GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS
ABLANDAR: Alterar Alterar o romper las fibras duras de la la carne golpeándola con un mazo o con ácidos líquidos. líquidos. ABOONAR: Romperse Romperse durante la cocci!n ABRA"AR: Reducir a la brasa# quemar. ABR$BO%A": &asapalo# &asapalo# entrem's. ABR$(AR: Dar agua# rociar# regar. ABR)LLANAR: Dar brillo a un alimento# pintar la pieza para darle brillo# seg*n los casos con +ema de ,ue-o# miel# alea o gelatina. A%ARA/$LAR: 0ntar 0ntar con caramelo espeso una pieza. pieza. A%$%)NAR: "alar "alar las carnes + ponerlas al ,umo. ,umo. 1a,umar2 A%$D3A: Acidez en un pescado# e4ceso de lim!n lim!n o lima. A%$)AR: $ngrasar# poner poner aceite. A%$)0NADO: de color aceituna. A%)D)5)%AR A6adir A6adir un líquido ácido# generalmente lim!n. AD$R$7AR: %ondimentar %ondimentar o sazonar. ADOBAR: "azonar + conser-ar conser-ar alimentos con mezcla mezcla de condimentos en pol-o o líquidos. ADOBO: Líquido o mezcla de especias en el que se maceran -erduras# carnes o pescados durante un tiempo determinado para que ,acerlos más sabrosos. A8A&$: Recepci!n peque6a. peque6a. A8AR9A8AR: Alga que se emplea en la elaboraci!n elaboraci!n de aleas o para gelatinar gelatinar los alimentos. 1armon+2 A8OAR: "acar o e4traer e4traer todo el liquido de de una preparaci!n. A8R)O: ;ue produce la sensaci!n de amargura. A80AR: &oner agua. A807AR: "acar filo. filo. AL D$N$: &alabra de origen italiano que describe los -egetales o pastas cocida a termino medio que ofrecen una ligera resistencia. AL NA0RAL: Alimento Alimento crudo o cocido sin ning*n aditi-o. ALBARDAR: $n-ol-er la pieza de carne que se -a a asar con trozos de grasa 1generalmente tocino o tocineta2 atándola para e-itar que la pieza se reseque durante la cocci!n + la grasa le aporte sabor. ALB0/)NA: Los ligamentos ligamentos que unen la +ema a la clara del ,ue-o. ,ue-o. A/AL8A/AR: /ezclar /ezclar perfectamente diferentes diferentes substancias. Amasar a mano o a máquina una masa le-ada. A/A"AR: rabaar una masa para amalgamar sus elementos elementos + -ol-erla elástica. elástica. ARO/A)7AR: A6adir substancias aromáticas a los ingredientes de un plato 1especia o ,ierba que da sabor + fragancia2 A"AR A LA BRA"A O &ARR)LLA: %ocer los alimentos en una parrilla colocada sobre brasas. A"&)%: 8elatina límpida de pescado# a-e o carne preparado con caldo clarificado + gelatina# no necesita cocci!n# quedando s!lido al ponerlo en el frigorífico + una -ez desmoldado se sir-e frío. A$/&$RAR: Lograr la temperatura adecuada del c,ocolate fundido trabaándolo encima del mármol con la espátula# ,asta lograr que alcance la consistencia necesaria para poder trabaarlo. A7<%AR A(A)N)LLADO. A(A)N)LLADO. $s una mezcla mezcla de az*car + -ainilla# se utiliza para aromatizar aromatizar pasteles + cremas. A7<%AR L0"R$. ambi'n llamada =glas'=# se utiliza para cubrir pasteles + dulces. $s un az*car molido + mezclado con f'cula de arroz BA%ON: ocino entre-erado a,umado. BALAN7A: )nstrumento que se utiliza para pesar. BALLO)NA: $s el muslo de a-e des,uesado relleno con una farsa# generalmente braseado. BA>AR: %ubrir un g'nero en su totalidad con un líquido# fondo# agua o -ino. BA>O D$ )$LO: $s la acci!n de colocar un recipiente dentro de otro con cubos de ,ielo + agua fría. "e utiliza