Laporan Resmi Tempe Acc

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM BIOPROSES

Materi: TEMPE

Oleh:

1. Afdillah Septian Djati 2. Muhammad Luthfi 3. Shaninta Dh Dhi!a A"trinia

21030115130148 21030115140199 210301151200#1

Laboratorium Mikrobiologi Industri Deartemen Teknik Kimia !akultas Teknik Uni"ersitas Dionegoro Semarang #$%&


Materi: TEMPE

Oleh:


21030115130148 21030115140199 210301151200#1



Materi: TEMPE

Oleh:


21030115130148 21030115140199 210301151200#1


TEMPE

'ALAMAN PEN(ESA'AN

Lap$ran re"mi %ra&ti&um 'i$pr$"e" an( )erjudul *empe an( di"u"un $leh: +el$mp$& : , Senin An(($ta

: 1. Afdillah Septian Djati

-M. 21030115130148

2. Muhammad Luthfi

-M. 21030115140199

3. Shan Shanin int taa Dh Dhi! i!a A"tr A"trin inia ia

-M. M. 21030 10301 115120 51200# 0#1 1

*elah di"ah&an pada: /ari

:

*an((al

:

Semaran(

Mei 201,

Men(etahui D$"e D$"en n %em) %em)im im)i )in( n(

%ran %ranat ataa La)$ La)$ra rat$ t$ri rium um %end %endid idi& i&an an

A"i" A"i"te ten n

Dr. /adiant$ /adiant $ S*. S*. MS.

Ali Ma"ar

S$na /a&im aharj$

-%.19,51028199 -%.19,510281999031004 9031004

-%.19#2092819 -%.19#209281983032002 83032002

-M.210301141200,5 -M.210301141200,5

Labo Labora rato tori rium um Mik Mikro robio biolo logi gi Ind Indus ustr trii

2

TEMPE PRAKATA

%uji "u&ur &ehadirat *uhan an( Maha "a an( telah mem)eri&an rahmat dan hidaah-a "ehin((a lap$ran %ra&ti&um Mi&r$)i$l$(i ndu"tri an( )erjudul 6*empe7 6*empe7 dapat di"ele"ai&an di"ele"ai&a n den(an lanar dan "e"uai " e"uai den(an harapan. Lap$ran Lap$ran ini diperu diperuntu ntu&&a &&an n untu& untu& memenu memenuhi hi "alah "alah "atu tu(a" tu(a" mata mata &uliah &uliah %ra& %ra&ti& ti&um um Mi&r Mi&r$) $)i$ i$l$ l$(i (i ndu ndu"t "tri. ri. Adap Adapun un i"i i"i lap$ lap$ran ran ini ini adala adalah h pem) pem)ah aha" a"an an men(enai ha"il per$)aan dari pra&ti&um *empe. *empe. Lap$ran Lap$ran ini tida& tida& dapat dapat ter"ele ter"ele"ai& "ai&an an tanpa tanpa )antua )antuan n dan &erja &erja "ama "ama dari dari )er)a(ai piha& $leh &arena itu dalam &e"empatan ini terima &a"ih di"ampai&an &epada: 1. )u )u Dr. Dr.n n(. (. Sil! Sil!ia iana na S*. S*. M*. M*. "ela& "ela&u u pena penan( n((u (un( n( jaa jaa) ) La)$ La)$rat rat$r $riu ium m Mi&r$)i$l$(i ndu"tri 2. )u ufriah ufriah S*. S*. "ela&u "ela&u La)$ran La)$ran Mi&r$)i$ Mi&r$)i$l$(i l$(i ndu"tr ndu"tri i 3. )al an an . "ela&u "ela&u &$$rdinat$ &$$rdinat$rr a"i"ten La)$rat$ La)$rat$rium rium Mi&r$)i$l Mi&r$)i$l$(i $(i ndu"tri ndu"tri 4. 'apa& Dr Dr. /adiant$ /adiant$ S*. S*. MS. "ela&u "ela&u D$"en %en(amp %en(ampu u materi *empe *empe 5. S$na S$na /a&im /a&im . "ela&u "ela&u A"i"ten %en(ampu %en(ampu materi materi *empe *empe #. A"i"tena"i"te A"i"tena"i"ten n La)$rat La)$rat$rium $rium Mi&r$)i$l$( Mi&r$)i$l$(ii ndu"tri ndu"tri dan dan ,. *emanteman emanteman an( an( telah mem)ant mem)antu u )ai& dalam dalam "e(i "e(i a&tu maupun maupun m$ti!a"i. m$ti!a"i. Lap$ran Lap$ran ini diharap diharap&an &an dapat dapat )erman )ermanfaat faat dan menam) menam)ah ah aa"a aa"an n )a(i )a(i pem)aa. Lap$ran ini i ni di"adari ma"ih jauh dari &e"empurnaan $leh &arena itu &riti& dan "aran dari )er)a(ain piha& diharap&an untu& menuju &e"empurnaan lap$ran ini.

Semaran(

%enu"un

Labo Labora rato tori rium um Mik Mikro robio biolo logi gi Ind Indus ustr trii

3

Mei 201,

TEMPE RIN(KASAN

*empe adalah "alah "atu ha"il pan(an dari nd$ne"ia dimana dalam pr$"e" pem)uatanna den(an ara fermenta"i dari &aan( &edelai atau &aan(&aan( an( lain an( dapat difermenta"i&an den(an Rhizopus oryzae "erta mi&r$)a tempe )er"ifat aer$) artina mi&r$)a ter"e)ut memerlu&an $&"i(en untu& &ehidupan dan pertum)uhanna. Adapun tujuan pra&ti&um pem)uatan tempe ini adalah men(etahui pr$"e" pem)uatan tempe dan men(etahui pen(aruh )ahan )a&u )ana&na ra(i "erta pem)un(&u". *empe adalah pr$du& fermenta"i an( amat di&enal $leh ma"ara&at nd$ne"ia terutama di aa. *empe ter)uat dari &edelai re)u" an( difermenta"i $leh jamur Rhizopus sp. Selama fermenta"i )iji)iji &edelai terperan(&ap dalam rajutan mi"elia jamur mem)entu& padatan an( &$mpa& )erarna putih 'ahan an( di(una&an adalah &aan( &edelai dan &aan( merah daun jati pla"ti& dan ra(i tempe. ;ara &erja an( pertama den(an mela&u&an pen$rtiran )ahan )a&u perendaman pen(upa"an &ulit ari pen(u&u"an pera(ian pem)un(&u"an dan tera&hir adalah fermenta"i. Dari ha"il per$)aan diper$leh hu)un(an antara )ana& ra(i jeni" penutup dan a&tu fermenta"i adalah )er)andin( luru". 'ahan pem)un(&u" an( )ai& adalah memili&i lu)an( aera"i an( u&up dan merata. 'ahan )a&u an( )ai& adalah an( tida& terlalu &era" dan "ua"ana p/ tida& )$leh terlalu )a"a dan terlalu a"am. *empe ter)ai& terdapat pada jeni" )ahan )a&u ampuran &aan( merah dan &aan( &edelai pem)un(&u" pla"ti& dan penam)ahan ra(i 12<. /a"il S&$rin( tempe pada !aria)el 10 memili&i nilai "&$rin( arna 3.333 te&"tur mi"elium 3 dan ar$ma 3 mele)ihi "&$rin( tempe lainna "eperti di !aria)el 8 )a&u &aan( merah dan &aan( &edelai pem)un(&u" pla"ti& dan penam)ahan ra(i 12< den(an nilai "&$rin( arna 3 te&"tur mi"elium 3 dan ar$ma 3. %arameter untu& melihat &ualita" tempa an( )ai& dapat dilihat dari pertum)uhan mi"elium arna dan ar$ma di"aat maupun "etelah fermenta"i.

