MAKALAH MIKROBIOLOGI BAHAN PANGAN
KONTAMINASI KONTAMINAS I MIKROBA PADA BAHAN PANGAN PANGAN
Oleh : ADELSON RORY EKA PUTRA
PROGRAM STUDI BIOLOGI JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS AKULTAS MATEMATIKA MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM ALA M UNIVERSITAS NEGERI PADANG 2008
KONTAMINASI KONTAMINAS I MIKROBA PADA BAHAN PANGAN PANGAN
Oleh : Adelson dan Rory Eka Putra
Pada pertumbuhan tanaman flora mikroorganisme (mikroba) akan terbawa pada permukaan permukaan dan kemungkinan kemungkinan sumber kontaminasi kontaminasi dari luar. luar. Hewan dengan cara yang sama juga mempunyai flora (mikroba ) di permukaan tubuhnya dan di dalam usus, yang dikeluarkan oleh organisme secara ekresi dan sekresi dan kemungkinan ini bisa menjadi sumber kontaminasi dari luar. Tanaman dan hewan dapat bersifat parasit, tentu membawa patogen yang menyebabkan penyakit. Didalam jaringan tumbuhan dan hewan yang sehat, bisa juga ditemukan mikroorganisme yang hidup disana atau tidak sama sekali.
Kontaminasi Mikroba Yang Yang Berasal Dari Tanah
Tanah mengandung berbagai macam mikroorganisme yang bisa menjadi sumber kontami kontaminas nasi. i. Jika Jika para para ahli ahli mikrob mikrobiol iologi ogi ingin ingin mencari mencari jenis atau atau strain strain baru baru dari dari mikroorganisme untuk maksud tertentu, biasanya mereka pertama kali mencarinya di dalam dalam tanah. tanah. Tidak Tidak hanya hanya beberap beberapaa jenis jenis saja saja melain melainkan kan dalam dalam jumlah jumlah yang yang besar besar ditemukan mikroorganisme di dalam tanah yang subur, yang bisa saja mengkontaminasi tanaman yang tumbuh pada tanah tersebut. Debu tanah akan berterbangan sesuai dengan arah angin dan partikel tanah akan terbawa kedalam air atau kepermukaan tanaman. Tanah sangat penting sebagai sumber bakter bakterii yang yang mempuny mempunyai ai spora spora tahan tahan terhada terhadap p panas. panas. Sudah Sudah dilakuk dilakukan an usaha usaha untuk untuk membuat daftar mikroorganisme yang penting dalam mikrobiologi makanan yang berasal dari tanah. Terutama yang sangat penting adalah jamur, khamir, dan beberapa spesies dari genera Bacillus, Bacillus, Clostridium Clostridium,, Enterobacter Enterobacter,, Escherichia, Escherichia, Micrococcus, Micrococcus, Alcaligenes, Alcaligenes, Flavobacterium, Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc, Acetobacter, Acetobacter, Actinomycetes dan bakteri besi. Metode modern yang digunakan untuk penanganan makanan biasanya makanan tersebut dicuci permukaannya dari tanah sehingga akan mengurangi kontaminasi yang di sebabkan oleh debu tanah yang melekat pada makanan tersebut.
