PENGUJIAN ORGANOLEPTIK : Uji Ranking Hedonik
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU
Disusun oleh: Nama : Maria Rosalia NIM : 09.70.0055 Kelompok B6
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2011
1.
PENDAHULUAN
1.1 Deskripsi Acara
Praktikum pengawasan mutu dengan materi “Uji Sensori” k loter B dilakukan pada hari Jumat, 25 November 2011 pk 14.30-17.00. Kegiatan praktikum ini berlangsung di ruang laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan dan didampingi 3 asisten dosen yakni Jurita Permata Sari, Amelia Kosasih dan Ayu Devivani. Atribut yang diuji dalam uji sensori ini adalah rasa, warna, dan tekstur keripik singkong. Dalam laporan ini secara khusus akan dibahas mengenai tekstur keripik singkong. Setiap pengujiannya, seorang panel leader diberi kesempatan 15 menit dengan 4 orang panelis. Keripik singkong yang digunakan ada 3 macam merk yaitu “K usuka”, “Q-tela”, dan “Value Plus”.
1.2 Tujuan Praktikum
Praktikum pengujian organoleptik dengan materi uji ranking hedonik ini bertujuan untuk membekali mahasiswa tentang praktek simulasi uji organoleptik pada produk pangan mulai dari persiapan hingga uji panel dan mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk pangan tertentu dengan menggunakan uji ranking hedonik.
2.
MATERI METODE
2.1 Materi 2.1.1
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam kegiatan praktikum ini antara lain cawan melamin putih, label, tissue, worksheet uji ranking hedonic untuk panduan panel leader , kuisioner uji ranking hedonik untuk diisi panelis, dan booth.
2.1.2
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam kegiatan praktikum ini antara lain keripik singkong “K usuka”, keripik singkong “Q-tela”, dan keripik singkong “Value Plus”.
2.2 Metode 2.2.1
Penyiapan Sampel Uji
Pengontrolan penanganan awal sampel uji hendaknya dapat menghilangkan factor-faktor eksternal yang tidak berkaitan dengan tujuan pengujian. Pengontrolan tersebut terutama perlu dilakukan tahap : (1) Jumlah produk yang digunakan, dimana khusus untuk uji kesukaan produk disiapkan dengan metode yang biasa digunakan pada saat produk akan dikonsumsi,
seperti suhu, ukuran, dan penyajian. (2) Jumlah bahan tambahan yang digunakan. (3) Proses penyiapan, pengaturan waktu (stopwatch), suhu (thermometer), kecepatan agitasi (rpm), ukuran dan tipe peralatan untuk penyiapan sampel, dimana metode dan prosedur penyiapan sampel harus sama untuk semua proses pengujian, serta harus tidak menimbulkan rasa atau bau asing dari produk tersebut. (4) Waktu tunggu, yakni waktu minimum atau maksimum setelah persiapan sampai dilakukan pengujian. (5) Penyajian satu sampel utuh pada satu waktu penyajian (monadic) lebih baik daripada harus menggiling atau menghancurkannya untuk menghilangkan perbedaan. (6) Bila warna tidak dinilai, perbedaan yang ada dapat ditutupi dengan pewarna atau menggunakan lampu atau penyajian sampel secara satu per satu.
