Laporan MSPMI

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan tersebut (Depkes, 2006). Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasaboga yaitu bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang dikelola usaha jasaboga yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan, disempurnakan sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah. Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan kesempatan

yang

lebih

luas

bagi

setiap

penduduk

untuk

memperoleh derajat kesehatan yang setinggi - tingginya dengan mengusahakan

pelayanan

yang

luas

dan

merata.

Sistem

penyelenggaraan makanan merupakan program terpadu dan terintegrasi dan subsistemnya adalah perencanaan anggaran belanja,

perencanaan

menu,

perencanaan

bahan

makanan,

perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan (Depkes, 2006 dalam Kusumastuti, 2009). Penyelenggaraan

makanan

Rumah

Sakit

adalah

suatu

rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian

makanan

LAPORAN PBL MSPMI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU

kepada

pasien.

Kegiatan 4

penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan makanan

rumah

sakit

dilaksanakan

dengan

tujuan

untuk

menyediakan makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan (Ratna, 2009). Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien maupun karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah

Sakit

dapat

juga

dilakukan

penyelenggaraan

bagi

pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam Ratna, 2009). Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran

belanja

perencanaan makanan,

bahan

kebutuhan

penerimaan

makanan,

bahan dan

perencanaan

makanan,

penyimpanan

pembelian bahan

menu, bahan

makanan,

persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan dan pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006).

B. Tujuan 1. Tujuan Umum Tujuan umum penyelenggaraan Praktek Belajar Lapangan (PBL) Manajemen Sistem Penyelenggaran Makanan pada Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju adalah memberikan gambaran sistem penyelenggaran makanan yang ada di LAPORAN PBL MSPMI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU

5

Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju Kabupaten Mamuju. 2. Tujuan Khusus a. Mengetahui sistem penyelenggaraan yang ada di instalasi gizi RSUD Mamuju b. Menilai dapur dan peralatan.


6

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Lokasi 1. Sejarah Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju Rumah Sakit Umum Mamuju didirikan pada tahun 1982 dan difungsikan pada tahun 1984, sampai sekarang. Rumah Sakit Umum Mamuju pada tahun 1984 sampai dengan 1987 adalah UPT (Unit Pelayanan Tehnis) Kantor Depertemen Pelayanan Kesehatan Kabupaten Mamuju, tahun 1988 diambil alih sebagai UPT (Unit Pelayanan Tehnis) Dinas Kesehatan, tahun 2001 dengan dikeluarkannya Keputusan Presiden Nomor 40, tahun 2001

Rumah

Sakit

Umum

Mamuju

mengelola

personal

Keuangan dan Perlengkapan sendiri, maka pada tahun tersebut diusulkan ke Pemerintah Daerah berdasarkan Undang-Undang No.22 Tahun 2001 dan Keputusan Presiden No. 40 tahun 2001, maka terbitlah Peraturan Daerah No. 3 tahun 2003

tentang

Struktur Organisasi Lembaga Tekhnis. Sejak tahun 2003 Rumah Sakit Umum Mamuju berubah menjadi Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju yang dipimpin dengan seorang Kepala Kantor yang bertanggung jawab langsung kepada Bupati Mamuju. Namun, tetap ada hubungan secara tekhnis tentang kesehatan Kepada Dinas Kesehatan dan instansi

terkait

Pembangunan

mengenai kesehatan

hubungan yang

koordinasi

merupakan

upaya

Daerah untuk

memenuhi salah satu hak dasar rakyat, yaitu hak untuk memperoleh pelayanan kesehatan sesuai dengan amanat UUD 1945 pasal 38 ayat 1 dan UUD nomor 36 tahun 2009 tentang kesehatan. Tujuan Umum Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju, yaitu: a. Meningkatkan

peran

serta

masyarakat

memanfaatkan

pengobatan gratis kelas III. LAPORAN PBL MSPMI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU

7

b. Memberikan

pelayanan

kesehatan

yang

memuaskan

pelanggan. c. Meningkatkan kompetensi sumber daya manusia. d. Meningkatakan efesiensi

anggaran dalam mewujudkan

kepemerintahan yang baik “good govemance”. e. Penataan

ruang

wilayah

pembangunan

berwawasan

lingkungan. Undang-Undang Dasar Republik Indonesia nomor 44 tahun 2009 tentang Rumah Sakit Bab 1 Pasal 1 Ayat 1 menyebutkan bahwa rumah sakit adalah institusi pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan peleyanan kesehatan perorangan secara paripurna yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan dan rawat darurat. 2. Visi Rumah Sakit Umun Daerah Mamuju Dalam

menuju

pelaksanaan

pembangunan

kesehatan

terhadap penyelenggaraan pelayanan kesehatan perorangan memiliki Visi yaitu :

“Pusat Pelayanan Kesehatan Dan Rujukan di Ibu Kota Provinsi Sulawesi Barat Tahun 2015 ”. 3. Misi Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju Untuk membuat RSUD mamuju sebagai pusat pelayanan kesehatan dan rujukan di ibu kota Provinsi Sulawesi barat ditempuh melalui misi sebagai berikut : a. Meningkatkan kualitas pelayanan dengan memperhatikan kepuasan pasien. b. Meningkatkan sarana dan prasarana layanan kesehatan. c. Meningkatkan

mutu

sumber

daya

kesehatan

yang

professional. d. Menciptakan tata kelola kepemerintahan yang lebih baik.


8

STRUKTUR ORGANISASI RSUD MAMUJU Susunan Struktural Organisasi Perda No.12 Tahun 2007 Tanggal : 27 Desember 2007

Dalam struktur organisasi yang ada di Rumah Sakit Umum Daerah, masing-masing mempunyai tugas pokok dan fungsi termasuk Direktur, Ka. Sub Bagian Tata Usaha dan beberapa seksi serta semua kelompok jabatan fungsional. Salah satu seksi yang menjadi pendukung dalam pelayanan kesehatan di Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju adalah seksi Instalasi Gizi dan Rekan Medik. Sebagaimana diketahui pada seksi Instalasi Gizi dan Rekan Medik mempunyai tugas dan fungsi masing-masing. Pada kegiatan observasi yang dilakukan, hanya dipusatkan pada pelaksanaan kegiatan penyedia dan pelayanan gizi terkhusus diruang Instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju.


9

B. Proses Penyelenggaraan Makanan 1. Perencanaan Di instalasi gizi RSUD Mamuju perencanaan yang di terapkan terdiri dari perencanaan anggaran dan perencanaan alat. a. Perencanaan Anggaran Perencanaan Anggaran adalah kegiatan penghitungan jumlah biaya yang diperlukan untuk penyediaan bahan makanan

bagi

konsumen.

menyelenggarakan

Anggaran

makanan

belanja

institusi

untuk

sebaiknya

direncanakan setahun sebelumnya. Anggaran tersebut meliputi bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan perbaikan

alat,

buruh

dan

kebutuhan

lain

yang

direncanakan. Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan

makanan

dalam

sistem

penyelenggaraan

makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat anggaran belanja makanan adalah sebagai berikut: 1. Adanya kebijakan institusi. 2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi. 3. Tersedianya data standar makanan untuk konsumen. 4. Tersedianya data standar harga bahan makanan. 5. Tersedianya data

rata-rata jumlah konsumen yang

dilayani. 6. Tersedianya siklus menu. 7. Tersedianya anggaran makanan. Di instalasi gizi RSUD Mamuju perencanaan anggaran diawali dengan pembuatan Rencana Kerja dan Anggaran (RKA). Dalam pembuatan RKA dilakukan pembuatan siklus menu terlampir (Lampiran.1), menghitung jumlah pasien dan rata – rata pasien pertahun, pembuatan standar porsi, LAPORAN PBL MSPMI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU

10

standar

bumbu

dan

standar

harga

yang

terurai

perkelas/ruangan, (tergantung jumlah pasien pada tiap kelas (VVIP, VIP, Perawatan/Bangsal) serta pembuatan spesifikasi bahan makanan. Setelah perencanaan di setujui, dilakukan pembuatan Harga Perkiraan Sementara (HPS). HPS terdiri dari bahan makanan yang dibutuhkan pertahun. Perencanaan tersebut di atas sesuai dengan teori yang berlaku. b. Perencanaan Alat Di instalasi gizi RSUD Mamuju perencanaan alat disesuaikan

dengan

ruang

kelas

pasien

(VVIP,

VIP,

Perawatan/Bangsal) Pada kelas VVIP dan VIP alat yang di sediakan berupa piring dan mangkuk berwarna putih sedangkan

pada

kelas

perawatan/bangsal

dengan

menggunakan rantang plastik. Adapun makanan diantar ke pasien dengan menggunakan trolly pada setiap kelas. 2. Pengadaan Bahan Makanan Pengadaan makanan adalah serangkaian kegiatan dimulai dari

perencanaan

pengadaan

bahan

macam

dan

makanan

jumlah

hingga

bahan

proses

makanan, penyediaan

makanan matang bagi pasien dan karyawan di RS. Pembelian makanan dilakukan dengan menggunakan sistim pembelian lewat rekanan yang sebelumnya dilakukan dengan penunjukan

langsung.

Pembelian

/

penunjukan

adalah

penunjukan rekanan sebagai pelaksana pembelian tanpa melalui pelelangan / penawaran / umum / terbatas dan dilakukan di antara sekurang – kurangnya tiga penawaran rekanan mampu. Pembelian bahan makanan terbagi menjadi 2, yaitu pembelian bahan makanan basah dan bahan makanan kering. Mempunyai rekanan yang berbeda – beda untuk setiap pemesanan bahan makanan. Pembelian makanan kering LAPORAN PBL MSPMI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU

11

dilakukan secara berkala. Tetapi kurun waktunya tidak menentu. Untuk pembelian bahan makanan basah dilakukan setiap hari karena bahan makanan basah langsung diolah pada hari itu juga. (Aritonang, 2012) Di instalasi gizi RSUD Mamuju dalam pengadaan bahan makanan menggunakan sistem pihak ketiga atau ada rekanan (belanja tidak langsung) yang dimana pihak rumah sakit hanya memberikan hasil rekap bahan yang di butuhkan selama proses penyelenggaraan makanan. Pembelian bahan makanan terbagi atas 2, yaitu bahan makanan kering dengan pembelian sekali sebulan dan bahan makanan basah dengan pembelian dua hari sekali. Proses pengadaan tersebut di atas sebagian besar telah sesuai dengan teori yang berlaku namun pada pengadaan bahan makanan basah semestinya di lakukan tiap hari untuk tetap menjaga kesegaran bahan makanan. 3. Penerimaan Sistem penerimaan bahan makanan menggunakan sistem penerimaan

konvensional

yaitu

petugas

penerimaan

mengetahui jenis dan jumlah pemesanan bahan makanan. Petugas penerimaan mengecek kesesuaian bahan makanan yang diterima berdasarkan bon pemesanan bahan makanan, penerimaan bahan makanan terbagi dua, yaitu : a. Bahan makanan basah seperti daging sapi, ikan, cumi, udang, sayur – sayuran dan lain – lain di terima tiap hari. b. Bahan makanan kering seperti bawang merah, bawang putih, kemiri dan lain – lain di terima tiap bulan atau pun tiap minggu. (Aritonang, 2012) Di instalasi gizi RSUD Mamuju penerimaan bahan makanan dilakukan dengan menimbang bahan makanan yang diterima dan disesuaikan dengan spesifikasi bahan makanan yang telah LAPORAN PBL MSPMI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU

12

dibuat. Bahan makanan ada 2 jenis yaitu bahan makanan kering dan bahan makanan basah. Bahan makanan kering diterima oleh pihak rumah sakit sekali sebulan dan bahan makanan basah diterima setiap 2 hari sekali. Penerimaan bahan makanan ini telah sesuai dengan teori yang berlaku. 4. Penyimpanan Penyimpanan bahan makanan terbagi menjadi dua yaitu : a) Penyimpanan basah Penyimpanan bahan makanan basah dilakukan di lemari pendingin. Penyimpanan bahan makanan basah meliputi : penyimpanan daging, ikan, sayuran, dan buah – buahan.