+ata &uni: *empe +aan( a(i =ermenta"i %em)un(&u"

Laboratorium Mikrobiologi Industri

4

TEMPE SUMMARY

Tempe is one of Indonesia's food products, which process of the making is using fermentation process from soy bean or any other kinds of bean which can be fermented by Rhizopus oligosporus or another microbes that are aerobic in characteristic, means that the mentioned microbes need oxygen for living and growth. The purpose of this tempe manufacture is to know the process of making tempe and know the effect of raw materials, the number of yeast and the cover that is used. Tempe is one of fermentation products that is very well known in Indonesia, especially in ava. Tempe is made from soybean stew fermented by fungus Rhizopus sp. !uring fermentation, soybean seeds trapped in miselia mushroom form a compact solid white color. "aterials used are soybeans and kidney beans, teak leaves, plastic, and tempe yeast. The first work by sorting raw materials, soaking, peeling, steaming, spreading the yeast, wrapping, and finally fermenting. #rom the experiment results obtained the relationship between many yeast, type of cover and fermentation time is directly proportional. $ood wrapping material is to have enough aeration holes and evenly distributed. $ood raw materials are not too hard and p% atmosphere should not be too alkaline and too acid. The best tempe is found in the raw material of kidney beans and soybeans, plastic wrap and &.( w of yeast added. The result of tempe scoring on variable &) has a color scoring score of *,***, texture of mycelium *, and aroma * exceeds other tempe scores such as in variable + raw kidney beans and soybeans, plastic wrap and yeast additions &.( w with color score score *, texture of mycelium *, and aroma *. arameters to see good forging -uality can be seen from the growth of mycelium, color and aroma when and after fermentation.

eywords: Tempe, /ean, 0east, #ermentation, 1over

DA!TAR ISI


5

TEMPE

/ALAMA- >D>L..................................................................................................... i /ALAMA- %-?SA/A-...................................................................................... ii %A+A*A................................................................................................................... iii -?+ASA-..............................................................................................................i! S>MMA.................................................................................................................. ! DA=*A S................................................................................................................!i DA=*A *A'L.......................................................................................................!ii DA=*A ?AM'A.................................................................................................!iii DA=*A LAM%A-................................................................................................i@ 'A'  %-DA/>L>A1.1 Latar 'ela&an(...........................................................................................1 1.2 umu"an Ma"alah......................................................................................2 1.3 *ujuan %er$)aan.......................................................................................2 1.4 Manfaat %er$)aan.....................................................................................2 'A'  *-A>A- %>S*A+A 2.1 Sejarah dan %en(ertian *empe...................................................................4 2.2 Maammaam *empe...............................................................................5 2.3 +aan( Merah............................................................................................5 2.4 +aan( +edelai..........................................................................................# 2.5 Rhizopus oryzae........................................................................................., 2.# Manfaat *empe...........................................................................................8 2., Landa"an *e$ri...........................................................................................8 2.8 /alhal an( Mempen(aruhi =ermenta"i.................................................10 2.9 =un("i ea(en..........................................................................................11 'A'  M*OD %;O'AA3.1 anan(an %ra&ti&um..............................................................................13 3.1.1 S&ema anan(an %ra&ti&um......................................................13 3.1.2 aria)el Opera"i...........................................................................13 3.2 'ahan an( Di(una&an............................................................................14 3.3 ?am)ar Alat.............................................................................................14 3.4 ;ara +erja................................................................................................15 'A'  /ASL %;O'AA- DA- %M'A/ASA4.1 /a"il %er$)aan........................................................................................1# 4.2 /u)un(an %en(aruh Ba&tu =ermenta"i *erhadap +ualita" *empe.........18 4.2.1 /u)un(an %en(aruh 'ahan 'a&u *erhadap +ualita" *empe......18 4.2.2 /u)un(an %en(aruh %em)un(&u" *erhadap +ualita" *empe.....20 4.2.3 /u)un(an %en(aruh umlah a(i *erhadap +ualita" *empe......20 'A'  %->*>% 5.1 +e"impulan..............................................................................................22 5.2 Saran........................................................................................................22 DA=*A %>S*A+A..................................................................................................23 LAM%ALap$ran Sementara.......................................................................................A1 Lem)ar +uantita" ea(en.............................................................................'1 eferen"i.......................................................................................................;1 LM'A ASS*-S


6

TEMPE

DA!TAR TABEL

*a)el 2.1 'er)a(ai eni" *empe di nd$ne"ia...............................................................5 *a)el 3.1 aria)el Opera"i.......................................................................................... 13 *a)el 3.2 Alat an( Di(una&an...................................................................................14 *a)el 4.1 /a"il %ra&ti&um...........................................................................................1# *a)el 4.2 /a"il S&$rin( atarata...............................................................................1# *a)el 4.3 -ilai S&$rin( *empe *erhadap %en(aruh 'ahan 'a&u...............................19 *a)el 4.4 -ilai S&$rin( *empe *erhadap %en(aruh eni" %em)un(&u".....................20 *a)el 4.5 -ilai S&$rin( *empe *erhadap %en(aruh %enam)ahan a(i.....................21


7

TEMPE DA!TAR (AMBAR

?am)ar 2.1 *empe........................................................................................................4 ?am)ar 2.2 +aan( Merah...........................................................................................5 ?am)ar 2.1 +aan( +edelai........................................................................................., ?am)ar 2.1 Rhizopus oryzae........................................................................................, ?am)ar 3.1 S&ema ranan(an pra&ti&um...................................................................13 ?am)ar 4.1 %en(aruh Ba&tu =ermenta"i terhadap %er)andin(an 'erat *empe........18 ?am)ar 4.2 *empe &edelai.........................................................................................19 ?am)ar 4.3 *empe &aan( merah...............................................................................19 ?am)ar 4.4 *empe &edelai dan &aan( merah........................................................... 19 ?am)ar 4.5 %enutup pla"ti&........................................................................................20 ?am)ar 4.# %enutup daun jati.....................................................................................20 ?am)ar 4., *empe den(an ra(i 04 (ram...................................................................21 ?am)ar 4.8 *empe den(an ra(i 12 (ram...................................................................21


8

TEMPE DA!TAR LAMPIRAN

Lap$ran Sementara...................................................................................................A 1 Lem)ar +uantita" ea(en.........................................................................................'1 eferen"i...................................................................................................................;1 Lem)ar A"i"ten"i......................................................................................................D1


