COMFANDI REGIONAL TULUA
TECNICO EN COCINA MODULO MESA
FACILITADOR MARIA ELENA RANGEL GONZALEZ
MAYO 2014
EL MATERIAL PROFESIONAL DE SERVICIO El material profesional de servicio está clasificado en 5 grandes grupos: 1. 2. 3. !. 5.
Lencería Cuber uberte terí ría a Vailla Crist ristal aler eríía Elemen Elementos tos de de plata plata o acero acero ino" ino"ida idable ble
1. LENCERIA: a este grupo pertenecen todos los elementos elementos confeccionadas confeccionadas con diferentes tipos de telas# variados colores $ tama%os# entre ellos: &uleto &uleton# n# &antel &antel## Cubrem Cubremant antel el o tapa# tapa# 'ervill 'ervilleta eta del client cliente# e# 'ervil 'ervillet leta a del mesero $ (aldones •
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Muleton: elemento de tela absorbente como dulceabrigo# fieltro# pana o lana# inclusive espuma delgada) se utili*a para proteger la mesa de los platos calientes# amortigua los ruidos de los platos $ cubiertos $ evita +ue el mantel se deslice. Es fiado a la mesa con cauc,os diagonales ubicado en cada es+uina del mismo. Mntel: -eneralmente son elaboradas en lino# algodn u otro tipo de tela# la calidad $ colores va de acuerdo al tipo $ decoracin del restaurante. El tama%o es determinado por las dimensiones de las mesas deándolo caer 3/ o !/ centímetros por cada lado. elabor orad ado o en los los mism mismos os tipo tiposs de tela tela de los los Cu!"e#ntel Cu!"e#ntel o T$ T$: elab manteles# combinando los colores con este# su finalidad es proteger al mantel.
Se"%&llet 'el (l&ente : Elaboradas en tela $ son para uso e"clusivo de los clientes) sus medidas es de !/ por !/ centímetros. Esta nunca se debe manipular 0colocarla con guante o pin*ada $ no ,acerle ningn tipo de figura. Se"%&llet 'el #e)e"o: Elaboradas de tela +ue no suelte mota $ son para uso e"clusivo del personal de servicio. 'e utili*an para suetar utensilios $ tamb tambi in n como como prote protect ctor or para para las las mano manoss en caso caso de tran transp sport ortar ar til tiles es calientes# sus medidas son !/ por 4/ centímetros. Fl'one): tili*ados para vestir los tablones $ evitar +ue sus patas +ueden a la vista) sus tama%os varían de acuerdo a la forma $ dimensiones del
EL MATERIAL PROFESIONAL DE SERVICIO El material profesional de servicio está clasificado en 5 grandes grupos: 1. 2. 3. !. 5.
Lencería Cuber uberte terí ría a Vailla Crist ristal aler eríía Elemen Elementos tos de de plata plata o acero acero ino" ino"ida idable ble
1. LENCERIA: a este grupo pertenecen todos los elementos elementos confeccionadas confeccionadas con diferentes tipos de telas# variados colores $ tama%os# entre ellos: &uleto &uleton# n# &antel &antel## Cubrem Cubremant antel el o tapa# tapa# 'ervill 'ervilleta eta del client cliente# e# 'ervil 'ervillet leta a del mesero $ (aldones •
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Muleton: elemento de tela absorbente como dulceabrigo# fieltro# pana o lana# inclusive espuma delgada) se utili*a para proteger la mesa de los platos calientes# amortigua los ruidos de los platos $ cubiertos $ evita +ue el mantel se deslice. Es fiado a la mesa con cauc,os diagonales ubicado en cada es+uina del mismo. Mntel: -eneralmente son elaboradas en lino# algodn u otro tipo de tela# la calidad $ colores va de acuerdo al tipo $ decoracin del restaurante. El tama%o es determinado por las dimensiones de las mesas deándolo caer 3/ o !/ centímetros por cada lado. elabor orad ado o en los los mism mismos os tipo tiposs de tela tela de los los Cu!"e#ntel Cu!"e#ntel o T$ T$: elab manteles# combinando los colores con este# su finalidad es proteger al mantel.
Se"%&llet 'el (l&ente : Elaboradas en tela $ son para uso e"clusivo de los clientes) sus medidas es de !/ por !/ centímetros. Esta nunca se debe manipular 0colocarla con guante o pin*ada $ no ,acerle ningn tipo de figura. Se"%&llet 'el #e)e"o: Elaboradas de tela +ue no suelte mota $ son para uso e"clusivo del personal de servicio. 'e utili*an para suetar utensilios $ tamb tambi in n como como prote protect ctor or para para las las mano manoss en caso caso de tran transp sport ortar ar til tiles es calientes# sus medidas son !/ por 4/ centímetros. Fl'one): tili*ados para vestir los tablones $ evitar +ue sus patas +ueden a la vista) sus tama%os varían de acuerdo a la forma $ dimensiones del
tabln# el tipo de tela $ los colores van de acuerdo a la decoracin del saln $ 6o el gusto del cliente# son generalmente plisados. •
In'&%&'ule) : Elemento en tela de 3/ " !/cm# +ue se coloca al frente de cada cada clie client nte e sobr sobre e la mesa mesa## se usa usa más más +ue +ue todo todo para para serv servic icio ioss de desa$uno. desa$uno. 'egn la decoracin $ clase de restaurante# restaurante# el individual puede ser en papel 0desec,able# plástico o corc,o. 'e utili*a para mesas sin mantel.
2. CU*IERTERIA: 7 este grupo pertenecen el conunto de pie*as elaboradas de diferentes diferentes materiales# materiales# formas $ tama%os# +ue se emplean emplean para el consumo de los alimentos. &u$ comnmente son utili*ados los elaborados en acero de diferentes calibres 018# 1865# 1861/. Los cubiertos se clasifican en cubiertos grandes# pe+ue%os $ especiales: •
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Cuc,ar ara a para para sopa sopa## tene tenedo dorr 0tie 0tiene ne cuat cuatro ro CU*IERTO CU*IERTOS S GRANDES GRANDES: Cuc, dientes $ cuc,illo para el consumo de los platos fuertes.
