Artikel PenelitianAkses Terbuka
Ekstraksi Gula Cair dari Buah Kuntum (Phoenix dactylifera L.) Buah Gamal A El-Sharnouby
1*
, Salah M Aleid
1,2
dan Mutlag M Al-Otaibi
1
Departemen Ilmu Pangan dan Gizi, Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian dan Pangan, Universitas King Faisal, Arab Saudi 1
Tanggal Pusat Penelitian Palm Unggulan, Unggulan, King Faisal University, Arab Saudi
2
*Penulis yang sesuai:
Gamal A. El-Sharnouby Departemen Ilmu Pangan dan Gizi Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian dan Pangan King Faisal University, Arab Saudi Tel: 0557786398 E-mail:
[email protected]
Tanggal penerimaan: 06 Mei 2014; Tanggal diterima: 03 Desember 2014; Tanggal publikasi: 10 Desember 2014
Al -Otaibi MM (2014) Ekstraksi Kutipan: El-Sharnouby GA, Aleid SM, Al-Otaibi Gula Cair dari Buah-buahan Tanggal Palm (Phoenix dactylifera L.). J Food Process Technol 5: 402. doi: 10.4172 / 2157-7110.1000402 Hak Cipta: © 2014 El-Sharnouby GA, et al. Ini adalah artikel akses
terbuka yang didistribusikan di bawah ketentuan Lisensi Pengaitan Creative Commons, yang memungkinkan penggunaan, distribusi, dan reproduksi tanpa batas dalam medium apa pun, asalkan penulis dan sumber asli dikreditkan. Kunjungi untuk artikel terkait lainnya di Journal of Food Processing &
Technology
Lihat PDFUnduh PDF Abstrak
Dalam pembuatan sirup date, buah tanggal (Phoenix dactylifera L.) dicampur dengan jumlah air yang sesuai dengan pemanasan pada suhu lebih besar dari 70 ° C selama sekitar 1 jam. Kondisi ini tidak memuaskan memuaskan untuk ekstraksi jumlah gula cair yang lebih besar (sirup date). Selain itu, terlalu panas untuk waktu yang lama dapat merusak bahan bergizi dan mengubah warna produk. Dalam studi ini, enzim pektinase / selulase dan proses sonikasi digunakan untuk mencapai ekstraksi sirup maksimum dari varietas tanggal (Reziz) dibandingkan dengan metode klasik. Variabel berikut diperiksa: rasio buah / air, campuran persen enzim dan kekuatan ultrasonik. Enzim dan Ultrasound diterapkan untuk meningkatkan kuantitas dan kualitas sirup yang diekstraksi. Ekstrak tanggal disaring dengan sistem filter (Novox 200, filtrox) yang dapat
menghasilkan sepenuhnya sirup yang jelas dan kemudian dipekatkan dengan rotary evaporator hingga sekitar 75% total padatan untuk menghasilkan sirup kualitas yang lebih tinggi. Sifat fisikokimia setiap sampel yang terkumpul selama proses dievaluasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kekuatan sonication 25% pada rasio 1/3 D / W dapat menyebabkan ekstraksi lebih tinggi dari RSS (Recovery of Soluble Solids) (74,30%) dalam waktu yang lebih singkat dengan kualitas fisikokimia sirup yang lebih baik dibandingkan dengan campuran enzim. 1,0% (66,70%) dan metode ekstraksi klasik (58,45%). Data menunjukkan kemungkinan menggunakan ultrasound (25%) atau proses enzim (pektinase / selulase 0,1%) untuk menghasilkan jumlah sirup yang lebih besar yang sangat diinginkan untuk digunakan dalam pengembangan produk makanan. Kata kunci
Sirup tanggal; Reziz; Enzim; USG; Ekstraksi; Gula cair pengantar