9

TEMPE BAB I PENDA'ULUAN

%)%) Latar Belakang

*empe merupa&an ma&anan tradi"i$nal nd$ne"ia an( di(emarin dan di"u&ai ma"ara&at. Ma"ara&at "erin( men(&$n"um"i tempe "elain &arena har(a an( murah ju(a &arena &andun(an (iCi dan "um)er pr$tein na)ati an( tin((i. *empe merupa&an ma&anan an( )er)ahan da"ar dari &edelai "erta mudah untu& mem)uatna "ehin((a tempe dapat dijadi&an lahan indu"tri rumahan. 'e)erapa penelitian menunju&&an )aha Cat (iCi tempe le)ih mudah dierna di"erap dan dimanfaat&an tu)uh. /al ini di&arena&an &apan( an( tum)uh pada &edelai men(hidr$li"i" "enaa"enaa &$mple&" menjadi "enaa "ederhana "ehin((a mudah dierna $leh manu"ia +a"midj$ 1990E. %r$du&"i &edelai pada tahun 2012 hana "e)e"ar 84315 ri)u t$n "ementara &e)utuhan "eara na"i$nal "e)e"ar 23 juta t$n 'adan %u"at Stati"ti& 2014E. *in(((ina permintaan a&an tempe mem)uat pemerintah mela&u&an imp$r &edelai untu& memenuhi &e)utuhan dalam ne(eri. +edelai merupa&an )ahan )a&u utama untu& tempe tahu tau$ &eap "u"u &edelai &em)an( tahu dan lain "e)a(aina. Menurut /idaat 2008E "elain jeni" tempe &edelai ada jeni" tempe an( lain a&ni tempe le(umin$"a n$n &edelai dan tempe n$n le(umin$"a. *empe le(umin$"a n$n &edelai diantarana adalah tempe )en(u& tempe &eipir tempe &edelai hitam tempe lamt$r$ tempe &aan( hijau tempe &aan( merah dan lainlain. Sedan(&an jeni" tempe n$n le(umin$"a diantarana tempe (andum tempe "$r(hum tempe ampuran )era" dan &edelai tempe ampa" tahu tempe )$n(&re& tempe ampa" &aan( dan tempe tela. >ntu& mem)antu pr$du&"i tempe dila&u&an m$difi&a"i tempe untu& menin(&at&an

&ualita"

tempe.

M$difi&a"i

ini

meliputi

)ahan

)a&u

pem)un(&u" dan penam)ahan jumlah ra(i. 'ahan )a&u an( di(una&an adalah &aan( merah dan &aan( &edelai pem)un(&u" an( di(una&an adalah pla"ti& dan daun jati "edan(&an untu& penam)ahan ra(i 05 dan 15<. Diharap&an dari m$difi&a"i ini dapat menemu&an tempe an( memili&i &ualita" an( le)ih )ai&.


1

TEMPE *empe di)uat den(an pr$"e" fermenta"i pada media padat S$lidState =ermentati$nE den(an )antuan Rhizopus oryzae. =ermenta"i pada tempe ini nantina a&an ter)a(i dalam 3 fa"e aitu: fa"e pertum)uhan epat fa"e tran"i"i dan fa"e pem)u"u&an. Selama pr$"e" fermenta"i )ahan a&an diin&u)a"i an( )ertujuan untu& "terili"a"i Stein&rau" 1983E.

%)# Rumusan masala*

'erda"ar&an data S>S-AS tahun 2014 an( dirili" '%S &$n"um"i tempe ratarata per $ran( per tahun di nd$ne"ia "e)e"ar #95 &( dan tahu ,0, &(. r$ni"na pemenuhan &e)utuhan a&an &edelai an( merupa&an )ahan )a&u utama tempe dan tahu #,28< atau "e)ana& 19# juta t$n haru" diimp$r dari luar. /al ini terjadi &arena pr$du&"i dalam ne(eri tida& mampu menu&upi permintaan pr$du"en tempe dan tahu dalam ne(eri.Oleh &arena itu diperlu&an m$difi&a"i )ahan da"ar tempe a(ar dapat mene&an an(&a imp$r. Dalam pra&ti&um ini dila&u&an per$)aan untu& mem$difi&a"i )ahan )a&u dari &aan( &edelai dan &aan( merah. %ada per$)aan ini a&an diteliti )a(aimana ara mem)uat tempe dari !aria)el )ahan da"ar &edelai &edelai dan &aan( merah pen((unaan media pem)un(&u" aitu daun jati dan pla"ti& "erta !aria"i penam)ahan ra(i "e)ana& 05 dan 15< men(etahui pen(aruh !aria)el )ahan da"ar &edelai &edelai dan &aan( merah pen((unaan media pem)un(&u" aitu daun pi"an( dan pla"ti& !aria"i penam)ahan ra(i "e)ana& 05 dan 15< terhadap &ualita" tempe an( diha"il&an dan men(e!alua"i pen(aruh &$ndi"i pr$"e" terhadap &ualita" tempe.

I)+) Tu,uan Per-obaan

a. Mem)uat tempe dari &edelai dan &aan( merah. ). Men(etahui pen(aruh )ahan da"ar &aan( merah dan &edelaiF media daun jati dan pla"ti&F dan )ana&na ra(i terhadap &ualita" tempe. . Men(e!alua"i pen(aruh &$ndi"i pr$"e" terhadap &ualita" tempe.

I).) Man/aat Per-obaan

a. Maha"i"a mampu mem)uat tempe dari &aan( merah dan &edelai. ). Maha"i"a mampu men(etahui pen(aruh &aan( merah dan &ean( &edelai media daun jati dan pla"ti& )ana&na ra(i terhadap &ualita" tempe.


2

TEMPE . Maha"i"a mampu men(e!alua"i pen(aruh &$ndi"i pr$"e" terhadap &ualita" tempe.


3

TEMPE BAB II TIN0AUAN PUSTAKA

#)%) Se,ara* dan Pengertian Teme

*empe ditemu&an pada tahun 18,5 dalam "e)uah &amu" )aha"a jaa. /al ini menunju&&an )aha ma&anan tradi"i$nal ini "udah di&enal terutama dalam tatanan ma"ara&at aa &hu"u"na di $(a&arta dan Sura&arta. Se)a(ian )e"ar men(ata&an pem)uatan tempe diaali pada Caman tanam pa&"a /arli 2004E. *empe adalah "alah "atu ha"il pan(an dari nd$ne"ia dimana dalam pr$"e" pem)uatanna den(an ara fermenta"i dari &aan( &edelai atau &aan(&aan( an( lainna an( dapat difermenta"i&an den(an Rizopus oligosporus Strein&rau" 2010E. +edelai merupa&an )ahan an( )ermanfaat den(an pen($lahan dan penajian "upaa CatCat pentin(na tida& hilan( den(an di)uat tempe. *empe men(andun( anti$&"idan an( dapat men(ham)at $&"ida"i &$le"ter$l LDL darah manu"ia. Den(an demi&ian )i"a men(ham)at infiltra"i lema& atau LDL ter$&"ida"i &e dalam jarin(an pem)uluh darah.ni dapat mene(ah terjadina penempitan pem)uluh darah an( memiu tim)ulna pena&it jantun( &$r$ner /arli 2004E. %en($lahan &edelai menjadi tempe dapat mem)eri&an nilai le)ih. Selama pr$"e" fermenta"i &edelai menjadi tempe terjadi pr$du&"i enCim fita"e $leh Rhizopus oligosporus. nCim fita"e ini )erfun("i memeah fitat an( meru(i&an aitu men(i&at )e)erapa mineral "ehin((a tida& dapat dimanfaat&an "eara $ptimal dalam tu)uh A"tuti 2009E. +edelai an( merupa&an )ahan da"ar tempe men(andun( pr$tein 35< )ah&an

pada

!arieta"

un((ul

&adar

pr$teinna

dapat

menapai

4043<.

Di)andin(&an den(an )era" ja(un( "in(&$n( &aan( hijau da(in( i&an "e(ar dan telur &edelai puna &andun(an pr$tein an( le)ih tin((i /arli 2004E.

?am)ar 2.1 *empe


4

TEMPE #)#) Ma-am1Ma-am Teme

eni" tempe )ermaammaam ter(antun( pada jeni" )ahan )a&u an( di(una&an. 'e)erapa jeni" tempe an( ada dan u&up )ana& di)uat di nd$ne"ia. *a)el 2.1. 'er)a(ai eni" *empe di nd$ne"ia -$ 1. 2. 3 4. 5. #.

