitaan yang disebabkan makanan.
2
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan pangan dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan pangan dianggap telah rusak apabila mengalami kerusakan fisik dan kimiawi. Kerusakan pada bahan pangan contohnya pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi lunak, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung, terpisahnya susu segar, ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, dan gigitan tikus pada karung makanan. Makanan yang telah mengalami penyimpangan dari keadaan normal biasanya telah mengalami kerusakan. Kecepatan kerusakan bahan pangan tanpa pengukuran yang lebih teliti dapat dilihat pada tabel berikut.
Macam Bahan Pangan
Umur simpan (hari) pada 21,11 0C
Daging segar, Ikan segar, Unggas
1–2
Daging dan ikan kering/asin/asap
360 atau lebih
Buah-buahan segar
1-7
Buah-buahan kering
360 atau lebih
Sayuran daun
1-2
Umbi-umbian
1–7
Biji-bijian kering
360 atau lebih
Tabel 2.1 Umur Simpan Beberapa Bahan Pangan
2.2 Tanda-tanda Kerusakan Bahan Pangan Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan. Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya : 3
1. Konsistensi 2. Tekstur 3. Memar 4. Berlendir 5. Berbau busuk 6. Gosong 7. Ketengikan 8. Penyimpangan pH 9. Reaksi Browning 10. Penggembungan kaleng (terjadi gas) 11. Penyimpangan warn 12. Penyimpangan cita rasa 13. Penggumpalan/pengerasan pada tepung 14. Lubang/bekas gigitan 15. Candling (keretakan pada kulit telur)
2.3 Jenis Kerusakan Bahan Pangan 2.3 1 Kerusakan Mikrobiologis Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi serta penularan dan penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. Penyebab kerusakan mikrobiologi disebabkan oleh bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir, dan bakteri. Kerusakan mikrobiologi merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan hasil pertanian dan berbahaya terhadap kesehatan manusia, karena racun yang diproduksinya terkonsumsi oleh manusia. Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada bahan lain, bahan baku, produk setengah jadi atau produk jadi.
4
Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisis atau merusak jaringan atau makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-molekul kecil. Misalnya karbohidrat menjadi gula sederhana atau asam organic, protein menjadi peptida asam amino dan gas ammonia, lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Terurainya makromolekul ini menyebabkan penurunan pH, penyimpangan bau dan rasa, bahkan dapat menghasilkan toksin / racun yang berbahaya bagi manusia seperti racun yang dihasilkan mikroba patogen antara lain Salmonella, Clostridium botulinum, dan Listeria.
2.3.2 Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini terjadi pada benturan antar bahan saat dipanen dengan alat, selama pengangkutan tertindih atau tertekan, serta terjatuh sehingga mengalami cacat berupa memar, tersobek atau terpotong.
2.3.3 Kerusakan Fisik Kerusakan ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik misalnya terjadinya
case
hardening
karena
penyimpanan
dalam
gudang
basah
menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin chilling injuries atau kerusakan beku freezing injuries dan freezer burn pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat dehidrasi ini ikatan sulfihidril (–SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (–S–S–), sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang dan fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak kemudian membusuk. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya. Kerusakan ini disebabkan oleh perlakuan fisik yang digunakan. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah pengerasan lapisan luar kulit pangan yang dikeringkan. Kesan kulit kering pada makanan beku dan kesan gosong pada makanan yang digoreng pada suhu tinggi. Chill ing injuries atau
5
kerusakan pangan yang disimpan pada suhu dingin (0-10°C) seperti yang ditemukan pada buah atau sayuran, disebabkan oleh toksin yang terdapat pada tenunan sel hidup yang dikenal sebagai asam klorogenat. Pada kondisi normal, asam klorogenat dinetralkan atau didetoksifikasi oleh asam askorbat. Pada suhu dingin, kecepatan reaksi detoksifikasi lambat sehingga sel buah dan sayur membusuk akibat akumulasi toksin pada tenunan buah dan sayur. Kerusakan akibat penyimpanan pangan pada kelembaban tinggi (RH > 70%) dapat menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada tepung kering dapat menggumpal
yang memicu
kerusakan
mikrobiologis.
Kerusakan
akibat
penyimpanan suhu tinggi (suhu >30°C) pada buah dan sayuran dapat menyebabkan dehidrasi dan keriput kulit akibat keluarnya air dari jaringan. Sedangkan pengeringan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan case hardening atau pengerasan kulit luar pangan akibat kerusakan sel.
