Nama : Balqis Sirojul Ummah
NIM : 2330016049
Kelompok : 6 (enam)
Acara : Rempah-remmpah
TINJAUAN PUSTAKA
Rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan banyak dijumpai di Indonesia. Rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan serta menggunakan rempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu. Banyak manfaat yang dapat diambil dari rempah-rempah untuk berbagai keperluan, misalnya untuk keperluan industry yang menggunakan rempah sebagai bahan baku pembuatan jamu, farmasi yang menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan tambahan yang alami untuk pembuatan obat, dan pada rumah tangga yang paling banyak menggunakan rempah sebagai bahan penyedap masakan(oneparmo, 2011).
Pemanfaatan rempah-rempah sebagai bahan pengawet alami pangan sudah banyak diteliti baik untuk pangan segar maupun pangan olahan. Beberapa penelitian tersebut antara lain pengawetan sale pisang basah menggunakan jahe (Kawiji dkk, 2011), pengawetan keju dengan ekstrak jahe (Belewu et.al, 2005). Minyak cengkeh berpotensi sebagai pengawet produk pangan diantaranya karena sifatnya dikenal sebagai Generally recognized as safe (GRAS) sebagai bahan yang ditambahkan langsung pada makanan. Selain itu berbagai penelitian telah membuktikan bahwa minyak cengkeh mempunyai sifat antimikroba, diantaranya terhadap bakteri Salmonella hypemerium, Listeria mono-cytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus subtilis, Eschericia coli dan Staphylococcus aureus (Widaningrum, 2007).
Herbal dan rempah-rempah juga dapat mempunyai sifat antimikrobia. Minyak atsirinya dapat digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikrobia di dalam makanan dan dapat digunakan sebagai pendekatan alternatif bahan tambahan makanan. Beberapa minyak atsiri dari rempah-rempah (secara individu maupun kombinasi) mempunyai aktivitas yang tinggi untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk (Rafindan dan pillai, 2004).
Pada umumnya rempah diperoleh dari berbagi tumbuhan seperti akar, umbi, kulit batang, biji, daging, buah, dan kuncup bunga. Rempah bersifat sangat aromatic, karena kandungan minyak atsirinya yang cukup tinggi sebagai komponen cita rasa yang spesifik (Kadir, 2013). Rempah yang tergolong kedalam umbi akar adalah jahe, kencur, kunyit, kunci, lengkuas, temu ireng, temu lawak dan lain-lain. Rempah yang berasal dari buah dan biji adalah adas, asam, cabai, pala, kemiri, ketumbar, jinten, kapulaga, lada, selasih, dan vanili. Rempah yang berasal dari bunga adalah cengkeh, pekak, dan telang. Rempah yang berasal dari kulit batang adalah kayu manis, sedangkan rempah yang berasal dari daun adalah daun jeruk purut, daun kemangi, peterseli, daun salam, dan seledri, dan rempah yang berasal dari umbi lapis adalah bawang merah, bawang putih, dan bawang Bombay (melda F, 2014)
PARAMETER PENGUJIAN
Tabel Hasil Pengamatan
Jenis Rempah
Gambar
Bentuk
Warna
Aroma
Jahe
Seperti jari yang menggembung dibagian ruasnya dan daging
Berwarna putih kekuningan namun lebih gelap daripada kencur
Aroma tajam, segar dan pedas
Kunyit
Kulit bergaris melingkari setiap ruas
Warna daging kuning tua atau orange
Aroma khas dan sedikit pahit
Lengkuas
Daging agak keras serta kulit terdapat garis-garis
Kulit berwarna terang kemerahan dan mengkilat dengan daging berwarna putih kemerahan
Aroma khas
Kencur
Ukuran kecilseperti jari-jari, lebih berisi daripada kunci
warna kulit coklat agak gelap, dan warna daging putih kekuningan
Aroma khas
Kunci
Berbentuk seperti jari telunjuk, kurus dan langsing
warna kulit coklat mudah serta daging berwarna kuning muda
Beraroma segar yang khas
Jintan
Bentuknya hampir seperti gabah namun lebih halus dan lebih kurus
Berwarna coklat mudah kehitaman
Harum dan agak pahit
Biji lada
Bulat kecil seperti bola lebih besar daripada ketumbar
Berwarna putih pucat
Harum menyengat
Kapulaga
Bulat kecil dan seperti tempurung palem
Berwarna krem, biji berwarna hitam
Seperti minyak telon
Pala
Lonjong atau elips panjangnya sejari kelingking
Berwarna coklat tua dan dalamnya berwarna campuran antara coklat tua dan coklat muda
Khas, sangat harum, tajam, bernuansa hangat dan manis
Ketumbar
Biji kecil berukuran 1-2 mm, ringan, dan kulitnya kasar
warna coklat kekuningan
Menghasilkan aroma wangi, sedap dan khas
Kemiri
Berbentuk bulat, terkadang dijual dalam bentuk sudah terbelah
Berwarna putih kekuningan
Beraroma harum dan segar
Bunga lawang/pekak
Seperti bintang
Berwarna coklat, hitam kemerahan
Harumya khas menyerupai adas dan berbau sedikit manis
Cengkeh
Tangkai bunga kering dan beraroma, panjangnya sekitar 1,5-2 cm
Tangkai bunga berwarna hitam kemerahan dan putik coklat kemerahan
Pedas, menyengat dan seperti rokok
Adas
Lonjong dengan tekstur beralur, lebih gemuk daripada jinten
Ada yang berwarna kuning, coklat, dan krem dan jika dibelah dalamnya berwarna putih
Bau khas aromatic dan pedas
Kayu manis
Berbentuk seperti batang yang berdiameter kecil dan ada yang berukuran panjang maupun pendek.
