Acara V
KEJU LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU Disusun oleh: Kelompok C2 Alvino
07.70.0123
Rosaline S. D.
08.70.0038
Maria Rosalia
09.70.0055
Stefan Jonathan S.
09.70.0085
Julius Iskandar
09.70.0100
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu cese dan chiese, atau dari bahasa latin caseus. Keju terbuat dari bahan baku susu, baik susu sapi, kambing, atau kerbau. Awalnya keju diproduksi secara tidak sengaja, yaitu ketika bakteri yang ada dalam susu dan enzim pencernaan ternak bereaksi membentuk curd, dan kemudian terbentuklah keju mentah. Kandungan gizinya sangat baik untuk anak-anak yang ada dalam masa pertumbuhan. Menurut Novidia (2003), keju baik untuk dikomsumsi oleh kaum vegetarian karena keju dapat digunakan sebagai pengganti daging dengan kandungan proteinnya yang tinggi. Keju terbentuk karena koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan dalam lambung hewan penghasil susu). Bagian dari susu cair yang terkoagulasi membentuk substansi padat seperti gel disebut curd; dan sejumlah besar air serta beberapa zat terlarut akan terpisah dari curd disebut whey. Proses pembentukan keju meliputi 5 langkah proses penting, yaitu pengasaman, koagulasi, dehidrasi, pembentukan atau pemotongan, dan penggaraman (Irvine & Hill, 1985). Proses pembuatan keju relatif mudah dan murah, serta keju yang diperoleh, memiliki banyak nutrisi bagi tubuh. Oleh karena itu dalam praktikum ini akan dilakukan proses pembuatan keju yang berasal dari jenis susu yang berbeda-beda (susu segar, skim, dan full cream) dengan proses pengasaman untuk diuji kualitasnya secara sensoris (warna, rasa, aroma dan tekstur).
1.2. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan keju, serta untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis susu pada proses pembuatan keju.
1
2. MATERI DAN METODE 2.1. Materi 2.1.1. Alat Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain adalah panci, kompor, termometer, baskom, gelas ukur, pengaduk dan kain saring.
2.1.2. Bahan Bahan utama yang digunakan dalam praktikum ini adalah susu sapi segar, susu skim, dan susu full cream. Bahan-bahan pendukung lainnya adalah cuka, garam, dan aquades.
2.2. Metode 2.3. Pembuatan Keju Queso Blanco
Pertama-tama disiapkan : 500 ml susu sapi whole milk, 5 ml cuka,10 gr garam
Kemudian cuka diencerkan menjadi 2 kali volumenya Lalu susu sapi dipanaskan pada suhu 80°C selama 20 detik Ditambahkan : Garam dan cuka secara perlahan-lahan
Setelah itu curd dipisahkan dengan cara penyaringan menggunakan dua kain saring hingga seluruh whey terpisah Karakteristik sensori keju Queso Blanco diamati
2
3
2.4. Pembuatan Keju Ricotta
Pertama-tama, disiapkan : 500 ml susu skim (C3-C4), 500 ml susu full cream (C5-C6), 5 ml cuka, dan 10 gr garam
Kemudian susu dipasteurisasi pada suhu ± 70°C
Lalu dimasukkan cuka secara perlahanlahan, sambil diaduk Kemudian dimasukkan garam, dan curd mulai terbentuk
Lalu ditutup dengan kain saring selama 2 jam
Setelah itu curd yang terbentuk disaring dan diperas hingga whey terpisah
Karakteristik keju Ricotta yang dihasilkan diamati
3. HASIL PENGAMATAN 3.1. Pengamatan Sensori Keju Quesco Blanco Hasil pengamatan sensori keju quesco blanco dapat dilihat pada tabel 1 dan grafik 1 dibawah ini.