para enfriar mezclas o cortar cocci!n. 1tambi'n llamado Ba6o de /aría in-ertido2 BA>O D$ /AR)A: %occi!n %occi!n mediante la cual el recipiente recipiente con los ingredient ingredientes es o salsa# salsa# se introduce introduce dentro de otro ma+or con agua# que es que el -a directo al fuego# lo que permite una cocci!n lenta + e-ita que los ingredientes delicados se peguen o pierdan su aroma. "i el ba6o de /aría se realiza en el ,orno# el agua no debe llegar nunca a ,er-ir. BARON: $s una pieza del cordero que comprende la silla + las dos patas traseras. BA)R A &0NO D$ N)$($: Batir claras de ,ue-o ,asta conseguir la má4ima consistencia + que forme picos
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BA)R: rabaar en'rgicamente una masa o crema con un batidor metálico de -arillas o con un batidor el'ctrico para obtener la consistencia o densidad deseada. B)";0$: "opa espesa a base de crustáceos# -ino blanco + co6ac. B)O;0$": $s una bola de carne molida mu+ finamente a la que se le pueden dar di-ersas formas. BLAN%: 1&alabra francesa2 %aldo preparado con agua# ,arina + zumo de lim!n que se utiliza para cocer + preser-ar el color de las ,ortalizas# se suele utilizar para ,er-ir alcac,ofas. BLAN;0$AR: &oner -erduras# carnes o frutas en agua ,ir-iendo unos segundos sin llegar a cocer# 1sin!nimo de escaldar2 + luego cortar cocci!n en agua fría. "e utiliza para desprender la piel# fiar el color + e4traer ugos amargos# este proceso tambi'n reduce la sal en las carnes curadas. $n pastelería batir en'rgicamente ,ue-os + az*car ,asta que la mezcla se -uel-e espumosa# clara + espesa. BO;0)LLA: &eque6o embudo metálico redondo o acanalado que se aplica a la manga pastelera para adornar. BO0;0$ 8ARN): Ramillete de ,ierbas aromáticas que se utiliza para aromatizar fondos# caldos + braseados. Normalmente se trata de tomillo# laurel# pereil + apio espa6a en-ueltos en una ,oa de puerros. BRA"$AR: %occi!n lenta de un guiso o una carne en su ugo# bien al ,orno o al fuego en cazuela tapada# siempre con poco líquido. %ocinar las -erduras en su propio ugo. BR)DAR: "uetar por medio de un pabilo las patas + alas de un a-e al cuerpo para conser-ar su forma + a+udar en la cocci!n. BRO%$A: &inc,o que se prepara sobre una planc,a caliente o se asa. BRO;0$A": (arillas de acero ino4idable o madera que sir-en para ensartar peque6as piezas de alimento para cocinarse a la planc,a o asadas. BR0NO)"$: %orte de los -egetales o -erduras en trozos cuadrados de ? mm cada uno. %ALDO %LAR)5)%ADO: %aldo al que se le a6aden las cascara de los ,ue-os o las claras + que al ,er-ir se retiran cuaadas + se cuela. %ALDO %ORO: Líquido mu+ aromatizado que se cuece durante una ,ora para ,acerlo reducir + poder usarlo para cocer pescados. %ANAL: %uerpo de res o cordero despro-isto de -ísceras tora4icas# abdominales + pel-ianas# e4cepto los ri6ones# con o sin piel# patas + cabeza. %ARA/$LO: "e obtiene al fundir az*car + agua# ,asta lograr un color marr!n roizo# es un arabe espeso que sir-e para colorear salsas + para di-ersos postres. %ARDA/O/O: $specia de delicado sabor originaria de la )ndia + %eilán que da aroma + sabor al caf'# al c,ocolate + a otros preparados. "e utiliza la semilla en pocas cantidades. %A@$NA: $specie de pimienta picante que se usa para preparar curr+s + salsas. %)N%$LAR: $fectuar peque6os cortes laterales sobre los lomos de un pescado para facilitar su c occi!n. %)NA: /ezcla espesa que se obtiene al batir las claras de ,ue-o con az*car# al retirarse las -arilla de la batidora la masa cae en forma de cinta. Lonas mu+ delgadas de -erduras. %LAR)5)%AR: Aclarar un caldo# fondo o gelatina# bien espumándolo o a6adiendo clara de ,ue-o + filtrándolo. %LA($$AR: )ntroducir cla-os de olor en cebollas u otros g'neros para que adquiera su sabor característico. %O%$R $N BLAN%O: ornear fondos de tartas + tartaletas poniendo en el fondo garbanzos secos para que no se deformen# retirándolos luego para poder rellenar los fondos. %O/&OA: 5rutas que se cuece lentamente generalmente en un almíbar. %ON5): /'todo de cocci!n de ciertos g'neros en el que se cuece mu+ lentamente en su propia grasa + despu's se conser-a. 1omates# cebollas# pato# cerdo2 constantemente para que no se peguen. %ORR$8)R: /odificar un sabor dominante en una preparaci!n por adici!n de otras sustancias. %ORA9&A"A": 0tensilio con diferentes formas# lisos o rizados# se utilizan para formar galletas# cortar los bordes de las tartas# ,acer dibuos# etc. %ORAR"$: "epararse los ingredientes de un preparaci!n# especialmente las salsas. %O0L)": Líquido resultante de la cocci!n de alguna fruta o -egetal. "e utiliza para adornar platos + complementar sabores. %0ARO $"&$%)A": /ezcla a partes iguales de nuez moscada# pimienta negra# cla-o + canela. )ndispensable en la cocina para aromatizar multitud de platos. %0RAR: A,umar un alimento o ponerlo al aire para que se seque para aumentar su tiempo de conser-aci!n. %)5ONADA: ipo de corte que se utiliza en ciertas ,ortalizas de ,oa para que queden en forma de tiritas delgadas. %O%OLA$ 50ND)DO: %,ocolate derretido en ba6o de /aría. Los especiales para derretir son los que no lle-an lec,e. Amargo 1bitter2 o semi9dulce. %OD$R: "opa de almeas# pescado# papas# crema + cebolla típica de la cocina americana. %0N$@: /ezcla agridulce originaria de la )ndia en donde se la utiliza como complemento para los curr+s# se prepara con frutas o -egetales# -inagres# az*car + especias. DARN$: Rodaa gruesa de un pescado grande. 1salm!n# at*n# sierra2 D$%ANAR: raspasar un líquido de un recipiente a otro mu+ lentamente para así poder separar la parte clara de la espesa + limpiarlo de impurezas. D$%O%%)ON: %ocer ,ierbas o plantas aromáticas en agua ,ir-iendo para obtener su e4tracto.
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D$"ALAR: "umergir un g'nero salado en agua fría para que pierda su sal. D$"AN8RAR: "umergir en agua fría carnes# pescados o a-es para que pierdan su sangre. D$"BR)DAR: ;uitar la brida o cordel con el que ,emos atado la pieza de carne o a-e# una -ez cocida u ,orneada. D$"$%AR: "acar por e-aporaci!n el líquido de una preparaci!n al fuego. D$"8LA"AR: Recoger los ugos de la cocci!n depositados en la cazuela o fuente# a6adiendo un líquido 1-ino# fondo# etc2 + raspando con cuc,ara de madera el fondo. D$"8RA"AR: Retirar la grasa de un caldo o salsa# bien decantándolo o poni'ndolo en el frigorífico para que la grasa se solidifique en la parte superior + así poder retirarla completamente. D$"/$N07AR: "eparar los alimentos en tiras delgadas utilizando los dedos o un cuc,illo mu+ fino. D$"/OLDAR: Retirar del molde la preparaci!n fría o caliente# una -ez finalizada su cocci!n o su tiempo en la ne-era. D$"OLLAR: ;uitar la piel a un animal. DORAR: &asar un manar a fuego -i-o para que adquiera color dorado. $n pastelería pintar con +ema de ,ue-o o lec,e azucarada la masa que se -a a ,ornear# para que al cocer quede dorada + brillante. D0$LL$": %,ampi6ones picados en lonas mu+ finas + salteados en mantequilla. $D0L%ORAN$: "ubstancia química o natural que sir-e para endulzar pasteles + diferentes preparaciones. $/BORRA%AR: $mbeber un bizcoc,o con una mezcla de almíbar + licor. $/&ANAR: %ubrir con ,ue-o + pan rallado cualquier preparaci!n culinaria $/&LAAR: %olocar la preparaci!n en la fuente o plato de ser-icio. $/0L")ONAR: /ezclar una sustancia que sir-e de -e,ículo con otra que se ,alla en suspensi!n. 1ma+onesa2 $N%A/)"AR: %ubrir las paredes interiores de un molde con una pasta o masa. $N5ONDAR: $n pastelería tapizar el interior del molde con una capa de masa o pasta. $n cocina cubrir el fondo de la cazuela con tocino para brasear carnes + legumbres. $N8$LA)NAR: &intar o cubrir con gelatina una pieza. $N8RA"AR: 0ntar con grasa un molde o recipiente. $NAR)NAR: %ubrir con ,arina un g'nero. %ubrir con una fina capa de ,arina un molde para e-itar que los alimentos se peguen. $NR);0$%$R: intensificar el sabor de un alimento reduci'ndolo o agregándole una salsa +emas o crema de lec,e. $NALLAR: Realizar incisiones sobre la superficie de los alimentos antes de ponerlos al fuego o marinarlos. $NR$%C$: %orte de carne de mu+ buen sabor + e4celente te4tura que se prepara a la planc,a o a la parrilla. $NR$/$": Abreboca# bocadillo frío o caliente que sir-e de aperiti-o. $"%AB$%AR: %ocer algunos alimentos en -inagre o lim!n aromatizados con ciertas ,ierbas + especias para conser-arlos. $"%ALDAR: "umergir un g'nero en agua ,ir-iendo manteni'ndolo poco tiempo. 1"in!nimo de blanquear2 $"%AL5AR: %ocer un elemento sin que el fuego llegue a ,er-ir# manteni'ndose solo con el ligero temblor que precede a la ebullici!n. $"%ALON)A: $specie de cebolla peque6a originaria de Asia# actualmente culti-ada en toda $uropa# de color roo o morado. $"%ALO&AR: %ortar cualquier alimento en finas lonc,as sesgadas 1diagonales2 para lograr ma+or superficie. $"&AL/AR: Adelgazar un g'nero mediante golpes sua-es. $"&0/AR: ;uitar la espuma de un líquido en ebullici!n con una espumadera. $"A/$>A: Lienzo blanco que se utiliza para pasar salsas fondos + pur's # presionándolos. 5ABADA: 8uiso espa6ol de frioles blancos con tocino# morcilla + c,orizo 5A)"AND: 'rmino franc's que se emplea para definir la muerte de un animal de caza antes de prepararlo. 5AR"A: Relleno compuesto de diferentes elementos pasados por la maquina de embutir o el tamiz. 5$R/$NA%)EN: &roceso que sufren las masas trabaadas con le-adura biol!gica. 5)L$$AR: %ortar un g'nero en lonas finas# largas + delgadas. 5)NA" )$RBA": "e llama así al conunto formado por pereil# perifollo + cebollin. "e usa para aderezar salsas + para confeccionar tortillas + mantequillas. 5LA/B$AR O 5LA/$AR: A6adir -ino o licor a un preparado + prenderle fuego remo-iendo con una cuc,ara ,asta que las llamas se apagan para que toda la pieza se impregne de los aromas. Rociar un postre con licor + encenderlo. 