Francisco Tejeiro

PAN DE HAMBURGUES A  Por Francisco Tejero

La moda del consumo de hamburguesas ha traspasado los límites del mero establecimiento de hostelería. Los jóvenes van imponiendo sus gustos y también quieren consumir esta especialidad norteamericana de preparación sencilla en su  propia casa. El panadero no debe desaprovechar la oportunidad de ofrecer entre sus productos una nueva atracción para el cliente: el panecillo de hamburguesa, que se caracteriza por su miga blanca y delicada y su corteza suave adornada con semillas de ajonjolí.

FÓRMULA INGREDIENTES

Harina gran fuerza (W=400, P/L=1) Agua Azúcar  Sal Leche en polvo o suero lácteo Margarina Mejorante Levadura Emulgente Conservante

10.000 g 5l 300 g 200 g 200 g 1.000 g S.C.. 1.000 g 40 g 30 g

Proceso 1. –   –  Amasar todos los ingredientes excepto la levadura y la margarina, que se incorporarán a mitad del amasado. amas ado. El tiempo de amasado será el necesario para obtener una masa fina y elástica. 2. –   –  Dividir piezas de 60 gramos. Bolearlas sin reposo previo y a continuación colocarlas sobre chapas. ( Foto 1) 3. –   –  Una vez boleadas, las piezas se dejan reposar durante 5 minutos,  para que su masa se relaje y puedan ser aplastadas con facilidad. (Foto 2) 4. –   –  Fermentar durante 1 hora y 15 minutos a 30 °C y un 80 % de humedad. Las piezas adquieren un volumen bastante grande. ( Foto 3) 5. –   –  Humedecer las piezas con agua pulverizada y depositar en su superficie semillas de ajonjolí. (Foto 4)

6. –   –  Hornear sin vapor con el horno a 220 °C durante 13 minutos. Hay que evitar que se sequen demasiado. ( Foto 5)

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AGUJAS DE TERNERA  Por Francisco Tejero

Esta elaboración se realiza con un hojaldre con un alto contenido en grasa. Ello es así para conseguir una textura muy blanda. El hojaldre se coloca en moldes para rellenar  después con un guiso de ternera que será la sorpresa de la especialidad cuando lo adquiera el consumidor. Antes de hornear, se pueden ultra congelar las piezas, de esta forma podremos disponer de agujas en cualquier momento. FÓRMULA

Ingredientes 1.000 g Harina de trigo (W = 180; P/L = 0,6)

6. –   –  Hornear sin vapor con el horno a 220 °C durante 13 minutos. Hay que evitar que se sequen demasiado. ( Foto 5)

Foto 1

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AGUJAS DE TERNERA  Por Francisco Tejero

Esta elaboración se realiza con un hojaldre con un alto contenido en grasa. Ello es así para conseguir una textura muy blanda. El hojaldre se coloca en moldes para rellenar  después con un guiso de ternera que será la sorpresa de la especialidad cuando lo adquiera el consumidor. Antes de hornear, se pueden ultra congelar las piezas, de esta forma podremos disponer de agujas en cualquier momento. FÓRMULA

Ingredientes 1.000 g Harina de trigo (W = 180; P/L = 0,6)

15 g Sal 50 g Mantequilla 500 g Agua 1.000 g Grasa para laminar 

Otros Ingredientes c.s. Guisado de ternera con tomate

Elaboración 1. –  – Amasar todos los ingredientes, menos la grasa para laminar. La elasticidad y textura final d la masa debe ser parecida a la de la mantequilla. 2. –  – Colocar la grasa para laminar en el centro de la masa extendida y efectuar cuatro pliegues sencillos y uno doble. Entre pliegue y pliegue dar un reposo de 20 minutos en nevera. 3. –  – Laminar a un grosor de laminado de 2 mm. (Foto 1) 4. –  – Extender la masa sobre los moldes. (Foto 2) 5. –  – Con una porción de masa aplastar la masa para que el molde quede forrado. (Foto 3) 6. –  – Una vez forrado el molde llenar con ternera guisada con tomate. (Foto 4) 7. –  – Poner otra capa encima de un grosor de 2 mm. (Foto 5) 8. –  – Tapar y cortar la masa sobrante y con un cuchillo de punta hacer 4 cortes. (Foto 6) 9. –  – Pintar con huevo. (Foto 7) 10. –  – Hornear a 200º C durante 25 minutos.

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ALCACHOFAS Por Francisco Tejero

Es un panecillo que se elabora a partir de una masa de pan candeal.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 180; P/L= 0,7)  Agua Sal Masa Madre Mejorante (según producto) Levadura

10.000 g 4,5 l 200 g 2.000 g c.s. 250 g

Proceso 1 .– Amasar y refinar procurando que la temperatura no supere los 23º C. (Foto 1) 2 .– Dividir y bolear. ( Foto 2) 3 .– Reposar las bolas 25 minutos y marcar con el marcador de alcachofas. ( Foto 3) 4 .– Hornear con vapor durante 24 minutos a 220º C. (Foto 4)

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BARRA ARTESANA DE TRIGO DURO Por Francisco Tejero

Murcia. Un pan con harina de trigo duro. Lo más probable es que esta especialidad se introdujera por los panaderos murcianos porque el trigo duro era muy común en esas tierras. En cualquier caso, es un pan delicioso.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 250; P/L =0,8) Harina de trigo duro  Agua Sal Masa madre Mejorante (según producto) Levadura

6.000 g 4.000 g 7,8 l 180 g 2.000 g c.s. 100 g

Elaboración 1. – Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica (Foto 1). Temperatura de la masa 25º C. 2. – Dividir piezas de 300 g y bolear. (Foto 2) 3. – Reposar las bolas durante 1 hora y 40 minutos. (Foto 3) 4. – Formar una barra manualmente (Foto 4) o en formadora con los rodillos bien abiertos para realizar un formado suave. 5. – Colocar en telas bien enharinadas, haciendo pliegues en las telas entre barra y barra. 6. – Fermentar a temperatura ambiente hasta alcanzar dos veces y media el volumen inicial. 7. – Dar tres cortes longitudinales (Foto 5) y hornear con poco vapor a 200º C durante 35 minutos. Notas • El contenido de proteína de este pan, al incorporar en su ma sa trigo duro, es mayor 

que en el pan hecho sólo con harina de trigo normal • Aquí la proporción de trigo duro que se aplica es un 40% sobre el total de la harina,

aunque puede llegar a ser de un 60%. Es decir, sobre 1 kg total de harina, 600 g pueden ser de trigo duro. Habrá de tenerse presente que a mayor cantidad de trigo duro, el pan será más consistente y tendrá menos volumen.

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BAGUETTE RÚSTICA Por Francisco Tejero

La baguette, una de las especialidades de panadería más conocidas en el mundo, es realizada aquí en su variante rústica.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 180 P/L= 0,6)  Agua Sal Masa madre Mejorantes (según producto) Levadura

10.000 g 7,2 l 200 g 2.000 g c.s. 200 g

Elaboración 1. – Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica. La temperatura final de amasado ha de ser 24º C. 2. – Introducir en un recipiente bien enharinado para que la masa no se pegue. Es muy importante no llenar mucho el recipiente para que la masa se extienda bien posteriormente en la mesa. ( Foto 1) 3. – Cuando dobla dos veces y medio el volumen inicial, ya está lista para cortar las piezas. (Foto 2) 4. – Verter la masa sobre la mesa de trabajo y extenderla. Con un cortapasta cortar  tiras de masa de aproximadamente 250 g. ( Foto 3) 5. – Fermentar a 30º C y 70% de humedad durante una hora aproximadamente. Hornear con vapor a 210º C durante 30 minutos. ( Foto 4) Notas Esta es una barra de aspecto rústico que se elabora a partir de una masa blanda,

igual que la que normalmente se elabora para la chapata. Su aspecto es crujiente y de miga alveolada, siempre que se siga el proceso de elaboración aquí descrito.

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BRIOCHE PRIMAVERA Por Manuel Cortés

Presentamos una elaboración original que destaca por su original combinación de sabores y elegante presentación Esta pieza fue merecedora del primer premio en el apartado de bollería del Campeonato del Mundo de Panadería celebrado en 1994.

FÓRMULA POOLISH Harina de trigo (W=290 ; P/L=0,9) Huevo Levadura prensada

400 400 10

 Amasar todos los ingredientes y dejar fermentar a 280 C durante 180 minutos.

RESTO DE LA MASA Poolish Mantequilla (mezclarla en dos o tres veces) Sal Levadura prensada (añadir en los últimos cinco minutos del amasado)  Azúcar lustre Harina de malta (de un valor  diastásico alto, 120º L) Huevo Cacao en polvo (contenido de

s. 810 600 40 60 200 40 750

manteca de cacao menos de un 22 a un 24%)

200

Harina de trigo (W=290 ; P/L = 0,9)

1.600

Total masa (86 piezas de 50 g)

4.300

ROLLITOS Harina de trigo (W = 100 ; P/L = 0,2)

500 250 15 s.

Huevos (5 unidades) Sal  Aceite (si fuese necesario)

 Amasar hasta conseguir una masa flexible y fina. Dejar reposar en una cubeta tapada con un plástico durante 24 h en el frigorífico a una temperatura de 7º C. Estirar la masa en la mesa de trabajo hasta conseguir dejarla muy fina cortar piezas al diámetro deseado.

Proceso 1.- Pesar los ingredientes por orden. 2.- Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante 30 minutos en la batidora con el gancho y amasar 10 primera, el resto en segunda velocidad. 3.- Reposar la masa dentro de una cubeta tapada con un plástico en la nevera durante 240 min. aproximadamente 4.- Dividir la masa en porciones de 50 g aproximadamente y dejarla reposar 15 min. ( Foto 1) 5.- Estirar la bolas de pasta hasta el tamaño deseado. (Foto 2) 6.- Coger peras, que pueden ser en almíbar y si se desea se pueden macerar con algún tipo de licor o vino. Una v escurridas se les quita el corazón y se ponen encima de la masa estirada y se rellenan de chocolate. ( Foto 3). 7.- Se cubren las peras con la masa y se les da la vuelta al poner en la lata ligeramente untada con aceite. Se pinc parte de arriba. (Fotos 4 y 5). 8.- Se fermentan a 28º C durante 75 min. aproximadamente. ( Foto 6) 9.- Hornear a 180º C con un poco de vapor en un horno de convección tipo pastelería. 10.- Dejar enfriar las piezas y cubrirlas con hojas de pasta tipo rollitos de primavera (se encuentran en los comerci parte superior se coge con un palillo para que adquieran la forma deseada. ( Fotos 7 y 8). 11.- Se vuelven a poner al horno a una temperatura de 220º C a 230º C, aproximadamente, hasta que tengan un c 12.- Una vez frías las piezas se espolvorean con azúcar lustre por encima, se retira el palillo y queda la pieza finali y 10).

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BOLLO PREÑAÓ Por Francisco Tejero

Bollo relleno con el excelente chorizo ahumado, típico de Asturias (España), que se consume especialmente en Pascua. Su elaboración se efectúa a partir de una masa para pan común. Este bocadillo se acompaña en el Principado de Asturias con la popular sidra de manzana.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W=130; P/L=0,5) Sal  Agua Mejorante Masa madre

10.000 g 200 g 5,5 l c.s.

2.000 g

Levadura

100 g

Elaboración 1. – Amasar todo el conjunto hasta conseguir un óptimo amasado. La temperatura de la masa estará en 25º C. ( Foto 1) 2. – Dividir piezas de 100 g, bolear y dejar en reposo 15 minutos. ( Foto 2) 3. – Laminar la bola e introducir el chorizo tapándolo con la masa. ( Foto 3) 4. – Colocar el bollo en la bandeja con el cierre hacia arriba. Fermentar a 30º C y 75% de humedad durante 80 minutos. ( Fotos 4 y 5) 5. – Hornear a 220º C durante 25 minutos.

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BOLLOS DE MOLDE Por Francisco Tejero

Nuestro director técnico nos ofrece una elaboración muy sencilla de realizar, y similar  en su proceso al pan de molde, aunque en este caso se trata de una masa enriquecida en mayor proporción con grasas y azúcar. Francisco Tejero sugiere que esta elaboración se ofrezca a la clientela especialmente para el desayuno, ya que por sus características se puede degustar tal cual o tostada en rebanadas con mantequilla, aceite y/o mermelada.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 350; P/L = 1)  Agua Sal Leche en polvo Mantequilla  Azúcar Huevos Limón rallado Vainilla Mejorante (según producto) Levadura

10.000 g 4l 150 g 150 g 600 g 2.500 g 2l 3u c.s. c.s. 300 g

Elaboración 1. – Amasar todos los ingredientes hasta conseguir un buen amasado. Temperatura de la masa 26º C. (Foto 1) 2. – Dividir piezas según el tamaño del molde que se va a utilizar. Reposar la bola durante 15 minutos. La cantidad de masa que colocaremos en los moldes ha de tener una relación de 200 g por litro de capacidad del molde. ( Fotos 2 y 3) 3. – Fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa alcance dos veces y media su volumen inicial. (Foto 4) 4. – Pintar con huevo y añadir por encima azúcar granulada humedecida. ( Foto 5) 5. – Hornear a 190º C durante 25 minutos.