2.2.2
Persiapan dan Penyajian Sampel
Mula-mula alat yang akan digunakan dibersihkan terlebih dahulu. Keripik singkong dimasukkan dalam wadah dan diberi label A, B, atau C agar identitas mereknya tidak diketahui dan menghindari terjadinya bias. Sampel disajikan dalam cawan melamin putih yang diletakkan di atas nampan. Sampel yang disajikan diberi kode terlebih dahulu agar identitas perlakuan tidak diketahui dan menghindari bias. Kode sampel yang umum dipakai ialah dengan 3 digit angka acak. Tiap sampel seharusnya diberi kode sampel yang berbeda, terutama jika dilakukan pengulangan pengujian dengan panelis yang sama. Urutan penyajian harus diperhatikan agar tidak terjadi psychological error dan physiological error . Dalam praktikum ini jumlah sampel yang digunakan dan jumlah panelis yang digunakan hanya sedikit, maka digunakan urutan penyajian secara seimbang dari masing – masing perlakuan. Dalam hal penyajian, tidak dilakukan penyajian secara monadik karena penilaian dilakukan dengan membandingkan semua sampel (semua sampel disajikan sekaligus). Tetapi urutan penyajian tetap diperlukan karena penilaian harus dimulai dari sampel paling kiri ke kanan. Maka pertama-tama, sampel keripik singkong masing-masing diberi kode, yaitu : “Kusuka” = X, “Q-tela” = Y, dan “Value Plus” = Z. Untuk uji ranking hedonik dengan tiga sampel, maka urutan penyajian dapat dilihat seperti urutan berikut:
Kode kombinasi urutan penyajian : 1 : XYZ 2 : XZY 3 : YXZ 4 : YZX
Tabel 1. Urutan Penyajian dan Kode Sampel Booth I II III IV 2.2.3
Panelis 1 2 3 4
urutan penyajian
Kode Sampel 1 2 396 665 1 3 565 637 2 1 511 855 2 3 988 171
3
231 2 382 3 283 1 499
Penyiapan worksheet dan kuisioner
Seorang panel leader hendaknya membuat worksheet uji ranking hedonik sebagai acuan dan dokumentasi sebelum melaksanakan pengujian. Worksheet bukan untuk ditujukan kepada panelis. Worksheet dibuat sebelum praktikum dimulai. W orksheet ini berguna sebagai acuan dan dokumentasi sebelum melaksanakan pengujian. Worksheet tidak untuk ditunjukkan kepada panelis tetapi untuk membantu panel leader untuk menyiapkan smapel yang disajikan. Isi dari worksheet uji ranking hedonik adalah jenis uji sensori, tanggal pengujian, jenis sampel, identifikasi sampel, tabel rancangan urutan penyajian menurut booth yang tersedia dan jumlah panelis yang meilai termasuk kode identifikasi sampel dan rekap kode sampel (3 digit acak) untuk tiap kode identifikasi sampel.
Penilaian sensori oleh panelis umumnya dilakukan dengan menggunakan kuisioner yang bernama scoresheet. Isi dari scoresheet adalah nama panelis, tanggal pengujian, jenis produk yang diuji, atribut mutu yang diinginkan (dalam hal ini tekstur kerenyahan keripik singkong), skala yang digunakan (nilai yang dipakai sesuai dengan jumlah sampel yang diranking), instruksi pengujian secara detail dan jelas, tabel penilaian sensori dan catatan atau komentar dari panelis (bila diperlukan).
2.2.4
Pemberian Instruksi
Sebelum dilaksanakannya pengujian, panelis harus diberi penjelasan yang perlu diketahui sesuai dengan tujuan pengujian agar tidak terjadi kesalahan pengujian yang dapat mempengaruhi hasil pengujian. Selain itu juga untuk memperjelas instruksi yang telah t ertulis dalam lembar scoresheet . Setiap panelis diharapkan membandingkan dan mengamati sampel secara berurutan dari kiri ke kanan dimana proses ini boleh diulang sesering mungkin. Untuk menilainya, sampel keripik singkong digigit menggunakan gigi seri dan diurutkan dari tingkat kemudahan pematahan masing-masing keripik singkong tersebut. Tekstur yang paling disukai diberi skor (=3), sedangkan tekstur yang paling tidak disukai diberi skor (=1). Hasil yang
didapatkan panelis dituliskan pada lembar scoresheet yang ada kemudian dikembalikan lagi kepada panel leader.
2.2.5
Pelaksanaan Uji Sensori
Pelaksanaan uji sensori idealnya dilakukan di dalam booth pengujian. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari terjadinya saling mempengaruhi antar panelis (suara/ diskusi, ekspresi wajah). Untuk memindahkan logical error , sebaiknya ditentukan lam waktu maksimal pengujian metode uji dan tingkat kesulitan uji sensori. Waktu maksmila pengujian umumnya antara 10 sampai dengan 15 menit.
2.2.6
Analisa Data
Kuesioner yang telah diisi oleh panelis dierkap dalam table menggunakan Ms. Excel atau langsung dierkap menggunakan software SPSS for Wndows. Analisa data untuk uji ranking hedonik meggunakan uji statistic ANOVA ( Analysis of Variance). Apabila terdapat perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05) antar perlakuan pada sampel yang diuji, maka untuk mengetahui sampel mana yang berbeda satu sama lainnya digunakan Multiple Comparison Test, contohnya ialah Least Significant Difference ( LSD) Test dan Duncan’s New Multiple Range Test . Uji LSD sering digunakan untuk pengujian sensori produk baru, karena dapat
mendeteksi perbedaan yang lebih kecil dibandingkan Uji Duncan.
