TUGAS MANAJEMEN FOODSERVICE 2. SUB BAB SISA MAKANAN
Solusi Permasalahan Sisa Makanan Terkait Faktor Ukuran Porsi Makanan dan Praktek Perilaku T ak ak e H o m e T h e L e f t o v e r s
Dosen Pengampu : Adriyan Pramono, M.Si.
oleh : Sari Puspitasari A.P 22030111130074
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2014
1
Solusi Permasalahan Sisa Makanan Terkait Faktor Ukuran Porsi Makanan dan Praktek Perilaku
Take Home The Leftovers
Sisa makanan atau food waste menjadi salah satu masalah yang cukup besar pada penyelenggaraan makanan di berbagai negara. Akibat yang ditimbulkan oleh masalah sisa makanan akan sangat berpengaruh terhadap ketahanan pangan, ekonomi dan lingkungan, terutama bagi negara berkembang yang belum mempunyai solusi terhadap permasalahan sisa makanan. Padahal, jika dikelola dengan baik, maka sisa makanan akan sedikit sekali terjadi dan permasalahan yang ditimbulkan dapat diselesaikan dengan cara-cara solutif. Oleh karena itu, perlu diketahui faktor-faktor penyebab sisa makanan dan solusi yang dapat ditempuh terutama dalam penyelenggaraan makanan komersial yang berpengaruh cukup besar dalam pemenuhan kebutuhan konsumsi masyarakat. Secara umum, sisa makanan didefinisikan sebagai makanan yang telah dibeli namun pada akhirnya tidak dikonsumsi dan dibuang. Sisa makanan dapat dihasilkan dari berbagai tahapan dan faktor yang berpengaruh dalam proses penyelenggaraan makanan. UN Food and Agriculture Organization (FAO) adalah badan yang pertama kali membuat definisi tentang sisa makanan. UN FAO mendefinisikan sisa makanan sebagai semua makanan yang sehat dan aman dikonsumsi, yang memang ditujukan untuk dikonsumsi manusia, namun pada akhirnya dibuang, hilang, terdegradasi, atau dikonsumsi oleh parasit pada setiap tahap rantai makanan (Buchner 2012). Seiring
perkembangan
studi,
Swedish
Institute
for
Food
and
Biotechnology (SIK) yang dikomisi oleh FAO membedakan definisi antara food losses dan food waste. Food losses didefiniskan sebagai makanan yang terbuang selama proses produksi pertanian, pasca panen, dan tahapan proses pada rantai suplai makanan, yang disebabkan oleh keterbatasan logistik dan infrastruktur. Sementara itu, food waste didefenisikan sebagai makanan yang terbuang pada akhir rantai makanan (distribusi, penjualan, dan konsumsi akhir) yang disebabkan oleh faktor perilaku (Buchner 2012). Definisi lain tentang food losses dipaparkan oleh BCFN, yaitu sebagai suatu kehilangan yang terjadi pada awal rantai suplai makanan, terutama ketika panen, proses, dan tahapan transformasi pertanian primer (Buchner 2012). Hal tersebut berkaitan dengan faktor iklim dan lingkungan, serta kecelakaan yang jika 2
ditelusuri ke belakang merupakan hasil dari keterbatasan teknologi pertanian dan infrastruktur pada daerah tersebut. Sedangkan food waste diartikan sebagai sisa makanan yang dihasilkan selama proses industri, distribusi, dan konsumsi akhir. Hal-hal yang termasuk dalam food waste antara lain adalah pilihan “intentional”, berdasarkan
makanan
mana
yang
dapat
dikonsumsi
namun
kemudian
disingkirkan dan dibuang. Terdapat beberapa faktor penyebab food losses dan food waste yang terjadi di setiap tahapan dalam rantai suplai makanan. Faktor-faktor tersebut dikelompokkan berdasarkan tahapan dalam rantai suplai makanan (Buchner 2012), yaitu: a. Pertanian dan pemanenan b. Proses pasca panen dan industri c. Distribusi dan penjualan d. Konsumsi rumah tangga dan katering Berdasarkan pengertian food waste, yang dapat kita ambil sebagai faktor penyebab khusus food waste adalah faktor yang termasuk dalam tahapan distribusi, penjualan, serta konsumsi rumah tangga dan katering. Namun, pembahasan kali ini akan lebih difokuskan untuk mengulas seputar faktor penyebab sisa makanan yang dapat terjadi pada tahapan konsumsi katering. Sisa makanan yang dihasilkan dalam konsumsi katering meliputi semua sisa makanan akibat konsumsi yang tidak optimal yang terjadi di hotel, restoran, dan kafetaria/ kantin. Berikut merupakan faktor-faktor penyebab sisa makanan dalam tahapan konsumsi katering (Buchner 2012): a. Ukuran porsi makanan yang disajikan terlalu besar atau banyak sehingga konsumen akan menyisakan sebagian makanan tersebut. b. Kurangnya praktek perilaku konsumen untuk membawa pulang makanan yang disisakannya.