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BRIOCHE DE CREMA DE CHOCOLATE Por Francisco Tejero

Una pieza de bollería, de fácil elaboración que incluye como relleno una buena crema de chocolate. El formato, una empanadilla, lo hace especialmente atractivo para los consumidores más pequeños. Una buena alternativa para la merienda o el desayuno.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 320; P/L = 0,8) Sal  Azúcar Huevos Mantequilla Mejorante Levadura

10.000 g 180 g 1.200 g 6l 3.000 g c.s. 500 g

Elaboración El 4º día tendremos un total de 6.460 g de masa, de los cuales destinaremos 5.460 g para hacer el pan y los 1.000 g restantes serán masa madre para refrescar y repetir el paso del último día para continuar haciendo pan.

Acabado final 1. – Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y elástica (Foto 1). Reposar la totalidad de la masa durante 30 minutos. 2. – Dividir piezas de 60 g y bolear (Foto 2). Reposo en bola de 10 minutos. 3. – Aplastar la bola haciendo una torta. 4. – Rellenar el centro de la pieza con crema de chocolate y cerrar  como si fuera una empanadilla. (Foto 3) 5. – Fermentar a temperatura ambiente hasta obtener dos veces y

media su volumen inicial.

6. – Pintar con huevo. (Foto 4) 7. – Decorar con almendras. (Foto 5) 8. – Cocer a 210º C durante 14 minutos.

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COLINES  Y PICOS Por  Francisco Tejero

Los colines y picos se ofrecen en numerosos bares, restaurantes y otros establecimientos de hostelería como acompañantes de aperitivos y comidas. El consumidor los aprecia por su buena masticabilidad, su corteza frágil y delicada y su larga conservación.

FÓRMULA INGREDIENTES Harina de floja (W=120, P/L=0,5)  Agua Sal Grasa Mejorante Levadura La grasa puede ser aceite vegetal, manteca de cerdo o mantequilla.

10.000 g 4l 200 g 800 g S.C.. 400 g

Proceso 1. – Amasar todos los ingredientes durante unos 8 minutos hasta conseguir una masa compacta. Finalizado el período de amasado, se complementará el proceso en la refinadora durante unos 4 minutos. La temperatura de la masa después del refinado no debería de superar los 24 °C. (Foto 1) 2. – Dividir piezas de 50 g y dejarlas en reposo durante unos 8 minutos. Formar un fideo largo y posteriormente colocarlo en chapas para colines. (Foto 2) 3. – Fermentar en cámara a unos 30-34 °C de temperatura con una humedad casi saturada, del 90 %. El tiempo de fermentación en la dosis indicada de levadura es de alrededor de 1 hora. (Foto 3) 4. – Toda la actividad fermentativa debe producirse antes de su entrada en el horno; así evitaremos que los colines y picos se agrieten y se curven. Hornear con mucho vapor a temperatura alta para conseguir la cocción en 10-12 minutos. (Foto 4)

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CANDEALITOS Por Francisco Tejero

El pan candeal, pan bregado o pan español, son los nombres que recibe, según las Comunidades, el pan de masa dura. La propiedad que mejor define esta variedad de pan es su característica corteza blanca y su miga de alveolado pequeño.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo de media fuerza (W = 180;P/L = 0,7)  Agua Sal Masa Madre Levadura Mejorante (según producto)

10.000 g 4,5 l 200 g 2.000 g 300 g c.s.

Proceso 1. –  – Amasar durante 10 minutos y refinar entre 3 y 5 minutos, dependiendo de la consistencia de la masa y de la tenacidad de la harina. La temperatura final de la masa ha de ser de 23º C. Lo ideal es que la masa no gasifique hasta el formado de la pieza. (Foto 1) 2. –  – Dividir piezas de entre 80 y 100 g, y bolear. Reposar durante cinco minutos para que la masa se relaje. (Foto 2) 3. –  – Aplastar las bolas y colocarlas sobre telas. ( Foto 3) 4. –  – La fermentación no ha de ser muy larga, es decir, el volumen final escaso, para conseguir un miga de alveolado pequeño. Tallar o cortar las piezas. ( Foto 4) 5. –  – Hornear a 220º C durante 24 minutos. Dar poco vapor. ( Foto 5)

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CANOAS Por  Francisco Tejero

Es un pan rústico que bien puede elaborarse con la misma masa del pan común, pero al darle otro formato y otro modo de fermentación será un pan totalmente distinto.

FÓRMULA INGREDIENTES Harina de trigo (W=150, P/L=0,4)  Agua Sal Masa madre Mejorante (según producto) Levadura

10.000 g 6l 200 g 2.000 g

s.c. 250 g

Proceso 1. –  – Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. (Foto 1)  – Dividir piezas de 400 g. Bolear y reposar la bola durante 20 minutos. ( Foto 2) 2. – 3. –  – Formar una barra sin punta y colocarla sobre telas bien enharinadas. ( Foto 3) 4. –  – Reposar la barra nuevamente durante 30 minutos. Marcar con un rodillo delgado, colocando la pieza con la parte marcada hacia abajo. Fermentar durante 50

minutos. (Foto 4) 5. –  – Antes de introducirla en el horno dar la vuelta a la pieza, es decir la parte marcada hacia arriba. Hornear con poco vapor durante 35 minutos. (Foto 5)

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CARACOLA DE MANTEQUILLA Por Francisco Tejero La caracola es uno de los productos tradicionales de la bollería. Una buena masa hojaldrada, con mantequilla, es la base fundamental de este producto, que admite muchas variantes de relleno y acabado. Aquí lleva crema pastelera.

FÓRMULA Crema pastelera Ingredientes 1,6 l Leche 400 g Azúcar 

1 u Piel de limón 2 u Canela en rama 0,4 l Leche 12 u Yemas de huevo 100 g Azúcar  c.s. Vainilla

Elaboración 1. –  Poner a hervir los componentes del primer apartado de los ingredientes removiéndolos constantemente. 2. –  A parte, batir los ingredientes del segundo apartado de los ingredientes 3. –  Cuando la leche y el azúcar empiecen a hervir se retiran el limón y la canela y se añade la papilla del segundo grupo de ingredientes removiéndolos hasta que coja consistencia apagando la fuente de calor. 4. –  Atemperar sobre una superficie de mármol y reservar  después en nevera.

Masa hojaldrada Ingredientes 10.000 g Harina de trigo (W = 220; P/L = 0,6) 150 g Sal 1.250 g Azúcar  2 l Huevos c.s. Mejorante 500 g Mantequilla 400 g Levadura 3,7 l Agua 5.400 g Mantequilla para laminar 

Elaboración 1. –  Amasar todos los ingredientes menos la grasa para laminar. La temperatura final de la masa será de 23º C. 2. –  Laminar el pastón (Foto 1) y colocar en el centro la mantequilla para laminar. Dar tres pliegues sencillos o uno doble y uno sencillo. Entre vuelta y vuelta hay que enfriar la masa en nevera. 3. –  Laminar a un grosor de aproximadamente 4 mm. Añadir la crema pastelera y repartirla por toda la masa, y encima repartir 

fruta confitada y pasas y por último azúcar con ca nela. 4. –  Enrollar la masa y cortar a grosor de 1,5 cm. (Fotos 2 a 4) 5. –  Una vez fermentadas las piezas, se pintan con huevo batido (Foto 5) y se hornean a 190º C durante 15/18 minutos. Cuando salen de horno se pintan con glasa muerta y se decoran con chocolate fundido .

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PAN CHAPATA DE TRIGO DURO Por Francisco Tejero

Técnica: Fermentación global retardada. Esta técnica consiste en hacer la masa de la chapatas el día de antes y se introduce la totalidad de la masa sin dividir en un recipiente en donde mediante el control de la temperatura se lleva a cabo la fermentación. Al día siguiente la masa se corta y se da el formato definitivo a las chapatas.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 300; P/L =1) Harina de trigo duro  Agua Sal Masa madre Mejorante (según producto) Levadura

6.000 g 4.000 g 7,8 l 180 g 2.000 g c.s. 80 g

Elaboración 1. – Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa 23º C. 2. – Introducir la totalidad de la masa en un recipiente y ponerla en cámara de fermentación controlada inicialmente en bloqueo a  –5º C durante dos horas (Foto 1). Más tarde a 0º C en mantenimiento o refrigeración. El calentamiento de la masa ha de ser lento y progresivo, es decir que hay que evitar que la temperatura de la cámara suba muy deprisa,y la fermentación será al menos 6 horas a 24º C (Foto 2). La programación de la cámara será la siguiente:  – Temperatura de bloqueo:  –5º C.  – Tiempo de bloqueo: 2 horas.  – Temperatura de refrigeración: 0º C.  – Tiempo de refrigeración: 8/24 horas.  – Rampa de subida: 70%.  – Tiempo de fermentación: 6 horas.  – Temperatura de fermentación: 24º C.  – Humedad: 70%.

3. – Cuado se desea cortar la masa, estirarla sin desgasificar y con un cortapasta cortar tiras de ±400 g. (Foto 3) 4. – Colocar sobre telas bien enharinadas o y fermentar. La fermentación final será de 30- 40 minutos. (Foto 4)

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CHAPATA Por  Francisco Tejero

Sin duda alguna, uno de los panes de origen europeo que con más éxito, es el pan rústico italiano, más conocido como chapata. Su gran acogida por  parte del consumidor se debe a una serie de características que lo hacen único y fácilmente identificable. Una forma muy original, la corteza gruesa, la miga ligeramente oscura, un alveolado grande e irregular, y su aroma y sabor, fruto de un largo proceso de fermentación, son los atributos de calidad más apreciados en la chapata.

FÓRMULA INGREDIENTES Harina de fuerza (W=400, P/L=1) Harina floja (W=120, P/L=0,5) Harina de centeno (60% extrac.)  Agua Sal Mejorante Harina de malta Levadura

5.000 g 5.000 g 1.000 g 8l 200 g S.C.. 100 g 200 g

Como se puede observar por su composición, se trata de una masa muy blanda, lo que nos indica que el tiempo de amasado deberá ser bastante más largo que el utilizado en la elaboración del pan común.

Proceso 1. – Después de amasado todo el conjunto y de haber conseguido una buena elasticidad, se procede a sacar toda la masa de la amasadora y se deja reposar en bloque dentro de un cuezo de madera, previamente bien espolvoreado de harina para evitar que se pegue a las paredes en el momento de sacarla. Con ello se evita que el bloque de masa se desgasifique. (Foto 1) 2. – El tiempo de esta primera fermentación en bloque es de aproximadamente 100 minutos, tiempo necesario para que incremente un poco su volumen inicial. (Foto 2) 3. – Cuando la masa haya alcanzado su volumen óptimo se vuelca el cuezo de

madera sobre la mesa espolvoreada de harina. Sin aplastar la masa para retener  todo el gas que se ha producido, se cortan con un cortapastas unas tiras de unos 400 gramos aproximadamente (no se debe utilizar ni peso ni divisora, procurando cortar todas las piezas del mismo peso y tamaño). Se colocan las tiras sobre bandejas o tablas y se dejan fermentar una segunda vez. (Foto 3) 4. – El tiempo de esta segunda fermentación es de 30 minutos aproximadamente. (Foto 4) 5. – Una vez transcurrido este tiempo, hornear sin vapor durante 45 minutos a una temperatura de 190-200° C. (Foto 5)

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CORONA DULCE Por Francisco Tejero

Ésta es una elaboración del tipo brioche, aunque en esta receta, la particularidad de algunos de sus ingredientes en la proporción de la fórmula, es lo que le confiere su sabor tan característico. Es un postre típico en muchos países centroeuropeos.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo

(W = 300 P/L= 0,8)  Azúcar Sal Huevos Mantequilla  Anís dulce Leche fresca Vainilla (según producto) Mejorantes (según producto) Levadura

10.000 g 2.500 g 120 g 2l 1.500 g 0,1 l 3,5 l c.s. c.s. 500 g

Elaboración 1. – Amasar todo el conjunto hasta conseguir un buen amasado, consiguiendo que al final del amasado la temperatura sea de 25ºC. Reposar la masa en bloque 30 minutos. 2. – Dividir piezas de 60 g. ( Foto 1) 3. – Bolear y colocar seis bolas en un molde redondo. ( Fotos 2 y 3) 4. – Fermentar a 30º C y 75% de humedad. También es posible dejarlos en frío y aplicar la técnica de la fermentación controlada. Igualmente se pueden congelar las bolas y cuando se precise colocarlas en el molde, descongelarlas y fermentarlas normalmente. 5. – Una vez fermentado, pintar con huevo y hornear durante 18 minutos a 200º C. ( Foto 4)

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CHAPATA MULTICEREALES Por Francisco Tejero

Los Panecillos suecos es una especialidad panaria que se ha popularizado en los últimos tiempos entre los consumidores. Se trata de un panecillo enriquecido que una vez cocido se parte por la mitad y se tuesta. Se consume acompañando canapés, patés...