5O%A%%)A: &an italiano típico de te4tura esponosa ,ec,o a base de ,arina# agua# le-adura + grasa. &uede ser aromatizada con ,ierbas o especias. 5OND$AR: %ubrir el fondo de un recipiente para ,ornear con legumbres# tocino + otros g'neros para brasear encima la pieza. 5ONDO: Líquido neutro concentrado + aromatizado que se utiliza como base para salsas. 5OND0$: &alabra francesa que significa Fderretir G + que se refiere a los alimentos fundidos en un recipiente sobre la mesa. 1quesos en el fondue au fromages + carnes en aceite en el fondue bourguignone + c,ocolate en el fondue au chocolat 2 50/$: 5ondo aromatizado + concentrado ,ec,o con las cabezas + espinazo del pescado que se utiliza como base para salsas + guisos de pescado. 1fondo blanco2
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8ARA/ /A"ALA: /ezcla de especias picantes similares al curr+ utilizada en la cocina del Norte de la )ndia. 8$LA)NA D$ "AL: Hugo concentrado de alg*n genero# con alto contenido de cartílagos que al enfriarse se cuaa. 8$LA)NA: "ubstancia incolora procedente de las partes blandas de ,uesos de algunos animales. "e utiliza en cocina + pastelería para amalgamar# abrillantar + cuaar determinados alimentos. 8)8O: &alabra francesa que significa pierna de cordero. 8LA"A: $n pastelería crema que se obtiene de batir claras de ,ue-o con az*car lustre o partiendo de un arabe de az*car. "e utiliza para cubrir pasteles# ,acer figuras + ba6ar galletas. $n cocina# fondo espeso resultado de reducir un caldo de carne o pescado + con consistencia de almíbar que se utiliza para abrillantar un g'nero. 8LA"$AR: $n pastelería ba6ar una pieza en glasa. $n cocina dar a la carnes# pescados o a-es un aspecto brillante rociándolo a menudo con su propio ugo + adicionándole miel. 8L0$N: &roteína que se encuentra en las ,arinas + que aporta elasticidad a las masas. 8NO%%): /asa italiana ,ec,a a base de papa o +uca. 8O0HON": ermino franc's para designar el lomo de pescado cortado en tirar de ? a I cm empanado a la inglesa. 8RA)NAR: Dorar a fuego -i-o + debao del grill del ,orno o salamandra cualquier preparaci!n espol-oreada de pan tostado o queso rallado para que la capa superior se tueste. 8R$/OLADA: /ezcla de ao + pereil bien picado a la que se le agrega corteza de lim!n rallado# típica de la cocina italiana# se a6ade al final de la cocci!n de muc,os guisos para aromatizar + darles mas sabor. 80A80A: /amífero de carne e4quisita que se encuentra en ciertas regiones de Am'rica latina. 80ARN)%)ON: ermino utilizado para determinar los diferentes alimentos que sir-en de acompa6antes a la preparaci!n principal. 1contorno2 80)"ADO: %arne cocida en una mezcla de tomates# cebollas + ao que se le agrega un poco de ,arina especias + un c,orro de -ino. 80)"O: /ezcla de tomate# cebolla + ao que se fríen + se utiliza de base para la preparaci!n de ciertos alimentos + para aderezar otros. $R()R: %ocer un alimento sumergi'ndolo en agua u otro líquido en ebullici!n# el tiempo de cocci!n -ariará de un alimento a otro. )$RBA" ARO/J)%A": "on fundamentales para realzar el sabor de un plato. "e encuentran en estado sil-estre# pero todas pueden culti-arse en casa para tenerlas a mano: &ereil# tomillo# sal-ia# romero# menta# +erbabuena# alba,aca# etc. "e usan para condimentar# adobar + sazonar todo tipo