CU*IERTOS PE+UE,OS: Cuc,ara# cuc,illo $ tenedor# utili*ados para el servicio de entradas $ postres) la cuc,ara se utili*a para el servicio del caf9. nclu$ u$en en una una gran gran vari varieda edad d de pie* pie*as as las las CU*IERTOS ESPECIALES: ncl cuales van de acuerdo al servicio +ue se va a prestar# algunos cubiertos especiales son:
Cu!&e"to) $" $e)('o): los dientes del tenedor son más anc,os $ cortos +ue el tenedor grande con un orificio en el centro +ue sirve para ser ubicado entre las espinas $ ,alar la carne separándola de la misma# $ el cuc,illo cuc,illo tiene forma de paleta paleta con filo romo $ un ángulo suave para separar la carne del pescado. Pl Mnte-u&l Mnte-u&lle": le": Cuc,i Cuc,illllo o pe+ue pe+ue%o %o de form forma a plan plana# a# de uso uso e"clusivo para untar la mante+uilla# pates o mermeladas. Cu(.&llo $" T/*one Ste: Es especial para cortar la forma +ue trae este corte de carne# es un cuc,illo puntudo facilitando así cortar la garra +ue ad,iere la carne al ,ueso. Cu!&e"to) $" ("(ole): consta de tenedor tenedor $ pin*a# el tenedor es pe+u pe+ue% e%o o con con dos dos dient dientes es punt puntud udos os## se util utili*a i*an n para para e"tr e"trae aerr la carn carne e del del caracol. Las pin*as se utili*an para retener la conc,a de caracol $ con la a$uda del tenedor poder e"traer la carne +ue se encuentra dentro. Los e"tremos de cada pin*a tienen una superficie cncava en donde encaa el caracol.
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Tene'o" $" O)t")# posee tres pas +ue tiene forma cncava para evitar +ue se deslice la ostra# su tama%o es acorde al servicio +ue presta Tene'o" $" lno)t: es una pie*a +ue posee dos pas# por uno de sus e"tremos $ una parte cncava por el otro. En algunos casos se acompa%a de una tena*a para sostener la pie*a. Tene'o" $" #o"(: ;enedor mediano con tres dientes# el central mas largo +ue el anterior para ser clavado en el centro o cora*n de la ma*orca# sostenerla $ desgranarla fácilmente. C)(nue(e): 'u dise%o permite introducir las nueces# segn el tama%o# para presionar los mangos rompiendo la cascara $ así e"traer la nue*. Cu(." $" *" : 'e utili*a para me*clar bebidas# la parte cncava es pe+ue%a pero el mango es mu$ largo. Cu(." $l $" .el'o):
Esta clasificada en platos ,ondos# platos pandos# ta*as $ otros elementos. •
Plto 6on'o: *o7l: utili*ado para el servicio de pastas# ensaladas# entre otros.
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T): T 'e )o$: las ,a$ con asas# para el servicio de consom9s $ sin ellas para el servicio de cremas $ sopas especiales# tiene 3// cc de capacidad. T !e!&' (l&ente: para el servicio del cafe# c,ocolate $ t9 T $" el t&nto: su uso e"clusivo es para el servicio de la bebida de la cual tom> su nombre. Plto) Pn'o): Plto !)e: se utili*a como decoracin de la mesa# recibe los platos# mide 31 centímetros de diámetro. Plto e)t8n'" # llano o fuerte# se sirven los alimentos principales como cárnicos# ,arinaceos $ vegetales# su medida es de 25 cms de diámetro. Plto #e'&o: para el servicio de postres $ entradas# su tama%o es de 18 cms de diámetro. Plto to"te"o: mide 1? cms de diámetro# se utili*a como base para las ta*as de sopa $ en los establecimientos +ue no cuentan con el plato del pan tiene este uso. Plto $" $n# es más pe+ue%o +ue el tortero# se utili*a para colocar el pan +ue acompa%a el men# tiene 1! cms de diámetro Plto !)e $" l t 'e !e!&' (l&ente : diámetro de 1! cms# cuenta con un aro en el centro para sostener la ta*a. Plto !)e $" l t 'el t&nto: igual +ue el anterior cuenta con un aro en el centro para sostener la ta*a# su diámetro es de 1/ cms. Plto #nte-u&lle"o: se utili*a para el servicio de la mante+uilla $6o mermelada# su tama%o es de 8 cms de diámetro. Ot"o) Ele#ento)
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@andeas ovaladas# redondas $ rectangulares
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Ensaladeras
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Lec,eras A Cafeteras A a*ucareras A cremeras
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Copa para ,uevos
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'alseras
4 CRISTALERIA: 7 este grupo pertenecen todos los elementos para el servicio de bebidas al cliente# dentro del comedor $ en el bar. Las encontramos en vidrio $ en cristal# su dise%o $ estilo obedecen a las características clásicas de acuerdo a las diferentes bebidas# de formas $ tama%os variados. 'e clasifica en copas# vasos $ otros elementos
COPAS : 'e compone de tres partes base# tallo o pia%a $ cuerpo# encontramos: COPA PARA AGUA: Esta copa es la más grande# tiene una capacidad de 3// cc. 'iempre se debe servir las tres cuartas partes de la copa. Esta se servirá durante todo el servicio ,asta cuando el cliente se retire COPA PARA VINO TINTO O RO5O: ;iene el tallo alto $ cuerpo semiBabultado en la parte inferior# con la boca semicerrada# para +ue ,acia los laterales se retenga el aroma del vino# 'u capacidad es de 2// cc. CPA PARA VINO *LANCO Y ROSADO :
COPA PARA COGNAC9 *RANDY Y ARMAGNAC : 'on copas baas de pata corta $ en forma de baln o globo# este dise%o permite +ue se mantenga dentro de la palma de la mano $ la bebida se tibie suavemente para +ue con el calor ligero suelte el aroma fino $ característico del cognac# la de brand$ es de menor tama%o +ue la de cognac $ la de armagnac es mas pe+ue%a. 7un+ue el tama%o difiere en cual+uiera de las tres copas se servirán !5 cc de la bebida. COPA SOUR: 'e usa para servir cocteles sour $ otras especialidades. ;iene cuerpo alargado# estrec,o en el fondo $ abierto en la boca# su pie es de 3 cms apro". COPA CORDIAL: 'e usa para el servicio de licores o bebidas sin ,ielo. COPA 6ELADO: 'e usa para los ,elados $ algunos postres# generalmente son de vidrio grueso# su cuerpo es abierto $ bao# pie corto $ su altura apro"imada es de 1/ cms. COPA CERVECERA: Copa alta de boca abierta# en donde cabe el contenido total de 3// cc de cerve*a# el dise%o permite +ue el gas carbnico se escape progresivamente del lí+uido. COPA MARGARITA: llamada tambin copa seno $ copa sombrero meicano# por su forma# fue dise%ada especialmente para el servicio del coctel +ue lleva su nombre. VASOS: Casi todos tienen un dise%o similar# encontramos los siguientes en este grupo: VASO COLLINS: 0bebidas largas# es un vaso alto de gran capacidad 0!// cc# de los cuales se sirven 3// cc# se usa para servir cocteles +ue llevan alta cantidad de ingredientes. VASO STANDARD: Es el más utili*ado en la operacin de bebidas# $a +ue cumple funciones mltiples# se usa en el servicio de gaseosas# ugos# algunas bebidas alco,licas# tiene una capacidad de 3//cc pero se deben servir solo 25/ cc. VASO ON T6E ROCS 0En las rocas: llamado tambin ld (as,ioned# es un vaso mediano# corto# destinado al servicio de bebidas alco,licas# +ue se sirven con dos o tres cubos de ,ielo. VASO CA,A: Vaso pe+ue%o# se utili*a para el servicio de bebidas destiladas $ aguardientes puros. 'u capacidad es de ?5 cc de los cuales se sirven !5 cc. VASO CERVECERO: ;iene forma de relo de arena. TROS ELEMENTOS:
B B
Darras para agua ielera
; ELEMENTOS DE ACERO IN
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*n'e=): las ,a$ rectangulares $ redondas) grandes# medianas $ pe+ue%as. 'u uso es para transportar los platos o cristales servidos. Fuente): las ,a$ de diferentes tama%os $ formas# se utili*an para transportar los alimentos durante el servicio ingls $ francs# tambin para la presentacin de los alimentos en un buffet# pueden tener tapa S#o%"e): se utili*an para mantener los alimentos calientes# los encontramos redondos# rectangulares $ ovalados $ de diferentes capacidades. 5""): para agua# caf $ lec,e 6&ele"): las ,a$ grandes $ pe+ue%as# con asas $ sin ellas T$ Plto): con ellos se cubren los platos para conservar #los alimentos calientes $ +ue no se contaminen al trasportarlos al saln comedor o al reali*ar el room service. Sl)e"): se encuentran de diferentes tama%os# se utili*an para llevar salsa al comedor $ presentársela al cliente So$e"): transporta la sopa durante la reali*acin del servicio ingls Su$"e#): copa para el servicio de coctel de langostinos $ camarones o cevic,es *o7l): se utili*an para montar alimentos para una barra de e",ibicin o en la mesa de buffet *l'e $" V&no (on l $t : para el servicio del vino blanco# rosado $ la c,ampa%a.