Pelaku yang berkontribusi terhadap kedua faktor penyebab sisa makanan tersebut adalah pihak penyelenggara makanan (hotel, restoran, dan kafe/ kantin) dan pihak konsumen. Manajemen pihak penyelenggara makanan dan perilaku konsumen yang berkaitan dengan konsumsi makanan akan menentukan bagaimana ukuran porsi makanan dan praktek perilaku untuk
3
membawa pulang makanan yang tidak dihabiskan dapat berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan.
A. Manajemen Pihak Penyelenggara Makanan Manajemen pihak penyelenggara makanan yang berkaitan dengan penentuan ukuran porsi makanan dan aturan yang mendukung bagi praktek perilaku take home the leftovers oleh konsumen akan sangat berpengaruh terhadap jumlah dan frekuensi dari sisa makanan yang dihasilkan. 1. Manajemen terkait dengan ukuran porsi makanan Ukuran porsi makanan didefinisikan sebagai ukuran fisik dari suatu makanan
dan
pilihan
terhadap
ukuran
penyajian yang berbeda.2
Penentuan ukuran porsi yang disajikan akan sangat dipengaruhi oleh konsep ukuran porsi umum, jenis menu, perhitungan harga jual, serta sistem pelayanan makanan. a. Konsep ukuran porsi umum Sebelum
menentukan
besar
porsi
makanan
yang
dijual,
pihak
penyelenggara makanan harus menentukan konsep ukuran porsi yang umum di masyarakat. Pertanyaan tentang bagaimana gambaran ukuran potongan atau porsi dari setiap bagian makanan yang disajikan (nasi, daging/ lauk, sayuran, dan lain-lain), proporsi dari tiap-tiap elemen dalam makanan yang disajikan, ukuran piring/ alat saji, perbedaan ukuran porsi berdasarkan gender
atau kelompok usia akan membantu pihak
penyelenggara dalam menentukan ukuran porsi yang disajikan. b. Jenis menu Jenis menu pada institusi penyelenggara makanan komersil juga berkontribusi dalam penentuan ukuran porsi makanan. Misalnya, pada sajian menu a’la carte dan table d’hote, ukuran porsi makanan telah dipertimbangkan dan ditetapkan oleh pihak penyelenggara makanan. Sedangkan pada menu prasmanan/ buffet menu, ukuran porsi makanan tiap konsumen ditentukan oleh konsumen sendiri, tetapi total ukuran porsi makanan yang disediakan ditentukan oleh pihak penyelenggara makanan. c. Perhitungan harga jual
4
Harga jual yang ditentukan untuk masing-masing pilihan makanan juga menentukan ukuran porsi makanan. Harga pokok bahan makanan, biaya operasional dan gaji, serta laba harus termuat dalam setiap unit makanan yang dijual. Oleh karena itu, ukuran porsi makanan yang dijual juga menyesuaikan dengan harga jualnya. Jika seluruh komponen dalam harga jual telah terpenuhi dan bisa mendapatkan laba yang banyak dalam porsi yang berukuran lebih kecil dari porsi umumnya, maka ada kemungkinan bagi pihak penyelenggara makanan untuk menambah ukuran porsi yang dijual agar terlihat lebih banyak tetapi tetap memiliki harga jual yang murah/ terjangkau dengan tujuan lebih menarik minat pembeli. d. Sistem pelayanan makanan Sistem pelayanan makanan yang berkaitan dengan porsi adalah ada atau tidaknya pelayanan yang menyediakan variasi ukuran porsi sesuai dengan permintaan konsumen. Jadi, pada setiap pilihan makanan (terutama makanan utama) terdapat pilihan ukuran porsi yang tertera pada lembar menu sehingga konsumen dapat memilih sendiri porsi yang diinginkannya.
