JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2014 LAPORAN PRAKTIKUM MANAJEMEN MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
NAMA
: PRIMA BAGUS SAPUTRA SAPUTRA
NIM
: 121710101076 121710101076
ACARA
: FORMALIN
KELOMPOK/SHIFT : 6/1 TGL.PRAKTIKUM : 31 DESEMBER 2013 TGL.LAPORAN
: 10 JANUARI 2014
ASISTEN
: 1. Pradiska Gita Vindy Ganesa 2. Nuril Puspita Rahayu 3. Nurita Fidiana 4. Hamidah
BAB 1 . PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka semakin
banyak jenis bahan makanan yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet dan lebih praktis dibandingkan dengan bentuk segarnya. Berkembangnya produk pangan awet tersebut hanya mungkin terjadi karena semakin tingginya kebutuhan masyarakat perkotaan terhadap berbagai jenis makanan yang praktis dan awet. Kebanyakan makanan yang dikemas mengandung bahan tambahan, yaitu suatu bahan yang dapat mengawetkan makanan atau a tau merubahnya dengan berbagai teknik dan cara. Bahan tambahan tersebut dapat berupa bahan pengawet seperti formalin .Bahan Tambahan Makanan didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi atau tidak bernilai gizi, ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan (termasuk organoleptik) baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan produk makanan olahan, agar menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu makanan yang lebih baik atau secara nyata mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Jadi kontaminan atau bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki atau meningkatkan mutu gizi bukan merupakan bahan makanan tambahan. Dalam praktikum ini akan dilakukan uji kandungan formalin dalam beberapa bahan pangan seperti ikan asin, bakso, mie basah, tahu, lontong dan cilok. 1.2 Tujuan Tujuan dalam praktikum ini yaitu untuk mengetahui kandungan formalin yang terdapat pada ikan asin, bakso, mie basah, tahu, lontong dan cilok.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Formalin
Formalin adalah larutan formaldehid dalam air dengan kadar 37% yang biasa di gunakan untuk mengawetkan sampel biologi atau mengawetkan mayat. Formalin merupakan bahan kimia yang disalahgunakan pada pengawetan tahu, mie basah, dan bakso (Djoko, 2006). Formaldehid (HCOH) merupakan suatu bahan kimia dengan berat molekul 30,03 yang pada suhu kamar dan tekanan atmosfer berbentuk gas tidak berwarna, berbau pedas (menusuk) dan sangat reaktif (mudah terbakar). Bahan ini larut dalam air dan sangat mudah larut dalam etanol dan eter (Moffat, 1986). Formalin sudah sangat umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Apabila digunakan secara benar, formalin akan banyak kita rasakan manfaatnya, misalnya sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam berbagai jenis keperluan industri, yakni pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian, pembasmi lalat maupun berbagai serangga lainnya. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan sebagai pengeras lapisan gelatin dan kertas. Formalin juga sering digunakan sebagai bahan pembuatan pupuk urea, bahan pembuat produk parfum, pengawet bahan kosmetika, pengeras kuku. Formalin boleh juga dipakai sebagai bahan pencegah korosi untuk sumur minyak. Di bidang industri kayu, formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk produk kayu lapis ( polywood ( polywood ). ). Dalam kosentrasi yang sangat kecil (< 1%) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet (Yuliarti, 2007). Produsen sering kali tidak tahu kalau penggunaan formalin sebagai bahan pengawet makanan tidaklah tepat karena bisa menimbulkan berbagai gangguan kesehatan bagi konsumen konsumen yang memakannya. Beberapa penelitian terhadap tikus dan anjing menunjukkan bahwa pemberian formalin dalam dosis tertentu pada jangka panjang bisa mengakibatkan kanker saluran cerna. Penelitian lainnya menyebutkan peningkatan risiko kanker faring (tenggorokan), sinus dan cavum