Kontaminasi Mikroba yang berasal dari air
Air di alam alam tidak tidak hanya hanya mengand mengandung ung flora flora normal normal tetapi tetapi juga juga mengand mengandung ung mikroorganisme yang berasal dari tanah dan berkemungkinan juga berasal dari kotoran hewan. Permukaan air sungai atau kolam dan air yang ada pada dasar danau dan kolam besar kemungkinan terdapat berbagai macam mikroorganisme dalam satuan juta per mm setelah terjadinya hujan badai yang jumlahnya lebih banyak dari pada danau dan kolam itu dalam keadaan diam atau tidak terjadi hujan badai. Air tanah setelah musim semi akan keluar melalui lapisan tanah dan bebatuan : sebab banyak bakteri yang hidup pada air tersebut, jumlah bakteri dalam air ini berkisar beberapa ratus per millimeter. millimeter. Jenis bakteri yang terdapat pada air di lam terutama spesies dari Pseudomonas, Chromo Chromobac bacteri terium, um,
Prote Proteus, us,
Micro Micrococc coccus, us,
Bacillu Bacillus, s,
Sterpt Sterptococ ococcus cus (enterococci),
Enterobacter Enterobacter,, Escherichia. Escherichia. Bakte Streptococcus, cus, Enterobacter Enterobacter,, dan Bakteri ri beri beriku kutt ini Streptococ Escherichia adalah bakteri pengkontaminasi yang merupakan bagian dari flora normal. Bakteri ini hidup pada permukaan badan ikan dan kehidupan laut lainnya dan dalam sistem pencernaan hewan laut. Ahli mikrobiologi makanan makanan sangat tertarik pada dua aspek dari mikrobiologi air : (1) aspek kesehatan masyarakat dan (2) aspek ekonomi. Dari aspek kesehatan poin yang penting adalah air yang digunakan sebagai minuman yang harus bebas patogen. Tes dengan menggunakan bakteri indikator telah lengkap dijelaskan dalam American Public Health Association (1985). (1985). Eschericia coli yang biasanya biasanya ditemukan ditemukan pada lambung dan usus kecil bisa digunakan sebagai spesies indikator dari pada Enterobacter aerogenes yang lebih sering ditemukan pada permukaan tanaman dan di dalam tanah dari pada di dalam lambung dan usus kecil. Beberapa percobaan laboratorium untuk menghitung jumlah total dan tes coliform pada air dan penggunaan klor sebaghai desinfektan lebih sukar yang mungkin terjadi karena kurang ketelitian. Banyak bakteri non fermentasi seperti spesies dari Pseudomonas sebenarnya juga tumbuh di dalam air dan tidak bisa dideteksi dengan coliform sederhana, oleh sebab itu penghitungan jumlah bakteri sangat pentin penting. g. Pember Pemberian ian klor klor pada air minum minum adalah adalah sangat sangat prakti praktiss untuk untuk meningka meningkatka tkan n kualitas sanitasi dari air tersebut , jumlah klor yang dibolehkan dalam air adalah 0.025 sampai 2 ppm, kompposisi ini yang di percayai tidak akan menyebabkan pencemaran.
Dari Dari segi segi ekonomi ekonomi,, air dengan dengan bahan bahan kimia kimia dan karakt karakteri eristi stik k biolog biologii sangat sangat diingi diinginkan nkan untuk untuk digunak digunakan an dalam dalam proses proses penanga penanganan nan bahan bahan pangan. pangan. Air akan akan bisa bisa diterima karena rasa, bau, warna, kejernihan, konmposisi kimia, berisi bakteri, dan akan ters tersedi ediaa dalam dalam volum volumee yang yang cukup cukup pada pada temp temper eratu aturr yang yang diin diingi gink nkan, an, air air akan akan mempunyai komposisi yang seragam. Komposisi kimia lainnya bisa saja terdiri dari logam berat, logam alkali, besi, mangan, manga n, dan flor. Standar baktreri yang ditemukan pada air yang digunakan pada makanan dan air minum harus bisa diterima dari sesi sanitasi dan segi ekonomi. Air sangat penting di lihat dari jenis