LAPORAN PRAKTIKUM ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN “PENENTUAN LAKTOSA DALAM SUSU CAIR”
Oleh Kelompok VII
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Ni Made Rusmaladewi Ni Kadek Ayu Kusumayanti Ni Putu Mita !"mantya #a$yani Ni Putu Ayu &nda$ Pa'amita Ni Ny"man $eka Pu'wita !a'i & Ny"man *e+ P'am,ada Nesia Ayu !'i Astiti
(P07134015010) (P0713401600) (P0713401601%) (P0713401602) (P07134016036) (P07134016045) (P0713401604)
JURUSAN ANALIS ANALI S KESEHATAN KESEHATAN POLITEKNIK POLITEKNI K KESEHA K ESEHAT TAN DENPASAR DENPASAR 201 PENENTUAN LAKTOSA DALAM SUSU CAIR I!
T"#"$% A! T"#"$% "#"$% I%&'(" I%&'("k&)o k&)o%$l %$l Um"m
Ma$asiswa mam-u mema$ami teknik*a'a -enentuan lakt"sa dalam susu *ai'. *! T"#"$% "#"$% I%&'( I%&'("k&)o "k&)o%$l %$l Kh"&"& Kh"&"& 1. Ma$asis Ma$asiswa wa da-at da-at menentuka menentukan n kada' lakt"sa lakt"sa dalam dalam susu susu *ai'. *ai'. 2. Ma$a Ma$asis siswa wa da-at da-at mem, mem,an andin din/ka /kan n kada' kada' lakt"s lakt"saa -ada -ada ,e',a ,e',a/ai /ai -'"duk susu *ai'. II!
Me'o+e Met"de dalam -enentuan kada' lakt"sa dalam susu men//unakan
met"de u++ !*$""'l. III!
P()%&)p akt" akt"sa sa ,e'si ,e'si+at +at 'eduk 'edukt" t"'' akan akan me'e me'eduk duksi si #u2 mena menadi di #u
kele,i$an #u2 diteta-kan den/an tit'asi i"d"met'i. en/an meneta-kan la'utan la'utan ,lank" ,lank" maka maka "lume "lume nat'ium nat'ium ti"sul+a ti"sul+att yan/ di,utu$k di,utu$kan an untuk untuk menit'asi kele,i$an #u2 da-at diketa$ui dan seta'a den/an umla$ lakt"sa yan/ te'da-at dalam sam-el. IV!
D$&$( Teo()
!usu me'u-akan sum,e' nut'isi yan/ -entin/ untuk -e'tum,u$an ,ayi mammalia te'masuk manusia yan/ men/andun/ ka',"$id'at (lakt"sa) -'"tein lemak mine'al dan itamin. akt"sa me'u-akan satu satun satunya ya ka'," ka',"$i $id'a d'att yan/ yan/ te'da te'da-at -at dalam dalam sus susu u yan/ yan/ di$as di$asil ilkan kan "le$ "le$ mammalia. akt"sa $anya di,uat di selsel kelena' mammae -ada masa menyusu menyusuii melalui melalui 'eaksi 'eaksi anta'a anta'a /luk"sa /luk"sa dan /alakt"s /alakt"saa u'idin u'idin di+"s+a di+"s+att den/a den/an n ,antu ,antuan an la*t la*t"se "se syn synt$e t$eta tase. se. Kada' Kada' lakt lakt"sa "sa dalam dalam susu susu san/a san/att ,e'a'iasi anta'a satu mammalia den/an yan/ lain. A!& men/andun/ 7 lakt"sa sedan/kan susu sa-i $anya men/andun/ 4. akt"sa me'u-akan sum,e' ene'/i yan/ memas"k $am-i' seten/a$ keselu'u$an kal"'i susu (35 45). i sam-in/ itu lakt"sa u/a -entin/ untuk a,s"'-si kalsium (8k"l"/i 9 !alns 2012). :in//inya kandun/an /i;i -ada susu ust'u me'u-akan media yan/ ,aik ,a/i -e'tum,u$an mik'",a se$in//a susu me'u-akan sala$ satu ,a$an -an/an yan/ muda$ 'usak atau -e'is$a,le. Kelema$an susu dalam $al masa sim-an yan/ 'elatie sin/kat mem,utu$kan sentu$an tekn"l"/i
Ma$asiswa mam-u mema$ami teknik*a'a -enentuan lakt"sa dalam susu *ai'. *! T"#"$% "#"$% I%&'( I%&'("k&)o "k&)o%$l %$l Kh"&"& Kh"&"& 1. Ma$asis Ma$asiswa wa da-at da-at menentuka menentukan n kada' lakt"sa lakt"sa dalam dalam susu susu *ai'. *ai'. 2. Ma$a Ma$asis siswa wa da-at da-at mem, mem,an andin din/ka /kan n kada' kada' lakt"s lakt"saa -ada -ada ,e',a ,e',a/ai /ai -'"duk susu *ai'. II!
Me'o+e Met"de dalam -enentuan kada' lakt"sa dalam susu men//unakan
met"de u++ !*$""'l. III!
P()%&)p akt" akt"sa sa ,e'si ,e'si+at +at 'eduk 'edukt" t"'' akan akan me'e me'eduk duksi si #u2 mena menadi di #u
kele,i$an #u2 diteta-kan den/an tit'asi i"d"met'i. en/an meneta-kan la'utan la'utan ,lank" ,lank" maka maka "lume "lume nat'ium nat'ium ti"sul+a ti"sul+att yan/ di,utu$k di,utu$kan an untuk untuk menit'asi kele,i$an #u2 da-at diketa$ui dan seta'a den/an umla$ lakt"sa yan/ te'da-at dalam sam-el. IV!