Tabel 1. Pengamatan Sensori Keju Quesco Blanco Kel 1 2
Bahan Susu sapi Susu sapi
Warna ++ +
Rasa +++ ++++
Aroma + +
Tekstur + +
Grafik 1. Pengamatan Sensori Keju Quesco Blanco
Keju Quesco Blanco Jumlah Nilai Plus (+)
4 Kel. 1 (Susu Sapi)
3
Kel. 2 (Susu Sapi)
2 1 0 Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Pengamatan Sensoris Ket : Tekstur
Aroma
+ ++ +++ ++++
: halus : agak kasar : kasar : sangat kasar
Rasa
+ ++ +++ ++++
: tidak manis : agak manis : manis : sangat manis
+ ++ +++ ++++
: tidak kuat : agak kuat : kuat : sangat kuat
Warna
+ ++ +++ ++++
: putih : putih agak kekuningan : putih kekuningan : kuning
Dari tabel 1. dan grafik 1. tersebut maka dapat dilihat bahwa pada pengamatan sensori warna keju quesco blanco yang dibuat oleh kelompok C1 memilliki warna yang lebih kuning dibandingkan keju quesco blanco yang dibuat oleh kelompok C2. Pada pengamatan sensori rasa, keju quesco blanco yang dibuat oleh kelompok C2 memiliki rasa yang lebih asam dibandingkan keju quesco blanco yang dibuat oleh kelompok C1. 4
5
Sedangkan untuk aroma dan tekstur, kedua keju quesco blanco yang dibuat oleh kelompok C1 dan C2, memiliki penilaian sensori yang sama, yakni aroma tidak kuat dan tekstur yang halus.
3.2. Pengamatan Sensori Kaju Ricotta Hasil pengamatan sensori keju ricotta dapat dilihat pada tabel 2 dan grafik 2 dibawah ini.
Tabel 2. Pengamatan Sensori Keju Ricotta Kel 3 4 5 6
Bahan Susu skim Susu skim Susu full cream Susu full cream
Warna +++ +++ ++ ++
Rasa ++ ++ + ++++
Aroma ++ + +++ ++
Tekstur +++ ++++ + +
Grafik 2. Pengamatan Sensori Keju Ricotta
Keju Ricotta 4 Kel. 3 (Susu Skim)
Jumlah Nilai Plus (+)
3.5 3
Kel. 4 (Susu Skim)
2.5 2 1.5
Kel. 5 (Susu Full Cream)
1 0.5 0 Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Kel.6 (Susu Full Cream)
Pengamatan Sensoris Ket : Tekstur
Aroma
+ ++ +++ ++++
: halus : agak kasar : kasar : sangat kasar
Rasa
+ ++ +++ ++++
: tidak manis : agak manis : manis : sangat manis
+ ++ +++ ++++
: tidak kuat : agak kuat : kuat : sangat kuat
Warna
+ ++ +++ ++++
: putih : putih agak kekuningan : putih kekuningan : kuning
6
Dari tabel 2. dan grafik 2. tersebut maka dapat dilihat bahwa pada pengamatan sensori warna keju ricotta yang dibuat oleh kelompok C3 dan C6 memilliki warna yang paling kuning dibandingkan keju ricotta yang dibuat oleh kelompok C4 dan C5. Pada pengamatan sensori rasa, keju ricotta yang dibuat oleh kelompok C6 (susu full cream) memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan keju ricotta yang dibuat oleh kelompok lain. Sedangkan rasa yang paling tidak manis diperoleh pada kelompok C5 (susu full cream). Untuk aroma, aroma terkuat diperoleh pada keju ricotta yang dibuat oleh kelompok C5 (susu full cream) dan aroma yang paling lemah diperoleh pada kelompok C4 (susu skim). Sedangkan untuk tekstur, tekstur keju ricotta paling kasar diperoleh pada kelompok C2 (susu skim) dan kedua keju ricotta yang dibuat oleh kelompok C5 (susu full cream) dan C6 (susu full cream), memiliki tesktur yang paling halus.