jenis mikroorganisme yang mungkin terdapat juga didalam atau dipermukaan makanan dari pada dilihat dari segi jumlahnya. Pencemaran bisa saja berasal dari air yang digunakan untuk mencuci makanan, mendinginkan makanan yang panas, dan pembuatan es untuk pengawetan makanan.untuk beberapa produk makanan mikroorganisme takut untuk mengkontaminasi. Pembentukan gas oleh bakteri coliform mungkin disebabkan masuknya susu dari tank pendinginan air dan menyebabkan masalah pembuatan keju yang berasal dari susu. Pemb Pemben entu tuka kan n gas seca secara ra anaer anaerob ob mema memasu suki ki makan makanan an dari dari tana tanah. h. Pabr Pabrik ik pengalengan air minum biasnya mengandung coliform dan bakteri penghancur yang apabila masuk ke dalam kaleng yang berisi makanan akan menghancurkan makanan yang terdapat dalam kaleng tersebut. Air yang biasa diberi klor, tetapi telah dilaporkan akan menyebabkan bakteri resisten. Bakteri penyebab asam pada susu diantaranya Alcaligenes diantaranya Alcaligenes viscolactis, dan Enterobacter aerogenes, aerogenes, biasanya berasal dari air, spesies pembentuk Achromobacter ter,, Alcaligenes Alcaligenes dan Pseudomonas Pseudomonas yang menyebabkan keju slime seperti Achromobac menjadi lembut. Pseudomonas putrefaciens adalah bakteri penyebab noda atau bercak pada permukaan mentega yang berasal dari air.bakteri besi yang menghasilkan ferri oksida, mungkin saja tedapat dalam air dan sangat sukar di lenyapkan. Flora bakteri yang terd terdap apat at
pada pada
ikan kan
atau atau
maka makana nan n
yang ang
dii diingi nginkan nkan
keba kebany nyak akan an
terdi erdiri ri
dar dari
Corynebacterium, Alcaligenes, Flavobacterium, Pseudomonas, dan Cocci. Kenyataannya dari diskusi terdahulu pemilihan tempat sangat berperan penting dalam dalam penyedia penyediaan an air dengan dengan kualit kualitas as yang yang bagus bagus untuk untuk digunak digunakan an dalam dalam proses proses penanganan makanan , dan sering kali air digunakan untuk berbagai reaksi kimia dan menentukan kualitas dari bakteri. Persediaan air ini akan melindungi air dari polusi.
Mungkin bisa dibersihkan dengan sedimentasi pada persediaan air danau dengan saringan pasir atau penyaring yang baik, atau dengan pemberian klor, radiasi sinar ultraviolet, atau dengan pemanasan. Penyaringan yang efisien dapat menurunkan sesuatu yang mengandung kuman, tetapi beberapa penyaringan makanan bisa sebagai sumber kontaminasi dari air dengan bakteri yang tidak diinginkan. Penyaringan air yang digunakan untuk membuat softdrink kadang kala untuk suatu waktu kita bisa menemukan bakteri coliform dalam jumlah yang banyak. Air yang disinari dengan sinar ultra violet bisa digunakan dalam pembuatan soft drink.
Kontaminasi Mikroba Dari Udara
Makanan yang terkontaminasi dari udara mempunyai peranan penting terhadap sanitasi dengan alas an ekonomi. Organisme yang mengandung penyakit, terutama yang dapa dapatt meny menyeb ebab abka kan n infe infeks ksii pada pada sys system tem pern pernaf afas asan an atau atau pada pada maka makana nan n yang yang menyebab menyebabkan kan kontam kontamina inasi. si. Jumlah Jumlah mikroo mikroorg rganis anisme me dalam dalam makanan makanan yang yang bisa bisa saja saja bera berasal sal dari dari udar udaraa teru teruta tama ma apabi apabila la udar udaraa digu digunak nakan an seba sebaga gaii aera aerasi si pada pada prod produk uk makanan, walupun organisme masuk secara sedimentasi dari udara selalu tidak menjadi perhatian. Spora jamur dari udara menyebabkan masalah pada keju, daging, susu yang dipadatkan, roti potong dan lemak babi.