MO*ILIARIO9 E+UIPOS DEL COMEDOR Fara un desempe%o eficiente $ de calidad en la prestacin del servicio del comedor es indispensable el conocimiento $ dominio de mobiliario# e+uipos $ del material profesional del comedor.
CLASIFICACION GENERAL 1 MO*ILIARIO B &esas B 'illas B 7paradores B Carritos de 'ervicio B B B B B B B B B B
2 E+UIPOS DEL COMEDOR ;';7<GE'
1 MO*ILIARIO
Conunto de muebles en diferentes materiales madera# acero ino"idable# formica entre otros dise%ados segn el estilo# clase $ decoracin del restaurante#
MESA &esas Fara Clientes (ormas $ medidas ;cnicas:
&E'7' C7
SILLAS 'e utili*an e"clusivamente para los clientes $ su estilo se dise%a segn la tipología del restaurante. APARADORES &uebles en madera o acero ino"idable a manera de armarios especiales para guardar $ organi*ar vailla# cubertería# mantelería $ varios elementos del servicio. CARRITO DE SERVICIO 'e utili*an para presentar o transportar alimentos o bebidas. ;ambin ,a$ ciertas
clases de servicios +ue se reali*an en frente del cliente# por eemplo: Fin*ar $ servir alimentos cortar porciones cárnicas o flambear alimentos.
DEFINICION DE CARRITOS CARRITO DE SERVICIO: Están ,ec,os en acero ino"idable a manera de armarios especiales para organi*ar vailla# cubertería# mantelería# $ varios elementos del servicio. CARRITO DE TRANSPORTE: Fara transportar material del comedor como vailla# platería# entre otros. CARRITO *AR: Carrito rodante +ue se usa para preparar $ servir bebidas en áreas del ,otel como lobb$. CARRITO ROOM SERVICE: &esita rodante# de ?/"?/cm. Con las plegables +ue se utili*a a manera de mesa. 'e ubica en las ,abitaciones de los ,oteles cuando el cliente desea el servicio dentro de la misma. La diferencia de estos carritos es +ue cada uno de ellos cumple una misin u oficio diferente $ además su estructura no es igual a los demás.
2 E-u&$o) E+uipos menores +ue se re+uieren para la correcta operacin del servicio de alimentos $ bebidas. ;ostadores de Fan: 'imilares a las caseras para pan taado pero con 12 o más ranuras para cada taada de pan.
6o"no) $" Pn: &ás grandes +ue los ,ornos de estufa domstica con control suave de temperatura para mantener caliente la variedad de pan a servir G"e(:
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Gue"&'?n: Geverbero de planc,a plana u ,ornillas tipo estufa# se ubica sobre un carrito de servicio. 'irve para ,acer flambeados en presencia del cliente o mantener los alimentos calientes. Fuede ser elctrico o a gas# en cual+uiera de los dos casos se dise%a un carrito especial +ue lleva en su interior el cilindro de gas# si es elctrico deberán e"istir enc,ufes cerca para su cone"in. Me) F"@ $" *"" 'e En)l'): &esa en acero ino"idable cu$a superficie es como una gran bandea +ue se llena con ,ielo picado o en escarc,a $ donde se colocan recipientes con diferentes verduras $ salsas a fin de +ue el cliente elabore su ensalada al gusto. ;ambin puede tener sistema de refrigeracin incorporado. L@ne) 'e Auto)e"%&(&o: Conunto de E+uipos en acero ino"idable compuesto por mesa caliente con sistema de ba%o de maría $ a*afates o recipientes para los alimentos# mesa refrigerada para alimentos fríos# vitrina para postres $ algunas bebidas# torre dispensadora de gaseosa $ me*cladoras de ugos. El Cliente pasa por la línea con su bandea $ selecciona el men +ue desea# al final de la línea está la caa registradora donde cancela su pedido $ luego se ubica en la mesa +ue desee. Me)) Cl&ente): En acero ino"idable# con puertas corredi*as# sirven para mantener la vailla caliente# especialmente los platos# el calor se genera mediante una resistencia elctrica ubicada en la parte interna de la base. El plato caliente# a su ve*# a$uda a mantener el alimento caliente.
El )e"%&(&o en "e)tu"nte) .otele) Cl%e) (on)e=o) Al $"oBe)&onl 'el )e"%&(&o Este manual práctico presenta los procedimientos correctos $ la actitud necesaria para brindar a nuestros clientes un servicio de e"celencia# entregando un trato cordial# cumpliendo $ anticipando los deseos $ necesidades $ en definitiva superando sus e"pectativas.
P"e)ent(&?n $e")onl: De)""ollo 'e un &#en $"oBe)&onl ;oda persona dedicada al servicio de e"celencia# debe ser $ parecer un profesional# su presentacin personal debe ser impecable# $ no slo en su uniforme# si no en la forma de llevarlo $ el lenguae corporal +ue pro$ecte.
E)t8n'"e) 'e $"&en(& $e")onl: @á%ese diariamente. Cepille sus dientes despus de cada comida. se colonia o perfume con moderacin. se desodorante $ refrs+uese cuando sea necesario.