nasal (hidung) pada pekerja tekstil akibat paparan formalin melalui hirupan (Yuliarti, 2007). Di dalam larutan formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air dan merupakan anggota paling sederhana dan termasuk kelompok aldehid dengan dengan rumus kimia HCHO. HCHO. Formalin biasanya diperdagangkan diperdagangkan di pasaran dengan nama berbeda-beda antara lain yaitu: Formol, Morbicid, Methanal, Formic aldehyde, Methyl oxide, Oxymethylene, Methylene aldehyde, Oxomethane, Formoform, Formalith, Karsan, Methyleneglycol, Paraforin, Polyoxymethylene glycols, Superlysoform, Tetraoxymethylene, dan Trioxane 2.2 Karakteristik Formalin Dalam udara bebas formaldehida atau formalin berada dalam wujud gas,
tetapi bisa larut dalam air (biasanya dijual dalam kadar larutan larutan 37% menggunakan merk dagang 'formalin' atau 'formol' ). Dalam air, formaldehida mengalami polimerisasi dan sedikit sekali yang ada dalam bentuk monomer H2CO. Umumnya, larutan ini mengandung beberapa persen metanol untuk membatasi polimerisasinya. Formalin adalah larutan formaldehida dalam air, dengan kadar antara 10%-40%. (Aryani,2006) Meskipun
formaldehida
menampilkan
sifat
kimiawi
seperti
pada
umumnya aldehida, senyawa ini lebih reaktif daripada aldehida lainnya. Formaldehida merupakan elektrofil, merupakan elektrofil, bisa bisa dipakai dalam reaksi substitusi reaksi substitusi aromatik elektrofilik dan sanyawa aromatik serta bisa mengalami reaksi adisi elektrofilik dan alkena. dan alkena. Dalam Dalam keberadaan katalis basa, basa, formaldehida bisa mengalami reaksi Cannizzaro, menghasilkan Cannizzaro, menghasilkan asam asam format dan metanol. Formaldehida bisa membentuk trimer siklik, 1,3,5-trioksana atau polimer linier polioksimetilena. polioksimetilena. Formasi zat ini menjadikan sifat-sifat gas formaldehida berbeda dari sifat dari sifat gas ideal, terutama ideal, terutama pada tekanan tinggi atau udara dingin. Formaldehida bisa dioksidasi dioksidasi oleh oksigen atmosfer menjadi asam menjadi asam format, karena itu larutan formaldehida harus ditutup serta diisolasi supaya tidak kemasukan udara.(Ganjar dan Rohman,2007)
2.3 Fungsi Formalin
Pada umumnya, formaldehida terbentuk akibat reasi oksidasi katalitik pada metanol. Oleh sebab itu, formaldehida bisa dihasilkan dari pembakaran bahan yang mengandung karbon dan terkandung dalam asap pada kebakaran hutan, knalpot mobil, dan asap tembakau. Dalam atmosfer bumi, formaldehida dihasilkan dari aksi cahaya matahari dan oksigen terhadap metana dan hidrokarbon lain yang ada di atmosfer. Formaldehida dalam kadar kecil sekali juga dihasilkan sebagai metabolit kebanyakan organisme, organisme, termasuk manusia. Formaldehida dapat digunakan untuk membasmi sebagian besar bakteri, sehingga sering digunakan sebagai disinfektan dan juga sebagai bahan pengawet. Sebagai disinfektan, Formaldehida dikenal juga dengan nama formalin dan dimanfaatkan
sebagai
pembersih;
lantai,
kapal,
gudang
dan
pakaian.