'ahan 'a&u +edelai $lycine maxE Ampa" tahu &edelaiE 'un(&il &aan( tanah Ampa" &elapa 'un(&il &aan( G ampa" tahu +$r$ )en(u&  "ucuna

eni" *empe *empe &edelai *empe (em)u" *empe )un(&il aten(E *empe )$n(&re& *empe enje" Malan(E *empe )en(u& $(aE

pruriensE Lamt$r$  2aucaena glauE Sum)er: Suprapti 2003 ,.

*empe lamt$r$ $(aE

#)+) Ka-ang Mera*

+aan( merah mempunai nama ilmiah an( "ama den(an &aan( )uni" aitu haseolus vulgaris 2. 'iji &aan( merah )er)entu& )ulat a(a& panjan( )erarna merah atau merah )er)inti&)inti& putih. +aan( merah )ana& ditanam di nd$ne"ia. arieta" &aan( merah an( )eredar di pa"aran jumlahna "an(at )ana& dan )erane&a ra(am.

?am)ar 2.2 +aan( Merah Menurut Maa"ari 2010E &edudu&an &aan( merah dalam tata nama "i"temati&aE adalah "e)a(ai )eri&ut. +in(d$m :

lant

Di!i"i

:

3permatophyta

Su) di!i"i:

4ngiosspermae

+ela"

: !icotyledonae

Su) &ela" : 1alyciflorae Ord$

: Rosales 52eguminales6

=amili

: 2eguminosae 5apilionaceae6


5

TEMPE Su) famili: apilionoideae ?enu"

: haseolus

Spe"ie"

: haseolus vulgaris 2.

Menurut Maa"ari 2010E !itamin ' an( terdapat pada &aan( merah terdiri dari thiamin 088 m(H100( ri)$fla!in 014 m(H100( dan nia"in 22 m(H100(. +aan( merah ju(a mempunai "u"unan a"am amin$ e"en"ial an( len(&ap. A"am amin$ pem)ata" pada pr$tein &aan( merah adalah meti$nin dan "i"tein den(an &andun(an relatif rendah aitu 105# dan 84# m(H100( namun pr$tein &aan(&aan(an )ia"ana men(andun( li"in an( )ana&.

#).) Ka-ang Kedelai

*anaman &edelai $lycine max 52.6 "errill E merupa&an "alah "atu tanaman palaija an( di($l$n(&an &e dalam famili 2eguminoceae "u) famili apilionoideae. *anaman &edelai )er)entu& "ema& pende& "etin((i 30100 m &edelai an( telah di)udidaa&an ter"e)ut merupa&an tanaman liar an( tum)uh meram)at an( )uahna )er)entu& p$l$n( dan )ijina )ulat l$nj$n(.*anaman &edelai ini di)udidaa&an di lahan "aah maupun lahan &erin( Suprapti 2003E. +edelai dapat diandal&an untu& men(ata"i &e&uran(an pr$tein dalam menu ma&anan ra&at nd$ne"ia. +edelai dipr$"e" menjadi )ahan ma&anan an( dapat dila&u&an den(an )er)a(ai ara diantarana den(an pen(hanuran pere)u"an pera(ian fermenta"i dan pen(a"aman "ehin((a men(ha"il&an pr$du& tahu &em)an( tahu "u"u &eap dan pr$du& lainna.. +edelai mendapat perhatian )e"ar di "eluruh dunia &arena )er)a(ai &eun((ulan lain an( dimili&ina diantarana memil&i adapti)ilita" a(r$n$mi" an( tin((i dapat hidup di daerah tr$pi" dan "u)tr$pi" ju(a di daerah den(an tanah dan i&lim an( memun(&in&an tanaman pan(an lainna untu& tum)uhna "erta memili&i &andun(an (iCi an( relatif tin((i dan len(&ap Suprapti 2003E.


6

TEMPE ?am)ar 2.3 +aan( +edelai

#)2) Rhizopus oryzae

Menurut %ratii d&&. 200#E "ifat"ifat jamur Rhizopus oryzae aitu &$l$ni )erarna putih )eran("uran("ur menjadi a)ua)uF "t$l$n halu" atau "edi&it &a"ar dan tida& )erarna hin((a &unin( &e$&latanF "p$ran(i$f$ra tum)uh dari "t$l$n dan men(arah &e udara )ai& tun((al atau dalam &el$mp$& hin((a 5 "p$ran(i$f$raE rhiC$id tum)uh )erlaanan dan terleta& pada p$"i"i an( "ama den(an "p$ran(i$f$ra "p$ran(ia (l$)u" atau "u) (l$)u" den(an dindin( )er"pinul$"a duriduri pende&E an( )erarna $&lat (elap "ampai hitam )ila telah ma"a&F &$lumela $!al hin((a )ulat den(an dindin( halu" atau "edi&it &a"arF "p$ra )ulat $!al atau )er)entu& elip" atau "ilinderF "uhu $ptimal untu& pertum)uhan 350 ; minimal 5,0 ; dan ma&"imal 440 ;. 'erda"ar&an a"am la&tat an( diha"il&an Rhizopus oryzae terma"u& mi&r$)a heter$fermentatif %ratii d&&. 200#E.

?am)ar 2.4 Rhizopus oryzae +la"ifi&a"i Rhizopus oryzae "e)a(ai )eri&ut: +in(d$m

: #ungi

Di!i"i$

: 7ygomycota

;la""

: 7ygomycetes

Ord$

: "ucorales #amilia 8 "ucoraceae

?enu"

: Rhizopus

Speie"

: Rhizopus oryzae


7

TEMPE amur Rhizopus oryzae merupa&an jamur an( "erin( di(una&an dalam pem)uatan tempe. amur Rhizopus oryzae aman di&$n"um"i &arena tida& men(ha"il&an t$&"in dan mampu men(ha"il&an a"am la&tat. amur Rhizopus oryzae

mempunai &emampuan

men(urai

lema&

&$mple&"

menjadi

tri(li"erida dan a"am amin$. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu men(ha"il&an pr$tea"e %ratii d&&. 200#E.

#)3) Man/aat Teme

a. Mem)antu pr$"e" pem)entu&an tulan( dan mene(ah $"te$p$r$"i". Dimana tempe men(andun( Cat i"$fla!$n. ). Mem)antu pem)entu&an "el"el darah dan mene(ah anemia den(an terdapatna !itamin '12 dan Cat )e"i. . Menurun&an &adar &$le"ter$l dalam darah "ehin((a mene(ahpena&it jantun( den(an terdapatna fit$"ter$l a"am lema& %>=A -ia"r ;al"ium "erta terdapat

"enaa

pen(ham)at

a&ti!ita"

/M?