de alimentos. )$RBA" D$ &RO($N7A: /ezcla de ,ierbas aromáticas pro-eniente de la regi!n francesa de la cual toma el nombre# está compuesta por: omillo# pereil# romero# meorana# aedrea# alba,aca + or'gano. $s el comodín de la cocina# sir-e para aromatizar cualquier plato. OHALDR$: /asa base que tiene como ingredientes ,arina# agua# sal + mantequilla en cantidad -ariable + con un trabao que permite que se formen cientos de capas que al ,ornear se esponan. ORN$AR: %ocer en el ,orno un alimento. )N%)")ON: %ortadura en alg*n genero sin separar completamente el mismo. )N50")EN: "umergir en agua a punto de ebullici!n un elemento deándolo unos minutos# con el fuego apagado para e4traer su color# aroma + sabor + que dee su substancia en el agua. )N50")ONAR: Aromatizar un líquido con ,ierbas aromáticas o especias como la -ainilla# canela# cardamomo# cascaras de cítricos# etc. )N"3&)DO: ;ue carece de sabor. )N")LAR: $c,ar gota a gota un licor en una cosa. HA/EN: &ierna de cerdo curada en sal + posteriormente secada al aire# a,umada o adobada. "i el am!n corresponde a cerdos ib'ricos se le conoce con el nombre de am!n serrano o ib'rico + es sin duda el meor + más aromático. HARAB$: Líquido obtenido de la cocci!n de agua# az*car + zumos o substancias medicinales. H08O: Líquido e4traído de substancias -egetales o animales# obtenido por cocci!n# ,orneado o presi!n. H0L)ANA: ipo de corte que se ,ace a los diferentes g'neros dándoles forma de cerillas finas. De K a cm de largo + de M a K cm de grosor. LJ%$O: &roducto deri-ado de la lec,e LA%O"A: Az*car contenida en la lec,e. LA/)NAR: %ortar en rebanadas mu+ delgadas un alimento. L$(AD0RA: 5ermento en pol-o o prensado que ,ace aumentar el -olumen de las masas# ,aci'ndolas esponosas. /icroorganismos que se usan para leudar. Las ,a+ frescas + químicas 1pol-o de ,ornear2 L$(ANAR: &oner de nue-o una preparaci!n en ebullici!n. L)8AR: 0nir determinados elementos de forma que el resultante sea espeso + uniforme como por eemplo la ma+onesa. L)O5)L)7AR: Des,idratar mediante temperaturas mu+ baas productos o elementos orgánicos para conser-arlos por más tiempo. /A%$DON)A: %orte de frutas o -erduras con tama6os similares.
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/A%$RAR: Ablandar + aromatizar un alimento cubri'ndolo con alg*n tipo de alco,ol# -erduras# + ,ierbas aromáticas o en el caso de frutas alco,ol + az*car. /A)%$NA: arina mu+ fina de maíz /AHAR: /ac,acar alg*n alimento aplastándolo + desmenuzándolo. /ALA: granos de cebada + trigos tostados para sustituir al caf'. ambi'n granos de cebada germinados para la fabricaci!n de la cer-eza. /AN8A &A"$L$RA: 0tensilio de tela# plástico o papel# tiene forma de cucuruc,o + en su parte más estrec,a puede insertarse una boquilla para formar dibuos con crema# nata# etc. /AN$;0)LLA A/A"ADA: 1 Beurre menié /ezcla de iguales cantidades de ,arina + mantequilla que sir-e para espesar sopas + salsas. /AN$;0)LLA %LAR)5)%ADA: $s aquella de la que se retiran los s!lidos lácteos# resiste altas temperaturas sin quemarse. Da brillo + gusto sua-e a las salsas. /AN$;0)LLA /A)R$ DO$L: /antequilla amasada de forma cilíndrica que lle-a ugo de lim!n + pereil# para acompa6ar pescados + carnes. /AN$;0)LLA: 8rasa comestible de la lec,e separada por centrifugaci!n# agitaci!n