D$&$( Teo()
!usu me'u-akan sum,e' nut'isi yan/ -entin/ untuk -e'tum,u$an ,ayi mammalia te'masuk manusia yan/ men/andun/ ka',"$id'at (lakt"sa) -'"tein lemak mine'al dan itamin. akt"sa me'u-akan satu satun satunya ya ka'," ka',"$i $id'a d'att yan/ yan/ te'da te'da-at -at dalam dalam sus susu u yan/ yan/ di$as di$asil ilkan kan "le$ "le$ mammalia. akt"sa $anya di,uat di selsel kelena' mammae -ada masa menyusu menyusuii melalui melalui 'eaksi 'eaksi anta'a anta'a /luk"sa /luk"sa dan /alakt"s /alakt"saa u'idin u'idin di+"s+a di+"s+att den/a den/an n ,antu ,antuan an la*t la*t"se "se syn synt$e t$eta tase. se. Kada' Kada' lakt lakt"sa "sa dalam dalam susu susu san/a san/att ,e'a'iasi anta'a satu mammalia den/an yan/ lain. A!& men/andun/ 7 lakt"sa sedan/kan susu sa-i $anya men/andun/ 4. akt"sa me'u-akan sum,e' ene'/i yan/ memas"k $am-i' seten/a$ keselu'u$an kal"'i susu (35 45). i sam-in/ itu lakt"sa u/a -entin/ untuk a,s"'-si kalsium (8k"l"/i 9 !alns 2012). :in//inya kandun/an /i;i -ada susu ust'u me'u-akan media yan/ ,aik ,a/i -e'tum,u$an mik'",a se$in//a susu me'u-akan sala$ satu ,a$an -an/an yan/ muda$ 'usak atau -e'is$a,le. Kelema$an susu dalam $al masa sim-an yan/ 'elatie sin/kat mem,utu$kan sentu$an tekn"l"/i
m"de'n ,e'u-a -asteu'isasi. Pasteu'isasi Pasteu'isasi e+ekti+ mem,unu$ mik'",a yan/ ,e'-"tensi -at"/enik di dalam susu sus u namun -'"ses ini te'nyata t e'nyata tidak da-at mematikan s-"'anya te'utama s-"'a mik'",a yan/ ,e'si+at te'm"'esisten atau atau ta$an ta$an te'$ada te'$ada- su$u tin//i tin//i se$in//a se$in//a di-e'luk di-e'lukan an a-likasi a-likasi -'"ses -'"ses -enan/anan
lainnya
,e'u-a
-en/awetan
yan/
,e'tuuan
untuk
mem-e'-anan/ masa sim-an susu -asteu'isasi (
(8k"l"/i 9 !alns 2012) ?e,e'a-a si+at lakt"sa@ 1.
yan/ te'kandun/ dalam susu ,aik A!& mau-un susu +"'mula tidak ,isa di-e*a$ menadi ,a/ian,a/ian -enyusunnya di dalam usus $alus yan/ men/"nsumsinya se,a/ai aki,at tiadanya asu-an /eta$ -en*e'naan laktase. Keadian sema*am ini se'in/ dikenal se,a/ai in+eksi lakt"sa. &n+eksi lakt"sa da-at te'adi ,ila ,ayi tidak menda-atkan asu-an /eta$ -en*e'naan laktase yan/ memadai. eta$ -en*e'naan laktase adala$ en;im yan/ di,utu$kan ,ayi untuk men*e'na lakt"sa sala$ satu enis ka',"$id'at atau /ula yan/ te'da-at dalam susu sa-i atau susu +"'mula yan/ ,e',a$an dasa' susu sa-i (Byet$ Nut'iti"n 2011). Met"de u++ !*$""'l ,e'dasa'kan -'"ses 'eduksi da'i la'utan u++ !*$""'l "le$ /ula/ula -e'eduksi (semua m"n"saka'ida lakt"sa dan malt"sa).
mau-un "li/"saka'ida
meme'lukan -enda$uluan
yaitu
$id'"lisis le,i$ da$ulu se$in//a di-e'"le$ m"n"saka'ida. Cntuk ke-e'luan ini maka ,a$an di$id'"lisa den/an asam atau en;im -ada suatu keadaan te'tentu. !ala$ satu met"de yan/ da-at di/unakan adala$ u++ !*$""'l. (Byet$ Nut'iti"n 2011).
V!
VI!
,$k'" +$% Temp$' P($k')k"m A! ,$k'" - !enin 12.3014.20 *! Temp$' - a,"'at"'ium Kimia :e'a-an Al$' +$% *$h$% Alat
8'lenmeye'
Pi-et D"lume
?u'et dan !tati+
?all Pi-et
K"m-"' ist'ik
a,u :aka'
Bahan
Na<
K& 20
<2!4
Amilum
En!4
u++ !*$""'l
Na2!3
!am-el susu kemasan
VII!
C$($ Ke(#$ A! Pem."$'$% L$("'$% /%SO 1. ila'utkan 1765 /'am sen/ (&&) sul+at dalam 100 m akuades 2. isim-an dalam wada$ la'utan dan di,e'ikan la,el *! Pem."$'$% L$("'$%N$OH 03 N 1. itim,an/ se,anyak 75 /'am Na< dan dila'utkan dalam 250 m
akuades 2. Pem,uatan isim-an dalam wada$ la'utan dan di,e'ikan la,el C! Pem."$'$% L$("'$% L"44 S5hoo(l 1. !e,anyak 625 /'am #u!4 5<2 (,e,as da'i ,esi) dila'utkan dalam
25 m akuades 2. !e,anyak 125 /'am asam sul+at dila'utkan dalam 125 m akuades 3. !e,anyak 355 /'am Na2#3 an$id'at dila'utkan dalam 75 sam-ai 100 m akuades mendidi$ 4. a'utan asam asam dituan/kan kedalam la'utan s"da sam,il di$"m"/enkan den/an $ati$ati. !elanutnya ditam,a$kan den/an la'utan #u!4 sesuda$ din/in ditam,a$kan akuades sam-ai 250 m. ?ila te'adi keke'u$an didiamkan dan disa'in/ D! Pem."$'$% L$("'$% H2SO 2637 1. ila'utkan se,anyak 4 ml <2!4 -ekat kedalam /elas ,eke' yan/ tela$
,e'isi akuades se,anyak 11 m. (?anyaknya la'utan disesuaikan den/an ke,utu$an) 2. isim-an dalam wada$ la'utan dan di,e'ikan la,el E! Pem."$'$% L$("'$% KI 207 1. ila'utkan se,anyak 2 /'am K& dalam akuades sam-ai "lume 10
m. . (?anyaknya la'utan disesuaikan den/an ke,utu$an). 2. isim-an dalam wada$ la'utan dan di,e'ikan la,el
8! Pem."$'$%L$("'$%I%+)k$'o(Am)l"m 1. isus-ensi 1 /'am amilum s"lu,le den/an akuades dimasukkan
akuades mendidi$ se,anyak 100 m 2. isim-an dalam wada$ la'utan dan di,e'ikan la,el 9! Pem."$'$% L$("'$% N$2S2O: 3H2O 1 N 1. !e,anyak 25 /'am Na2!23 5<2 ditam,a$ den/an 03 /'am nat'ium
ka',"nat dimasukkan kedalam la,u uku'an 1 lite' kemudian dien*e'kan den/an akuades sam-ai tanda ,atas. 2. isim-an dalam wada$ la'utan dan di,e'ikan la,el H! Pe%e%'"$% K$+$( L$k'o&$p$+$M)%"m$%S"&" 1. i-i-et sam-el susu se,anyak 10 m ditam,a$kan 5 m -e'eaksi
En!4 kemudian di$"m"/enkan 2. itam,a$kan 5 ml la'utan Na< 075 N di$"m"/enkan kemudian dien*e'kan den/an akuades sam-ai "lume 50 m 3. idiamkan sus-ense selama ku'an/ le,i$ 10 menit untuk menda-atkan senua -'"tein kemudian disa'in/ den/an ke'tas sa'in/ +ilt'ate dikum-ulkan 4. i-i-et 1 m +ilt'ate yan/ e'ni$ F dimasukkan kedalam 8'lenmeye' 250 m dan ditam,a$kan den/an 10 m la'utan u++ !*$""'l 5. Kemudian 8'lenmeye' di-anaskan (maksimal 2 menit
suda$
mendidi$). Pendidi$an di-e'ta$ankan selama 10 menit 6. idin/inkan kemudian ditam,a$kan 15 m la'utan <2!4 265 dan ditam,a$kan K& 20 7. &"dium yan/ di,e,askan ditit'asi den/an Na2!3 01 N sam-ai ,e'wa'na kunin/ -u*at. itam,a$kan 1 m indi*at"' amilum lalu dilanutkan tit'asi sam-ai ,e'wa'na a,ua,u (-uti$ susu). ilakukan -en/ulan/an se*a'a t'i-l". %. i,uat la'utan ,lank" den/an men//anti 10 m sam-el susu den/an 10 m akuades -e'lakuan ,lank" sama se-e'ti -ada la'utan sam-el . i$itun/ kada' lakt"sa. VIII!