Formaldehida juga dipakai sebagai pengawet dalam vaksinasi. Dalam bidang medis, larutan formaldehida dipakai untuk mengeringkan kulit, misalnya mengangkat kutil. Larutan dari formaldehida sering dipakai dalam membalsem untuk mematikan bakteri serta untuk sementara mengawetkan bangkai.(Ganjar dan Rohman , 2007) Dalam industri, formaldehida kebanyakan dipakai dalam produksi polimer dan rupa-rupa bahan kimia. Jika digabungkan dengan fenol,urea, atau melamina, formaldehida menghasilkan resin termoset yang keras. Resin ini dipakai untuk lem permanen, misalnya yang dipakai untuk kayulapis/tripleks atau karpet. Juga dalam bentuk busa-nya sebagai insulasi. Lebih dari 50% produksi formaldehida dihabiskan untuk produksi resin formaldehida. Untuk mensintesis bahan-bahan kimia, formaldehida dipakai untuk produksi alkohol polifungsional seperti pentaeritritol, yang dipakai untuk membuat cat bahan peledak. Turunan formaldehida yang lain adalah metilena difenil diisosianat, komponen penting dalam cat dan busa poliuretana, serta heksametilena tetramina, yang dipakai dalam resin fenol-formaldehida untuk membuat RDX (bahan peledak). Sebagai formalin, larutan senyawa kimia ini sering digunakan sebagai insektisida serta bahan baku pabrik-pabrik resin plastik dan bahan peledak .Larutan
formaldehida harus ditutup serta diisolasi supaya tidak kemasukan udara. (Ganjar dan Rohman,2007) -Formalin biasa digunakan
Pengawet mayat/ jaringan
Pembasmi lalat dan serangga pengganggu lainnya.
Bahan pembuatan sutra sintetis, zat pewarna, cermin, kaca
Pengeras lapisan gelatin dan kertas dalam dunia Fotografi.
Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.
Bahan untuk pembuatan produk parfum.
Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.
Pencegah korosi untuk sumur minyak
Dalam konsentrasi yang sangat kecil (kurang dari 1%), Formalin digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih barang rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut kulit, perawatan sepatu, shampoo mobil, lilin, pasta gigi, dan pembersih karpet.
Digunakan di industri tekstil dan kayu lapis.
2.4 Uji Formalin Pada Bahan Pangan Metode pengujian makanan yang mengandung formalin dapat dibedakan
menjadi 2 yaitu: 1.
Uji Kualitatif
A. Dengan Fenilhidrazina Menimbang seksama 10 gram sampel kemudian memotong kecil-kecil, dan memasukkan ke dalam labu destilat, menambahkan aquadest 100 ml kedalam labu destilat, mendestilasi dan menampung filtrat dengan menggunakan labu ukur 50 ml. Mengambil 2-3 tetes hasil destilat sampel, menambahkan 2 tetes Fenilhidrazina hidroklorida, 1 tetes kalium heksasianoferat (III), dan 5 tetes HCl. Jika terjadi perubahan warna merah terang (positif formalin) .
B. Dengan Asam Kromatofat Mencampurkan 10 gram sampel dengan 50 ml air dengan cara menggerusnya dalma lumpang. Campuran dipindahkan ke dalam labu destilat dan diasamkan dengan H3PO4. Labu destilat dihubungkan dengan pendingin dan didestilasi. Hasil destilasi ditampung. Larutan pereaksi Asam kromatofat 0,5% dalam H2SO4 60% (asam 1,8 dihidroksinaftalen 3,6 disulfonat) sebanyak 5 ml dimasukkan dlam tabung reaksi, ditambahkan 1 ml larutan hasil destilasi sambil diaduk. Tabung reaksi dimasukkan dalam penagas air yang mendidih selam 15 menit dan amati perubahan warna yang terjadi. Adanya HCHO ditunjukkan dengan adanya warna ungu terang sampai ungu tua (Wisnu Cahyadi, 2008). C. Dengan Larutan Schiff Menimbang 10 gram sampel dan dipotong potong kemudian dimasukkan kedalam labu destilat, ditambahkan 50 ml air, kemudian diasamkan dengan 1 ml H3PO4. Labu destilat dihubungkan dengan pendingin dan didestilasi. Hasil destilasi ditampung labu ukur 50 ml. Diambil 1 ml hasil destilat dalam tabung reaksi, ditambahkan 1 ml H2SO4 1:1 (H2SO4 pekat) lewat dinding, kemudian ditambahkan 1 ml larutan schiff, jika terbentuk warna ungu maka positif formalin.