P"e)ent(&?n 'el (!ello:
El cabello debe estar limpio# peinado en un estilo conservador. Ho se permiten peinados o colores de cabello e"tremos. Los peinados no deben distraer# obstruir o cubrir los oos. La c,as+uilla debe ir por encima de las ceas. El color debe ser natural# sin mec,as de colores o brillos. Ho se recomienda el uso e"cesivo de gel o lociones para el cabello 0 Ho debe verse moadoLos accesorios para el cabello# deben ser de un solo color $ ,acer uego con el uniforme $ de estilo conservador. Los bigotes son aceptables si se llevan arreglados# aseados $ por encima del labio superior. Ho se permiten perillas o barbas# salvo por prescripcin mdica. Las patillas no deben sobrepasar la mitad del lbulo de la orea 0 Ho c,uletaFrocurar estar bien afeitados.
P"e)ent(&?n 'e l) u>): El color del esmalte debe ser conservador. El esmalte debe mantenerse en buenas condiciones# sin res+uebraduras. 'u largo debe ser natural $ conservador.
E)t8n'" 'e un&Bo"#e): Lo) un&Bo"#e) 'e!en: sarse en todo momento durante su turno. Estar limpios# planc,ados $ con todos sus botones. Estar libres de olores# rasgaduras o manc,as. Estar correctamente entallados. Llevar slo el uniforme permitido 0sin substituciones ni adornos Color de calcetines especificado. Las damas deben usar medias en todo momento La pioc,a debe llevarse en todo momento# al lado i*+uierdo. Las poleras deben ser blancas sin dibuos. La ropa interior no debe ser visible a travs del uniforme. Ho lleve telfonos celulares# peinetas u obetos grandes.
Z$to):
5o): n par de aros iguales para las
e"tremos. Ho se permiten aros en empleados ,ombres. Ho se permiten prendedores# broc,es o cual+uier adorno personal.
M-u&ll=e D#) )ol#ente El ma+uillae debe ser aplicado con gusto $ no ser e"cesivo# especialmente la sombra de oos $ lápi* de labios.
Ttu=e) P&e"(&n: Los tatuaes deben estar cubiertos por ropa# ma+uillae o vendaes# no se permiten tatuaes visibles. Fiercing en el cuerpo $ ornamentos dentales visibles no son aceptables.
Lenu=e $"o$&'o Vo(!ul"&o A(e$t!le Vo(!ul"&o No A(e$t!le 1. acer recomendaciones 1. C,ismes 2. Comunicar sus ideas 2. Epítetos 3. @uenos días6 tardes6 noc,es 3. Iueas !. Es un placer !. ola# e$ 5. nmediatamente 5. =a$ 4. Estar feli* de 4. 'per# @uena idea ?. E"celente eleccin ?. MLo puedo a$udarN 8. @ienvenidos a. 8. Hos vemos K. MEn +u puedo servirleN K. Ferdneme 1/. Iue tenga un buen día 1/. M7,N MIuN Mu,N 11. For favor disclpeme 11. Oo lo ,ago 12. For favor acepte mis disculpas 12. ;ipos# -allos# Vieos 13. For favor permítame 13. C,ao 1!. 'e%or# se%ora# asta pronto 1!. 7l tiro# listo
6&&ene en el "e)tu"nte L%e )u) #no): P Luego de usar el ba%o# despus de manear dinero o implementos sucios# tambin despus de fumar# toser estornudar# $ desde luego despus de tocar su cara# cabello o cual+uier cosa +ue pudiese contaminar los alimentos. o
'irva caliente la comida caliente $ fría la comida fría# de modo +ue las bacterias no tengan oportunidad de desarrollarse.
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se los mangos de cuc,aras $ tenedores $ manipule platos $ copas por la base o el borde# no to+ue la comida. nforme a su superior si se le presenta algn problema de ,igiene +ue deba ser comunicado. Gevise el QFetit menageR los recipientes deben estar limpios $ llenos. Ho tome los saleros $ pimenteros por arriba. &antenga los ceniceros limpios $ ordenados.
El Se"%&(&o Su$e"&o" El servicio superior pretende sobrepasar las e"pectativas del cliente# pues es sabido# +ue la sola satisfaccin de sus necesidades no asegura su lealtad. Entregar una atencin de e"celencia re+uiere# en primer lugar de una actitud básica de servicio superior# +ue unto a la eecucin correcta de los procedimientos# permite ir un paso delante de nuestros clientes.
A(t&tu'e) !8)&() 'el )e"%&(&o )u$e"&o" Re)tu"(&?n Son"@ en Bo"# ntu"l na sonrisa natural# proporciona tran+uilidad al cliente $ reflea una actitud grata# an más es contagiosa $ siempre es devuelta con prontitud.
Se )&e#$"e (o"t) @uenas maneras# fine*a $ contacto visual son muestras de cortesía $ educacin# aplicar a diario a nuestros clientes $ compa%eros de trabao.
T"!=o en E-u&$o SHadie puede ,acerlo todoT Colabore con sus compa%eros logrando eficiencia $ buen ambiente laboral.
Se '&no 'e (onB&n Cumpla con el ,orario $ tareas re+ueridas# de lo contrario se perudica el trabao en e+uipo.
Se .one)to Gecuerde +ue el empleador ,a ,ec,o una inversin en usted. 'acar ventaa desleal de la propiedad o las inversiones le perudica a usted tambin.
Ten un (t&tu' $o)&t&% 7nticipe las necesidades de sus clientes# irradie alegría# estamos sirviendo.
No Bu#e 'alvo en momentos $ lugares indicados para ello 0Gecuerde lavar sus manos $ dientes
NORMAS GENERALES PARA EL MONTA5E DE MESAS: Esta operacin re+uiere de una secuencia de pasos $ movimientos por parte del personal del comedor# +ue aplicados en forma tcnica dan como resultado simetria en la mesa. 'iempre se debe trabaar en e+uipo para lograr el montae total en menos lapsos de tiempo. Estas normas son: •
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7plicar $ respetar el orden de montae del material# creando una tcnica fia $ constante. Crear el concepto de simetría para +ue se apli+ue como un estándar constante de calidad. Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o men# para ubicar el material +ue corresponda antes del inicio del servicio. Colocar la mantelería en el siguiente orden: &uletn# &antel# Cubremantel. Colocar el Flato base centrado# al frente del comensal. bicar el plato para el pan al lado i*+uierdo del plato base. La copa para agua colocarla frente a la punta del cuc,illo 'aleros $ pimenteros ubicarlos en el centro de la mesa 0cuando el cliente los pida Colocar en el centro de la mesa la decoracin
Colocar los cubiertos de la siguiente manera: 1.B Cuc,illos $ cuc,aras al lado derec,o 2.B ;enedores al lado i*+uierdo 3.B Fala mante+uillera# encima del plato para el pan# en su borde derec,o !.B Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base. Colocar la servilleta del cliente doblada en forma sencilla sobre el plato base.
