LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN
Desde tiempos tiempos remotos el hombre ha usado usado ciertos procesos a los que si el resultado es agradable, o putrefacción, si no lo es. Algunos de estos procesos, como el horneado de pan, la elaboración de la cerveza y el vino, la maduración del queso, etc., se había logrado reproducirlos sólo mediante procedimientos cuidadosos y siguiendo exactamente, ciertas recetas; sin embargo, las industrias de estos productos tenían problemas, en particular las destilerías donde se perdían miles de francos diarios porque algunas de sus cubas de fermentación no producían alcohol. Era entonces necesaria la intervención de algún científico que se interesara en sus problemas y les ayudará a resolverlos; esa persona fue Louis Pasteur. En 1854 Louis Pasteur es nombrado decano de la Facultad de Ciencia en Lila, Francia. Una vez establecido, los grandes industriales del lugar recurrieron a él y le dijeron que: "Eso de la ciencia pura estaba muy bien, pero ellos necesitaban una íntima colaboración entre ciencia e industria". Le pidieron que les ayudara a elevar el rendimiento en azúcar de remolacha, o una mayor producción de alcohol. Pasteur era químico de profesión, y sus trabajos anteriores estaban relacionados con el descubrimiento de la existencia de los cristales de tartrato, en los que se detectaron propiedades polarizadoras; en otras palabras, una solución de tartrato atravesada por luz polarizada es capaz de hacer girar el plano de polarización de la luz. Eso quiere decir que Pasteur no tenía experiencia en problemas de fermentación, así que tenía que empezar desde el principio y decidió visitar la destilería para observar el proceso y tomar muestras en las cubas sanas y enfermas. La búsqueda bibliográfica le dio a conocer los trabajos de Leeuwenhoek, quien en 1860 observó con el microscopio los glóbulos de la levadura de la cerveza; en 1835 Cagniard de la Tour reconoció su multiplicación por "brotes", infiriendo de ello que la levadura es un organismo; sin embargo, la teoría aceptada, en esa época, para los procesos de fermentación, era considerada una reacción química estimulada por la presencia de la levadura. Dado que las pruebas químicas no le permitieron a Pasteur resolver el problema, decidió usar el microscopio para observar las muestras obtenidas. Las muestras de las cubas sanas confirmaron las observaciones de Cagniard de la Tour, y en las enfermas no encontró rastros de levadura; sólo observó unas motitas grises que contenían una especie de bastoncitos muchos más pequeños que la levadura. Ya había detectado la presencia de ácido láctico en lugar de alcohol en las cubas enfermas. Los bastoncitos son los fermentos de ácido láctico del mismo modo que la levadura es el fermento de alcohol. Los bastoncitos deben de ser seres vivientes, que compiten con la levadura por su alimento y logran vencerlas en las cubas enfermas. Si su hipótesis era correcta, los bastoncitos podrían cultivarse y la producción de ácido láctico dependería de la cantidad de bastoncitos presentes; luego era necesario su
concentración, así como la rapidez con la que azúcar(alimento) y se formaba ácido láctico (residuo).
desaparecería
el
El diseño del experimento consistiría en encontrar un medio de cultivo simple, transparente y favorable para los bastoncillos, de manera que se multiplicaran y evitar así un medio de cultivo tan complejo como el jugo de remolacha contenido en las cubas, que dificultaba la interpretación del fenómeno. Los bastoncitos los detectaría con el microscopio y el ácido láctico, por métodos químicos. El primer medio químico que ensayó fue agua azucarada, pero los bastoncitos no se reprodujeron. Después de muchos fracasos ideó un extraño medio de cultivo: hirvió levadura en agua pura y la filtro, le añadió azúcar como alimento y añadió bicarbonato de cal para neutralizar su carácter ácido. Con esta solución logró finalmente que los bastoncillos se reprodujesen. De las motitas grises microscópicas se desprendían columnas de burbujitas. Una vez logrado lo que ahora llamamos medio un de cultivo adecuado, pasó a estudiar la relación entre el azúcar consumido, el ácido láctico producido y el número total de bastoncitos. Los resultados fueron explicados en términos de que la fermentación láctica observada era regular y constante, correlativa a la multiplicación de un organismo determinado, y de que su alimentación ocurre a expensas de una sustancia fermentable que tiene como residuo el ácido láctico. Se probó la hipótesis inicial: los bastoncitos observados son los fermentos del ácido láctico. Comunicó a los fabricantes que tenían que impedir la entrada de las motitas grises a sus cubas de fermentación para que no se produjera el ácido láctico; a sus amigos y alumnos les comunicó su descubrimiento de la obtención del ácido láctico a partir del azúcar, mediante bastoncillos cultivados, los cuales pueden observarse en el microscopio; leyó los trabajos sobre el tema en la sociedad científica de Lila y envió un informe muy completo a la Academia de Ciencias de París.