2. Uji Kuantitatif A. Dengan metode Asidialkalimetri Dipipet 10,0 ml hasil destilat dipindahkan ke erlenmeyer, kemudian ditambah dengan campuran 25 ml hidrogen peroksida encer P dan 50 ml natrium hidroksida 0,1 N. Kemudian dipanaskan di atas penangas air hingga pembuihan berhenti, dan dititrasi dit itrasi dengan asam klorida 0,1 N menggunakan indikator larutan fenolftalein P. Dilakukan penetapan blanko, dipipet 50,0 ml NaOH 0,1 N, ditambah 2-3 tetes indikator fenolftalein, dititrasi dengan HCl 0,1 N. Dimana 1 ml natrium hidroksida 0,1 N ~ 3,003 mg HCHO . B. Dengan metode Spektrofotometri Dalam metode ini menggunakan 2 jenis larutan, yaitu Asam Kromatofat dan Larutan Schiff.
1. Asam Kromatofat Dibuat larutan baku induk dari konsentrasi 1000 ppm dari formalin 37 %, kemudian diencerkan dalam labu takar 100 ml dengan aquadest sampai tanda batas, kemudian larutan tersebut dibuat larutan baku standar. Larutan pereaksi asam kromatofat 5 ml dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 1 ml larutan standar formalin sambil diaduk tabung reaksi ditangas selam 15 menit dalam penangas air yang mendidih, angkat dan didinginkan. Penetapan kadar formalin sampel, mencampurkan 10 g sampel dengan 50 ml aquadest dengan cara menggerusnya didalam lumpang. Kemudian didestilat dan diasamkan dengan H3PO4, ditampung dengan labu ukur 50 ml. Ditambahkan 5 ml asam kromatofat. Kemudian diukur absorbansi sampel dan standar dengan panjang gelombang 560 nm dan dihitung kadar formalinnya (Wisnu Cahyadi, 2008). 2. Larutan Schiff Diambil 5,0 ml hasil destilat kemudian ditambahkan ditambahkan 1 ml H2SO4 1:1 (H2SO4 pekat) lewat dinding, kemudian ditambahkan ditambahkan 1,0 ml larutan schift. Dibaca Dibaca dengan spektrofotometri. Dibuat juga blanko serta baku seri. Dengan dicari panjang gelombang optimum, lama waktu kestabilan pada spektrofotometer, dan kurva baku standar formalin.
2.5 Karakteristik Bahan yang Digunakan 2.5.1 Tahu Tahu menurut standar industri Indonesia, adalah makanan padat yang
dicetak dari susu kedelai dengan proses pengendapan protein pada titik isoelektriknya tanpa atau dengan penambahan bahan lain yang diijinkan (Liu 1999; Markley 1985; Metussin 1992; Shurtleff 1984). Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang-kacangan khususnya kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat sif at komplementasi proteinnya, protei nnya, ideal untuk makanan diet,
rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin, makanan alami yang sehat dan bebas dari senyawa kimia yang beracun. Seperti makanan tradisional lainnya tahu umumnya diproses pada skala industry kecil.
Meskipun saat ini pabrik tahu besar sudah banyak terdapat di beberapa kota besar, namun tidak sedikit pula industry kecil tahu yang masih bertahan. Untuk produsen yang skala produksinya kecil, biasanya proses dilakukan secara tradisional yang kurang memperhatikan efisiensi prosesnya. Prinsip dasar pembuatan tahu terdiri atas 3 tahap, yaitu proses ekstraksi atau pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan proses pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH dari larutan serta pengepressan untuk memisahkan dan memadatkan gumpalan protein (tahu) dari whey. Bahan baku dalam proses pembuatan tahu adalah kedelai yang sudah dikenal sebagai sumber protein tinggi sehingga tahu juga merupakan bahan makanan dengan kandungan protein relatif tinggi. Untuk membuat tahu, mulamula kedelai direndam dalam air bersih selama 8-12 jam. Selama perendaman, kedelai akan menyerap air sampai mencapai batas kejenuhan dan mneghasilkan kedelai yang lunak seihngga mempermudah proses penggilingan. Selain itu perendaman juga akan memperbaiki komposisi kimia kedelai, dapat memberikan dispersi yang lebih baik dari bahan padat pada kedelai yang digiling dalam ekstraksi, serta juga dapat mengurangi bau khas (langu) dari kedelai.