Sumber Mikroorganisme Di Udara
Udara tidak hanya mengandung flora normal mikroorganisme, untuk semua yang ada didapat dari kecelakaan dan biasanya berupa materi suspensi padat atau dari air yang jatuh. Mikroba di udara bisa saja terdapat dalam debu atau bulu-bulu kain, tanah yang monge mongeri ring, ng, penye penyemp mpro rota tan, n, air air yang yang keluar keluar dari dari batuk, batuk, bers bersin in dan saat saat berb berbic icar ara, a, tumbuhnya spora pada dinding, langit-langit, lantai, makanan. Udara disekitar tanaman yang tumbuh didekat pabrik pembutan ragi biasanya mengandung ragi dalam jumlah yang yang banyak banyak dan udara udara diseki disekitar tar tanaman tanaman yang yang tumbuh tumbuh didekat didekat pabrik susu berisi berisi bakteriofage atau bakteri starter yang sering digunakan dalam proses pengolahan susu.
Macam Mikroorganisme Yang Terdapat Di Udara
Setiap mikroorganisme diudara tidak mempunyai kesempatan untuk dapat tumbuh atau berkembang, tetapi banyak jenis-jenis dari mikroorganisme yang bisa bertahan dari kekeringan sehingga dapat hidup lebih lama. Spora jamur karena memiliki ukuran sangat kecil, kecil, ketahan ketahanan an terhad terhadap ap kekeri kekeringan ngan,, dan sebagi sebagian an besar besar jamur jamur yang yang terdapa terdapatt pada tanaman, biasanya juga terdapat pada udara. Beberapa spora jamur tidak terdapat di air yang lembab. Hal itu mungkin untuk beberapa jenis bakteri yang terdapat di udara, terutama partikel debu, tetapi beberap jenis terdapat di udara yang tenang. Cocci biasanya banyak terdapat pada bakteri yang berbentuk tongkat dan spora bakteri umumnya terdapt dalam debu udara bebas. Kapanpun debu atau penyemprotan dari materi yang bervariasi dibaw dibawaa ke udar udara. a. Ciri Ciri-c -cir irii mikr mikroo oorg rgani anism smee yang yang memi memili liki ki mate materi ri susp suspen ensi si akan akan menghadirkan : organisme yang terdapat di tanah yang berasal dari debu dan tanah, organi organisme sme di air berasa berasall daripe daripenye nyempr mprota otan n air, air, mikroo mikroorg rgani anisme sme pada pada tanama tanaman n yang yang berasal dari debu, dan lain-lain.
Jumlah Mikroorganisme Yang Terdapat Di Udara
Jumlah Jumlah mikroo mikroorg rgani anisme sme di udara udara tergant tergantung ung lamany lamanyaa faktor faktor-fa -fakto ktorr terseb tersebut ut begera begerak, k, cahaya cahaya mataha matahari, ri, lokasi lokasi dan banyakny banyaknyaa suspens suspensii debu dan penyemp penyemprot rotan. an. Indi Indivi vidu du
mikr mikroo oorrgani ganism smee
mikr mikroor oorgan ganis isme me
dan dan
kedal kedalamn amnya ya..
susp suspen ensi si
debu debu
Bagai Bagaima mana napu pun, n,
bias biasan any ya
juml jumlah ah
berp berpin inda dah h
mikr mikroo oorg rgani anism smee
memb membaw awaa di
udar udaraa
bert bertam amba bah, h, oleh oleh alir aliran an udara udara.. Sinar Sinar langs langsung ung dari dari mata mataha hari ri memb membunu unuh h susp suspens ensii mikroorganisme di udara sehingga mengakibatkan jumlahnya menjadi berkurang. Udara kering biasanya mengandung mikroorganisme yang jumlahnya relatif sedikit dari pada udara pada kondisi basah. Hujan atau salju memindahkan organisme dari udara dan hujan dapat membebaskan partikel organisme dari udara. Menuru Menurutt Heldman Heldman (1974) (1974) udara udara yang yang merupa merupakan kan sumber sumber kontami kontaminas nasii pada makanan, macam-macam makanan yang telah ditemukan bahwa (1) jumlah popukasi mikroba pada tanaman yang berbeda adalah sama, (2) jumlah populasi mikroba dapat diubah dari satu bagian yang diberikan pada tanaman lain, (3) populasi mikroba dalam tanaman berkaitan erat dengan kualitas air yang berada pada sekeliling tanaman tersebut,
(4) tinggi tingginya nya populas populasii mikrob mikrobaa berkai berkaitan tan erat erat dengan dengan aktivit aktivitas as yang yang dilakuk dilakukan an oleh oleh tanaman tersebut.