Pohon kurma ( Phoenix dactylifera L. ) Adalah salah satu pohon buah tertua di Jazirah Arab dan telah memainkan peran penting dalam kehidupan sehari-hari masyarakat di wilayah ini selama 7000 tahun terakhir [ 1 ]. Produksi buah kurma di Kerajaan Arab Saudi mencapai sekitar 1,07 juta ton (setiap tahun). Produksi global buah dari pohon kurma diperkirakan mencapai 7,75 juta ton senilai US $ 3,82 miliar pada tahun 2010 [ 2 ]. Arab Saudi menempati peringkat sebagai produsen tanggal terbesar kedua di dunia setelah Mesir, dengan produksi tahunan 1,078 juta ton kurma yang dihasilkan dari lebih dari 24 juta pohon kurma [ 3 ]. Pengembangan buah kurma dibagi menjadi tiga tahap, Khalal, Rutab dan Tamr. Tanggal tahap khalal belum matang dengan tekstur keras, warna kuning atau merah atau merah muda, Total Soluble Solids (TSS) (Sebagian dari total padatan yang dilarutkan dalam air dan melewati filter yang disiapkan dengan menyimpan lapisan pasta Kaolin ke dalam kertas saring standar) 30-45 brix, astringent dan dapat dimakan; Tanggal tahap Rutab melembut di ujung buah, RSS 55-60 ° brix, bebas dari astringency dan dapat dimakan; Tanggal tahapan Tamr sepenuhnya robek dengan RSS 60-84 ° Brix dan dapat dimakan.Kurma umumnya dipanen pada tahap Tamr yaitu setelah pengembangan TSS 60 –70 ° Brix yang dapat dimakan pada tahap ini. Sirup kurma digunakan dalam persiapan makanan seperti manisan, makanan ringan, kembang gula, produk roti dan makanan kesehatan. Buah tanggal matang juga diolah menjadi produk seperti bar tanggal, sirup tanggal, dll. Kurma diketahui kaya akan karbohidrat (80%) tetapi proteinnya cukup rendah (2-3%). Buah kurma (Tamr) mengandung kelembaban berkisar antara 10 hingga 22%, total gula 62 hingga 75%, protein 2,2 hingga 2,7%, serat 5 hingga 8%, lemak 0,4 hingga 0,7%, abu 3,5-2,2%, keasaman total 0,06 hingga 0,20 %, asam askorbat 30,0 hingga 50,0 mg%, berdasarkan berat kering. Buah kurma sebagai produk bergizi mengandung zat gula sekitar (70,6-76,3%), protein (1,9-3%), lemak (0,2-2,8%), mineral (1,3%) dan vitamin
[ 4 ]. Daging dari tanggal matang penuh (Tamr), terdiri dari gula twothird dan seperempat air, sisanya terutama selulosa, pektin, abu, dan vitamin. Tanggal dianggap sebagai buah bergizi sebagai penelitian telah menunjukkan kontribusi yang jelas dari tanggal untuk kesehatan manusia ketika dikonsumsi dengan konstituen makanan lainnya. Kurma mengandung cukup banyak mineral dan vitamin yang membantu mencegah kekurangan [ 5 ]. Kurma juga memiliki peran penting sebagai pengganti gula rafinasi. Dalam teknologi pangan, sirup tanggal sebagai produk utama dan umum dari tanggal digunakan untuk bahan makanan seperti selai, selai jeruk, minuman pekat, coklat, es krim, k embang gula, madu, dll [ 6-8 ]. Karena tanggal Kab Kab (Kabbab Iran) memiliki jumlah limbah yang tinggi, ini dapat digunakan untuk produksi sirup tanggal dengan keuntungan ekonomis [ 9 ]. Tanggal sirup (dibs) mungkin merupakan produk tanggal turunan yang paling umum. Ini diproduksi sebagai produk sampingan insidentil ketika tanggal basah yang dikantongi menumpuk selama beberapa bulan, beberapa sirup diekstrak oleh kekuatan berat mereka sendiri. Selain itu, diproduksi di rumah dan desa oleh ekstraksi dan mendidih jus, dan pada skala industri semi dan penuh. Karena tanggal Reziz memiliki jumlah limbah yang tinggi, ini dapat digunakan untuk produksi sirup