Hasil Pengamatan
S$mpel
Vol"me
Vol"me
K$+$(
Pe(".$h$% ,$(%$
T)'($&) *l$%ko
T)'($&) S$mpel
L$k'o&$
D$l$m T)'($&) +
%$2%% m/
N)l$) Re($'$ Pe'u,a$an wa'na@
:it'asi 1 G 115
:it'asi 1 G 111
m
m
!am-el susu
:it'asi 2 G 111
:it'asi 2 G
!e,elum tit'asi
ult'amilk 'asa
m :it'asi 3 G 116
m :it'asi 3 G 10%
,e'wa'na kunin/ !etela$ tit'asi
staw,e'y
(tan-a -enam,a$an
m
amilum) Kunin/ -u*at :it'asi setela$ -enam,a$an amilum Puti$ susu
Nilai 'e'ata
,lank" @ 114 m Nilai 'e'ata sam-el @ 106 m
T)'($&) 1
T)'($&) 2
T)'($&) :
Ke'e($%;
%$
!etela$ di-anaskan kemudian ditam,a$kan la'utan <2!3 01 N te'adi -e'u,a$an wa'na menadi un/u muda
!etela$ ditam,a$kan la'utan <2!3 01 N kemudian ditam,a$kan la'utan K& 20 te'adi -e'u,a$an wa'na menadi kunin/ -ekat
!etela$ ditam,a$kan la'utan K& 20 kemudian dilakukan tit'asi den/an la'utan Na2!3 01 N te'adi -e'u,a$an wa'na menadi kunin/ -u
!etela$ tit'asi den/an la'utan Na2!3 01 N ditam,a$kan indikat"' amilum te'adi -e'u,a$an wa'na menadi a,ua,u (-uti$ susu)
T$.el h$&)l k$+$( l$k'o&$ &em"$ kelompok
N$m$ &$mpel
K$+$( l$k'o&$
!am-el susu ult'amik 'asa staw,e''y
2%% m/
!usu +'isian +la/ 'asa *"kelat
1137 m/
!usu kedelai
36 m/
!am-el yakult
36 m/
!usu ind"milk
324 m/
!usu mil"
522 m/
#$im"'i
15% m/
H"/$u't ,ul/a'ian
504 m/
Pe(h)'"%;$% A. :it'asi ?lan/k" 1. :it'asi ,lank" & iketa$ui @ D"l. tit'an se,elum ditam,a$kan amilum G 72 ml D"l. tit'an setela$ ditam,a$kan amilum G 43 ml itanya @ D"lume t"tal tit'an GI...J awa, @ Dt"tal tit'an G Dtit'an se,elum ditam,a$ amilum D tit'an setela$ ditam,a$ amilum G 72 ml 43 ml G 115 ml adi "lume t"tal tit'an yan/ di-e'lukan -ada tit'asi ,lank" & yaitu se,anyak
2.
115 ml. :it'asi ,lank" && iketa$ui @ D"l. tit'an se,elum ditam,a$kan amilum D"l. tit'an setela$ ditam,a$kan amilum itanya @ D"lume t"tal tit'an GI...J awa, @
G %4 ml G 27 ml
Dt"tal tit'an G Dtit'an se,elum ditam,a$ amilum D tit'an setela$ ditam,a$ amilum G %4 ml 27 ml G 111 ml adi "lume t"tal tit'an yan/ di-e'lukan -ada tit'asi ,lank" && yaitu se,anyak 3.
4.
111 ml. :it'asi ,lank" &&& iketa$ui @ D"l. tit'an se,elum ditam,a$kan amilum G 56 ml D"l. tit'an setela$ ditam,a$kan amilum G 60 ml itanya @ D"lume t"tal tit'an GI...J awa, @ Dt"tal tit'an G Dtit'an se,elum ditam,a$ amilum D tit'an setela$ ditam,a$ amilum G 56 ml 60 ml G 116 ml adi "lume t"tal tit'an yan/ di-e'lukan -ada tit'asi ,lank" &&& yaitu se,anyak 116 ml. D"lume 'ata'ata t"tal tit'an -ada tit'asi ,lank" iketa$ui @ D"l. t"tal tit'an ,lank" & G 115 ml D"l. t"tal tit'an ,lank" && G 111 ml D"l. t"tal tit'an ,lank" &&& G 116 ml itanya @ D"l. 'ata'ata t"tal tit'an ,lank"GIIJ awa, @
adi "lume 'ata'ata t"tal tit'an ,lank" yaitu se,anyak 114 ml. ?. :it'asi sam-el 1. :it'asi & iketa$ui @ D"l. tit'an se,elum ditam,a$kan amilum G 5 ml D"l. tit'an setela$ ditam,a$kan amilum G 52 ml itanya @ D"lume t"tal tit'an GI...J awa, @ Dt"tal tit'an G Dtit'an se,elum ditam,a$ amilum D tit'an setela$ ditam,a$ amilum G 5 ml 52 ml G 111 ml adi "lume t"tal tit'an yan/ di-e'lukan -ada tit'asi & yaitu se,anyak 111 ml. 2. :it'asi && iketa$ui @ D"l. tit'an se,elum ditam,a$kan amilum G 66 ml D"l. tit'an setela$ ditam,a$kan amilum G 33 ml itanya @ D"lume t"tal tit'an GI...J awa, @ Dt"tal tit'an G Dtit'an se,elum ditam,a$ amilum D tit'an setela$ ditam,a$ amilum G 66 ml 33 ml G ml adi "lume t"tal tit'an yan/ di-e'lukan -ada tit'asi && yaitu se,anyak ml.
3.
4.