o mazado de forma que quede s!lida. /AR8AR)NA: 8rasa comestible obtenida a partir de aceites -egetales# con la misma apariencia de la mantequilla. /AR)NAR: Remoar los alimentos en líquido para meorar te4tura + sabor. /A%)": %orteza aromática de color roo que recubre la nuez moscada# se usa en repostería principalmente para aromatizar. /$%AR: )ntroducir mediante un mec,ador trocitos de am!n# tocino# trufa# etc. dentro de una carne antes de asarla o brasearla. /$DALLON$": rozos redondeados mu+ tiernos de alg*n g'nero. 1carnes# a-es# pescados u ,ortalizas2 /$LAN8$: /ezcla /$0N)$R: &reparaci!n cocida en mantequilla a la que se le agrega sal# pimienta# ugo de lim!n + se sir-e coronada con pereil finamente picado /)R$9&O): Base para confeccionar salsas + caldos compuesto por zana,orias# celer+ + cebollas cortados en dados irregulares. /)"O: "alsa de cebada# arroz o frioles de so+a fermentados que se utiliza en la cocina asiática como base para la preparaci!n de sopas + caldos. /OHAR: A6adir a un preparado el liquido necesario para su cocci!n. /ONDAR: ;uitar la piel# cáscara o -aina a frutos + tub'rculos. /ONAR: Batir las claras de ,ue-o o las cremas para darle consistencia. /OR)5)%AR: 'rmino utilizado para la caza# se refiere al tiempo que debe dearse en reposo la pieza sin pelarla o desplumarla# para que su carne sea más tierna. /O0""$: 1&alabra francesa2 &reparaci!n espumosa + sua-e salado o dulce que se obtiene al batir ciertos alimentos# mezclarlos con gelatina sin sabor + ponerlos a cuaar en la ne-era. /0"$L)NA: /ousse de te4tura casi liquida combinada con crema batida. ela fina para colar sopas + salsas. NA&AR: 1Deri-ado del franc's F !apper" 2 %ubrir un pastel# un alimento o un plato con una capa espesa de crema o salsa# de forma que además de cubrirlo se ad,iera al mismo. NA)LLA": %rema dulce que se obtiene cociendo +emas de ,ue-o az*car + lec,e. NO)""$$: &arte peque6a + tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa + que se suele atar con un bramante. ON7A: Di-isi!n de una tableta de c,ocolate. 0nidad de peso que equi-ale a P#Q gr OR$HON$": /elocotones + albaricoques secados al aire + al sol. OR0HO: Aguardiente e4traído del ,olleo 1piel2 de la u-a despu's de e4primida. &ANA%$: Legumbres que se presentan como guarnici!n. &A&)LLO$: (ocablo franc's que ,ace alusi!n al procedimiento por el cual los alimentos se cocinan en-ueltos en papel lo que garantiza un e4celente sabor +a que se cuecen en sus propios ugos. &A&R)SA: $specia en pol-o deri-ada del pimiento morron seco. a+ dulce# moderado + picante. &A"ADO: $4cesi-amente cocido. %olado &A"AR &OR $L %)NO: %olar un líquido o salsa para eliminar impurezas# pasándolos a tra-'s del colador llamado =c,ino=. &A"A 5)LO: masa ,oaldrada# delgadisima que se usa en la cocina mediterránea para elaborar pasteles# postres + empanadas. &A: ermino franc's para designar una mezcla de carnes e ,ígados# licor# ,ue-os + especias# de te4tura untuosa o pastosa que se sir-e sobre pan o galletas. #oie gras. &$&)OR)A: 8uiso que se prepara con carne de a-e + salsa espesa a base de +emas# en ocasiones se le agrega almendra molida. &$R)5OLLO: &lanta ,erbácea aromatizada cu+as ,oas usada en la cocina como condimento. De sabor similar al anís# com*n en la cocina francesa# parecido al pereil.