tanggal dengan keuntungan ekonomis. Dalam industri sirup saat ini buah dicampur dengan air dan dipanaskan selama sekitar 1 jam pada 70 ° C, ketika komponen utama, gula, diekstraksi. Metode ini menghancurkan beberapa komponen nutrisi dan menggelapkan warna produk. Diperlukan kombinasi enzim dan enzim khusus untuk mengoptimalkan ekstraksi jus buah tertentu tentang hasil dan kualitas.Penggunaan selulase dan pektinase telah menjadi bagian integral dari teknologi pengolahan buah modern, yang melibatkan pengobatan buah mashes karena mereka tidak hanya memfasilitasi penekanan yang mudah dan peningkatan pemulihan jus, tetapi juga memastikan kualitas produk yang tertinggi. Misalnya, pektinase dapat menghidrolisis pektin dan menyebabkan kompleks pektin-protein berflokulasi, sehingga jus yang dihasilkan memiliki jumlah pektin yang lebih rendah dan viskositas yang lebih rendah, yang menguntungkan untuk proses filtrasi. Enzim ini tidak hanya membantu melembutkan jaringan tanaman tetapi juga menyebabkan pelepasan isi sel yang dapat dipulihkan dengan hasil tinggi. Pektinase juga digunakan dalam proses ekstraksi gula dari buah kurma. Enzim ini memecah polisakarida kompleks jaringan tanaman menjadi molekul yang lebih sederhana seperti asam galacturonic. Enzim dapat digunakan secara ekonomis jika strategi yang tepat digunakan untuk pengoptimalan mereka selama klarifikasi bubur buah. Sejumlah makalah telah ditangani dengan ekstraksi berbantuan ultrasonik dari bahan yang berbeda. Efisiensi tinggi dan pemendekan waktu ekstraksi adalah efek positif utama dari ekstraksi tersebut. Mekanisme yang diusulkan paling penting untuk perilaku ini adalah intensifikasi transfer massa dan akses lebih mudah dari pelarut ke isi sel. Selain itu, runtuhnya rongga dekat dinding sel dapat menyebabkan gangguan sel dan melepaskan isi sel ke dalam media ekstraksi [ 10 ].Ultrasound juga dapat menonaktifkan berbagai mikroorganisme. USG dalam kisaran 20100 kHz frekuensi terutama digunakan dalam proses industri dan bahwa
mereka dengan frekuensi yang lebih tinggi terutama digunakan untuk deteksi dan analisis [ 11 - 13 ]. Karya ini berfokus pada kecocokan ekstrak tanggal (sirup) sebagai bahan pemanis alternatif untuk menggantikan sukrosa yang mahal dan diimpor di banyak industri makanan seperti permen, produk roti dan minuman ringan. Selain itu, perbandingan konvensional, enzim (pektinase dan selulase) dan metode ekstraksi ultrasonically dibantu gula cair dari buah Reziz untuk digunakan dalam pengembangan produk makanan. Bahan dan metode Material Kencan buah: Buah kurma ( Phoenix dactylifera L.) pada tahap tamr
kematangan, yaitu Reziz, diperoleh dari Al-Hassa Govemorate, Pabrik Tanggal, Kerajaan Arab Saudi yang digunakan dalam pekerjaan ini. Tanggal khalas sirup: Tanggal sirup varietas Khalas di TSS (78%)
diperoleh dari pasar lokal di Alhassa dan digunakan sebagai sampel kontrol untuk evaluasi sensorik. Enzim: enzim Pektinase dan selulase: (dalam keadaan cair) diberikan
dari perusahaan Sigma (USA) dalam bentuk larutan berair. Aktivitas pektinase (≥ 3.800 unit / mL) dan selulase (≥ 1.000 unit / g). Perangkat ultrasound: Model ÔMisonix 'XL-2020, 20 kHz, 500 W, mesin
tipe tanduk dengan diameter ujung 12,7 mm.
