PENYELENGGARAAN MAKANAN PENYELENGGARAAN RUMAH SAKIT TK. IV 01.07.02 BINJAI BAB I PENDAHULUAN A. Lata Latarr bel bela aa! a!" " Pengert Pengertian ian Pelaya Pelayanan nan Gizi Gizi Rumah Rumah Sakit Sakit merupak merupakan an salah salah satu unsur unsur pelayan pelayanan an kesehatan dirumah sakit yang memberikan fasilitas untuk melakukan pengelolaan makanan, konsultasi dan terapi gizi bagi pasien dan keluarga. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada pada prose proses s peny penyemb embuh uhan an penya penyakit kit.. Seba Sebalik likny nya a proses proses perjal perjalan anan an peny penyak akit it dapa dapatt berpengaruh pada keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien semakin buruk karena tidak tidak diperha diperhatika tikanny nnya a keadaan keadaan gizinya, gizinya, hal ini diakiba diakibatkan tkannya nya karena karena tidak tidak tercuku tercukupiny pinya a kebutuhan zat gizi tubuh untuk perbaikan organ tubuh. Salah satu dari Pelayanan Gizi Rumah sakit adalah Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. gar Penyelengga Penyelenggaraan raan Makanan Makanan Rumah Sakit Sakit !k. "# $injai $injai berjalan berjalan dengan baik, baik, maka disu disusu sun n pedo pedoma man n Peny Penyel elen engg ggar araa aan n Maka Makana nan n Ruma Rumah h Saki Sakitt !k. !k. "# $inj $injai ai . $uku $uku ini ini diharapk diharapkan an dapat dapat menjadi menjadi acuan acuan bagi bagi Rumah Rumah Sakit Sakit !k. "# $injai $injai dalam dalam melaksa melaksanaka nakan n kegiatan Penyelenggaraan Makanan sesuai dengan indikator yang telahdi tetapkan. B. DE#IN E#INIISI Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien % konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan agar penderita yang dira&at dapat memperoleh makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizinya dan dapat memp memper erc cepat penye nyembu mbuhan han penya nyakitny itnya. a. $iaya aya yang tela elah disi isiapka pkan unt untuk penyele penyelengga nggaraan raan makanan makanan rumah rumah sakit sakit dapat dapat digunak digunakan an setepat setepat ' tepatnya tepatnya sehing sehingga ga diperoleh daya guna dan hasil guna yang maksimal. Penyelenggaraan makanan rumah sakit juga sebagai sebagai salah satu satu sarana penunjan penunjang g dalam pelayanan pelayanan kesehatan kesehatan yang yang bertujuan bertujuan untuk mencukupi mencukupi kebutuhan kebutuhan pasien terhadap gizi seimbang. Keberhasilan Keberhasilan suatu penyelenggaraan penyelenggaraan maka makana nan n ruma rumah h saki sakitt dapa dapatt dipa dipaka kaii seba sebaga gaii indi indika kato torr untu untuk k meng menge( e(al alus usii kegi kegiat atan an penyelenggaraan makan rumah sakit. da beberapa beberapa aspek aspek yang harus harus diperhatikan diperhatikan dalam dalam proses penyelen penyelenggaraan ggaraan makanan makanan rumah rumah sakit antara lain Perencan Perencanaan aan menu, Pengorga Pengorganisa nisasia sian n pelayan pelayanan an makanan makanan,, )ygiene makanan dan peralatan yang merupakan satu kesatuan bentuk pelayanan sehingga menghasilkan produk yang berkualitas. $. RUANG RUANG LING LINGKU KUP P Kegiatan Kegiatan Penyelenggara Penyelenggaraan an Makanan Rumah Sakit dilakukan dibagian "nstalasi Gizi Rumah Sakit !k. "# $injai *l $andung +o $injai. dapun tujuan penyelenggaraan penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah untuk mengetahui mengetahui gambaran managemen penyelenggaraan makanan rumah sakit untuk pasien ra&at inap di lingkungan rumah sakit !k. "# $injai.
D. LANDA LANDASA SAN N HUKU HUKUM M Sebagai Sebagai acuan dasar pertimbangan pertimbangan dalam penyelenggaraa penyelenggaraan n makanan rumah sakit !k. "# $injai mengacu pada perundang ' undangan sebagai berikut . /ndang /ndang0un 0undang dang +o +o 1 tahun tahun 22 tentan tentang g kesehatan kesehatan . /ndang0undang /ndang0undang +o 3 tahun tahun 222 222 tentang tentang perlindun perlindungan gan konsumen konsumen 1. SK Menkes +omor 14 % 253 tentang 6rganisasi dan !ata 7aksana Rumah Sakit 4. Peraturan Menteri Kesehatan R" +omor 5%Menkes%228 tentang PelayananKesehatan *asa $oga.
2
9. Peratu Peraturan ran Menteri Menteri Kesehata Kesehatan n :Permenkes :Permenkes;; +o 5 % Menkes % Per %"<%238 %"<%238 tentang tentang Persyaratan Kesehatan, Kesehatan *asa $oga dan Permen menkes +o 18 %Menkes%Per%"#%223. 8. Keputusan Keputusan Menteri Menteri Kesehatan Kesehatan R" +o 413%Menk 413%Menkes%SK%2 es%SK%221 21 tentang tentang Standar Standar Pelayanan Pelayanan Medis. 5. Keputus Keputusan an Menteri Menteri Kesehatan Kesehatan R" +omor 111 tahun 222 tentang tentang Standar Standar Pelayana Pelayanan n RS 3. Permenk Permenkes es 5 % ==1 ==1 tentan tentang g Sanitas Sanitasii makanan. makanan.