2.3.4 Kerusakan Biologis Dan Fisiologis Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga, dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan biologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Misalnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan. Kerusakan fisiologis adalah kerusakan yang diakibatkan oleh serangga, binatang pengerat, burung, dan hewan-hewan lain. Kerusakan fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam, dan pangan. Laju kerusakan biologis dipengaruhi oleh kadar air, suhu penyimpanan, oksigen, cemaran mikroorganisme awal, dan kandungan gizi pangan terutama protein dan lemak.
6
2.3.5 Kerusakan Kimia Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal diantaranya coating atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut. Perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun nonenzimatis. Browning non-enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Misalnya adanya panas yang tinggi pada pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak yang disebut “thermal oxidation”. Oksigen dalam minyak menyebabkan terjadinya oksidasi pada asam lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut atau menyebabkan terjadinya ketengikan minyak. Perubahan kimia pada bahan pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung, oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi, reaksi biologis seperti enzimatik, pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi. Kerusakan fisiologis juga merupakan kerusakan kimiawi, karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses kerusakan tersebut.
2.4 Faktor Utama Kerusakan Pangan Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan atau dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan. Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna
7
coklat yang ditimbulkannya, contohnya menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan. Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yang bersangkutan akan diawetkan.
2.4.1
Aktivitas Serangga Dan Parasit Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan
pangan seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang ditimbulkan pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan kemudian pada suatu saat akan menetas dan berkembang.
2.4.2
Binatang Pengerat Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman
padi dan biji-bijian, baik yang belum dipanen maupun yang sudah dipanen dan disimpan di dalam lumbung- lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba.
2.4.3
Kandungan Air Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor
penyebab kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh
8
mikroba untuk pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim. Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidup. Dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya dapat mengikat air tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah seperti jeli dan dodol.
2.4.4
Suhu Pada beberapa jenis bahan pangan suhu yang terlalu rendah atau terlalu
tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin. Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang bentuknya cair, misalnya sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya. Pembekuan juga dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal. Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas hanya perkecualian karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya.
9
Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi juga dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan, setiap kenaikan 10 derajat celsius kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya. Beberapa contoh kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya menguap, dan rusaknya vitamin.
2.4.5
Udara Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalam bahan pangan
merupakan penyebab utama ketengikan bahan pangan berlemak. Oksigen juga dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C dan menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan menjadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya.
2.4.6
Sinar Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang
berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna yang dipajang di etalase warung yang umumnya berwarna pudar karena setiap hari terkena sinar matahari. Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar menimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika terkena sinar matahari secara terus-menerus.
2.4.7
Waktu penyimpanan Setelah bahan pangan dipanen, diperah, atau disembelih, ada waktu
beberapa saat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu terbaiknya.
10
Namun setelah itu mutu akan turun secara terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor- faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya.
2.5 Pertumbuhan Dan Aktifitas Mikroba Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan yang dapat ditemukan di tanah, air, dan udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunan hidup seperti daging hewan atau daging buah. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya air, pH, RH, suhu, oksigen, dan mineral. Pertumbuhan mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan, dengan cara menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil dan menyebabkan fermentasi gula, menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan, serta mencerna protein dan menghasilkan bau busuk amoniak. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, dan toksin. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab.
2.5.1
Bakteri Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp), bentuk cambuk pada
bacilli, vibrios, dan bentuk spiral pada spirilla. Bakteri berukuran satu mikron sampai beberapa mikron, dapat membentuk spora yang lebih tahan terhadap panas, perubahan kimia, dan pengolahan. Suhu pertumbuhan untuk bakteri thermophylic (450C–550C), bakteri mesophylic (200C–450C), dan bakteri psychrophylyc < 200C.
Ikan yang terserang mikroba
11
2.5.2
Kapang Dan Khamir Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks, contohnya Aspergillus
sp, Penicillium sp, dan Rhizopus sp. Kapang hitam pada roti, warna merah jingga pada oncom, warna putih dan hitam pada tempe disebabkan oleh warna conidia atau sporanya. Khamir mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan berbentuk bulat atau lonjong (elips).
2.5.3
Enzim Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis
biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan, atau dapat pula berasal dari mikroba yang, mencemari bahan pangan yang
bersangkutan.