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&)%AR: rocear los alimentos con el cuc,illo de cocina# de forma que queden en trocitos mu+ peque6os &O/ADA: /antequilla o manteca ablandada + batida ,asta tener una consistencia de crema. &O&)$$: 1&opieta2 Lonas finas de carne o pescado enrolladas + con una farsa en su interior. 1italiano en-oltini2 &RO5)$ROL$": Bola peque6a ,ueca de pasta chou% que sir-e de guarnici!n + tambi'n como postre cuando se rellena con crema. &0$RRO: Aoporro &0R: &reparaci!n que se obtiene al mac,acar# batir o pasar por un colador los alimentos cocidos# generalmente papas o -erduras# su te4tura debe s er sua-e + uniforme# no grumosa. ;0$N$LL$: Alb!ndiga de carne# pescado o a-e# aromatizado con especias a la que se le da forma con una mezcla de ,arina + ,ue-o# se escalfan en agua o caldo. "e llama así tambi'n a la forma de bola alargada en que se sir-en algunas guarniciones. R$%)5)%AR: &oner a punto el sazonamiento o color de un preparado. R$D0%)R: Dear ,er-ir un líquido para que al e-aporarse una parte se obtenga una ma+or concentraci!n de sabor + consistencia. R$8AR: (erter un liquido sobre un g'nero de una manera uniforme. R$O8AR: $4poner los alimentos unos minutos a fuego -i-o como paso pre-io a la cocci!n propiamente dic,a# de manera que absorban la grasa + los condimentos que lo acompa6an. R$&$R: &asta de ali6o + agua o claras para fiar tapaderas sin perdidas de -apor. R$($N)R: ermino franc's que indica la acci!n de sofreír una carne o legumbre a fuego -i-o que se quiere colorear antes de moarla. RO0: ermino franc's que se utiliza para designar a la preparaci!n a base de ,arina + grasa mas o menos en la misma proporci!n que cocida al fuego puede obtener di-ersas tonalidades 1blanco# rubio# dorado + oscuro2 se usa para espesar sopas o guisos. "ALA/ANDRA: orno de tama6o peque6o el'ctrico o a gas que se utiliza para gratinar o glasear ciertas preparaciones. "ALA7ON: &rocedimiento por medio del cual se emplea la sal para cocinar en crudo un alimento o conser-arlo. "AL/)": %arnes de caza# a-es deadas a medio asar + concluir la cocci!n en su salsa. 1rag*2 "AL&)%ON: /ezcla de carnes picadas# especias# -erduras# aceite# -inagre + sal o tambi'n es la mezcla de frutas cortadas en trozos peque6os + ba6adas en ugo# -ino o ambas. "AL"$AR: %ubrir de salsa o ugo un g'nero al ser ser-ido. "AL$AR: "ofrier los alimentos en sart'n o cazuela a fuego -i-o# remo-i'ndolos constantemente. ")LLA: &arte posterior de algunos animales 1cordero# ternera2 se e4tiende desde la ultima costilla ,asta donde empiezan las patas traseras. "0&R$/A": $n las a-es la pec,uga sin ,uesos ni piel# en los pescados corresponden a la parte superior o lomo sin piel ni espinas. ambi'n se denomina así a las frutas cítricas sin piel# ni ,olleo# separadas en gaos. A/)7AR: &asar por el tamiz o colador ingredientes secos# en el caso de la ,arina# es imprescindible para que las masas resulten más esponosas. $RR)NA: &reparaci!n culinaria elaborada con una farsa de carne de diferentes especies# caza# cerdo# a-es# etc.# se consume frío + se presenta dentro de una t errina cubierta por encima de tocino o gelatina. )/BAL: /olde peque6o que se utiliza para dar forma a cremas + preparaciones de arroz. ORN$AR: Dar forma regular a -erduras + tub'rculos# con el peque6o cuc,illo de -erduras. RABAHAR: Batir en'rgicamente una masa para ,acerla lisa + ,omog'nea. R)N%AR: %ortar limpiamente un g'nero. R05A: (ariedad mu+ aromática de ,ongos comestibles# se encuentran bao la tierra a algunas pulgadas de profundidad# despiden un aroma característico que realza las preparaciones culinarias# son famosas las trufas negras# trufas de Perigord en 5rancia + las trufas blancas de Alba de &iemonte# )talia ($LO0: Nombr' franc's que significa =aterciopelada= + se refiere a la te4tura que adquieren determinadas salsas que se preparan con mantequilla# ,arina# ugo de lim!n + se liga con fondo de a-es# carne o pescado. (OL%JN: /ont!n de ,arina colocado de forma circular encima de la mesa de trabao en el que se ,ace un gran ,ueco en su centro para poner en su interior diferentes elementos de la masa tales como: ,ue-os# mantequilla# le-adura# etc. Los elementos se trabaan de fuera adentro# ,asta estar perfectamente ,omog'neos. 7$"$: &alabra francesa que designa la piel e4terna de un cítrico obtenida con a+uda de una puntilla o FzesterG.
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