PASOS PARA EL MONTA5E
'e debe tener en cuenta +ue todos los materiales se deben manipular o tomar en la forma adecuada a fin de no dear ,uellas o grasa en las superficies brilladas. La forma correcta de coger cada elemento será la siguiente:
FASE I MANTEL: Colocarlo doblado en el centro de la mesa# el mesero se coloca al frente de un lado de la mesa $ abre el mantel en forma rectangular. La línea central de planc,ado debe +uedar mirando ,acia el mesero# introducir los dedos pulgar encima $ luego el dedo índice# luego dedo cora*n $ luego dedo anular suetando por pliegues el mantel . 'e lleva el mantel ,asta el e"tremo opuesto de donde esta ubicado# suelta los dedos anulares para liberar la parte del mantel# deándolo caer 35 cms# desde el borde de la mesa) luego trae la línea media del planc,ado del mantel ,asta el centro de la mesa# libera el mantel de los dedos pulgares# suetando el ultimo pliegue entre los dedos índice $ anular se ,ala el mantel ,acia el e"tremo opuesto se suelta $ se dea caer# finalmente# se revisa +ue el mantel +uede uniforme por todos lados.
CU*REMANTEL9 SO*REMANTEL O TAPA: 'e procede igual a la operacin anterior pero en forma es+uineada. RECUERDE: El mantel $ el cubremantel# amás deben colocarse abrindolo $ deándolos caer a manera de globo.
FASE II PLATO *ASE: 'e toma el plato en su superficie de abao con la palma de la mano# dedos abierto $ se sueta con la almo,adilla +ue se forma más abao del del dedo pulgar# este dedo debe ir recto# amás debe introducirse en el plato. El borde del plato debe +uedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa frente a la silla. 'i el plato tiene logotipo o monograma se colocara en forma tal +ue +uede en posicin de lectura para el cliente. FASE III CU*IERTERIA: Esta se debe tomar por el mango tratando de no colocar las $emas de los dedos sobre la superficie. Los cubiertos se colocan en el orden en +ue ,an de usar# de afuera ,acia adentro en ambos sentidos. Colocar el cuc,illo clásico $ la cuc,ara 0esta se coloca a la ,ora del almuer*o# a la derec,a del plato base# ligeramente separado del plato base# el cuc,illo con el filo ,acia adentro $ la cuc,ara como primer servicio# el mango debe ir a 1 cm del borde de la mesa.
El tenedor se ubica al lado i*+uierdo del plato base# ligeramente separad# con los dientes ,acia arriba# $ el mango a un cm del borde de la mesa. El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con el mango ,acia la derec,a la cuc,ara $ el tenedor con el mango ,acia la i*+uierda.
FASE III Colocar el plato para pan a 5 cms apro"imadamente de distancia del tenedor $ el borde de la mesa. La pala mante+uillera se coloca encima del plato para el pan# en su borde derec,o.
FASE IV CRISTALERIA: 'e ubican a la derec,a de la parte superior del plato. 'i son muc,as se puede disponer formando un triángulo o ,acia el centro del plato de cada persona $ se ordena de derec,a a i*+uierda en el orden en +ue se van a usar# por eemplo copa vino blanco# vino tinto# agua. Cuando se sirve c,ampa%a esta copa se sita detrás de las otras tres. Cuando se ofrece agua solamente se coloca la copa para agua a 1 cm.
FASE V DECORACION: bicarlo al centro de la mesa# se recomiendan arreglos florales sencillos $ baitos para +ue no interfieran con la visuali*acin de los clientes al sentarse. Las flores con aromas acentuados no son recomendables# por+ue interfieren con el olor de los alimentos.
FASE VI SERVILLETA:
TIPOS DE SERVICIOS
'ervicio de mesa es tanto la vailla $ la mantelería destinada al servicio de la mesa como su disposicin en ella) así como la actividad del sirviente +ue sirve la mesa. Está sometido a convenciones de cierta rigide* protocolaria# especialmente en los ban+uetes $ comidas de alguna solemnidad# en la práctica de las casas reales $ nobles durante la Edad &edia $ el 7ntiguo Ggimen# $ en la +ue# por emulacin# se seguía en los domicilios las clases altas $ la burguesía del siglo UU $ la primera mitad del UU. En el negocio contemporáneo de la ,ostelería 0restaurantes# bares# pubs $ establecimientos similares# servicio de mesa es el servicio +ue ,ace un camarero6a cuando sirve bebidas o comidas a la mesa de los comensales. Es diferente del servicio de barra 0más típico de los bares en el +ue la solicitud $ el servicio se ,ace directamente en la barra 0no en la mesa de los comensales. en la ma$oría de los restaurantes de todo el mundo el servicio de mesa es lo más comn mientras +ue en los resturantes de comida rápida lo más ,abitual es un servicio de barra 0o mostrador.
C"(te"@)t&() En el servicio de mesa por regla general el camarera6o solicita los platos o bebidas a los comensales $ posteriormente los sirve. en este tipo de servicio los clientes pagan antes de abandonar la mesa $ generalmente lo ,acen a la persona +ue les atendi. En algunos países el servicio está incluido en el precio de las consumiciones# mientras +ue en otros va incluido en una especie de propina.
Rel) $" un )e"%&(&o 'e #e) For regla general se entiende por un servicio de mesa aceptable se alcan*a cuando el camarero6a atiende a los clientes siguiendo los preceptos +ue a continuacin se enumeran: •
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Freviniendo ciertas necesidades de los comensales como: saleros# vinagreras# etc. Ho preguntando e"cesivamente por la comida
La regla general de un buen servicio de mesa es a+uel +ue se nota tan slo: al comien*o 0en la solicitud inicial por parte de los comensales $ al final 0cuando se abonan las consumiciones. Cuando ,acemos referencia al tipo de servicio en el restaurante# nos suele venir a la cabe*a la imagen de establecimientos mu$ clásicos# con cierto aire QretroR# personal con el uniforme mu$ tradicional $ procesos mu$ definidos +ue no dan paso a salirse del guin. En realidad no es así# puesto +ue al ,ablar de tipos de servicio en el restaurante se refiere a la forma de servir los alimentos# +ue segn el nivel de restauracin del establecimiento nos podemos declinar por unos u otros estilos de servicio. 7l ,ablar de tipos de servicio# si nos remontamos a la Edad &edia# $a e"istían referentes en cuanto a la forma de servir los alimentos# la uniformidad del QcamareroR 0en su forma actual e# incluso# en el perfil +ue debía tener el personal +ue se dedicaba estos menesteres. Fara citar algunos de ellos# podemos ,acer referencia al libro de 'ent 'ovi# en el cual se define la figura del QCoperR# persona encargada del servicio del vino $ del agua# al igual +ue Qel escudeller trin"antR# +ue tenia a su cargo el corte de los asados como la de otras preparaciones culinarias. 'olía ,acerlo con cierta virtuosidad# lo cuál a%adía colorido al festín. En la dinámica actual del servicio# un restaurador debe contemplar cinco formas de servicio como las más usuales: ;ipos de servicio
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'ervicio a la americana o emplatado. 'ervicio a la inglesa. 'ervicio a la francesa. En gueridn. 7 la rusa. 7utoservicio @uffet
En cada tipo de servicio se utili*an mtodos $ atenciones diferentes.
