1. A) Electrodiálisis Inversa
Diagrama explicativo sobre el proceso de electrodiálisis Así, se llevan a cabo cabo procesos como la la des carbonatación carbonatación para reducir reducir la alcalinidad (bicarbonatos), o la desmineralización para reducir iones. También, mediante procesos de electrodiálisis, los sistemas de tratamiento por electrodiálisis electrodiálisis y de electrodiálisis inversa usan energía eléctrica y una serie de membranas para separar las sales del agua fuente y concentrarlas en una solución para su posterior eliminación. Por su parte, la ósmosis inversa se sirve de sistemas de membrana para el tratamiento de microorganismos, desalinización y materiales orgánicos naturales que contaminan el sabor del agua, mientras que la utilización de cartuchos de carbón activo sirve para quitar el cloro del agua, confiriéndole propiedades especiales que lo hacen tener una gran capacidad para adsorber ciertas substancias.
B) Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae La levadura de cerveza ( Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C.Hansen) es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. C) Cebada Maletada: El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el que dichos granos se hacen germinar sumergiéndolos en agua para luego secarlos rápidamente mediante aire caliente. D) Whirlpool
Ya finalizado el hervido, se procede a realizar el Whirlpool, que es el proceso mediante el cual se hace girar el mosto en la olla hervidora, de manera que los sedimentos se junten en el centro y decanten por el efecto del remolino que se genera en el centro (pueden hacer el ejercicio en casa con algún líquido que tenga residuos y agiten con una cuchara, los residuos bajarán por efecto del remolino). Se debe realizar esto durant e unos minutos, y dejar que el remolino se vaya detenga. E) El sutuche, afrecho de cerveza, o residuo de cervecería
2. TIPOS DE CERVEZA (respecto a una pregunta) Existen cuatro tipos principales de cervezas o estilos de cervezas determinados en parte por el tipo de levadura usada durante su elaboración.
Ale (fermentación alta) Las cervezas de fermentación alta o de tipo Ale fermentan a temperaturas más altas, entre los 15 °C y los 20 °C, y ocasionalmente por encima de los 24 °C. Las cervezas de levadura pura ale se elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza, es por esta razón por la que se denominan como cervezas de fermentación alta de la levadura. Las cervezas de tipo Ale se pueden beber generalmente a las tres semanas tras el comienzo de la fermentación, sin embargo algunas variedades pueden ofrecer envejecimientos que van desde algunos meses hasta años. Pueden variar en color, desde ser muy pálidas hasta alcanzar colores negros opalescentes. Inglaterra es el mejor ejemplo de cerveza de tipo Ale.
Lager (fermentación baja) Aunque la naturaleza de las levaduras no fue perfectamente comprendida hasta que el investigador Emil Christian Hansen de la Carlsberg brewery en Dinamarca aisló una célula de levadura en el siglo XIX, los fabricantes de cerveza en Baviera tenían experiencia centenaria en el uso de levaduras de fermentación de baja temperatura mediante el uso de levaduras de tipo Lager, almacenándolas ("Lagern") en las cuevas alpinas. Este proceso de selección natural permitía que las levaduras resultantes ("levaduras salvajes") pudieran permanecer activas mientras la cerveza era almacenada en cuevas. Las levaduras de tipo Lager tienden a ser recolectadas del fondo del cubo de fermentación y es esta la razón por la que se suelen denominar como cervezas de fermentación baja. Las cervezas Lager son fermentadas a muchas más bajas temperaturas, alrededor de 10 ° C, comparado con una fermentación normal a
temperaturas de 18 ° C. Durante el proceso se almacena la cerveza durante treinta días en condiciones muy cercanas al punto de fusión. Durante el almacenaje o proceso de "Lagering" la cerveza recobra un aroma y sabor especial. Los componentes de azufre desarrollados durante el proceso de fermentación se disipan. La popularidad de la cerveza lager creció bastante cuando se desarrollaron de manera eficaz los sistemas de refrigeración a comienzos del siglo XX. Hoy en día las lagers representan a una vasta mayoría de las cervezas producidas, una de las más famosas es la denominada Pilsener originaria de la ciudad de Pilsen, República Checa (Plzeň en checo). Es un error muy común creer que todas las Lagers son claras de color y esto no es cierto: las cervezas de tipo lager pueden variar desde las muy claras hasta las oscuras (al igual que las cervezas de tipo Ale).
Cervezas de fermentación espontánea (levaduras salvajes) Estas cervezas se elaboraron por primera vez en Bruselas, Bélgica. Se fermentan mediante el uso de levaduras salvajes que habitan en parte del río Zenne, que cruza parte de la ciudad de Bruselas. Estas cervezas se denominan también cervezas Lambic. Con la llegada de los bancos de levadura y del NCYC, la elaboración de cervezas, aunque no con la fermentación espontánea, es posible en cualquier lugar.
