LAPORAN RESMI p3

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM BIOPROSES

Materi : MINYAK Oleh : Anindita Indriana

21030114120002

Bagas Guntur Pradana

21030114120013

Gebyar Adisukmo

21030114120023

Inaya Yuliandaru

21030114130134

Laboratorium Mikrobiologi Industri Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang 2015

MINYAK

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan resmi berjudul Minyak yang disusun oleh Kelompok

: 3 / Rabu Siang

Anggota

: Anindita Indriana

21030114120002


21030114120013

Gebyar Adisukmo

21030114120023

Inaya Yuliandaru

21030114130134

Telah diterima dan disetujui oleh Irma Sari selaku asisten pembimbing Laboratorium Mikrobiologi Industri pengampu materi Minyak pada, Hari

:

Tanggal

:

Semarang,

Desember 2015

Mengetahui, Dosen Pembimbing

Pranata Laboratorium

Asisten

Pendidikan Laboratorium

Pembimbing

Mikrobiologi Industri

Asep Muhamad Samsudin,S.T.,M.T. NIP 198706212012121001

Jufriyah, S.

Irma Sari

NIP 197001091997032001 NIM 21030113130199

Laboratorium Mikrobiologi Industri

i

MINYAK

INTISARI Dewasa ini telah ditemukan suatu yang lebih efektif yaitu dengan penerapan bioteknologi sederhana menggunakan Saccharomyces sp. Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi memiliki banyak keuntungan dibandingkan dengan cara tradisional, antara lain prosedurnya lebih mudah, dapat menghemat bahan bakar, dan menghasilkan minyak yang berwarna jernih dengan kualitas memenuhi standar minyak Indonesia. Minyak adalah trigliserida yang merupaka ester asam lemak gliserol serta larut dalam pelarut lemak atau minyak. Fermentasi adalah suatu reaksi reduksi-oksidasi dalam suatu sistem biologi yang menghasilkan energi dimana donor dan aseptornya adalah senyawa organik. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain pH, waktu, suhu dan kadar gula. VCO adalah minyak dengan bahan baku kelapa murni dan segar tanpa ada campuran zat kimia, sehingga hasilnya mengandung kadar air dan kadar lemak yang rendah dimana prosesnya mnggunakan enzim sebagai pemecah ikatan emulsi antara minyak,protein dan air.. Pada praktikum kali ini bahan yang digunakan antara lain kelapa parut, gula pasir, urea, ragi roti, air kelapa, sari buah papaya, dan bonggol nanas. Sedangkan alat yang digunakan diantaranya erlenmeyer, pipet tetes, gelas ukur, cuvet, pengaduk, beaker glass, timbangan ,picnometer dan kertas pH. Cara kerja yang dilakukan dimulai dari pembuatan santan, pembuatan starter, fermentasi santan dan analisa hasil minyak kelapa. Berdasarkan hasil percobaan, hasil minyak kelapa yang diperoleh pada variabel 1 sebanyak 2,6 ml. Pada variabel 2 diperoleh minyak kelapa sebesar 4,5 ml. Lalu pada variabel 3 sebesar 11 ml. Sedangkan pada variabel 4 diperoleh 6 ml minyak kelapa. Sedangkan densitas dan pH yang didapat pada hari ke-1 dan ke-2 untuk variabel 1 adalah 1,003 gr/ml dan 1,009 gr ml dengan pH 4 dan 4,5. Pada variabel 2 diperoleh 1,017 gr/ml dan 1,013 gr/ml dengan pH 4 dan 4,5. Sedangkan untuk variabel 3 didapat hasil 1,015 gr/ml dan 1,017 gr/ml dengan pH 5 dan 4,5. Variabel ke 4 menghasilkan massa jenis sebesar 1,006 gr/ml dan 0,989 gr/ml dengan pH 6 dan 4,5. Sebagai saran, praktikan harus berhati-hati dalam mengambil minyak kelapa dari cuvet hasil sentrifugasi, pastikan sari buah yang digunakan berasal dari buah yang matang, perhatikan sterilisasi agar tidak ada kontaminasi pada saat fermentasi, usahakan untuk mengkalibrasi picnometer terlebih dahulu sebelum digunakan, pada saat pemisahan krim dan skim usahakan benar-benar terpisah agar media untuk starter (skim) tidak tercampur dengan krim.


ii

MINYAK

SUMMARY Nowadays has dicovered a method of making coconut oil can more efective. This method is bashed on a simple biotechnological invention by using Saccharomyces sp. Making coconut oil by fermantation has many benefits compared to traditional method conpared to oters foor example the procedure is relatively simple, save more fuel , and produce a clear colorless oil with quality standards of Indonesian oil. Oil is a triglyceride fatty acid ester of glycerol and soluble in the solvent of fat or oil. Fermentation is a reaction to the reduction-oxidation in a biological system that produces energy which the donor and the aceptor is organic material. Factors which affect fermentation are pH, time, temperature and glucose concentration. VCO is oil that made from pure and fresh coconut without any mixture of chemicals, so the result contains low water content and low fat content, the process is used the enzyme to breaking the bonds between the emulsion of oil, protein and water. The materials used in this experiment are grated coconut, sugar, urea, yeast bread, coconut water, papaya juice and pineapple’s tuber. While the tools used are erlenmeyer, pipette, measuring cups, cuvet, stirrer, glass beaker, weigher,picnometer,and paper of pH. The experiment methods starting from the making of coconut milk, making the starter, fermented coconut milk and coconut oil analysis results. Based on the experimental results, the oil obtained in variable 1 is 2.6 ml. On the variable 2 is obtained 4.5 ml coconut oil. Then the variable 3 is obtained 11 ml coconut oil. While the variables 4 is obtained 6 ml of coconut oil. However,the result for density and pH for the 1st and 2nd day for variable 1 are 1,003 gr/ml and 1,009 gr/ml with pH 4 and 4,5. In variable 2, the densities are 1,017 gr/ml and 1,013 gr/ml with pH 4 and 4,5. While for variable 3, the densities are 1,015 gr/ml and 1,017 gr/ml with pH 5 and 4,5. Last, variable 4 had densities 1,006 gr/ml and 0,989 gr/ml with pH 4,5 and 6. As a suggestion, the practitioner must be careful in taking coconut oil from the centrifugation cuvet, make sure the fruit used comes from ripe fruit, consider sterilization so that no contamination during fermentation, try to calibrate picnometer before use, at the time of separation cream and skim try to completely separate order for starter media (skim) not mixed with cream.


iii

MINYAK

PRAKATA Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa berkat rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Industri berjudul MINYAK dengan lancar dan sesuai dengan harapan kami. Tujuan dari penyusunan laporan resmi ini adalah sebagai syarat akhir dalam mengikuti praktikum mikrobiologi industri. Penyusun menyadari sepenuhnya bahwa tanpa bantuan dan kerja sama dari berbagai pihak maka laporan ini tidak akan dapat terselesaikan. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih kepada : 1.

Hadiyanto,S.T.,M.Sc. selaku Dosen penanggung jawab Laboratorium Mikrobiologi Industri Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang tahun 2015.

2.

Jufriyah,S.T.

selaku

Pranata

Laboratorium

Pendidikan

Laboratorium

Mikrobiologi Industri Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang. 3.