Los principales factores +ue ,a$ +ue tener en cuenta a la ,ora de escoger cual+uiera de ellos son:
L) Con'&(&one) ("(te"@)t&() 'el lo(l: ubicaciones de las diferentes áreas# cocina# sala# office. 7l igual# +ue instalaciones $ ma+uinaria adecuadas al tipo de servicio +ue va$amos a reali*ar. El n#e"o 'e $e")on) -ue (onB&u"n l !"&' 'el "e)tu"nte : e"isten servicios con menos carga protocolaria +ue nos facilitan el servicio del cliente en a+uellos establecimientos +ue se dispone de una brigada más corta en efectivos. L eH$e"&en(& ($(&'' $"oBe)&onl de cada uno de los elementos de la brigada 0servicio a la inglesa# servicio a la rusa# etc. Lo) t&$o) 'e #n="e) $ en la forma +ue se ofrecen en el comedor. El n#e"o 'e (o#en)le) +ue debemos de atender. 'ea cual fuere el sistema empleado $ cual+uiera +ue sea la categoría del establecimiento# las condiciones principales son la limpie*a $ el orden en todo lo relacionado al servicio.
SERVICIO A LA AMERICANA O EMPLATADO
Hos referiremos primero al servicio +ui*ás más empleado# ,o$ en día# en la gran ma$oría de establecimientos de restauracin denominado )e"%&(&o e#$lt'o9 )&#$l&B&('o o )e"%&(&o l #e"&(n La característica de este tipo de servicio es emplatar 0colocar los alimentos# guarnicin $ salsa en un plato desde la cocina $ transportarlo al comedor.
Se )&"%e $o" l 'e"e(. 'el (l&ente El inicio de aplicacin de este servicio era utili*ado para restauraciones de bao coste# con personal no mu$ cualificado debido a la sencille* de su proceso.
o$ en día# es un servicio utili*ado en gamas altas de restauracin# puesto +ue permite una meor presentacin del producto desde cocina para poder ofrecer el plato a la temperatura de servicio adecuado en funcin del alimento +ue se va$a a servir e# incluso# poder reali*ar el servicio en campana +ue nos permite una presentacin del plato más teatral# al mismo tiempo +ue nos mantiene la temperatura del alimento +ue servimos. Fara adecuar este tipo de servicio en el restaurante# conviene anali*ar los materiales de transporte# medidas de platos 0plato mesa 2?62K cm.N segn modelo# plato presentacin 3/635 cm.N# medida de la bandea de transporte en relacin a los platos +ue vamos a utili*ar. Lo ideal# es poder reali*ar un transporte desde cocina de ! a 5 platos. ;ambin nos puede permitir utili*ar campanas con superficie plana.
SERVICIO A LA FRANCESA
Foto #e)!"11!lo)$ot(o#e) Se"%&(&o l B"n(e)
tro tipo de servicio prácticamente en desuso es el servicio a la francesa# cu$o origen data del siglo UV# $ su característica era el disponer de todos los manares en la mesa antes de la llegada de los comensales# +ue una ve* situados $a en la mesa# el anfitrin se disponía a repartir e+uitativamente a cada uno de ellos. Este servicio se regía por unas normas aparecidas en 182K llamadas el QCdigo -ourmandR. o$ en día podemos establecer dos definiciones de este tipo de servicio: en Europa se le denomina el transporte del manar desde la cocina# en fuente o platn# presentando por la i*+uierda del comensal $ acercando los cubiertos de
servicio para +ue disponga de los alimentos en su plato. La característica principal +ue ofrece es la lentitud en el servicio de los comensales de una mesa $# al mismo tiempo# reparto no e+uitativo de los manares. tra definicin es de origen americano $ e+uivale a los procesos tradicionales $ clásicos +ue se pueden reali*ar en un comedor de alto nivel de restauracin# +ue van desde la presentacin del personal de comedor# ,asta la elaboracin $ manipulaciones de los manares en el mismo.
SERVICIO A LA INGLESA
Foto #e)!"11!lo)$ot(o#e) Se"%&(&o 'e l &nle)
no de los servicios atribuido a los ban+uetes ,a sido el servicio a la inglesa# en el +ue# en cierta forma# se opera igual +ue en el anterior. La diferencia estriba en +ue es el propio camarero +uin reparte el manar en el plato del comensal $ de esta forma la distribucin del producto es más e+uitativa. La ventaa principal# es el ,ec,o de +ue con un solo despla*amiento# permite transportar la comida para una mesa de ban+uete de 8 o 1/ comensales.
SERVICIO EN GUERIDN
Foto !lo#J0"'&o(o# Se"%&(&o ue"&n'on
no de los servicios +ue ofrece una ambientacin más profesional en el restaurante# es el servicio denominado en gueridn# mesa au"iliar# a dos manos o en velador. El procedimiento es el siguiente: se dispone el manar en fuentes desde la cocina# se presenta al comensal $ a continuacin se apo$a B de a,í viene el nombreB en una mesa au"iliar cerca de los comensales donde se dispone los alimentos en el plato de i*+uierda a derec,a. Fermite una meor colocacin de los productos $ una meor comodidad para el camarero. Flatos característicos en la gastronomía espa%ola +ue utili*a este servicio son la paella# ca*uelas de pescado $ cual+uier otro producto +ue precise porcionarlo en la sala.
SERVICIO A LA RUSA
Foto #e)!"11!lo)$ot(o#e) Se"%&(&o l "u)
'e cree +ue su introduccin fue debida a un embaador del War en Farís. La finalidad era comer caliente. La mecánica de este servicio es ofrecer los manares enteros en el comedor +ue luego se porcionarán $ se servirán en el plato al comensal. En sí# este servicio es una fusin del Qtrinc,adoR 0cortes efectuados a carnes $ aves en general $ servicio en gueridn. o$ en día# es mu$ utili*ado en el sistema buffet $a +ue permite la presentacin de diferentes carnes# pescados# aves# enteros $a elaborados +ue# generalmente# un cocinero se encarga de porcionar. 'i se trata de un producto caliente conviene tener los materiales adecuados para mantener la temperatura adecuada: nfiernillos# tabla de trinc,ar caliente de aluminio tratado# planc,as de vitrocerámica# induccin# etc. En la aplicacin de cual+uiera de estos servicios conviene tener en cuenta# el poder ofrecer siempre la comida en las meores condiciones de temperatura# bien sea frío o caliente# meorando en lo posible la presentacin del plato +ue va$amos a servir.
