VI. CUESTIONARIO.
1. Indique los estándares de calidad de los néctares
MATERIA PRIMA Inspeccionar y controlar minuciosamente minuciosamente que en el interior del durazno en este caso las semillas que no contengan hongos o gorgojos que pueda contaminar contaminar toda la materia prima. prima.
PROCESO DE ELABORACIÓN Las operaciones de extracción de pulpa, escaldado, pulpeado, refinado y pasteurización deben realizarse en forma rápida porque las pulpas se oxidan fácilmente a la exposición del aire y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar la temperatura y tiempo de escaldado y pasteurización, así así como la temperatura temperatura de enfriamiento. enfriamiento.
PRODUCTO FINAL Verificar los °Brix y pH final del néctar que son los que determinar el sabor y el grado de d e conservación del néctar.
ALMACENAMIENTO El néctar envasado en botellas de vidrio, sin adición de preservantes tiene una vida útil en refrigeración de 10 a 15 días. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el néctar se ha deteriora
2. Explique los defectos que puede presentar el néctar. FERMENTACIÓN. FERMENTACIÓN. - (presencia de mohos y levaduras ) CAUSA. Frutas en mal estado, PH inadecuado, deficiencia en elpasteurizado, mal envasado, falta de medidas de higiene y sanidad. SOLUCION.Emplear SOLUCION.Emplear frutas frescas y maduras, regularizarcorrectamente el PH, realizar la corrección en la pasteurización,realizar pasteurización,realizar el envasado a la
temperatura adecuada, utilizar envases concierre hermético, realizar la limpieza e higiene de las instalaciones yequipo. CIED . b)SEPARACION DE FASES. CAUSA. Deficiente presado o pulpeado, excesiva cantidad de agua,falta o poca cantidad de estabilizante, inadecuada homogenización. SOLUCION. Realizar un buen pulpeo, incorporar agua en laproporción correcta, adicionar la cantidad necesaria de estabilizantes,realizar un adecuado homogenización. c)CAMBIO DE COLOR.- ( no conservar el colorde la fruta ) CAUSA. falta o inadecuada pre-cocción de la fruta, excesiva cantidadde agua, utilizar azúcar rubia, demasiado tiempo de temperatura depasteurización. SOLUCION.Pre-cocinar adecuadamente la fruta, incorporar agua enla cantidad correcta, utilizar azúcar blanca, pasteurizaradecuadamente.. d)CAMBIO DE SABOR.CAUSA. Exceso de acido, falta o exceso de azúcar, exceso de agua. SOLUCION.Regularizar correctamente el PH y los °brix del néctar,incorporar la cantidad carreta de agua. e)FALTA DE CONSISTENCIA.CAUSA. Falta de estabilizante, exceso de agua. SOLUCIÓN. Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante,incorporar la cantidad correcta de agua. 3. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de néctar. Pulpeadora o licuadora-
BalanzaRefractómetro pH-metroTermómetro