4. PEMBAHASAN Susu merupakan bahan makanan padat gizi. Semua jenis susu mempunyai komposisi yang saling menyerupai, tetapi proporsi konstituennya berbeda-beda menurut spesies hewan yang menghasilkan susu tersebut (Beck, 1993). Selain itu komposisi susu juga sangat dipengaruhi oleh waktu pemerahan, urutan pemerahan, keragaman aktivitas, musim, umur sapi, adanya penyakit yang diderita oleh sapi, makanan ternak dan adanya faktor-faktor lain, seperti kegiatan bakteri (Buckle et al., 1987). Produk olahan susu di antaranya adalah mentega, krim, dan keju. Keju merupakan makanan yang mengandung konsentrat nutrisi. Kandungan gizinya sangat baik untuk anak-anak yang ada dalam masa pertumbuhan. Juga untuk kaum vegetarian, yaitu mereka yang hanya memakan sayur-sayuran dan berpantang daging, keju dapat digunakan sebagai pengganti daging karena kandungan proteinnya yang tinggi. Konversi susu menjadi keju memberikan keuntungan tersendiri karena sebagian besar lemak dan proteinnya telah dicerna oleh enzim dalam proses pembuatan keju sehingga lebih mudah diterima oleh sistem pencernaan manusia (Novidia, 2003).
Secara umum definisi keju menurut FDA adalah produk yang terbuat dari susu dengan cara mengumpalkan
kasein susu, susu krim/ susu yang diperkaya dengan krim
(Rahman et al., 1992). Keju dibuat dari konsentrasi seluruh/ sebagian komponen susu dengan koagulasi protein susu dengan enzim, bakteri penghasil asam/ senyawa asam. Klasifikasi keju didasarkan pada penggunaan metode produksi. Keju keras membutuhkan keadaan asam yang tinggi dan temperatur yang tinggi, sementara keju lunak dan keju semi lunak hanya memerlukan asam yang tidak terlalu tinggi, pencucian untuk mengontrol laktosa, dan kondisi temperatur yang minimal saat pemasakan (Irvine dan Hill, 1985). Bahan dasar untuk keju adalah susu, sehingga kualitas susu mempunyai pengaruh yang besar bagi kualitas produk akhir susu. Penambahan flavor juga akan mempengaruhi susu, dan juga akan mempengaruhi rasa pada produk akhir keju. Sangatlah penting untuk memakai susu dengan kualitas yang paling bagus untuk memproduksi keju. Susu dengan kadar bakteri yang tinggi dan kadar antibiotik yang tinggi tidak diijinkan untuk dipergunakan dalam proses pembuatan keju (Irvine dan Hill, 1985).
7
8
Dalam praktikum ini digunakan tiga jenis susu, yakni susu whole milk, susu skim dan susu full cream. Menurut Anonim1 (______), susu skim adalah susu segar yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu Krim atau biasa dikenal dengan nama Full Cream adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan ataupun dipisahkan dengan sentrifugal. Sedangkan susu whole milk merupakan susu murni yang belum mendapat perlakuan apapun, dapat dikatakan susu whole milk adalah gabungan antara susu skim dan susu full cream yang belum dipisahkan. Susu whole milk digunakan oleh kelompok C1 dan C2 untuk membuat keju Queso Blanco dan susu skim digunakan kelompok C3 dan C4 untuk membuat keju Ricotta, sedangkan kelompok C5 dan C6 menggunakan susu full cream untuk membuat keju Ricotta.
Pembuatan keju Queso Blanco dilakukan dengan cara memanaskan 500 ml susu sapi whole milk pada suhu 80°C selama 20 menit. Setelah itu sebanyak 10 gr garam dimasukkan, kemudian 5 ml cuka yang telah diencerkan sampai 10 ml dengan aquades ditambahkan secara perlahan-lahan ke dalam susu tersebut, sambil terus diaduk. Kemudian setelah terbentuk curd, pemanasan dihentikan dan curd yang terbentuk dipisahkan dengan kain saring hingga seluruh whey terpisah. Whey adalah sejumlah besar air serta beberapa zat terlarut akan terpisah dari curd. Sedangkan curd, adalah bagian dari susu cair yang terkoagulasi membentuk substansi padat seperti gel (Kosikowski, F.V., & V.V. Mistry, 1997). Keju Queso Blanco yang terbentuk kemudian diamati karekateristik sensorinya (warna, rasa, aroma dan tekstur).