SERVICIO *UFFET
La comida se dispone en fuentes sobre mesas o mostradores $ los clientes se sirven por si mismos o son a$udados por parte del e+uipo de cocina. El mesero sirve las bebidas. Fosiblemente los postres# recoge la mesa $ presenta la cuenta.
AUTOSERVICIO
El cliente elige su comida desde el ara de e",ibicin# la traslada en una bandea $ se cancela al final de la línea. El mesero se limita retirar la lo*a $ a mantener limpia su área de trabao.
KM&)e en $l(e: P"e$"t&%o) nte) 'el )e"%&(&o P" -ue )&"%e un !uen K M&)e en $l(e Fermite a la brigada de trabao# reali*ar un servicio rápido e ,iginico# presentando una organi*acin eficiente $ profesional frente al cliente.
Cu8l e) l )e(uen(& l?&( 'e l K M&)e en $l(e P P P P P P
7seo del comedor Gepaso de los materiales a usar en el comedor &ontae de las mesas Freparacin de las mesas de descanso. Conocimiento de los productos a vender Fresentacin personal.
C?#o )e "el& un "e$)o eBe(t&%o 'e #te"&le) L lo: Con vapor de agua o un poco de vinagre. (rotar con un pa%o limpio $ seco. L ("&)tle"@: Con vapor de agua $ un pa%o +ue no tenga otro uso. Lo) (u!&e"to): Estos se introducen en un recipiente con agua caliente $ se secan con un pa%o. Lo) uten)&l&o) 'e #etl $l-u: se abrillantan diariamente con vinagre# sal $ un pa%o seco. 'i esta manc,ada# se pule con ti*a ,meda $ pa%o duro. El KPet&t #en=e:
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7gua fresca. 'ervilletas para comida $ ccteles. &ens 0Limpios# completos $ sin ra$as Vailla de mesa $ cubiertos e"tras para montar nuevamente. tensilios de servicio especiales 0Cuc,aras de sopa# cubiertos de postre &anteles# carpetas o individuales. ;oallas de papel. Libretas $ lápices e"tra para tomar las rdenes.
"e (ent"l 'e "e$"o%&)&on#&ento P P P P
Gecipientes e"tras de sal# pimienta $ a*car# listos para usar. 'alsa de tomate# mosta*a $ otros condimentos. Cafetera# caf# t o crema. ielo# agua $ tena*as.
F(to"e) -ue .o""n t&e#$o ;an pronto como ,a$a dado la bienvenida a sus clientes# bríndele algn servicio# agua# un cctel# caf# a fin de +ue usted +uede libre momentáneamente para dar la bienvenida o atender otras personas. o
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M&' (' $)o. Ho ,a$ ra*n para ir $ venir de la cocina con las manos vacías# siempre ,abrá algo +ue llevar consigo. Con%&ne e)Bue"o) similares# si ,a$ más de una mesa pidiendo ccteles# por eemplo# tome ambas ordenes antes de ir al bar. Ten )u) (uent)# libretas de pedidos $ lápi* en un sitio fio.
Mont=e 'e l #e) •
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Fonga las cuc,aras $ cuc,illos de comida a la derec,a del cliente# con el filo apuntando ,acia adentro. Los tenedores a la i*+uierda $ el de ensalada por fuera# el cuc,illos mante+uillero va normalmente sobre el plato de pan +ue va a la i*+uierda. Fonga los vasos# copas $ ta*as a la derec,a del cliente 0con la orea ,acia la derec,a. 'irva las bebidas tambin por este costado. Los platos para ensalada deben ubicarse a la i*+uierda del cliente.
EL PEDIDO LA COMANDA: Es un formato donde se toman los pedidos de los clientes. Este formato está compuesto por un original $ dos o tres copias 0segn el caso.
Contiene los siguientes elementos: •
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Nu#e"o 'e #e): debemos anotar el nmero correspondiente de la mesa donde se toma el pedido Hmero de personas +ue ,a$ en la mesa Hombre o nmero del mesero (ec,a
'i la comanda es de servicio en ,oteles debe aparecer el nmero de la ,abitacin# para poder ,acer la cuenta a la ,abitacin respectiva Espacio donde se coloca el pedido# recuerde primero debe colocar las entradas# luego los fuertes solicitados por los comensales. o$ en día de acuerdo a los avances tecnolgicos# e"isten las comandas electrnicas# donde solo ,a$ +ue colocar el pedido del cliente $ automáticamente llega a la caa $ a la cocina por medio de la red.
MARCA5E DE LOS CU*IERTOS Cuando el tipo de servicio +ue se lleva a cabo es Q7 L7 C7G;7R# previamente antes de servir la comida# se debe marcar la mesa con los cubiertos necesarios delante del cliente. Fara marcar los cubiertos es indispensable guiarse por la comanda# colocando los cubiertos re+ueridos de acuerdo a la solicitud del cliente. Cuando tomamos el pedido debemos tener en cuenta +ue se debe escribir el orden de la mesa en el sentido de las manecillas del relo.
El Se"%&(&o en A((&?n Lo esencial es saber +u ,acer desde el momento +ue llegan los clientes ,asta +ue se marc,an# o sea# el proceso de servir pas a paso# en forma profesional. 'e debe asegurar +ue todas las escenas +ue conformarán la e"periencia de servicio del cliente# sean positivas# e"itosas# de modo +ue el resultado final sea una e"periencia increíble $ legendaria. La recepcin: Lo primero +ue debe ,acer un mesero# es procurar +ue los clientes se sientan bienvenidos# como si estuvieran en su casa. El mesero puede ser la primera persona en saludar a los comensales# de acuerdo a los procedimientos de su restaurante. En algunos establecimientos# el due%o# la due%a o el maXtre reciben $ acomodan a los comensales) en otros le corresponderá a usted) o por ltimo# en otros establecimientos# los clientes se acomodan solos.
Cual+uiera sea el caso# usted debe sonreír en forma natural# $ establecer contacto visual cuando se encuentra por primera ve* con sus clientes $ saludarlos con un Qbuenos díasR# Qbuenas tardesR# Qbuenas noc,esR# Qbienvenidos a...R o algo similar. d. como representante de servicio es responsable de llevarlos a sus asientos# pregunte cuántos son $ cond*calos a la mesa 0$ si es evidente +ue se trata slo de uno# evite preguntar: M'lo unoN. Los implementos de mesa +ue sobren respecto al nmero de comensales deben retirarse a la brevedad.