Dalam metode LSD, awalnya ditentukan nilai signifikansi yang akan digunakan. Nilai ini ditentukan sesuai dengan nilai derajat bebas ( α) yang digunakan, di mana untuk α = 1%, signifikansinya adalah 2,576, untuk α = 5%, signifikansinya adalah 1,960 dan untuk α = 10%, signifikansinya adalah 1,645. Jumlah score dari tiap sampel dihitung dan kemudian dicari nilai selisih jumlah dari sepasang sampel. Sementara itu, dicari pula nilai LSD dengan rumus: LSD
t
2
p t t 1 6
di mana tα/2 = derajat galat = signifikansi p
= jumlah panelis
t
= jumlah perlakuan
Nilai LSD digunakan untuk menentukan pasangan sampel jenis apakah yang berbeda nyata, di mana pasangan sampel yang berbeda nyata akan memiliki nilai selisih jumlah yang lebih besar dari nilai LSD. Begitu pula sebaliknya jika pasangan sampel yang tidak berbeda nyata
akan memiliki nilai selisih jumlah yang lebih kecil dari nilai LSD. Dari hasil analisa tersebut, dapat diperoleh suatu kesimpulan produk mana yang paling disukai dan tidak disukai.
3. 3.1
HASIL PENGAMATAN Hasil Rekap Scoresheet Terhadap Tekstur Keripik Singkong
Hasil pengamatan rekap score pengujian atribut tekstur pada keripik singkong dapat dilihat pada Tabel 2 dan Grafik 1. Tabel 2. Hasil Rekap Score Tekstur Keripik Singkong Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Jumlah
Kusuka 3 3 3 2 3 1 3 3 3 3 3 3 1 3 3 3 2 3 3 1 3 3 2 3 2 2 3 2 72
Q-tela 2 1 1 3 2 3 2 2 2 1 2 1 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 3 2 1 2 2 2 50
Value plus 1 2 2 1 1 2 1 1 1 2 1 2 3 1 1 2 3 2 2 2 1 1 2 1 3 2 2 1 46
Dari tabel 2 diatas dapat dilihat bahwa terdapat 28 panelis dengan tingkat kesukaan tekstur pada 3 jenis sampel keripik singkong yang berbeda-beda. Dari uji sensori tersebut diperoleh bahwa sampel “Kusuka” memiliki tingkat kesukaan paling tinggi, yakni dengan skor 72, selanjutnya ditunjukkan pada sampel “Q-tela” dengan skor 50 dan yang terakhir adalah sampel “Value Plus” dengan skor 46. Untuk lebih jelasnya mengenai tingkat kesukaan tekstur pada sampel keripik singkong dapat dilihat pada grafik 1.
Grafik 1. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Sampel
80 r u t s k e T n a a k u s e K t a k g n i T
72
70 60
50 46
50
Kusuka
40
Q-tela
30
Value plus 20 10 0 Panelis
Grafik 1 diatas menunjukkan bahwa keripik singkong “Kusuka” adalah yang paling disukai oleh panelis, selanjutnya diikuti oleh keripik singkong “Q-tela” dan yang terakhir adalah keripik singkong “Value Plus”.
3.2. Analisa SPSS
Setelah didapat rekap scoresheet tekstur dari panelis, selanjutnya dilakukan analisa menggunakan SPSS for Windows 13.0. Analisa data yang digunakan untuk uji rangking hedonik ini menggunakan Friedman Analysis. Hasil dari pengujian analisa tersebut dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Analisa data dengan SPSS dengan metode Friedman pada tingkat kepercayaan 95%. Ranks
Test Statistics
Mean Rank
a
N
28
Kusuka
2.57
Chi-Square
Qtela
1.79
df
Value_plus
1.64
Asymp. Sig.
14.000 2 .001
a. Friedman Test
Berdasarkan tabel 3 diatas, dapat dilihat bahwa signifikansi data yang didapat melalui uji Friedman pada tingkat kepercayaan 95% adalah 0,001. Dari hasil tersebut dihasilkan bahwa nilainya lebih kecil dari 0,05 (p < 0,05), oleh sebab itu hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata dari ketiga tekstur sampel keripik singkong tersebut. Sehingga dari data tersebut perlu dilakukan pengujian ulang pada tingkat kepercayaan 99% dengan uji Friedman. Berikut merupakan hasil pengujian Friedman dengan tingkat kepercayaan 99% dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Analisa data dengan SPSS dengan metode Friedman dengan tingkat kepercayaan 99%. Ranks
Mean Rank Kusuka
2.57
Qtela
1.79
Value_plus
1.64
a
Test Statistics
N
28
Chi-Square
14.000
df
2
Asymp. Sig.