:it'asi &&& iketa$ui @ D"l. tit'an se,elum ditam,a$kan amilum G 67 ml D"l. tit'an setela$ ditam,a$kan amilum G 41 ml itanya @ D"lume t"tal tit'an GI...J awa, @ Dt"tal tit'an G Dtit'an se,elum ditam,a$ amilum D tit'an setela$ ditam,a$ amilum G 67 ml 41 ml G 10% ml adi "lume t"tal tit'an yan/ di-e'lukan -ada tit'asi &&& yaitu se,anyak 10% ml. D"lume 'ata'ata t"tal tit'an -ada tit'asi ,lank" iketa$ui @ D"l. t"tal tit'an & G 111 ml D"l. t"tal tit'an ,lank" && G ml D"l. t"tal tit'an ,lank" &&& G 10% ml itanya @ D"l. 'ata'ata t"tal tit'an sam-elGIIJ awa, @
adi "lume 'ata'ata t"tal tit'an sam-el yaitu se,anyak 106 ml. #. Pe'$itun/an kada' lakt"sa dalam sam-el susu iketa$ui @ D 'ata'ata t"tal tit'an ,lank" G 114 ml D 'ata'ata t"tal tit'an sam-el G 106 ml itanya @ Kada' lakt"sa -da sam-el GIII.J awa, @ ml Na2!23 01 N G D 'ata'ata tit'an ,lank" D 'ata'ata tit'an sam-el G 114 ml 106 ml G 0% ml Kada' lakt"sa di$itun/ den/an mem,andin/kan nilai -ada ta,el -e'$itun/an kada' lakt"sa
adi kada' lakt"sa dalam sam-el susu ult'amilk yaitu se,esa' 2%% m/. I
Pem.$h$&
%$akt"sa dalam ,entuk ,e,as dan tidak te'ikat den/an m"lekul lainnya $anya da-at ditemukan -ada susu. akt"sa disintetase den/an men//unakan CP/alakt"se dan /luk"sa se,a/ai su,st'at. !intetase lakt"se te'di'i da'i 2 su,unit@ /ala*t"sylt'ans+e'ase dan Lla*tal,umin. L
la*tal,umin me'u-akan su,unit yan/ meye,a,kan /ala*t"sylt'ans+e'ase men/u,a$ /alakt"sa menadi /luk"sa. !u,unit katalitik menin/kat selama ke$amilan dimana kada' L la*tal,umin di-en/a'u$i "le$ $"'m"n dan menin/kat $anya -ada ak$i' ke$amilan ketika kada' -'"laktin menin/kat (Bi*aks"n" 2014). akt"sa adala$ disaka'ida yan/ te'di'i da'i k"m-"nen /luk"sa dan /alakt"sa. Manusia n"'mal tidak da-at menye'a- lakt"sa "le$ ka'ena itu $a'us di-e*a$ menadi k"m-"nenk"m-"nennya.
&nt"le'ansi lakt"sa
adala$ keadaan keku'an/an atau tidak adanya en;im laktase se$in//a lakt"sa tidak da-at di$id'"lisis dan dise'a- di usus $alus. &nt"le'ansi lakt"sa da-at di,a/i menadi 2 enis yaitu int"le'ansi lakt"sa -'ime' dan int"le'ansi lakt"sa sekunde'. &nt"le'ansi lakt"sa -'ime' me'u-akan int"le'ansi lakt"sa yan/ umumnya ,e'si+at -e'manen (,awaan /enetik) -alin/ ,anyak te'adi di Asia Aust'alia dan A+'ika. &nt"le'ansi sekunde' dise,a,kan /ast'"ente'itis -ada anak di-e'ki'akan 3050 dise,a,kan in+eksi R"tai'us yan/ da-at -uli$ kem,ali 23 min//u setela$ te'in+eksi (e,yan et al. 2017). Meta,"lisme akt"sa yaitu ka',"$ida'at yan/ dimakan dise'adalam ,entuk m"n"saka'ida (/luk"sa /alakt"sa dan +'ukt"sa). Ka'ena itu lakt"sa $a'us di$id'"lisa menadi /luk"sa dan /alakt"sa te'le,i$ da$ulu a/a' -'"ses a,s"',si da-at ,e'lan/sun/. /ala*t"sidase) suatu en;im yan/ te'da-at -ada ,'us$ ,"'de' muk"sa usus $alus. !emakin 'enda$ kada' lakt"sa yan/ di$asilkan maka semakin tin//i -ula aktiitas ,akte'i dalam meme*a$ lakt"sademikian -ula se,aliknya. akt"sa me'u-akan /ula -e'eduksi. Pada +e'mentasi lakt"sa ,e'+un/si se,a/ai su,t'at su,st'at ini akan di-e*a$ menadi asam laktat. !elain lakt"sa su,st'at yan/ di/unakan ,akte'i asam laktat ,e'asal -ula da'i ka*an/ $iau.
kada'
lakt"sa w$ey +e'mentasi sei'in/ den/an -enin/katan -enam,a$an ka*an/
$iau
yan/
,e'a'ti
te'adi
(Nawan/sa'i e/"w" 9 Mulyani 2012).
-enin/katan
aktiitas
us
,akte'i
akt"sa me'u-akan sala$ satu k"m-"nen te',esa' susu dan -'ekus"' utamanya adala$ /luk"sa da'a$. Pada kelena' susu m"lekul /luk"sa men/alami -"s-"'ilasi da'i ,entuk /luk"sa 6-$"s-$at menadi /luk"sa 1-$"s-$at. luk"sa 1-$"s-$at ,e'sama u'idin t'i-"$"s-$at (C:P) mem,entuk /luk"sa di-$"s-$at (CP). CP /luk"sa kemudian dik"ne'si menadi CP /alakt"sa. CP /luk"sa ,e'sama /luk"sa ,e,as mem,entuk lakt"sa den/an -em,e,asan CP selanutnya sintesis lakt"sa dikatalisasi "le$ en;im lakt"sa sintetase. akt"sa di,entuk da'i satu m"lekul
/luk"sa
dan
satu
m"lekul
/alakt"sa.
-'"duksi
lakt"sa
,e'-en/a'u$ -ada tekanan "sm"sis anta'a da'a$ dan lumen susu. :in//inya tekanan "sm"tik -ada lumen susu aki,at -'"duksi lakt"sa yan/ tin//i menye,a,kan ali'an ai' da'i da'a$ ke lumen susu se$in//a -'"duksi susu menin/kat (.. Cta'i 2012). ?e'dasa'kan -en/amatan yan/ dilakukan -ada $a'i senin 26 +e,'ua'i 201% didalam -enentuan lakt"sa dalam susu *ai' dimana met"de yan/ di/unakan adala$ met"de u++ !*$""'l di/unakan ,e,e'a-a sam-el susu da'i enis dan me'k yan/ ,e',eda. ?e,e'a-a sam-el susu yan/ di/unakan yakni susu ult'amilk 'asa st'aw,e''y susu mil" susu kedelai susu ind"milk susu +'isian+la/ dan yakult. imana -en/uian ini dilakukan den/an tuuan untuk men/amati kada' lakt"sa didalam masin/ masin/ susu te'se,ut. a'i $asil -en/uian dida-atkan kada' lakt"sa da'i susu ult'amilk 'asa st'aw,e''y yakni se,esa' 2%% m/ lakt"sa susu mil" 52 m/ susu susu kedelai 36 m/ susu ind"milk 324 m/ susu 'isian +la/ 1137 m/ *$im"'y 15% m/ y"/u't ?ul/a'ian 504 m/ dan yakult se,esa' 36 m/. K"m-"nen utama susu te'di'i da'i ai' -'"tein lemak ka',"$id'at itamin dan mine'al. !usu men/andun/ -'"tein ,e'mutu tin//i den/an kada' lemak 30 $in//a 3%. Kandun/an /ulanya (/luk"sa) yan/ di-e'"le$ da'i ka',"$id'at -un *uku- tin//i 5 ta-i 'asanya tidak manis ka'ena /ula susu yaitu lakt"sa yan/ daya kemanisannya le,i$ 'enda$ da'i /ula -asi' atau suk'"sa.