;$A redu&ta"e an(

mem)entu& &$le"ter$l. d. Mene(ah pena&it diare dan di"entri &arena &andun(an "eratna tin((i "ehin((a )ai& untu& penernaan dan ju(a men(andun( "enaa an( menin(&at&an &e&e)alan tu)uh terhadap 9schericia coli. e. Mene(ah &an&er &arena men(andun( !itamin  &ar$ten$id "uper$&"ida dei"muta"e i"$fla!$id an( men"ta)il&an radi&al )e)a" dalam tu)uh

#)&) Dasar1dasar Pembuatan Teme

a. 'ahan 'a&u +edelai Mutu tempe "an(at ter(antun( dari mutu &edelai an( di(una&an di"ampin( jeni"na ju(a an( terpentin( adalah umur &edelai &e)er"ihan &edelai dan umur "impan &edelai. %er"iapan perla&uan )ahan )a&u &edelai an( perlu dila&u&an adalah: 1. eni" &edelai an( di(una&an adalah jeni" atau !arieta" Ameri&a an( mempunai iri iri )iji )erarna &unin( u&uranna le)ih )e"ar dari &edelai l$&al. 2. Dipilih &edelai an( tua dan )aru tida& terlalu lama di (udan( &arena &alau terlalu lama di (udan( telah ten(i& atau )erjamurE


8

TEMPE 3. Dila&u&an pemilahan )erda"ar&an "tandari"a"i &edelai &edelai an( muda dan aat di)uan(. 4. 'enda a"in( di)uan( "eperti "eran((a dan )a(ian)a(ian tu)uhna &eri&il peahan (ela" atau &au dan ju(a )iji)ijian. ). %emilihan )ahan pem)un(&u" dan pen(ema" %rin"ip da"ar dalam memilih )ahan pem)un(&u" atau pen(ema" an( dipa&ai adalah henda&na dapat menjamin &e)erha"ilan pr$"e" &eamanan pan(an dan terjaminna mutu pan(an. 'e)erapa prin"ip an( perlu diperhati&an adalah: 1. %em)un(&u" an( dipa&ai tida& menurun&an mutu itara"a arna dan )au pr$du& "erta "ta)il dalam pen($lahan dan pema"aran

atau

tran"p$rta"i. 2. Dipilih pem)un(&u" an( )aru dan henda&na dihindari adana pen((unaan pem)un(&u" ulan( atau )e&a" apala(i ji&a pem)un(&u" )e&a" )ahan an( )er)ahaa hal ini untu& men(hindari &$ntamina"i )ai& "eara mi&r$)i$l$(i" ataupun "eara &imiai. 3. Adana re"idu &imiai dan mi&r$)i$l$(i" di"ampin( )er)ahaa )a(i &e"ehatan ju(a dapat men(ham)at pertum)uhan &apan( tempe "ehin((a dapat mene)a)&an &e(a(alan pr$"e". 4. %em)un(&u" "e)ai&na dipilih an( )er"ih hal ini untu& men(uran(i &$ntaminan )ai& an( )erupa &$ntaminan &imiai re"idu dalam pem)un(&u"E maupun mi&r$)i$l$(i". 5. +ain lap an( &$t$r dapat "e)a(ai "um)er &$ntaminan "ehin((a &e(a(alan pr$"e" dapat terjadi &arena &apan( an( &ita )eri&an &alah )er"ain( den(an mi&r$)a &$ntaminan. #. %emilihan jeni" pem)un(&u" tertentu perlu mendapat perla&uan &hu"u" dalam pen((unaanna ji&a di(una&an daun pi"an( umumna tida& perlu dilu)an(i &arena udara tetap ma"ih dapat )erpenetra"i &edalam tempe namun ji&a di(una&an pla"ti& an( umumna &edap udara ma&a perlu dilu)an(i terle)ih dahulu "ehin((a udara dapat ma"u& &edalam tempe &arena mi&r$)a tempe adalah aer$) artina mi&r$)a ter"e)ut memerlu&an $&"i(en untu& &ehidupan dan pertum)uhanna. . Air


9

TEMPE Air merupa&an &e)utuhan an( "an(at pentin( dalam indu"tri tempe ratarata &e)utuhan antara &edelai:air I 1:12E an( )er(una untu& perendaman pere)u"an penuian dan lainlain. Air an( di(una&an henda&na an( memenuhi per"aratan air untu& indu"tri pan(an atau untu& air minum. >mumna &apan( tempe tum)uh )ai& pada &$ndi"i air an( "edi&it men(andun( &l$rin dan mineral. -amun perlu diin(at )aha air an( mendapat&an perla&uan &l$rina"i an( terlalu &uat dan ju(a air an( &e"adahanna tin((i dapat

mene)a)&an &e(a(alan

pr$"e"

pem)uatan tempe &arena &apan( tempe dapat terham)at pertum)uhanna atau )ah&an mati pada air an( )er&adar &l$rin dan )er"adah tin((i &arena &l$rin merupa&an )ahan an( ter($l$n( Cat antimi&r$)a atau de"infe&tan Mujiant$ 2013E.

#)4) 'al1'al 5ang Memengaru*i 'asil !ermentasi

%en((unaan )ahan )a&u dan ampuran "an(at menentu&an &adar pr$tein lema& &ar)$hidrat dan "erat an( ter&andun( pada tempe. Sema&in )ana& )ahan ampuran an( ditam)ah&an "ema&in rendah &adar pr$teinna Salma /aati 2009E. a. ;ara pema"a&an pere)u"an atau pen(u&u"anE mempen(aruhi &ehilan(an pr$tein "elama pr$"e" pem)uatanna. Sema&in lama pen(u&u"an "ema&in )ana& pr$tein an( hilan(. Antara pen(u&u"an dan pere)u"an tida& jauh )er)eda dalam &ehilan(an pr$teinna. Den(an ara pen(u&u"an a&an le)ih epat &erin( di)andin(&an den(an pere)u"an. ). n$&ulum an( di(una&an "an(at mempen(aruhi ra"a. /al ini &arena pen(aruh "train &apan( dalam in$&ulum an( )er)eda)eda "atu "ama lain. . +enampa&an tempe putih atau a(a& &unin( dipen(aruhi $leh jeni" &edelai )ahan ampuran in$&ulum dan ju(a "elama pr$"e" pem)uatanna ju(a meliputi

ara

perendaman

pen(upa"an &ulit

pema"a&an

in$&ula"i

pen(u&u"an "erta in&u)a"i. Selain halhal di ata" a&tu mela&u&an pra&ti&um perlu diperhati&an halhal "e)a(ai )eri&ut Salma /aati 2009E: a. %r$"e" penuian dan perendaman amat diperlu&an untu& men(hilan(&an inhi)it$r dari &edelai "erta untu& mempermudah pen(elupa"an &ulit. ). +edelaina haru" dipilih an( )ai& tida& )u"u& dan tida& &$t$rE.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 10

TEMPE . Air an( di(una&an haru" )er"ih tida& )er)au dan tida& men(andun( &uman pena&it. d. 'i)it tempe an( di(una&an haru" ma"ih a&tif )ila direma" tida& men((umpalE. e. ;ara pen(erjaanna haru" )er"ih. f. %r$"e" pen(elupa"an dima&"ud&an untu& memperepat pr$"e" fermenta"i a(ar )erjalan den(an )ai& &arena adana &ulit &edelai an( dapat men(ham)at pr$"e" penetra"i mi"elium hiC$pu". (. %r$"e" pen(elupa"an dapat men((una&an alat pen(elupa" maupun ara tradi"i$nal aitu dinja&inja& men((una&an &a&i tetapi haru" )er"ih. h. %r$"e" pen(erin(an dima&"ud&an untu& men(hilan(&an &andun(an air an( terdapat dalam &edelai. 'ila ma"ih ada u&up )ana& air a&an men(a&i)at&an )er&em)an( )ia&na )a&teri /acillus subtitis an( men(ham)at pertum)uhan &apan( "ehin((a men(ha"il&an tempe an( &uran( )ai&. i. %emilihan media pem)un(&u" "an(at pentin( )ia"ana men((una&an daun pi"an( daun jati daun aru pla"ti&. j. %elu)an(an media pem)un(&u" dila&u&an "eara teratur untu& mend$r$n( pertum)uhan jamur tempe den(an )ai& "eara aera"i untu& mendapat&an u&up udara. &. 'ila tempe an( diha"il&an tida& )erar$ma dan )era"a mani" men(indi&a"i&an adana &$ntamina"i )a&teri. Sedan(&an )ila diha"il&an ar$ma )erarti pr$"e" fermenta"i terlalu lama.