Pradia Paudradewa J. , selaku Koordinator Asisten Laboratorium Mikrobiologi Industri Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang tahun 2015.

4.

Irma Sari, Asisten Laboratorium Mikrobiologi Industri selaku asisten pembimbing penyusunan laporan resmi materi Minyak.

5.

Segenap asisten Laboratorium Mikrobiologi Industri Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang. Laporan resmi ini merupakan laporan resmi terbaik yang saat ini bisa kami

ajukan, namun kami menyadari pasti ada kekurangan yang perlu kami perbaiki. Maka dari itu kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat kami harapkan.

Semarang, Desember 2015

Penyusun Laboratorium Mikrobiologi Industri

iv

MINYAK

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN................................................................................................... i INTISARI ................................................................................................................................ ii SUMMARY ............................................................................................................................ iii PRAKATA.............................................................................................................................. iv DAFTAR ISI............................................................................................................................ v DAFTAR TABEL .................................................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ viii BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1 1.1.

Latar Belakang ......................................................................................................... 1

1.2.

Tujuan Percobaan..................................................................................................... 2

1.3

Manfaat Percobaan................................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................ 3 2.1.

Pengertian Minyak ................................................................................................... 3

2.2.

Cara Pembuatan Minyak Kelapa.............................................................................. 3

2.3.

Teori Fermentasi ...................................................................................................... 3

2.4.

Teori Sentrifugal ...................................................................................................... 4

2.5.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi ....................................................... 4

2.6.

Kerusakan Minyak Kelapa ....................................................................................... 4

2.7.

Fungsi Reagen .......................................................................................................... 5

2.8.

Pengertian Virgin Coconut Oil (VCO) dan Manfaat ............................................... 5

2.9.

Enzim Papain pada Pepaya ...................................................................................... 6

2.10.

Enzim Bromelin pada Nanas.................................................................................... 6

2.11. Jenis Ragi untuk Pembuatan Minyak secara Fermentasi ......................................... 7 BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM ............................................................................... 9 3.1.

Alat dan Bahan yang Digunakan ............................................................................. 9

3.1.1. Bahan ........................................................................................................................ 9 3.1.2. Alat.. ......................................................................................................................... 9 3.2.

Cara Kerja ................................................................................................................ 9

BAB IV HASIL PRAKTIKUM DAN PEMBAHASAN...................................................... 11 4.1.

Hasil Percobaan ..................................................................................................... 11

4.2

Pembahasan............................................................................................................ 11

4.2.1

Fenomena Volume Minyak Kelapa ........................................................................ 11

4.2.2

Fenomena pH ......................................................................................................... 12


v

MINYAK

4.2.3

Fenomena Densitas................................................................................................. 15

4.2.4

Ragi yang Paling Baik pada Fermentasi Minyak ................................................... 15

4.2.5

Proses Pembuatan Minyak secara Enzimatis dan Fermentasi ................................ 16

BAB V PENUTUP ................................................................................................................ 18 5.1

Kesimpulan ............................................................................................................. 18

5.2

Saran ....................................................................................................................... 18

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 19


vi

MINYAK

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kadungan enzim bromelin pada bagian - bagian buah nanas..……….… 7 Tabel 4.1 Data hasil percobaan …………………………………………………… 11


vii

MINYAK

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Alat praktikum…………………………………………….……........... 9 Gambar 4.1 Minyak kelapa hasil fermentasi ……………………….……….…… 11 Gambar 4.2 Grafik pH vs waktu …………………………………………….……. 12 Gambar 4.3 Grafik densitas vs waktu ……………………………………………. 13


viii

MINYAK

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Dewasa ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang dapat mengurangi kerugian-kerugian

seperti pemanasan yang tinggi dapat

mengubah struktur minyak serta menghasilkan warna minyak kurang baik. Metode ini didasarkan pada penemuan bioteknologi sederhana, yaitu penggunaan Saccharomyces sp untuk memisahkan minyak dari karbohidrat dan protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Metode ini lebih dikenal dengan pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan ragi atau pembuatan minyak kelapa secara fermentasi (Diana,2012). Pada pembuatan minyak secara fermentasi ini sebenarnya yang diperlukan adalah enzim-enzim yang dihasilkan oleh jamur Saccharomyces sp. Enzim yang diproduksi oleh jamur Saccharomyces sp ini dilepaskan ke lingkungan sekitar jamur untuk menghancurkan substrat tempat tumbuhnya menjadi senyawasenyawa organik dapat larut di dalam endosperm biji kelapa.Minyak utamanya terdapat berikatan dengan karbohidrat dan protein. Dengan dihancurkannya karbohidrat oleh enzim yang dihasilkan Saccharomyces sp, maka minyak maupun protein masing-masing akan terlepas. Minyak akan berada di permukaan karena memiliki berat jenis yang lebih ringan, sedangkan proteinnya akan mengendap. Protein yang mengendap inilah yang selanjutnya oleh orang Sunda disebut sebagai galendo ( Diana, 2012 ). Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi memiliki banyak keuntungan dibandingkan dengan cara tradisional. Pada cara tradisional, rendemen minyak yang diperoleh sekitar 15-17%, sedangkan dengan cara fermentasi rendemen yang diperoleh sekitar 22-24%. Selain itu, pembuatan minyak kelapa secara fermentasi prosedurnya lebih mudah, dapat menghemat bahan bakar, dan menghasilkan minyak yang berwarna jernih dengan kualitas memenuhi standar minyak Indonesia. Namun demikian, perlu diperhatikan bahwa keberhasilan pembuatan minyak dengan metode ini sangat dipengaruhi oleh jenis substrat, jenis ragi dan


1

MINYAK

faktor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan Saccharomyces sp. ( Dania , 2013). 1.2. Tujuan Percobaan 1. Memisahkan minyak kelapa dengan cara fermentasi 2. Membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan berbagai variabel 1.3 Manfaat Percobaan 1. Mahasiswa mengetahui cara memisahkan minyak kelapa dengan cara fermentasi. 2. Mahasiswa mampu membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan berbagai variabel.


2

MINYAK

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Minyak Minyak adalah trigliserida yang merupaka ester asam lemak gliserol serta larut dalam pelarut lemak atau minyak. Pembentukan suatu trigliserida H2C – OH

HOO – C – R1

H2C – O – COR1

HOO – C – R2

HC – O – COR2 + 3H2O

H2C – OH

HOO – C – R3

H2C – O – COR3

(Gliserida)

3 (asam lemak)

(trigliserida)

H–C – OH

+

:

(3 Air)

Trigliserida terdiri dari 90% asam lemak, sehingga sifat fisika dan kimia minyak ditentukan oleh sifat asam lemaknya paling banyak. Minyak kelapa termasuk larutan karena mengandung asam laktat dalam jumlah paling banyak (40-50%). Sekitar 90% asam lemak pada minyak kelapa termasuk dalam asam lemak jenuh. Minyak hanya mengandung sedikit zat bukan minyak. Seperti pesticide fitosferol (0,06 – 0,08%). Minyak kelapa termasuk stabil karena asam lemak tak jenuhnya hanya sekitar 8,5 – 11,8% (Diana,2011). 2.2. Cara Pembuatan Minyak Kelapa Cara umum yang dipakai : 1. Pressing Menghasilkan minyak dengan efisiensi rendah, sehingga hanya bahan dasar dengan kadar minyak tinggi yang dapat dilakukan dengan cara ini. 2. Ekstrasi Menghasilkan minyak dengan kadar tinggi. 3. Rendering Dengan pemanasan dapat dilakukan terhadap semua bahan dasar dan biasa dilakukan bersama pressing atau ekstraksi. 2.3. Teori Fermentasi Fermentasi adalah suatu reaksi reduksi-oksidasi dalam suatu system biologi yang menghasilkan energi dimana donor dan aseptornya adalah senyawa organik. Jenis dan jumlah fermentasi tergantung dari jenis mikroba dan perlakuannya. Mikroba yang dipakai khususnya industry makanan, mempunyai ciri-ciri: Laboratorium Mikrobiologi Industri

3

MINYAK

a.