.001
Monte Carlo Sig. Sig.
.000
99% Confidence Interval Lower Bound
.000
Upper Bound
.001
a. Friedman Test Berdasarkan tabel 4 di atas ditunjukkan bahwa setelah diuji kembali dengan tingkat kepercayaan 99%, maka signifikansi yang didapat sebesar 0,001. Nilai ini masih lebih kecil dari nilai signifikansi 0,05 (p < 0,05). Hal ini menunjukkan bahwa memang terdapat beda nyata antara ketiga tekstur sampel keripik singkong yang diuji.
Maka perlu dilakukan analisa lebih lanjut dengan uji LSD ( Least Significant Difference), untuk menentukan pasangan sampel jenis apakah yang berbeda nyata. Dari
penghitungan LSD (terlampir), diperoleh hasil bahwa sampel A berbeda nyata dengan sampel B dan C, sedangkan sampel B tidak berbeda nyata dengan sampel C. Sehingga dari hasil ini, diperoleh bahwa keripik singkong “Kusuka” memiliki tingkat kesukaan tekstur yang jauh lebih disukai, dibandingkan keripik singkong “Q-tela” dan “Value Plus”.
4.
PEMBAHASAN
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian organoleptik dengan uji ranking hedonik. Menurut Susiwi S. (2009), pengujian organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Sampel yang diuji dalam praktikum ini adalah keripik singkong, dengan atribut penilaian yang akan dibahas adalah tekstur keripik singkong. Menurut SNI 01-43051996, keripik singkong adalah produk makanan ringan, dibuat dari umbi singkong ( Manihot sp.) yang diiris/dirajang, digoreng dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang lain dan tambahan makanan yang diizinkan. Syarat mutu keripik singkong meliputi:
No. Kriteria uji Satuan 1 Keadaan 1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna 1.4 Tekstur 2 Keutuhan, b/b % 3 Air, b/b % 4 Abu, b/b % Asam lemak bebas (dihitung 5 % sebagai asam laurat), b/b 6 Bahan tambahan makanan : 6.1 Pewarna
6.2 Pemanis buatan 7 Cemaran logam : 7.1 Timbal (Pb) 7.2 Tembaga (Cu) 7.3 Seng (Zn) 7.4 Raksa (Hg) 8 Arsen (As) 9 Cemaran mikroba : 9.1 Angka lempeng total 9.2 Coliform 9.3 Kapang (Anonim, 1996).
Persyaratan Normal Khas Normal Renyah min. 90 maks. 6,0 maks. 2,5 maks. 0,7 Sesuai SNI 01-0222-1995 dan Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/88 Tidak boleh ada
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
maks. 1,0 maks. 10,0 maks. 40,0 maks. 0,05 maks. 0,5
Koloni/g APM/g Koloni/g
maks. 10 <3 4 maks. 10
4
Berdasarkan standar mutu yang ada diketahui maka standar tesktur yang ditetapkan oleh SNI adalah tesktur yang renyah. Menurut Wahjuningsih (2003), tingkat kerenyahan suatu makanan kering seperti keripik, diukur dari tingkat kemudahan pematahan makanan tersebut saat pertama kali digigit/ dikunyah dengan menggunakan gigi seri. Semakin mudah dipatahkan maka, tekstur makanan tersebut semakin renyah.
Dalam praktikum kali ini, pengujian sensoris terhadap tekstur pada ketiga merek sampel keripik singkong menggunakan metode ranking hedonik. Di mana, dalam ranking hedonik ini panelis akan memberikan penilaian pada tekstur dari tiga merek keripik singkong yang berbeda. Panelis akan mengurutkan tekstur keripik singkong mana yang paling disukai sampai yang paling tidak disukai, penilaian yang diberikan oleh panelis tidak boleh double. Menurut Resurieccion (1998), uji penerimaan konsumen dapat digolongkan menjadi 3 yaitu : (1) Uji Kesukaan Berpasangan ( Paired Preference Test ), yaitu dua sampel yang berbeda disajikan dan panelis diminta memilih salah satu produk yang disukainya.(2) Uji Rating ( Rating Test ), yaitu uji yang menggambarkan penerimaan konsumen terhadap suatu produk dengan memberikan skala rating pada saat pengujian. Uji rating dibagi menjadi 2 yaitu uji Hedonik (menggunakan skala 3, 5, 7 dan 9) dan uji Food Action Rating Scale (FAST) yaitu penerimaan untuk mengukur produk dalam suatu populasi. (3) Uji Rangking ( Ranking Test ), yaitu dengan mengurutkan kesukaan terhadap beberapa produk. Uji ini mudah dilakukan dan mudah pula untuk dianalisa.