FÓRMULAS Chapata Multicereales Ingredientes 8.000 g Harina de trigo (W = 300; P/L = 0,8) 1.000 g Harina de centeno (60% extracción) 500 g Copos de avena 200 g Semilla de lino 500 g Pipas de girasol 500 g Salvado de trigo 500 g Salvado de centeno 300 g Sésamo 8.3 l Agua 200 g Sal 2.000 g Masa madre c.s. Mejorante 100 g Levadura

Elaboración 1. – Después de amasar todo el conjunto de los ingredientes y de haber  conseguido una buena elasticidad, se procede a sacar toda la masa de la amasadora y se deja reposar en bloque dentro de un recipiente, previamente bien espolvoreado de harina para evitar que se pegue a las paredes en el momento de sacarla (Foto 1). El tiempo de esta primera fermentación en bloque es de aproximadamente 1 hora y 40 minutos o hasta conseguir dos veces y medio el volumen inicial. (Foto 2) 2. – Cuando la masa haya alcanzado su volumen óptimo se vuelca el recipiente en la mesa espolvoreada de harina. 3. – Sin aplastar la masa para retener todo el gas que se ha producido, se corta con un cortapastas unas tiras de unos 400 g, aproximadamente. (Foto 3) 4. – Se colocan las tiras sobre bandejas o tablas y se dejan fermentar  una segunda vez 30 o 40 minutos más a temperatura ambiente. (Foto 4) 5. – Una vez transcurrido este tiempo, hornear con poco vapor durante 45 minutos a una temperatura de 190-200º C. (Foto 5)

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DELICIAS DE HOJALDRE (Especial producto para niños) Por Francisco Tejero

Estas delicias están hechas a partir de un hojaldre con mantequilla.  Ahora que los padres están preocupados por las grasas que comen sus hijos, la mantequilla debe ser presentada como una grasa más adecuada que las grasas vegetales con las que actualmente se elaboran estas especialidades hojaldradas. Pueden rellenarse de crema, compotas, mermeladas...

Y acabarse decorando con granillos, chocolate fundido, etc.

FÓRMULA Crema pastelera Ingredientes 1.000 g Harina de trigo (W = 180; P/L = 0,6) 15 g Sal 50 g Mantequilla 500 g Agua 1.000 g Mantequilla para laminar 

Elaboración 1. –  Amasar todos los ingredientes, menos la grasa para laminar. La elasticidad y textura final de la masa debe ser parecida a la de la mantequilla. Colocar la grasa para laminar en el centro de la masa extendida y efectuar cuatro pliegues sencillos y uno doble. Entre  pliegue y pliegue dar un reposo de 20 minutos en nevera. 2. –  Hacer láminas finas (grosor de laminado 2 milímetros) y  pinchar (Foto 1). 3. –  Cortar con cortapastas. (Foto 2) 4. –  Añadir crema pastelera, compota de manzana, de peras, crema de chocolate, etc. (Foto 3) 5. –  Cerrar y hacer cortes con el cuchillo (Foto 4). 6. –  Pintar con huevo (Foto 5). Hornear a 200º C durante 15 minutos. 7. –  Una vez cocido decorar con almendras, chocolate, etc.

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EMPANADA CHILENA Por Francisco Tejero

INGREDIENTES

MASA Harina floja (W=120; P/L=0,5)  Agua Huevos Margarina Sal  Azúcar  RELLENO (PINO) Carne picada de ternera Cebolla  Aceite Pimentón dulce Comino Orégano Sal Huevos cocidos  Aceitunas negras dulces

10.000 g 2,5 l 0,5 l 2.000 g 200 g 200 g 2.000 g 4.000 g c.s. c.s. c.s. c.s. c.s. c.s. c.s.

Proceso 1. – Amasar todos los ingredientes de la masa hasta conseguir  un amasado fino y elástico. Laminar la masa a ± 3mm. 2. – Freir todos los ingredientes del relleno, menos el huevo cocido y las aceitunas. Escurrir el líquido bien al final. 3. – Con un cortapastas hacer bases de 20 cm de diámetro con la masa laminada. (Foto 1) 4. – Colocar en el centro de las bases el relleno, medio huevo

cocido y una aceituna negra. (Foto 2) 5. – Cerrar la base haciendo cuatro pliegues. (Foto 3) 6. – Pintar con huevo y hornear a 220º C durante 20 minutos.

ENSAIMADA DE CREMA Por Francisco Tejero

La ensaimada, una de las elaboraciones más típicas de la bollería española, en una versión con crema pastelera quemada, como si fuera crema catalana. Realmente exquisita.

FÓRMULA CREMA PASTELERA Ingredientes Leche Yemas de huevo  Azúcar  Almidón de maíz

1l 7u 200 g 90 g

Elaboración 1. – Mezclar en un recipiente las yemas, el azúcar y el almidón. 2. – Aparte, calentar la leche a unos 85º C. 3. – Añadir la leche caliente a la primera mezcla de yemas, azúcar y almidón. 4. – Volver a calentar a 85º C sin parar de remover para que no se pegue. 5. – Enfriar extendiendo sobre mármol. Después conservar tapada en la nevera. MASA ENSAIMADA Ingredientes Harina de trigo (W= 350; P/L = 1) Huevos Sal  Agua Mejorante (según producto) Levadura

10.000 g 2l 180 g 4l c.s. 300 g

Manteca de cerdo Canela en polvo

c.s. c.s.

Elaboración

1. – Amasar todos los ingredientes, menos la manteca de cerdo, hasta conseguir una masa elástica. 2. – Bolear piezas de 300 g y dejar reposar tapando o en un armario durante 30 minutos. (Foto 1) 3. – Extender la masa todo lo lisa que se pueda y untarla de manteca con canela. (Foto 2) 4. – Enrollar la masa y formar la ensaimada (Foto 3). Fermentar a 30º C y 85% de humedad. Fermentar hasta triplicar el volumen. (Foto 4) 5. – Hornear a 180º C durante 15 minutos. Acabado final 1. – Una vez fría la ensaimada, abrir por medio y añadir la crema pastelera y el azúcar. Quemar con la pala la crema pastelera (Foto 5). Decorar la ensaimada con azúcar  lustre y azúcar con canela.

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FARINOSAS Por Francisco Tejero

Las Farinosas son una especialidad originarias del Bajo  Aragón. Su elaboración se realiza a partir de una masa de pan común, preparando posteriormente una masa hojaldrada con la proporción de 100 g de manteca de cerdo por kg de masa, con una mezcla a partes iguales de azúcar, harina y canela que se espolvorea en el interior de la masa

FÓRMULA Relleno Ingredientes Harina de trigo  Azúcar Canela

100 g 100 g 100 g

Elaboración 1. – Mezclar todos los ingredientes.

Masa Ingredientes Harina de trigo (W= 130 P/L= 0,5)  Agua Claras de huevo Masa madre Mejorante Levadura

10.000 g 6l 200 g 1.000 g c.s. 150 g

Elaboración 1. – Amasar todos los componentes de la masa juntos y pesar pastones de 3 kg, dejándolos reposar 10 minutos. Con la proporción de 100 g de manteca de cerdo por kg de masa se realiza una masa hojaldrada con tres vueltas sencillas. (Foto 1) 2. – Una vez realizadas las vueltas se estira la masa. (Foto 2) 3. – Cortar tiras de masa de aproximadamente 200 g. (Foto 3) 4. – Aplastar la masa, añadir por encima la mezcla de harina, azúcar y canela, cerrando la masa. (Foto 4) 5. – Con el cierre hacia abajo, se deja fermentar 90 minutos (Foto 5) y posteriormente se hornea sin vapor durante 25 minutos.

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FARTONS Por Francisco Tejero

Los fartons son un brioche en forma de colín de unos 25 cm de longitud, típicos de la localidad valenciana de Alboraya (España). Este producto de bollería dulce se consume acompañando a la tradicional horchata de chufa, originaria según los entendidos también de la localidad de Alboraya.  Al ser una elaboración dulce, nosotros podemos utilizarla también para acompañar al café con leche o al chocolate en desayunos y meriendas.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 300; P/L= 0,8) Sal  Agua  Aceite o margarina  Azúcar Huevos Mejorante Levadura

10.000 g 50 g 2l 2.500 g 3.000 g 50 u c.s.

1.000 g

Elaboración 1. – Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica. La temperatura de la masa ha de ser de 24º C.

2. – Dividir piezas de 25 g, bolear y dejar en reposo 15 minutos. (Foto 2) 3. – Formar colines de unos 25 cm de longitud. (Foto 3) 4. – Fermentar a 30º C y 75% de humedad hasta conseguir tres veces el volumen inicial. (Fotos 4 y 5) 5. – Hornear sin vapor a 200º C durante 9 minutos. Decorar con baño de azúcar lustre con agua –glasa –. (La glasa se prepara con 150 g de agua y 1.000 g de azúcar lustre)

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GALLETAS DE SAHAGÚN Por Francisco Tejero

Estas galletas recuperadas por Francisco Tejero son un dulce popular original de Sahagún (León), localidad de donde reciben su nombre. Se elaboran con una masa batida y su cocción es rápida para impedir que se hagan duras, de esta forma quedan esponjosas. Se pueden servir para degustar en desayunos o meriendas.

FÓRMULA Ingredientes Huevo líquido  Azúcar Limón

2l 2.200 g c.s.

Impulsor Harina de trigo (W= 100; P/L = 0,5)

20 g 3.000 g

Elaboración 1. –Incorporar en la batidora el huevo y el azúcar y batir a velocidad rápida hasta que emulsione. (Foto 1) 2. – Añadir al conjunto la harina tamizada y el impulsor mezclado con ella. Batir  durante otros 5 minutos, hasta que la harina quede bien incorporada. (Foto 2) 3. – Sobre un papel parafinado, escudillar con manga. Deben quedar unas porciones de ± 90 g. (Foto 3) 4. – Inmediatamente pasar a hornear, ya que si se espera, aunque sea un momento, la masa se desparrama. La cocción se efectuará a 220º C durante 12 minutos. (Foto 4)

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GRISSINI  Por   Francisco Tejero

Esta es una especialidad típicamente italiana. De la masa de la chapata (otra especialidad de ese país) se pueden sacar los grisines, que tienen buena aceptación sobre todo en aquellas  personas que aún creen que la miga del pan engorda.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo de media fuerza

10.000 g

(W = 180; P/L= 0,5) Agua Sal Masa Madre Levadura Mejorante (según  producto)

7,5 l 200 g 2.000 g 300 g c.s.

Proceso 1. –  Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Como se trata de una masa blanda el tiempo de amasado es casi el doble del empleado  para el pan común. 2. –  Reposar la totalidad de la masa durante 70 minutos a temperatura ambiente. (Fotos 1 y 2 ) 3. –  Cortar en tiras pequeñas y colocar sobre chapas. ( Fotos 3 y 4 ). 4. –  Fermentar durante 30 minutos y hornear con vapor durante 15 minutos.

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 Aunque afecta a un porcentaje reducido de la población, los celíacos son un grupo de

personas con una necesidades alimenticias muy estrictas: no pueden consumir productos con gluten. Para el panadero es todo un reto, pero no imposible.

FÓRMULA Magdalenas sin gluten Ingredientes 15 u Huevos 1.000 g Azúcar lustre 1.000 g Mantequilla 1 u Ralladura de limón 65 g Impulsor  2.000 g Harina sin gluten

Elaboración 1. –  Emulsionar los huevos con el azúcar. (Foto 1) 2. –  Añadir la harina y el resto de los ingredientes (la mantequilla procurar que no esté fría y dura). Bati r  durante 10 minutos. (Fotos 2 y 3) 3. –  Escudillar en cápsulas para magdalenas nº 7. (Foto 4) 4. –  Decorar con azúcar (Foto 5) y hornear a 220º C durante 16 minutos.

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MAGDALENA Por Francisco Tejero

La magdalena es una especialidad típicamente española y que goza de una gran aceptación entre gran parte de los consumidores. Por  ello su oferta no debería faltar en ninguna panadería. De entre las muchas formas que existen para hacer magdalenas, la que aquí se muestra está bien equilibrada, es económica y resulta muy esponjosa

FÓRMULA INGREDIENTES Huevos  Azúcar  Leche  Aceite Harina floja (W=100; P/L=0,5) Impulsor  Ralladura de limón

32 u 2.000 g 1,8 l 2l 3.800 g 120 g 2u

Proceso 1. – Añadir en la batidora los huevos y el azúcar. (Foto 1) 2. – Batir hasta que la mezcla se encuentre a punto de nieve. (Foto 2) 3. – Añadir el aceite y la leche y mezclar durante un minuto. (Foto 3) 4. – Incorporar la harina previamente mezclada con el impulsor. 5. – Batir nuevamente durante cuatro minutos. (Foto 4) 6. – Con la manga llenar las cápsulas hasta la mitad. Hornear durante 18 minutos a 220º C. (Foto 5)

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PAN DE CEREALES Y SÉSAMO Por Francisco Tejero

Este es un pan de los típicos que se pueden encontrar en Centroeuropa. En su composición intervienen hasta tres cereales diferentes, en versión harinas y semillas. Estas especialidades son muy adecuadas para platos fuertes o para servir tostado en el desayuno.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 350; P/L =1) Harina de centeno (60% extracción) Copos de avena Copos de trigo Salvado de trigo Salvado de centeno Pipas de girasol Linaza marrón Caramelo (E-150)  Agua Sal Mejorante (según producto) Masa madre Levadura

4.000 g 3.000 g 500 g 500 g 500 g 500 g 500 g 500 g 300 g 6,8 l 180 g c.s. 2.000 g 150 g

Elaboración 1. – Amasar todo junto hasta conseguir una masa correctamente amasada y a 25º C de temperatura. (Foto 1) 2. – Dividir piezas de 250 g/litro de capacidad del molde que se vaya a utilizar; es decir, si el molde es de 2 litros la cantidad de masa será de 500 g. 3. – Reposar las bolas durante 15 minutos. (Foto 2) 4. – Formar barras, humedecer con agua y rebozar en sésamo crudo. 5. – Fermentar a 30º C y 80% de humedad hasta que las piezas doblen dos veces y media su volumen inicial. (Fotos 3 y 4)

6. – Hornear, con vapor, a 190º C durante 45 minutos.