KOMPONEN
KADAR (%)
Protein
35-45
Lemak
18-32
Karbohidrat
12-30
Air
7
Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan Kandungan Gizi
Jumlah
Energi (Kal)
68
Protein (g)
7,8
Lemak (g)
4,6
Kalsium (mg)
124
Air (g)
84,8
Tabel 2. Kandungan Tahu Per 100gr
2.5.2 Lontong Lontong adalah makanan yang digemari oleh banyak masyarakat Indonesia. Lontong terbuat dari beras dan dimasak dengan air hingga terbenam, mempunyai tekstur yang lembut dan kenyal. Lontong adalah makanan makana n khas Indonesia yang terbuat dari beras dari beras dibungkus dalam daun pisang dan direbus dalam air selama beberapa jam dan jika air hampir habis dituangkan air lagi demikian berulang sampai beberapa kali. Karena direbus di rebus dalam dala m daun pisang, daun pisang, lontong lontong dapat berwarna hijau di luarnya, sedangkan berwarna putih di dalamnya. Walau juga dibuat dari beras, lontong memiliki aroma yang khas.
2.5.3 Ikan Asin Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.Selain itu daging ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat dan beberapa jasad renik perusak lainnya. Beraneka jenis ikan yang biasa bias a diasinkan, baik ikan darat maupun ikan laut. laut. Ikan-ikan ini dikumpulkan dalam suatu wadah dan lalu ditaburi atau direndam dalam larutan dalam larutan garam garam pekat. pekat. Ikan-ikan yang besar biasanya dibelah atau dipotong-potong lebih dulu agar garam mudah meresap ke dalam daging. Karena perbedaan kepekatan dan tekanan osmosis, osmosis, kristal-kristal garam akan menarik cairan sel dalam daging ikan keluar dari tubuhnya. Sementara itu partikel garam meresap masuk ke dalam daging ikan. Proses ini berlangsung hingga tercapai keseimbangan konsentrasi keseimbangan konsentrasi garam di luar dan di dalam daging. Konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya cairan sel akan menghentikan proses autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging ikan. Setelah itu, ikan-ikan ini dijemur, direbus atau difermentasi untuk meningkatkan keawetannya. (Afrianto dan liviawaty, 1989)
Didalam ikan asin juga terdapat beberapa kandungan gizi. Berikut isi kandungan gizi yang terdapat pada ikan asin menurut Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya: Ikan Asin Kering mengandung energi sebesar 193 kilokalori, protein 42 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 1,5 gram, kalsium 200 miligram, fosfor 300 300 miligram, dan zat besi 3 miligram. miligram. Selain itu di
dalam Ikan Asin Kering juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,01 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Ikan Asin Kering, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 70 %. Informasi nilai gizi: Banyaknya Ikan Asin Kering yang diteliti (Food Weight) = 100 gr Bagian Ikan Asin Kering yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 70 % Jumlah Kandungan Energi Ikan Asin Kering = 193 kkal Jumlah Kandungan Protein Ikan Asin Kering = 42 gr Jumlah Kandungan Lemak Ikan Asin Kering = 1,5 gr Jumlah Kandungan Karbohidrat Ikan Asin Kering = 0 gr Jumlah Kandungan Kalsium Ikan Asin Kering = 200 mg Jumlah Kandungan Fosfor Ikan Asin Kering = 300 mg Jumlah Kandungan Zat Besi Ikan Asin Kering = 3 mg Jumlah Kandungan Vitamin A Ikan Asin Kering = 0 IU Jumlah Kandungan Vitamin B1 Ikan Asin Kering = 0,01 mg Jumlah Kandungan Vitamin C Ikan Asin Kering = 0 mg
2.5.4 Cilok Cilok yang merupakan singkatan dari “Aci dicolok” ini adalah makanan yang sangat digemari oleh semua kalangan. Terbuat dari aci (tapioka) yang dibuat bulat-bulat kemudian diisi sedikit daging cincang/lemak ayam (gajih) lalu dikukus. Cilok ini biasanya “dicolok” (ditusuk) oleh bambu. Untuk tambahannya biasanya disiram dengan saus kacang dan kecap. Rasanya kenyal dan sangat nikmat bila disantap hangat
Informasi Gizi
per 3 pieces (15 g)
Energi
1381 kj 330 kkal
Lemak
11 g
Protein
50 g
Karbohidrat
280 g
2.5.5 Mie Basah Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan diameter 0,07-0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu atau tanpa tambahan kuning telur (Beans et al, 1974). Mie basah adalah mie yang berkadar air 25 – 25 – 35% 35% (Yustiareni, 2000). Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih terlebih dahulu. Pembuatan mie basah secara tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur dan pewarna .