Tempat yang akan dipakai untuk uji organoleptik harus bersih, tidak berbau apapun. Aroma yang ada muncul dari produk yang akan diujikan saja. Aroma tersebut tidak boleh keluar dari ruangan laboratorium tersebut karena apabila sampai aroma tersebut keluar maka dapat mempengaruhi penilaian dari panelis. Demikian juga dengan pencahayaan, cahaya yang digunakan harus terang dan tidak boleh menyembunyikan warna serta penampilan asli dari produk tersebut. Hal ini dapat diatasi dengan penggunaan lampu yang berwarna sehingga dapat mengurangi perbedaan penampilan dari produk, tetapi penggunaan dari lampu berwarna ini dapat menutupi adanya keseragaman warna dari produk maupun tingkat browning dari produk atau juga mempengaruhi penampilan permukaan produk (ASTM, 1996). Pengontrolan kondisi
adalah pengontrolan cahaya, suara dan semua faktor lingkungan yang dapat mengganggu proses uji organoleptik. Selain itu cahaya juga dapat berpengaruh terhadap warna dan penampilan fisik dari sampel yang akan diuji (Resurreccion, 1998). Saat praktikum tidak dilakukan penyamaran warna tetapi pencahayaan sudah baik dan bau yang ada hanya berasal dari sampel saja. Selain itu, ruangan yang digunakan untuk uji sensori juga bersih dan layak digunakan.
Dari hasil pengujian ranking hedonik, diperoleh hasil bahwa keripik singkong “Kusuka”, adalah keripik singkong paling disukai oleh panelis, yakni dengan skor 72. Selanjutnya diikuti oleh tekstur dari keripik singkong “Q-tela” dengan skor 50 dan terakhir keripik singkong “Value Plus” dengan skor 46. Namun tingkat kesukaan konsumen terhadap tekstur suatu produk, belum tentu berbanding lurus dengan tingkat kerenyahan. Hal ini sesuai dengan pendapat Rosenthal (1999), bahwa tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk adalah sangat variatif, bergantung selera dari masingmasing konsumen. Ada konsumen yang menyukai tekstur lebih keras, dan ada pula konsumen yang lebih menyukai tekstur yang lebih lunak. Sesuai dengan pendapat tersebut, maka dalam praktikum ini pada semua sampel diperoleh skor yang bervariatif pula.
Hasil yang bervariatif ini pula yang menjadi salah satu kelemahan metode uji organoleptik. Menurut penjelasan Resurreccion (1998), keuntungan utama dari adanya uji orgonoleptik yang dilakukan di laboraturium adalah semua alat yang dibutuhkan telah tersedia di dalamnya. Selain itu ada keuntungan lain yaitu dapat menghemat waktu dari para peneliti, para peneliti dapat mengontrol semua kondisi untuk dilakukan uji ini sehingga semuanya berjalan dengan baik, dan untuk mengolah data dapat dilakukan dengan cepat karena semua alat yang dibutuhkan telah tersedia. Sedangkan kerugian dari proses ini adalah terbatasnya sampel yang akan digunakan sehingga dapat mempengaruhi pemeriksaan sifat positif atau negatif dari sampel. Selain itu waktu yang terbatas juga merupakan halangan bagi proses ini.
