CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN CARNES IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Luego de realizar la práctica experimentalmente experimentalmente obtuvimos datos, los organizamos organizamos para seleccionar la información y discutir nuestros resultados.
Cuadro 1. Determinación de la humedad de diferentes tipos de carnes . Peso placa Peso de placa Muestras Peso Peso + muestra más muestra placa !" #uestra g! despu"s de # !" h Pollo $%.%& '(.' )%.&& $*.%
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# Porc*'o &" $, ,-' ',#% &,(# #(&,)& (,)% & La capacidad de retención de agua /1! es definida como la capacidad o habilidad 2ue presenta la carne para contener su propia agua a pesar de la aplicación de fuerzas extern externas, as, tales tales como3 como3 corte, corte, calen calentam tamien iento, to, tritura trituració ciónn y prensa prensado. do. 4uchas 4uchas otras otras caracter5sticas de la carne como3 color, textura, firmeza, 6ugosidad y blandura se encuentran relacionadas o dependientes de la /1 4edina, ((-!. /arolina 1merling '--&!, manifiesta 2ue, existen factores 2ue afectan a la /1 como la cantidad de grasa, el P y el tiempo 2ue ha transcurrido desde el deshuesado. 7l P tiene un efecto definitivo en la /1. 7l P en el cual la /1 está en su m5nimo valor P8 ).)! corresponde al punto isoel"ctrico de la actomiosina, 2ue constituye el mayor porcenta6e de las prote5nas estructurales del m9sculo. :eg9n avanza la rigidez cadav"rica, se induce una degradación de 1;P en el m9sculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo 2ue da como resultado una reducción considerable de la /1 durante las primeras horas post-mortem. 7ste fenómeno hace 2ue la /1 del m9sculo pre rigor sea mucho mayor 2ue en el m9sculo post
rigor .
4edina ((-!, agrega tambi"n 2ue, la /1 es un factor importante, ya 2ue las ganancias o p"rdidas de agua afectan el peso y el valor económico de la carne, por esto, cua cuando ndo la carn arne pres resenta nta poc poca /1, 1, las las p"rdid rdidas as de hum humedad dura durannte el almacenamiento son grandes, consecuentemente se pierde peso muscular durante esta etapa. etapa. 7sta p"rdida de humedad humedad se presenta presenta de tres formas. 1! Por evaporaci evaporación, ón, en la cual se pierde el agua 2ue se encuentra en forma libre en el m9sculo, durante el enfriamiento, y la cual se estima aproximadamente en <, b! por goteo, el cual tiene lug lugar dura urante nte la expo exposi sicción ión de los los corte rtes a venta nta, dura urante nte el tra transpor sporte te y almacenamiento y c! durante el cocinado )=#)D, ocupando el ovino una posición intermedia. /omo observamos en nuestra experimentación el 2ue tuvo mayor /1 fue fue la carne de es con (.*0(.( (.*0(.(-- y la de menor menor /1 fue la del cerdo cerdo con (.)*0(.(#, dándonos a entender 2ue la especie, como factor intr5nseco, es una variable para determinar /1.
?uestro resultados en Pollo,es ,Porcino ,Porcino arro6aron porcenta6es porcenta6es entre )*=*< de /1 en los diferenets tipos de carnes. :eg9n @alac ((%! :us porcenta6es se encuentran en un rango teórico de estudio debido a la temperatura 2ue influye en las muestras tomadas. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua /1!, y "sta a su vez depende del P, de la concentración de prote5nas hidrofilicos y de la presencia de iones /a, /l, @, ?a, Po$, etc.! 1 un P de ).* a %.( la /1 es máxima, mientras 2ue un ale6amiento de este punto provoca la desnaturalización de prote5nas y, por tanto, una ba6a en la /1. 7l análisis de estos factores es importante, ya 2ue están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos. @alac ((%! 7n cuan cuanto to al p enco encont ntra rado do en se dete determi rminó nó 2ue 2ue se encu encuen entr traa entr entree los los rang rangos os estableceos por por A"c2uer '---! en cual cual establece 2ue 2ue el p de la carne carne tras la muerte del animal llega a reducirse hasta ),$ en el proceso proceso de conversión de musculo en carneB carneB en el 2ue el musculo pierde su capacidad de contracción, lo cual se da en el momento en 2ue las fibras pierden pierden sus depósito depósito de carbohidrat carbohidratos os como lo es el glucógen glucógenoo y el lactato. 7ste 7ste p debe descen descender der como respu respuest estaa a la formació formaciónn de lactato lactato por glucol glucolisi isiss anaerobia, pero si este lactato llegase a producirse de forma incorrecta se obtendr5an carnes oscuras firmes y secas D>D!, y si se produce en cantidades excesivas y con mucha rapidez en los m9sculos aun calientes, se obtendrán carnes pálidasB blandas y exudativas P:7!. >ennema (((!. 7l p de la carne de res es mayor 2ue la de pollo y cerdo, %.$&, %.$# y %.$$ respectivamente, por lo tanto seg9n lo establecido anteriormente a medida 2ue el p de la carne disminuye se tendrá una menor /1, lo cual se puede observar 2ue la carne de porcino tiene la menor menor /1.