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PAN DE CRUZ Por Francisco Tejero

Pan originario de Castilla-La Mancha, concretamente de Ciudad Real, que se está recuperando por los panaderos de esa Comunidad, se elabora a partir  de una masa candeal. Esta especialidad tiene una gran conservación, y es ideal para acompañar los quesos y vinos manchegos.

INGREDIENTES Harina de trigo (W=180; P/L=0,7)  Agua Sal Mejorante Mas madre Levadura

10.000 g 4,5 l 200 g c.s. 2.000 g 200 g

Elaboración 1. – Amasar y refinar hasta conseguir una masa de consistencia dura y tenaz. ( Foto 1) 2. – Dividir piezas de 750 g, bolear cerrando bien la bola. ( Foto 2) 3. – Aplanar la bola. Los extremos deben quedar más bajos que el centro, imitando la formar de un sombrero. ( Fotos 3 y 4)

4. – Fermentar a temperatura y humedad ambiente, y aunque debe entrar al horno ligeramente acortezado, hay que prestar atención a las corrientes de aire. 5. – Diez minutos antes de cocer, tallar una cruz. Colocar en la pala con la cruz hacia abajo y pinchar la parte superior para que no reviente por los laterales la pieza. Hornear sin vapor a 200º C durante 40 minutos.

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PAN DE FRUTOS SECOS Por Francisco Tejero

Ésta es una elaboración sofisticada y espectacular, ideal para ser ofrecida a la clientela de cara a fiestas o para los fines de semana. Tiene un importante aporte nutritivo y energético, por lo que puede ser también recomendada para la merienda infantil o, incluso, para consumir como postre. Por su composición, tolera perfectamente la congelación antes del inicio de la fermentación, lo que permite que su elaboración se adapte a las necesidades del obrador.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W=300, P/L=0,8) Sal  Agua  Azúcar   Aceite de oliva Masa madre Mejorante (según producto) Levadura Fruta confitada Pasas Frutos secos

10.000 g 150 g 2,7 l 800 g 0,5 l 1.000 g c.s. 500 g 600 g 600 g 3.600 g

(600 g de cada uno de los siguientes: nueces, avellanas tostadas, piñones, almendras, ciruelas e higos secos)

Proceso 1 .– Amasar todo junto menos la fruta confitada, las pasas y los frutos secos, que se incorporarán al final del amasado. Mezclar estos últimos ingredientes a velocidad lenta. (Foto 1) 2 .– Dejar reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. ( Foto 2) 3 .– Dividir, bolear y dejar en reposo 10 minutos. (Foto 3) 4 .– Formar y colocar en moldes. (Foto 4) 5 .– Una vez fermentado, pintar con huevo y hornear sin vapor con el horno a 200º C durante ± 25 minutos. (Foto 5)

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PAN DE GLUTEN Por  Francisco Tejero

El pan de gluten es un tipo de pan pobre en almidón y rico en proteínas (gluten), y está muy indicado para los diabéticos. Se elabora añadiendo gluten seco a la formulación poniendo especial atención porque es una masa menos fuerte y tenaz, difícil de formar.

FÓRMULA INGREDIENTES Harina de trigo (W=350, P/L=0,8) Gluten seco  Agua Sal Mejorante Levadura

8.000 g 2.000 g 8,5 l 100 g c.s. 200 g

Proceso 1.- Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. El tiempo es casi el doble que el empleado en el pan común. Dejar reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 1) 2.- Dividir bolas y reposar durante 15 minutos. (Foto 2) 3.- Formar dejando reposar la masa ya que es difícil de estirar. (Foto 3) 4.- Fermentar en tablas o bandejas hasta conseguir un buen volumen. ( Foto 4) 5.- Hacer los cortes oportunos. Hornear con vapor a 200º C de temperatura durante 40 minutos. (Foto 5)

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PAN DE CENTENO Por  Francisco Tejero

El pan de centeno completo es de los más recomendados por los médicos, ya que está considerado como un pan dietético o de régimen. Sin embargo, este pan puede ser un perfecto acompañante de platos a base de marisco, queso o miel. Entre sus características destaca su proceso de elaboración, que se realiza partiendo de la mezcla de harinas de centeno y de trigo. La dosificación de la harina de trigo puede oscilar entre un 35 y un 50 %. Con la incorporación de esta harina se consigue que el pan de centeno adquiera mayor elasticidad y tolerancia.

FÓRMULA INGREDIENTES Centeno prensado o de la 1º trituración  Agua (dejar en remojo 2h.) Sal Harina de fuerza (W=400, P/L=1) Masa madre Mejorante Levadura

5.000 g 5l 200 g 5.000 g 2.000 g S.C. 200 g

El centeno prensado, o bien el que se ha obtenido de la primera trituración, se pondrá a remojar en un recipiente de plástico durante 2 horas, hasta que se ablande. Una vez ablandado se vertirá en la amasadora junto con el resto del agua y los demás ingredientes. Amasar durante 15 minutos si se trata de una amasadora de brazos. Si se utiliza otro tipo de amasadora, el tiempo de amasado será aquel que permita obtener una masa que no contenga granos duros de centeno.

Proceso 1 .– Finalizado el amasado, dejar reposar la masa durante 30 minutos. Seguidamente, dividir en piezas de 400 g y bolear, dejando nuevamente reposar las piezas durante 10 minutos. (Foto 1) 2 .– Una vez reposadas las bolas, se aplastan y se colocan con el cierre hacia abajo en canastillas o bien en maderas previamente espolvoreadas de harina. (Foto 2) 3 .– Fermentar en armario o cajones evitando que las piezas se acortecen. El tiempo de fermen-tación final será el necesario para obtener un buen volumen, tal como se aprecia en la ilustración. (Foto 3) 4 .– Colocar las piezas sobre el cargador o sobre chapas, pero dándoles la vuelta, es decir, con el cierre hacia arriba. Hornear con vapor. El tiempo de cocción será de 45 minutos, realizando una cocción a fondo. (Foto 4)

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PAN CANDEAL PRECOCIDO Por Francisco Tejero

Técnica: Precocción y ultracongelación. Un clásico de la aplicación, la ultracongelación de piezas precocidas, en este caso, con un tipo de pan tradicional español: el candeal, que en los últimos tiempos se ha comenzado a fabricar con esta técnica. Las piezas pequeñas de pan candeal no presentan ninguna dificultad para precocerlas, con esta elaboración se pretende aumentar el surtido de panes destinados a la hostelería.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 200; P/L = 0,7) Sal  Agua Mejorante Masa madre Levadura

10.000 g 180 g 4,5 l c.s. 2.000 g 100 g

Elaboración 1. – Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos y refinar, según refinadora, durante 3 minutos. (Foto 1) 2. – Dividir piezas de 130 g (Foto 2) y formar panecillos redondos o en barritas con punta. (Foto 3)

3. – Colocar en tablas o en bandejas, dependiendo del tipo de horno, y tallar antes de fermentar. (Foto 4) 4. – Fermentar con muy poca humedad hasta conseguir un poco más del doble de su volumen inicial. 5. – Precocción. • Horno de pisos refractario:

Temperatura del horno: 200º C decreciente hasta 170º C. Vapor: el mínimo que se pueda dar. Tiempo de precocción: 13 minutos. • Horno rotativo:

Temperatura de inicio: 220º C. Temperatura de precocción: 170º C. Vapor: 3 segundos. Tiempo de precocción: 13 minutos.

6. – Ultracongelar las piezas en bolsas y cajas. Mantener las piezas a  –18º C. 7. – Cocción final. Temperatura de inicio: 230º C. Sin vapor. Temperatura de cocción: 200º C. Tiempo de cocción: 15 minutos.

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MINI PAYÉS Por  Francisco Tejero

Es un pan sencillo y fácil de elaborar que servirá para aumentar la oferta de panes de las panaderías. Su formato y concepción lo hacen especialmente atractivo para el consumo en hostelería.

FÓRMULA INGREDIENTES Harina de trigo (W=180, P/L=0,6)  Agua Sal Masa madre Mejorante (según producto) Levadura

10.000 g 6l 200 g 1.000 g

s.c. 250 g

Proceso 1. – Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado procurando que la temperatura final del amasado sea de 25º C. (Foto 1) 2. – Dividir piezas de 100 g. Reposar la masa una vez dividida entre 15 y 20 minutos. ( Foto 2) 3. – Bolear y colocar en telas bien espolvoreadas de harina. (Foto 3) 4. – Fermentar hasta conseguir un buen volumen. (Fotos 4 y 5) 5. – Hornear con poco vapor a 220º C durante 20 minutos. Dar la vuelta a la pieza antes de introducirla en el horno.

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PAN DE PAYÉS MORENO Por Francisco Tejero

Illes Balears. Como otras especialidades típicas de esa Comunidad, este pan no incorpora sal en su fórmula. Además, aunque comparte nombre con el payés catalán, éste se elabora con harina de trigo integral.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo integral (extracción 80-85%)  Agua Masa madre Levadura

10.000 g 5,6l 2.000 g 100 g

Elaboración 1. – Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. (Foto 1) 2. – Dividir en divisora volumétrica piezas de 500 o 1.000 g. (Foto 2) 3. – Bolear y colocar sobre telas enharinadas. 4. – Fermentar a temperatura ambiente hasta que las piezas doblen su volumen inicial. (Fotos 3 y 4) 5. – Dar la vuelta a los panes antes de introducirlos en el horno. (Foto 5) 6. – Hornear a 190º C.

Notas • Como muchas de la especialidades típicas de las Illes Balears, este pan no lleva sal en

su fórmula. • Este pan siempre se hornea en horno de pisos.

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PAN DE MAÍZ Por Francisco Tejero

Esta elaboración es típica del Norte de España (principalmente en Galicia y toda la cordillera Cantábrica), donde el maíz es un cereal fácil de encontrar  en los campos. De sabor muy agradable y peculiar, tiene una miga compacta, un bajo contenido de proteínas y es rico en almidón. Estas características hacen que el pan de maíz sea ideal para acompañar comidas de puchero, carnes guisadas, de caza y embutidos.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 300; P/L= 0,8) Harina de maíz  Agua Sal  Azúcar  Aceite Mejorante (según producto) Masa madre Levadura

7.000 g 3.000 g 6,5l 200 g 500 g 0,5 l c.s. 2.000 g 250 g

Elaboración 1. – Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. El tiempo será más prolongado de lo normal cuando la harina de maíz sea gruesa para que de esta forma

se pueda hidratar.

2. – Dividir piezas de 400 g y bolear. Reposar la bola durante 15 minutos. 3. – Aplastar colocando el cierre hacia arriba. (Foto 1) 4. – Fermentar hasta conseguir un poco más del doble de su volumen inicial. (Foto 2) 5. – Tallar en forma de cruz y hornear con vapor a una temperatura de 190º C durante 35 minutos. (Foto 3)

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PAN DE LEVADURA NATURAL Por Francisco Tejero

El pan de levadura natural es aquel que es fermentado únicamente con masa madre natural, es decir, sin levadura fresca ni instantánea. Dicha masa madre debe provenir de la fermentación natural de la harina, que tras un proceso minucioso se consigue a base de refrescos.

FÓRMULA MASA MADRE Ingredientes Para conseguir la iniciación de una fermentación natural hay que hacer los siguientes procedimientos: Remojar durante una hora, con medio litro de agua, 100 g de salvado de

trigo y 50 g uvas pasas. Colar el agua y utilizar 50 ml en la masa del primer  día. (Temperatura ambiente (24º C) tiempo 24h) 1er día Harina de centeno  Agua 2º día Masa anterior Harina de trigo(W = 300; P/L = 1)  Agua 3er día Masa anterior  Agua Harina de trigo (W = 300; P/L = 1) Sal 4º día Masa anterior  Agua Harina de trigo (W = 220; P/L = 0,5) Sal

100 g 50 ml 150 g 150 g 75 ml 375 g 42 ml 375 g 8g 1.000 g 2.400 ml 3.000 g 60 g

Elaboración El 4º día tendremos un total de 6.460 g de masa, de los cuales destinaremos 5.460 g para hacer el pan y los 1.000 g restantes serán masa madre para refrescar y repetir el paso del último día para continuar haciendo pan.

Acabado final 1. – Cuando la masa madre haya fermentado y casi triplique su volumen inicial ya estará lista para hacer el pan. (Foto 1) 2. – Amasar los ingredientes (los del 4º día) hasta conseguir una masa fina y elástica. (Foto 2) 3. – Una vez finalizado el amasado se reposará la totalidad de la masa (Foto 3), un tiempo variable entre 1 y 2 horas, en función a la fuerza que se quiera imprimir a la masa; a mayor tiempo de reposo mayor fuerza se conseguirá y cuanto más reducido el reposo menor fuerza y más extensible se comportará la masa. 4. – Dividir piezas de 500 g. Bolear o no las piezas, estará condicionado a la mayor o menor fuerza de la masa, pero en cualquier caso la masa, una vez dividida, ha de reposar nuevamente 15 o 20 minutos antes del formado. 5. – La fermentación final será de 2 o 3 horas dependiendo de la temperatura ambiente. El volumen de la masa será el doble del inicial. (Foto 4) 6. – El tiempo de cocción dependerá del tamaño de los panes, cuanto más grandes sean, más tiempo y menos temperatura y, al contrario cuando sean piezas pequeñas, menos tiempo y más temperatura.