#)6) !ungsi Reagen a) +aan( &edelai dan &aan( tanah: "e)a(ai medium fermenta"i "e&ali(u"

"e)a(ai )ahan da"ar tempe. b) a(i tempe: men(andun( "p$ra Rhizopus oligosporus "e)a(aiin$&ulum

dalam pr$"e" fermenta"i. -) Air: menui merendam dan men(u&u" &edelai. d) +erta" /S Alumunium f$il daun pi"an( dan daun jati: "e)a(ai

pem)un(&u".


TEMPE

BAB III METODE PER7OBAAN

+)%) Ran-angan Praktikum +)%)%) Skema Ran-angan Praktikum


TEMPE

Kedelai kedelai dan kacang merah disortr (dibuang yang rusak)

Dicuci kemudian direndam selama 8 jam.

Dikupas kemudian dikukus selama ±30 meni.

%encaa dan mengamat perubahan (bera$arnaaroma eksur miselium).

Dibungkus sesuai dengan daun jat dan plastk lalu diinkubasi

Didinginkan dan diambah ragi 0! dan "!#$

?am)ar 3.1 S&ema ranan(an pra&ti&um +)%)# 8ariabel Praktikum

a. aria)el 'eru)ah *a)el 3.1. aria)el 'eru)ah Samel

1 2 3 4 5 # , 8 9 10 11 12

Ba*an 94$ gr: +aan( +edelai #0
Keterangan 0umla* Ragi 9;<:

+aan( Merah 40
Pembungkus

04

Daun ati

12

Daun ati

04 12 04 12

Daun ati Daun ati Daun ati Daun ati

04

%la"ti&

12

%la"ti&

04 12 04 12

%la"ti& %la"ti& %la"ti& %la"ti&

). aria)el *etap aria)el tetap dari pra&ti&um ini adalah a&tu aitu 24 jam 48 jam dan ,2 jam.


TEMPE

+)#) Ba*an 5ang Digunakan %) #) +) .) 2) 3)

+aan( merah 448 (ram J80 (ram dan J32 (ramE +aan( &edelai 512 (ram J80 (ram dan J48 (ramE %em)un(&u" daun jati %em)un(&u" pla"ti& a(i 12 (ram J04 (ram dan J12 (ramE Air "eu&upna

+)+) (ambar Alat

*a)el 3.2 Alat an( Di(una&an ?am)ar

+eteran(an %ani

+ain

+$mp$r li"tri&

*im)an(an

%en(adu&

Send$&

+).)Prosedur Praktikum


TEMPE %) Mem)er"ih&an &aan( &edelai dan &aan( tanah dari )atu dan &$t$ran lainna. #) ;ui )ahan &emudian rendam "elama 8 jam lalu ditiri"&an. +) +upa" &ulit )ahan )a&u "ampai )er"ih lalu diui la(i a(ar &ulit arina hilan( "emua. .) Di&u&u" "elama K 30 menit dan men((una&an air "eu&upna. 2) +erin(&an )ahan )a&u &emudian "e)ar den(an &ete)alan 12 mE a(ar memperepat pen(erin(an. 3) 'ahan )a&u a&an mendin(in ji&a tampa& &erin( tida& &erin( la(iE ma&a "udah )i"a diin$&ula"i. &) *im)an( )ahan )a&u dan tam)ah&an ra(i "e"uai !aria)el. 4) ;ampur )ahan )a&u dan ra(i "e"uai !aria)el hin((a merata. 6) Mem)un(&u" den(an pem)un(&u" "e"uai !aria)el &emudian in&u)a"i "elama 3 hari. %$) Amati peru)ahan "etiap harina: )erat arna ar$ma te&"tur mi"elium pada tempe. %%) La&u&an "&$rin( atau penilaian.

BAB I8 'ASIL PER7OBAAN DAN PEMBA'ASAN

aria )el 1 2 3 4 5 # , 8 9 10 11 12

.)%) 'asil Per-obaan /a"il dari pra&ti&um materi tempe an( telah dila&u&an didapat&an data "e)a(ai )er&iut: *a)el 4.1. /a"il %ra&ti&um S&ala %en(amatan 'erat (ramE Barna *e&"tur Mi"elium Ar$ma /ari /ari /ari /ari /ari /ari /ari /ari /ari /ari0 /ari1 /ari2 0 1 2 0 1 2 0 1 2 5144 4#23 3530 1 2 1 1 2 1 1 2 1 5810 504# 4111 2 5 2 2 5 3 2 5 1 99#8 92#4 ,8#9 1 2 1 1 2 1 1 2 1 9#33 854, #959 2 2 1 2 2 1 2 2 1 9,5, 9210 ,923 1 3 1 1 3 3 1 3 1 9992 9330 ,#03 1 3 1 1 3 1 1 3 1 321# 3194 3121 1 2 3 1 2 1 1 2 2 339# 3354 328# 2 4 3 2 4 3 2 4 3 ,953 ,8,1 ,#95 1 1 3 1 1 1 1 1 2 8115 8011 ,,94 3 4 3 3 4 2 3 4 2

8,32 ,481

8,00 ,449

8#24 ,3,9

1 1

2 4

4 3


1 1

2 4

4 3

1 1

2 4

2 2

TEMPE *a)el 4.2 /a"il S&$rin( atarata 8ariabel
1.333 3 1.333 1.##, 1.##, 1.##, 2 3 1.##, 3.333 2.333 2.##,

Miselium 1.333 3.333 1.333 1.##, 2.333 1.##, 1.333 3 1 3 2.333 2.##,

Aroma

1.333 2.##, 1.333 1.##, 1.##, 1.##, 1.##, 3 1.333 3 1.##, 2.333

+eteran(an : 

Barna S&ala 1 I "an(at )uru& atau ha"il pen(amatan mende&ati )ahan )a&u. S&ala 2 I )uru&. S&ala 3 I u&up. S&ala 4 I )ai&. S&ala 5 I "an(at )ai& atau ha"il pen(amatan mende&ati tempe an( telah jadi. S&ala # I "udah mele)ihi tempe an( telah jadi.



*e&"tur mi"elium S&ala 1 I te&"tur &aan(. S&ala 2 I "edi&it "eperti &aan(. S&ala 3 I "edi&it "eperti tempe. S&ala 4 I hampir "eperti tempe. S&ala 5 I te&"tur tempe. S&ala # I te&"tur mele)ihi tempe an( telah jadi.



Ar$ma S&ala 1 I )au &aan(. S&ala 2 I "edi&it )au &aan(. S&ala 3 I "edi&it )au tempe. S&ala 4 I hampir )au tempe. S&ala 5 I )au tempe.


TEMPE S&ala # I )au )u"u&.

".3 ar " ar & "."

ar 3 ar * ar !

0.

0 W / n W 0.'

ar + ar ' ar 8 ar  ar "0

0.!

ar ""

0.3 0

"

& Waktu (Hari)

ar 3 "&

?am)ar 4.1 %en(aruh Ba&tu =ermenta"i *erhadap%er)andin(an 'erat *empe ?rafi& diata" menunju&an hu)un(an antara lama a&tu fermenta"i den(an per)andin(an "eli"ih )erat tempe den(an )er)a(ai !aria)el. 'erat &aan( "e)elum difermenta"i an( di(una&an "e)a(ai )a"i" adalah 80 (ram. =ermenta"i dila&u&an "elama 3 hari dan "etiap harina dila&u&an pen(amatan terhadap )erat tempe ter"e)ut dan didapat per)edaan pada )erat tempe $leh &arena itu har(a BnEHB0 per)andin(an )erat pada hari &en den(an )erat tempe pada hari &e0E ju(a "elalu terjadi peru)ahan. %ada per$)aan ini )erat tempe men(alami penurunan. /al ini terjadi &arena terpa&aina pr$tein an( ter&andun( pada )ahan )a&u an( di(una&an $leh Rhizopus oryzae "e)a(ai nutrienna. Menurut per$)aan an( dila&u&an $leh %urai"a"tra d&& 1993E jumlah pr$tein men(alami penurunan 18< dari &andun(an aal. Oleh &arena itu )erat daripada tempe men(alami penurunan &arena &andun(an pr$teinna ju(a )er&uran(.