Tidak mengubah makanan menjadi senyawa karbon

b.

Mampu tumbuh dengan cepat dalam substrat organik dan segera melakukan perubahan kimia terhadap substrat yang digunakan.

c.

Mampu melakukan transformasi dan dapat bekerja pada kondisi sekeliling yang tidak berubah. Santan adalah emulsi minyak dalam air dengan emulgator protein. Untuk

memisahkan minyak dan air dalam santan maka emulgator perlu dihilangkan. Salah satu cara dengan memanfaatkan jasa campuran biakan murni (Saccharomyces cereviceae). 2.4. Teori Sentrifugal Mikroorganisme dan partikel-partikel berukuran kecil lainnya dapat dipindahkan dari sebuah kaldu atau sari dengan menggunakan sebuah centrifuge, yaitu jika filtrasi bukanlah suatu metode yang baik untuk digunakan. Meskipun suatu centrifuge mungkin lebih mahal jika dibandingkan dengan sebuah filter, namun ini menjadi penting jika : 1.

Filtrasi berjalan lambat dan sulit

2.

Sel-selnya atau unsur-unsurnya tersuspensi harus didapatkan

3.

Pemisahan lanjutan untuk mencapai sebuah keberhasilan dengan standar yang tinggi centrifuge non-continue mempunyai kapasitas yang sangat terbatas, oleh karena itu tidak cocok untuk pemisahan skala besar.

2.5. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain : a. pH 4 - 4,5. b.

Waktu ± 50 jam atau tergantung kadar gula.

c.

Suhu, 800F atau 26,70C.

d.

Kadar gula, 10 – 19%.

2.6. Kerusakan Minyak Kelapa Kerusakan minyak dapat disebabkan oleh air, cahaya, panas, oksigen, logam, asam, basa, dan enzim. Kerusakan minyak terutama terjadi ketika pemanasan bahan, pengolahan, dan penyimpanan. Minyak kelapa yang belum dimurnikan biasanya mengandung kotoran-kotoran seperti air, protein, karbohidrat, asam lemak bebas dan komponen-komponen yang tidak tersebutkan. Asam lemak bebas sudah terdapat pada minyak atau lemak sejak bahan itu mulai Laboratorium Mikrobiologi Industri

4

MINYAK

dipanen dan jumlahnya akan terus bertambah selama proses pengolahan dan penyimpanan. Penurunan mutu minyak karena ketengikan, ditandai dengan timbulnya baudan rasa yang tidak enak. Walaupun demikian, adanya bau dan rasa tidak enak tersebut tidak merupakan faktor penentu dalam menilai suatu jenis minyak. 2.7. Fungsi Reagen a.

Kelapa parut

: Bahan dasar pembuat santan

b.

Aquadest

: Untuk campuran membuat santan

c.

Yeast ekstrak

: Sumber nitrogen

d.

Dextrose

: Sumber karbon

e.

Air kelapa

: Membuat starter

f.

Ragi roti dan tempe

: Untuk proses fermentasi, mengubah protein, karbohidrat, dan zat-zat lain menjadi C, N, O, H, S, P.

2.8. Pengertian Virgin Coconut Oil (VCO) dan Manfaat VCO adalah minyak dengan bahan baku kelapa murni dan segar tanpa ada campuran zat kimia, sehingga hasilnya mengandung kadar air dan kadar lemak yang rendah. Proses pembuatan VCO dilakukan dalam suhu rendah. Jika dibandingkan dengan minyak biasa, kualitas VCO lebih baik. Menurut Adi (2009) manfaat dari VCO antara lain: 1. Sebagai suplemen dengan nama Capricidin untuk mengurangi virus HIV 2. Lauric acid yang terkandung dalam minyak kelapa dipakai sebagai suplemen (lauricidin dan monolourin) untuk mengobati berbagai penyakit. Termasuk infeksi berbahaya pada bayi. 3. MCFA (Medium Chain Fatty Acide) dalam minyak kelapa berguna untuk metabolisme tubuh, menurunkan kolesterol, menetralisir radikal bebas, membersihkan plak penyumbatan pembuluh darah, mencegah penggumpalan darah penyebab serangan jantung, super antimikroba yang sekaligus bisa membunuh bakteri dan virus yang menyerang pembuluh darah. 4. Digunakan sebagai biodiesel (bahan bakar berbasis minyak yang berasal dari sumber terbarukan).


5

MINYAK

2.9. Enzim Papain pada Pepaya Enzim papain dapat diisolasi dari getah tanaman papaya (Carica papaya) yang terdapat pada daun, batang dan buah yang masih muda. Enzim papain merupakan salah satu contoh enzim proteolitik. Enzim proteolitik adalah enzim yang dapat memecah protein (Firman, 2006). Aktivitas enzim papain cukup spesifik karena papain hanya dapat mengkatalis proses hidrolisis dengan baik pada kondisi pH serta suhu dalam kisaran waktu tertentu. Enzim papain bekerja cukup spesifik yaitu pada pH 6-8 dan suhu antara 50 – 60 derajat celcius (Wuryanti, 2000). 2.10. Enzim Bromelin pada Nanas Enzim bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada batang dan buah nanas (Ananas comosus). Enzim proteolitik atau sering disebut juga protease merupakan kelompok enzim yang menguraikan protein menjadi molekul yang lebih kecil. Setiap tipe enzim proteolitik mempunyai kemampuan yang berbeda dalam menghidrolisis ikatan peptide. Peran enzim proteolitik : 1.

Enzim proteolitik berperan penting dalam pencernaan karena memecah protein dalam makanan menjadi asam amino yang diperlukan tubuh. Enzim proteolitik digunakan dalam berbagai terapi medis. Enzim proteolitik juga berperan dalam metabolisme tubuh yaitu pengaturan fungsi hati. Peran lain dari enzim proteolitik adalah menguraikan fibrin berlebih di sistem peredaran darah dan jaringan tubuh penghubung (otot). Enzim proteolitik juga member nutrisi dan darah kaya oksigen untuk membuang sisa metabolisme yang dhasilkan dari peradangan dan fibrin berlebih. Dengan demikian enzim proteolitik dapat mencegah penggumpalan darah.

2.

Manfaat enzim proteolitik Manfaat enzim proteolitik adalah mengurangi peradangan, membersihkan sel mati, mencegah penggumpalan darah, memaksimalkan system imun, dan menghilangkan bekas luka.


