MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO CONSERVAÇÃO PELO CALOR CONSERVAÇÃO PELO CALOR
P f C li Vi i B Prof. Carolina Vieira Bezerra
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CONSERVAÇÃO CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: “ Conjunto de normas e processos que prolongam a durabilidade do produto, tentando manter suas características organolépticas” organolépticas 1. Inibir ou retardar o desenvolvimento de M.O 1 MOe enzimas. 2 Destruir os M.O 2. M O e enzimas presentes alimentos
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CONSERVAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CONSERVAÇÃO PELO CALOR MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO: 1. 2. 3. 4.
CALOR FRIO ADIÇÃO DE ELEMENTOS FERMENTAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ BRANQUEAMENTO ‐TINDALIZAÇÃO ‐PASTEURIZAÇÃO Ç ‐ESTERILIZAÇÃO ‐DEFUMAÇÃO Ç ‐ RADIAÇÃO ‐ SECAGEM
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ BRANQUEAMENTO
‐Processo de escaldamento ‐ Processo térmico de curto tempo de aplicação p p ç ‐ Pré tratamento ( CONGELAMENTO ‐ ENLATAMENTO)
INATIVAÇÃO ENZIMAS FRUTAS VERDURAS
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ BRANQUEAMENTO Outras ações: ‐Quantidade de M.O na superfície alimento ‐ Uniformidade massa alimento Uniformidade massa alimento ‐ Auxílio ao despolpamento ou descorticação ‐ Eliminação do ar ( embalagem) Eliminação do ar ( embalagem) ‐ Inativação enzimática ‐ Preserva a coloração Preserva a coloração
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ BRANQUEAMENTO ÁGUA QUENTE ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ VAPOR Resfriamento Tempo e temperatura: espécie de vegetais 3 minutos 3 minutos
1 5 min 1,5 min
2 5 min 2,5 min
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ BRANQUEAMENTO Espécie que é branqueada adição: ‐ SULFITOS: escurecimento enzimático e não enzimático
‐ CARBONATO DE CÁLCIO / SÓDIO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ BRANQUEAMENTO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ BRANQUEAMENTO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ TINDALIZAÇÃO “ AQUECIMENTO DESCONTÍNUO DA MATÉRIA AQUECIMENTO DESCONTÍNUO DA MATÉRIA –PRIMA, PRIMA, EM RECIPIENTE FECHADO” Evangelista, 1994 Evangelista, 1994 60ºC a 90ºC ‐‐‐‐‐‐ minuto ou minutos – repetidas vezes Aquece
Resfria
Aquece
DESTRUIÇÃO DE M.O
Resfria
....
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ TINDALIZAÇÃO Vantagens: -Perdas diminuidas de nutrientes - Destruição significativa de M M.O O Desvantagens: -Custo Custo elevado - Processo demorado
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ PASTEURIZAÇÃO “ Método de conservação cuja temperatura não ultrapassa os 100ºC” Evangelista 1994 Evangelista, 1994.
Destruição parcial dos M.O deteriorantes Destruição total da flora patogênica
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ PASTEURIZAÇÃO Pasteurização pode ser: Água quente
Calor seco
Corrente elétrica
Vapor
Radiação ç
Produtos: - Lacticínios, sucos frutas, mostos, fermentados
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ PASTEURIZAÇÃO TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO: Ç Pasteurização lenta - LTLT 63ºC ----------------- 30 Minutos Pasteurização rápida - HTST 72ºC 72 C ----------------- 15 segundos
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ PASTEURIZAÇÃO INDICAÇÕES Ç PASTEURIZAÇÃO: Ç -Produtos favorecem crescimento mesófilos - Líquidos com pH ácidos - Líquidos neutros – HTST - Produtos sensíveis esterilização - Eliminação flora patogênica
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ PASTEURIZAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ PASTEURIZAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ PASTEURIZAÇÃO Dissertação
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ PASTEURIZAÇÃO Dissertação
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ PASTEURIZAÇÃO Dissertação
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ PASTEURIZAÇÃO Dissertação
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ ESTERILIZAÇÃO “ Processo térmico q que utiliza temperaturas p acima de 100ºC” Evangelista, 1994 ELIMINAR FLORA PATOGÊNICA ELIMINAR FLORA DETERIORANTE Condições de esterilização
Clostridium termoresistência
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ ESTERILIZAÇÃO TERMORESISTÊNCIA DE M.O: “D”
O que isso i significa? i ifi ?
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ ESTERILIZAÇÃO TERMORESISTÊNCIA Ê DE M.O:
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ ESTERILIZAÇÃO ESPECIFICO CLOSTRIDIUM – CONCEITO 12 D
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ ESTERILIZAÇÃO TIPOS DE ESTERILIZAÇÃO: * Esterilização convencional 109ºC a 120ºC ---- 20 a 40 minutos
* Esterilização fluxo continuo - UHT 130ºC 130 C a 150ºC 150 C ---- 2 a 4 segundos
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ ESTERILIZAÇÃO TIPOS DE ESTERILIZAÇÃO: Dissertação
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ ESTERILIZAÇÃO SISTEMA UHT – Ultra Hight Temperature Destruir 8 ciclos carga de esporos 130ºC 150ºC – 2 a 4 segundos
LEITE LÍQUIDO - UHT
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐ ESTERILIZAÇÃO SISTEMA UHT – Ultra High Temperature
DIRETO
INDIRETO
Leite UHT – avaliação estabilidade 10 dias
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐DEFUMAÇÃO Defumação ----- conservação
Defumação ---- conservação + sensorial
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐DEFUMAÇÃO DEFUMAÇÃO COMO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO
EVAPORAÇÃO ÁGUA
Vida de prateleira prolongada Alimentos defumados – pré tratamento
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐DEFUMAÇÃO Fumaça ----- bactericida sabor – odor agradável
Acetaldeídos Cetonas Fenóis Formaldeídos Àcidos alifáticos
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐DEFUMAÇÃO Fumaça líquida ---- + utilizada
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐DEFUMAÇÃO Vantagens da defumação: 1. 2. 3. 4.