Bahan

makanan

basah

penyimpanannya dengan metode

(ikan

dan

sayuran)

Just In Time (JIT).

b) Penyimpanan kering Penyimpanan ini dilakukan pada bahan makanan kering, yaitu : mie instan, gula pasir, gula jawa, telur ayam, susu, the, dll. Penyimpanan dilakukan di gudang bahan makanan kering. Sedangkan bahan makanan seperti gula pasir disimpan dalam karung. Penyaluran bahan makanan kering setiap harinya dicatat pada buku bantu kemudian direkap dan dicatat pada buku stok untuk mengetahui stok bahan makanan kering setiapa bulan dilaporkan kebagian keuangan. (Aritonang, 2012) Di

instalasi

gizi

RSUD

Mamuju

penyimpanan

bahan

makanan dilakukan dengan membedakan tiap jenis bahan makanan dan alat yaitu gudang bahan makanan kering, basah dan alat. Masing – masing gudang bahan disesuaikan dengan suhu yang sesuai dengan bahan. Letak dan jarak antar bahan juga sangat diperhatikan. Gudang tersebut terdapat dalam satu


13

ruangan yang sama karena gedung instalasi RSUD Mamuju masih gedung sementara karena masih dalam pembangunan. Proses penyimpanan di instalasi gizi RSUD Mamuju belum sesuai dengan teori di karenakan status gedung instalasi gizi yang masih dalam tahap pembangunan gedung dan sekarang berada pada gedung sementara. 5. Persiapan Persiapan

bahan

makanan

merupakan

suatu

proses

kegiatan dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu – bumbuan sebelum dilakukan kegiatan pengolahan (termasuk proses pencucian bahan makanan, pemotongan, pengadukan, pengasinan, pengasaman, ataupun membuat adonan sesuai dengan resep hidangan. Kegiatan pada persiapan bahan makanan meliputi : a) Persiapan bahan makanan pokok b) Persiapan lauk c) Persiapan sayur d) Persiapan buah e) Persiapan bumbu (Aritonang, 2012) Di instalasi gizi RSUD Mamuju dalam melakukan persiapan sebelumnya perlu diketahui standar menu, standar resep dan standar bumbu. Persiapan alat dan bahan makanan di sesuaikan dengan menu yang telah di atur pada siklus menu. Proses persiapan di instalasi gizi RSUD Mamuju telah sesuai dengan teori yang berlaku. 6. Pengolahan Kegiatan penyelenggaraan makanan diawasi langsung oleh bagian penyelenggaraan makanan. Pengawasan dilakukan pada setiap penyelenggaraan makanan. Pengolahan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan., LAPORAN PBL MSPMI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU

14

berkualitas makanan

aman

untuk

dikonsumsi.

Pengolahan

bahan

merupakan suatu proses kegiatan terhadap bahan

makanan (yang telah dipersiapkan dan dipotong – potong) dan bumbu untuk diperlukan sesuai resep dengan media air, udara atau kombinasi lemak, air, udara dalam meningkatkan cita rasa dan nilai cerna bahan makanan. Pengolahan bahan makanan dibagi menjadi : a) Pengolahan makanan pokok b) Pengolahan lauk hewani c) Pengolahan lauk nabati d) Pengolahan sayuran (Aritonang, 2012) Di instalasi gizi RSUD Mamuju pada tahap pengolahan masing – masing bahan makanan diolah sesuai dengan kriteria suhu, waktu dan jenis diet yang ditentukan dan porsi berbeda sesuai diet dan kebutuhan energi pasien Pada proses pengolahan di instalasi gizi RSUD Mamuju umumnya telah sesuai dengan teori namun, keadaan gedung sementara yang sempit menyebabkan karyawan melakukan pengolahan di tempat yang sama. 7. Distribusi Pelayanan dan distribusi makanan ke konsumen (semua kelas) secara keseluruhan menggunakan sistem sentralisasi. Sistim sentralisasi makanan didistribusikan dan disajikan dalam alat makan di ruang dapur sentral. Makanan disajikan dengan alat makan atau plato diruang penyajian dapur sentral kemudian didistribusikan oleh pramusaji ke ruang rawat menggunakan trolly. (Aritonang, 2012) Di instalasi gizi RSUD Mamuju distribusi makanan dilakukan secara

langsung

(sentralisasi)

yaitu

makanan

langsung

dibagikan ke wadah pasien lalu dimasukkan ke troly dan dibawa ke masing – masing ruang pasien. LAPORAN PBL MSPMI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU

15

Pada proses pendistribusian di instalasi gizi RSUD Mamuju telah sesuai dengan teori yang berlaku. 8. Penyajian Di instalasi gizi RSUD Mamuju makanan disajikan ke masing - masing ruangan pada waktu - waktu tertentu yaitu: a) Pagi pukul 06.00 WITA b) Selingan pagi pukul 10.00 WITA c) Siang pukul 12.00 WITA d) Selingan sore pukul 16.00 WITA e) Malam pukul 17.43 WITA Namun pada saat observasi penyajian makanan mengalami keterlambatan karena adanya karyawan yang tidak bekerja (sakit) dan tidak bisa di gantikan oleh karyawan lain. C. PERENCANAAN

HAZARD

ANALYSIS

CRITICAL

CONTROL

POINTS (HACCP) 1. Team HACCP a. Jaminan mutu Peran : Menjamin Ayam goreng bumbu kecap agar menjadi makanan yang bergizi dan aman dikonsumsi Tugas : Indri Afsari Sarre b. Perencanaan Peran : Mengawasi bagaimana perencanaan menu Ayam goreng bumbu kecap sebelum diolah Tugas : Desy Hardyanti c. Pengolahan Peran : Mengolah bahan makanan hingga menjadi makanan siap saji dengan

memperihatikan aspek - aspek keamanan

pangan. (Aritonang, 2012) Tugas : Desy Hardyanti, Indri Afsari Sarre, St. Nurjannah, Nila Wahyuli, Purwanti, Irmayana, Hartati, Imanuel Arruan Linggi LAPORAN PBL MSPMI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU

16

2. Definisi HACCP dan CCP Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) adalah suatu pendekatan utk mengenal dan mengukur bahaya yg spesifik sebagai upaya pencegahan utk menjamin keamanan makanan. HACCP juga berguna sebagai alat utk mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yg tepat dlm pengawasan, dg menitikberatkan pd pencegahan dan pengendalian proses pengolahan makanan. Critical Control Points (CCP) adalah suatu titik tahap atau prosedur di mana pengendalian dapat diterapkan sehingga bahaya keamanan pangan dapat di cegah, dihilangkan, atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima. (Thaher, 2005) 3. Target HACCP a. Tujuan Umum Mencegah atau mengurangi kerusakan makanan dan penyakit yang timbul melalui makanan b. Tujuan Khusus 1. Mengevaluasi

cara

memproduksi

makanan

untuk

mengetahui bahaya yang mungkin timbul dari makanan 2. Memperbaiki

cara

memproduksi

makanan

dengan

memberikan perhatian khusus terhadap proses-proses yang dianggap kritis 3. Memantau dan mengevaluasi cara - cara penanganan dan pengolahan makanan serta penerapan sanitasi dalam memproduksi makanan. (Aritonang, 2012) 4. Deskripsi Produk a) Nama Produk : Ayam Goreng Bumbu Kecap. Merupakan salah satu jenis bahan makanan yang diproduksi di dalam instalasi Gizi untuk pasien. Ayam Goreng Bumbu


17

Kecap merupakan masakan lauk hewani untuk siklus menu harian instalasi Gizi yaitu siklus menu hari ke pertama untuk makan siang. b) Bahan : a. Daging Ayam b. Bawang Merah c. Bawang Putih d. Kecap Manis e. Lombok Besar f.

