CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA) Jiménez Madero N., Gastelum Lagarda P., Rivera Rivera P.A. Departamento de Ciencias Químico Biológicas. Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora, México Se considera que un máximo de 5% del agua total del músculo está ligada a través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración física de las proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre. El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho mayor que en el músculo post rigor.
1. Introducción
afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el
La capacidad de retención de agua
PH y el tiempo que ha transcurrido desde el
(CRA) se define como la capacidad que tiene
deshuesado. Se considera que un máximo de
la carne para retener el agua libre durante la
5% del agua total del músculo está ligada a
aplicación de fuerzas externas, tales como el
través de grupos hidrofílicos de las proteínas
corte, la trituración y el prensado. Muchas de
(agua fuertemente ligada). Una cantidad
las propiedades físicas de la carne como el
considerable de agua se inmoviliza debido a
color, la textura y la firmeza de la carne
la configuración física de las proteínas (agua
cruda, así como la jugosidad y la suavidad de
débilmente ligada). El agua que puede
la carne procesada, dependen en parte de la
expelerse del músculo cuando se aplica una
capacidad de retención de agua. La CRA es
fuerza
particularmente importante en productos
El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El
picados o molidos, en los cuales se ha
PH en el cual la CRA está en su mínimo valor
perdido la integridad de la fibra muscular y,
(PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico
por lo tanto, no existe una retención física
de la actomiosina, que constituye el mayor
del agua libre. Las pérdidas de peso y
porcentaje de las proteínas estructurales del
palatabilidad son también un efecto de
músculo. Según avanza la rigidez cadavérica,
disminución de la CRA. En los productos
se induce una degradación de ATP en el
procesados
músculo
es
proporción
importante
adecuada
de
tener
una
proteína/agua,
externa
y
se
entrecruzamiento
es
el
agua
produce entre
la
un
libre.
mayor
actina
y
la
tanto para fines de aceptación organoléptica
miosina, lo que da como resultado una
como
reducción considerable de la CRA durante las
para
suficiente
en
obtener el
peso
un
rendimiento del
producto
terminado.
primeras horas post-mortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho mayor que en el músculo post rigor
Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las proteínas
del
músculo,
aunque
no
se
conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que
1.2 Objetivo
Determinar
la
capacidad
retención de agua en un producto cárnico.
de
2.
Materiales y Métodos
%CRA = 100 (5.2372 4.8120 x 100) = 5.2372
Materi al es.
Cuchillo
91.88 %
Tabla para picar Balanza
%CRA = 100 (5.1124 4.7012 x 100) =
Tubos de centrifuga de 50 ml
5.1124
Centrifuga
91.95 %
Algodón
4. Conclusiones
Papel
Se logro cumplir satisfactoriamente Procedimiento.
con el objetivo de la práctica, se determino la
Pesar 5 gramos de muestra previamente
capacidad de retención de agua de las
troceada (salchichas)
salchichas que se hicieron unos días antes en
Colocar en tubos de centrifuga de 50 mL
el CIAD, y se logro ver que después de la
Centrifugar durante 30 min a 800× g
centrifugación estas pierden peso.
Una
vez
transcurrido
el
tiempo
de
centrifugado, drenar el agua liberada.
5. Bibliografía
Registrar el peso de la muestra después de
http://ingenieria-
centrifugar
alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicospractica-02.html
3. Resultados y Discusión
http://www.uco.es/organiza/departamentos /prod-
Como se puede observar en los resultados
obtenidos
el
porcentaje
de
capacidad de retención de agua es muy alta, lo que indica que el animal no fue estresado o tubo poco estrés, la preparación del producto fue muy buena y su conservación también. Y de acuerdo a la bibliografía consultada la CRA debe tener más del 70% en músculos post-rigor Determinar la CRA por diferencia de peso y expresar como porcentaje de retención de agua:
%CRA=100-[(Pi-Pf/Pi) x 100] Peso Salchicha inicio 5.2372 5.1124
Peso salchicha final 4.8120 4.7012
animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_ 40_3_REVCRA.pdf