Sistem Filtrasi: Sistem filtrasi (Novox 200, filtrox, Swiss) untuk
pemurnian halus digunakan. Bahan Kimia: Semua bahan kimia dan pelarut diperoleh dari Sigma-
Aldrich Co. (Dorset, UK), kecuali ditentukan lain. Metode
Buah tanggal diadu dan dipotong-potong dengan dimensi perkiraan 1 cm x 1 cm x 0,3 cm. Kemudian buah tanggal yang telah disiapkan digunakan untuk tiga metode ekstraksi. Ekstraksi sirup tanggal dengan air: Bubur tanggal (100 gm) dalam percobaan biasa dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer (1 L) dan air ditambahkan pada rasio yang berbeda. Tanggal bubur / rasio air (D / W) adalah 1: 2, 1: 3, 1: 4 dan 1: 5 dan sampel dicampur menggunakan blender genggam (Phillips, Holland). PH disesuaikan menjadi 6,0 ± 0,2. Setiap sampel, dalam rangkap tiga, ditempatkan dalam air mandi pada 70 ° C selama 2 jam. Setelah pemanasan bubur disaring melalui kain keju dengan tekan tangan untuk menghilangkan kotoran besar dan hal-hal yang tidak larut, kemudian disentrifugasi (model RC 28 S, USA) pada 8000 g selama 10 menit, dan supernatan dituangkan dan ditimbang.
Ekstraksi sirup tanggal dengan enzim enzim pektinase / selulase: Prosedur ekstraksi juga diulang pada rasio yang dipilih (1/3 D /
W) dengan penambahan campuran enzim. Sampel dicampur menggunakan blender genggam (Phillips, Belanda), kemudian persiapan pektinase dan selulase (1: 1) pada tingkat 0,25, 0,50 dan 1,0% (v / w) ditambahkan dan pH disesuaikan menjadi 6,0 ± 0,2 sebelum penambahan sediaan enzim. Setiap sampel, dalam rangkap tiga, ditempatkan dalam bak air pada 50 ° C selama 4 jam. Kemudian bubur disaring melalui kain keju dengan tekan tangan untuk menghilangkan kotoran besar dan hal-hal yang tidak larut. Kemudian disentrifugasi dan supernatan dituangkan dan ditimbang. Ekstraksi sirup tanggal dengan gelombang ultrasonik: Prosedur
ekstraksi juga diulang pada perbandingan rasio 1: 3 W / D dengan menggunakan perangkat ultrasonik (Hielscher, Model UP400S, 400 W, dengan diameter ujung 14 mm, Jerman) pada daya ultrasonik yang berbeda. perangkat (15, 20 dan 25%). Setelah membutakan, setiap sampel, dalam rangkap tiga, ditempatkan dalam labu Erlenmeyer (1 L), dan air mandi pada 40 ° C selama 2 jam dan dilakukan untuk ultrasonik selama 60 menit. seperti yang dijelaskan oleh. Kemudian bubur disaring melalui kain keju dengan tekan tangan untuk menghilangkan kotoran besar dan hal-hal yang tidak larut. Mereka kemudian disentrifugasi dan supernatan dituangkan dan ditimbang. Metode filtrasi: Finelly, ekstrak yang diperoleh dari berbagai metode
ekstraksi disaring dalam sistem Filter (Filtrox AG, CH 9000 St. Gallen, Swiss) dengan area filtrasi klarifikasi efektif 1,02 m 2 dan ukuran pori 2,0 μm, dioperasikan pada tekanan 1 bar untuk pemurnian halus. Ekstrak bening terkonsentrasi sekitar 78 ºBrix menggunakan rotary evaporator (Rotavapor R-124, Buchi, Swiss) pada 70. Sampel terkonsentrasi dikemas dalam botol kaca tertutup dan disimpan pada suhu kamar (20 ° C) sampai dianalisis dan dievaluasi. Analisis kimia dan fisik: Sampel buah tanggal dievaluasi untuk kadar