Garam

g. Minyak Goreng c) Konsumen : Pasien dengan diet makanan biasa (MB). d) Cara penyimpanan : Ditempatkan dalam piring, disimpan dalam baki tertutup. e) Cara distribusi : Di tempatkan dalam piring, disimpan dalam baki tertutup dan terpisah dari bahan mentah. Cara mengkonsumsi diletakkan dipiring, diambil dengan sendok f) Jumlah porsi : Untuk 8 porsi g) Cara Produksi Singkat Cara Pembuatan : a. Bahan daging di potong dan di cuci bersih b. Goreng ayam dengan minyak panas dan tiriskan c. Haluskan bawang merah, bawang putih dan garam d. Potong – potong menyerong lombok besar e. Tumis bumbu yang telah di haluskan hingga harum kemudian masukkan ayam goreng, kecap dan lombok besar. f.

Aduk rata dan tunggu hingga bumbu meresap sempurna.

g. Hidangkan pada piring saji. LAPORAN PBL MSPMI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU

18

5. Ingredients (Komposisi) a. Daging Ayam b. Bawang Merah c. Bawang Putih d. Kecap Manis e. Lombok Besar f.

Garam

g. Minyak Goreng 6. Analisis Bahaya dan Kategori Resiko a. Analisis Bahaya Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya Nama Masakan : Ayam Goreng Bumbu Kecap

NO

BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN

BAHAYA (B(M)/K/F) M K

1

2

3

JENIS BAHAYA Ulat, bakteri. Virus Penyuntikan vaksin

Daging ayam

Bawang putih

Bawang merah


CARA PENCEGAHAN

Pencucian, pemasakan Pemilihan dilakukan dengan hati-hati dan memperhatikan kualitas bahan dengan mengamati kualitas secara organoleptik yaitu meliputi warna dan bau bahan makanan. Pemilihan bahan yang baik

F

Memar

M

Serangga

Disortir

K

Pestisida

Pemilihan bahan yang baik

F

Benturan

Perlakuan yang baik

M

Serangga

Disortir

K

Pestisida

Pemilihan bahan yang baik

F

Benturan

Perlakuan yang baik

19

4

5

6

M

Jamur, semut

K

Pengawet

M

Bakteri pembusuk

Pencucian

K

Pestisida

Pencucian

F

Benturan

Perlakuan yang baik

F

Batu, kayu

Disortir

Pengawet, saponifikasi Besi, tembaga dan logam E-coli, salmonella

Memperhatikan suhu dan kemasan

Kecap manis

Lombok besar

Garam

K 7

Minyak goreng F

8

9

10

Pencucian bahan makanan

Pemotongan bahan makanan

Pengolahan

Ditutup rapat, penyimpanan yang baik Pemilihan bahan yang baik

M

dengan hati – hati Cuci tangan Disortir, penyaringan air Cuci tangan, pemasakan Pemilihan alat yang baik

F

Pasir, kapur

M

Bakteri

K

Karatan alat

K

Suhu yang terlalu tinggi

Mengatur titik normal

F

Rambut

Disortir

Keterangan : M : Mikrobiologis K : Kimia F : Fisik


20

b. Analisis Bahaya Resiko Tabel 2. Analisis Bahaya Resiko Produk/Bahan Nama Masakan : Ayam goreng bumbu kecap Bahan Mentah 1. Daging Ayam 2. Bawang Merah 3. Bawang Putih 4. Kecap manis 5. Lombok besar 6. Garam 7. Minyak Goreng

Keterangan

A

Kelompok Bahaya B C D E

F

Kategori Resiko

-

+

-

+

+

+

IV

-

+ + + + + +

+ -

+ -

+ -

+ + + + +

IV I I II II II II

:

A : Produk untuk konsumen beresiko tinggi B : Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis C : Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E : Kemungkinan kesalahan yang sama selama penyajian, distribusi, penjualan dan konsumsi F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen


21

7. Diagram Alir Proses Sortasi

Sortasi

Ayam

Dipotong

Limbah

Lombok Besar

Limbah

Air

Sortasi

Bawang Putih

Dipotong Air

Dicuci

Air

Digoreng

Bawang Merah

Di ulek

Garam

Penumisan bumbu Pemasakan/ pencampuran bahan

Kecap

Wadah Piring Penyajian 8. CCP Dessission Tree Tabel 3. Penetapan Titik Kritis (CCP) Nama Masakan

