MAKALAH AMAMI KOMPOSISI ASAM LEMAK PADA MINYAK
Disusun Oleh : REGULER/ IV
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA JURUSAN ANALIS KESEHATAN 2013
I.
PENDAHULUAN
Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, yaitu : 1. Bersumber dari tanaman a.
Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen, kedelai, dan bunga matahari.
b. c.
Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit. Biji-bijian dari tanaman harian: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu, cohune dan lain sebagainya.
2. Bersumber dari hewani a.
Susu hewani peliharaan: lemak susu.
b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunannya oleostearin, oleo oil dari oleo stock, lemak babi dan mutton tallow. c.
Hasil laut: minyak ikan sarden serta minyak ikan paus. Minyak dan lemak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat fisiko-
kimia yang berbeda satu sama lain, karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya. Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya dan hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Disebut minyak jika berbentuk padat pada suhu kamar. Sifat fisiko-kimia biasanya berada dalam suatu kisaran nilai, karena perbedaannya cukup kecil, nilai tersebut dinamakan konstanta. Konstanta fisik yang dianggap cukup penting adalah berat jenis, indeks bias dan titik cair, sedangkan konstanta kimia yang penting adalah bilangan iod, bilangan penyabunan, bilangan Reichert Meisce, bilangan Polenske, bilangan asam dan residu fraksi tak tersabunkan. Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisiko-kimia tiap jenis minyak berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat tumbuh dan pengolahan. Perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah: 1. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol. 2. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil daripada lemak nabati. 3. Lemak hewani mempunyai bilangan Reichert Meisce lebih besar serta bilangan polenske lebih kecil daripada minyak nabati. Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu lipid komplek (lesithin, cephalin, fosfatida dan glikolipid); sterol berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak; asam lemak bebas; lilin; pigmen yang larut dalam lemak dan hidrokarbon. Semua komponen tersebut akan mempengaruhi warna dan flavor
produk, serta berperan dalam proses ketengikan. Fosfolipid dalam minyak yang berasal dari biji-bijian biasanya mengandung sejumlah fosfatida, yaitu lesithin dan cephalin. Dalam minyak jagung dan kedelai, jumlah fosfatida sekitar 2 – 3 %, dan dalam proses pemurniannya, senyawa ini dapat dipisahkan. Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida. Fraksi lipida terdiri dari minyak, lemak (edible fat/oil ), malam (wax), fosfolipida, sterol, hidrokarbon dan pigmen. Fraksi lipid dalam bahan pangan biasanya dipisahkan dari persenyawaan lain yang terdapat dalam bahan pangan dengan ekstraksi menggunakan pelarut seperti petroleum eter, etil, ester, kloroform atau benzena. Fraksi yang larut disebut “fraksi yang larut dalam eter” atau lemak kasar (Ketaren, 1986). Untuk membedakan komponen-komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH. Minyak/ lemak pangan, malam dan fosfolipida dapat disabunkan dengan NaOH sedangkan sterol, hidrokarbon dan pigmen adalah fraksi yang tidak tersabunkan. Berdasarkan sifat mengeringnya, minyak dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1.Minyak tidak mengering (non drying oil ),yaitu minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka.contohnya : a.
Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti peach dan minyak kacang.
b. Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape dan minyak biji mustard. c.
Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi.
2. Minyak nabati setengah mengering, yaitu minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat.misalnya: minyak biji kapas dan minyak biji bunga matahari. 3. Minyak nabati mengering, misalnya minyak kacang kedelai dan biji karet. Jenis minyak mengering (drying oil ) adlah Istilah minyak “setengah mengering” berupa
BAB II ISI
Hubungan antara komposisi asam lemak dalam minyak dengan angka iod adisi dan angka penyabunan : 1. Angka Iod Adisi Minyak kedelai mempunyai komposisi 85% mengandung asam lemak tidak jenuh, berarti banyak mengandung asam lemak berikatan rangkap sehingga cenderung mudah teroksidasi oleh halogen ketika dilakukan pemeriksaan angka iod adisi. Besarnya jumlah iod yang diserap oleh minyak inilah yang menunjukan banyaknya ikatan rangkap. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap yang dimiliki, maka angka iod adisi semakin besar. 2. Angka penyabunan
Asam lemak yang rantai C nya pendek (Berat Molekul yang rendah), akan di dapatkan bilangan penyabunan yang lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak yang rantai C nya panjang. A. MINYAK KELAPA Asam Lemak Tidak Jenuh (85%)
Terdiri dari :
Jumlah atom C
Jmlah ikatan rangkap
Asam linoleat
15-64%
18
2
Asam oleat
11-60%
18
1
Asam palmitoleat
0-1,3 %
16
1
Asam lemak jenuh (15%),
terdiri dari :
Asam palmitat
7-10%
16
0
Asam laurat
44,0 – 52,0 %
12
0
Asam kaproat
0 – 0,8%
6
0
Asam kaprilat
5,5 – 9,5 %
8
0
Asam kaprat
4,5 – 9,5 %
10
0
Asam miristat
13,2 – 19,0 %
14
0
Asam stearat
1,0 – 3,0 %
18
0
Hubungannya dengan angka iod adisi dan angka penyabunan a. Terhadap angka iod adisi Minyak kelapa asam- asam lemak tak jenuh mempunyai ikatan rangkap sebanyak 4. Maka angka iod adisi pada minyak kelapa rendah, yaitu 8,4 – 8,8. b. Terhadap angka penyabunan Asam-asam lemak pada minyak kelapa mempunyai rantai C panjang, (BM yang tinggi ), sehingga angka penyabunan tidak begitu tingi, yaitu antara 200-205.