Keju Queso Blanco merupakan keju segar yang berasal dari Meksiko yang dibuat dengan menggunakan susu sapi dan tidak dimatangkan. Queso Blanco memiliki arti "keju putih" (Anonim, 2008). Dalam praktikum ini pembuatan keju Queso Blanco diawali dengan proses pasteurisasi susu terlebih dahulu pada suhu 80°C selama 20 detik. Hal ini menurut pendapat Kosikowski, F.V., & V.V. Mistry (1997), bertujuan untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju, misalnya coliforms, yang bisa membuat “blowing” (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak. Pateurisasi umumnya dilakukan pada suhu 75–85°C selama 15–20 detik paling sering
9
dilakukan. Sehingga suhu dan proses pasteurisasi yag dilakukan dalam praktikum ini sesuai dengan teori yang ada.
Kemudian dilakukan penambahan garam terlebih dahulu baru diikuti penambahan asam berupa cuka yang diencerkan. Penambahan garam ini, menurut Irvine dan Hill (1985), penggaraman ini dimaksudkan untuk melakukan dehidrasi lebih lanjut (sineresis) terhadap keju dari whey yang masih tersisa. Selain itu, penggaraman juga dilakukan untuk menurunkan tingkat keasaman, dan juga menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Sedangkan penambahan asam berupa cuka, menurut Kosikowski, F.V., & V.V. Mistry (1997) pula, hal ini bertujuan untuk menurunkan pH, untuk membantu sineresis (kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey). Sehingga curd yang dihasilkan menjadi lebih banyak. Pengenceran cuka dilakukan, agar keju yang dihasilkan memiliki curd yang kecil dan lembut. Karena menurut pendapat Soeparno (1992), pemberian asam dengan pH yang tinggi dapat mengakibatkan proses koagulasi susu tidak sempurna, sehingga curd yang dihasilkan berukuran besar dan kasar. Penambahan cuka (asam) juga dilakukan secara perlahan-lahan, agar pembentukan curd terjadi secara merata di seluruh bagian susu. Sedangkan Queso Blanco membutuhkan curd yang memiliki ukuran kecil dan lembut. Menurut Anonim3 (______), variasi penambahan garam/ cuka terlebih dahulu, tidak mempengaruhi hasil akhir yang diperoleh, karena dalam pembuatan keju kedua hal tersebut sama-sama berfungsi untuk mensineresis whey dari keju agar curd yang dihasilkan menjadi lebih banyak.
Setelah terbentuk curd, maka dilakukan proses pemisahan curd dari whey dengan kain saring. Penggunaan kain saring ini, sesuai dengan pendapat Rahman, A, et al. (1992), bahwa filtrasi adalah proses penyingkiran padatan dari cairan, adalah metoda pemurnian cairan dan larutan yang paling mendasar. Filtrasi tidak hanya digunakan dalam skala kecil di laboratorium tetapi juga di skala besar di unit pemurnian air. Kertas saring dan saringan digunakan untuk menyingkirkan padatan dari cairan atau larutan. Dengan mengatur ukuran mesh, ukuran partikel yang disingkirkan dapat dipilih. Dari hasil praktikum diperoleh bahwa curd yang terbentuk berukuran kecil dan whey yang dihasilkan berwarna putih susu.
10
Setelah dilakukan pengujian sensori, diperoleh hasil bahwa keju Queso Blanco memiliki warna putih kekuningan. Hal ini sesuai dengan pendapat Estelle M, et al. (1983), bahwa keju Queso Blanco memiliki aroma yang lembut (tidak kuat) berwarna putih sedikit kekuningan dengan tekstur yang lembut. Warna keju dipengaruhi oleh jenis susu yang digunakan, semakin tinggi kandungan lemaknya (seperti susu full cream), maka warna yang dihasilkan akan semakin putih, karena kandungan protein kasein di dalam susu. Menurut Elitha & Erin (2007), kasein sangat kaya mengandung kalsium–zat yang terdapat pada tulang, dan ini pula yang menyebabkan warna susu sama dengan warna tulang–yaitu putih.