: Ayam Goreng Bumbu Kecap

BAHAN MENTAH/ NO

INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN

1

Daging ayam

2

Bawang putih

3

Bawang merah

BAHAYA POTENSIAL M : ulat K : vaksin F : memar M : serangga K : pestisida F : benturan M : serangga K : pestisida F : benturan


P1

P2

√ √ √

√ √ √

√

√

×

√ ×

√

P3

P4

P5

P6

KESIMPULAN CCP CCP CCP CCP CCP Bukan CCP CCP CCP Bukan CCP

22

4

5 6

Kecap manis

Lombok besar Garam

7

Minyak goring

8

Pencucian bahan makanan

9

Pemotongan bahan makanan

10

Pengolahan

M : jamur, semut K : pestisida F : benturan M : bakteri K : pestisida F : benturan

√ √

√ √

CCP CCP Bukan CCP

√ √

×

CCP CCP Bukan CCP

F : batu, kayu

×

Bukan CCP

M : bakteri K : pengawet F : logam M : e-coli K : pasir, kapur M : bakteri K : karatan alat M : suhu yang terlalu tinggi K : rambut

√ √ √ √ √

×

√ √

√

√ √ √ √ √

CCP CCP CCP CCP CCP

√

CCP CCP

×

Bukan CCP

×

Bukan CCP

Keterangan : P1

: Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya?

P2

: Apakah pengolahan atau penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman?

P3

: Apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima

P4

: Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? Mungkinkah bahaya akan meningkat?

P5

: Apakah pengolahan atau penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat menhilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

P6

: Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?


23

10. Standar Operating Procedure Standar operating procedure pada produksi pembuatan Ayam Goreng Bumbu Kecap terlihat pada tabel dibawah ini : Tabel 5. Sortasi Bahan Pengertian : Upaya Pemilihan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan sehingga tidak ditemukan bahan makanan yang cacat atau rusak. Tujuan

: Mendapatkan bahan makanan yang berkualitas bagus unuk menghasilkan produk yang bernilai tinggi

Kebijakan

: 1. Dipilih bahan yang tidak mengalami kerusakan, pembusukan dan masih segar. 2. Bahan makanan yang dipilih sesuai dengan spesifikasi

bahan

makanan

yang

sudah

ditetapkan. Prosedur

: 1. Bahan makanan diletakkan diatas plastik yang terbuka 2. Dipilih bahan makanan yang masih segar, tidak rusak dan tidak busuk


24

Tabel 6. Pencucian Bahan Makanan Pengertian

:

Upaya

untuk

membersihkan

bahan

makanan

dengan menggunakan air sehingga bahan makanan tersebut dapat dikatakan bersih dari kotoran Tujuan

: Menghilangkan

kotoran

yang

melekat

atau

bercampur dengan bahan makanan Kebijakan

: Bahan makanan dicuci dengan air bersih dari sumber air bersih dan aman serta jumlahnya cukup

Prosedur

: 1. Bahan makanan dicuci dengan air mengalir. 2. Bahan makanan yang telah dicuci diletakkan diwadah yang bersih dan kering

Tabel 7. Pencampuran bahan Makanan Pengertian : Upaya untuk mencampur bahan makanan yang satu dengan bahan makanan yang lain untuk membuat atau mengolah makanan tertentu dan diharapkan mendapatkan hasil yang baik. Tujuan

: Mendapatkan produk makanan yang rasanya enak dan berkualitas bagus.

Kebijakan

: Bahan makanan dicampur dengan menggunakan alat yang sesuai dan alat tersebut harus bersih

Prosedur

: 1. Bahan

makanan

yang

akan

dicampur

dipersiapkan 2. Lakukan pencampuran bahan makanan dengan baik.


25

Tabel 8. Pengolahan Ayam Goreng Pengertian : Proses kegiatan terhadap bahan makanan dan bumbu yang telah dipersiapkan untuk membuat ayam goreng, dengan cara menggunakan cara pemasakan seperti menggoreng meningkatkan nilai cita

rasa,

nilai

cerna

bahan

makanan

dan

menghilangkan/mematikan kuman - kuman atau jasad renik yang berbahaya. Tujuan

: Meningkatkan cita rasa, nilai cerna bahan makanan dan membunuh sebagian atau seluruh jasad renik,terutama yang tidak tahan panas, sedangkan perlakuan pengolahan lainnya mungkin hanya memperlambat kecepatan pertumbuhan jasad renik.