Notas • La masa madre estará lista para su utilización cuando haya alcanzado el triple de

su volumen inicial, esto debe conseguirse a temperaturas próximas a 24º C.  Aunque con las posibilidades que permite el frigorífico se puede conservar la masa en frío una vez que haya alcanzado parte de la fermentación. Este método consiste en dejar la masa a temperatura ambiente (24º C) y una vez ha alcanzado el doble de su volumen inicial, 6 horas aproximadamente, introducirla en el frigorífico a 10º C, esto permitirá mantener un rango más amplio de tiempo la masa en óptimas condiciones. También es posible dejarla fermentar a temperatura ambiente (24º C) y estará lista en 3 horas.

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PAN DE HIGOS Por Francisco Tejero

El pan de higos presentado en forma de bollo es una pieza que sin duda sorprenderá a sus clientes. Su elaboración es sencilla y su valor nutritivo, con el aporte calórico de los frutos secos y el azúcar, es de indudable importancia. Como otras piezas desarrolladas en esta misma sección, el pan de higos puede divulgarse entre la clientela, especialmente la infantil y juvenil, para ser consumido en los desayunos y las meriendas.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo

(W=300, P/L=0,8) Sal  Agua  Azúcar  Margarina Masa madre Mejorante (según producto) Levadura Higos secos

10.000 g 200 g 5l 1.000 g 2.000 g 1.000 g c.s. 800 g 3.000 g

Proceso 1. – Amasar todos los ingredientes, menos los higos que se incorporarán al final, por el orden de la fórmula. (Foto 1) 2. – Dejar el pastón en reposo durante 15 minutos. (Foto 2) 3. – Dividir piezas y bolear, dejando las bolas en reposo durante otros 15 minutos. (Foto 3) 4. – Formar barras bien apretadas. (Foto 4) 5. – Dejar fermentar durante 120 minutos o el tiempo suficiente para que las piezas alcancen el doble de su volumen inicial. (Foto 5) 6. – Pintar con huevo y tallar con cuatro cortes (Foto 6). Hornear con vapor a 190º C.

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PAN DE MUESLI Por Francisco Tejero

El muesli es el preparado de cereales que se ha popularizado en los últimos años como alternativa a los cereales inflados del desayuno. En Alemania es un pan que se consume mucho, puesto que permite tostarse o acompañar  mantequilla o fiambres.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 350; P/L = 1)  Agua Sal Masa madre Mejorante (según producto)  Aceite de oliva  Azúcar Levadura Muesli de frutas Pasas

8.000 g 5l 144 g 1.000 g c.s. 0,800 l 1.000 g 300 g 2.500 g 1.000 g

Elaboración 1. – Amasar todo junto menos el muesli y las pasas que se incorporarán en el último minuto (Foto 1). La masa ha ser blanda ya que el muesli absorberá parte del agua. (Foto 2) 2. – Pesar pastones de 2.000 g y reposar durante 15 minutos. 3. – Dividir en la divisora y colocar sobre la bandeja. (Foto 3) 4. – Fermentar a temperatura ambiente hasta alcanzar dos veces y media el volumen inicial. (Foto 4) 5. – Decorar con los cereales y la fruta del muesli (Foto 5) y hornear con vapor a 190º C durante 50 minutos.

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PAN DE PISTACHOS Por Francisco Tejero

Este pan enriquecido, de alto valor alimenticio, es de un sabor realmente extraordinario y un reclamo permanente para la clientela. Puede ser consumido como acompañamiento e, incluso, como un postre o merienda.

INGREDIENTES Harina de trigo (W=300; P/L=1)  Azúcar  Huevo Mantequilla Leche en polvo  Agua Mejorante Nuez moscada Sal Ralladura de limón Levadura Pistachos

10.000 g 2.000 g 1.000 g 2.400 g 200 g 4l c.s. 3g 200 g 3u 300 g 3.000 g

Elaboración 1. – Amasar todo junto, menos los pistachos que se añadirán al final del amasado. 2. – Pesar pastones de 2.000 g y dejar en reposo durante 15 minutos. (Foto 1) 3. – Dividir porciones de 60 g y bolear. ( Foto 2)

4. – Colocar las bolas decoradas con pistacho molido en los moldes. ( Foto 3) 5. – Fermentar a temperatura ambiente hasta que las bolas cubran la totalidad del molde. ( Foto 4) 6. – Hornear con vapor a 200º C durante 22 minutos.

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PAN DE PESO Y ROSCA Por Francisco Tejero

Donde más arraigada está la panadería artesanal española es en Galicia; no solamente por su forma tradicional de fabricación, sino también por su forma de comercialización. Estas dos variedades de pan que presentamos todavía se siguen vendiendo al peso y, en muchos casos, se vende la porción de un pan que pesa hasta 2 kg.

FÓRMULA (masa común para los dos panes) Ingredientes Harina de trigo (W = 300 P/L = 1) Levadura

10.000 g 100 g

Sal Masa madre (ácida)  Agua

200 g 2.000 g 9l

Elaboración 1. – Hay que destacar que la cantidad de agua equivale al 90% sobre la harina, que la dosificación de la harina es baja y que no lleva incorporado ningún tipo de mejorante. El amasado es prolongado por lo que en una amasadora lenta puede llegar hasta los 50 minutos, para que la masa esté en las condiciones que muestra la Foto 1. Es importante que el agua no se eche toda al principio del amasado sino que se reserven al menos 2 litros para incorporarlos a medida que avanza el amasado. 2. – Reposar la totalidad de la masa en un recipiente previamente engrasado con aceite. (Foto 2) 3. – Fermentar en bloque hasta que doble dos veces y media su volumen inicial. (Foto 3) 4. – Verter la masa sobre la mesa de trabajo. (Foto 4) 5. – Es importante que la masa caiga sobre la mesa bien extendida, sin que se doble, de esta forma la masa no cogerá fuerza. (Foto 5) 6. – Cortar piezas del tamaño que se desee. (Foto 6) 7. – Formar roscas o panes alargados, sin apretar las masas. (Foto 7) 8. – Dejar fermentar durante 30 minutos en telas a temperatura ambiente, y hornear sin vapor a 180º C durante 60 minutos.

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PAN DE PASAS Por  Francisco Tejero

El pan de pasas es una popular elaboración de amplio consumo entre los habitantes de Centroeuropa. Sus ingredientes básicos, las pasas, lo hacen ideal para ser degustado en estas fiestas navideñas y de fin de año, acompañando las salsas y quesos.

FORMULA Harina trigo (W=250; P/L = 0,8) Sal  Agua Miel Mantequilla  Azúcar  Mejorante Pasas

10.000 g 200 g 5l 500 g 500 g 500 g 4.000 g

Proceso

1. – Amasar todo junto, excepto las pasas, que se incorporarán al final del amasado. (Foto 1) 2 .– Dividir piezas de 300 g, bolear y dejar en reposo las bolas durante 20 minutos. (Foto 2) 3 .– Formar barras sin punta y fermentar hasta conseguir un buen volumen. (Foto 3) 4 .– Pintar con huevo. (Foto 4) 5 .– Tallar tal y como se ve en la foto y hornear sin vapor. (Foto 5)

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PAN DE RÉGIMEN PARA DIABÉTICOS Por Francisco Tejero El pan ideal para los enfermos de diabetes es aquél que no contiene sal, es bajo en hidratos de carbono y rico en proteínas y fibra. El pan que presentamos a continuación, con ingredientes como la leche en polvo, el aceite y las claras de huevo, cumple estos requisitos. Es una especialidad que el panadero puede incorporar a su oferta de panes para atender a un colectivo de clientes muy específico.

FÓRMULA Ingredientes Harina integral de trigo Gluten Germen de trigo  Agua Leche en polvo descremada  Aceite de oliva (0,40 acidez) Claras de huevo Mejorante Levadura

10.000 g 3.000 g 500 g 6l 200 g 0,5 l 2l c.s. 200 g

Elaboración 1. – Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado, procurando que la masa quede bien blanda y que la temperatura final se sitúe alrededor de los 25º C. Dejar  reposar en bloque durante 30 minutos. 2. – Pesar las piezas según el tamaño del molde, calculando 250 g por cada litro de volumen del molde que se vaya a utilizar. Reposar la bola durante 10 minutos más. 3. – Formar barras e introducirlas en los moldes. 4. – Fermentar a 30º C y 75% de humedad hasta que las barras alcancen dos veces y media su volumen inicial. 5. – Hornear con vapor a 200º C durante 35 minutos.

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PAN DE PITA Por Francisco Tejero

El Pan de Pita es una elaboración precocida, conocida popularmente también como Pan Árabe. En las culturas de influencia musulmana, esta especialidad se utiliza para ser rellenada de carne picada, cordero asado o diversas hortalizas.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 120; P/L= 0,5)

10.000 g 200 g 6l 0,250 l s.c. 1.000 g 300 g

Sal  Agua  Aceite Mejorante Masa madre Levadura

Proceso final 1. – Amasar todo junto hasta lograr una masa fina y elástica. 2. – Dividir piezas de 50 g, bolear y reposar 30 minutos la bola. (Foto 1) 3. – Aplastar la bola y colocar sobre telas bien enharinadas. (Foto 2) 4. – Fermentar hasta que alcancen más del doble de su volumen inicial. (Foto 3) 5. – Hornear a 240º C, sin vapor, durante 6 minutos. Cuando tenga consistencia y antes de que tomen color, sacarlas del horno. A la salida del horno deben desinflarse y quedar huecos en el centro.

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PAN DORADO Por Francisco Tejero

La elaboración que Francisco Tejero nos propone es un pan de molde enriquecido con ingredientes como leche, huevos, azúcar y margarina, y que se puede ofrecer a la clientela como una variedad de pan especial para el desayuno, con la posibilidad de ser tostado, o para la preparación de sandwiches.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 300; P/L= 0,8) Sal Leche Huevos  Azúcar Margarina Mejorante Levadura Esencia de limón, naranja y agua de azahar 

10.000 g 160 g 4l 24 u 1.000 g 1.000 g c.s. 500 g c.s.

Proceso 1. – Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica, cuidando que la temperatura final sea de 24º C (Foto 1). Si la división es automática, una vez finalizado el amasado de dividirá rápidamente. Si por el contrario es manual o en divisora hidráulica se dejará en reposo 10 minutos antes de la división. El peso de la pieza será de 180 g de masa por cada litro de capacidad del molde. 2. – Dividir y bolear la pieza, dejándola en reposo 10 minutos. (Foto 2) 3. – Formar una barra y colocarla en el molde, con el pliegue de la masa hacia abajo. (Foto 3)

4. – A mitad de fermentación, hacer cortes en diagonal (Foto 4) Fermentar hasta que rebase la mitad del molde. La temperatura de fermentación será de 300 C y 75% humedad. 5. – Antes de hornear pintar con huevo (Foto 5). Cocer sin vapor durante 25 minutos a 185º C.

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PAN SEMI CANDEAL Por Francisco Tejero

La masa candela es una de las más características de la panadería española. La miga muy prieta y blanca define a los panes de este tipo. En esta elaboración apreciamos las características de una masa semi candeal.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 200; P/L = 0,7) Sal  Agua Mejorante Masa madre Levadura

10.000 g 180 g 5l c.s. 2.000 g 200 g

Elaboración 1. –El desarrollo de la masa se realiza en dos fases: la primera es el amasado que es relativamente corto, y la segunda el refinado (Foto 1) donde la masa adquirirá un color  blanquecino y brillante. 2. – Dividir piezas de 500 g, bolear y dejar reposar durante cinco minutos. 3. – Formar barras en la formadora (Foto 2). Manualmente hacer puntas y aplastarlas. También en redondo hacer hogazas y aplastar. 4. – Fermentar con muy poca humedad, cuidando que la masa no se acortece. El volumen de fermentación ha de ser escaso, es decir, ha de entrar al horno con poco volumen. Una vez fermentado, hacer un corte profundo o marcar. (Fotos 3 y 4) 5. – Hornear con muy poco vapor durante 35 minutos a 220ºC. Notas • La masa semi candeal es una masa semidura a la que normalmente se añade el

50% de agua con relación a la harina. La masa es después refinada en la refinadora durante 2 o 3 minutos.

Foto 1

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PAN DE PAYÉS BALEAR Por Francisco Tejero

El payés se ha relacionado siempre con Cataluña, pero también se elabora

en otras comunidades españolas, como es el caso de las Baleares, donde es una elaboración tradicional. Este payés se elabora sin sal y una cantidad mínima de levadura prensada, por lo que se obtiene un pan denso.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo ( W= 110; P/L = 0,5)  Agua Masa madre Levadura

10.000 g 6l 2.000 g 50 g

Elaboración 1. – Amasar todo junto. Al no llevar sal el tiempo de amasado será más corto que en el pan normal. Reposar en bloque 20 minutos. 2. – Dividir piezas de 800 g. Bolear y aplastar. (Foto 1) 3. – Colocar sobre una tela enharinada con el cierre de bola hacia arriba. (Foto 2) 4. – Fermentar hasta que la masa adquiera el doble del volumen inicial. (Foto 3) 5. – Al introducirlo en el horno, dar la vuelta a la hogaza. Hornear con vapor a 190º C durante 45 minutos. (Foto 4)

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PAN NEGRO DE TRIGO ENTERO Por Francisco Tejero

El pan negro alemán es uno de las especialidades estrella de se país. Una de sus peculiaridades es que se confecciona con trigo entero, que debe hervirse antes de ser amasado con la harina y el resto de ingredientes.