Rasa yang diperoleh dalam praktikum ini adalah rasa manis, menurut Soeparno (1992), rasa dari Queso blanco lembut, penuh dengan krim dan segar karena penggunaan lemon. Dalam praktikum ini parameter yang digunakan untuk menentukan rasa adalah rasa manis, sehingga kurang dapat ditentukan secara pasti apakah rasa manis yang diperoleh berasa manis yang segar atau tidak. Rasa manis pada keju dipengaruhi oleh jumlah asam yang ditambahkan saat proses pengasaman, semakin banyak asam yang ditambahkan, maka keju akan memiliki semakin berasa asam (kurang manis).
Menurut Kosikowski, F.V., & V.V. Mistry (1997), aroma pada keju yang dihasilkan ditentukan dari proses pematangan keju, dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Karena dalam praktikum ini tidak dilakukan proses pematangan, maka aroma yang dihasilkan tidak kuat/ lemah. Sedangkan tekstur keju menurut Estelle M, et al. (1983), dipengaruhi oleh kadar air dan suhu pemanasan selama penggaraman. Semakin banyak kandungan air dan semakin tinggi suhu pemanasan selama penggaraman, maka tekstur yang dihasilkan akan semakin lunak. Sehingga dari hasil praktikum ini, dengan suhu yang cukup tinggi, diperoleh hasil yang sesuai dengan teori tersebut, yakni keju bertekstur halus.
Jika penggunaan asam digantikan dengan mikroorganisme sebagai starter, maka menurut Webb et al., (1974), warna, rasa aroma dan tekstur keju diperngaruhi oleh
11
berbagai perubahan kimiawi dan fisik yang terjadi selama proses pembuatan keju, antara lain fermentasi laktosa menjadi asam laktat, serta asam asetat, asam propionat, dan karbondioksida; proteolisis, serta lipolisis akibat aktivitas mikroorganisme tersebut. Menurut Anonim3 (____), keju Queso Blanco secara tradisional, diproduksi dengan susu skim atau air dadih yang dikoagulasi menggunakan jus lemon walaupun kini telah banyak digunakan susu krim yang dikoagulkasi dengan rennet. Sehingga pemilihan susu whole milk dalam praktikum ini dapat dikatakan cukup tepat, karena keju Queso Blanco dapat diproduksi dari susu skim maupun susu krim.
Percobaan kedua adalah pembuatan keju Ricotta, dengan dua variasi susu yang berbeda yakni susu skim dan susu full cream. Prosedur yang dilakukan dalm praktikum ini meliputi proses pasteurisasi susu pada suhu ± 70°C selama 10-20 detik. Kemudian ditambahkan 5 ml cuka (tanpa pengenceran), lalu diaduk secara perlahan selama 1 menit. Kemudian sebanyak 10 gr garam dimasukkan ke dalam susu tersebut sehingga terbentuk curd. Tujuan penambahan garam adalah mengalirkan whey keluar dari curd secara osmosis, menjaga keju dari organisme pembusuk, dan juga menambah rasa pada hasil akhir (Potter, 1987). Proses emulsi garam juga dapat meningkatkan hidrasi dari protein keju yang dapat menimbulkan kehalusan dan emulsifikasi lemak (Rehm et al., 1995). Lalu ditutup dengan kain saring selama 2 jam. Curd yang terbentuk disaring dan diperas hingga whey terpisah. Kemudian dilakukan pengamatan sensori terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur.