6

MINYAK

3.

Kandungan enzim bromelin pada bagian-bagian buah nanas Tabel 2.1 Kadungan enzim bromelin pada bagian - bagian buah nanas Bagian Buah Kandungan Enzim Bromelin (%) Buah utuh masak

6-8%

Daging buah masak

8-12,5%

Kulit buah

5-7,5%

Tangkai

4-6%

Buah utuh mentah

4-6%

Daging buah mentah

5-7%

2.11. Jenis Ragi untuk Pembuatan Minyak secara Fermentasi Ada tiga jenis ragi yang dapat digunakan untuk memisahkan minyak dengan cara fermentasi, antara lain : 1.

Ragi Roti Ragi (Saccharomyces cerevisiae) merupakan khamir yang sering digunakan dalam pembuatan roti. Pertumbuhan khamir ini dipengaruhi oleh pH, suhu, sumber energi, dan air bebas. Saccharomyces cerevisiae ini dapat tumbuh optimum pada suhu 30oC. Mekanisme kerjanya adalah dengan menghasilkan enzim yang dapat memecah karbohidrat menjadi asam. Asam yang terbentuk akan mengkoagulasikan protein dalam emulsi santan. Selain itu, juga menghasilkan enzim proteolitik dimana enzim ini dapat menghidrolisis protein yang menyelubungi globula lemak pada emulsi santan, sehingga minyak dapat terpisah dari santan.

2.

Ragi Tempe Jamur Rhizopus terdiri dari hifa yang berukuran 6-15 µm Sporangiosphore, Rhizoid dan Sporangia. Sporangiosphore berwarna coklat, tidak bercabang dan biasanya berkelompok. Rhizoid berada pada titik dimana Stolon dan Sporangiosphore bertemu. Sporangia yang berdiameter 40-350 µm berada diatas Sporangiosphore dan berbentuk seperti flat. Sporaiosphore yang berdiameter 4-11 µm bersifat uniselluler. Hifa berwarna coklat dan bertekstur lembut. Rhyzopus oryzae tumbuh dengan baik pada temperatur optimum 37◦C. Biasanya Rhizopus dapat ditemukan ditanah, buah dan


7

MINYAK

sayuran yang sudah busuk, kotoran binatang dan roti yang basi( Cahyono dkk,2005). 3.

Ragi Tape Ragi tape yang biasanya digunakan dalam pembuatan tape, berpeluang digunakan dalam pengolahan VCO karena ragi tape mengandung mikroflora seperti khamir yang dapat menghasilkan lipase untuk memecah emulsi santan. Dengan demikian, selama proses fermentasi akan terjadi pemutusan ikatan kimia. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Hariawanty, Ramses Nita (2011),

dalam skripsinya yang berjudul Pengaruh Inokulum Ragi Terhadap Produksi Minyak Kelapa Fermentasi, ia menyatakan bahwa ragi tempe menghasilkan yield yang lebih banyak daripada ragi roti untuk jumlah ragi yang sama. Sedangkan untuk perbandingan ragi roti dan ragi tape, ragi roti lebih baik daripada ragi tape karena ragi roti hanya mengandung yeast Saccharomyces cereviceae, sedangkan ragi tape dalam proses pembuatannya terdapat jenis mikroba lain. Selain itu ragi roti juga lebih mudah penggunaanya dlam proses pembuatan minyak secara fermentasi. Dengan demikian, ragi yang paling baik digunakan untuk memisahkan minyak dari emulsi santan adalah ragi roti. Meskipun yield yang diperoleh lebih sedikit dibanding ragi tempe, namun kualitas VCO yang diperoleh lebih baik.


8

MINYAK

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Alat dan Bahan yang Digunakan 3.1.1. Bahan 1. Kelapa Parut 2. Aquadest

: 2 liter

3. Skim

: 120 mL

4. Gula pasir

: 2 %w

5. Urea

: 2 %w

6. Ragi roti/tempe

: 6 %w

7. Sari buah pepaya

: 10 mL

8. Bonggol nanas

: 10 mL

3.1.2. Alat 1.

6.

: 2 kg

2.

3.

4.

5.

7.

8.

9.

10.

Gambar 3.1 Alat praktikum Keterangan : 1. Erlenmeyer

6. Pengaduk

2. Pipet tetes

7. Gelas beaker

3. Gelas ukur

8. Autoclave

4. Cuvet sentrivugasi

9. Kain peras kelapa

5. Kompor listrik

10. Neraca analitik

3.2 Cara Kerja A. Pembuatan santan 1. Siapkan 2 kg parutan kelapa. 2. Panaskan air sampai mendidih lalu didinginkan sampai suhu 60oC. Laboratorium Mikrobiologi Industri

9

MINYAK

3. Campur kelapa yang sudah diparut dengan perbandingan 1 : 1 yaitu 2 kg kelapa parut dalam 2 liter air. Penambahan air sedikit demi sedikit. 4. Peras campuran parutan kelapa dan air sampai keluar santan. 5. Dinginkan santan yang diperoleh selama 2 jam pada suhu kamar. 6. Setelah 2 jam terbentuk 2 lapisan (krim dan skim). B. Pembuatan starter 1. Campur skim dengan air kelapa dalam erlenmeyer dengan perbandingan tertentu kemudian tambahkan nutrient sesuai variabel. 2. Aduk campuran hingga homogen dan sterilisasi dalam autoclave. 3. Setelah steril, ke dalam media tersebut diinokulasikan campuran biak murni dalam erlenmeyer steril pada ruang aseptis. 4. Tutup dengan kapas steril, inkubasi dalam inkubator goyang . C. Fermentasi santan 1. Campur krim santan yang telah bebas air sebanyak volume tertentu dan starter dengan %V sesuai variabel dalam erlenmeyer pada ruang aseptis. 2. Atur pH hingga 4-5,5 menggunakan asam asetat dan ditutup dengan kapas steril. 3. Inkubasikan dalam inkubator selama waktu tertentu. D. Analisa hasil minyak kelapa 1. Santan yang telah difermentasi akan terlihat menjadi 3 lapisan (minyak, protein, dan air). 2. Masukan campuran yang telah dibebaskan dari air ke dalam cuvet untuk disentrifugasi pada putaran tertentu selama waktu tertentu. 3. Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet dan diukur volumenya, minyak kelapa selanjutnya dapat dikenakan analisa yang lain.