B. MINYAK KELAPA SAWIT Asam Lemak Tidak Jenuh
Terdiri dari :
Jumlah atom C
Jmlah ikatan rangkap
Asam linoleat
7 – 11 %
18
2
Asam oleat
30 – 45 %
18
1
Asam lemak jenuh
terdiri dari :
Asam palmitat
40-46 %
16
0
Asam stearat
3,6 – 4,7 %
18
0
Asam miristat
1,1 – 2,5 %
14
0
Hubungannya dengan angka iod adisi dan angka penyabunan a. Terhadap angka iod adisi Minyak kelapa sawit mempunyai kandungan asam- asam lemak jenuh lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh serta mempunyai ikatan rangkap hanya 3. Sehingga angka iod adisi pada minyak kelapa sawit sangat rendah, yaitu 53. b. Terhadap angka penyabunan
Asam-asam lemak pada minyak kelapa sawit mempunyai rantai C panjang, (BM yang tinggi ), sehingga angka penyabunan tidak begitu tingi, yaitu antara 200205
C. MINYAK WIJEN Asam Lemak Tidak Jenuh
Terdiri dari :
Jumlah atom C
Jmlah ikatan rangkap
Asam eikosinoat
1,0 %
20
1
Asam oleat
35 – 50 %
18
1
Asam linoleat
35 – 50 %
18
2
Asam palmitoleat
0,5 %
16
1
Asam linolenat
1,0 %
18
3
Asam lemak jenuh
terdiri dari :
Asam palmitat
7,0 - 12%
16
0
Asam stearat
3,5 – 6,0 %
18
0
Hubungannya dengan angka iod adisi dan angka penyabunan a. Terhadap angka iod adisi Minyak wijen asam- asam lemak tak jenuh mempunyai ikatan rangkap sebanyak 8. Maka angka iod adisi pada minyak kedelai cukup tinggi, yaitu 103-117.
b. Terhadap angka penyabunan Asam-asam lemak pada minyak kelapa wijen mempunyai rantai C panjang, (BM yang tinggi ), sehingga angka penyabunan tidak begitu tinggi, yaitu antara 186194.
D. MINYAK KEDELAI Asam Lemak Tidak Jenuh (85%)
Terdiri dari :
Jumlah atom C
Jmlah ikatan rangkap
Asam linoleat
15-64%
18
2
Asam oleat
11-60%
18
1
Asam linolenat
1-12%
18
3
Asam arachidonat
1,5%
20
4
Asam lemak jenuh (15%),
terdiri dari :
Asam palmitat
7-10%
16
0
Asam stearat
2-5%
18
0
Asam arschidat
0,2-1%
20
0
Asam laurat
0-0,1%
12
0
Hubungannya dengan angka iod adisi dan angka penyabunan c. Terhadap angka iod adisi Minyak kedelai asam- asam lemak tak jenuh mempunyai ikatan rangkap sebanyak 10. Maka angka iod adisi pada minyak kedelai cukup tinggi, yaitu 117-141. d. Terhadap angka penyabunan Asam-asam lemak pada minyak kedelai mempunyai rantai C panjang, (BM yang tinggi ), sehingga angka penyabunan tidak begitu tingi, yaitu antara 189 – 195
E. MINYAK ZAITUN
Asam Lemak Tidak Jenuh
Terdiri dari :
Jumlah atom C
Jmlah ikatan rangkap
Asam linoleat
3,5 – 21 %
18
2
Asam oleat
55-23%
18
1
Asam linolenat
0 – 1,5 %
18
3
Asam lemak jenuh
terdiri dari :
Asam palmitat
7,5 -20%
16
0
Asam stearat
0,5-5%
18
0
Hubungannya dengan angka iod adisi dan angka penyabunan a. Terhadap angka iod adisi Minyak zaitun asam- asam lemak tak jenuh mempunyai ikatan rangkap sebanyak 6. Maka angka iod adisi pada minyak zaitun rendah, yaitu 89 - 90 b. Terhadap angka penyabunan Asam-asam lemak pada minyak zaitun mempunyai rantai C panjang, (BM yang tinggi ), sehingga angka penyabunan tidak begitu tinggi, yaitu antara 185 – 194.