akt"sa me'u-akan ,entuk ka',"$id'at yan/
te'da-at di dalam susu. ?entuk ini tidak te'da-at -ada ,a$an,a$an makanan yan/ lain. Kada' lakt"sa dalam susu adala$ 46 dan ditemukan dalam keadaan la'ut. akt"sa te',entuk da'i dua k"m-"nen /ula yakni /luk"sa dan /alakt"sa. !i+at ai' susu yan/ sedikit manis ditentukan "le$ lakt"sa. Kada' lakt"sa dalam ai' susu da-at di'usak "le$ ,e,e'a-a enis kuman -e'usak asam susu. (
mem+e'mentasi ka',"$id'at yan/ ada $in//a te',entuk asam laktat. P'"ses te'se,ut mulamula lakt"sa di$id'"lisis "le$ ,iakan /luk"sa dan /alakt"se atau /alakt"se6+"s+at. !elanutnya melalui 'antai /lik"lisis dan -i'uat /luk"sa di'u,a$ menadi asam laktat. Pem,entukan asam laktat ini menye,a,kan -enin/katan keasaman dan -enu'unan nilai -<. Asam laktat yan/ di$asilkan akan mem-en/a'u$i te'$ada- ka'akte'istik y"/$u't yan/ di$asilkan. !emakin tin//i lakt"sa maka umla$ asam laktat yan/ di$asilkan akan semakin tin//i u/a. Pen/u'aian lakt"sa menadi asam laktat di-en/a'u$i "le$ ,anyaknya lakt"sa dan umla$ ,akte'i asam laktat yan/ ditam,a$kan. Penin/katan atau -enu'unan kada' lakt"sa dalam susu atau -'"duk +e'mentasi di-en/a'u$i "le$ tin/kat kemam-uan ,akte'i asam laktat dalam men/u'aikan lakt"sa. Ka'ena itu kada' lakt"sa diketa$ui san/at ,e'-e'an dalam menilai kualitas susu dan dalam -em,uatan y"/$u't. (
#u2 R#<
<2!4 #u
#u!4 <2 #u!4 2 K& #u 2&2
&2 Na2!23
Na2!46 Na&
Met"de u++ !*$""'l ini ,aik di/unakan untuk menentukan kada' ka',"$id'at yan/ ,e'uku'an sedan/. alam -enelitian M.De'$aa't
dinyatakan ,a$wa met"de u++ !*$""'l me'u-akan met"de te',aik untuk men/uku' kada' ka',"$id'at den/an tin/kat kesala$an se,esa' 10 (P'adnyana Pa'wata 9 !uda'ma 2014). &"d"met'i adala$ tit'asi tidak lan/sun/ yan/ di/unakan untuk meneta-kan senyawasenyawa yan/ mem-unyai -"tensial "ksidasi le,i$ ,esa' da'i sistem i"diumi"dida atau senyawasenyawa yan/ ,e'si+at "ksidat"' se-e'ti #u!4.5<2. Melalui tit'asi tak lan/sun/ ini maka semua "ksidat"' yan/ akan diteta-kan kada'nya di'eaksikan te'le,i$ da$ulu den/an i"n i"dida ,e'le,i$ se$in//a &2 da-at di,e,askan. !elanutnya &2 yan/ di,e,askan ini ditit'asi den/an la'utan ,aku sekunde' Na2!23 den/an indikat"' amilum. !elain itu tit'asi i"d"met'i ini di/unakan untuk -em,akuan la'utan Na2!23 yan/ akan di/unakan se,a/ai -entit'an (P'adnyana et al. 2014). !elain melakukan suatu ui -ada sam-el kita $a'us mem,uat la'utan ,lank" u/a se,a/ai *"nt'"l. Cntuk mem,uat la'utan ,lank" da-at dilakukan den/an *a'a yan/ sama den/an -en/uian sam-el teta-i sam-el di/anti den/an men//unakan akuadest. #a'a -en/uian untuk sam-el adala$ den/an *a'a di-i-et te'le,i$ da$ulu sam-el susu *ai' se,anyak 100 m dan ditam,a$kan 5 m -e'eaksi En!4 kemudian ditam,$akan den/an Na< 075 N se,anyak 5 m kemudian ditam,a$akna akuadest sam-ai "lumenya 50 m den/an men//unakan la,u uku'. Penam,a$an En!4 dan Na< dilakukan untuk men/enda-kan -'"tein se$in//a k"m-"nen k"m-"nen lain yan/ te'da-at -ada susu da-at te'-isa$. un/si da'i -emisa$an te'se,ut adala$ untuk men*e/a$ te'adinya -en/enda-an -'"tein aki,at -enam,a$an 'ea/en u++ !*$""'l yan/ se,a/ian ,esa' men/andun/ #u(l"/am ,e'at). ika -'"tein tidak dienda-kan maka akan ,e'-en/a'u$ -ada $asil analisis. !elanutnya sus-ensi didiamkan $in//a 10 menit lalu disa'in/ den/an ke'tas sa'in/. !e,anyak 1 m sa'in/an -e'tama di,uan/ untuk men/$ilan/kan sisa k"m-"nen lain yan/ men//an//u analisis (A'i+in 2014).
ilt'at $asil da'i -enya'in/an lalu di-i-et se,anyak 1 m se*a'a kuantitati+. a'utan sam-el di,uat t'i-l" untuk men/antisi-asi te'adinya kesala$an saat tit'asi. ilt'at te'se,ut lalu dimasukkan ke dalam e'lenmeye' dan ditam,a$kan la'utan u++ !*$""'l se,anyak 10 m. !e,elum di 'e+luks se$a'usnya dimasukkan ,e,e'a-a ,ua$ ,atu didi$ ke dalam masin/masin/ e'lenmeye'. ?atu didi$ ditam,a$kan untuk men*e/a$ te'adinya ,um-in/ se'ta -emanasan da-at me'ata. !etela$ itu la'utan
di-anaskan
den/an
men//unakan
'e+luks.