Perlakuan Terhadap Udara
Jumlah mikroorganisme di udara mungkin menurun dari kondisi normal yang disebabkan oleh sedimentasi, cahaya matahari dan pencucuian yang dilakukan oleh air hujan atau salju. Perpindahan mikroorganisme dari udara secara artificial merupakan prins prinsip ip dasar dasar dari dari penyari penyaringa ngan, n, perlak perlakuan uan kimia, kimia, pemanas pemanasan an atau atau perlak perlakuan uan dengan dengan elektrostatik. Sering digunakan metode penyaringan yang dapat menembus serat atau jenis-jenis dari kapas, serat gelas atau karbon aktif. Penggantian serat secara teratur atau sterilisas sterilisasii dengan pemanasan atau gas. Pembesihan ini dilakukan dilakukan dengan penyemprotan penyemprotan air atau oleh gelembung udara yang jarang digunakan. Perlakuan kimia terhadap udara dapat bertambah bila digunakan. Perlakuan lobang jalan di udara dengan cahaya ultra violet atau lampu instalasi di dalam ruangan atau diluar daerah yang udaranya jarang terkontaminas terkontaminasii digunakan digunakan pada bebrapa bebrapa tempat. tempat. Mempercepat Mempercepat terjadiny terjadinyaa elektrostat elektrostatis is pada partikel debu dan organisme yang beasal dari udara juga jarang dilakukan dengan baik. Setela Setelah h mikroo mikroorg rgani anisme sme berpin berpindah dah dari dari udara, udara, harus harus dicegah dicegah dengan dengan jalan jalan melakukan penutupan terhadap jalan masuknya. Penyaringan pada ventilasi atau kondisi sistem udara dicegah dengan membentang satu bagian tanaman lain dari organisme, dan ultra ultra violet violet meneran menerangi gi udara udara yang yang dibawa dibawa sejuml sejumlah ah organi organisme sme yang yang dibawa dibawa untuk untuk melakukannya.
Kontaminasi Mikroba Dari Hewan
Sumber mikroorganisme dari hewan yang termasuk flora normal adalah flora yang yang bera berasa sall dari dari syst system em perna pernafa fasa san n dan syst system em penc pencer ernaa naan. n. Flor Floraa norma normall pada pada permuk permukaan aan daging daging hewan hewan biasan biasanya ya tidak tidak terlal terlalu u penting penting sebagai sebagai mikroo mikroorg rgani anisme sme pengkon pengkontam taminas inasii dari dari system system pencern pencernaan aan atau atau syste system m pernap pernapasa asan. n. Kulit, Kulit, kuku, kuku, dan rambut hanya mengandung sebagian kecil mikroorganisme dari tanah, pupuk, makanan dan dan air air tapi tapi pent pentin ing g seba sebaga gaii mikr mikroo oorrgani ganism smee peng pengur urai ai.. Bulu Bulu dan dan kaki kaki ungg unggas as menyebabkan kontaminasi yang berat dari sumber yang sama. Kulit dari beberapa hewan
mungkin saja mengandung micrococci, staphylococci dan beta-hemolytic streptococci. Staphylococci pada kulit atau pada system pernapasan bisa juga ditemukan pada bangkai dan produk produk makana makanan n mentah, mentah, feces feces dan fecal fecal hewan hewan yang yang terkon terkontam tamina inasi si bisa bisa saja saja Salmonella. mengand mengandung ung organi organisme sme penyebab penyebab demam demam tifus. tifus. Termasu ermasuk k didalam didalamnya nya Salmonella. Salm Salmon onel ello losi siss
pada pada hewa hewan n
bisa bisa dite ditemu muka kan n
pada pada prod produk uk-p -pro rodu duk k
hewa hewan n
yang ang