Keju Ricotta, menurut Irvine (1982), merupakan golongan keju segar (fresh/ unripened) yang tidak mengalami proses pematangan. Kata Ricotta secara harafiah berarti recooked, dan menggambarkan keju yang dibuat ketika whey, residu cair dari pembuatan keju lain, dimasak lagi. Awalnya, Ricotta dibuat semata-mata dari sisa-sisa whey setelah pembuatan pecorino, keju dari susu domba betina. Pembuatan keju Ricotta dalam praktikum ini diawali dengan proses pasteurisasi pada suhu ± 70°C selama 10-20 detik, hal ini sesuai dengan pendapat Kosikowski, F.V., & V.V. Mistry (1997), bahw pasteurisasi umumnya dilakukan pada suhu 75–85°C selama 15–20 detik, dengan tujuan untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju, misalnya coliforms, yang bisa membuat “blowing” (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak.
12
Selanjutnya dilakukan penambahan asam berupa cuka sebanyak 5 ml. Menurut Kosikowski, F.V., & V.V. Mistry (1997), hal ini bertujuan untuk menurunkan pH, untuk membantu sineresis (kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey). Sehingga curd yang dihasilkan menjadi lebih banyak. Penambahan cuka pada keju Ricotta ini tidak dilakukan pengenceran terlebih dahulu seperti pembuatan keju Queso Blanco, karena dalam pembuatan keju Ricotta ingin diperoleh keju dengan curd yang berukuran besar. Menurut Soeparno (1992), penambahan cuka dalam konsentrasi yang tinggi (pH tinggi) dapat menghasilkan curd susu yang berukuran besar. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, menurut Anonim3 (______), variasi penambahan garam/ cuka terlebih dahulu, tidak mempengaruhi hasil akhir yang diperoleh, karena dalam pembuatan keju kedua hal tersebut sama-sama berfungsi untuk mensineresis whey dari keju agar curd yang dihasilkan menjadi lebih banyak. Setelah curd terbentuk, lalu susu terebut ditutup dengan kain saring selama 2 jam. Penutupan dengan kain saring ini, menurut Anonim2 (_____), bertujuan untuk menyempurnakan proses koagulasi susu membentuk substansi padat seperti gel, yang disebut curd, sehingga whey yang dihasilkan hanya mengandung sedikit susu (ditandai dengan warna air yang bening).
Setelah dilakukan pengamatan sensoris, diperoleh hasil bahwa warna yang dihasilkan dari penggunaan susu skim adalah berwarna putih kekuningan, sedangkan warna yang dihasilkan dari penggunaan susu full cream adalah putih agak kekuningan. Hal ini cukup sesuai dengan pendapat Elitha & Erin (2007), bahwa warna keju dipengaruhi oleh jenis susu yang digunakan, semakin tinggi kandungan lemaknya (seperti susu full cream), maka warna yang dihasilkan akan semakin putih, karena kandungan protein kasein di dalam susu. Karena protein susu (kasein) sangat kaya mengandung kalsium– zat yang terdapat pada tulang, dan ini pula yang menyebabkan warna susu sama dengan warna tulang–yaitu putih. Sedangkan susu tanpa lemak berwarna lebih ke arah abu-abu ketimbang putih, karena kandungan krim di dalam susu telah dihilangkan. Sehingga hasil yang diperoleh pada penggunaan susu skim kurang sesuai, seharusnya warna yang dihasilkan lebih mendekati putih keabu-abuan. Hal ini dapat disebabkan karena keterbatasan indera praktikan dalam menentukan warna yang teramati.