:eta-i
dalam
-en/amatan ini tidak ditam,a$kan ,atu didi$ ka'ena kete',atasan dalam alat. :uuan da'i -e'e+luksan adala$ untuk men/$id'"lisis sam-el a/a' la'utan menadi ,entuk m"n"saka'idanya. !elain itu untuk men/$inda'i kelua'nya ;at;at "latile ke lin/kun/an. !etela$ mendidi$ -'"ses -endidi$an di-e'ta$ankan $in//a 10 menit a/a' -'"ses 'eduksi ,e'alan den/an sem-u'na. !aat -'"ses te'se,ut la'utan u++ !*$""'l akan ,e'eaksi den/an sam-el yan/ men/andun/ /ula -e'eduksi dalam $al ini lakt"sa. akt"sa akan me'eduksi #u menadi #u2 yan/ ditandai den/an te',entuknya enda-an me'a$ ,ata (A'i+in 2014). !etela$
di'e+luks
*am-u'an
lalu
didin/inkan.
!elanutnya
dilakukan -enam,a$an la'utan <2!4 dan la'utan K& ke dalam masin/ masin/ e'lenmeye'.
Pada -enentuan met"de ini yan/ ditentukan
,ukannya #u2 yan/ men/enda- ta-i den/an menentukan #u di'eaksikan den/an sam-el /ula 'eduksi (tit'asi sam-el). Penentuan tit'asi den/an men//unakan la'utan Na2!23. !elisi$ tit'asi ,lank" den/an tit'asi sam-el ekuialen den/an #u yan/ te',entuk dan u/a ekuialen den/an umla$ /ula 'eduksi yan/ ada dalam ,a$an la'utan. Reaksi yan/ te'adi selama -enentuan lakt"sa *a'a den/an ini mula mula #u yan/ ada dalam 'ea/en akan mem,e,askan i"d da'i /a'am K&. ?anyaknya i"d yan/ di,e,askan ekuialen den/an ,anyaknya #u. ?anyaknya i"d da-at diketa$ui den/an tit'asi den/an men//unakan la'utan Na2!23. un/si -enam,a$an <2!4 untuk men/"ksidasi #u menadi #u!4. !elanutnya #u!4 akan ,e'eaksi den/an K&. un/si -enam,a$an K& adala$ untuk
mem,uat ;at "ksidat"' te'se,ut menadi te'duksi se$in//a mam-u mem,e,askan (8kawati 2014). !elanutnya la'utan diti'asi den/an men//unakan la'utan Na2!23 $in//a ,e'u,a$ wa'na menadi ,e'wa'na kunin/ muda. Pada tit'asi & -ada 8'lenmeye' 1 dida-atkan "lume tit'an se,esa' 5 m -ada tit'asi && -ada 8'lenmeye' 2 dida-atkan "lume tit'an se,esa' 66 m dan -ada tit'asi &&& -ada 8'lenmeye' 3 dida-atkan "lume tit'an se,esa' 67 m. sedan/kan -ada ,lank" dida-atkan tit'asi & -ada 8'lenmeye' 1 dida-atkan "lume tit'an se,esa' 72 m -ada tit'asi && -ada 8'lenmeye' 2 dida-atkan "lume tit'an se,esa' %4 m dan -ada tit'asi &&& -ada 8'lenmeye' 3 dida-atkan "lume tit'an se,esa' 56 m. !elanutnya ,a'u ditam,a$kan indikat"' amilum. &ndikat"' amilum ditam,a$kan saat *am-u'an mendekati :A: (titik ak$i' tit'asi) ka'ena amilum da-at men/ikat i"d den/an kuat ika ditm,a$kan -ada awal tit'asi maka da-at menye,a,kan wa'na -ada saat :A: menadi ku'an/ elas. !elanutnya ditit'asi den/an la'utan Na2!23 sam-ai dida-atkan wa'na a,ua,u yan/ *ende'un/ -uti$ susu. Pada -en/amatan ini setela$ ditam,a$kan amilum dan ditit'asi kem,ali den/an Na2!23 di da-atkan wa'na -uti$ susu. Pada tit'asi ta$a- 2 ini dida-atkan -ada tit'asi & -ada 8'lenmeye' 1 dida-atkan "lume tit'an se,esa' 52 m -ada tit'asi && -ada 8'lenmeye' 2 dida-atkan "lume tit'an se,esa' 33 m dan -ada tit'asi &&& -ada 8'lenmeye' 3 dida-atkan "lume tit'an se,esa' 10% m. sedan/kan -ada ,lank" dida-atkan tit'asi & -ada 8'lenmeye' 1 dida-atkan "lume tit'an se,esa' 43 m -ada tit'asi && -ada 8'lenmeye' 2 dida-atkan "lume tit'an se,esa' 27 m dan -ada tit'asi &&& -ada 8'lenmeye' 3 dida-atkan "lume tit'an se,esa' 60 m.
a'i $asil t'i-l" yan/ dida-atkan kemudian diumla$kan se$in//a di-e'"le$ $asil -ada sam-el t'it'asi & -ada 8'lenmeye' 1 dida-atkan "leume t"tal tit'an se,esa' 111 m t'it'asi && -ada 8'lenmeye' 2 dida-atkan "lume t"tal tit'an se,esa' m t'it'asi &&& -ada 8'lenmeye'
3 dida-atkan "leume t"tal tit'an se,esa' 10% m sedan/kan -ada ,lank" dida-atkan t'it'asi & -ada 8'lenmeye' 1 dida-atkan "lume t"tal tit'an se,esa' 115 m t'it'asi && -ada 8'lenmeye' 2 dida-atkan "leume t"tal tit'an se,esa' 111 m t'it'asi &&& -ada 8'lenmeye' 3 dida-atkan "leume t"tal tit'an se,esa' 116 m. kemudian "lume tit'an $asil t'i-l" di'ata 'atakan se$in//a di-e'"le$ "lume tit'an se,esa' 106 m dan "lume 'ata'ata ,lank" se,esa' 114 m.kemudian di$itun/ "lume 'ata'ata ,lank" diku'an/i "lume 'ata'ata ui sam-el dida-atkan $asil 0% m ka'ena untuk 1 m Na2!23 memiliki kada' lakt"sa se,anyak 36 m/ maka untuk 0% lakt"sa memiliki 2%% m/ lakt"sa. !e$in//a da-at dikatakan ,a$wa kada' lakt"sa didalam susu ult'amilk 'asa stwa,e''y adala$ se,esa' 2%% m/ lakt"sa.
Ke&)mp"l
%$?e'dasa'kan -en/amatan yan/ dilakukan -ada $a'i senin 26 +e,'ua'i 201% didalam -enentuan lakt"sa dalam susu *ai' dimana met"de yan/ di/unakan adala$ met"de u++ !*$""'l di/unakan ,e,e'a-a sam-el susu da'i enis dan me'k yan/ ,e',eda. ?e,e'a-a sam-el susu yan/ di/unakan yakni susu ult'amilk 'asa st'aw,e''y susu mil" susu kedelai susu ind"milk susu +'isian+la/ dan yakult. imana -en/uian ini dilakukan den/an tuuan untuk men/amati kada' lakt"sa didalam masin/ masin/ susu te'se,ut. a'i $asil -en/uian dida-atkan kada' lakt"sa da'i susu ult'amilk 'asa st'aw,e''y yakni se,esa' 2%% m/ lakt"sa susu mil" 52 m/ susu susu kedelai 36 m/ susu ind"milk 324 m/ susu 'isian +la/ 1137 m/ *$im"'y 15% m/ y"/u't ?ul/a'ian 504 m/ dan yakult se,esa' 36 m/.