3
BAB II STANDAR KETENAGAAN
A. PENGERTIAN Ketenagaan atau sumber daya manusia :S>M; adalah jumlah orang yang bekerja sama dalam suatu organisasi. S>M merupakan asset yang diperlukan selain material dan dana dalam suatu organisasi. Ketenagaan merupakan masalah penting dalam jumlah dan kualifikasi. Kepala instalasi gizi adalah penanggung ja&ab umum organisasi unit instalasi gizi yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit berdasarkan ketentuan dan peraturan kepega&aian yang berlaku dan bertanggung ja&ab kepada kepala rumah sakit. Kepala instalasi gizi dipimpin oleh dietesien yaitu tenaga gizi dengan pendidikan dasar sarjana muda gizi%>1 gizi%Poltekes gizi. B. TUJUAN . Memenuhi kebutuhan ketenagaan di unit instalasi gizi. . Mengoptimalisasi pendayagunaan S>M yang efektif efisien. $. RUANG LINGKUP KETENAGAAN Ruang lingkup ketenagaan mencakup tenaga di unit penyelenggaraan makanan % tenaga di instalasi gizi. D. STRUKTUR %RGANISASI Struktur organisasi terlampir. E. JENIS KETENAGAAN *enis ketenagaan di instalasi gizi terdiri dari . hli gizi : diefisien ; . !enaga pengolah. 1. !enaga pengantar makanan. 4. !enaga kebersihan : ?leaning ser(ice ;. #. JENIS PEKERJAAN *enis pekerjaan di unit penyelenggaraan makanan rumah sakit . Persiapan bahan makanan Persiapan bumbu : bumbu basah dan bumbu kering ;. Persiapan sayuran. Persiapan lauk pauk : daging , ikan , ayam , dan telur ; Persiapan nabati : tahu , tempe ;. • • • •
. Pengolahan makanan Pengolahan makanan non diet. Pengolahan makan diet. Pengolahan snack % kue dan buah. Pengolahan makanan le&at pipa . Pengolahan makanna dinas jaga malam 4 jam. • • • • •
1. Pendistribusian Pendistribusian makanan pasien Penditribusian makanan dinas jaga 4 jam. • •
G. SPESI#IKASI PEKERJAAN TENAGA INSTALASI GI&I
4
Spesifikasi pekerjaan adalah sebuah daftar kebutuhan yang harus dipenuhi oleh seorang calon pega&ai yang bertanggung ja&ab untuk pekerjaan tertentu. . Kepala "nstalasi Gizi. Kepala instalasi gizi adalah kepala organisasi unit penyelenggaraan makanan rumah sakit yang bertugas memimpin managemen penyelenggaraan makanan untuk pasien.
• • • •
Spesifikasi Ka instalasi gizi harus memenuhi Profesi dietisien dengan pendididkan dasar >1 gizi Menguasai % mengerti dan berpengalaman masalah gizi Mengerti administrasi umum dan administrasi rumah sakit Pengalaman kerja di "nstalasi Gizi minimal 5 tahun.
. Pembantu % @akil Kepala "nstalasi Gizi Aang bertugas membantu segala pekerjaan kepala instalasi gizi dalam penyelenggaraan makanan pasien
• • • •
Spesifikasi Pembantu % @akil Kepala "nstalasi Gizi Profesi >ietesien dengan pendidikan dasar >1 gizi Menguasai % megerti dan pengalaman masalah gizi Mengerti administrasi umum dan administrasi rumah sakit Pengalaman kerja di "nstalasi Gizi minimal 9 tahun
1. !enaga Pengolah *uru masak yaitu tenaga pengolah bahan makanan yang bertugas mulai dari persiapan bahan makanan sampai pendistribusian.
• • • • •
Spesifikasi juru masak harus memenuhi kriteria Pendidikan dasar SMK tata boga Pendidikan SM sederajat Pendidikan SMP Sederajat Pendidikan S> Sederajat Menguasai % mengerti masakan dan gizi
4. !enaga Pengantar Makanan Aang bertugas mengantar makanan kepasien mulai dari eBtra fooding pasien sampai makanan diet pasien serta makanan dinas jaga.
• • • •
Spesifikasi Pengantar Makanan Pendidikan dasar SM sederajat Pendidikan SMP sederajat Pendidikan S> sderajat Menguasai % mengerti masakan dan gizi
H. URAIAN TUGAS /raian tugas adalah sejumlah ke&ajiban pega&ai untuk melaksanakanpekerjaannya. /raian tugas dipakai ntuk proses rekruitmen % seleksi pega&ai dan orientasi pega&ai. Gambaran uraian tugas dapat dilihat dalam profil instalasi gizi. .
5
BAB III STANDAR #ASILITAS
A. DENAH 'terla()*r+ B. STANDAR #ASILITAS gar penyelenggaraan makanan berjalan dengan optimal, maka perlu didukung dengan sarana, peralatan yang memadai di unit pengadaan makanan dan kegiatan administrasi gizi. Ruang pengadaan makanan disesuaikan dengan arus kerja penyelenggaraan makanan,sarana fisik dan bangunan "nstalasi Gizi Rumkit !k. "# $injai.
. Sarana fisik danbangunan dapur "stalasi Gizi >alam merencanakan sarana fisik tenaga gizi harus diikut sertakan dalam proses perencanaan.