10

MINYAK

BAB IV HASIL PRAKTIKUM DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Percobaan Tabel 4.1 Hasil pengamatan pH dan densitas Variabel I II III IV

Pengamatan pH Volume Hari Hari Hari Minyak (ml) ke-1 ke-2 ke-3 5 4 4,5 2,6 5 4 4,5 4,5 5 5 4,5 11 5 6 4,5 6

Densitas (g/ml) Hari Hari ke-1 ke-2 1,003 1,009 1,017 1,013 1,015 1,017 1,006 0,989

Gambar 4.1 Minyak kelapa hasil fermentasi 4.2 Pembahasan 4.2.1 Fenomena Volume Minyak Kelapa Berdasarkan percobaan yang dilakukan didapat hasil minyak sebesar 2,6 ml untuk variabel 1; 4,5 ml untuk variabel 2; 11 ml untuk variabel 3; dan 6 ml untuk variabel 4. Volume minyak pada variabel 2 lebih besar dibandingkan variabel 1, perbedaan tersebut disebabkan oleh pemberian nutrisi yang berbeda. Variabel 1 dengan jumlah skim dan air kelapa masingmasing 50 ml, ditambahkan sari buah pepaya yang memiliki enzim papain sebanyak 5 ml, sedangkan variabel 2 dengan skim 60 ml dan air kelapa 40 ml, ditambahkan bonggol nanas yang memiliki enzim bromelin sebanyak 5 ml. Perbedaan ini menunjukkan aktivitas enzim yang berbeda dimana enzim Laboratorium Mikrobiologi Industri

11

MINYAK

bromelin bekerja lebih baik daripada enzim papain, karena adanya kenaikan keasaman pada larutan, sehingga enzim papain tidak dapat bekerja secara maksimal dalam pemecahan protein. Selain itu, tiap enzim memiliki waktu inkubasi optimum sehingga hasil yang didapat berbeda dimana berdasarkan percobaan Ramlan Silaban dkk (2014), waktu inkubasi optimum untuk enzim papain pada pembuatan minyak adalah 24 jam sementara dari praktikum yang dilakukan kurang dari 24 jam. Pada variabel 3, didapat volume minyak sebesar 11 ml walaupun tidak ada penambahan enzim papain dan bromelin, sedangkan pada variabel 4 didapat volume minyak sebesar 6 ml dengan penambahan enzim dan ragi. Penyimpangan ini dapat terjadi karena pemberian jumlah skim pada starter yang berbeda dimana pada variable 3 jumlah skim yang diberikan 70 ml semetara variabel 4 40 ml. Selain itu, kerja enzim yang kurang maksimal bisa menjadi penyebab minyak yang dihasilkan lebih sedikit dari variabel 3. Enzim papain bekerja cukup spesifik yaitu pada pH 6-8 dan suhu antara 50 – 60 derajat celcius (Wuryanti, 2000) dan untuk enzim bromelin memiliki ph dan suhu optimum 6-7 dan 60-65 derajat celcius (Anggraini dkk,2015). Sementara itu, Saccharomyces cerevisiae tumbuh optimum pada kondisi lingkungan dengan pH optimum 4-5, suhu 28 – 30 ºC (Hidayat dkk., 2006). Sehingga variabel 3 yang menggunakan ragi roti menghasilkan minyak yang lebih banyak karena kondisi yang sudah optimum bagi ragi. 4.2.2 Fenomena pH

pH

Grafik pH vs Waktu (Hari) 8 6 4 2 0 1

2

3

Waktu (Hari) Variabel I

Variabel II

Variabel III

Variabel IV

Gambar 4.2 Grafik pH vs waktu Pada kondisi awal sebelum dilakukan sentrifugasi, pH dari setiap variabel memiliki pH yang sama yaitu 5. Namun dengan berjalannya waktu, setiap variabel mengalami perubahan pH. Hasil pengamatan terhadap pH Laboratorium Mikrobiologi Industri

12

MINYAK

santan setelah fermentasi, yaitu sekitar pH 3-4. Bila dibandingkan pH santan sebelum fermentasi yaitu 4, 5, dan 6 dengan pH santan setelah fermentasi ternyata terjadi penurunan. Hal ini disebabkan selama fermentasi terjadi perombakan karbohidrat yang terkandung dalam santan menjadi asam-asam organik oleh mikroba yang terdapat pada santan dan ragi roti. Karena terbentuknya asam – asam organik seperti asam piruvat, asam laktat,dll mengakibatkan pH santan yang telah mengalami fermentasi akan turun (Puspitasari,2009). Konsep dasar dari pengolahan minyak secara basah adalah memecah lapisan tipis yang membungkus minyak dengan jalan mengganggu titik isoelektrik (Intan, 2008). Pada variabel 1 yang hanya ditambahkan enzim papain memiliki pH awal 5, kemudian berubah menjadi 4 dan yang terakhir sebesar 4,5. Minyak yang dihasilkan oleh variabel 1 hanya sebesar 2,6 ml.

Menurunnya

perolehan VCO pada kombinasi penambahan enzim papain kasar, disebabkan oleh terganggunya aktivitas enzim dan ragi yang berakibat pada sulitnya pemutusan ikatan antara minyak pada protein dalam krim pati. Sementara itu, pada pH 3,0 rata–rata jumlah VCO yang dihasilkan jauh lebih sedikit. Ini disebabkan karena adanya kenaikan keasaman pada larutan, sehingga enzim papain tidak dapat bekerja secara maksimal dalam pemecahan protein pati tersebut karena tegangan permukaan cairan turun dan berpengaruh terhadap penurunan viskositas, sehingga globula-globula lemak cenderung terdispersi (Ramlan, 2014). Pada variabel 2 yang hanya ditambahkan enzim bromelin memiliki pH awal 5, kemudian berubah menjadi 4 dan yang terakhir memiliki pH 4,5. Minyak yang diperoleh dari variabel 2 sebesar 4 ml dan warnanya yang agak kekuningan.

Warna

minyak

kelapa

yang

dihasilkan

dipengaruhi

penambahan enzim bromelin pada proses fermenasinya. Sama halnya dengan enzim papain, enzim bromelin juga termasuk enzim proteolitik sehingga enzim bromelin. Aktivitas bromelin optimum pada suhu 50OC, diatas suhu tersebut keaktifan akan menurun. Sedangkan, pH optimum 6,57 dimana enzim akan mempunyai konformasi yang mantap dan aktivitas maksimal (Eni, 2012). Oleh karena itu, minyak kelapa yang dihasilkan hanya sedikit dan kualitasnya kurang baik karena aktivitas enzim bromelin Laboratorium Mikrobiologi Industri

13

MINYAK

yang tidak optimum. Akibatnya banyak lemak tak jenuh yang teroksidasi oleh udara sehingga menyebabkan lemak tak jenuh tersebut terurai menjadi asam – asam organik yang menyebabkan pH turun (Adi, 2012). Pada variabel 3 yang hanya ditambahkan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) memiliki pH yang hampir konstan, namun pH akhirnya sebesar 4,5. Dalam pH tersebut, variabel 3 ini menghasilkan minyak yang cukup banyak sekitar 11 ml. Pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae dipengaruhi oleh suhu, pH, sumber energi, dan air bebas. Nilai pH yang cocok untuk pertumbuhan khamir adalah 4 - 4,5 (Fatiyah, 2015). Dengan pH yang optimum sebesar 4,5 menyebabkan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dapat menghasilkan minyak cukup banyak serta memecah karbohidrat dengan cepat pula sehingga menghasilkan asam. Asam yang dihasilkan dapat mengkoagulasi protein santan. Selain itu, asam – asam organik seperti asam piruvat yang dihasilkan juga akan menurunkan pH santan setelah mengalami proses fermentasi (Puspitasari, 2009). Pada variabel 4 ditambahkan ragi roti, enzim papain dan enzim bromelin. Variabel 4 ini pada awalnya memiliki pH sebesar 5 lalu berubah menjadi 6 dan akhirnya menjadi 4,5. Minyak yang dihasilkan sebesar 6 ml. Hal ini terjadi karena enzim yang ditambahkan yaitu enzim papain dan enzim bromelin bekerja lebih cepat daripada ragi roti. Hal ini terjadi karena reaksi enzimatik bersifat cepat dan spesifik, berbeda dengan ragi roti yang harus beradaptasi dulu dengan lingkungannya (Puspitasari, 2009). Nilai pH ini akan berubah selama fermentasi karena terjadi proses pemecahan emulsi santan. Sel-sel bakteri selanjutnya akan memecah gula menjadi asam-asam organik yang akhirnya menyebabkan turunnya nilai pH berkisar antara 4 – 4,5 (Sukmadi dan Nugroho, dalam Yurnaliza, 2007).


