Universidad Autónoma de Chiriquí Facultad de Ciencias Naturales y Exactas Escuela de Química Química Orgánica 234
El etileno en la maduración de las frutas
El Etileno es un gas no tóxico, altamente inflamable, incoloro y con característico olor y sabor dulce, es también, una fitohormona responsable de los procesos de estrés en las plantas, así como la maduración de los frutos, además de la senescencia de hojas y flores y de la abscisión del fruto. Es una hormona que difiere de las demás hormonas ya que es un gas. El etileno cumple diversas funciones en las plantas, tales como:
Abscisión de hojas, frutos, pétalos de flores. Caída de hojas. Germinación de los bulbos de patata Germinación de semillas Formación de flores en algunas especies
El proceso de maduración se liga a complejos procesos de transformación de sus componentes. Al ser recolectadas, éstas quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos continúan respirando y siguen activos. Azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO 2) y agua. Estos procesos tienen gran importancia pues influyen en cambios producidos durante el almacenamiento, transporte y comercialización. Luego de la separación del fruto del árbol empieza el proceso de respiración en donde se produce, esencialmente el Etileno en todas las partes vivas de las plantas superiores, incluyendo las hojas, los vástagos, las raíces, las flores, las frutas y los tubérculos, y la tasa varía con el órgano y tejidos específicos y su estado de crecimiento y desarrollo. Sin embargo, en determinadas frutas después de alcanzarse la mínima intensidad respiratoria, se produce un nuevo aumento hasta alcanzar un valor máximo, llamado pico climatérico, después del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas "frutas climatéricas". Algunas de estas frutas
son las manzanas, las peras, los melocotones, los albaricoques los kiwis, las papayas, las bananas y plátanos, los mangos, el maracuyá entre otras. Como consecuencia, los frutos climatéricos presentan la capacidad de continuar su maduración aún separados de la planta, siempre que hayan alcanzado un estado fisiológico que asegure la producción de etileno autocatalítico, es decir, el aumento en la producción de etileno promovida por el mismo etileno durante la maduración. Los frutos no climatéricos, ante la aplicación de etileno, no adelantan el climaterio respiratorio, no hay producción autocatalítica de etileno, ni siquiera después de aplicado un tratamiento con etileno; Los frutos no climatéricos carecen de la capacidad de continuar su maduración luego de ser separados de la planta, Entre los frutos no climatéricos, los frutos secos, las uvas, la aceituna, la cereza, los cítricos, la granada, la frambuesa y la zarzamora, entre otras Mientras que el etileno es invaluable debido a su habilidad para iniciar el procesamiento de maduración en muchas frutas, este puede también ser muy dañino para muchas frutas, vegetales, flores y plantas ya que acelera el proceso de envejecimiento, disminuyendo así la calidad del producto y duración. El grado de daño depende de la concentración de etileno, tiempo que ha sido expuesto y temperatura del producto. Algunas de las frutas sensibles al etileno son bróculi, col, coliflor, hojas verdes, lechugas.