Enzim
yang
dikeluarkan
oleh
mokroba
dapat
menimbulkan perubahan bau, warna dan tekstur pada bahan pangan. Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim dapat menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang terdapat pada buah--buahan. Karena merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika akan diawetkan.
2.6 Kerusakan Pangan Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis pangannya. Beberapa diantaranya yaitu: 1. Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan, disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri.
12
2. Perubahan kekentalan pada susu dan santan disebabkan oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim). 3. Pembentukan lendir pada produk-produk daging, ikan, dan sayuran, yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus misalnya L. Viredences yang membentuk lendir berwarna hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta. Pada sayuran pembentukan lendir sering disebabkan oleh P. Marjinalis dan Rhizoctonia sp. 4. Pembentukan asam umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, proteus, Microrocci, Clostidium, dan Enterokoki.
2.7 Kerusakan Pada Daging Dan Produk Daging Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawasenyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, indol, dan amin, yang merupakan hasil
pemecahan
protein
oleh
mikroorganisme.
memperlihatkan perubahan organoleptik,
Daging
yang
rusak
yaitu bau, warna, kekenyalan,
penampakan, dan rasa. Diantara produk-produk metabolisme dari daging yang busuk, kadaverin dan putresin merupakan dua senyawa diamin yang digunakan sebagai indicator kebusukan daging. Kerusakan pada produk daging terutama disebabkan oleh: 1. Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. Viridescens, L. fructovorans, L.jensenii, Leuconostoc, Enterococcus faecium dan E.faecalis. 2. Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita, Shewanell putrefaciens, dan Lactobacillus sake. 3. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging, disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii. 4. Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia, H2S, Indol, dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin. 5. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin.
13
2.8 Kerusakan Pada Makanan Kaleng Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan dan mikroba yang terdapat di dalamnya. Pada dasarnya makanan kaleng dibedakan atas tiga kelompok berdasarkan keasaman, yaitu : 1. Makanan kaleng berasam rendah (pH>4,6), misalnya produk-produk daging dan ikan, suws, beberapa sayuran (jagung, buncis), dan masakan yang terdiri dari campuran daging dan sayuran (lodeh, gudeg, opor, dan lain-lain). 2. Makanan kaleng asam (pH 3,7-4,6), misalnya produk-produk tomat, pear, dan produk-produk lain. 3. Makanan kaleng berasam tinggi (pH<3,7), misalnya buah-buahan dan sayuran kaleng seperti jeruk, pikel, dan sauer kraut.
2.8.1
Pada pH Rendah
1. Kebusukan yang disertai pembentukan gas ( Gaseous Spoilage ) Dihasilkan oleh bakteri berspora dari wadag gembung yang berisi bahan pangan berasam rendah selalu menunjukan terjadinya “underprocessing”. Apabila mikroba yang diisolasi adalah termotilik anaerob sangat mungkin merupakan anggota dari grup C. thermosaccharoluticum. Apabila mesofilik anaerob sangat mungkin merupakan anggota dari grup C. botulinum atau C. sporogenes. Kadang-kadang yang ditemukan campuran bakteri mesofilik anaerob pembentuk spora dari wadah gembung yang berisi bahan pangan asam dan bahkan bakteri termofilik anaerob pembentuk spora dari grup B. stearothermophilus, bakteri ini tidak berperan dalam penggembungan namun sporanya masih hidup dalam produk makanan kaleng yang busuk. 2. Pembusukan “Flat sour” Kebusukan ini terjadi karena penurunan pH ( sekecil 0,1 sampai lebih besar dari1,0 ) dan biasanya disertai adanya bau asam. Kebusukan ini terjadi karena
adanya
bakteri
termofilik
fakultatif
anaerob
dari
grup
B.
stearothermophilus . Hal ini dapat diperjelas dengan pengujian daya tahan panas.
14
3. Kebusukan sulfide ( Sulfide Spoilage ) Kebusukan ini
dsebabkan karena “underprocessing” dan bakteri
pembentuk hydrogen sulfide (H2S) dari grup C. nigrificans yang bersifat termolitik anaerob. Adanya bau hydrogen sulfide membutikan adanya pembusukan. Kebusukan lain yang jarang terjadi adalah menghitamnya bit dalam kaleng yang disebabkan oleh B. betanigrificans yang bersifat fakultatif anaerob.