13
Pada pengamatan sensori rasa, diperoleh hasil bahwa pada penggunaan susu skim, rasa yang diperoleh adalah rasa kurang manis dibandingkan dengan rasa yang diperoleh pada keju Ricotta yang dibuat dengan susu full cream, namun pada kelompok C5 dan C6 yang sama-sama menggunakan susu full cream diperoleh hasil yang berbeda jauh, yakni tidak manis dan sangat manis. Menurut Irvine (1982), rasa keju Ricotta biasanya netral dan tidak begitu asin, berbentuk seperti krim karena mengandung lebih dari 70% air, serta tidak begitu awet. Ricotta yang dibuat dari susu full cream mengandung tidak lebih dari 80% kandungan air dan tidak kurang dari 11% lemak susu, sedangkan Ricotta yang dibuat dari susu skim mengandung tidak lebih dari 80% kandungan air dan 6-11% lemak susu. Sehingga dari teori tersebut, seharusnya susu full cream memiliki rasa yang asin lebih kuat dibandingkan susu skim, karena mengandung lemak susu yang lebih banyak. Keberadaan lemak susu ini akan memberikan mouthfeel yang creamy dan agak asin. Namun karena parameter yang digunakan dalam praktikum ini adalah tingkat kemanisan, sehingga seharusnya rasa manis yang lebih, ditemukan pada keju dengan penggunaan susu skim. Kesalahan ini dapat terjadi karena keterbatasan indera perasa dari praktikan, dimana dalam praktikum ini, rasa yang tidak asin dan sangat manis ditemukan pada keju Ricotta yang sama-sama menggunakan susu full cream.
Pada pengamatan aroma, diperoleh hasil bahwa aroma yang lebih tinggi diperoleh pada keju Ricotta yang menggunakan susu full cream sebagai bahan pembuatnya. Aroma tinggi yang dimaksudkan adalah aroma keju yang kuat. Menurut Kosikowski, F.V., & V.V. Mistry (1997), aroma pada keju yang dihasilkan ditentukan dari proses pematangan keju, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Karena dalam praktikum ini tidak dilakukan proses pematangan, maka aroma yang dihasilkan seharusnya tidak kuat/ lemah. Namun hal ini dapat disebabkan karena pada susu full cream terdapat lemak susu yang lebih tinggi, dimana dengan kandungan yang tinggi ini, maka aroma lemak susu yang tercium lebih kuat, sehingga menimbulkan efek aroma yang lebih besar. Pengamatan terakhir adalah pengamatan tekstur. Menurut Anonim4 (______), tekstur keju Ricotta relatif lembut dan agak rapuh, Keju Ricotta yang baik memiliki tekstur
14
yang tidak terlalu padat dan terdiri dari banyak butiran-butiran yang halus. Dalam praktikum ini diperoleh hasil bahwa tekstur pada keju Ricotta yang menggunakan susu full cream relatif lebih rendah. Didukung oleh pendapat Irvine (1982), bahwa Ricotta yang dibuat dari susu full cream mengandung tidak kurang dari 11% lemak susu, sedangkan Ricotta yang dibuat dari susu skim mengandung 6-11% lemak susu. Menurut Rehm et al. (1995) pula, bahwa firmness pada keju dipengaruhi oleh rasio atau persentase dari lemak dalam bahan kering keju. Maka hasil ini dapat dikatakan cukup sesuai dengan teori yang ada, karena dengan kandungan lemak susu yang tinggi maka tekstur dari keju Ricotta yang dihasilkan menggunakan susu full cream, memiliki tekstur yang relatif lebih lembut. Menurut Novidia (2003), keju yang dibuat dengan susu skim yang rendah lemak, maka keju tersebut akan memiliki tekstur keras.
5. KESIMPULAN
Keju merupakan produk yang dibuat dari susu dengan mengumpalkan kasein susu.
Kualitas susu mempunyai pengaruh yang besar bagi kualitas produk akhir keju.
Tahapan pembuatan keju secara umum meliputi : pasteurisasi, pengasaman, koagulasi, dehidrasi, pembentukan, penggaraman, dan pemeraman.
Pasteurisasi susu dilakukan pada 75-85°C selama 10-20 detik untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
Pengasaman susu bertujuan mengoptimalkan koagulasi kasein membentuk curd.
Curd ialah bagian susu yang terkoagulasi membentuk substansi padat seperti gel.
Whey ialah sejumlah besar air serta beberapa zat terlarut yang terpisah dari curd.
Penyaringan curd bertujuan mendapatkan curd yang bebas dari whey.