Syarat letak dapur :Ruang Produksi dan >istribusi Makanan;7etak Produksi dan makanan mudah dicapai dari semua ruang pera&atan,mudah dicapai kendaraan dari luar, tidak dekat dengan pembuangan sampah%kamar jenazah dan lingkungan yang kurang memenuhi persyaratan kesehatan !empat Produksi dan >istribusi makanan terhindar dari kebisingan dan keributan dari luar dan tidak mengganggu ruangan lain disekitarnya. !empat Produksi dan >istribusi makanan mendapat udara dan sinar yang cukup. $angunan dan konstruksi ruang pengadaan harus memenuhi persyaratan konstruksi7antai harus kuat dan mudah dibersihkan >inding harus mudah dibersihkan dan dapat memantulkan cahayayang cukup dan tahan cairan. Kabel instalasi listrik dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam dinding. 7antai0lantaiharus tertutup dilengkapi dengan peredam suara, cerobong asap. *arak langit0langit dan lantai harus tinggi agar udara panas dapat bersirkulasi dengan baik. Penerangan minimal ==&att dan (entilasi dapat mengeluarkan asap,bau makanan, lemak , panas dll. !ata ruang ditaata dengan baik sesuai dengan fungsinya • •
• • •
•
•
. Sarana di /nit "nstalasi Gizi Casilitas meja penyelenggaraan makanan terdiri dari . Meja penerimaan bahan makanan. Menerima bahan makanan. Mengecek kualitas dan kuantitas bahan makanan. • •
. Ruang penyimpanan bahan makanan !empat penyimpanan bahan makanan segar % bahan makan basah berupa lemari es.. !empat penyimpanan bahan makanan kering berupa gudang bahan makanan kering. •
•
1. Meja persiapan bahan makanan. !empat persiapan bahan makanan adalah meja tempat kegiatan mempersiapkan bahan dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menggiling, memotong, mengiris sebelum bahan makanan dimasak.
6
4. Meja pengolahan. Meja pengolahan adalah meja kegiatan mengolah % memasak bahan makanan. Pengolahan makanan terdiri dari pengolahan nasi, pengolahan lauk pauk, pengolahan sayuran, pengolahan snack, pengolahan makanan le&at pipa. 9. Ruang pendistribusian makanan. Ruang pendistribusian adalah ruang kegiatan mendistribusikan makanan yang disesuaikan dengan jumlah pasien. *enis pendistribusian secara sentralisasi. 8. Ruang pencucian alat. Ruang pencucian alat berupa pencucian peralatan makan pasien dan pencucian alat dapur. 5. Ruang penyimpanan alat. 3. !empat pembuangan samapah !empat pembuangan sampah ditampung dalam penampungan sementara diinstalasi dan selanjutnya di buang di bak penampungan sampah dibelakang. Selanjutnya sampah diangkat oleh pihak kebersihan . 2. Ruang kantor. Ruang kantor penyelenggaraan makanan adalah ruang yang diperlukan untuk melakukan kegiatan administrasi dan untuk menga&asi kegiatan penyelenggaraan makanan. =. !oilet : kamar mandi ;. *umlah kamar mandi di instalasi gizi sebanyak : satu ; buah. . !empat cuci tangan !empat cuci tangan terpisah dengan tempat cuci peralatan dan tempat pencucian bahan makanan.
7
BAB IV TATA LAKSANA PELAYANAN
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. >alam hal ini termasuk kegiatan pencatatan dan pelaporan dan e(aluasi. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi gizi atau /nit Pelayanan Gizi di Rumah Sakit.Sistem penyelenggaraan makanan dilakukan dengan system semi out0sourcing atau semi catering.Pada system ini ahli gizi selaku penyelenggaraan makanan menggunakan sarana dan prasarana rumah sakit.Selain itu ahli gizi berfungsi sebagai perencana menu, penentu standar porsi dan pemesanan makanan. Serta berke&ajiban untuk menga&asi kualitas dan kuantitas makanan yang dipesan sesuai dengan spesifikasi standar hidangan yang telah ditetapkan dalam kontrak. A. Mea!*,(e Ker-a Pe!ele!""araa! Maa!a! Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi a; Perencanaan nggaran $elanja Makanan b; Perencanaan Menu c; Perhitungan Kebutuhan $ahan Makanan d; Pemesanan dan Pembelian $ahan Makanan e; Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran $ahan Makanan. f; Persiapan $ahan Makanan g; Pengolahan $ahan Makanan h; Pendistribusian Makanan i; Pencatatan, Pelaporan dan D(aluasi a+ Pere!/a!aa! A!""ara! Bela!-a Maa!a! 1+ Pe!"ert*a! Penyusunan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen % pasien yang dilayani. 2+ T-a! !ersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen % pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi. + Pra,arat . danya kebijakan rumah sakit. . !ersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit. 1. !ersedianya data standar makanan untuk pasien. 4. !ersedianya data standar harga bahan makanan. 9. !ersedianya data rata ' rata jumlah konsumen % pasien yang dilayani. 8. !ersedianya Siklus menu. 3+ La!"a4 5 la!"a4 . Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya. . !etapkan macam dan jumlah konsumen % pasien. 1. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan sur(ey pasar, kemudian tentukan harga rata'rata bahan makanan. 4. $uat standar kecukupan gizi : standar porsi ; kedalam berat kotor . 9. )itung indeks harga makanan perorangan perhari sesuai dengan konsumen yang mendapat makanan.