Mie basah dibedakan dengan mie jenis lain berdasarkan kadar air dan tingkat pemasakan awalnya. Mie mentah yang belum direbus mengandung air sekitar 35 %, mie basah (mie mentah yang direbus) mengandung air sekitar 52 %, mie kering (mie mentah yang dikeringkan) sekitar 10 %, mie instan (mie mentah yang dikukus kemudian digoreng) sekitar 8 %, sedangkan mie goreng (mie mentah yang digoreng) mengandung lipid sekitar 20 % . (Hou et,al.1997) Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadara airnya dapat mencapai 52%
sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah dikenal sebagai mie kuning atu mie bakso. Mie basah umumya dikemas dengan platik polipropilen (PP) atau polietilen (PE). Polipropilen memiliki sifat kaku , kuat, ringan , daya tembus uap air rendah, tahan tehadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan mengkilap. Oleh karena itu pengemasan dengan menggunakan polipropilen diharapkan mampu menjaga kestabilan uap air produk lebih baik dari paa pengemas dari bahan polietilen. (Made Astawan, 1999). Kandungan gizi mie basah : Nama Bahan Makanan : Mi Basah Nama Lain / Alternatif : Mie Basah Banyaknya Mi Basah yang diteliti (Food Weight) Wei ght) = 100 gr Bagian Mi Basah yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 % Jumlah Kandungan Energi Mi Basah = 86 kkal Jumlah Kandungan Protein Mi Basah = 0,6 gr Jumlah Kandungan Lemak Mi Basah = 3,3 gr Jumlah Kandungan Karbohidrat Mi Basah = 14 gr Jumlah Kandungan Kalsium Mi Basah = 14 mg Jumlah Kandungan Fosfor Mi Basah = 13 mg Jumlah Kandungan Zat Besi Mi Basah = 1 mg Jumlah Kandungan Vitamin A Mi Basah = 0 IU Jumlah Kandungan Vitamin B1 Mi Basah = 0 mg Jumlah Kandungan Vitamin C Mi Basah = 0 mg Khasiat / Manfaat Mi Basah : - (Belum Tersedia) Huruf Awal Nama Bahan Makanan : M Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya. 2.5.6 Bakso Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air ai r panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat adonan bakso, potong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20% berat daging.
Bakso adalah makanan yang terbuat dari daging giling yang dicampur dengan tepung tapioka yang sudah dibulatkan berbentuk bola kecil yang dalam penyajiannya biasanya dilengkapi dengan kuah kaldu berwarna bening, serta dicampur dengan mi bihun, taoge, tahu, dan terkadang dengan telur, serta ditaburi dengan bumbu bawang goreng dan seledri. seledr i. Bakso yang secara s ecara umum dapat ditemukan diseluruh wilayah Indonesia biasanya terbuat dari daging sapi, tetapi tidak tertutup kemungkinan juga bila kadang-kadang bakso terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang. (Hardiansyah,2000)
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat
Cawan petri
Spatula
Lumpang mortar
Beaker glass
Sendok
Tabung reaksi
3.1.2 Bahan
Tahu
Lontong
Bakso kemasan
Ikan asin
Cilok
Mie basah
Air mendidih
Reagen A dan B
3.2 Skema Kerja
Sampel 10 gr
Cincang dan haluskan
+ 20 ml air mendidih
Tunggu sampai dengan dingin
Ambil airnya (filtrat)
@ tabung reaksi
+ 4 tetes reagen A dan B
Kocok
Tunggu 5-10 menit
Jika + warna ungu
BAB 4. DATA PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN 4.1 Data Pengamatan a) Perlakuan 1 (tanpa perendaman)
Sampel
Formalin Hasil Uji -
Warna -
Lontong
-
-
Ikan Asin
+
++
Cilok
-
-
Mie Basah
-
-
Bakso
+
+++
Tahu
b) Perlakuan 2 (perendaman dengan air panas) Sampel
Formalin Hasil Uji -
Warna -
Lontong
-
-
Ikan Asin
+
+++
Cilok
-
-
Mie Basah
-
-
Bakso
+
-
Tahu
Keterangan : Hasil Uji : (+) jika mengandung formalin ( - ) jika tidak mengandung formalin
4.2
Hasil Perhitungan Perhitungan
Pada praktikum ini data yang diperoleh adalah data kualitatif sehingga tidak diperoleh hasil perhitungan.