Penggaraman berfungsi meningkatkan hidrasi protein keju melalui proses osmosis sehingga menimbulkan kehalusan dan emulsifikasi lemak, dehidrasi lebih lanjut, menurunkan tingkat keasaman, menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan, dan meningkatkan rasa dan tekstur.
Pemeraman bertujuan penyempurnaan sebagian proses pembuatan keju.
Keju yang menggunakan susu full cream sebagai bahan baku pembuatannya akan memiliki tekstur yang lebih lembut.
Aroma pada keju dipengaruhi oleh proses pemeraman keju.
Warna pada keju dipengaruhi oleh waktu pemeraman dan kandungan lemak susu.
Rasa dari keju yang dihasilkan dipengaruhi oleh proses pemeraman dan jenis susu yang digunakan.
Semakin tinggi kandungan lemak susu dalam susu, maka rasa dan aroma yang dihasilkan semakin kuat.
Keju Queso Blanco merupakan “keju putih” yang tidak mengalami pematangan.
Keju Ricotta merupakan golongan keju segar (fresh/ unripened) yang tidak mengalami proses pematangan namun mengalami proses pemasakan kembali.
Praktikan : Alvino Rosaline S. D. Maria Rosalia Stefan Jonathan Julius Iskandar
Asisten Dosen : - Christina Vania Utami
07.70.0123 08.70.0038 09.70.0055 09.70.0085 09.70.0100 15
6. DAFTAR PUSTAKA Anonim. (2008). Keju, Produk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi. http://www.pikiranrakyat.com/cetak/0203/02/01.htm. Diakses tanggal 25 Juni 2011. Anonim1.(______). Mengenal Susu dan Produk Olahannya. http://www. smallcrab. com / kesehatan/572-mengenal-susu-dan-produk-olahannya. Diakses tanggal 25 Juni 2011. Anonim2. (______). Ricotta Cheese. http://www.mangiabenepasta.com/ricotta.html. Diakses tanggal 25 Juni 2011. Anonim3.
(______).
Produksi
Keju.
http://www.food-info.net/id/dairy/cheese-
production.htm. Diakses tanggal 25 Juni 2011. Anonim4. (______). Mexican Cheese. http://www.gourmetsleuth.com/ Articles/ Mexican-Cheeses-966/ mexican-cheeses.aspx. Diakses tanggal 25 Juni 2011. Beck, M. E . (1993) . Ilmu Gizi dan Diet. Essentia Medica . Yogyakarta. Buckle, K. A.; R. A. Edward; G. H. Fleet & M. Wooton. (1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta. Elitha & Erin. (2007) http://www.elitha-eri.net/2007/06/08/mengapa-susu-berwarnaputih/. Diakses tanggal 25 Juni 2011. Estelle
M,
et
al.
1983.
http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-
0302(85)80893-6/abstract. Diakses tanggal 25 Juni 2011. Irvine, D. M. (1982). Cheddar Cheese. Departement Agriculture & Food. Toronto. Irvine, D. M. dan A. R. Hill. (1985). Cheese Technology. Pergamon. Oxford. Kosikowski, F.V., & V.V. Mistry. 1997. Cheese and Fermented Milk Foods. Volume 1: Origins and Principles . 3rd ed. Westport, Conn.: F.V. Kosikowski. Novidia, E. (2003). Keju, Produk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi. Harian Pikiran Rakyat Minggu. Jakarta.
16
17
Potter, N. N. (1987). Food Science 3rd edition. The Avi Publishing Company, Inc. USA.Rehm, H. J. & G. Reed. (1995). Biotechnology Second, Completely Revised Edition. VCH Publisherrs Inc. New York, USA Rahman, A, et al. (1992). Teknologi Pengolahan Susu. IPB. Bogor. Soeparno. 1992. Primsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Webb, D. H., A. H. Johnson, & J. A. Alford. (1974). Fundamentals of Dairy Chemistry. Avi Publishing Co. Westport.
7. LAMPIRAN 7.1. Laporan Sementara
18