8
8. )itung anggaran belanja makanan setahun untuk masing' masing pasien perkelas pera&atan. 5. $uat $>> semua bahan yang diperlukan oleh instalasi gizi. 3. )asil perhitungan anggaran dilaporkan kepada "nstalasi gizi kemudian diserahkan kebagian keuangan. 2. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administrati(e. b+ Pere!/a!aa! Me! 1+ Pe!"ert*a! Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen%pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. 2+ T-a! !ersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit :misalnya siklus menu = hari; + Pra,arat . Peraturan pemberian makanan rumah sakit. . Standar porsi dan standar resep. 1. Standar bumbu. 3+ Dala( )ere!/a!aa! (e! a!" 4ar, 6*)er4at*a! a6ala4 ; Kebutuhan gizi, dengan acuan yang dipakai. KG :Kecukupan gizi yang dianjurkan; di "ndonesia oleh >irektorat >epartemen Kesehatan R". $uku penuntun >iet, RS?m dan Persagi, >epkes R". ; Peraturan dan macam rumah sakit. 1; Kebiasaan makan. 4; Macam dan jumlah orang yang dilayani. 9; Peralatan dan perlengkapan dapur. 8; Macam dan jumlah pega&ai. 5; Macam dan pelayanan yang diberikan. 3; Musim % iklim dan keadaan pasar. 2; Keuangan yang tersedia. •
•
+ La!"a4 5 La!"a4 a. $entuk !im. b. Kumpulkan tanggapan ' tanggapan menu yang lalu. c. ?atat jumlah pemasak, alat dapur yang tersedia. d. $uat rincian dan jumlah konsumen. e. 7ihat peraturan pemberian makanan di rumah sakit. f. !etapkan suatu siklus menu. g. !etapkan besar porsi untuk setiap hidangan menu. h. Membuat menu khusus hari raya atau hari tertentu. i. Susun menu yang diinginkan. 8+ $ara !t (e!,! 6a! (e(bat (e! a. Mengumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokan berdasarkan jenis makanan :he&ani, nabati, sayuran, buah dan sback ; sehingga memungkinkan (ariasi yang lebih banyak. b. $uat master menu berdasarkan siklus menu yang berlaku. c. Serasikan dengan &arna, komposisi, konsistensi bentuk da (ariasinya kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack. d. /ji menu dan tes berdasarkan hasil uji cita rasa. e. +ilai menu dengan beberapa penialian objektif.
9
f. $uat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk diusulkan kepada pengambil keputusan. 7+ Ya!" 6*)erla! 6ala( )ere!/a!aa! (e! a; Standar KG , Penuntun >iet. b; $uku standar resep, standar bumbu. c; $uku ' buku resep, majalah yang berisi resep. /+ Per4*t!"a! Kebt4a! Ba4a! Maa!a! 1+ Pe!"ert*a! Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. 2+ T-a! !ercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk pasien dalam satu !ahun anggaran. + Per,arata! a danya kebijakan rumah sakit mengenai biaya makan pasien dan >inas *aga 4 jam. b !ersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit. c !ersedianya data standar makanan untuk pasien. d !ersedianya data standar harga bahan makanan. e !erjadinya siklus menu. f !erjadinya data jumlah pasien % konsumen yang dilayani. g !erjadinya standar resep , standar porsi , dan standar bumbu. h Memperhatikan spesifikasi bahan makanan. i Memperhatikan hari ' hari khusus seperti hari raya. j Memperhatikan situasi pasar. 3+ La!"a4 5 la!"a4 Pere!/a!aa! Kebt4a! Ba4a! Maa!a!. . Kumpulkan semua data permintaan makanan dari setiap ruang pera&atan. . Rekap semua permintaan makanan berdasarkan kelas pera&atan dan jenis >iet. 1. !entukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor. 4. )itung kebutuhan bahan makanan sesuai dengan siklus menu dan jumlah pasien berdasarkan kelas pera&atan 9. )itung dengan cara *umlah pasien < $erat kotor E 9F 6+ Pe(e,a!a! 6a! Pe(bel*a! Ba4a! Maa!a! 1. Pe!"ert*a! Pemesanan adalah penyusunan Permintaan :order; bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata jumlah konsumen yang dilayani. 2. T-a! !ersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. . Per,arata! . danya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan makanan. . danya perjanjian kerja sama rumah sakit dengan rekanan. 1. danya peraturan pemberian makanan rumah sakit. 4. !ersedianya standar makanan untuk pasien.
10
9. !ersedianya siklus menu. 8. !ersedianya data jumlah pasien % konsumen yang dilayani. 5. !ersedianya dana. 3. La!"a4 5 la!"a4 Pe(e,a!a! Ba4a! Maa!a! . hli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan berdasarkan kelas pera&atan satu hari sebelum digunakan. . /ntuk pesanan bahan makanan dibuat setiap hari . 1. $arang akan datang sesuai dengan pesanan. e+ Pe!er*(aa!9 Pe!*()a!a!9 6a! Pe!alra! Maa!a! a. Pe!er*(aa! Ba4a! Maa!a!. 1. Pe!"ert*a! Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan % penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang ditetapkan. 2. T-a! !ersedianya bahan makanan yang siap diolah. . Per,arata! ; !ersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah yang akan diterima . ; !ersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. 1; $ahan makanan sebelum diterima harus diperiksa oleh petugas gizi. 3+ La!"a4 5 la!"a4 Pe!er*(aa! Ba4a! Maa!a! ; $ahan makanan diperiksa baik kualitas maupun kuantitasnya oleh petugas gizi. ; Setelah diperiksa petugas gizi akan menyimpan bahan makanan kering ke gudang bahan makanan kering. 1; /ntuk bahan makanan segar disimpan kelemari pendingin atau langsung diserahkan kebagian pengolahan untuk digunakan. b. Pe!*()a!a! Ba4a! Maa!a! 1. Pe!"ert*a! Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara, keamanan bahan makanan kering dan segar baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan segar serta pencatatan dan pelaporannya. 2. T-a! !ersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. . Per,arata! . danya system penyimpanan barang . !ersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan segar dan kering sesuai dengan persyaratan. 1. !ersedianya kartu catatan keluar masuknya bahan makanan. 3. La!"a4 5 la!"a4 Pe!*()a!a! Ba4a! Maa!a!. a $ahan makanan yang diterima kemudian disimpan dalam gudang penyimpanan kering untuk bahan makanan kering dan dalam lemari pendingin untuk bahan makanan segar dan basah.
11
b pabila bahan makana yang langsung digunakan setelah ditimbang dan dia&asi oleh ahli gizi bahan makanan diba&a kemeja persiapan untuk diracik. /. Pe!alra! Ba4a! Maa!a! 1. Pe!"ert*a! Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan harian.