V. CONCLUSIONES CONCLUSIONE S •
:e evaluo capacidad de retencion de agua /1! en diferentes tipos de carne rnes, tant tantoo de res, res, poll polloo y cerd cerdoo, sien iendo (.* .*, (.%% (.%% y (,)* ,)*
•
respectivamente. :e determino 2ue mayor p en la carne existe mayor /apacidad de entencion de 1gua
VI. -I-LIOGRA/A •
Cngel il ernández. ;ratado de ?utrición3 /omposición y /alidad ?utritiva de los 1limentos, ;omo EE, da 7dicion, 7dicion, 7ditorial 7ditorial medica medica panam panamerica ericana, na, :.1., :.1., 7spaFa, ('(.
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A"c2uer L1, arc5a 4, Galladares /, 5os :4, Aeltrán LE . Edentificación serológica de especies animales. /arnes y productos cárnicos. ev /ubana 1liment ?utr '---. 7n prensa!.
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/arolina 1merling. ;ecnolo ;ecnolog5a g5a de la carne3 antolog5a, /osta ica, '--&.
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/onse6o 7conómico y :ocial de /astilla y León. :ituación económica y social
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de /astilla y León. /ecil, Galladolid, ((%. >ennema H. Iu5mica de los alimentos. J 7dición. 7spaFa. 1cribia, 1cribia, (((.
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@alac P. Aiologically active polyamines in beef, porK and meat products3 1
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revie. 4eat :cience, p. '=''. ((%. Luis 1lberto 4edina 4. Eng. 7n Endustrias 1limentarias!. 7valuación de la capacidad de retención de agua y emulsificación en carne fresca de tres especies, u5a de prácticas. Disponible en3 http3MMingenieria=alimentaria.blogspot.comM
VII. ANE0OS
Figura 1: Homogenización de la muestra
Figura 2: Centrifugando las muestras de carne colocadas en los tubos de ensayo.
CUESTIONARIO 1. ¿Cuál es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE? En la CRA induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina; y en la CE son el pH, la temperatura y la cantidad de grasa presente. 2. ¿Cómo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE? Prooca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas !ue conllea a una disminución disminución de la carne a retener agua. 3.
¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre- rigor durante durante la duración de la carne fresca? "a adición de la sal tiene una elección m#s marcada so$re la carne a% pre& rigor en la !ue se encuentra el curso de esta$lecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y sec#ndola en las eces !ue sigue la matanza.
. ¿Cómo se encuentra li!ada el a!ua en la carne? Est# escondida en la red de las micro'i$rillas, !ue comprenden m#s de ()* de todo el contenido prot+ico de la 'i$ra ' i$ra muscular. ". ¿Cuál ¿Cuál es la difere diferenci ncia a entre entre soluci solución# ón# suspen suspensió sión n y emulsi emulsión? ón? ¿$on ¿$on las emulsiones cárnicas %erdaderas emulsiones? E&pli'ue. na solución es una mezcla entre dos o m#s componentes !ue son totalmente solu$les entre s-, de tal 'orma !ue cuando se e al trasluz, no se distinguen sus componentes por separado. na emulsión es una mezcla de dos o m#s componentes inmisci$les inmisci$les no se pueden disol disoler er en 'orma 'orma espon espont#n t#nea/ ea/,, pero pero !ue con ayuda ayuda de un elemen elemento to adici adiciona onall tensioactio o detergente/ es posi$le su unión. na na susp suspen ensi sión ón incl incluy uye e un sóli sólido do inso insolu lu$l $le e en un l-!u l-!uid ido, o, !ue !ue por por medi medios os especiales uso de los llamados agentes iscosantes o agentes estructurantes/, permite, una ez agitado el enase !ue los contiene, mantener 0suspendido0 el sólido por un periodo prolongado. 1i son erdaderas erdaderas emulsiones emulsiones y son 'ar'aredos 'ar'aredos redes redes como lecitina lecitina y cetalina cetalina careinato plasma san guineo ariado prote-na de soya. (. ¿)u* efecto tienen la especie y la cantidad de !rasa en la CRA y CE? El e'ecto !ue tiene en las especies especies y la cantidad de grasa puede estar relacionado relacionado a las las cond condic icio ione nes s de sacr sacri' i'ic icio io !ue !ue sean sean some someti tido dos s los los anim animal ales es segú según n su composición interna de te3ido muscular.
