UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULT FACULTAD DE CIENCIAS C IENCIAS AGRARIAS AG RARIAS ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS
“CONSERVACION EN FRUTAS EN ALMIBAR” ALMIBAR ”
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PRESENTADO POR:
AREVALO AGUIRRE, Yicson CINGUEL !URITA, Jo"# FLORES MARCAN, $"#%& SEMINARIO NAVARRO, M'(i)*'
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TUMBES 3 PER4
5678
INTRODUCCIÓN El procesamiento de las frutas por el método de almíbar, sugieren un lavado, pelado y cortado de la fruta en rodajas para su posterior colocación en envases de metal o vidrio, previo llenado con una jarabe conformado por agua, azúcar, espesante CMC y ácid ácido o cítr cítric ico, o, para para su post poster erio iorr este esteri rililiza zaci ción ón para para evit evitar ar la prop propag agac ació ión n de microorganismos en el líuido de gobierno! Este Este méto método do es muy muy util utiliz izad ado o para para cual cualu uie ierr tipo tipo de frut fruta, a, gara garant ntiz izan ando do sus sus características
organolépticas
y
mejorando
sus
características
nutritivas,
además de ser muy fácil de realizar! "or tanto se convierte en la mejor opción para preservar una fruta para un consumo posterior, por ser muy fácil y económico! El azúcar, azúcar, tal y como detalla el European #ood $nformation Council, es un conservador natural! El azúcar desempe%a un papel antiséptico, aunue conviene moderar su consumo para evitar el e&ceso de peso, la caries y los déficits nutricionales!
"ero su uso más frecuente pasa por actuar como conservante de frutas, ya sea en la elabor elaboraci ación ón de frutas frutas en almíba almíbarr, tales tales como como manza manzana nas, s, peras peras,, meloc melocoto otone nes, s, albaricoues o ciruelas, o en la elaboración de mermeladas!
“CONSERVACION DE FRUTAS EN ALMIBAR”
79 MARCO TEORICO: 'a frut fruta a en almí almíba barr es el prod produc ucto to elab elabor orad ado o a part partir ir de frut frutas as sana sanass y generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo ue se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanueado, tratamiento térmico)! En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen o lo *acen a una velocidad muy baja! Entre otros motivos, esto sucede porue el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios! El agua se mueve desde el interior de las células *acia fuera (mediante un proceso llamado +ósmosis+) y esto genera su des*idratación parcial (plasmólisis), ue impide la multiplicación de los microorganismos! 'os e&pertos consideran ue *a sucedido una reducción de la +actividad del agua+! En suma, la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempe%a un papel antiséptico, ya ue genera un ambiente *ostil para la vida microbiana! El azúcar previene además la o&idación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas retienen durante muc*o tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente! ampoco se puede olvidar el papel ue ejerce la adición de azúcar sobre el mantenimiento del color de las frutas, puesto ue el aspecto de los alimentos es crucial al realizar la selección de los mismos! 'a -rganización Mundial de la .alud (-M.) aconsejó en /001 no superar el 203 de la energía ingerida a partir de +azúcares libres+, definidos como auellos +a%adidos a los alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, más los azúcares presentes de forma natural en la miel, los zumos de frutas y los jarabes, no incluyéndose a los provenientes de la fruta entera+! El motivo ue esgrimió la -M. para establecer este límite es ue la alta ingesta de azúcar puede contribuir a la ganancia de peso corporal!
795 IMPORTANCIA DE CONSERVACION:
"rocedimiento de tratamientos ue permite conservar las propiedades del gusto (sobre todo las del sabor, sabor, en particular los ue necesitan necesitan un aditivo) y nutritivas nutritivas,, las características de te&tura y de color de de las materias primas de los alimentos , y también su comestibilidad, para la prevención de las eventuales into&icaciones alimentarias!! alimentarias 'a conservación de las materias primas alimentarias implica todos los factores bióticos (como por ejemplo los microorganismos, los animales, la germinación vege vegeta tal,l, etc!) etc!) y los los fact factor ores es abió abiótitico coss (com (como o la luz, luz, el o&íg o&ígen eno, o, el calo calorr, la irradiación, el 45, etc!) ue pueden deteriorar la calidad de la materia prima almacenada! El embalaje y las condiciones de almacenamiento de los alimentos son también esenciales!
59 OBJE OBJETI TIVO VO GENE GENERA RAL: L: Conocer el método de conservas de frutas en almíbar 597 OBJETIVOS OBJETIVOS ESPECIFICO ESPECIFICOS: S:
3. Dar Dar a con conoc ocer er las las operaciones y tratamientos tratamientos que deben hacerse a l
materia prima
antes de su procedimiento
6ar a conocer las operaciones y tratamientos ue deben *acerse a la materia prima antes de su procedimiento!
