Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentaria Elaboraracion defrutas confitadas (beterraga)
CURSO :
frutas y ortali!as
"OCE#$E: "OCE#$E:
I%#& '(ctor )illa Ca*i+ilca
A,U-#O :
CIC,O:
.%on!ales Sala!ar Edinson Edinson
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I) INTRODUCCION:
Podemos encontrar en el mercado un sinfín de frutas confitadas tremendamente buenas, estas frutas especialmente diseñadas para los más golosos tienen un especial proceso de elaboración. Para poder elaborar la fruta, tiene que estar en su cumbre máxima de maduración y a través de la cocción con el almíbar y posteriormente su secado, da como resultado un dulce con un alto valor calórico. Lo que ace el proceso es sustituir una parte del agua que contiene
esta fruta por a!"car y es por eso que cuando la degustamos notamos su densa textura.
Para elaborar frutas confitadas se suelen utili!ar frutas que sean muy sabrosas y gustosas, ya que en el proceso del confitado, pierden parte de su sabor. Las utili!amos en todo tipo de recetas, como la decoración de un pastel o el tradicional relleno del pavo. Las variedades que más se utili!an para elaborar fruta confitada son las cere!as, las naran#as, los albaricoques, los igos, etc. $iempre tenemos a mano alg"n bote de cere!as confitadas y naran#as para decorar algunos de los pasteles que elaboramos, pero sin duda, preferimos la fruta fresca, tanto por sus propiedades como por su sabor.
I) OBJETIVOS:
% &valuar las modificaciones que acontecen en la textura, pigmentos y nutrientes con la aplicación de procedimientos mecánicos, físicos y químicos.
III) UND!"ENTO TEORICO:
'ruta confitada son aquellos preparados por cocimientos repartidos en #arabes de concentración cada ve! mayor asta que queden grandemente impregnadas de a!"car. La concentración de a!"car es de entre el () al (*+. Posee una larga vida "til dada su ba#a actividad de agua. &l confitado consiste en remo#ar la fruta en #arabes cada ve! mas concentrados. e esta manera el líquido celular se reempla!a por dicos #arabes. ebe ser gradual el aumento de la concentración, así se evitara que la fruta se enco#a y el
a!"car se acumule en el exterior. &l a!"car enmascarara el gusto y deberá reali!arse con frutas maduras ya que de lo contrario no absorberá el #arabe. Pueden sulfatarse -agregado de dióxido de a!ufre para evitar el par/deamiento previo al tratamiento y se deberá partir de la fruta escalada. Luego del confitado pueden ser glaseadas en un #arabe de sacarosa -(*0 brix o cristali!adas. Para esto las pie!as se revuelven en a!"car granulada y finalmente se secan en armarios calefaccionados a 1)0 c. la fruta confitada o abrillantada se utili!a en repostería, panadería y consumo directo.
LA FRUTA SE CONSIDERA SECA CUANDO SU ASPECTO EXTERIOR NO ES DEMASIADO PEGAJOSO Y PUEDE MANIPULARSE CON FACILIDAD. Otros procedimientos: ABRILLANTADO (CRISTALIZADO) Tome las frutas confitadas roc!elas con a"#car $asta impre%narlas& Conservación La fruta as! preparada de'e %uardarse en caas de cartn o madera& Se coloca en capas* separadas con papel encerado& Tam'i+n la fruta puede conser,arse en frascos* cu'riendo la 'oca de los mismos con un papel o tela& EL EN!ASE NO DE"E SELLARSE #ERMETICAMENTE POR$UE ESTA FRUTA ASI EN!ASADA TOMA MO#OS. Almacenamiento: Se aconsea mantener en la despensa los productos o'tenidos por estos procedimientos& E% a&'ien(e )e'e ser seco * +resco. -l per!odo de conser,acin no de'e ser maor a . meses& Otra forma es conser,arlas en $eladera al usarlas refrescarlas d/ndoles un pe0ue1o $er,or&
Cuadro de co#$aración entre la co#$osición %u&#ica de frutas confitadas
confitada
Proteína g23))
4 de 5 g23))
6gua g23))
7 mg
P mg
8g mg
93 mg
9: mg
91 mg
5 mg
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1:,:
;:,*
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3
&xisten ; métodos para acer confitadas>
8étodo tradicional> es el método discontinuo, consisten en ir incrementando la concentración de a!"car cada :/ oras. &s el procedo que mas aplicación tiene en nuestro medio y del que se tratara posteriormente. 8étodo continuo> para producir fruta confitada por este método, requerimos de equipos diseñados específicamente. $e empie!a con una concentración de (*+ de a!"car y se mantiene constante este porcenta#e. &l proceso es favorecido por lo general esta entre 1) ()0c. &ntre las venta#as que ofrecen este método tenemos> &l #arabeo y el tiempo de confitado oscila entre 3) a 3: oras. o ?o existe perdida de #arabe. o &l #arabe no cambia de color. 8étodo rápido> consiste en iniciar el proceso con una concentración de #arabe de 0brix, con calentamiento -110c, e ir incrementando el #arabe con 3)0 brix, cada ; a / 0 brix, por oras, para posteriormente lavar, escurrir y secar. o
IV) "!TERI!' ( EUI*OS: ! nivel casero> cocinas, ollas, depósitos, balan!a, coladores, termómetros, cucillos y2o mandadores, mesas, mallas, canastillas cribadas. ! nivel industrial > balan!a de platillo, balan!a de presicion, peacimetro, refractómetro, depósitos -plastico, acero inoxidable , termómetro, equipo de secado, secado de bolsas, canastillas cribads, determinadotes de textura - penetrometro, texturometro, etc. , cortados o cubitador. *ROCEDI"IENTO: &n la figura 3 se mustra el proceso de confitado en general, por el método tradicional o bac. 6 continuación se describen los principales operaciones.