Cervezas de origen mixto Estas cervezas se elaboran con mezclas de cervezas de fermentación espontánea y cervezas de tipo Ale y Lager, todo ello se hace al arte de cada maestro cervecero.
3. PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA 3.1.
INGREDIENTES:
La cebada.- Es un cereal cuyo grano se somete al proceso de malteado, donde germina y el almidón se convierte en azucares fermentados.
El agua.- Es obtenida de pozos de gran profundidad realizando procesos de desalinización, pasando por un estricto control `para determinar que el agua tiene las ales óptimas para la elaboración de las cervezas.
El lúpulo.- Es el que le adiciona el característico aroma y distintivo amargor a la cerveza. Este lúpulo proviene de una flor hembra no fecundada, cuyos pétalos son cosechados y procesados para obtener un producto de alta calidad.
La levadura.- Es un microorganismo unicelular que se encarga de la fermentación del mosto tomando los glucositas (azucares) y los aminoácidos convirtiéndolos en alcohol y dióxido de carbono (CO 2). La levadura es producida en los laboratorios con los más estrictos cuidados asépticos.
Adjunto.- Son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo. Avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida densidad de la bebida. En Backus principalmente se utiliza el maíz.
Azúcar.-A veces el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
3.2.
ROCESO DE PREPARACIÓN
ALMACENAMIENTO DE GRANOS
En los silos de almacenamiento, grandes torres de concreto que en su interior almacena grandes cantidades de cebada malteada así como otros cereales adjuntos, materia prima para la elaboración de una buena cerveza, estos cereales son llevados atreves de un cinta transportadora hacia el área de molienda, una vez triturados los granos esta son transportadas a las pailas de cocimiento. Tiene una capacidad de 90 toneladas
MOLIENDA
Los granos de la cebada y los adjuntos son triturados, en grandes maquinas debido a la gran cantidad de cereal, el molido del cereal facilita y asegura los puntos de contacto con el agua durante el proceso de maceramiento, facilitando y acelerando las reacciones enzimáticas.
COCIMIENTO EN LAS PAILAS
Todo comienza en la paila
Nº 1 “Maceradora”,
a esta paila se le
agrega una parte de cebada malteada y adjuntos dependiendo que estemos haciendo además el agua cervecera esta a 60 °C de temperatura, posteriormente se pasa a una paila Nº 2 “Mezcladora”,
en el cual se le agrega una parte mas de cebada y además este liquido
que hemos obtenido se le conoce como MOSTO CERVECERO, este mosto se lleva a un juego de variación de temperatura entre 55 a 75 °C, después de un tiempo determinado, dependiendo de la elaboración de cada cerveza , el mosto se dirige a la paila Nº3 es más grande de todas conocida como “Cuba Filtro” que tiene las mismas características que un colador, entre otras cosas, solo que el tamaño es mucho mayor. La cuba filtra el afrecho que va a servir para comida de los animales, de esta manera no hay desperdicios y se ayuda a la Responsabilidad Social. PAILA Nº 2 “MEZCLADORA”
ADJUNTO
MALTA
PAILA Nº 3 “CUBA FILTRO”
El mosto se dirige a la paila
Nº 4 “Ebullición”,
en donde la temperatura aumenta hasta
los 120 °C, además se le agrega otro elemento al mosto que es el lúpulo, el cual le da el amargor característico de la cerveza, además de darle un brillo especial. En la empresa se manejan el lúpulo SAAZ. Luego el mosto se dirige a la Whirlpool o paila Nº
5
“Sedimentación”
en el cual, las proteínas que no son utilizadas, son retiradas
después de un determinado tiempo del mosto y pasa hasta a un segundo proceso de fermentación.
PAILA Nº 4 “EBULLICION”
PAILA Nº 4 “EBULLICION”
TANQUES DOSIFICADORES (LUPULO)
ENFRIAMIENTO DE MOSTOS
El mosto cervecero sale del área de cocimiento que pasa por unos tubos de acero a unos tanques de acero, los cuales en conjunto conforman el área de fermentación. La temperatura debe ser ideal, es decir, debe estar en los 0 y 5 °C aproximadamente, ello significa que debe estar refrigerada. Se utiliza agua para refrigerar el contenido de fermento gracias a unas chaquetas que permiten el aislamiento térmico. Aparentemente se utiliza mucho agua en este proceso, sin embargo el consumo de agua es mínimo debido a que recircula muchas veces y es la que mantiene fría a las torres. Actualmente el consumo de agua para enfriar el fermento es de 4 litros de agua por cada litro de fermento, este es la medida que se utiliza en la cervecería para tener una idea del consumo de agua que se maneja.