1. elaskan a-aka$ di-e'lukan standa'isasi nat'ium t$i"sul+at dalam -'"ses tit'asiJ awa, @ a'utan nat'ium t$i"sul+at me'u-akan suatu la'utan standa' yan/ -alin/ se'in/ di/unakan -ada -'"ses tit'asi i"d"met'i dika'enakan la'utan ini memiliki tin/kat kemu'nian yan/ tin//i. Akan teta-i ,anyak $al yan/
da-at menye,a,kan te'adinya ketidak-astian da'i k"nsent'asi la'utan nat'ium t$i"sul+at yan/ di,uat se$in//a dalam $al ini di-e'lukan u/a -'"ses standa'isasi la'utan. imana -'"ses standa'isasi la'utan ini da-at dilakukan den/an men//unakan kalium i"dat kalium dik'"mat dan i"dium se,a/ai standa' -'ime' satau den/an kalium -e'man/anat se,a/ai la'utan standa' sekunde'nya. 2. elaskan mun*ul adanya -e'u,a$an wa'na -ada setia- tit'asi awa, @ Pada setia- tit'asi ,a$wa ada suatu senyawa yan/ ,e'+un/si se,a/ai suatu indi*at"' yan/ menunukkan ;at ,e'si+at asam dan ;at ,e'si+at ,asa. !ala$ satu *"nt"$ indi*at"' asam,asa yan/ te'kenal adala$ indi*at"' -$en"l-$t$alein (PP) yan/ ,iasanya di/unakan dalam -'aktikum tit'asi. &ndi*at"' PP ini mem-unyai 'entan/ -$ %0 6 den/an -e'u,a$an wa'na da'i tak ,e'wa'na (*"l"'less me'a$ keun/uan. &ndi*at"' ini ,isa ,e'u,a$ wa'na ka'ena indi*at"' asam,asa akan *ende'un/ untuk ,e'eaksi den/an kele,i$an asam,asa -ada saat tit'asi untuk men/$asilkan wa'na. Pe'u,a$an wa'na ini dise,a,kan "le$ 'es"nansi is"me' ele*t'"n. !etiaindi*at"' asam,asa me'u-akan i"n yan/ memiliki teta-an i"nisasi yan/ ,e',eda,eda. &"n ini memiliki system yan/ te'k"nu/asi yan/ da-at menye'a- /el"m,an/ wa'na te'tentu dan mene'uskan /el"m,an/ wa'na lainnya. el"m,an/ wa'na yan/ dise'a- adala$ ,a/ian da'i s-e*t'um wa'na se$in//a i"n te'se,ut akan te'li$at ,e'wa'na. &ndi*at"' me'u-akan senyawa i"n yan/ ,iasanya adala$ asam lema$ dan da-at te'i"nisasi dan mem,entuk kesetim,an/an menadi ,entuk ani"nnya. ?iasanya wa'na indi*at"' saat ,elum te'i"nisasi akan ,e',eda. Pe'u,a$an wa'na indi*at"' ini u/a ,e'/antun/ -ada -Ka-K, suatu indi*at"'. &ndi*at"' PP yan/ ,e'wa'na me'a$ keun/uan ,e'a'ti i"nnya menye'a- wa'na selain me'a$ keun/uan dan mene'uskan wa'na me'a$ keun/uan. 3. elaskan -enentuan kada' lakt"sa -ada susu men//unakan met"de lain selain u+t !*$'""l awa,@ a. Met"de "llin Bu Met"de ini di/unakan dalam analisis kuantitati+ /ula dalam susu. P'insi- -en/uku'an kada' /luk"sa da'a$ den/an met"de "lin
Bu adala$ i"n ku-'i akan di'eduksi "le$ /ula dalam susu menadi ku-'" dan men/enda- menadi #u2. Penam,a$an -e'eaksi +"s+"m"li,dat akan mela'utkan #u2 dan wa'na la'utan menadi ,i'u tua ka'ena ada "ksida M". en/an demikian ,anyaknya #u2 yan/ te',entuk ,e'$u,un/an linie' den/an ,anyaknya /luk"sa di dalam susu. ilt'at yan/ ,e'wa'na ,i'u tua yan/ te',entuk aki,at mela'utnya #u2 ka'ena "ksida M" da-at diuku' kada' /luk"sanya den/an men//unakan s-ekt'"+"t"mete' -ada -anan/ /el"m,an/ 630 nm. ,. Met"de Nels"n!"m"/yi didasa'kan -ada 'eaksi 'eduksi -e'eaksi tem,a/a sul+at "le$ /ula/ula -e'eduksi. ula -e'eduksi me'eduksi -e'eaksi tem,a/a (&&) ,asa menadi tem,a/a (&) "ksida (#u2). #u2 ini ,e'sama den/an a'sen"m"li,dat mem,entuk senyawa k"m-lek ,e'wa'na. &ntensitas wa'na menunukkan ,anyaknya /ula -e'eduksi den/an -en/uian men//unakan OG520 nm. *. Met"de ane8yn"n didasa'kan -ada 'eaksi 'eduksi -e'eaksi e$lin/ "le$ /ula/ula -e'eduksi. Peneta-an /ula -e'eduksi den/an melakukan -en/uku'an "lume la'utan /ula -e'eduksi standa' yan/ di,ut$kan untuk me'eduksi -e'eaksi tem,a/a (&&) ,asa menadi tem,a/a (&&) "ksida (#u2). Cda'a yan/ mem-en/a'u$i 'eaksi dikelua'kan da'i *am-u'an 'eaktan den/an *a'a mendidi$kan la'uta selama tit'asi. :itik ak$i' tit'asi ditunukkan den/an metilen ,lue yan/ wa'nanya akan $ilan/ ka'ena kele,i$an /ula -e'eduksi di atas umla$ yan/ di,utu$kan untuk me'eduksi semua tem,a/a.