2. T-a! !ersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. . Per,arata! !ersedianya kartu catatan keluar masuknya bahan makanan . :+ Per,*a)a! Ba4a! Maa!a! 1. Pe!"ert*a! Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam rangka mempersiapkan bahan ' bahan makanan serta bumbu ' bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan yang termasuk dalam proses persiapan adalah membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam dan sebagainya. 2. T-a! !ersedianya bahan makanan serta bumbu ' bumbu sesuai standar resep. . Pra,arat . !ersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan. . !ersedianya peralatan persiapan. 1. !ersedianya protap persiapan 4. !ersedianya aturan proses ' proses persiapan. "+ Pe!";la4a! Ba4a! Maa!a! 1. Pe!"ert*a! Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah :memasak; bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. 2. T-a! a Mengurangi resiko kehilangan zat ' zat gizi bahan makanan . b Meningkatkan nilai cerna. c Meningkatkan dan mempertahankan &arna, rasa, keempukan dan penampilan makanan. d $ebas dari organism dan zat yang berbahaya untuk tubuh. . Pra,arat a !ersedianya siklus menu. b !ersedianya bahan makanan yang akan diolah. c !ersedianya peralatan pengolahan bahan makanan. d !ersedianya aturan penilaian e !ersediannya prosedur tetap pengolahan. 3. $ara 5 /ara Pr;,e, Pe(a,aa! a Pemasakan dengan menggunakan medium air % merebus.
12
b c d e
Mediun uap air - mengetim, mengukus, tekanan udara % steam. Menggunakan lemak - menggoreng. Pemasakan langsung ke alat masak - menyangrai. Pemasakan dengan kombinasi - menumis yaitu memasak dengan menggunakan sedikit minyak dan ditambah air.
4+ Pe!6*,tr*b,*a! Maa!a! 1. Pe!"ert*a! Pendiitribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani : makanan biasa maupun makanan khusus ; . 2. T-a! Konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. . Pra,arat . !ersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar penyediaan energy dan zat gizi lainnya serta dietetika. . !erjadinya standar porsi yang disediakan rumah sakit. 1. danya peraturan pengambilan makanan. 4. !ersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien % kebutuhan konsumen. 9. !ersedianya peralatan makan. 8. !ersedianya sarana pendistribusian makanan. 5. danya jad&al pendistribusian makanan di dapur utama.
a. *am Pembagian Makan Pasien di Rumah Sakit !k "# $injai. Makan Pagi Pukul =9.1= ' =8.1=. Makan Snack Pagi Pukul =3.1= ' =2.1= Makan Siang Pukul .== ' .== Makan Snack Sore Pukul 9.== ' 8.== Makan Sore Pukul 5.== ' 3.== b. *am @aktu Makan Pasien di Rumah Sakit !k. "# $injai Makan Pagi Pukul =8.1= ' =5.1= Makan Snack Pagi Pukul =2.1= ' =.== Makan Siang Pukul .== ' 1.== Makan Snack Sore Pukul 9.1= ' 8.== Makan Sore Pukul 3.1= ' 2.1= 3. Ma/a( Pe!alra! Maa!a! Sistem penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan,tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada. !erdapat 1 :tiga; system penyaluran makanan yang biasa dilaksanakan di rumah sakit yaitu system yang dipusatkan :Sentralisasi;, system yang tidak dipusatkan .
:>isentralisasikan;, dan kombinasi antara sentralisasi dan desentralisasi. a; Se!tral*,a,* - yaitu pendistribusian makanan yang dipusatkan di dapur utama , dimana dari dapur utama makanan langsung disajikan ke dalam alat makan pasien. b; De,e!tral*,a,* - yaitu pendistribusian makanan yang tidak dipusatkan dimana makanan pasien dari dapur utama diba&a ke dapur ruang pera&atan dalam jumlah yang banyak. Selanjutnya diruang pera&atan makanan akan disajikan ke dalam alat makan pasien.
13
c; K;(b*!a,* - dilakukan dengan cara sebagian makanan di tempatkan langsung ke dalam alat makan pasien, dan sebagian lagi dimasukan ke dalam &adah besar untuk diba&a ke ruang pera&atan untuk disajikan. >i rumah sakit !K. "# $injai pendistribusian makanan dilakukan dengan cara ,e!tral*,a,*. . Ma,*!"< (a,*!" /ara )e!alra! ter,ebt (e()!a* e!t!"a! 6a! ele(a4a! ,eba"a* ber*t 1+ Ke!t!"a! /ara Se!tral*,a,* a; !enaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan penga&asan. b; Penga&asan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti. c; Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan. d; Ruangan pasien terhindar dari keributan. e; Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat. 2+ Kele(a4a! /ara Se!tral*,a,* a; Memerlukan tempat yang luas. b; danya tambahan biaya untuk peralatan dan perkembangan. c; Makanan sampai ke pasien sudah dingin. d; Makanan kemungkinan tercampur akibat perjalanan dari dapur utama ke ruangan. + Ke!t!"a! /ara De,e!tral*,a,* a; !idak memerlukan tempat yang luas. b; Makanan dapat dihangatkan kembali. c; Makanan dapat disajikan lebih baik dan rapi. 3+ Kele(a4a! /ara De,e!tral*,a,* a; Memerlukan tenaga yang lebih banyak. b; Makanan dapat rusak bila petugas lupa menghangatkannya. c; $esar porsi sukar dia&asi . d; Penga&asan harus lebih banyak dilakukan. e; Ruangan pasien dapat terganggu. *+ Pe!/atata!9 Pela);ra!9 6a! E=ala,*. 1. Pe!"ert*a! Pencatatan laporan dan e(aluasi adalah serangkaian kegiatan pengumpulan , dan pengolahan data kegiatan penyelenggaraan makanan di instalasi Gizi Rumah Sakit dalam jangka &aktu tertentu : harian , mingguan , tri&ulan % tahunan ;. 2. T-a! /ntuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan penyelenggaraan makanan di "nstalasi Gizi Rumah Sakit dan pengambilan keputusan. . Ke"*ata! Pe!/atata! Pela);ra! a; Pencatatan pelaporan ketenagaan berupa daftar dinas, daftar hadir , daftra cuti : sakit , alpa , melahirkan dll ;. b; Pencatatan pelaportan in(entaris peralatan berupa daftar in(entaris peralatan , pelaporan dan kerusakan peralatan. c; Pencatatan pelaporan operasional penyelenggaraan makanan di instalasi Gizi rumah sakit dimulai dari laporan perencanaan anggaran belanja makanan sampai laporan pendistribusian makanan.