MADURACIÓN Y FERMENTACIÓN
Tenemos los tanques de fermentación y maduración. La fermentación dura entre 7 y 9 días (dependiendo de la cerveza). Es aquí donde se le agrega un último elemento: la levadura. Esta permite que se lleve a cabo el proceso de fermentación. En esta etapa, debido a la fermentación, se obtiene el alcohol y el gas carbónico. En caso de la cerveza normal, se manejan estas variables para que los tanques de fermentación son importantes depósitos de fermentación donde da lugar la maduración del mosto gracias a la levadura el nivel de alcohol sea de 5° y en toda cerveza negra que sea de 5.5°. El gas carbónico resultante de la fermentación se reutiliza en el envasado de las botellas, reduciendo así, los desperdicios. Se realiza una fermentación controlada ya que a los 5 días en promedio se extrae casi el 75% de levadura mediante los filtros y se deja el 25% por casi 7 días más, porque si la dejamos da un color turbio a la cerveza.
ALMACENAMIENTO Y MADURACION
FILTRACION
Una vez terminada el proceso de maduración se filtra la cerveza a una temperatura de -1.5 ºC a través de filtros con ayudas filtrantes para separar lo insoluble. Una vez filtrada la cerveza adquiere su color dorado brillante, esta es almacenada en los tanques de presión para ser enviado a las llenadoras donde se envasan.
MAQUINA DE FILTRADO
ENVASADO
Una vez que el mosto termina el proceso de fermentación, se obtiene finalmente la cerveza. Luego pasa por un último proceso lista para ser envasada. En la línea de envasado tenemos 6 líneas. Las líneas 6 y 1 son las mas grandes y son para producir las botellas de mayor capacidad, la línea 3 que se utiliza para botellas medianas, la línea 4 es para la línea de latas de aluminio y la línea 5 es especializada para chops que solo se maneja a nivel de lima. Tenemos la torre de agua que se maneja a nivel de planta solo para el consumo de la producción ya que esta proviene del pozo. En el área de envasado se siente un fuerte y claro olor a cerveza. Se puede apreciar una maquina circular que esta envasando y a la vez coronando (colocando la chapa). Para comenzar el proceso de envasado, podemos apreciar que las botellas provienen del mercado tiene diversos contaminantes encontrándose incluso cigarros, galletas, bolsas, etc., lo que dificulta el proceso de limpieza del envase. La maquina lavadora de botellas lava las botellas con soda caustica de 3% el cual purifica y desinfecta las botellas. Posteriormente se remueve con agua caliente. Luego las botellas son conducidas por unas fajas pasando por una revisión computarizada la cual detecta las botellas defectuosas. Las botellas pasan por especies de casetas de peaje donde una computadora las revisa y solo se permite el paso de las botellas en perfectas condiciones (es decir que no tiene ningún contaminante exterior o interior y que no tengan algún tipo de rajadura), las defectuosas son retiradas del allí para ser recicladas o limpiadas. Una vez revisadas pasan al carrusel para ser llenadas y coronadas. Las chapas caen por una faja transportadora hacia el carrusel. Luego las botellas son transportadas a una maquina llamada San Martin que es la maquina pasteurizadora. Esta se encarga de pasteurizar el contenido y a su vez las botellas. El proceso de
pasteurizado dura alrededor de 45 minutos dentro de lo normal. Sin embargo este proceso ha sido reemplazado por la mencionada maquina, mas moderna y mas grande que pasteuriza en tan solo dos minutos. El momento de envasado es uno de los más importantes pues se debe de asegurar la hermeticidad del producto hasta su consumo para evitar cambios quicos y físicos que alteren su sabor y calidad.
PASTEURIZADO
Una vez que las botellas salen de la maquina pasteurizadora pasan por una faja transportadora y van hacia el almacén de productos terminados que está ubicado al f inal de toda la planta. En este lugar las botellas se depositan hasta en un máximo de dos semanas. Se trata en lo posible que las botellas sean automáticamente guiadas al mercado. Por lo general las botellas que se demoran en salir son las que van a ser exportadas. En la planta de envasado se observan desperdicios de líquidos que pueden ser de cerveza o de agua. Estos líquidos son drenados hacia una planta de tratamiento que está en prueba. Sin embargo ésta estará en funcionamiento en tan solo 1 mes. Esta planta de tratamiento asegura que el agua que se bote sea lo más potable posible, de manera que no se desperdicia y se colabora con la Responsabilidad Social de la empresa.