F. MINYAK BIJI BUNGA MATAHARI
Asam Lemak Tidak Jenuh (85%)
Terdiri dari :
Jumlah atom C
Jmlah ikatan rangkap
Asam linoleat
67,5%
18
2
Asam oleat
18,7%
18
1
Asam linolenat
0,8%
18
3
Asam arachidonat
0,4%
20
4
Asam lemak jenuh (15%),
terdiri dari :
Asam palmitat
7%
16
0
Asam stearat
4,5%
18
0
Asam arschidat
0,4%
20
0
Hubungannya dengan angka iod adisi dan angka penyabunan a. Terhadap angka iod adisi Minyak zaitun asam- asam lemak tak jenuh mempunyai ikatan rangkap sebanyak 10. Maka angka iod adisi pada minyak zaitun rendah, yaitu 89 - 90 b. Terhadap angka penyabunan Asam-asam lemak pada minyak zaitun mempunyai rantai C panjang, (BM yang tinggi ), sehingga angka penyabunan tidak begitu tinggi, yaitu antara 185 – 198. G. MINYAK BIJI KAPAS Asam Lemak Tidak Jenuh
Terdiri dari :
Jumlah atom C
Jmlah ikatan rangkap
Asam linoleat
54,16 %
18
2
Asam oleat
15,58 %
18
1
20
4
Asam palmitat
16
0
Asam stearat
18
0
Asam miristat
14
0
Asam arachidat Asam lemak jenuh
terdiri dari :
Hubungannya dengan angka iod adisi dan angka penyabunan a. Terhadap angka iod adisi Minyak biji kapas asam- asam lemak tak jenuh mempunyai ikatan rangkap sebanyak 7. Maka angka iod adisi pada minyak biji kapas cukup tinggi, yaitu 125- 144. b. Terhadap angka penyabunan Asam-asam lemak pada minyak biji kapas mempunyai rantai C panjang, (BM yang tinggi ), sehingga angka penyabunan tidak begitu tinggi, yaitu antara 175 – 183.
H. MINYAK JAGUNG Asam Lemak Tidak Jenuh
Terdiri dari :
Jumlah atom C
Jmlah ikatan rangkap
Asam linoleat
56,3 %
18
2
Asam oleat
30,1%
18
1
Asam lemak jenuh
terdiri dari :
Asam palmitat
8,1%
16
0
Asam stearat
2,5%
18
0
Asam miristat
0,1 %
14
0
Hubungannya dengan angka iod adisi dan angka penyabunan a. Terhadap angka iod adisi Minyak jagung asam- asam lemak tak jenuh mempunyai ikatan rangkap sebanyak 3, namun prosentase dari asam lemak tak jenuh tinngi,sehingga angka iod adisi pada minyak jagung tidak begitu rendah, yaitu 115 – 130. b. Terhadap angka penyabunan
Asam-asam lemak pada minyak biji kapas mempunyai rantai C panjang, (BM yang tinggi ), sehingga angka penyabunan tidak begitu tinggi, yaitu antara 187 – 193.
Ringkasan
No.
Jumlah ikatan rangkap
Minyak
Angka iod
Jumlah atom C
Angka penyabunan
1.
Minyak kelapa
4
8,4 – 8,8
136
200-205
2.
Minyak kelapa sawit
3
53
84
200-205
3.
Minyak wijen
8
103-117
124
186-194
4.
Minyak kedelai
10
117-141
140
189-195
5.
Minyak zaitun
6
89-90
88
185-194
6.
Minyak biji matahari
10
85-90
128
185-198
7.
Minyak biji kapas
7
125-144
104
175 – 183
8.
Minyak jagung
3
115 – 130
84
187 – 193
bunga
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan Minyak yang memiliki angka iod adisi dan angka penyabunan tertinggi yaitu : 1. Angka iod adisi
: minyak kedelai
Artinya,minyak kedelai banyak mengandung ikatan rangkap,sehingga akan semakin mudah rusak, karena sifatnya yang mudah teroksidasi oksigen dalam udara, senyawa kimia atau proses pemanasan.
2.
Angka penyabunan
: minyak kelapa dan kelapa sawit
Artinya minyak kelapa banyak mengandung asam- asam lemak tak jenuh. Konsumsi asam lemak tak jenuh yang berlebihan akan membahayakan kesehatan karena dapat membentuk lebih banyak senyawa radikal dalam tubuh. Sesuatu yang dapat merusak sel-sel dan jaringan tubuh.
Grafik hubungan angka iod dengan jumlah ikatan rangkap
Angka iod
Grafik hubungan angka penyabunan dengan jumlah rantai C
Angka Penyabunan
Ikatan rangkap Jumlah rantai C Namun bukan hanya kedua faktor tersebut yang dapat mempengaryhi tinggi rendahnya angka iod adisi dan angka penyabunan dalam suatu minyak. Komposisi asamasam lemak tak jenuh yang tinggi juga sangat berpengaruh. Misalnya jumlah ikatan
rangkap pada minyak jagung 3, tetapai angka iod minyak jagung lebih besar dibandingkan dengan minyak biji bunga matahari yang memounyai ikatan rangkap 10.