14

MINYAK

4.2.3 Fenomena Densitas

Grafik Densitas vs Waktu (Hari) Densitas (g/ml)

1,02 1,01 1 0,99 0,98 0,97

variabel Variabel I

Variabel II

t (Hari) Variabel III

variabel Variabel IV

Gambar 4.3 Grafik Densitas Vs waktu Berdasarkan grafik diatas terlihat bahwa terjadi perubahan densitas di setiap variabel, berarti bahwa perubahan densitas dipengaruhi oleh persentase penambahan ragi, serta sari buah, karena dipengaruhi oleh aktivitas enzim dalam memecah ikatan protein yang mengikat minyak kelapa tersebut (Moeskin, 2011). Dari semua variabel, ada variabel yang densintasnya meningkat ada pula yang menurun. Berdasarkan hasil analisa, perubahan densitas bergantung pada jumlah minyak yang dapat dipisahkan dari emulsi santan. Apabila minyak yang diperoleh banyak berarti semakin banyak protein yang diendapkan. Endapan protein ini akan menambah massa santan menjadi lebih berat dan volumenya menjadi lebih kecil, akibatnya densitas yang diperoleh akan semakin bertambah. 4.2.4 Ragi yang Paling Baik pada Fermentasi Minyak Pada praktikum minyak kelapa (VCO) ini digunakan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) sebagai ragi fermentasinya. Tiap variabel memiliki komposisi ragi roti yang berbeda dimana variabel I dan II tidak menggunakan ragi roti dalam proses fermentasi sementara variabel III dan IV diberi ragi dengan perbandingan berat masing – masing 4% dan 2 % berat. Penambahan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) memberikan pengaruh yang berbeda pada jumlah minyak yang diperoleh. Dari tabel hasil percobaan dapat dilihat bahwa semakin besar penambahan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) maka rendemen minyak yang dihasilkan Laboratorium Mikrobiologi Industri

15

MINYAK

semakin tinggi. Hal ini dikarenakan menurut (Aditiya, 2014) ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) memiliki enzim proteolitik yang berfungsi untuk menghidrolisis protein yang menyelubungi globula lemak sehingga dapat memisahkan minyak dari santan sehingga semakin banyak ragi roti yang ditambahkan maka semakin banyak enzim proteolitik yang dihasilkan dan semakin banyak lemak yang terbebas dari santan. Sehingga minyak kelapa yang dihasilkan pada variabel III lebih banyak dibandingkan dengan minyak yang dihasilkan pada variabel lain. Pada praktikum ini digunakan ragi roti sebab ragi roti lebih mudah digunakan dan menghasilkan kualitas VCO yang baik. Dalam hal ini semakin banyak minyak yang diperoleh berarti semakin banyak protein yang diendapkan. Endapan protein ini akan menambah massa santan menjadi lebih berat dan volumenya menjadi lebih kecil, akibatnya densitas yang diperoleh akan semakin bertambah. 4.2.5 Proses Pembuatan Minyak secara Enzimatis dan Fermentasi Berbagai cara telah dilakukan guna memperoleh hasil olahan minyak kelapa, mulai dari cara tradisional sampai dengan cara modern. Indonesia sebagai salah satu penghasil kelapa, mempunyai kepentingan yang tinggi untuk mendapatkan cara pembuatan minyak kelapa yang efektif, efisien dan hasilnya dapat bersaing di pasaran. Santan merupakan salah satu contoh emulsi yang stabil. Hal itu terjadi karena adanya protein yang mampu mengikat antara minyak dan air dengan baik. Untuk merusak ikatan emulsi lemak pada santan kelapa dapat menggunakan metode enzimatis. Pemecahan emulsi santan dapat terjadi dengan adanya enzim proteolitik (Sri,dkk, 2007). Enzim ini dapat mengkatalisis reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Eni, 2012). Pada praktikum ini, enzim yang digunakan untuk memutus ikatan peptide dalam emulsi santan adalah enzim papain dari buah papaya dan enzim bromelin dari buah nanas. Enzim papain merupakan enzim proteolitik yaitu enzim yang mengkatalis ikatan peptida pada protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino. Enzim papain termasuk enzim protease, sifat kimia enzim protease tergantung dari jenis gugus kimia yang terdapat dalam enzim tersebut. Bromelin adalah enzim yang diekstrak Laboratorium Mikrobiologi Industri

16

MINYAK

dari buah nanas (Ananas comosus). Bromelin diisolasi dari buah nanas dengan menghancurkan daging buah untuk mendapatkan ekstrak kasar enzim bromelin. Pada bagian bonggol dan hati buah nanas banyak terdapat enzim Bromelin (Setiaji, 2006). Penambahan enzim bromelin dapat mempercepat proses perusakan sistem emulsi santan yang akan dihidrolisis menjadi asam-asam amino melalui ikatan peptida. Emulsi santan yang sudah dirusak maka akan terbentuk tiga lapisan yaitu dari lapisan atas minyak, protein , dan air (Setiaji, 2006). Enzim – enzim yang ditambahkan akan membuat protein menyerap molekul-molekul air dengan bantuan enzim, maka protein akan terdegradasi menjadi senyawa protease, pepton dan asam-asam amino. Hal inilah yang menyebabkan protein sebagai emulgator pada krim santan atau terdegeradasi melalui proses hidrolisis dengan bantuan enzim hidrolase pemecahan protein menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil sehingga minyak dapat terpisah dari sistem emulsi (Eni, 2012). Selain dengan cara enzimatis, pembuatan minyak dari kelapa juga dapat dilakukan dengan cara fermentasi. Dalam metode fermentasi, digunakan mikroorganisme (Saccharomyces sp) proses pembuatan minyak kelapa. Dalam hal ini, Saccharomyces sp berperan dalam memecah emulsi santan dengan merusak ikatan lipoprotein dalam krim santan (Ramlan, dkk 2012). Dengan rusaknya emulsi dalam santan maka minyak dapat terpisah dari air dan dapat diambil dengan bantuan sentrifugasi. Dilihat dari perannya yang sama yaitu sebagai pemecah emulsi, enzim papain dan ragi roti memiliki kemampuan yang sama yaitu dapat merusak ikatan lipoprotein pada suatu emulsi krim santan. Aktivitas perusakan atau pemutusan ikatan lipoprotein oleh kombinasi antara enzim papain dan ragi roti (Saccharomyces sp) diharapkan akan dapat memberikan perolehan rendemen VCO yang lebih tinggi.