Karyawan
yang
bertugas
melayani
juga
wajib
menanyakan jenis ukuran porsi mana yang dipilih oleh konsumen. 2. Manajemen terkait dengan praktek perilaku take home the leftovers Ada atau tidaknya pelayanan yang berkaitan dengan praktek perilaku take home the leftovers yang ditetapkan oleh pihak penyelenggara makanan akan cukup mempengaruhi kejadian sisa makanan. Pelayanan seperti pencantuman pesan “Makanan yang tidak habis dapat dibawa pulang” pada lembar menu atau mengingatkan pesan tersebut melalui karyawan yang melayani akan sangat membantu konsumen agar selalu ingat atau tidak malu untuk meminta sisa makanannya dikemas sehingga dapat dibawa pulang.
B. Perilaku Konsumen 1. Perilaku konsumen terkait dengan ukuran porsi makanan Persepsi seseorang akan berpengaruh terhadap cara berperilaku, begitupula yang terjadi pada perilaku konsumsi. Terdapat berbagai persepsi tentang ukuran porsi makanan yang disajikan bagi konsumen. 5
Gambaran dan persepsi konsumen yang berkaitan dengan ukuran porsi (Giorgi 2013) antara lain meliputi tentang: a. Ukuran besar, sedang, kecil b. Ukuran piring/ alat saji c. Porsi standard hanya pada menu yang memiliki rangkaian makanan d. Porsi anak, dewasa, dan lansia e. Bervariasi pada setiap orang f. Bervariasi pada setiap tempat makan g. Bergantung pada selera makan h. Sesuatu yang dapat dimakan dan dihabiskan i. Mengetahui apa saja yang didapatkan j. Satu piring penuh k. Sebanding/ senilai dengan uang yang dikeluarkan l. Besar kalori m. Konsumsi untuk diet n. Harapan mendapat porsi yang pantas, tepat, ataupun cukup o. Penyajian atau tampilan Berdasarkan gambaran tersebut, maka konsumen akan menghabiskan makanannya sesuai dengan kemampuan dan persepsi yang dimilikinya mengenai ukuran porsi makanan yang tepat. 2. Perilaku konsumen terkait dengan praktek perilaku take home the leftovers Persepsi konsumen kembali berperan dalam hal ini. Konsumen yang mempunyai persepsi baik/ positif tentang makanan yang tidak dapat dihabiskannya akan meminta pelayan untuk mengemas sisa makanannya agar dapat dibawa pulang dan dikonsumsi kembali ketika merasa lapar. Namun, tidak semua konsumen memiliki persepsi yang positif. Persepsi positif tersebut juga dibentuk dan dipengaruhi oleh persepsi lingkungan dan jenis makanan yang dikonsumsi. Persepsi lingkungan yang menganggap makanan sisa sebagai makanan yang sudah tidak layak dikonsumsi akan menghasilkan perilaku konsumen seperti meninggalkan sisa makanannya ketika sudah tidak dapat menghabiskannya lagi. Jenis makanan yang dikonsumsi juga sangat berpengaruh terhadap perilaku konsumen. Jika makanan yang dikonsumsi adalah makanan berkuah, misalnya mie kuah, maka sisa makanan tersebut 6
sesedikit apapun tidak akan membuat konsumen berkeinginan untuk membawa pulang sisa makanannya. Hal itu terjadi karena jenis makanan tersebut mempunyai kecenderungan untuk berubah penampilan dan flavornya ketika tidak dikonsumsi langsung setelah disajikan.