Dalam praktikum ini, atribut tekstur pada keripik singkong merupakan parameter yang utama dalam penilaian produk keripik. Hal ini sesuai pendapat Herschdoerfer (1987),
bahwa pada bahan pangan terdapat parameter-parameter tertentu yang menjadi penentu kualitas suatu produk. Menurut Herschdoerfer (1987), ada 3 jenis parameter tekstur, menurut jenis bahan makannya, yakni tekstur sabgai parameter utama, parameter penting dan parameter pelengkap. Tekstur sebagai parameter utama, adalah pada produk-produk semacam keripik, kerupuk, dan makanan kering lain. Hal ini dikarenakan jika tekstur pada produk tersebut tidak terpenuhi, maka produk tersebut tidak akan diterima oleh konsumen, seperti tekstur keripik/ kerupuk yang “melempem”. Sedangkan tekstur sebagai parameter yang penting adalah pada produk bubuk, semacam tepung-tepungan, minuman serbuk, dan semacamnya. Dimana, tekstur dalam hal ini bukanlah sebagai faktor yang utama namun harus terpenuhi. Penerimaan konsumen pada produk tersebut, terutama lebih ditentukan oleh faktor rasa dan warna. Selanjutnya tekstur sebagai parameter pelengkap, adalah pada produk cair, semacam susu cair, sirup, pasta, dan lain-lain. Dimana kehadiran tekstur, adalah sebagai faktor yang melengkapi, dan tidak menentukan kualitas dari produk tersebut.
Kemudian dari hasil uji statistic ANOVA ( Analysis of Variance) SPSS for Windows menggunakan Friedman Test yang telah dilakukan, diketahui bahwa niali signifikansi yang didapat pada tingkat kepercayaan 95% dan 99% lebih kecil dari 0,05, yaitu pada tingkat kepercayaan 95% sebesar 0,001 dan pada tingkat kepercayaan 99% sebesar 0,001. Hal ini menunjukkan bahwa pada tingkat kepercayaan 95% dan 99%, terdapat perbedaan yang nyata pada tekstur ketiga sampel keripik singkong tersebut. Maka perlu dilakukan analisa lebih lanjut dengan uji LSD ( Least Significant Difference), untuk menentukan pasangan sampel jenis apakah yang berbeda nyata. Dari penghitungan LSD (terlampir), diperoleh hasil bahwa sampel A berbeda nyata dengan sampel B dan C, sedangkan sampel B tidak berbeda nyata dengan sampel C. Sehingga dari hasil ini, diperoleh bahwa keripik singkong “Kusuka” memiliki tingkat kesukaan tekstur yang jauh lebih disukai, dibandingkan keripik singkong “Q-tela” dan “Value Plus”.
Jumlah panelis sebanyak 28 orang, menurut Stone & Sidel (1993) sudah dapat menunjukkan perbedaan statistic yang besar. Hal ini diperkuat oleh pernyataan Stone & Sidel (1993) bahwa jumlah panelis yang dianjurkan untuk suatu uji organoleptik adalah 25 – 50 orang. Jika jumlahnya hanya 24 orang, maka akan mengalami kesulitan di
dalam memunculkan perbedaan statistik yang ada. Dengan jumlah panelis sebanyak 50 orang, maka akan terjadi peningkatan perbedaan statitik yang besar. Maka adanya beda nyata yang besar ini sudah sesuai dengan teori yang diungkapkan Stone & Sidel (1993).
Uji organoleptik ini menurut Susiwi (2009) juga dapat digunakan untuk berbagai penentuan produk dari segi : Pengembangan Produk Suatu produk baru yang khas maupun yang tiruan (imitasi) secara umum perlu diketahui aseptabilitasnya. Untuk itu dapat dilakukan uji hedonik dan uji pembedaan 2) Perbaikan Produk Perbaikan produk dapat diukur secara objektif maupun subjektif atau secara organoleptik. Dalam uji ini perlu diketahui : apakah produk baru berbeda dan lebih baik dari produk lama? Apakah produk baru lebih disukai dari produk lama? 3) Penyesuaian Proses Termasuk dalam penyesuaian proses ialah penggunaan alat baru, pemakaian bahan baru dan perbaikan proses. Tujuannya untuk efisiensi atau menekan biaya pengolahan tanpa mempengaruhi mutu. Jadi uji yang digunakan adalah uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik. 4) Mempertahankan Mutu Masalah yang sangat penting dalam industri adalah mempertahankan mutu dan keseragaman mutu. Agar hal tersebut dapat dicapai maka perlu diperhatikan pengadaan bahan mentah, pengolahan / produksi dan pemasaran. Uji yang digunakan adalah : uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik. 5) Daya Simpan Selama penyimpanan atau pemasaran produk akan mengalami penurunan mutu maka perlu dilakukan pengujian. Hasil uji ini sekaligus dapat menetapkan umur simpan. Uji yang dapat dilakukan adalah uji pembedaan, uji skalar, uji hedonik, dan uji diskripsi 6) Pengkelasan Mutu Dalam pengkelasan mutu perlu dilakukan sortasi yang teliti menurut kriteria baku dan spesifikasi baku yang ditetapkan. Uji yang dipakai adalah uji skalar. 7) Pemilihan Produk atau Bahan Terbaik
Untuk keperluan suatu proses perusahaan perlu memilih salah satu atau lebih bahan sejenis (varietas tertentu), maka uji yang dilakukan meliputi uji pembedaan, uji penjenjangan, uji skalar dan uji diskripsi. 8) Uji Pemasaran Uji pemasaran tidak dilakukan di dalam laboratorium melainkan di tempat umum, di pasar atau di toko. Untuk itu digunakan uji pembedaan sederhana dan uji hedonik 9) Kesukaan Konsumen Diantara beberapa produk yang sama, ingin diketahui produk mana yang paling disukai. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik 10) Seleksi Panelis Uji organoleptik yang banyak digunakan untuk memilih anggota sampel adalah uji pembedaan, uji skalar dan uji diskripsi.