"ateria $ri#a: en principio puede ser cualquier fruta y2o ortali!a, pero las que me#or se adecuan para el proceso son la papaya verde, cáscara de sandia, la beterraga, el nabo, la !anaoria, etc. La materia prima debe estar en un estado fisiológico que permita reali!ar el proceso, así para la papaya se recomienda que este verde - ( @ A brix, el nabo, la beterraga, en estado similar como fueran consumidos directamente. 'avado: permite eliminar impure!as y microorganismos que acompañan a la materia prima. &sta operación debe reali!arse con agua potable de preferencia a flu#o continuo.
6dicionalmente, se sugiere llevar a cabo una operación opcional que consiste en sumergir la fruta por un tiempo de 3* minutos en una solución de tego%*3 al ),*+ ) en ipoclorito de calcio a ;)) ppm. e este modo estaremos asegurando una desinfección eficiente, lo que es requerido preferentemente en el caso de las materia primas sean ortali!as. *elado: el pelado manual reporta muy buenos resultados. $e reali!a bien con mondadores de papas o con cucillos de acero inoxidable. La venta#a de usar mondadores es la uniformidad y el mayor rendimiento. Cortado + cu,itado: consiste en obtener cubitos o tiras dependiendo de lo que se quiere confitar. $in embargo se recomienda cortar en cubitos de 3 cm ;. de no contar con equipos cortadores, la operación tiene que acerse manualmente, para ello se usa cucillos de acero inoxidable. "acerado: el ob#eto es extraer los mucílagos, pectinas y ciertos a!ucares. &l tiempo de maceración puede ser de :/ a /A oras y se lleva a cabo con sal cuyos porcenta#es fluct"an entre 3) a 3:+. &n el caso de conservar por periodos largos, la concentración de sal puede variar asta un :)+. &n la solución de macerado se adicionan conservadores> ben!oato de sodio al ),3+ o bisulfito de sodio, cuyo porcenta#e varia entre ),)* a ;+. 'avado + desalado: para esta operación se requiere acer uso de canastillas cribadas. $e reali!a con agua a flu#o continuo y el ob#etivo es eliminar la sal y el conservador. $e recomienda desalar por un tiempo promedio de :/ oras. En-ua.ado / escurrido: el en#uagado final se ace con agua potable posteriormente se debe escurrir u orear. 6ntes del escurrido, se somete a una pre coccion para ablandar la fruta, eliminar re!agos de sal y conservador. 5on la precocción se consigue aumentar la permeabilidad de los te#idos que facilitara posteriormente la penetración del a!"car.
Bnmersión en #arabe> existen diferentes métodos y maneras de llevar a cabo esta operación, con fines prácticos se sugiere lo siguiente> supongamos que tenemos 3Cg. e fruta cubitada. &ntonces debemos preparar 3.*Cg. de #arabe con una concentración inicial de ;)0brix - ;)+ de a!"car. Dia012 $ri#era in#ersión:
Darabe 3.* Cg. e ;)0 brix, -/*)g. de 6!"car y 3.)*Cg. de agua $e ace ervir por * minutos, se adiciona colorante -).3 a ).;+, se adiciona la fruta y se de#a reposar por :/ oras. DI! 31 2 se.unda in#ersión:
6dicionar al #arabe :()g de a!"car, con esto tendremos /)+ de a!"car -/)0 brix se ace ervir * minutos, se agrega la fruta y se de#a reposar por :/ oras. DI! 412 tercera in#ersión:
6gregar al #arabe ;(* g. de a!"car que reportara el *)+ de a!"car -*)0 brix, se ace ervir * minutos, se incorpora la fruta y se de#a en reposo por :/ oras.
DI! 512cuarta in#ersión:
6dicionar al #arabe **<.*g de 6!"car, con esto debe reportar 1)+ de 6!"car -1)0 brix, * gramos de acido cítrico, acer ervir * minutos, luego agregar * gramos de bicarbonato de sodio. Bncorporar la fruta y de#ar en reposo por :/ oras.