.)#) 'ubungan Pengaru*
%ada ?am)ar di)aah ini terlihat te&"tur tempe pada hari &e2 den(an !aria)el pem)un(&u" pla"ti& dan penam)ahan 12 (ram ra(i.


TEMPE

?am)ar 4.2 *empe &edelai

?am)ar 4.3 *empe &aan( Merah

?am)ar 4.4 *empe &edelai dan &aan( merah *erlihat pada )ahan )a&u &aan( merah "erta &aan( &edelai memili&i te&"tur an( ter)ai& terlihat dari pertum)uhan mi"elium an( )ana& dan merata. *a)el 4.3) -ilai S&$rin( *empe *erhadap %en(aruh 'ahan 'a&u 0enis Ba*an

+aan( +edelai +aan( Merah +aan( Merah dan +aan( +edelai

Tekstur

Aroma

2.##, 3.333 3

Miselium 2.##, 3 3

2.333 3 3

Dari ha"il nilai "&$rin( diata" jeni" )ahan )a&u &$m)ina"i &aan( merah dan &aan( &edelai memili&i nilai "&$rin( tertin((i. -ilai "&$rin( ini


TEMPE didapat&an ha"il dari pen(amatan paneli" aitu diri "endiri teman dan a"i"ten pra&ti&um mi&r$)i$l$(i.

.)#)# 'ubungan Pengaru* Pembungkus Ter*ada Kualitas Teme

%ada ?am)ar di)aah ini terlihat te&"tur tempe pada hari &e2 den(an !aria)el )ahan )a&u &aan( merah dan penam)ahan 14 (ram ra(i.

?am)ar 4.5 %enutup pla"ti&

?am)ar 4.# %enutup daun jati

*erlihat pada pem)un(&u" pla"ti& memili&i &ualita" tempe an( le)ih )ai& &arena pertum)uhan mi"eliumna an( )a(u" )er)andin( ter)ali& den(an pem)un(&u" daun jati an( "udah mulai ditum)uhin )elatun( *a)el 4.4 -ilai S&$rin( *empe *erhadap %en(aruh eni" %em)un(&u" 0enis Pembungkus

Tekstur

Aroma

Miselium Daun ati 3 3.333 2.##, %la"ti& 3.333 3 3 Dari ha"il nilai "&$rin( diata" jeni" )ahan pem)un(&u" pla"ti& memili&i

nilai "&$rin( le)ih )e"ar ji&a di)andi(&an den(an daun jati. -ilai "&$rin( ini didapat&an ha"il dari pen(amatan paneli" aitu diri "endiri teman dan a"i"ten pra&ti&um mi&r$)i$l$(i.

.)#)+ 'ubungan Pengaru* 0umla* Ragi Ter*ada Kualitas Teme

%ada (am)ar di)aah ini terlihat te&"tur tempe pada hari &e2 den(an !aria)el pem)un(&u" pla"ti& dan pem)un(&u" pla"ti&.


TEMPE

?am)ar 4., *empe den(an ra(i 04 (ram

?am)ar 4.8 *empe den(an ra(i 12 (ram *erlihat pada penam)ahan ra(i 12 (ram memili&i &ualita" tempe an( le)ih )ai& &arena pertum)uhan mi"eliumna an( )a(u" di)andin(&an penam)ahan ra(i 04 (ram. *a)el 4.5 -ilai S&$rin( *empe %en(aruh %enam)ahan a(i 0enis Pembungkus

Tekstur

Aroma

Miselium a(i 12< 3.333 3 3 a(i 04< 2 1.333 1.##, Dari ha"il nilai "&$rin( diata" penam)ahan ra(i "e)ana& 12<

memili&i nilai "&$rin( le)ih )e"ar ji&a di)andi(&an den(an penam)ahan ra(i 04<. -ilai "&$rin( ini didapat&an ha"il dari pen(amatan paneli" aitu diri "endiri teman dan a"i"ten pra&ti&um mi&r$)i$l$(i.

BAB 8 PENUTUP

2)%) Kesimulan

1. /a"il pra&ti&um menunju&&an )aha tempe dari )ahan )a&u ampuran &edelai merah dan &aan( &edelai le)ih )ai& di)andin(&an den(an tempe &aan( merah maupun &edelai &edelai.


TEMPE 2. /a"il pra&ti&um menunju&&an tempe den(an pem)un(&u" pla"ti& le)ih )ai& di)andin(&an pem)un(&u" daun jati. 3. /a"il

pra&ti&um

mem)u&ti&an

)aha

jumlah

penam)ahan

ra(i

mempen(aruhi fermenta"i tempe ra(i "e)ana& 15< men(ha"il&an tempe an( le)ih )ai& di)andin(&an tempe den(an penam)ahan ra(i 05<. 4. aria)el ter)ai& dalam pra&ti&um adalah !aria)el 10 aitu )ahan da"ar &edelai ampuran &aan( &edelai dan &aan( merah den(an pem)un(&u" pla"ti& dan penam)ahan ra(i 15<.

2)#) Saran 1. Se)ai&na "aat pem)uatan tempe pa"ti&an &ulit ari tempe )enar)enar hilan(.

A(ar mi"elium )i"a le)ih mudah menem)u" )ahan. 2. Le)ih )ai& mela&u&an pen(u&u"an )ahan )a&u tempe dari pada mere)u"na a(ar air dalam )ahan tida& terlalu )ana&. 3. Se)elum pera(ian pa"ti&an )ahan )a&u &erin(. *etapi ma"ih ada "edi&it air lem)a)E. 4. Simpan tempe pada tempat an( tida& terlalu lem)a) dan tida& tertutup terlalu rapat.

DA!TAR PUSTAKA

A"tuti -. %. 2009. 3ifat :rganoleptik Tempe edelai yang !ibungkus lastik, !aun isang, dan !aun ati. Sura&arta. >ni!er"ita" Muhammadiah Sura&arta. Ma"tuti *. S.  . /andaani. 2014. 3enyawa imia enyusun 9kstrak 9thyl 4setat dari !aun isang /atu dan 4mbon %asil !estilasi 4ir . uru"an *e&n$l$(i %an(an. >ni!er"ita" %elita /arapan. 'adan %u"at Stati"ti& '.%.S. 2014. roduksi Tanaman angan. a&arta. /arli Muhammad. 2004. Intisari ado Tempe /uat "ama. %*. ?ramedia: a&arta.