Se"%&(&o 'e u: na buena idea# es servir agua a sus clientes a los pocos segundos +ue se ,an ubicado en sus mesas. En algunos casos# el agua se sirve antes de la presentacin del men) en otros se ,ace despus. L) ?"'ene) 'e $e"&t&%o): El pedido de aperitivo puede ser tomado cuando el mesero6mo*o6gar*n presenta el men# o luego de e",ibir el listado de tragos# si el establecimiento posee uno. Cabe recordar a+uí el empleo de las tcnicas de ventas sugestivas. 'e puede sugerir por eemplo# el trago especial de la casa $ por lo menos otro más# diciendo: Q;enemos los meores aperitivos $ preparamos a+uí un e"celente Qcoctel &imosaR. 7segrese# en este caso# de cumplir las reglas siguientes: B sar la denominacin correcta de cada trago. B ndicar si es con ,ielo# con una rodaa de limn u otro cítrico# o cual+uier detalle solicitado por el cliente. B Llevar pronto la orden al bar.
P"e)ent(&?n 'el #en: El men debe presentarse por el lado derec,o 0abierto o cerrado# de acuerdo al sistema imperante en cada restaurante $ acompa%ado con algunas sugerencias como por eemplo Qel plato especial del díaR.
C?#o to#" el $e'&'o: 7cr+uese a sus clientes luego de ,aberles dado tiempo de mirar el men. Iui*ás no identifi+ue inmediatamente al anfitrin# pero si ,a logrado ubicarlo# diríase a l $ pregunte Mpuedo tomar su ordenN En otros casos# sta misma interrogante la puede efectuar antes de presentar el men# sobre todo si $a son conocidas las especialidades de la casa o el cliente es antiguo. 7 menos +ue una persona ordene por los demás# comience por sugerir a las mueres $ contine en direccin a los punteros del relo. 'i ,a$ ni%os# empiece con ellos. Esto es más o menos tradicional) ,a$ otras alternativas viables +ue dependen del tipo de negocio# la política de la casa $ el tipo de grupo en cuestin.
Cun'o % to#" el $e'&'o# ,ágalo por la i*+uierda del cliente con libreta $ lápi* en la mano. SHo debe ponerse la libreta en la mesaT tilice las tcnicas de ventas. Fromueva especialidades. Evite ser un tomador de pedido B S 'ea un Vendedor T B Gecomiende los e"tras. B (ormule sugerencias al comensal# a los ni%os# al cliente con necesidades dietticas especiales# a los ancianos# a los +ue cuidan el peso. 7l tomar el pedido# deberá ,acer preguntas como) QMIu tipo de ali%o desea para la ensaladaNR 0ndicando los e"istentes) QMCmo desea la carne# en +u punto de coccinNR. sualmente se establecen los siguientes puntos de coccin de las carnes: B @7 @ien 7sado o bien cocido. B 36! tres cuartos o un poco menos asada +ue @7. B & &edio. 7 medio cocer. B 7F 7 punto. B nglesa Foco cocida# roa en el centro. Gecuerde donde empe* a tomar las rdenes# siga en el sentido de los punteros del relo a partir de dic,a persona 0incluso usted puede ,acer un pe+ue%o dibuo en su comanda $ asignar un nmero a cada cliente $ no tendrá dificultades para saber +u pidi cada cual.
D" (u")o l $e'&'o: Es importante conocer a fondo el sistema +ue emplea cada restaurante tanto en la forma de anotar los pedidos# como la transmisin de ellos a la cocina $ al bar $ su posterior despac,o. En algunos establecimientos deben escribirse rdenes separadas para las áreas de alimentos $ bebidas. Es necesario indicar +ue acompa%amientos van con cuáles platos principales# +u rdenes pertenecen al mismo grupo de clientes# de modo +ue el proceso de servir los platos pueda completarse de una ve* para su mesa.
Re(oe" el $e'&'o: ;an pronto como los platos estn preparados $ listos para recogerlos del despac,o de cocina# verifi+ue en su libreta comanda para cerciorarse de +ue stos ,an sido preparados con precisin. Como d. desea estar orgulloso de lo +ue sirve acuda al personal de cocina o a su supervisor si algo no está bien ,ec,o# o de acuerdo a lo solicitado.
Se"%&" lo) $lto):
Gecuerde siempre +ue los platos calientes deben servirse calientes $ los fríos# fríos. El plato principal debe ser ubicado al centro del cliente $ si se trata# por eemplo# de carne con arro*# la porcin de carne debe +uedar lo más cerca posible del comensal# facilitándole la tarea de cortarla $ evitando +ue ensucie su ropa al no tener +ue estirar los bra*os por sobre el arro* para tro*ar la carne.
Ret&"" lo) #ue"to) 'e l #e): Cuando todos los ocupantes de una mesa ,a$an terminado un plato# se debe levantar la lo*a. Espere una se%al de +ue ellos ,an terminado# como por eemplo# cuando el cuc,illo $ el tenedor están paralelos sobre el plato o cuando nadie está comiendo. S& no "e(&!e un )e>l9 $"eunte:KPue'o "et&"" n mtodo para ,acerlo consiste en tomar la lo*a por la derec,a del cliente con su mano derec,a. Lleve la lo*a sucia $ los utensilios a un descanso de bandeas cercana. Ho raspe los platos frente a la mesa de su cliente. na ve* retirada toda la lo*a ocupada para las entradas# puede comen*ar a servir el plato siguiente. Gecoa toda la lo*a $ utensilios sucios $ limpie la mesa antes del postre# utili*ando una servilleta doblada para barrer las migas $ col+uelas en un plato limpio. Fara evitar +ue las ceni*as vuelen al sacar un cenicero sucio# tápelo con uno limpio antes de levantarlo de la mesa. -uiándose por medio de esta serie de pasos# ,asta el momento de presentar la cuenta# d. tendrá la seguridad de ,aber brindado un e"celente servicio a su cliente# lo +ue seguramente se refleará en los agradecimientos B $ propina A +ue dic,o comensal le dispensará cuando se retire.
De)!"" un #e)# utili*ando la bandea de servicio: El plato sucio con sus cubiertos es retirado por la derec,a del cliente $ colocando sobre la bandea sin producir ruido. Los cubiertos se colocan aparte de los platos sobre la bandea. 'i ,ubiera diferentes tipos de platos# stos se colocan por separado# uno sobre otro# salvo +ue posean muc,os desec,os. La bandea con estos platos irá enseguida a la *ona de lavado $ nunca +uedará sobre la mesa de descanso# $a +ue estropea la imagen de orden $ aseo +ue tiene el comedor o bar.
En -u #o#ento )e (olo(n lo) (o#$le#ento) 'e l (o#&' en l #e) Complementos se denomina a todos los elementos sa*onadores# o bebidas +ue acompa%an a un plato. E.: pan# mante+uilla# aí# =tc,up# vino# gaseosas# etc.