2.8.2
Pada pH Asam
1. Pengembungan Hidrogen ( Hydrogen Swells ). Pengembungan kaleng disebabkan oleh gas hydrogen yang diproduksi akibat terjadinya reaksi antara produk (asam) dengan metal dari wadah. 2. Pengembungan wadah akibat kebusukan oleh mikroba. Disebabkan oleh bakteri anaerob C. pasteurianum , timbulnya bau asam butirat dan memproduksi gas yang cukup untuk meledakkan atau membuka tutup dari kaleng. 3. Kebusukan “flat sour” Jenis kebusukan ini pada bahan pangan biasanya disebabkan oleh B. coagulans ( B. thermoacidurans ). Bakteri ini bersifat fakultatif anaerob yang meskipun digolongkan sebagai mikroba termofilik tetapi dapat hidup pada suhu ruang meskipun lebih lambat.
2.9 Kerusakan Pada Ikan dan Produk Ikan Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA) dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO). TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dalam ikan laut, sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah sangat rendah atau tidak ada. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi daging ikan juga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak semua bakteri mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA, dan reduksi
15
tergantung dari pH ikan. Histamin, diamin, dan senyawa volatil (total volatile substances) juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan. 1. Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. Seperti halnya pada daging kadaverin dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan. Histamin diproduksi dari asam amino histidan
oleh
enzim
histidin
dekarboksilase
yang
diproduksi
oleh
mikroorganisme. 2. Senyawa volatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan termasuk TVB (total votatile bases), TVA (total volatile acids) TVS (total volateli substance), dan TVN (total volatile nitrogen). Yang termasuk TVB adalah amonia, dimetilamin, dan trimetilamin, sedangkan TVN terdiri dari TVB dan senyawa nitrogen lainnya yang dihasilkan dari destilasi uap terhadap contoh, dan TVS atau VRS (volatile reducing substance) adalah senyawa hasil aerasi dari produk dan dapat mereduksi larutan alkalin permanganat. Yang termasuk TVA adalah asam asetat, propionat dan asam - asam organik lainnya. Batas TVN maxsimum untuk udang yang bermutu baik di Jepang dan Australia adalah 30 mg TVN/100g dengan maksimum 5 mg trimatilamin nitrogen/100g. 3. Untuk produk-produk laut seperti oister, clamdan scallop, perubahan pH merupakan indikator kerusakan, yaitu pH 5,9-6,2 untuk produk yang masih baik, pH 5,8 sudah agak menyimpang, dan pH 5,2 atau kurang merupakan tanda kebusukan atau asam.
16
BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Kesimpulan yang didapat dari suatu makalah tentang kerusakan bahan pangan yaitu. Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indra atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Secara naluriah manusia dapat mengatakan bahwa pangan telah rusak dan tidak dapat dikonsumsi melalui rasa dan penampakan pangan. Meski pengetahuan manusia seringkali berperilaku sebaliknya, menentang naluri, dan justru menemukan jenis-jenis pangan baru. Faktor penyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara lain sebagai berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba, aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan, aktivitas parasit dan binatang pengerat, kandungan air dalam bahan pangan, udara khususnya oksigen, sinar dan waktu penyimpanan. Serta jenis kerusakan pangan dibedakan menjadi kerusakan mikrobiologis, kerusakan mekanis dan fisik, kerusakan kimiawi, dan kerusakan biologis dan fisiologis.
3.2 Saran Meski pengetahuan manusia seringkali berperilaku sebaliknya, menentang naluri dan justru menemukan jenis-jenis pangan baru. Setiap bahan pangan harus diperlakukan dengan baik untuk mencegah terjadinya berbagai kerusakankerusakan yang dapat merusak kandungan gizi maupun teksturnya. Setiap bahan pangan yang kita olah dan konsumsi akan mempengaruhi kesehatan dan kualitas hidup kita, tergantung bagaimana cara kita menyimpan dan mengolahnya.
17
DAFTAR PUSTAKA
Desrosier, N, W. Teknologi Pengawetan Pangan, Terjemahan oleh M. Mulyoharjo, UI Press, 1988. Gaman, P. P-K. B. Sherrington. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gajahmada Press. 1994. Muchtadi, Deddy. 1995. Teknologi dan Mutu “Makanan Kaleng“. Jakarta. Pustaka Sinar Harapan. M. Syarief Atjang dan John Kumendong. 1992. Petunjuk Laboratorium Penyimpanan Dingin. PAU – PG IPB Bogor.
18