BAB 5 . PEMBAHASAN 5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan Tahap pertama dalam melakukan uji formalin yaitu dengan menimbang
masing-masing sampel sebanyak 10 gram. dalam praktikum ini menggunakan dua perlakuan terhadap sampel yang digunakanyaitu perendaman dan tanpa perendaman. Perbedaan perlakuan ini bertujuan untuk mengetahui pengarih air pada boraks yang terkandung dalam sampel. Kemudian sampel dicincang dan dihaluskan menggunakan mortar untuk memperkecil ukuran sampel sehingga luas permukaannya semakin besar dan reaksi akan semakin cepat berlangsung. Sementara sampel dihaluskan, menyiapkan air mendidih .Setelah air mendidih, sebanyak 20 ml dituang pada sampel yang telah dihaluskan dan diletakkan pada cawan petri dan diberi sampel p1 untuk tanpa perendaman dan p2 untuk perendaman . Kemudian diaduk menggunakan sendok. Ditunggu hingga larutan dingin, kemudian diambil filtrat dari larutan tersebut dan diletakkan pada tabung reaksi dan beri label p1 atau p2. Lalu filtrate ditetesi dengan reagen A dan B sebanyak A tetes yang berfungsi untuk melarutkan formalin. Kemudian larutan dikocok menggunakan vortex agar homogen. Dan tunggu hingga 5 – 10 menit, jika terjadi perubahan warna larutan menjadi ungu maka sampel tersebut positif mengandung formalin. 5.2 Analisa Data Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dengan dengan menggunakan 6
sampel yaitu tahu, lontong, ikan asin, cilok, mie basah dan bakso menunjukan bahwa semua sampel tersebut yang positif positi f mengandung formalin adalah ikan asin dan bakso. Pada perlakuan tanpa perendaman, perubahan warna pada bakso bakso lebih terlihat daripada ikan asin. Sedangkan pada perlakuan dengan perendaman, perubahan warna ikan asin lebih terlihat daripada bakso. Dari hasil tersebut terdapat perbedaan hasil pada kedua perlakuan yaitu dengan perendaman dan tanpa perendaman. Perbedaan ini dikarenakan karakteristik formalin yang larut dalam air yang mengakibatkan formalin pada sampel larut sehingga kandungan formalinnya akan berkurang ataupun hilang. Pada hasil uji bakso dimana sampel tanpa perendaman, hasil ujinya menunjukkan perubahan warna yang kuat tetapi
pada perlakuan perendaman, perubahan warna cenderung menurun yang disebabkan
formalin
pada
bakso
larut
dalam
air
rendaman
sehingga
kandungannya berkurang. Tekstur bakso yang lunak mengakibatkan air mudah diserap dan akhirnya akhirnya melarutkan formalin yang yang ada didalamnya. Pada ikan asin, perubahan warna lebih kuat pada perlakuan dengan perendaman. Hal ini disebabkan tekstur ikan asin yang yang rapat dan kaku yang menyababkan formalin pada ikan asin tidak mudah larut dalam air.