Diperlukan usaha yang cukup besar, tersistem, serta menjangkau pihak penyelenggara makanan dan konsumen untuk dapat mengurangi julah dan frekuensi sisa makanan yang dihasilkan dari penyelenggaraan makanan komersil. Usaha yang dapat dilakukan untuk mengurangi food waste yang dihasilkan akibat konsumsi katering/ institusi komersial yang tidak optimal antara lain meliputi: A. Perubahan Manajemen Pihak Penyelenggara Makanan 1. Perubahan ukuran porsi makanan yang disajikan - Restoran yang menyediakan menu a’la carte dapat menawarkan ukuran porsi makanan yang lebih kecil dengan harga yang lebih rendah dan tetap menyediakan porsi normal/ lebih besar dengan harga yang sesuai (Lipinski 2013). Penyesuaian tersebut bisa saja dilakukan tidak pada semua pilihan makanan yang dijual, tetapi terbatas untuk beberapa pilihan makanan saja. Penyesuaian tersebut hendaknya diterapkan pada pilihan makanan yang berpotensi untuk menghasilkan sisa dalam jumlah besar dan frekuensi yang tinggi. Data tentang jumlah sisa makanan dan jenis pilihan makanan yang sering menghasilkan sisa, diperlukan untuk menentukan besar porsi yang akan disajikan selanjutnya (Creedon n.d.). Penyesuaian atau modifikasi yang dilakukan dilakukan dengan tujuan mengurangi sisa makanan dan menghemat biaya. - Restoran/ hotel/ katering yang menyediakan menu buffet memang tidak dapat menentukan dengan pasti besar porsi konsumen karena konsumen menentukan sendiri ukuran porsi makanan yang mereka beli. Namun karyawan yang melayani tetap dapat berkontribusi dalam mengurangi sisa makanan, yaitu dengan memasang tanda informasi yang mengingatkan konsumen untuk mengambil makanan sesuai dengan selera makan yang dimilikinya. Selain itu dapat pula disediakan piring dengan ukuran yang lebih kecil bagi konsumen yang mengambil makanan dengan berorientasi pada penuh atau tidaknya piring mereka. Cara lain yang dapat diterapkan di kantin sekolah yang juga menyediakan buffet menu adalah dengan 7
tidak memberikan plato/ alat saji yang memiliki bagian-bagian yang lengkap (nasi, lauk-pauk, sayur, buah) sehingga murid dapat memilih sendiri makanan yang ingin dimakan tanpa menyisakan makanan yang tidak diinginkannya. Penetapan sistem pembayaran sesuai dengan berat makanan yang diambil juga dapat menjadi solusi sisa makanan, dengan memberi konsumen dorongan ekonomi yang jelas untuk tidak mengambil makanan lebih dari jumlah yang dapat dikonsumsinya (Lipinski 2013). 2. Mendukung praktek perilaku take home the leftovers Penyediaan kemasan dan informasi yang berisi himbauan untuk membawa pulang sisa makanan yang masih layak untuk dikonsumsi dapat mendukung gerakan untuk mencegah terjadinya sisa makanan yang ditinggalkan konsumen.
B. Perubahan Perilaku Konsumen Persepsi konsumen sangat berpengaruh pada perilaku konsumsinya. Dengan demikian, perubahan perilaku konsumen dapat dicapai dengan mengubah persepsinya terlebih dahulu. Kampanye tentang kesadaran perilaku konsumsi dapat menjadi salah satu caranya. Melalui ajakan atau himbauan untuk mengonsumsi makanan sesuai dengan jumlah/ ukuran porsi yang dapat dihabiskan dan membawa pulang makanan yang tidak dihabiskan dengan
tujuan
mencegah
timbulnya sisa makanan,
konsumen akan
terstimulasi untuk mengubah perilakunya. Selain himbauan, dapat pula disisipkan isu tentang dampak sisa makanan terhadap lingkungan, ekonomi, dan sosial, yang akan semakin menyadarkan konsumen tentang pentingnya pencegahan food waste. Kampanye tersebut dapat dilakukan dengan cara memasang himbauan dan informasi terkait sisa makanan di tempat-tempat makan atau tempat umum, ataupun dalam bentuk aksi yang dilakukan pada acara-acara umum. Semakin sering seseorang terpapar dengan informasi maka semakin meningkat pula pengetahuan dan kesadaran seseorang terhadap informasi terkait.
8
DAFTAR PUSTAKA
1. Buchner, B. et. al., 2012. Food waste: causes, impacts and proposals . pp.53– 61. 2. Creedon, M. et. al. Less Food Waste More Profit: A Guide to Minimising Food Waste in the Catering Sector , CIT Press, Cork Institute of Technology. 3. Giorgi, S., 2013. Understanding out of home consumer food waste. 4. Lipinski, B. et. al., 2013. Reducing Food Loss and Waste. (May), pp.1–40.
9