17

MINYAK

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan 1. Pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara fermentasi menggunakan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) serta menggunakan enzim papain dari buah papaya dan enzim bromelin dari buah nanas. 2. Pada variabel 1 sebanyak 2,6 ml. Pada variabel 2 diperoleh minyak kelapa sebesar 4,5 ml. Lalu pada variabel 3 sebesar 11 ml. Sedangkan pada variabel 4 diperoleh 6 ml minyak kelapa. 5.2 Saran 1. Praktikan harus berhati-hati dalam mengambil minyak kelapa dari cuvet hasil sentrifugasi. 2. Pastikan sari buah yang digunakan berasal dari buah yang matang. 3. Perhatikan sterilisasi agar tidak ada kontaminasi pada saat fermentasi 4. Usahakan untuk mengkalibrasi picnometer terlebih dahulu sebelum digunakan. 5. Pada saat pemisahan krim dan skim usahakan benar-benar terpisah agar media untuk starter (skim) tidak tercampur dengan krim.


18

MINYAK

DAFTAR PUSTAKA

Arifah.2013. Laporan Praktikum proses pembuatan VCO. https://arifahputriningasma2013.wordpress.com/2015/06/01/laporanpraktikumproses-pembuatan-vco-virgin-coconut-oil/. Diakses pada tanggal : 21 September 2015 Cahyono & L. Untari, 2005, Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengn Fermetasi Starter Ragi Tempe. Universitas Diponegoro. Fajrin, Erni. 2012. Penggunaan Enzim Bromelin Pada Pembuatan Minyak Kelapa (Cocos Nucifera) Secara Enzimatis. http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/ . Diakses tanggal 21 September 2015 Hariawanty, Ramses Nita. (2011), Pengaruh Inokulum Ragi Terhadap Produksi Minyak Kelapa Fermentasi. diakses dari http://analyskimia.blogspot.co.id/2012/04/fermentasi-minyak-kelapa.html. 21 September 2015. Marina, A.M. 2009. Virgin Coconut Oil : Emerging Functional Food Oil. Universiti of Putra Malaysia Pyler, E. J. 1982. Baking Science and Technology Volume I. Siebel Publishing Co., Chicago. Rochintaniawati. 2013. Pembuatan Minyak Kelapa Secara Fermentasi. http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._BIOLOGI/DIANA_ROCH INTANIAWATI/BIOLOGY_TERAPAN/PEMBUATAN_MINYAK_KELAP A.pdf. Diakses pada tanggal : 21 Sep. 15 Silaban, Ramlan dkk.2014. Pembuatan Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconutoil, Vco) Melalui Kombinasi Teknik Fermentasi Dan Enzimatis menggunakan Getah Pepaya. http://digilib.unimed.ac.id/public/UNIMED-Article-32578. Diakses tanggal 21 September 2015 Sumakdi, Bambang. 1999. Teknologi Fermentasi Pembuatan Minyak Kelapa. http://digilib.bppt.go.id/sampul/000280.pdf .Diakses tanggal 21 September 2015 Winarti, Sri dkk. 2007. Proses Pembuatan VCO secara Enzimatis Menggunakan Papain Kasar. Vol,8 No. 2. Jurnal Teknologi Pertanian


19

MINYAK

Lampiran A LEMBAR PERHITUNGAN Berat picnometer kosong : 14,85 gram Berat picnometer + aquadest : 39,7 gram Densitas air dalam 25oC : 0,9971 gram/ml 𝑉𝑝𝑖𝑐𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 =

𝑚 24,85 𝑔 = = 24,92 𝑚𝑙 𝜌 0,9971 𝑔⁄ 𝑚𝑙

𝑚 26,25 𝑔 𝑔 𝜌𝑠𝑘𝑖𝑚 = ( ) 𝑠𝑘𝑖𝑚 = = 1,053 ⁄𝑚𝑙 𝑉 24,92 𝑚𝑙 𝑚 25,15 𝑔 𝑔 𝜌𝑎𝑖𝑟𝑘𝑒𝑙𝑎𝑝𝑎 = ( ) 𝑎𝑖𝑟𝑘𝑒𝑙𝑎𝑝𝑎 = = 1,009 ⁄𝑚𝑙 𝑉 24,92 𝑚𝑙 Variabel I 𝑔  Massa skim = 1,053 ⁄𝑚𝑙 𝑥 50 𝑚𝑙 = 52,62 𝑔 𝑔  Massa air kelapa = 1,009 ⁄𝑚𝑙 𝑥 50 𝑚𝑙 = 50,43 𝑔  Massa total = 52,62 g + 50,43 g = 103,05 g (basis berat)  Massa urea = 2% 𝑥 103,05 𝑔 = 2,06 𝑔  Massa gula pasir = 2% 𝑥 103,05 𝑔 = 2,06 𝑔  Volume starter = 30% 𝑥 108 𝑚𝑙 = 32,4 𝑚𝑙 𝑚 25 𝑔 𝑔  𝜌ℎ𝑎𝑟𝑖𝑘𝑒 − 1 = ( 𝑉 ) = 24,92 𝑚𝑙 = 1,003 ⁄𝑚𝑙 𝑚 25,15 𝑔 𝑔  𝜌ℎ𝑎𝑟𝑖𝑘𝑒 − 2 = ( 𝑉 ) = 24,92 𝑚𝑙 = 1,009 ⁄𝑚𝑙

Variabel II 𝑔  Massa skim = 1,053 ⁄𝑚𝑙 𝑥 60 𝑚𝑙 = 63,18 𝑔 𝑔  Massa air kelapa = 1,009 ⁄𝑚𝑙 𝑥 40 𝑚𝑙 = 40,36 𝑔  Massa total = 63,18 g + 40,36 g = 103,54 g (basis berat)  Massa urea = 2% 𝑥 103,54 𝑔 = 2,07 𝑔  Massa gula pasir = 2% 𝑥 103,54 𝑔 = 2,07 𝑔  Volume starter = 30% 𝑥 107 𝑚𝑙 = 32,1 𝑚𝑙 Laboratorium Mikrobiologi Industri

A-1

MINYAK

𝑚 25,55 𝑔 𝑔  𝜌ℎ𝑎𝑟𝑖𝑘𝑒 − 1 = ( 𝑉 ) = 24,92 𝑚𝑙 = 1,017 ⁄𝑚𝑙 𝑚 25,25 𝑔 𝑔  𝜌ℎ𝑎𝑟𝑖𝑘𝑒 − 2 = ( 𝑉 ) = 24,92 𝑚𝑙 = 1,013 ⁄𝑚𝑙

Variabel III 𝑔  Massa skim = 1,053 ⁄𝑚𝑙 𝑥 70 𝑚𝑙 = 73,71 𝑔 𝑔  Massa air kelapa = 1,009 ⁄𝑚𝑙 𝑥 30 𝑚𝑙 = 30,28 𝑔  Massa total = 73,71 g + 30,28 g = 103,99 g (basis berat)  Massa urea = 2% 𝑥 103,99 𝑔 = 2,08 𝑔  Massa gula pasir = 2% 𝑥 103,99 𝑔 = 2,08 𝑔  Volume starter = 30% 𝑥 104 𝑚𝑙 = 31,2 𝑚𝑙 𝑚 25,3 𝑔 𝑔  𝜌ℎ𝑎𝑟𝑖𝑘𝑒 − 1 = ( 𝑉 ) = 24,92 𝑚𝑙 = 1,015 ⁄𝑚𝑙 𝑚 25,35 𝑔 𝑔  𝜌ℎ𝑎𝑟𝑖𝑘𝑒 − 2 = ( 𝑉 ) = 24,92 𝑚𝑙 = 1,017 ⁄𝑚𝑙