5erificar erificar e&perime e&perimental ntalmente mente las etapas etapas de conservas conservas envasadas envasadas enlatas enlatas o frascos!
#amiliarizar procesos!
al
alumno
con
los
parámetros
ue
gobiernan
estos
9 MATERIA PRIMA E INSUMOS 97 MATERIA PRIMA: FRUTA ESTADO DE MADURE! .e reui reuiere ere de fruta fruta ue se encuen encuentre tre en un estado estado de madure madurezz inter intermed media ia (7pintón8), es decir, ue no *aya llegado a su madurez completa ya ue debe soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico! 'a te&tura debe ser ser firm firme e y pose poseer er un buen buen colo colorr y arom aroma! a! Esto Estoss reu reuer erim imie ient ntos os infl influi uirá rán n directamente con la presentación final del producto! CONTENIDO DE A!4CAR Y ;CIDO 9unue el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda ue estas tengan un : ;ri& por encima de < y un p= lo más ácido posible! Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final! CONTENIDO DE PECTINA9 'as frutas ue tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de procesamiento ya ue reuieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin embargo, este componente no es un reuerimiento indispensable para ue la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar! TE
A!UCAR .e utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan los grados bri& adecuados al jarabe o almíbar para ue éstos sean transferidos a la materia rpima! .e emplea azúcar blanca refinada!
ACIDO C=TRICO .e utiliza para regular la acidez, se controla a través del p= adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del *idró&ido de sodio después del pelado uímico de la fruta!
ESTABILI!ADOR .e utiliza para dar cuerpo al almíbar! El más utilizado es la carbo&imetil celulosa (CMC)! IDRO
>9 MA MATER TERIAL IALES ES Y E?UIPO E?UIPOS S
;alanza
Mesas de trabajo!
-llas o marmitas de acero ino&idable!
ermómetros!
refractómetro Cocina!
Cuc*illos!
paletas
tablas de picar
Coladores!
>arras plásticas graduadas!
Cuc*aras medidoras!
Entre otros!
@9 PROCESO PROCESO DE ELABOR ELABORACIÓN ACIÓN DE DE FRUTA FRUTA EN ALMIBAR ALMIBAR
' R"c"-cin: En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los reuerimientos del proceso (:;ri&, p=, te&tura, tama%o, color, etc) además del registro de los pesos para un control de rendimientos! 'a Materia prima ue no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada en refrigeración, donde se debe controlara la temperatura y =umedad relativa!
/ P"s'.o El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa y controlar rendimientos!
c S"#"ccinc#'siic'cin 'a selección se realizará para eliminar toda fruta ue presente signos de deterioro, las picadas, enmo*ecidas, putrefactas, etc! 'a clasificación se *ace para agrupar la fruta por? estado de madurez, forma, tama%o, color, etc!, de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar! . L'%'.o D"sin"c)'.o: Con el lavado se elimina cualuier partícula e&tra%a ue pueda estar ad*erida a la fruta, se utiliza agua potable! .e puede realizar por inmersión, aspersión o agitación! 4na vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre @ y 2@ minutos dependiendo del desinfectante a utilizar! Aeneralmente se utiliza el *ipoclorito de sodio a 200 ""M de C'B! " P"#'.o 6epende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta! "uede ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o uímico (durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoues, pera, carambola, cocona)! L'%'.o 6espués del pelado la fruta es lavada *asta eliminar totalmente la soda!
1 N"+)('#i*'.o Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución acidificada con ácido cítrico a p= 1!@ con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda ue puedan uedar por efecto del pelado uímico!
T(o*'.o Con cuc*illos de acero ino&idable o cortadoresrodajadores cortadoresrodajadores especiales especiales de acuerdo a la presentación ue se le uiere dar al producto final! i B#'n+"'.o: 6e ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por inmersión de la fruta en soluciones antio&idantes (ácido ascórbico, eritorbato de sodio, mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico, etc)! 'a finalidad de esta operación es? $nactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma! "roducir un ablandamiento de la fruta! Eliminar el o&ígeno ocluido en los tejidos! Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables! Beducir la carga microbiana! 9 PREP PREPARA ARACI CIÓN ÓN DEL DEL ALM ALMIB IBAR AR 9l almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líuido de gobierno, entre otros! .e prepara con agua potable, azúcar blanca industri industrial, al, ácido ácido cítrico, cítrico, espesante y de acuerdo a la tecnología un conservador uímico (tecnología artesanal)! 'a cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor! "or lo general se preparan almíbares entre /@ y D0 :;ri&, lo cierto es ue en los últimos a%os e&iste una tendencia a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el euilibrio generalmente entre 2 a /0 :;ri&!