BAB 6. PENUTUP 6.1 Kesimpulan Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa: 1. Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk
yang mudah larut dalam air, sangat reaktif dalam suasana alkalis, serta bersifat sebagai pereduksi yang kuat. 2. Fungsi formalin formalin antara lain sebagai pembunuh kuman sehingga digunakan sebagai pembersih lantai, gudang, pakaian dan kapal, pembasmi lalat dan serangga lainnya, bahan pembuat sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak. 3. Metode pengujian formalin dibedakan menjadi 2 uji yaitu uji secara kualitatif dan uji secara kuantitatif. 4. Berat Molekul Formalin adalah 30,03 dengan Rumus Molekul HCOH. Karena kecilnya molekul ini memudahkan absorpsi dan distribusinya ke dalam sel tubuh. 5. Sampel yang mengandung formalin akan berubah warna menjadi ungu setelah ditetesi reagen A dan B. 6. Sampel yang positif mengandung formalin adalah ikan asin dan bakso. 7. Warna ungu yang kuat timbul pada sampel ikan asin dengan perendaman dan bakso dengan tanpa perendaman
6.1 Saran Terima kasih kepada semua asisten yang telah membimbing kami pada saat praktikum.
DAFTAR PUSTAKA Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan pengolahan ikan . Penerbit Kanisius, Jogyakarta. ISBN Jogyakarta. ISBN 979-413-032-X Astawan, M.1999. M.1999. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna ,
Edisi I,
Akademi Presindo, 1999, hlm 1104-110
Arisworo. Djoko. 2006. Ipa 2006. Ipa terpadu. terpadu. Grafindo media pratama Aryani, S., 2006. Biokimia 2006. Biokimia SMA Negeri 2 Semarang Semarang . Semarang: Indie Publishing. Beans et al ,Gordon, H.T., L.e. Johnson and J.C. Bauernfeind, 1974. The use of betacarotene in bakery products. Cereal Foods World. 30:274-276. 30:274-276.
Cahyadi, W. 2009. Analisis 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Kesehatan Bahan Tambahan Tambahan Pangan, Edisi Kedua. Kedua. Jakarta: Bumi Aksara
Gandjar, I.G., dan Rohman, A., 2007, Kimia Farmasi Analisis. Analisis. Pustaka Pelajar, Yogyakarta
Hardiansyah. 2000. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan pada Bakso . Pergizi Pangan
Indonesia, PAPTI, IPB, Proyek CH-3, Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi, Jakarta.
Hou, H.J. 1997. 1997 . Yield and Textural of Tofu as Affected by Coagulation Method . Method . Journal of Food Science, 62.(4).,
Markley, K., Soybean and Soybean Products, Products , 1stEdition, Inter Science Publisher, New York, 1985, p 85.
Metussin, R., Micronization Effects on Composition and properties of Tofu, Tofu , Journal of Food Science,57.(2)., 1992
Moffat, A. C. (1986). Clarke’s Isolation and Identification of Drugs. Drugs . Edisi 2. London. The Pharmaceutical Press. Hal. 420-421, 457-458, 849, 932-9 33.Ngadiwaluyo dan Suharjito, 2003
Shurtleff, W.,Aoyagi, Tofu and Soymilk Production, The Book of Tofu , New Age Food Study Center, La Vayette, , Vol. 2, p5. 1984
Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya di Balik Balik Lezatnya Makanan. Makanan. Yogyakarta.
Yustiareni, Elis. 2000. Kajian substitusi terigu oleh tepung garut dan penambahan tepung kedelai dalam pembuatan mie kering. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. 63 halaman
LAMPIRAN FOTO
Peghalusan sampel
Pemberian Regent
Hasil uji semua kelompok
Sampel
+ air mendidih 10 ml
Sampel dan kertas uji
Sampel dengan perendaman
Sampel P1, setelah + air
Pengadukan sampel
pengocokan filtrat
Penghalusan sampel
Sampel P2, setelah + air
tabung reaksi
kenampakan sampel
penuangan filtrat
Hasil uji P1 semua kelompok
Hasil uji P2 semua kelompok