Variabel IV 𝑔  Massa skim = 1,053 ⁄𝑚𝑙 𝑥 40 𝑚𝑙 = 42,12 𝑔 𝑔  Massa air kelapa = 1,009 ⁄𝑚𝑙 𝑥 60 𝑚𝑙 = 60,54 𝑔  Massa total = 42,12 g + 60,54 g = 102,66 g (basis berat)  Massa urea = 2% 𝑥 102,66 𝑔 = 2,05 𝑔  Massa gula pasir = 2% 𝑥 102,66 𝑔 = 2,05 𝑔  Volume starter = 30% 𝑥 110,5 𝑚𝑙 = 33,15 𝑚𝑙 𝑚 25,06 𝑔 𝑔  𝜌 ℎ𝑎𝑟𝑖 𝑘𝑒 − 1 = ( 𝑉 ) = 24,92 𝑚𝑙 = 1,015 ⁄𝑚𝑙 𝑚 24,65 𝑔 𝑔  𝜌 ℎ𝑎𝑟𝑖 𝑘𝑒 − 2 = ( 𝑉 ) = 24,92 𝑚𝑙 = 0,989 ⁄𝑚𝑙


A-2

LAMPIRAN B

LAPORAN SEMENTARA PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Materi: MINYAK

Oleh: Kelompok: III/Rabu Siang Anindita Indriana

21030114120002


21030114120013

Gebyar Adisukmo

21030114120023

Inaya Yuliandaru

21030114130134

Laboratorium Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang

B-1

I. TUJUAN PERCOBAAN 1.

Membuat minyak kelapa dengan cara fermentasi.

2.

Membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan berbagai variabel.

II. PERCOBAAN 2.1. Bahan Yang Digunakan 1. Kelapa parut

: 2 kg

5. Air kelapa

: 2L

2. Gula pasir

: 2% w

6. Sari buah pepaya : 10mL

3. Urea

: 2%w

7. Bonggol nanas

4. Ragi roti

: 6%w

: 10 mL

2.2. Alat Yang Dipakai 1. Erlenmeyer

6. Pengaduk

2. Pipet tetes

7. Beaker glass

3. Gelas ukur

8. Autoclave

4. Cuvet

9. Kain peras kelapa

5. Kompor listrik

10. Neraca analitik

2.3. Cara Kerja 2.3.1. Pembuatan santan 1. Siapkan 2 kg parutan kelapa 2. Panaskan air sampai mendidih lalu didinginkan sampai suhu 60oC. 3. Campur kelapa yang sudah diparut dengan perbandingan 1 : 1 yaitu 2 kg kelapa parut dalam 2 liter air. Penambahan air sedikit demi sedikit. 4. Peras campuran parutan kelapa dan air sampai keluar santan. 5. Dinginkan santan yang diperoleh selama 2 jam pada suhu kamar. 6. Setelah 2 jam terbentuk 2 lapisan (krim dan skim) 2.3.2. Pembuatan starter 1. Campur skim dengan air kelapa dalam erlenmeyer dengan perbandingan tertentu kemudian tambahkan nutrient sesuai variabel 2. Aduk campuran hingga homogen dan sterilisasi dalam autoclave 3. Setelah steril, ke dalam media tersebut diinokulasikan campuran biak murni dalam erlenmeyer steril pada ruang aseptis 4. Tutup dengan kapas steril, inkubasi dalam inkubator goyang

B-2

2.3.3. Fermentasi santan 1. Campur krim santan yang telah bebas air sebanyak volume tertentu dan starter dengan %V sesuai variabel dalam erlenmeyer pada ruang aseptis 2. Atur pH hingga 4-5,5 menggunakan asam asetat dan ditutup dengan kapas steril 3. Inkubasikan dalam inkubator selama waktu tertentu 2.3.4. Analisa hasil minyak kelapa 1. Santan yang telah difermentasi akan terlihat menjadi 3 lapisan (minyak, protein, dan air) 2. Masukan campuran yang telah dibebaskan dari air ke dalam cuvet untuk disentrifugasi pada putaran tertentu selama waktu tertentu 3. Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet dan diukur volumenya, minyak kelapa selanjutnya dapat dikenakan analisa yang lain.

2.4. Hasil Percobaan Tabel Data Hasil Percobaan Sementara Variabel I II III IV

Pengamatan pH Volume Hari Hari Hari Minyak (ml) ke-1 ke-2 ke-3 5 4 4,5 2,6 5 4 4,5 4,5 5 5 4,5 11 5 6 4,5 6

MENGETAHUI ASISTEN

PRAKTIKAN

( Anindita )

( Bagas )

( Gebyar )

Densitas (g/ml) Hari Hari ke-1 ke-2 1,003 1,009 1,017 1,013 1,015 1,017 1,006 0,989

( Inaya )

Irma Sari NIM. 21030113130199

B-3

LEMBAR KUANTITAS REAGEN LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI TEKNIK KIMIA UNIVERSITAS DIPONEGORO PRAKTIKUM KE

:1

MATERI

: Minyak

HARI

: Rabu

TANGGAL

: 16 September 2015

KELOMPOK

: 3 / Rabu siang

NAMA

: 1. Anindita Indriana

21030114120002

2. Bagas Guntur Pradana

21030114120013

3. Gebyar Adisukmo

21030114120023

4. Inaya Yuliandaru

21030114130134

: Irma Sari

ASISTEN KUANTITAS REAGEN Pembuatan Starter

KUANTITAS NO 1 2 3 4 5 6 7

JENIS REAGEN Skim (ml) Air kelapa (ml) Gula (%w) Urea (%w) Ragi roti (%w) Sari buah papaya (ml) Sari bonggol nanas (ml)

STARTER I

STARTER II

STARTER III

STARTER IV

50 50 2 2 -

60 40 2 2 -

70 30 2 2 4

40 60 2 2 2

5

-

-

5

-

5

-

5

Proses Fermentasi KUANTITAS NO 1 2

JENIS REAGEN Krim (ml) Starter (%V)

STARTER I

STARTER II

STARTER III

STARTER IV

40 30

30 30

40 30

40 30

C-1

TUGAS TAMBAHAN 1. Cari jurnal manfaat dan jelaskan VCO, Pembuatan VCO, minyak secara enzimatis, dan fermentasi 2. Cari kandungan enzim bromelin pada papaya dan nanas 3. Cari ragi yang bisa digunakan pada pembuatan minyak bandingkan dengan ragi roti CATATAN : Panen : Jumat Φ : 3000 rpm t : ± 15 menit pH : 4 - 5,5 2 Kg kelapa parut : 2 L Aquadest Alumunium foil

SEMARANG, 11 SEPTEMBER 2015 ASISTEN

Irma Sari 21030112140165

C-2

REFERENSI

D-1

D-2

D-3

D-4

LEMBAR PENGESAHAN DIPERIKSA KETERANGAN NO

TANGGAL

TANDA TANGAN

LAPORAN RESMI p3

Recommend Documents