Transmite ao produto odor e sabor agradável Superfície alimento – elementos fumaça – M.O Bactérias esporuladas – maioria destruida Retarda oxidação gorduras ( antioxidantes)
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐RADIAÇÃO “ Excelente método de conservação que proporciona ao alimento estabilidade nutritiva, condições de sanidade e longo período de armazenamento” Evangelista 1994 Evangelista,
Informação rótulo - irradiação
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐RADIAÇÃO Objetivos das radiação: 1. Aumentar vida útil alimentos (animal – vegetal) 2 Exercer ação equivalente pasteurização 2. pasteurização, apertização e esterilização. 3 Complementar outros processos conservação 3. 4. Impedir brotamento de vegetais 5 Destruir insetos infestantes de vegetais 5. 6. Retardar ciclo de maturação de frutas 7 Melhorar caracteristicas organolépticas 7.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐RADIAÇÃO Classificação radiação: 1. Radurização ( 1kgy) - inibição de brotamento, retarda maturação, destroi insetos infestadores cereais 2 Radicidação ( 1 2. 1,1 1 Kgy – 10 kGy) - Ação de pasteurização ( sucos de frutas, retarda deterioração pescado) 3. Radapertização (10 Kgy – 45kgy) - Ação de esterilização comercial ( carnes)
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐RADIAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐RADIAÇÃO Disponível em: http://www.crtr01.org.br/html/pdf/irradiacao.pdf http://www crtr01 org br/html/pdf/irradiacao pdf
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐RADIAÇÃO Disponível em: http://www.crtr01.org.br/html/pdf/irradiacao.pdf http://www crtr01 org br/html/pdf/irradiacao pdf
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐RADIAÇÃO Disponível em: http://www.crtr01.org.br/html/pdf/irradiacao.pdf http://www crtr01 org br/html/pdf/irradiacao pdf
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐RADIAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐RADIAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐RADIAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐RADIAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐RADIAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐RADIAÇÃO RADIAÇÃO x COMPOSIÇÃO CENTESIMAL P t í Proteínas: -Pequenas P d doses: alterações lt õ estruturais t t i - Grandes doses: Coagulação, precipitação, perda solubilidade. l bilid d -Lipídios: Li ídi O id ã – produção Oxidação d ã ranço
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐RADIAÇÃO RADIAÇÃO x COMPOSIÇÃO CENTESIMAL C b id t Carboidratos: -Hidrólises Hid óli Vit i Vitaminas:
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐RADIAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐RADIAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐RADIAÇÃO Vida prateleira alimentos irradiados- não irradiados
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐RADIAÇÃO Vida prateleira alimentos irradiados- não irradiados
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐RADIAÇÃO IRRADIAÇÃO x CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS
ODOR: -dose: alteração de odor (trigo – enxofre) SABOR: - dose: radicais livres – carbonetos, sulfetos dissulfetos ( amoargo, g , ranço, ç , enxofre...))
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐SECAGEM “ Técnica de conservação cujo objetivo aplicação d calor do l para remoção ã d de água á alimento” li t ”
Vantagens técnicas: 1 Facilidade 1. F ilid d conservação ã produto d t 2. Proteção contra os M.O 3 Redução 3. R d ã d do peso 4. Economia de energia 5 Disponibilidade 5. Di ibilid d produto d t qualquer l é época
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐SECAGEM
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐SECAGEM
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐SECAGEM TIPOS DE SECAGEM
NATURAL
ARTIFICIAL
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐SECAGEM Secagem Natural: - Exclusiva a climas quentes- baixa umidade -Alimentos: uva p passas,, ameixa,, damasco,, nectarinas, pêras, peixe, arroz. - Processo lento
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐SECAGEM
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐SECAGEM
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐SECAGEM SECAGEM ARTIFICIAL --- CALOR -Bandejas Bandejas - Esteira - Tambor rotativo - Spray dry - Fluidizados
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐SECAGEM SECAGEM EM BANDEJAS: “Câmara isolamento térmico com sistema de aquecimento e ventilação do ar circulante sobre as bandejas O ar aquecido circula por bandejas. toda a câmara” FRUTAS – LEGUMES - FOLHAS
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐SECAGEM SECAGEM EM ESTEIRA: “Transporte contínuo do alimento por meio de uma esteira perfurada, perfurada formada por várias seções formando túnel túnel”
FRUTAS – LEGUMES - FOLHAS
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐SECAGEM SECAGEM EM ESTEIRA:
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐SECAGEM SECAGEM EM TAMBOR ROTATIVO: -Cilindro metálico - Aquecimento - Materiais granulados ( açúcar)
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR ‐SECAGEM SECAGEM EM SPRAY DRY - FLUIDIZADOS - Alimentos líquidos e ou pastosos