Berwarna coklat muda sampai coklat tua
Harum dan manis
Dokumentasi
Gambar cengkeh Gambar lada Gambar ketumbar
Gambar kapulaga Gambar pekak Ganbar kemiri Gambar adas Gambar jinten Gambar pala
Gambar kunyit Gambar Jahe Gambar kunci
Gambar laos Gambar kencur Gambar kayu manis
Pembahasan
Rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan serta menggunakan rempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan obat, jamu dan bahan pengawet. Pada tabel di atas menjelaskan tentang ciri khas dari masing-masing bumbu dan rempah, yang mana dilihat dari segi warna, aroma, dan bentuknya. Pada pengamatan rempah-rempah diatas umumnya aroma dari masing-masing bumbu memiliki khasnya masing masing, dan juga dapat kita bedakan jenis-jenis rempah antara satu dengan lainnya. Karena dari masing-masing rempah memiliki ciri khas yang berbeda-beda.
Namun, dari sekian banyak rempah diatas, ada beberpa yang memiliki kesamaan sehingga menyulitkan kita untuk membedakannya dengan kasat mata, sehingga diperlukan ketajaman mata, ketajaman penciuman, dan ketajaman rabaan.
Contohhnya:
Jintan dan adas
Jintan dan ada memiliki bentuk yang persis sama, yaitu berbentuk biji padi-padian. Namun kita dapat membedakannya dengan melihat warna dan ukuran dari masing-masing bumbu tersebut. Jintan berwarna coklat sedangkan adas berwarna kekuningan. Adas ukurannya lebih berisi dibandingkan jintan, dan jika adas dibelah dalamnya berwarna putih.
Ketumbar dan merica
Ketumbar dan merica juga memiliki bentuk yang sama persis yaitu bulat dan kecil. Perbedaan dari kedua bahan tersebut yaitu dari segi warna dan tekstur dan ukuran. Merica berwarna putih, halus dan agak besar, sedangkan ketumbar berwarna coklat, sedikit kasar dan lebih kecil.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan, kita dapat menggolongkan rempah-rempah yang terdiri dari 6 golongan, namun kita hanya mendapatkan 4 golongan. Dari golongan bunga ada angkak dan cengkeh, dari golongan buah dan biji ada adas, jinten, kemiri, lada, dan ketumbar. Sedangkan dari golongan umbi akar ada jahe, laos, kunci, kencur, dan kunyit, dan untukgolongan dari kulit batang adalah kayu manis.
KESIMPILAN
Berdasarakan praktikum yang telah dilakukan, maka dapat diambil beberapa kesimpulan antara lain:
Tiap rempah memiliki ciri khas tersendiri yang berbeda dengan rempah yang lain, ciri tersebut meliputi ciri visual, rasa dan aroma.
Disamping manfaatnya sebagai penambah citarasa masakan, rempah juga memiliki berbagai macam manfaat yang berguna bagi kesehatan tubuh.
Rempah mampu dikombinasikan dengan rempah yang lain dalam suatu resep masakan yang sama dikarenakan rempah memiliki ciri yang berbeda.
Rempah-rempah dapat digunakan sebagai pembawa zat warna pada produk makanan, sebagian rempah-rempah juga digunakan sebagai bahan pengawet.
DAFTAR PUSTAKA
Belewu, M.A., Belewu, K.Y.b and Nkwunonwo, C.C.(2005). Effect of biological and chemical preservatives on the shelf life of West African soft cheese. African Journal of Biotechnology 4 (10): 1076-1079.
Kawiji, Rohula Utami, Erwin Nur Hirmawan. (2011). Pemanfaatan Jahe (Zingiber officianale Rosc.) dalam Meningkatkan Umur Simpan dan Aktivitas Antioksidan "Sale Pisah Basah". Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol.IV, (2), Agustus 2011.
Kadir A. 2013. Penggolongan Rempah-rempah. https://www.scribd.com/document/332474790/PENGOLAHAN-REMPAH-REMPAH-pdf. diakses tanggal 13 Juni 2017.
Melda F. 2014. Ilmu Pangan Dasar Bumbu dan Rempah. http://meldafakhriana.blogspot.co.id/2014/01/ilmu-pangan-dasar-bumbu-dan-rempah.html. diakses 13 Juni 2017.
Oneparmo. 2011. Bumbu dan rempah-rempah. http://oneparmo.wordpress.com/2011/01/30/bumbu-dan-rempah-rempah/. Diakses 8 Juni 2017.
Ravindran, P. N. and Pillai, G. S. 2004..Under-utilized herbs and spices di dalam Handbook of Herbs and Spices (Peter, K.V, Ed.). Cambridge, , GBR: Woodhead Publishing, Limited. London.
Widaningrum dan cristina. 2007. Kajian Pemanfaatan Rempah-rempah Sebagai Pengawet Alami Pada Daging. http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/lokakarya/pbadan07-36.pdf?secure=1. Diakses 9 Juni 2017.
.