DI! 6%uinta in#ersión:
6gregar A(A gramos de a!"car, con esto se deberá reportar ()+ de a!"car -(*0 brix, :.1; gramos de acido cítrico, acer ervir * minutos, neutrali!ar la acide! con :.1; gramos de bicarbonato de sodio. Bncorporar la fruta y de#ar en reposo por :/ oras. DI! 7 se8ta in#ersión>
6gregar 1
En-ua.ado / escurrido $e en#uaga la fruta con agua de A) 0c por :) a ;) segundos , posteriormente se escurre , para facilitar la siguiente operación Secado: se puede secar en cualquier medio que nos permita obtener :) a :*+ de umedad en la fruta. $e recomienda desidratar a una temperatura de **0c, con una velocidad de aire de ;,* a *m2seg. E por un tiempo de :) a :*min.
&mpacado> las bolsas de polietileno se comportan bien para estos productos, se debe tener presente que si las bolsas van a ser selladas, antes los confitados deben estar fríos. $eg"n lo descrito anteriormente, el proceso duraría de 3) a 3: días, sin embargo se puede reducir este tiempo si aplicamos calentamientosF así se puede reali!ar : incrementos de a!"car o más cada :/ oras, dependiendo del tipo del calentamiento y equipo a utili!ar. $in embargo, con
esta modalidad, si el proceso es a presión atmosférica, la fruta tiende a maltratarse lo que ace disminuir su calidad. 9IIENE ( C!'ID!D EN '! E'!BOR!CION DE RUT! CONIT!D! o
o
o
o
&l personal de planta debe estar cubierto la cabe!a con un gorro llevar uniforme y2o delantal, estar cortado las uñas no llevar consigo durante las oras de traba#o ninguna ala#a -relo#, anillos, aretes, etc.. Godos los equipos deben estar limpios antes de ser usados, es muy buena practica lavarlos después que termina y antes de empe!ar la #ornada. La materia prima a utili!ar debe ser de buena calidad y estar en un estado fisiológico apropiado. Los controles en el producto final deben reali!arse con frecuencia sobretodo los brix -1A @ ()+, p4 de;.* @ /.*F umedad -:) @ :*+, textura apropiada, no deben presentarse concavidad ni convexida, la forma debe ser definida, de buen color, de aspecto seco y abrillantado y de tamaño uniforme.
o
86G&HB6 PHB86 9eterraga %%%%%%%%% 37g 6!"car %%%%%%%%%%%%%% seg"n los pasos indicados Ilucosa 5olorante ro#o ?a5l 3:+ 5a5l: 3.* + ?a4$J; espués del pelado se obtuvo 76;.r de beterraga con la cual se traba#o Luego se ace una salmuera con ?a5l -3:+, 5a 5l : -3,* + y después de reali!ar las inmersiones se ace un glaseado. Posteriormente se ará un secado como indica la guía de práctica. V) *ROCEDI"IENTO ( C!'CU'OS >
Dia0 In#ersión >
3*)) gr.%%%/*) gr. de a!"car 1*) gr.%%%% x K 3<* gr. de a!"car 6gua -1*) @ 3<* gr. /** gr.
B6 4 IN"ERSION 3*)) gr. %%%%%;(* gr. 6!"car 1*) gr. %%%%%x K 31:.* gr. de a!"car
Dia 3 In#ersión
3*)) gr. %%%%%%%%:() gr. a!"car 1*) gr. %%%%%%%%%%% x x 33( gr. de a!"car
DI! 5 IN 8&H$BJ?
3*)) gr. %%%%%%**<.* gr. de a!"car 1*) gr. %%%%%% x x :/:./* g. de a!"car
DI! 6 IN"ERSION 3*)) gr.%%%%%%A(A gr. de a!"car 1*) gr. %%%% x
x ;A), /1 gr. de a!"car
DI! 7 IN"ERSION 3*)) gr. %%%%%1
x ;):,/( gr. de a!"car
&l total de a!"car que se utili!o en todas las inmersiones es> 3;<<.AA gr.
VI)
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE FRUTA CONFITADA FRUTA
LAVADO PELADO
CORTADO – CUBITADO MACERADO
SALMUERA NaCl: 12% % CaCl2: 1.5% % NaHSO 3 % LAVADO – DESALADO
PRECOCCION ENJUAGADO – ESCURRIDO
INMERSION EN JARABE JARABE % % %
!"#$&"'( )!a$!( )l A*+#a$ " 1,% /1,0B$!
A-a A*+#a$ C(l($a"' ENJUAGADO ESCURRIDO
GLASEADO SECADO
EMPACADO
ALMACENAJE
SECADO 3a$'4 4a#a$(4a 1 a$' -l#(4a 2 a$'4 ) a-a
EMPACADO
ALMACENAJE
VII) CONC'UCIONES:
$e obtuvo una confitura de aspecto brilloso de consistencia sólida , un sabor agradable al paladar el color que escogimos fue ro#o oscuro . &sta fruta confitada se obtuvo de la beterraga ya traba#ada en cuadritos de :=:cm
VIII) BIB'IOR!I!:
HJK6?6, $BLMB?6 8&B? 6LB8&?GJ$ Bntroducción Gécnica y seguridad : da edición 6bril :)); 9&LIH686;):( @ 9uenos 6ires.