La pasteurización de las botellas y del contenido asegura su estabilidad biológica pues elimina posibles huéspedes microscópicos no deseados luego, negociara con la municipalidad para que esta agua se riegue a los jardines colaborando con los sectores evitando el desperdicio de esta agua.
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
En la línea de almacenes se debe de obtener condiciones de temperatura de ambiente y humedad. El almacén es de casi 4 cuadras de largo y se mantien e a oscuras y bastante ventilado (sin aire acondicionado) para evitar que el producto se malogre. El almacén debe ser constantemente aseado manteniendo niveles ideales de higiene de lo contrario podría atraer plagas y un posterior problema mayor luego el producto el llevado a un transporte primario, luego esta se encarga de ser distribuido a los puntos de venta y así es como acaba el proceso de calidad total en la elaboración de cerveza.
RECOLECCION DE ENVASES
DESENCAJONADO
DEPATELIZADO
LAVADO Y ENJUAGADO
INSPECCION DE BOTELLAS
LLENADO
CORONADO
PATEURIZACION
ETIQUETADO Y FECHADO
ENCAJONADO
PALETIZADO
DISTRIBUCION A BODEGAS
LA PLANTA DE FUERZA
Existe además la planta de fuerza. Esta es la que da vida a toda la empresa pues toda la energía que consume la empresa proviene de allí. Ahora solo necesita gas natural porque se asegura que la contaminación sea menor, es más, la contaminación es prácticamente cero. Podemos verificar ellos por la insólita ausencia de chimeneas sin contar las chimeneas de vapor que son las del área de cocimiento. En conclusión, el impacto ambiental de la cervecería es casi nulo.
4. PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO DE FABRICACIÓN DE LA CERVEZA EL GRADO DE GERMINACION DE LA CEBADA: Pues de ello depende el sabor que se le va a dar a la cerveza. Esto es debido a que, durante la germinación, la semilla de forma natural libera los nutrientes y enzimas de forma natural es decir, la cebada sufre unos cambios bioquímicos en su estructura. Dentro de la semilla se encuentra el “secreto” de todo el proceso de elaboración de la
cerveza pues depende de como se controle la germinación de la semilla para que las enzimas y los nutrientes se liberen de forma aproximadamente igual para dar la cantidad requerida de alcohol y su sabor
LA OBTENCIÓN DEL MOSTO: La obtención del mosto es una de las partes del proceso más delicadas pues es aquí donde se va a obtener un producto semiterminado. Es aquí donde la temperatura, el grado de combinación de los ingredientes, el grado de pureza del agua, el tratado la cebada en el malteado, el tiempo de cocción, grado de asepsia, etc. son controlados por medio del computador que es el que registra y vigila que el proceso de obtención del mosto sea la deseada. En este proceso se ve como un conjunto de variables externas (como la temperatura y tiempo) e internas (como la pureza del agua o el grado de tostado de la malta) permiten un cambio quimico-fisico de todo el contenido,
siendo ello difícil de controlar. Para ello todos los ingredientes deben de ingresar en condiciones lo más ideales posible.
AL AGREGARLE EL LÚPULO: que le da el brillo y amargor característico a la cerveza. Debe entenderse que el mosto no debe recibir ni muy poco lúpulo pues no llegaría a la brillantez deseada, ni mucho lúpulo pues amargaría demasiado de modo que en esta parte del proceso es indispensable saber la cantidad exacta que debe echarse por unidad de paila.
AL MOMENTO DE AGREGARLE LA LEVADURA: pues en esta parte del proceso debemos de tener las condiciones de limpieza lo mas adecuadas posible puesto que si es que no se tiene cuidado se puede generar contaminación bacteriología lo que malograría todo el producto. Además, dado la enorme cantidad de litros (en el orden de los millones) que se manejan, es un punto crítico importante que debe de cuidarse. Sin embargo, si es que no surge algún problema con respecto a los gérmenes, bacterias y/ hongos, debe tenerse cuidado en la dosificación de la levadura que debe ser calculada y tratada con cuidado. Sabemos que en el momento de agregarle la levadura se le agrega aire para oxigenarla y que debe estar a bajas temperaturas, de forma que debemos tener cuidado con estas variables.
AL MOMENTO DE MACERAR: en el macerado en los depósitos cilindro cónicos debe estar enfriado de entre los 0 y 5°C. Como sabemos, la levadura requiere de condiciones de temperatura para que pueda crecer y macerar la cerveza. En este proceso se obtiene los azucares que le van a dar las características finales de sabor y cuerpo a la cerveza. En esta parte del proceso también se libera gas carbónico que deberá ser extraído. Además se debe tener en cuenta el número de días para que este correctamente macerado y, como siempre se debe mencionar, las condiciones asépticas que se debe tener en los depósitos cilindro cónicos.