4. akt"sa me'u-akan disaka'ida yan/ te'di'i da'i /luk"sa dan /alakt"sa. akt"sa me'u-akan sum,e' ene'/i yan/ memas"k $am-i' seten/a$ da'i keselu'u$an kal"'i yan/ te'da-at -ada susu (3545). akt"sa $anya di,uat di selsel kelena' mammae -ada masa menyusui melalui 'eaksi anta'a /luk"sa dan /alakt"sa u'idin di+"s+at den/an ,antuan lakt"sa synt$etase. Kada' lakt"sa dalam susu san/at ,e'a'iasi anta'a satu
mamalia den/an yan/ lain. A!& men/andun/ 7 lakt"sa sedan/kan susu sa-i $anya men/andun/ 4 lakt"sa atau /ula susu te'la'ut dalam susu se,anyak 4% dan mem,e'ikan 'asa manis -ada susu. akt"sa n"'mal $anya te'da-at didalam susu yaitu sema*am disaka'ida yan/ te',uat da'i /luk"sa dan /alakt"sa yan/ kemudian diu'aikan "le$ en;im laktase da'i alat -en*e'naan. akt"sa me'u-akan sum,e' ene'/y yan/ memas"k $am-i' seten/a$ keselu'u$an kal"'i susu (3545). isam-in/ itu lakt"sa u/a -entin/ untuk a,s"'-si kalsium. alakt"sa yan/ me'u-akan $asil $id'"lisa lakt"sa me'u-akan senyawa yan/ -alin/ -entin/ untuk -e'kem,an/an +un/si "tak. alakt"sa ini u/a da-at di,entuk "le$ tu,u$ (di$ati) da'i ,a$an lain yaitu /luk"sa. akt"sa se,a/ai ka',"$id'at utama yan/ te'da-at didalam susu. 5. !e*a'a te"'itis kada' lakt"sa dalam y"/u't akan le,i$ 'enda$ da'i-ada susu (tan-a +e'mentasi).
yan/
di/unakan
untuk
aktiitas
-e'tum,u$an
dan
-em,entukan ;at meta,"lit ,akte'i asam laktat. alam -'"ses +e'mentasi lakt"sa akan di-e*a$ menadi /luk"sa dan /alakt"sa yan/ dalam -'"ses selanutnya akan diu,a$ menadi asam laktat. !emakin ,anyak lakt"sa yan/ di-e*a$ "le$ ,akte'i asam laktat maka semakin menu'un -ula kada' lakt"sa dalam y"/u't (Kumalasa'i e/"w" 9 Al?aa''i 2013). Penelitian menuukkan semakin 'enda$ kada' lakt"sa yan/ di$asilkan maka semakin tin//i -ula aktiitas ,akte'i dalam meme*a$ lakt"sa -ada y"/u't demikian -ula se,aliknya. akt"sa me'u-akan /ula -e'eduksi. Pada +e'mentasi lakt"sa ,e'+un/si se,a/ai su,t'at su,st'at ini akan di-e*a$ menadi asam laktat (Nawan/sa'i e/"w" 9 Mulyani 2012). Kada' lakt"sa yan/ 'enda$ dise,a,kan ka'ena te'adinya t'ans-"' m"lekul lakt"sa melalui dindin/ sel mik'",a dimana lakt"sa +"s+at di$id'"lisis menadi /luk"sa dan dan /alakt"sa6+"s+at "le$ en;im >+"s+"/alakt"sidase (Maitimu
e/"w" 9 Al?aa''i 2012). ?e'dasa'kan -'aktikum -enentuan kada' lakt"sa -ada ,e',a/ai me'ek -'"duk susu dan "la$annya yaitu y"/u't di-e'"le$ kada' lakt"sa se,a/ai ,e'ikut@
N"
P'"duk
m/ akt"sa
1
?ul/a'ian y"/u't
504
2
Hakult
36
3
Mil"
522
4
&nd"milk
324
5
H"/u't *$im"'i
15%
6
!usu Kedelai
36
7
!usu Clt'amilk (!t'aw,e''y)
2%%
%
!usu 'isian la/
1137
?e'dasa'kan ta,el diatas -'"duk susu yan/ memiliki kada' lakt"sa te'tin//i yaitu susu 'isian la/ den/an kada' lakt"sa 1137m/. sedan/kan susu Clt'amilk ('asa st'aw,e''y) memiliki kada' lakt"sa 'enda$ da'i semua -'"duk susu dan "la$an susu (y"/u't) yaitu 2%%m/. P'"duk y"/u't den/an kada' lakt"sa te'tin//i yaitu y"/u't #$im"'i den/an kada' lakt"sa 15% m/ dan me'u-akan kada' lakt"sa te'tin//i da'i semua -'"duk susu dan "la$an susu (y"/u't). Kada' lakt"sa te'enda$ -ada -'"duk y"/u't yaitu Hakult den/an kada' lakt"sa 36m/. Re'ata kada' lakt"sa dalam susu *ai' yaitu 52% dan 'e'ata kada' lakt"sa -ada -'"duk y"/u't yaitu %15.
2013). :in//i kada' lakt"sa dalam y"/u't mun/kin dise,a,kan adanya -enam,a$an /ula sewaktu -'"ses -em,uatan y"/u't. Kemam-uan men*e'na /ula da'i ,akte'i asam laktat akan menye,a,kan tu'unnya kada' lakt"sa
tu'unnya
di-'"duksinya
asam
-<
Menin/katnya keasaman se,a/ai
laktat.
Penu'unan
nilai
-<
didu/a
aki,at a-at
menye,a,kan tim,ulnya 'asa asam yan/ da-at mem-en/a'u$i -ene'imaan k"nsumen te'$ada- d'ink
y"/u't. i-e'lukan die'si+ikasi
dalam
-em,uatan y"/u't untuk menin/katkan kualitas dan *ita'asa y"/u't yaitu den/an mem,uat -'"duk y"/u't yan/ tidak te'lalu asam (Kumalasa'i et al. 2013). !elain itu met"de yan/ di/unakan dalam analisa kada' lakt"sa da-at mendeteksi /ula -e'eduksi selain lakt"sa yan/ mun/kin te'da-at dalam -'"duk y"/u't yan/ meme'lukan analisa le,i$ lanut.
DA8TAR PUSTAKA
A'i+in M. N. (2014). !tudi Pe',andin/an Kinetika Reaksi
N&A&
-<
AN
!&A:
RAN8P:&K
R&NK
H
2011&n+eksiakt"sa$tt-@www.wyet$ind"nesia.*"m&n+eksi
20akt"sa.$tmlJmenuQidG1309menuQitemQidG5
LAMPIRAN 9AM*AR
Memipet sampel susu sebanyak 5 ml
Memipet larutan ZnSO4
Dicampurkan larutan ZnSO 4 ke dalam susu
Memipet larutan NaOH sebanyak 5 m
Dicampurkan larutan NaOH kedalam campuran susu yang sebelumnya
Disaring campuran susu yang sudah diencerkan dengan akuades
Memipet ! m "ltrat yang telah disaring
Memipet larutan lu# sch$$rl
Dicampurkan pada elemeyer yang sudah berisi "trat
Dipanaskan sampel dengan menggunakan k$mp$r listrik selama !% menit
Memipet larutan H&SO4 sebanyak !5 m
Memipet larutan '( sebanyak !% m
Dilakukan )trasi dengan larutan Na&SO* sampai ber+arna kuning pucat
Memipet indikat$r amilum sebanyak ! m
Lem.$( Pe%;e&$h
%$en-asa' 26 e,'ua'i 201% Men/eta$ui ma$asiswa
(Kel"m-"k D&&)
"sen Pem,im,in/ Pem,im,in/ &
(&A !'i $yana-ut'i !KM MP<)
Pem,im,in/ &&
(anna$ !"+i Hanty !.!i.)