FÓRMULA Ingredientes Trigo entero  Agua Harina de trigo (W = 350; P/L = 1)  Agua Sal Masa madre Mejorante (según producto) Malta tostada Levadura

5.000 g 5l 5.000 g 1l 180 g 2.000 g c.s. 300 g 200 g

Elaboración 1. – Hervir el trigo entero con los 5 litros de agua hasta que ablande el grano pero sin que llegue a romperse (Foto 1). Una vez frío amasar con el resto de los ingredientes. (Foto 2) 2. – Pesar piezas de 380 g/litro de capacidad del molde que se vaya a utilizar. El molde aquí empleado es de 3 litros, el peso es de 1.140 g. 3. – Bolear y reposar durante 15 minutos. (Foto 3) 4. – Formar barras, humedecer con agua y rebozar en copos de trigo o de avena. 5. – Fermentar a temperatura ambiente hasta que queden 2 cm para llegar a la tapadera del molde. (Foto 4) 6. – Hornear con vapor durante 60 minutos a 190º C.

Foto 1

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PAN DE SEMILLAS Y COPOS DE AVENA Por Francisco Tejero

Un pan de centeno de los t?picos que podemos encontrar en una panader?a alemana. Al margen del centeno, la masa de esta especialidad cuenta con un buen porcentaje de semillas como la linaza, el s?samo y el girasol. Este tipo de pan tiene cada vez m?s adeptos.

FÓRMULAS Ingredientes 5.000 g Harina de centeno 60% de extracción 5.000 g Harina de trigo (W = 350; P/L = 1) 300 g Gluten en polvo 7,5 l Agua 200 g Sal 100 g Malta tostada 200 g Caramelo E-150e) (caramelina) 500 g Pipas de girasol 500 g Sésamo tostado 500 g Semilla de linaza 500 g Salvado de centeno 500 g Salvado de trigo 500 g Copos de avena 2.000 g Masa madre ácida c.s. Mejorante (según producto) 250 g Levadura

Elaboración 1. – Remojar con parte del agua de la receta (3 litros) las semillas y los salvados durante una hora. Después amasar todo junto hasta conseguir buen amasado. 2. – Reposo en bloque durante 20 minutos. (Foto 1) 3. – Dividir piezas de 300 g. (Foto 2) 4. – Formar barras sin puntas, humedecer con agua y decorar con copos de avena. (Foto 3) 5. – Fermentar a 30º C y 75% de humedad, hasta que las piezas doblen su volumen inicial.(Foto 4) 6. – Hornear con vapor a 200º C durante 35 minutos.

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PAN DE MONTEJO Por Francisco Tejero

Este pan es una especialidad típica de Montejo (León). Su característica principal es una fermentación global larga, seguida de un formado muy poco apretado y una fermentación final corta. Este proceso condiciona una barra de aspecto rústico y de buen aroma y sabor.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 160 P/L = 0,6) Sal  Agua Masa madre Mejorante Levadura

10.000 g 200 g 7l 2.000 g c.s. 150 g

Elaboración 1. – Se amasan todos los ingredientes y se reposa la totalidad de la masa hasta que alcance el doble de su volumen inicial. Hay que procurar que la temperatura de la masa sea fresca (unos 23º C). Al ser la temperatura baja, durante la fermentación final la masa se desarrollará más relajada. (Fotos 1 y 2)

2. – Dividir manualmente piezas de 350 g. Si se utiliza una divisora hidráulica, procurar  que la masa no se desgasifique. (Foto 3) 3. – Formar barras con puntas muy suavemente. Si se utiliza la formadora abrir bien los rodillos de laminado sin que pase por el doble recorrido. (Foto 4) 4. – Fermentar en telas, haciendo pliegues, hasta que las barras alcancen el doble de su volumen inicial. (Foto 5) 5. – Dar la vuelta a la barra y tallar con dos cortes. Hornear sin vapor durante 30 minutos a 200º C. (Foto 6)

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PAN DE TIGRE Por Francisco Tejero

El pan de tigre es una especialidad antigua, pero atractiva. La peculiaridad más destacada de este pan es la corteza agrietada debido a la „pintura‟ especial que se le aplica antes de ser cocido. Esta „pintura‟ confiere a la elaboración una forma parecida

a la piel del mamífero. Este pan está especialmente recomendado para ser  consumido con patés.

FÓRMULA Ingredientes

Harina de trigo (W= 180; P/L= 0,5) Sal  Agua Huevos Mantequilla  Azúcar  Mejorante Masa madre Levadura PINTURA PARA DECORACIÓN

10.000 g 200 g 5,5 l 20 u 800 g 500 g s.c. 1.000 g 200 g

Ingredientes Harina de arroz  Agua  Aceite  Azúcar  Sal Levadura

500 g 0,5 l 30 g 60 g 10 g 24 g

Mezclar bien todos los ingredientes hasta su perfecta homogeneización.

Proceso final 1. – Amasar todo junto por el orden de los ingredientes de la m asa y dejar en reposo en bloque 10 minutos. La temperatura final del amasado debe ser de 25º C. (Foto 1) 2. – Dividir y bolear dejando en reposo las bolas otros 10 minutos. ( Foto 2) 3. – Formar barras y colocar sobre bandejas que estén engrasadas. ( Foto 3) 4. – Fermentar hasta que las piezas adquieran el triple de su volumen inicial. ( Foto 4) 5. – Pintar con brocha las piezas, utilizando el preparado de la receta (Foto 5). Éste habrá de hacerse como mínimo una hora antes de ser utilizado. Hornear a 200º C con muy poco vapor.

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PAN DE SOBRASADA Por Francisco Tejero

Esta elaboración es por sí misma un bocadillo completo por la energía que aporta. Los hidratos de carbono, la grasa y la proteína que lleva en su composición no dejen ningún género de dudas. La sobrasada, un embutido típico español, que se utilice tiene que ser de buena calidad y añadirse al final del amasado.

FÓRMULA Masa Ingredientes Harina de trigo (W = 300; P/L= 0,8)  Agua Sal

10.000 g 6l 200 g

 Ajo (deshidratado)

100 g

Masa madre Mejorante Levadura

2.000 g c.s. 300 g

Sobrasada

3.000 g

Proceso 1. – Amasar todo junto, excepto la sobrasada y el ajo, que se incorporarán al final del amasado. Reposo en bloque de 10 minutos (Foto 1). 2. – Dividir piezas de 100 g y bolear. Reposar la bola durante 10 minutos. (Foto 2) 3. – En la formadora hacer barritas. (Foto 3) 4. – Fermentar a 30º C y 75% de humedad durante 90 minutos. (Foto 4) 5. – Hacer un corte en el medio (Foto 5) y hornear con vapor a una temperatura de 2100 C durante 25 minutos.

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PAN INTEGRAL DE TRIGO Por  Francisco Tejero

El pan integral de trigo ha sido uno de los primeros panes especiales que con más éxito se ha introducido en el hábito de los consumidores españoles. De fácil elaboración, de él se puede afirmar que es un pan que ya se fabrica en la mayoría de las panaderías españolas, debido sobre todo a su gran demanda. Su consumo está en continuo aumento a causa de su poder nutritivo y a su especial composición, que actúa como reguladora natural del aparato digestivo.

FÓRMULA INGREDIENTES Harina integral de trigo 6.000 g Harina gran fuerza(W=400, 4.000 g P/L=1)  Agua 7l Sal 200 g Masa madre 1.000 g Mejorante S.C.. Levadura 200 g El tiempo de amasado será superior al que habitualmente se utiliza para la elaboración del pan común. Por ejemplo, si se emplea un tiempo de 10 minutos en el pan común, para el amasado del pan integral utilizaremos unos 14 minutos.

Proceso 1. – Una vez amasado y conseguida una masa suficientemente elástica, dejar  reposar toda la masa durante 10 minutos. (Foto 1) 2. – Dividir en piezas de unos 350 g y bolearlas, dejando reposar nuevamente la masa durante otros 10 minutos. (Foto 2) 3. – Formar en redondo y a continuación colocar las piezas sobre chapas que hayan sido previamente engrasadas. (Foto 3) 4. – Fermentar en cámara a 30 °C y 75 % de humedad durante 1 hora y cuarto aproximadamente. Hornear con vapor a una temperatura de 200 °C. El tiempo de cocción será de unos 40 minutos. Abrir el tiro durante los 15 últimos minutos de cocción. (Foto 4)

Foto 1

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PAN DE SÉMOLA  Por   Francisco Tejero

Es un pan blanco con alto contenido de fibra, lo que le hace ideal para personas que necesitan comer fibra pero no les gusta el pan integral.

FÓRMULA INGREDIENTES

Harina de trigo (W=350, P/L=0,8)

6.000 g 4.000 g 7,5 l 200 g 1.000 g

Sémola gruesa Agua Sal Masa madre Mejorante (según  producto) Levadura

s.c. 150 g

Proceso 1. –  El amasado ha de ser bien prolongado ya que se trata de una masa  blanda y la sémola ha de ser hidratada. Reposar la totalidad de la masa en un recipiente durante 90 minutos. ( Foto 1) 2. –  La masa reposará hasta que alcance casi el triple de su volumen inicial. (Foto 2) 3. –  Dividir piezas de 500 g, bolear sin desgasificar y reposar la bola 15 minutos. (Foto 3) 4. –  Formar una rosca y fermentar 40 minutos. ( Foto 4) 5. –  Hornear con muy poco vapor durante 40 minutos a 190º C. ( Foto 5)

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PAN DE HAMBURGUES A  Por Francisco Tejero

La moda del consumo de hamburguesas ha traspasado los límites del mero establecimiento de hostelería. Los jóvenes van imponiendo sus gustos y también quieren consumir esta especialidad norteamericana de preparación sencilla en su  propia casa. El panadero no debe desaprovechar la oportunidad de ofrecer entre sus productos una nueva atracción para el cliente: el panecillo de hamburguesa, que se caracteriza por su miga blanca y delicada y su corteza suave adornada con semillas de ajonjolí.

FÓRMULA INGREDIENTES

Harina gran fuerza (W=400, P/L=1) Agua Azúcar  Sal

10.000 g 5l 300 g 200 g

Leche en polvo o suero lácteo Margarina Mejorante Levadura Emulgente Conservante

200 g 1.000 g S.C.. 1.000 g 40 g 30 g

Proceso 1. –  Amasar todos los ingredientes excepto la levadura y la margarina, que se incorporarán a mitad del amasado. El tiempo de amasado será el necesario para obtener una masa fina y elástica. 2. –  Dividir piezas de 60 gramos. Bolearlas sin reposo previo y a continuación colocarlas sobre chapas. ( Foto 1) 3. –  Una vez boleadas, las piezas se dejan reposar durante 5 minutos,  para que su masa se relaje y puedan ser aplastadas con facilidad. (Foto 2) 4. –  Fermentar durante 1 hora y 15 minutos a 30 °C y un 80 % de humedad. Las piezas adquieren un volumen bastante grande. ( Foto 3) 5. –  Humedecer las piezas con agua pulverizada y depositar en su superficie semillas de ajonjolí. (Foto 4) 6. –  Hornear sin vapor con el horno a 220 °C durante 13 minutos. Hay que evitar que se sequen demasiado. ( Foto 5)

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PAN DE AGUA  Por   Francisco Tejero

Este tipo de pan se elabora en Galicia y Norte de Portugal. La diferencia más notable con respecto a otros tipos de panes es el contenido de agua, de ahí su nombre. La tasa de hidratación es cercana al 90% con respecto a la harina. El resultado es una masa bien blanda, lo que provoca un alveolado grande y una miga de color crema-amarillo. Su conservación, así como su sabor, son excepcionales.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo de gran fuerza (W = 350;P/L = 0,8) Agua Sal Masa Madre Levadura Mejorante (según  producto)

10.000 g 9l 200 g 2.000 g 200 g c.s.

Proceso 1. –  La etapa de amasado es clave y decisoria para el éxito. El tiempo de amasado es bastante prolongado, llegando en algunos casos a 50 minutos. Es aconsejable, para reducir el tiempo, que parte del agua se incorpore poco a poco a medida que la vaya absorbiendo la masa. (Foto

1) 2. –  Introducir la totalidad de la masa en un recipiente bien espolvoreado de harina. (Foto 2) 3. –  Transcurridas dos horas o cuando haya alcanzado más del doble de su volumen inicial, estará lista para dividir las piezas. (Foto 3) 4. –  El peso de las piezas oscilará entre 400 g y 1 kg. (Foto 4) 5. –  Sin desgasificar la masa, la bolearemos, colocándola posteriormete sobre telas bien espolvoreadas de harina. (Foto 5) 6. –  Transcurridos 30 minutos, se introducen en el horno sin vapor. El tiempo de cocción ha de ser bien prolongado para que evapore gran  parte del agua. (Foto 6)

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PAN CANARIO BIZCOCHADO  Por Francisco Tejero

Esta especialidad canaria se elabora con una masa como la del  pan de flama. Su consumo puede ser para el desayuno o para degustar platos típicos de las Islas como el mojo picón.