TEMPE /aati Salma. 2009. engaruh ;aktu #ermentasi Terhadap ualitas Tempe dan enentuan adar 7at $izinya. /idaat -. 2008. #ermentasi Tempe. Dia&"e" dari http:HHptp200,.file".$rdpre"". $mH2008H03Hfermenta"itempe.pdf pada tan((al 23 Mei 201,. +a"midj$. 1990. "ikrobiologi angan dan emanfatannya. An(&a"a: 'andun(. Maa"ari Su"an. 2010. ani!er"ita" Se)ela" Maret Sura&arta. Mujiant$. 2013. 4nalisis #aktor 0ang "empengaruhi roses roduksi Tempe roduk >"". -ari ;ahani. 2004. #aktor yang "empengaruhi ualitas Tempe. urnal %enelitian L%. 4ktivitas ?@$lukosidase pada embuatan Tempe. Stein&rau" +./.. 1983. Indonesian Tempeh and Related #ermentation. Dalam: /and)$$& $f ndi(en$u" =ermented =$$d". >?M $(a&arta. Suprapti M. L. 2003. embuatan Tempe. +ani"iu": $(a&arta. Suprihatin. 2010. Teknologi #ermentasi. >ne"a >ni!er"it %re"": Sura)aa


LAPORAN SEMENTARA PRAKTIKUM MIKROBIOLO(I INDUSTRI

Materi: Teme

?O>%

: ,HS--

-AMA

:

Afdillah Septian Djati

21030115130148

Muhammad Luthfi

21030115140199

Shaninta Dhi!a A"trinia

210301151200#1

LABORATORIUM MIKROBIOLO(I INDUSTRI TEKNIK KIMIA !AKULTAS TEKNIK UNI8ERSITAS DIPONE(ORO SEMARAN(

A1

I)

TU0UAN PER7OBAAN

1. Mem)uat tempe dari &edelai dan &aan( merah. 2. Men(etahui pen(aruh )ahan da"ar media pem)un(&u" dan )ana&na ra(i terhadap &ualita" tempe. 3. Men(e!alua"i pen(aruh &$ndi"i pr$"e" terhadap &ualita" tempe. II)

PER7OBAAN 2.1 Ba*an 5ang digunakan

1. 2. 3. 4. 5. #.

+aan( merah +edelai a(i Daun jati %la"ti& Air

#)# Alat 5ang diakai 1. *im)an(an 2. %etri di"h 3. %ani #)+ 7ara ker,a %) Mem)er"ih&an &aan( &edelai dan &aan( tanah dari )atu dan &$t$ran lainna. #) ;ui )ahan &emudian rendam "elama 8 jam lalu ditiri"&an. +) +upa" &ulit )ahan )a&u "ampai )er"ih lalu diui la(i a(ar &ulit arina hilan( "emua. .) Di&u&u" "elama K 30 menit dan men((una&an air "eu&upna. 2) +erin(&an )ahan )a&u &emudian "e)ar den(an &ete)alan 12 mE a(ar memperepat pen(erin(an. 3) 'ahan )a&u a&an mendin(in ji&a tampa& &erin( tida& &erin( la(iE ma&a "udah )i"a diin$&ula"i. &) *im)an( )ahan )a&u dan tam)ah&an ra(i "e"uai !aria)el. 4) ;ampur )ahan )a&u dan ra(i "e"uai !aria)el hin((a merata. 6) Mem)un(&u" den(an pem)un(&u" "e"uai !aria)el &emudian in&u)a"i "elama 3 hari. %$) Amati peru)ahan "etiap harina: )erat arna ar$ma te&"tur mi"elium pada tempe. %%) La&u&an "&$rin( atau penilaian.

#). 'asil er-obaan

A2

a. /ari &e 1

ar.

1 2 3 4 5 # , 8 9 10 11 12

'erat

514 4 581 99# 8 9#3 3 9,5 , 999 2 321 # 339 # ,95 3 811 5 8,3 2 ,48 1

S&ala pen(amatan *e&"tur

Barna

Ar$ma

A

'

;

Mi"elium A ' ;

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

2

2

2

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

2

2

2

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

2

2

2

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

3

3

3

3

3

3

3

3

3

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

A

'

;

). /ari &e 2

ar.

1 2 3

'erat

4#2 3 504 # 92# 4


Barna

Ar$ma

A

'

;

Mi"elium A ' ;

2

2

2

2

2

2

2

2

2

5

5

5

5

5

5

5

5

5

2

2

2

2

2

2

2

2

2

A

'

;

A3

4 5 # , 8 9 10 11 12

854 , 921 0 933 0 319 4 335 4 ,8, 1 8011 8,0 0 ,44 9

2

2

2

2

2

2

2

2

2

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

2

2

2

2

2

2

2

2

2

4

4

4

4

4

4

4

4

4

1

1

1

1

1

1

1

1

1

4

4

4

4

4

4

4

4

4

2

2

2

2

2

2

2

2

2

4

4

4

4

4

4

4

4

4

. /ari &e 3

ar.

1 2 3 4 5 # , 8 9

'erat

353 0 4111 ,8# 9 #95 9 ,92 3 ,#0 3 312 1 328 # ,#9 5


Barna

Ar$ma

A

'

;

Mi"elium A ' ;

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

2

2

3

3

3

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

3

3

3

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

3

3

3

1

1

1

2

2

2

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

1

1

1

2

2

2

A

'

;

A4

10 11 12

,,9 4 #24 ,3, 9

3

3

3

2

2

2

2

2

2

4

4

4

4

4

4

2

2

2

3

3

3

3

3

3

2

2

2

Keterangan=

aria)el 1: &edelaiG&aan( merah daun pi"an( 04 (r ra(i aria)el 2: &edelaiG&aan( merah daun pi"an( 12 (r ra(i aria)el 3: &aan( merah daun pi"an( 04 (r ra(i aria)el 4: &aan( merah daun pi"an( 12 (r ra(i aria)el 5: &edelai daun pi"an( 04 (r ra(i aria)el #: &edelai daun pi"an( 12 (r ra(i aria)el ,: &edelaiG&aan( merah pla"ti& 04 (r ra(i aria)el 8: &edelaiG&aan( merah pla"ti& 12 (r ra(i aria)el 9: &aan( merah pla"ti& 04 (r ra(i aria)el 10: &aan( merah pla"ti& 12 (r ra(i aria)el 11: &edelai pla"ti& 04 (r ra(i aria)el 12: &edelai pla"ti& 12 (r ra(i A: +el$mp$& "endiri ': +el$mp$& lain ;: A"i"ten

A5

%A+*+A-

M-?*A/> ASS*-

Afdillah Luthfi Shaninta


A#

LEMBAR KUANTITAS REA(EN LA'OA*O>M M+O'OLO? -D>S* *+-+ +MA >-S*AS D%O-?OO

%A+*+>M

:3

MA*

: *empe

/A

: a)u

*A-??AL

: 13 Maret 201,

+LOM%O+

: , Senin

-AMA

: 1. Afdillah Septian Djati 2. Muhammad Luthfi 3. Shaninta Dhi!a A"trinia

ASS*-

: S$na /a&im aharj$

+>A-**AS A?'a"i" )erat &aan( I 80 (r 0! #- ra i

+edelai 100
Daun ,at

+edelai G &aan( merah 40
lastk

"! #- ra i 0! #- ra i "! #- ra i

;atat peru)ahan arna ar$ma dan te&"tur mi"elium den(an "$rin(. ;atat peru)ahan )erat. Ba&tu fermenta"i I 24 jam 48 jam ,2 jam. Am)il f$t$ ha"il "etiap &ali %L. *>?AS *AM'A/A1. ;ari jurnal tentan( m$difi&a"i pem)uatan tempe "elain di pra&ti&um ini. 2. ;ari tahu ma&"ud H tujuan di "etiap lan(&ah &erja pada pra&ti&um ini. -': tuli" tan(an indi!idu. +umpul&an "aat a data. Semaran( 2 Maret 201,

ASS*-


'1

LEMBAR ASISTENSI No 1

Dieriksa Tanggal

Keterangan

Tanda tangan

Laporan Resmi Tempe Acc

Recommend Documents