14
BAB V SANTASI MAKANAN DAN KESELAMATAN KERJA A. SANITASI MAKANAN 1. Pe!"ert*a! Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan menitik beratkan pada kegiatan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan dimulai dari sebelum pengolahan, selama proses pengolahan, pengangkutan hingga distribusi makanan. Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah kegiatan penyehatan makanan dan minuman. Kegiatan sanitasi makanan merupakan upaya untuk mengendalikan faktor'factor yang mempengaruhi pertumbuhan makanan dan minuman dimana faktor0faktor tersebut berasal dari proses penanganan makanan, minuman, lingkungan dan karya&an yang bekerja. >ari kegiatan penyehatan makanan ini diharapkan makanan dan minuman yang disajikan dirumah sakit tidak menjadi mata rantai penularan penyakit. 2. T-a! Kegiatan penyehatan makanan dan minuman bertujuan untuk a; Menyediakan makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen. b; Menghindari resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan. c; Me&ujudkan prilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan. . Ra!" L*!") Sa!*ta,* Maa!a! a; Sanitasi makanan di unit pengadaan makanan. b; Sanitasi makanan di unit pelayanan gizi. 3. Pela,a!aa! Sa!*ta,* Maa!a! /nit Pengadaan Makanan a; $angunan >apur ; 7etak tempat pengadaan makanan tidak dekat dengan pembuangan sampah atau kamar jenazah dan lingkungan yang kurang memenuhi persyaratan kesehatan. ; Kontruksi bangunan harus kuat, aman, tidak boleh retak, lapuk tidak runtuh, kumuh atau mudah rusak, bebas dari bahan sisa atau barang bekas yang ditempatkan secara tidak teratur. Kontruksi bangunan tidak ada yang berlubang karena dapat terjadi jalan keluar jalur tikus, serangga dll serta lubang limbah yang harus tertutup. 1; !ata ruang harus di tata dengan baik sesuai fungsinya, memudahkan arus kerja, arus bahan makanan dan makanan jadi serat mudah dibersihkan, ruang persiapan, ruang pengolaha, ruang distribusi, ruang cuci alt, ruang administrasi dan ruang karya&an. Ruang pengolahan tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban dan kamar mandi. 4; 7antai harus kuat, mudah di bersihkan, tidak licin, kering, tidak mudah rusak, tidak lembab dan tahan terhadap pembersihan yang berulang'ulang. 9; >inding mudah dibersihkan, tidak lembab, tahan cairan dan dapat memantulkan cahaya yang cukup. 8; Kabel instalasi listrik dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam dinding%lantai. 5; 7angit'langit harus tertutup dilengkapi dengan peredam suara, cerobong asap. *arak langit'langit dan lantai harus tinggi agar udara panas dapat bersikulasi dengan baik. 3; Penerangan minimal == &att dan (entilasi dapat mengeluarkan asap. $au makanan, lemak, panas dll.
b;
Casilitas $angunan ; !ersedia fasilitas kamar toilet khusus bagi karya&an pengadaan.
15
; Ruang dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang diberi kantong plastik. . Sara!a 6a! Pra,ara!a U!t Pela,a!aa! Sa!*ta,* Maa!a!. . ir $ersih !ersedia air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan memenuhi syarat peraturan Menteri Kesehatan R" .+omor =%$irhukmas%259. Standar mutu air tersebut, meliputi a. Standar bersih, yaitu suhu, bau, dan &arna bau dan rasa b. Standar biologi, yaitu kuman ' kuman parasit, kuma0 kuman pathogen, dan bakteri D.?oli. c. Standar kimia&i, yaitu derajat keasaman : Ph ; jumlah zat padat dan bahan kimia lainnya. d. Standar radio aktif meliputi, benda ' benda radio aktif yang mungkin terkandung dalam air.
. lat pengangkut % roda % kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air , permukaan halus dan harus dibersihkan. 1. Rak ' rak penyimpanan bahan makanan % makanan harus mudah dibersihkan. 4. Peralatan yang kontak dengan makanan, harus memenuhi syarat sebagai berikut a. Permukaan utuh :tidak cacat; , dan mudah dibersihkan. b. 7apisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam % basa , atau garam ' garaman yang lazim dijumpai dalam makanan. c. !idak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan, misalnya !imah hitam :Pb;, rsenium :s;, !embaga :?u;, Seng :n;, ?admium :?d; dan ntimony :Stibium; d. @adah makanan, alat penyaji dan distribusi harus ditutup. 8. Pr*!,*) Pe!e4ata! Maa!a! Dala( Pe!ele!""araa! Maa!a!. Prinsip penyehatan makanan menggunakan teknik )??P :)azard nalysis ?ritical ?ontrol Point; meliputi a. $ahan makanan. b. )ygiene tenaga penjamah makanan. c. Prosedur kerja d. /paya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya. a. Ba4a! Maa!a! 'S(ber9 Mt9 $ara Pe!a!"a!a! + Sumber bahan makanan )arus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar dari sampah atau pupuk yang dipakai, bebas dari insektisida. peptisida atau bahan yang lainnya. Menu bahan makanan )arus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu bahan makan yang segar, yang aman, utuh baik dan bergizi, misalnya - utuh tidak berlubang dan berulat, besar dan bentuk seragam, tidak busuk, tidak kotor, tidak layu, cukup masak % matang :untuk buah;. ?ara penanganan bahan makanan, harus diperhatikan cara penanganan yang tepat dan baik misalnya >engan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat. Memperhatikan pengangkutan yang layak, dsb. • •
b. H"*e!e te!a"a )e!-a(a4 (aa!a! Syarat.