terkontaminasi dan kemudian mengkontaminasi makanan dengan Salmonella. Daging babi atau daging sapi mungkin saja terkontaminasi dengan salmonellae. Karena proses dan penanga penanganan nan lebih lebih lanjut lanjut,, sangat sangat sediki sedikitt dari dari organi organisme sme ini yang yang menyebab menyebabkan kan manusia terkena salmonellosis. Sebenarmya, daging hewan yang dipotong tidak sering menyebab menyebabkan kan manusi manusiaa terken terkenaa salmon salmonell ellosi osis. s. Dari Dari lapora laporan n stati statisti sticc baru-b baru-baru aru ini dilaporkan salmonellosis sering melibatkan telur dan produk-produk yang dibuat dari telur telur.. Salmon Salmonell ellosi osiss sering sering beraso berasosia siasi si denagn denagn telur telur yang yang menyeb menyebabka abkan n terjad terjadiny inyaa penurunan kualitas telur dan produk yang dibuat dari telur walaupun sudah dipasteurisasi. Bebera Beberapa pa infeks infeksii penyakit penyakit yang yang disebab disebabkan kan oleh oleh hewan hewan bisa bisa ditular ditularkan kan ke manusi manusiaa melalu melaluii makanan makanan,, dengan dengan beberap beberapaa cara cara penular penularan. an. Banyak Banyak penyakit penyakit yang yang menurunkan atau mengeliminasi kualitas hewan ternak pada daerah peternakan hewan, agen penyebab penyebab infeks infeksii penyakit penyakit melalui melalui makanan makanan termas termasuk uk didala didalamny mnyaa Brucella, Mycob Mycobact acteri erium um
tube tuberc rcul ulos osis is,C ,Coxi oxiel ella la,,
List Lister eria ia,,
Camp Campyl yloba obact cter er, beta-hemolytic ,beta-hemolytic
streptococci, Salmonella, Salmonella, enteropatogen , Escherichia , Escherichia coli, parasit dan virus. Hewan dari tingk tingkat at renda rendah h samp sampai ai pada pada hewa hewan n tingk tingkat at tingg tinggii pada pada akhi akhirny rnyaa tubu tubuhny hnyaa akan akan membusuk dan akan masuk kedalam tanah dan air dan akan menjadi substrat untuk tanaman yang sedang tumbuh. Sedikit perubahan akan mengurangi kontaminasi makanan dari sumber kontaminan, kecualin sejauh ini bakteri bakteri coliform coliform atau enterococci enterococci mungkin akan bertambah. Serangga Serangga dan burung bisa menyebabkan menyebabkan kerusakan mekanis pada buah dan sayuran sehingga membuka jalan bagi mikroorganisme untuk masuk kedalamnya dan menghancurkan buah dan sayuran tersebut.
Kontaminasi Mikroba Selama Pemprosesan
Makana Makanan n yang yang terkon terkontam tamina inasi si dari dari sumber sumber-su -sumber mber alami alami hanya hanya member memberika ikan n tempat sementara bagi bakteari sebelum makanan tersebut akhirnya diolah atau diproses. Kontaminasi pada makanan bisa saja terjadi pada saat kontak dengan lingkungan saat
makanan tersebut tersebut akan dikemas, dan dari orang yang melakuakan melakuakan pengolahan makanan. Proses ini diusahakan bersihdan sanitasi dilakukan dalam upaya membebaskan makanan dari penyebab kontaminasi dan saat pembungkusan diusahakan bahan yang digunakan untuk untuk memb membun ungku gkuss makan makanan an ters terseb ebut ut tidak tidak meny menyeba ebabk bkan an pence pencema mara ran n terh terhad adap ap lingku lingkungan ngan.. Istil Istilah ah sanita sanitasi si lebih lebih baik baik digunak digunakan an dari dari pada istila istilah h steril sterilisa isasi si pada mikrobiologi makanan karena lebih lengkap walaupun dicoba dengan istilah steril. Tumbuh umbuhan an yang yang meng mengol olah ah makan makanan an sendi sendiri ri bisa bisa saja saja terk terkon onta tami mina nasi si saat saat tumb tumbuh uhan an
ters terseb ebut ut
mela melaku kuka kan n
pros proses es
pemb pembua uata tan n
maka makana nan. n.