5.
KESIMPULAN
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik yang didasarkan pada tingkat kesukaan panelis dilihat dari atribut tekstur.
Sampel dengan kode X, Y dan X adalah sampel keripik singkong denga merek “Kusuka”, “Q-tela” dan “Value Plus”.
Berdasarkan hasil analisa SPSS, dapat diketahui bahwa “Q-tela” dan “Value Plus” tidak berbeda nyata sedangkan keduanya berbeda nyata dengan “Kusuka” pada tingkat kepercayaan 95 % dan 99%.
Berdasarkan atribut overall tekstur dapat dilihat bahwa tekstur yang paling disukai adalah keripik singkong dari merek “Kusuka” dengan score 71.
Berdasarkan atribut overall tekstur dapat dilihat bahwa warna yang paling tidak disukai adalah keripik singkong dari merek “Value Plus” dengan score 46.
Worksheet uji ranking hedonik yang dipersiapkan berisikan jenis uji sensori, tanggal
pengujian, jenis sampel, identifikasi sampel, tabel rancangan urutan penyajian menurut booth dan jumlah panelis.
Scoresheet berisikan nama panelis, tanggal pengujian, jenis produk yang diuji, atribut
mutu yang diinginkan, skala yang digunakan, instruksi pengujian secara detil dan jelas dan tabel penilaian sensori.
Semarang, 2 Desember 2011 Praktikan,
Asisten Dosen : Amelia Kosasih Jurita Permata Sari
Maria Rosalia K. (09.70.0055)
Ayu Devivani
6.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (1996). Keripik Singkong. SNI 01-4305-1996. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. ASTM, Committee E-18. 1996. Sensory Testing Methods. ASTM Manual Series: MNL nd 26, 2 ed. E. Chambers, IV and M.B. Wolf,eds. American Society for Testing and Materials, West Conshohocken, PA. pp. 3-24. Herschdofer. (1987). Quality Control in The Food Industry. 2 Press. London.
nd
Edition. Academic
Resurreccion, A.V.A. (1998). Consumer Sensory Testing for Product Development . An Aspen Publication Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Mar yland. Rosenthal, A. J. (1999). Food Texture Measurement and Perception. Aspen Publisher, Inc. Maryland. Stone, H. & J.L. Sidel. (1993). Sensory Evaluation Practice. Academy Press. San Diego, New York. Susiwi. (2009). Penilaian Organoleptik. http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032SUSIWI/SUSIWI-32)._Penilaian_Organoleptik.pdf Wahjuningsih, S. B. (2003). Standarisasi Mutu Hasil Pertanian. SAINTEKS Vol. X No.4 .
7.
LAMPIRAN
7.1 Penghitungan LSD
Uji LSD rank (manual) = t Keterangan :
t
/2,∞
/2,∞ pada
= jumlah panelis
t
= jumlah perlakuan
= 1,960
= 14,667
Nilai LSD rank = 14,667 RA = 72 RB = 50 RC = 46 RA-RB = 18, > LSD rank A B RB-RC = 9, < LSD rank B=C RA-RC = 27, > LSD rank A C
7.2 Laporan Sementara
6
tingkat kepercayaan 95 % = 1,960
p
Uji LSD rank (manual)
p t t 1
6
28 3 3 1