INGREDIENTES Harina de trigo (W=140; P/L=0,5) Agua Sal Masa madre Mejorante Levadura

10.000 g 6l 200 g 2.000 g c.s. 200 g

Elaboración 1. – Amasar todo el conjunto hasta conseguir una masa fina y elástica. La temperatura de la masa estará entorno a los 25º C. 2. – Dividir piezas de 80 g, bolear y dejar en reposo 15 minutos. ( Foto 1) 3. – Formar una barrita en la formadora y colocar en chapas. Fermentar  a una temperatura máxima de 30º C y 75% de humedad. ( Foto 2) 4. – Tallar con un corte en el medio y hornear con vapor a 220º C

durante 23 minutos. ( Foto 3) 5. – Una vez fríos los panes, cortar por el medio con un cuchillo de sierra y tostarlos. El tostado debe realizarse con vapor al principio, para que de esta forma las piezas tengan más consistencia y no se quiebren. El tostado se hará a 220º C durante 10 minutos. ( Foto 4)

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PAN DE SOJA Por Francisco Tejero

El pan de soja es una especialidad de pan de aspecto integral, aunque su miga es blanca amarillenta, rica en fibras y grasas vegetales. Es un pan muy indicado para aquellos que desean hacer dieta.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 350; P/L = 1) Harina de soja Sal Mejorante Masa madre Levadura

5.000 g 5.000 g 200 g c.s. 2.000 g 200 g

Elaboración 1. – Amasar todo junto hasta obtener una masa extensible. Temperatura final de la masa 23º C. Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 1) 2. – Dividir piezas de 300 g y bolear. (Foto 2) 3. – Reposo en bolas de 5 minutos hasta que afloje la bola. Formar  barras con puntas. (Foto 3) 4. – Según el tipo de horno donde va a ser cocido, colocar en bandejas o tablas y dejar en fermentación a temperatura ambiente hasta que

alcance dos veces y media su volumen inicial. (Foto 4) 5. – Una vez fermentado, espolvorear harina por encima con un cedazo. (Foto 5) 6. – Tallar con un corte profundo en el medio. Hornear con vapor a 200º C durante 35 minutos. (Foto 6)

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PANECILLOS DE SEMILLAS Por Francisco Tejero

El surtido de

panecillos de semillas es una selección de pieza pequeña decorada con semillas de ajonjolí, amapola y comino. De reciente introducción en las panaderías españolas, su éxito viene avalado por el sabor especial que les imprimen las semillas, además de ser un perfecto acompañante para cualquier tipo de platos. Debido a ello, suelen ser muy solicitados por el sector hostelero.

FÓRMULA INGREDIENTES

Harina gran fuerza(W=400, P/L=1) Harina floja (W=120, P/L=0,5) Agua Sal Margarina Harina de malta Mejorante Levadura

5.00 4.00 20 30 10 S. 40

Proceso 1. – Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. El tiempo de amasado dependerá de la velocidad de la amasadora. Por ejemplo, la amasadora de brazos el tiempo será de unos 13 minutos, 2. – Una vez finalizado el amasado, dividir en piezas de 80 g y dejarlas reposar  durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, bolear y colo car las piezas en tablas de madera o sobre maderas bien espolvoreadas de harina, dejándolas fermentar 30 minutos. (Foto 1) 3. – Transcurrido el tiempo de fermentación, el volumen de l a bola se habrá doblado; entonces, con un marcador, se señalarán cada una de las bolas. ( Fot 2) 4. – Humedecer con agua la parte que se ha marcado y a continuación rebozar  con semillas de ajonjolí, amapola y cominos. Seguidamente, volver a colocar la piezas sobre la tabla (con las semillas hacia abajo) y fermentar durante 45 minutos. (Foto 3) 5. – Al introducir las piezas en el horno se colocarán sobre el cargador con las semillas hacia arriba. Finalmente, hornear con vapor a 220 °C de temperatura durante 18 minutos. ( Foto 4)

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Foto 4

PANECILLOS DE CEBADA Por Francisco Tejero

La harina de cebada es pobre en proteínas, por lo que a la hora de elaborar esta variedad de pan hay que reforzarla con proteínas de trigo con una harina de gran fuerza y gluten.

FÓRMULAS Ingredientes Harina de cebada (extracción 60%) Harina de trigo (W=350; P/L=0.8) Gluten Sal  Agua Masa madre ácida Mejorante Levadura

5000 g 5000 g 220 g 200 g 7.2 l 2000 g c.s. 200 g

Elaboración 1. – Amasar todo junto, menos la levadura que se incorporará a mitad del amasado. Dividir pastones de 2.400 g y reposar durante 20 minutos. 2. – Dividir piezas de 80 g. (Foto 1) 3. – Formar barritas y, humedeciéndolas, rebozar con copos de cebada. (Foto 2) 4. – Fermentar a temperatura ambiente durante 90 minutos o hasta que las piezas alcancen dos veces y media su volumen inicial. (Fotos 3 y 4) 5. – Hornear con vapor a 220º C durante 23 minutos.

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PANECILLOS DE CHOCOLATE  Y ALMENDRAS Por Francisco Tejero

Estos panecillos tienen como principal atractivo la crema de almendras que incorpora su formulación. Ello les dota de un sabor muy agradable y superior  a los tradicionales panecillos con chocolate. Un producto idóneo para acompañar desayunos o meriendas de los más pequeños por la suavidad del producto.

FÓRMULA CREMA DE ALMENDRAS Ingredientes Mantequilla  Azúcar  Almendra molida Harina de trigo Huevos

1.250 g 1.250 g 1.250 g 250 g 1l

Ron Esencia de limón Elaboración

250 ml c.s.

1. – Batir todos los ingredientes hasta conseguir una textura pomada. 2. – Reservar. MASA Ingredientes Harina de trigo (W = 350; P/L = 1)  Agua Sal Huevos Masa fermentada Leche en polvo Mantequilla Mejorante Levadura Chocolate en gotas

10.000 g 4l 180 g 2l 1.000 g 300 g 1.500 g c.s. 300 g 3.000 g

Elaboración 1. – Amasar todo junto, menos la crema de almendras y las gotas de chocolate, hasta obtener una masa fina y elástica. (Foto 1) 2. – Incorporar la totalidad de crema de almendras que elaboramos al principio y cuando se una bien con la masa incorporar el chocolate en gotas. 3. – Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 2) 4. – Dividir piezas de 70 g y bolear. 5. – Fermentar a temperatura ambiente hasta alcanzar casi dos veces y media el volumen inicial. (Fotos 3 y 4) 6. – Pintar con huevo y hornear a 200º C sin vapor durante 15 minutos. 7. – Decorar con glasa o fondant y almendras. (Foto 5)

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PANECILLOS DE VIENA Por Francisco Tejero

Esta variedad de panecillos es muy aceptada por el consumidor que gusta de un pan de corteza suave y miga esponjosa. Esto se consigue al incorporar grasa y azúcar en la composición de la masa; la grasa produce suavidad en la corteza y el azúcar acelera su cocido. Durante el horneado producen una corteza fina y una miga esponjosa.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo de media fuerza (W = 160;P/L = 0,5)  Agua Sal Margarina vegetal  Azúcar  Masa Madre Levadura Mejorante (según producto)

10.000 g 6l 200 g 300 g 200 g 1.000 g 300 g c.s.

Proceso 1. – Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado y procurando que la temperatura final no exceda de 25º C. (Foto 1) 2. – Dividir piezas de 80 g, bolearlas y dejar en reposo 15 minutos o el tiempo necesario para conseguir una pequeña gasificación de la bola. (Foto 2) 3. – Aplastar la bola y marcar el panecillo, colocándolo en la bandeja con la parte marcada hacia abajo. (Foto 3)

4. – Colocar sobre la pala o el cargador dando la vuelta a la pieza. Es decir, con la parte marcada hacia arriba. Hornear con mucho vapor durante 18 minutos a 220º C de temperatura. (Foto 4)

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PANECILLOS SUECOS Por Francisco Tejero

Los Panecillos suecos es una especialidad panaria que se ha popularizado en los últimos tiempos entre los consumidores. Se trata de un panecillo enriquecido que una vez cocido se parte por la mitad y se tuesta. Se consume acompañando canapés, patés...

FÓRMULAS Ingredientes Harina de trigo (W = 130; P/L = 0.6)  Agua Sal  Aceite de girasol (o grasa vegetal)  Azúcar Leche en polvo Mejorante

10000 g 4l 175 g 1400 g 100 g 100 g c.s.

Levadura

200 g

Elaboración 1. – Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa consistente pero a la vez extensible. Dividir piezas de 32 g, bolear y reposar  durante 12 minutos. (Foto 1) 2. – Formar una barrita sin punta. (Foto 2) 3. – Colocar en bandejas y fermentar a 30º C y 75% de humedad hasta que las piezas adquieran dos veces y media su volumen inicial. (Fotos 3 y 4) 4. – Hornear a 220º C durante 15 minutos. Se obtendrá un pan suave. 5. – Cortar por el medio y tostar a 200º C durante 12 minutos. (Foto 5)

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PANETTONE Por Francisco Tejero

El panettone es el producto típico italiano en Navidad. Francisco Tejero propone aquí una elaboración hecha con levadura prensada.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 350; P/L= 0,8)  Agua Sal Masa Madre Mejorante (según producto)  Azúcar  Huevos Miel Mantequilla  Agua de Azahar  Esencia de naranja Esencia de vainilla Pasa de Corinto Fruta confitada variada (picadillo)

10.000 g 3l 100 g 2.000 g c.s. 2.800 g 24 u 150 g 2.600 g 50 g c.s. c.s. 3.000 g 1.500 g

Proceso 1. – Amasar todo junto excepto las pasas y la fruta confitada, que se incorporarán una vez finalizado el amasado. El tiempo de amasado ha de ser bien prolongado. (Foto 1) 2 .– Reposar la masa durante 60 minutos. (Foto 2) 3. – Dividir piezas de 400 g, bolear y colocar en moldes redondos. (Foto 3) 4. – Fermentar a temperatura ambiente hasta que triplique el volumen inicial. (Foto 4) 5. – Pintar con huevo y tallar en forma de cruz. Cocer durante 30 minutos con el horno a 185º C. (Foto 5)

Foto 1

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Foto 4

Foto 5

PERRUNILLAS EXTREMEÑAS Por Francisco Tejero

Una especialidad navideña típica de la región española de Extremadura.

FÓRMULA Ingredientes Manteca de cerdo  Azúcar  Anís en grano Ralladura de limón Huevos (sólo yemas)  Aguardiente Canela Harina de trigo (W = 110 P/L = 0,5)

1.400 g 800 g 10 g 20 g 8u 100 g 10 g 3.000 g

Elaboración  – Apartar las claras de los yemas de los huevos. Con las claras pintaremos después 1. – las perrunillas. perrunillas.  – Mezclar todos los ingredientes menos la harina. Añadir a la mezcla la harina y 2. – amasar durante 12 minutos. Si la masa no ha quedado semidura, trabajarla a mano añadiendo un poco de harina. (Foto 1)  – El formado se puede hacer de dos formas: haciendo bolas de 100 g o laminando 3. – el pastón hasta dejarlo en 2 cm. Extenderemos el laminado en una lata y lo pondremos a enfriar hasta que se endurezca; así se podrá cortar después mejor con un molde redondo. (Foto 2)  – Si se ha optado por hacer bolas (aquí hemos optado por este sistema), 4. – aplastarlas. (Foto 3)  – Pintar con clara de huevo, añadir azúcar por encima y hornear a 200º C durante 5. – 20 minutos. (Fotos 4 y 5)

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REGAÑAS Por Francisco Tejero

Este es un pan típico de Andalucía y es en la provincia de Huelva donde más aceptación tiene. Se elabora a partir de una masa de pan candeal, de gran tradición en esa comunidad española. Como toda elaboración hecha con pan candeal, el alveolado es muy pequeño, siendo su corteza muy gruesa. Es un producto seco y su conservación es de tres meses. Ideal para ser consumido en un aperitivo o con tapas.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo de media fuerza Sal  Agua Masa madre Mejorante Levadura

10.000 g 200 g 4,5 l 2.000 g c.s. 400 g

Proceso 1. –  – Amasar y refinar hasta conseguir una buena masa de pan candeal. (Foto 1) . – Dividir piezas de 100 g y bolear. (Foto 2) 2 –

3. –  – Pasar por la formadora para elaborar una torta. Colocar en bandejas. (Foto 3) 4. –  – Pinchar la masa para evitar que en el horno se produzcan ampollas. (Fotos 4 y 5) 5. –  – Fermentar durante 40 minutos. El volumen de fermentación ha de ser  escaso. Hornear a 220º C con vapor durante 20 minutos.

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ROSCA DE IBERICOS Por Francisco Tejero

Los cambios en los hábitos de consumo y el incremento de ventas de las llamadas "comidas rápidas" nos obligan a diversificar los productos que ofrecemos en las panaderías. La cocción de esta especialidad se puede realizar en el punto de venta o que sea el consumidor quien la haga en su casa.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 220; P/L =0,7)  Agua Sal Masa madre Mejorante

10.000 g 6l 180 g 2.000 g c.s.