Kebijakan

: 1. Dimasak pada suhu dan waktu yang sehingga memungkinkan mematikan atau menghilangkan jasad renik. 2. Dimasak dan dibumbui sehingga memiliki cita rasa yang diinginkan

Prosedur

: 1. Cuci bersih bahan untuk membuat Ayam goreng bumbu kecap. 2. Goreng ayam dan tiriskan 3. Ulek bawang merah dan bawang putih 4. Potong menyerong lombok besar 5. Campurkan Ayam, bumbu, dan lombok yang telah disiapkan.


26

Tabel 9. Penyajian Ayam Goreng Bumbu Pengertian : Upaya memperlakukan bahan makanan sedemikian rupa, sehingga pemanfaatan bahan makanan dapat diatur menurut keperluan dan kebutuhan serta terjaminnya mutu dan jumlahnya. Tujuan

: Tujuan tahap ini adalah mempertahankan kondisi bahan

makanan

gangguan

,mencegah

lingkungan

kerusakan

bahan

atau

makanan,

menyediakan kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas dan waktu yang sesuai Kebijakan

: 1. Bahan makanan disimpan pada suhu dengan lama penyimpanan yang sesuai 2. bahan makanan disimpan ditempat atau wadah yang sesuai denganjumlahnya dan jenisnya.

Prosedur

: 1. Bahan makanan harus terpisah dari makanan siap santap. 2. Bahan makanan ditutup dalam kantung plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain kalau mungkin dalam lemari yang berbeda,kalau tidak letaknya harus berjauhan . 3. Makanan yang disimpan tidak lebih dari dua atau tiga hari harus sudah dipergunakan 4. Disimpan pada lemari es.


27

Tabel 10. Tahap Distribusi Pengertian : Serangkain kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan komsumen yang dilayani. Tujuan

: Tujuan tahap ini konsumen mendapatkan makanan sesuai dengan kondisi kesehatanya sehingga dapat mempercepat penyembuhan penyakit.

Kebijakan

: 1. Makanan ditutup dengan menggunakan tudung saji 2. Makanan ditempat atau wadah yang sesuai dengan jumlahnya dan jenisnya

Prosedur

:

1. Makanan ditempatkan dan diwadahi sesuai dengan jumlah dan jenis 2. Tutup makanan dengan menggunakan tudung saji 3. Antarkan makanan dengan menggunakan troly


28

BAB III KESIMPULAN A. Kesimpulan Dari hasil observasi dapat ditarik kesimpulan : 1. Ruang

pengolahan

makanan

yang

masih

sempit

sehingga

membuat para karyawan tidak leluasa bergerak pada saat pengolahan makanan. 2. Proses penyelenggaraan makanan sudah berjalan maksimal tetapi distribusi makanan kepada pasien masih tidak sesuai dengan jadwal pendistribusian karena keterbatasan tenaga di instalasi gizi. 3. Risiko bahaya pada berbagai bahan makanan seperti bahaya Biologi, Kimia dan Fisik tentu ada tetapi setelah mengalami proses pengolahan risiko bahaya tersebut sudah bisa teratasi dan aman untuk dikonsumsi. B. Saran Penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Mamuju umumnya telah dilakukan sesuai dengan pedoman yang ada namun masih ada beberapa hal yang sebaiknya untuk dibenahi,diantaranya: 1. Proses penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Mamuju sebaiknya menyediakan ruangan untuk mengolah makanan yang lebih besar walaupun masih gedung sementara. 2. Sebaiknya menambah fasilitas peralatan seperti trolly dan lemari penyimpanan bahan makanan. 3. Hygiene perorangan dan Sanitasi lingkungan kerja sebaiknya ditingkatkan serta diterapkan dalam melaksanakan rutinitas kerja setiap hari


29

Laporan MSPMI

Recommend Documents