DISCUSIONES DE CURVAS DE CONGELACION DE ALIMENTOS
DISCUSIONES
Las curvas de congelación obtenidas en la práctica tienen el parecido con la estructura teórica de una curva de congelación para alimentos como muestra el autor. La existencia de solutos disueltos hace que la curva de congelación tenga esta estructura determinada. LEWIS. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de proc esado.Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España
El autor indica que el tiempo efectivo de congelación viene definido como el tiempo requerido para reducir la temperatura del punto de enfriamiento desde la temperatura ambiente hasta – hasta –15 15 °C. Esto depende del tamaño y de la naturaleza del producto, así como del método de congelación utilizado. Los tiempos de congelación están comprendidos entre menos de 1 minuto hasta más de 48 horas para grandes piezas de carne utilizando aire frío. En nuestra práctica se utilizó una cámara de congelación la cual garantiza una congelación lenta, de tal manera que se puedan observar las etapas del proceso de congelación. En la gráfica podemos notar que el punto de inicio de la congelación es menor a 0 °C, debido a la presencia
de
sólidos
en
el
alimento.
LEWIS. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de proc esado.Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España
En las carnes el agua es el constituyente principal. La mayor parte de esta agua es el agua “libre”, donde se disuelven los componentes celulares solubles, mientras que otra escasa proporción de agua está ligada mediante enlace químico o físico, a hidratos y complejos macromoleculares coloidales. Además, una gran parte de la solución acuosa está integrada en las estructuras gelificadas o fibrosas de la célula. La transformación de agua en hielo, fenómeno más aparente en el transcurso de la congelación, implica que el agua emigra desde el seno de los tejidos para luego solidificarse; este proceso solo es parcialmente reversible en el momento de la descongelación; de ahí la formación de exudados y otras modificaciones.
PLANK, R. 1984. El Empleo del Frio en la Industria de la
Alimentación. Editorial Reverté. España.
Durante la congelación, el calor del alimento pasa por conducción, del interior de la superficie y de ella al medio de congelación, los factores que determinan la velocidad de esta transferencia:
La conductividad térmica del alimento.
El área del alimento expuesto al intercambio.
La distancia del calor deberá atravesar.
La diferencia de temperatura entre el alimento y el medio de congelación.
El efecto aislante de la capa superficial de aire que rodea al alimento.
GRUDA, Z; POSTOLSKI, J. 1986. Tecnología de la congelación de los aliment os.Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España
La congelación lenta provoca la formación de cristales grandes los cuales afectan mucho a las características organolépticas de los alimentos luego de ser descongeladas. Por lo que es recomendable someter a las frutas a congelamiento rápido para conservar mejor sus características organolépticas. Peter Fellews (1994); “Tecnología de Procesos de Alimentos”, EDITORIAL ACRIBIA S. A. Zaragoza España pp. 392-396
DISCUSIONES DE SISTEMA DE REFRIGERACION REFRIGERADOR CONGELADOR FRIGIDAIRE:
Controlador
Capacidad de almacenamiento de 601 a 1427 litros.
electrónico
para
un
ajuste
preciso
de
la
temperatura.
Alarmas visuales y sonoras de temperatura, puerta abierta y fallo de suministro eléctrico. La batería de 12 V integrada mantiene las funciones de alarma y del registrador de datos del controlador electrónico en caso de interrupción del suministro eléctrico. Transferencia de datos por infrarrojos, interfaz serie RS485 y contacto sin voltaje para documentación sobre temperatura externa y sobre alarmas. Estabilidad de temperatura.
SISTEMA DE UN REFRIGERADOR ANTIGUO:
Este tipo de refrigerador era muy común años atrás, con la particularidad de que el condensador ubicado en la parte de atrás estaba descubierta en forma de serpentines, lo cual en la actualidad fue sustituido, además que no poseía un sistema No-Frost por lo cual era frecuente la acumulación de escarcha, la que debía ser limpiada cada cierto tiempo y era incómodo para el dueño .