Levadura

100 g

Elaboración 1. – Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Es importante que el amasado no sea muy intensivo. Dividir piezas de 280 g y bolear. 2. – Reposar durante 30 minutos. 3. – Formar barras. (Foto 1) 4. – Formar una rosca. 5. – Fermentar a 26º C de temperatura y 70% de humedad durante 2,30 horas (el volumen final de fermentación ha de ser ligeramente corto). 6. – Tallar con tres o cuatro cortes. (Foto 2) 7. – Precocción. Horno rotativo: Temperatura de inicio: 230º C. Vapor: 12 segundos (según horno). Temperatura de precocción: 170º C. Tiempo de precocción: 13 minutos. Tiros cerrados. (Foto 3)

El Bocadillo Ingredientes Jamón ibérico, salchichón ibérico, lomo ibérico, queso manchego, tomate frito y aceite de oliva

Elaboración 1. – Cortar la rosca por la mita. Untarla con el tomate frito y aceite de oliva. Colocar el

resto de ingredientes por zonas. 2. – Cerrar la rosca (ver conservación). (Foto 4) Notas • SOBRE LA CONSERVACIÓN. Una vez precocida la rosca, se rellena el bocadillo

con los ingredientes, y entonces existen tres opciones de conservación:  – Congelada: congelar y envasar con mantenimiento a  – 18º C.  – Refrigerada: a 4º C máximo 4 días.  – En atmósfera modificada: anhídrido carbónico. Mantenimiento a 4º C hasta 40 días.

Sea cual sea el sistema de conservación elegido, después se habrá de hacer la cocción final, ya sea en la panadería o el cliente en su casa. Las condiciones de la cocción final son:  – Temperatura de inicio: 230º C.  – Temperatura de cocción: 200º C.  – Tiempo de cocción: 10/12 minutos.

Foto 1

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Foto 3

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ROSC AS DE ANÍS  Por   Francis co Tejero

Las roscas de anís se elaboran en muchos pueblos de España, sobre todo en Andalucía y las dos Castillas. Es un dulce típico de Navidad que se consume a la hora de los postres.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 300; P/L= 0,8) Sal Masa Madre Mejorante (según  producto) Azúcar  Huevos Esencia de limón Aceite de oliva virgen Anís en grano Anís líquido Levadura

10.000 g 200 g 2.000 g c.s. 1.500 g 48 u c.s. 2l 200 g 1l 1.500 g

Proceso 1. –  Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Dividir piezas de 100 g, bolear y dejar la bola en reposo durante 20 minutos. (Foto 1) 2. – Formar roscas. (Foto 2) 3. – Fermentar a temperatura ambiente hasta que las roscas tripliquen su volumen inicial. (Foto 3) 4. – Pintar con huevo y añadir azúcar por encima. Hornear a 190º C durante 15 minutos. (Foto 4)

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TORTAS DE ALAMEDA Por Francisco Tejero

Las tortas que nos propone Francisco Tejero son un dulce típico de la localidad toledana de Alameda de la Sagra. Se trata de una masa sin levadura, aromatizada con la cáscara de naranja molida y deshidratada, anís, canela, vino blanco y aguardiente.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 120; P/L = 0,5) Sal  Agua  Aceite de oliva virgen Vino blanco  Anís en grano  Aguardiente Canela Piel de naranja molida y deshidratada  Azúcar

10.000 g 100 g 2l 2l 1l 80 g 0,250 l 40 g 100 g 1.000 g

Elaboración 1. – Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos, se obtendrá una masa dura. Después pasar por la refinadora durante 3 minutos.

2. – Dividir piezas de 120 g y bolear. (Foto 1) 3. – Con un rodillo aplastar y hacer una torta delgada. (Foto 2) 4. – Pintar con huevo. Aplicar azúcar grano por encima de las tortas (Fotos 3 y 4) 5. – Hornear sin vapor durante 15 minutos a 220º C.

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Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero Hilario Peñasco, 9 28022 - Madrid (España) Teléfono: (34) 91-742 91 47 Móvil: (34) 629 47 29 00 email: [email protected]

TORTA DE ARANDA Por Francisco Tejero “Si pasas por Aranda prueba el

vinillo, las tortas de pan blanco y el asadillo”, dice la canción popular de

 Aranda de Duero (Burgos, España). La torta de Aranda contiene aceite de oliva, y como la canción señala, es ideal para acompañar en la mesa a un buen cordero asado.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo de media fuerza (W = 180;P/L = 0,6)  Agua Sal Masa Madre Levadura

10.000 g 6l 200 g 2.000 g 300 g

Mejorante (según producto)  Aceite de oliva virgen

c.s. 0,5 l

Proceso 1. – Amasar todo junto, menos el aceite, hasta conseguir una masa fina y elástica. La temperatura final de la masa debe ser de 23º C. (Foto 1) 2. – Dividir, bolear y reposar las bolas durante 30 minutos. ( Foto 2) 3. – Cubrir las bolas en aceite de oliva virgen. 4. – Dejar fermentar las piezas durante una hora. 5. – Hacer las muescas en las bolas aplastadas con la punta de los dedos. (Foto 3) 6. – Antes de hornear, volver a rociar la superficie con aceite. Hornear sin vapor. (Foto 4)

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TELERA DE CÓRDOBA Por  Francisco Tejero

La ciudad de Córdoba (España), cuna de grandes toreros y de gran afición taurina, deja sentir esta influencia en algo tan sencillo como el pan: la telera cordobesa. Esta especialidad de pan candeal simula con gracia la forma de la montera de un torero. Su corteza blanquecina, su miga blanca y compacta, su alveolado fino y delicado, además de ese sabor y ese aroma tan característicos del pan español, son algunos de sus atributos.

FÓRMULA INGREDIENTES Harina media fuerza (W=180, P/L=1)  Agua Sal Masa Hojaldre Mejorante Levadura

10.000 g 4,5 l 200 g 2.000 g S.C.. 200 g

Proceso 1. – El trabajo mecánico consta de dos partes: la primera se refiere al amasado, con una duración de 8 minutos aproximadamente; la segunda, al refinado, con un tiempo de trabajo de cuatro minutos. La temperatura óptima de la masa, una vez concluido el amasado, es de 22° C. (Foto 1) 2. – Pesar las piezas a 400 g y bolearlas. Dejar reposar las bolas 5 minutos, para que la masa se relaje y pierda parte de su tenacidad, antes de formarlas. (Foto 2) 3. – Formar una barra de 25 cm de largo cuyos extremos redondearemos, tal como se aprecia en la ilustración (Foto 3). Una vez formadas las barras, se colocan en cajones o tablas sobre maseras (telas), y se dejan reposar durante 15 minutos. Pasado este tiempo, haremos en cada pieza dos cortes transversales, paralelos y profundos. (Foto 4) 4. – Una vez haya transcurrido la mitad del tiempo de fermentación, invertiremos la posición de las piezas, disponiendo los cortes de la telera boca abajo. Con ello conseguiremos que la pieza no se extienda demasiado. Durante la fermentación hay que procurar que la masa no se acortece. El tiempo de fermentación en la dosis indicada de levadura es de unas 2 horas aproximadamente. (Foto 5) 5. – Finalizada la fermentación, y antes de introducir las piezas en el horno, las volveremos a colocar en su posición inicial, es decir, con los cortes boca arriba. Hornear con poco vapor y cocer durante unos 35 minutos a 200° C. (Foto 6)

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TARTA TROPICAL Por Francisco Tejero

Un pasta sablé es la base de esta elaboración, en la que se aplica una crema pastelera artesana para cocer. La imaginación del profesional debe hacer el resto para incluir en esta tarta las frutas más adecuadas en cada temporada.

FÓRMULA Pasta sablé Ingredientes Mantequilla  Azúcar lustre Huevos Sal Vainilla en polvo Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,5)

3.000 g 1.500 g 10 u 10 g 5g 5.000 g

Elaboración 1. – Mezclar la mantequilla con el azúcar en la batidora con el utensilio pala. Esponjar  bien. 2. – Incorporar los huevos una uno, y continuar esponjando. 3. – Añadir el resto de ingredientes. Batir hasta obtener una masa homogénea. 4. – Enfriar antes de utilizar.

Crema pastelera Ingredientes Leche  Azúcar  Piel de limón Canela en rama  Almidón Yemas de huevo Leche

850 g 850 g 1u 1u 90 g 8u 150 g

Elaboración 1. – Para elaborar la crema pastelera, se mezclan todos los ingredientes (menos el almidón, las yemas de huevo y la leche del final de la fórmula) en el cazo eléctrico, removiendo hasta que comience a hervir. 2. – Se retira la crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo, suavemente, con los restantes ingredientes. 3. – Pasar el conjunto por el chino para evitar impurezas. Acabado final 1. – Enharinar y engrasar un molde. Forrar el molde con la pasta sablé. (Foto 1) 2. – Aplicar con manga la crema pastelera. (Foto 2) 3. – Hornear a 180º C durante 25 minutos. (Foto 3) 4. – Enfriar y decorar con frutas. (Foto 4) 5. – Pintar con gelatina. (Foto 5)

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Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero Hilario Peñasco, 9 28022 - M Teléfono: (34) 91-742 91 47 Móvil: (34 email: franciscotejero@franci

TARTA DE ALMENDRA Por Francisco Tejero

Se trata de una receta similar a la Tarta de Santiago. En este caso, hay que tener  en cuenta que el batido es muy corto, es decir, sin emulsionar; de esta forma se obtiene una tarta más consistente.

FÓRMULAS Ingredientes Huevos  Azúcar Mantequilla  Almendra molida (harina de almendra)

1l 1.000 g 200 g 1.000 g

Elaboración 1. – Batir los huevos y el azúcar hasta que se mezclen (no emulsionar, sólo mezclar). (Foto 1) 2. – Añadir la mantequilla fundida y la harina de almendra. Batir durante tres minutos. (Foto 2) 3. – Incorporar el batido en un molde poco profundo o en un plato de aluminio. (Foto 3) 4. – Decorar con almendras enteras y crudas. Hornear a 200º C durante 40 minutos. (Foto 4)

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TACOS Por  Francisco Tejero

Con la misma masa de las chapatas y cortadas con un corta  pasta se puede hacer un sencillo panecillo.

FÓRMULA INGREDIENTES

Harina de trigo (W=200, P/L=0,6) Harina de Centeno 60% Extr. Agua Sal Masa madre Mejorante (según  producto) Levadura

10.000 g 1.000 g 7,5 l 200 g 2.000 g s.c. 200 g

Proceso 1. –  Amasar todo junto, excepto la levadura, que se incorporará a mitad

del amasado. El tiempo de duración del amasado ha de ser bien  prolongado, ya que se trata de una masa muy blanda. Reposar la totalidad de la masa en una cubeta. ( Foto 1) 2. –  Reposar la masa hasta que casi triplique el volumen inicial. ( Foto 2) 3. –  Extender sin desgasificar la masa sobre la mesa y con un corta pasta hacer los tacos. Fermentar las piezas una vez cortadas durante 30 minutos. (Foto 3) 4. –  Hornear con vapor durante 25 minutos a 230º C. ( Foto 4))

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STÖLLEN Por  Francisco Tejero

Este pan dulce, de origen alemán, es para la mayoría de los países europeos todo un símbolo de la Navidad. Su contenido y aspecto resultan muy atractivos, pues está elaborado a base de pasas, fruta confitada, almendras, ron y esencias, y va decorado con azúcar lustre. Puede ser  protagonista del escaparate en las fiestas navideñas, a la vez que representa un original obsequio para regalar.

FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 450; P/L= 1,5)

10.000 g

Leche Levadura  Amasar y fermentar hasta doblar su volumen.

Segunda masa Harina de trigo (W= 450; P/L= 1,5) Leche  Azúcar Margarina Sal Mejorante (según producto) Pasa  Almendra fileteada Fruta confitada variada (picadillo) Ron Vainilla en polvo Cañamones (molidos) Nuez moscada

2,2 l 600 g

5.000 g 1,6 l 1.000 g 2.500 g 80 g c.s. 500 g 1.200 g 1.200 g 0,4 l 40 g 300 g 10 g

Proceso 1 .– Sacada la masa de la amasadora reposar en conjunto durante 15 minutos. (Foto 1) 2 .– Dividir en piezas de 400 g y hacer una barra sin punta, tal y como se muestra en la fotografía. Reposar 10 minutos. (Foto 2) 3 .– Con un rodillo se alinea la mitad de la barra y se montan los extremos en forma de boca. (Foto 3) 4 .– Colocar las piezas en chapas bien engrasadas y fermentar en cámara de fermentación a 30º C y 80% de Humedad durante 105 minutos. (Foto 4) 5.- El volumen de fermentación no debe ser superior al doble inicial de la pieza (Foto 5). Cocer sin vapor a 190º C durante 30 minutos. Una vez frío, pintar con mantequilla derretida y rebozar con azúcar en grano. Cuando se vaya a servir al cliente se aplicará azúcar lustre. NOTAS  Antes de comenzar a elaborar la masa del Stöllen, se realizarán dos preparados. Por un lado una primera masa, una esponja con parte de la harina y de la leche y con la totalidad de la levadura prensada; por otro lado se incorporarán y mezclarán en un recipiente las pasas, frutas confitadas, almendra, ron, vainilla, cañamones y nuez moscada. Cuando la esponja haya alcanzado el doble de su volumen inicial, se incorporará a la amasadora con el resto de los ingredientes, exceptuando los frutos secos y demás, que se añadirán una vez efectuado el amasado. En este tipo de masas, que contienen un alto porcentaje de grasa y una harina de gran fuerza, el tiempo de amasado ha de ser bastante largo, aproximadamente el doble del empleado en el pan común. Una vez conseguida una masa elástica, se añadirán las pasas, almendras, fruta, etc. al resto de la masa. Se amasará nuevamente durante un minuto hasta que estos ingredientes se mezclen bien.