Juml Jumlah ah
dan dan
tipe tipe
mikroorganisme relatif terbuka untuk mempengaruhi setiap kerja. Seme Semenj njak ak dite ditemu muka kann nny ya peny penyak akit it yang ang dise diseba babk bkan an oleh oleh maka makana nan n yang ang terkont terkontami aminas nasi, i, adri adri aspek aspek keseha kesehatan tan masya masyaraka rakatt berusa berusaha ha mencar mencarii penyebab penyebab dari dari kontaminasi tersebut dan kemudian diterima dengan alasan yang cukup kuat.
Proses Pembuatan VCO Berwarna Dengan Bantuan Monascus Purpureus
Pembuatan medium Monascus purpureus medium yang digunakan adalah medium Suboround agar Peremajaan Saccharomyces cereviceae Biakan di inkubasi selam 7 atau 10 hari pada suhu kamar Pembuatan medium Saccharomyces cereviceae medium yang digunakan adalah medium agar yeast Peremajaan Saccharomyces cereviceae Biakan di inkubasi selama 2 x 24 jam pada suhu kamar. Pembuatan santan kelapa Endosp Endosperm erm kelapa kelapa diparu diparut, t, lalu lalu dipera diperass dengan dengan kain kain kassa kassa menggun menggunakan akan air hangat (40-45 0C), dengan perbandingan berat volume yaitu 1kg kelapa : 1liter air. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kassa untuk memisahkan santan dari ampas kelapa untuk mendapatkan krim dan skim
Pembuatan krim dan skim Pembua Pembuatan tan krim krim dan skim skim dilaku dilakukan kan dengan dengan cara, cara, hasil hasil dari dari perasa perasan n kelapa kelapa didiamkan selama lebih kurang 2 jam sehingga krim dan skim kelapa terpisah
sempurna sempurna kemudian kemudian krim yang terbentuk terbentuk dipisahkan dipisahkan ke dalam botol slai slai untuk pembuatan minyak.
Pembuatan starter 35 ml skim kelapa dipisahkan ke dalam gelas ukur. Selanjutnya, secara aseptik masukkan 1 ose biakan Saccharomyces Saccharomyces cerev cereviceae iceae dan Monascus Monascus purpureu purpureuss yang ditambah dengan 3,5 aquades, lalu tutup gelas ukur dengan aluminium foil dan inkubasi selama 2 jam, kemudian masukkan ke dalam krim kelapa.
Tahap pelaksanaan p elaksanaan Santan kelapa didiamkan selama 2 jam sampai terjadi pemisahan antara krim (santan kental) pada lapisan atas dan skim (santan encer) pada lapisan bawah. Krim dimasukkan ke dalam botol bo tol fermentasi. Botol berisi 700 ml krim, lalu dimasukkan starter S. cereviceae dan Monascus purpureus. purpureus. Penambahan dilakukan dengan cara aseptik. Selanjutnya krim di inkubasi selama 1-2 hari pada suhu kamar. kamar. Setelah fermentasi akan terbentuk 3 lapisan yaitu air di lapisan bawah, protein (blondo) di lapisan tengah dan minyak di lapisan atas yang nantinya berwarna merah. Hasil fermentasi disenrifus dengan kecepatan 3500 rpm selama 15 menit untuk memisahkan minyak dengan komponen lain. KEPUSTAKAAN Westhoff, DC.1988. Food Food Microbiology.4 ed . Mc Graw. Hill Inc. USA •