16
/ntuk me&ujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam penyelenggaraan makanan, diperlukan tenaga penjamah memenuhi syarat sbb $ukti sehat dari segala penyakit !idak mempunyai penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun luka bakar. $ersih diri, pakaian dan seluruh badan. memakai makanan pelindung diri yaitu - celemek, tutup kepala dan masker. Mengikuti pemeriksaan secara periode. Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat. Mengetahui tekhnik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi dalam menyelenggarakan makanan. $erperilaku yang mendukung ter&ujudnya penyehatan makanan. Kuku dipotong pendek tidak memakai kuteks dan kosmetik berlebih. • •
•
• • •
• •
Perilaku , kebiasaan dan sikap bekerja. )al ' hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan. Memakai masker tutup hidung dan muka bila diperlukan. ?uci tanngan dengan sabun sebelum memulai%sesudah kerja, setiap keluar dari @?, sesudah menjamah bahan yang kotor . !idak memakai perhiasan yang menjadi sarang kuman Sebelum dan sesudah bekerja tidak boleh meludah di areal kerja, tidak menggaruk kepala, muka, hidung dan bagian tubuh yang lain dapat mengandung kuman. lihkan muka dari makanan atau alat makan dan minum bila batuk dan bersin. Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang ditetapkan, sesuai peralatan masak, &aktu dan suhu ataupun tingkat kemasakan. *angan sekali'kali menjamah makanan yang sudah masak, pergunakan sendok garpu, penjepit makanan dan alat lainnya. Makan diruang makan yang tersedia. Merokok tidak boleh diruang kerja. )arus menjaga kebersihan ditempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar mandi dan @? serta alat'alat masak agar tetap bersih setiap &aktu. Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung tangan. • •
• •
•
•
•
• • •
•
/. Pr;,e6r Ker-a Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh perilaku si penjamah makanan selama bekerja. )al ini disebabkan karena pega&ai tidak bekerja sesuai prosedur yang ada. ?ontoh bekerja sesuai prosedur misalnya - sehabis kerja, pega&ai harus mencuci alat dan menyimpan dalam penyimpanan alat. $ila akan di pakai alat ' alat dalam keadaan bersih, bila kotor dicuci dulu sebelum diguanakan. 6. U)aa Pe!"e!6al*a! /paya pengendalian faktor yang mempengaruhi kuman pada makanan dan minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan pada titik ' titik ra&an pada jalur penanganan makanan dan minuman yang dapat diperkirakan memudahkan timbulnya bakteri dan fungsi.
!itik ' titik ra&an dalam proses penanganan dan minuman a; Proses pembersihan : persiapan ; makanan.
17
Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman yang membusuk setelah proses pembersihan makanan. b; Proses persiapan bahan makanan . Pada proses ini hendaknya !ersedianya air bersih yang cukup. Kran ' kran airdan saluran ruangan di persiapkan dalam keadaan yang bersih . !ersedianya tempat pembuangan sampah yang kuat dan mudah dibersihkan % dilapisi dengan plastic. • •
•
c; Proses pengolahan dang penghangatan makanan Pengolahan makanan mengikuti prinsip ' prinsip hygiene dan sanitasi yaitu GMP :Good Manufacturing Practice; dan ?PM$ :?ara Produksi Makanan yang $aik; . /ntuk kepentingan pengolahan biasanya bahan makanan diproses dengan bantuan panas sesuai teknik%cara pemasakannya, sehingga tidak memungkinkan tumbuh dan berkembang biak. d; Proses pendistribusian dan pengangkutan makanan ke ruangan,alat pengangkutan makanan dan minuman yang dipakai, dilengkapi dengan tutup, untuk menghindari debu di luar gedung dapur. lat dibersihkan secara periodic. e; Proses penyajian di ruang ra&at ; lat makan yang dipakai menyajikan makanan harus keadaan bersih :sudah dicuci dengan sabun. ; !idak ada tanda ' tanda (ector 2 : lalat, lipas, tikus ; ataupun bekas jejaknya di ruangan dapur. 1; Penyajian makanan kepada pasien harus keadaan tertutup. f; Proses pembersihan ruangan dan pencucian alat masak. ; Pembersihan ruangan dilakukan segera setelah proses pekerjaan % penanganan selesai yang sesuai prosedur. Proses pembersihan meliputi ruang pengadaan, lantai dan langit ' langit. ; Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak, dengan langkah sebagai berikut - membuang sisa makanan yang melekat pada alat, bila perlu direndam dengan air panas dan dikeringkan. g; /ji organoleptik dan uji biologis Makanan yang disajikan harus layak santap dengan melakukan uji oeganoleptik dan uji biologis dengan menggunakan indra manusia, yaitu penampilan, &arna, tekstur, aroma dan rasa. uji biologis dilakukan sebelum makan di distribusi, di uji :konsumsi; oleh penyelenggara, bila dalam jam tidak ada tanda'tanda kesakitan maka makanan dinyatakan aman. 7. Pe"a>a* Sa!*ta,* Dala( Me!ele!""araa! Maa!a!. Meliputi Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan . $ahan makanan dan meliputi pemeriksaan bahan, kualitas bahan makanan dan minuman melalui berbagai uji, pest control serta penilaian kualitas melalui metode )??P. Peralatan meliputi sanitasi peralatan misalnya - uji asap meja kerja, peralatan masak dsb. 7ingkungan dengan melakukan sanitasi lingkungan misalnya - uji sanitasi lantai, dinding dll. • •
•
•
B. Ke,ela(ata! Ker-a
18
