ELABORACIÓN DE PAPAYA EN ALMÍBAR
I.
INTRODUCCION Una conserva de frutas en almíbar es un producto en el que se envasa frutas enteras o en pedazos sumergidas en agua con azúcar. Este producto se trata con calor, por lo que durar almacenado mucho más tiempo que la f ruta fresca. A veces se le conoce como coctel de frutas y generalmente se vende enlatado, aunque existen otras presentaciones como el envase de vidrio y otro más reciente y económico que es la bolsa plástica resistente al calor. La fruta en almíbar es una fruta sana, de madurez intermedia que ha sido envasada un almíbar conocido como líquido de cobertura en un envase hermético. El sabor dela fruta en el almíbar es el resultado de combinación de sabores de la fruta y el almíbar. Su color y olor son característicos de la fruta de la cual provienen. Estos productos son de consumo directo, aunque actualmente se utilizan mucho en decoración de torta, helados yogurt y otros.
II.
III.
OBJETIVOS
Elaborar frutas en almíbar a partir del aprendizaje de una técnica adecuada, aplicando normas de higiene y tecnologías apropiadas a nivel de pequeña escala que aseguren la obtención de productos de calidad.
Evaluar la calidad sensorial y física química de los productos obtenidos.
MARCO TEORICO 3.1 Definición de Frutas en Almíbar Son los productos obtenidos a partir de frutos enteros, medios frutos, segmentos, tiras o cubos a los que se ha adicionado un jarabe de cobertura y que se pueden conservar. La graduación mínima del jarabe debe ser de 14 grados. 3.2 Componentes para la elaboración de frutas en Almíbar
FRUTA Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase. Debe seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el tratamiento térmico no origine grados desiguales de conservación. AZUCAR Se usa azúcar refinada para dar los grados Brix adecuados al jarabe o almíbar. ACIDO CITRICO Sirve para dar al jarabe la acidez (PH) Adecuada. ESTABILIZADOR Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador más empleado es el carboxilo metil celulosa (C.M.C) SORBATO DE POTASIO Se usan para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el producto. A veces se añade al jarabe. HIDROXIDO DE SODIO (soda caliente) Se utiliza para el pelado químico en una concentración de 1 a 3% en agua en ebullición.
3.3. El almíbar (Jarabe)
La
palabra
almíbar
proviene
en
su etimología del
árabe,
más
precisamente de “al-maiba” que era un jarabe elaborado a partir del membrillo.
El almíbar es una preparación culinaria, cuyos ingredientes son azúcar y agua, lo que si bien lo torna muy sencillo, puede convertir simples platos o frutas, en postres exquisitos.
Consiste en colocar azúcar en un recipiente y agregarle agua, mientras se revuelve la preparación sobre fuego lento, hasta que espese. Generalmente se utiliza proporcionalmente, media taza de azúcar por cada taza de agua.
Dependiendo del postre que se quiera preparar puede espesarse poco, formando un almíbar liviano, o seguir revolviendo sobre el fuego hasta que se vaya tornando más consistente (al tomarlo con una cuchara y dejarlo caer va formando un hilo o más tarde una bolita. Finalmente el punto más espeso es lograr que se torne más duro, oscuro y muy pegajoso. Aquí ya se ha alcanzado el punto que se conoce como caramelo.
Contribuye en la conservación de la fruta, transfiriendo a esta a sus ácidos que le permite bajar su PH y evitar en crecimiento de microorganismos dañinos.
Facilita la trasmisión del calor a las frutas durante la precocción y pasteurización.
La Papaya
La papaya es un fruto proveniente de México y América Central, que hoy por hoy se cultiva
en
casi
todos
los
climas
tropicales
del planeta, y en Asia es considerada como una fruta esencial debido a la cantidad de nutrientes y beneficios que esta posee. Si tu buscas alternativas a la medicina occidental para tratar condiciones que van desde dolores de artritis, problemas digestivos, hasta problemas cardiacos, entonces tienes en la papaya un gran aliado de tu salud.
El color de esta fruta es amarilla mezclado con verde claro. Dentro del fruto hay muchas semillas negras de poco tamaño, la pulpa es de color anaranjada o rojiza. El fruto es muy dulce y apreciado como una fruta tropical. Los frutos y las flores forman racimos por lo que le dan un aspecto robusto cuando es época de recolección de la fruta. Es importante saber que hay papayos machos, hembras que necesitan que ambos se fecunden para que luego esa semilla genere otra planta.
Beneficios de la papaya para la salud
La papaya te provee un alimento que no es únicamente exquisito y colorido. Los beneficios de la papaya en sus diferentes variedades te proveen de un alimento nutritivamente denso que es rico en anti oxidantes como el caroteno, la vitamina C y los flavonoides; también es rico en vitaminas del complejo B y minerales como el potasio y el magnesio, así como fibra dietética.
Un beneficio importante de la papaya es su poder como desintoxicante debido a la cantidad de fibra que posee. Esta fibra aunado a los antioxidantes que la papaya posee ayudan a limpiar los intestinos y el colon.
Otro de los beneficios de la papaya se encuentra en su alto contenido de enzimas que funcionan excepcionalmente, conjuntamente con la vitamina C, E y betacarotenos que posee para tratar inflamaciones, ayudar con la cicatrización de quemadas y otras condiciones de la piel.
Para la elaboración de esta conserva necesitaremos lo siguiente: MATERIALES Y METODOS a) Materiales y equipos de laboratorio Ollas Cuchillos Tablas de picar Balanza gramera Balanza grande Jarras graduadas Cocina industrial Cucharones Mesa de trabajo Pinzas Frascos de vidrio Termómetro Refractómetro b) Materia Prima e Insumos Papaya semi madura Azúcar C.M.C Ácido Cítrico Sorbato de Potasio Metodología A continuación se muestra el flujo grama para el procesamiento de (papaya en almíbar). PAPAYA
SELECCIÓN
LAVADO
MONDADO O PELADO DESPEPITADO/ RETIRO DE LAS PEPAS
CORTADO EN TAJADAS EN FORMA DE TIRAS
ENVASADO
Preparación del almíbar -agua 1 litro -Azúcar blanca 400 a 500 gr -Acido Cítrico 1.5gr / litro -C.M.C 2.5gr / litro -sorbato Potasio 0.05gr
ADICION DEL AMIBAR
PASTEURIZACION /30 MIN
ENFRIADO
ETIQUETADO
PRODUCTO TERMINADO (PAPAYA EN ALMIBAR)
Des cri pción del proceso:
Control de calidad: es determinar e identificar el estado de la fruta que se
utilizara como materia prima.
S elección: esta operación se lleva a cabo para determinar el tamaño o forma de la
materia prima.
Lavado:
En este proceso es retirar toda suciedad de la materia prima sumergiéndola en agua.
Mondado o pelado: consiste en retirar la cascara de la misma fruta.
Despepitado: esta operación consiste en retirar las pepas del interior de la fruta.
C ortado en tajadas : esta operación consiste en fraccionar la pulpa de la papaya
en tiras forma que se le dará para su envasado.
Envasado: Se coloca las tiras de papaya en los frascos para luego ser
adicionadas con el líquido gobierno.
A dic ión del almíbar: se vierte el almibar en caliente a los envases que contiene la
fruta(PAPAYA EN TIRAS) PASTEURIZACION: Esta etapa se realiza para la eliminación de microorganismo y para prolongar su vida útil del producto, en un tiempo de 30 Min. Enfriado: después del pasteurizado se enfría el producto vertiéndolos e agua fría hasta q alcance su T° AMBIENTE. ETIQUETADO: el producto se etiqueta para su posterior presentación.