En cuanto al p= del almíbar también dependerá de la fruta! "ara frutas poco acidas se recomienda un p= de /!F1!1 (para reportar en el euilibrio 1!F) y para frutas más acidas entre 1!@D!0 (para ue en el euilibrio sea menor a 1!F y cercano al p= de la fruta)! f ruta)! El espesante es para darle cuerpo al almíbar, almíbar, puede ser CMC (Carbo&imetil Celulosa)! Celulosa)! "ara facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos, éstos deben ser mezclados con parte del azúcar, antes de su adición! G el preservante ue puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce efecto sobre mo*os y levaduras! .olamente se le adiciona si la tecnología va a ser a nivel artesanal y no deberá ser mayor al 0!0@3! 89 CONTROL DE CALIDAD .e realizan los siguientes controles? :;ri&, p=, vacío, control del sellado, recuento de bacterias mesófilas viables, recuento total de *ongos y levaduras y análisis sensorial! Es importante se%alar ue el euilibrio se logra entre los F y 2@ días, tiempo en el ue la fruta capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el agua *asta ue se igualen! Es un proceso de ósmosis y difusión! 89 DEFECTOS DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE DE FRUTAS FRUTAS EN ALMIBAR ALMIBAR
#ruta oscura? "uede deberse a un mal blanueado o escaldado o porue no se realizó la operación
#ruta des*ec*a? .e trabajó con fruta muy madura
#ermentación? Es el defecto más frecuente! .e puede deber a la insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase!
'a pasteurización va a estar en función a la carga microbiana ue presente el producto a ser pasteurizado! pasteurizado!
7C-H.EB59C$IH 6E #B49 EH 9'M$;9B #'4>-AB9M98
RECEPCION DE LA
Por cada litro de agua 5 gotas de cloro
Ma!&a!a
LAVADO Y DESINFECTADO
PESADO
CORTADO PREVIO
Cortar la "a!&a!a e! ' (artes
! "i!uto #$$ % c ESCALDADO PREVIO
ALMIBAR Le da"os *uelta al e!*ase + al *acio,
Me&clar el agua co! el a&)car
ENVASADO De-arlo (or 5 a . d/as ALMACENADO
8.
RESULT RESULTADOS:
#uente de calor
#rascos de vidrio con tapa
-llas con tapa
Cuc*illo de cocina
Cuc*ara de madera
"latos e&tendidos
6os o tres trapos
#rutas a conservar
"inzas
9gua
.ustancias
9zúcar blanca
PRODUCTO FINAL 9.
DISCUCIÓN: El tratamiento con almíbar resulta muy beneficioso y rápido para evitarlos da%os de las frutas una vez peladas y cortados, con el cual evitamos la perdida de
nutrientes, sabores y aromas propios de la fruta! f ruta! 'a concentra concentración ción de azúcar azúcar en la solución solución
de
gobierno gobierno evita evita la
proli prolifer feraci ación ón de los difer diferent entes es micro microorg organ anism ismos, os, lo cual cual aporta aporta un nivel nivel de
seguridad a las conservas con este líuido! 'a preparación de las conservas de frutas con almíbar son fáciles de llevar a cabo, basta con llevar a cabo un buen control de los cortes y desperdicios de las frutasJ tratando y controlando controlando bien la preparación preparación del del almíbar en cuanto a sus ingredientes! ingredientes! Ga ue la mayoría de frutas poseen una concentración concentración regular de K;ri&, este método puede ejecutarse a casi todas las frutas, ampliando así
el campo de aplicación para este método muy útil! 'a utilización de materia prima de la región *ace un aporte muy importante en este tipo de procesos ya ue se puede determinar y saber si esta materia prima se presta para ser procesada, si puede dar un producto de buena calidad sensorial y así poder incentivar a realizar este producto en la región sin tener ue aduirirlo en otros lugares, fomentando al desarrollo de la región y la descentralización descentralización
769 CONCLUSIONES:
El uso de almíbar como método de conservación para las diversas frut fr utas as,, ga gara rant ntiz iza a un al alma mace cena nami mien ento to de es esta tass en óp óptitima mass co cond ndic icio ione ness garantizando sus características organolépticas y librándolas de la
contaminación de los microorganismos! odas las frutas poseen la cualidad de ser tratadas con este método y dar muy
buenos resultados en cuanto a su almacenami almacenamiento, ento, para su posterior consumo! 'os envases utilizados fueron de vidrio y esterilizados cumpliendo con lo
e&puesto en la teoría! .e pra practi cticar caron on lo loss pro proces cesos os de pre prepar parac ación ión de mat materi erias as pri primas mas pa para ra su procesamiento!
779 BIBLIOGRAF BIBLIOGRAF=A =A
C9." 9! (2<
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ANE
MATERIA PRIMA
PECTINA
ACIDO CITRI CITRICO CO
AZUCA R BENZOATO DE SODIO SODIO