Kesehatan dan keselamtan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas, yang dapat mengakibatkan kontaminasi bakteri terhadap makanan. Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan terjadinya kecelakaan dalam proses penyelenggaraan makanan antara lain karena pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman dan terjamin kebersihannya, istirahat cukup. Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya , biasanya terjadi secara tiba ' tiba dan tidak direncanakan ataupun tidak diharapkan, serta menyebabkan kerusakan terhadap alat ' alat makanan dan H melukai H karya&an % pega&ai. 1. Pe!"ert*a! Keselamatan kerja : safety ; adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian % kesengajaan . 2. T-a!. Menurut undang ' undang keselamatan kerja !ahun 25=, syarat ' syarat keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan Mencegah dan mengurangi kecelakaan . Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran Mencegah, mengurangi bahaya ledakan. Memberi keselamatan atau jalan penyelamatan diri pada &aktu kebakaran atau kejadian lain yang berbahaya. Memberi pertolongan pada kecelakaan . Memberi perlindungan pada pekerja Mencegah dan mengendalikan timbul atau penyebarluasannya suhu, kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinat atau radiasi, suara dan getaran Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik yang fidik % psikis, keracunan, infeksi dan penularan. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan dan proses kerjanya. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, taman atau barang. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan menyimpan barang. Mencegah terkena aliran listrik. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang berbahaya kecelakaanya tambah tinggi. /paya ' upaya tersebut yang berlaku bagi karya&an % pega&ai yang bekerja pada penyelenggaraan makanan atau pelayanan gizi di rumah sakit. • • • •
• • •
•
• • • • • •
• •
. Pr*!,*) Ke,ela(ata! Ker-a Pe"a>a* Dala( Pr;,e, Pe!ele!""araa! . a. Pengendalian tekhnik mencakup 7etak, bentuk dan kontruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat yang telah ditentukan. Ruang dapur cuckup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur dibuat dari bahan 'bahan atau kontruksi yang memenuhi syarat. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis Penerapan dan (entilasi yang memenuhi syarat. !ersedia ruang istirahat untuk pega&ai. •
•
• • •
19
b. danya penga&asan kerja yang dilakukan oleh penanggung ja&ab dan terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pega&ai. c. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja pega&ai. d. #olume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah di tetapkan dan pega&ai diberi &aktu istirahat selama 1 jam bekerja, karena kecelakaan kerja sering terjadi setelah pega&ai bekerja 1 jam lebih. e. Maintence : pera&atan ; alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap dalam kondisi layak pakai. f. danya pendidikan mengenai keselematan kerja bagi para pega&ai. g. danya fasilitas % peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama yang cukup. h. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja. 3. Pr;,e6r Ke,ela(ata! Ker-a a. Ra!" Pe!er*(aa! 6a! Pe!*()a!a! Ba4a! Maa!a! Keselamatan kerja di ruang ini terlaksana bila Menggunakan alat pembuka peti % bungkus bahan makanan menurut cara yang tepat dan jangan melakukan posisi tangan pada tempat kearah bagian alat yang tajam :berbahaya;. $arang yang berat selalu ditempatkan dibagian ba&ah dan angkatlah dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut. Pergunakan tutup kotak % tutup panic yang sesuai dan hindari tumpahan bahan. !idak diperkenankan merokok di ruang permintaan dan penyimpanan bahan makanan. 7ampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan % diperlukan . !idak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai kemampuan anda. !idak mengankat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat membahayakan badan dan kualitas barang. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang penerimaan dan penyimpanan. •
•
• •
• • •
•
b. D* ra!" Per,*a)a! 6a! Pe!";la4a! Maa!a! Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya gunakan pisau, golok parutan kelapa dengan baik, dan jangan bercakap'cakap selama menggunakan alat. !idak menggaruk, batuk selama mengerjakan % mengolah bahan makanan. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk pemakaiannya. $ersihkan mesin sesuai petunjuk dan matikan mesin sebelumnya. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang dibersihkan. $erhati'hatilah bila membuka dan menutup ,menyalakan dan mematikan mesin, lampu, gas % listrik dll. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan. Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah dimatikan mesinya. Mengisi panci'panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi yang ditetapkan. !idak memuat kereta makanan melebihi kapasitasnya. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi. $ila ada alat pemanas atau baki perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya. $ila memba&a air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu penuh. •
• •
• • •
• •
•
• • •
•
20
•
•
Perhatikanlah, bila memba&a makanan pada baki, jangan sampai tertumpah atau makanan tersebut tercampur Perhatikanlah posisi tangan se&aktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng.
/. D* Ra!" Pe(ba"*a! Maa!a! 6* U!*t Pelaa!a! G*?* !idak mengisi panic % piring terlalu penuh. !idak mengisi kereta makanan melebihi kapasitasnya. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi. $ila ada alat pemanas perhatikan &aktu mengguankannya. $ila memba&a air panas , tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu penuh • • • • •
6. D* Ra!" Da)r Ra>at I!a) Menggunakan peralatan yang bersih dan kering. Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya. Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan seperti celemek, topi dll. • • •
BAB VI PENUTUP
21
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan yang dimulai dari perencanaan menu sampai penyaluran % pendistribusian makan ke pasien dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Pedoman penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit diharapkan dapat bermanfaat bagi pengelola gizi sehingga dapat dilaksanakan dalam mengimplementasikan dan menge(aluasi kemajuan dan pengembangan pelayanan gizi. Kami menyadari bah&a pedoman yang kami buat masih terdapat kekurangan yang perlu dibenahi, namun demikian diharapkan dapat dilaksanakan sesuai standar yang telah ditetapkan.
$injai, Mei =8 Kepala Rumkit !k "# =.=5.= $injai
dr. >arma Malem, Sp.!)!,K7 Mayor ?KM +RP 21===43=84