air, abu, protein dan pektin (seperti Capectate) dan keasaman (asam sitrat) menggunakan metode standar [ 14 ]. Kalium dan natrium ditentukan menggunakan fotometer Flame. Kalsium, magnesium dan besi yang detennined menggunakan Spektrofotometer serapan atom 2380 seperti yang dijelaskan dalam [ 14 ]. (TSS%): Total padatan terlarut (TSS%) dengan komponen utama gula
dalam sirup tanggal dilakukan oleh Brix refractometry menggunakan refraktometer Abbé (Milton Roy, USA) sebagai Entezari et al.,. (RSS%): pemulihan padatan terlarut (RSS%) dihitung seperti yang
dijelaskan oleh Al-Hooti dkk. sebagai berikut:
Gula: Identifikasi dan quantificatin dari Gula (glukosa, fruktosa dan sukrosa dilakukan menggunakan HPLC (Agilent Technologies, 1260 Model Infinity, USA) dengan deteksi indeks bias seperti yang dijelaskan oleh [ 15 ] .Pembagian ini dilakukan menggunakan kolom NH2 purospher bintang (4.6 ∈250 mm∈5 μm, Merck, Jerman) .Warna sirup tanggal diencerkan diukur sebagai optical density (OD) pada 520 nm menggunakan spektrofotometer (Shimadzu, Model UV-1800, Jpan). PH ditentukan oleh pH meter (Jenway, Model 3520, UK) [ 16 ]. Evaluasi sensorik sirup tanggal: Karakteristik sensoris dari sirup
tanggal dilakukan untuk menentukan kemampuan penerimaan produk. Surup sampel disajikan dalam kantong tertutup dikodekan dengan angka yang berbeda untuk enam panalista anggota staf di King Faisal University, Arab Saudi, yang diminta untuk menilai setiap atribut sensorik. Tanggal surup sampel dievaluasi. Sampel sirup dievaluasi untuk warna, rasa, tekstur dan kualitas keseluruhan pada skala hedonik 9-point [ 17 ]. Namun, sirup tanggal dievaluasi dibandingkan dengan sirup gula (Madu Hitam) dari pasar lokal (Alahsa -Saudi Arabia). Analisis statistik: Hasil diberikan sebagai sarana ± standar deviasi dari
tiga penentuan independen (n = 3). Salah satu cara analisis varians (ANOVA) digunakan untuk menguji perbandingan signifikan antara ratarata yang dicicipi dengan uji rentang berganda Duncan. Perbedaan dianggap signifikan pada p <0,05 menurut [ 18 ]. Semua analisis statistik dilakukan menggunakan SAS (9.3) [ 19 ]. Hasil dan Diskusi Evaluasi kimia dan fisik tanggal Reziz
Data komposisi kimia kasar ditunjukkan pada Gambar 1 . Dapat disimpulkan bahwa sampel tanggal mengandung jumlah gula yang dominan dan kadar protein dan abu mentah yang moderat. Varietas tanggal Reziz mencatat jumlah gula yang lebih tinggi (79%), Moisture (11%) protein kasar (2%), lemak kasar (2%), abu (3%) dan pektin (2,5%). Namun, jelas dari data yang diperoleh bahwa kadar air kurma kurang dari rata-rata yang tercatat dari varietas semi kering (15%). Ini mungkin beralasan untuk kehilangan lebih tinggi dalam kadar air setelah panen selama penyimpanan dan pemasaran.
Gambar 1: Komposisi Kimia Buah Riziz Date Ekstraksi sirup tanggal Reziz
Tanggal sirup adalah komoditas populer yang diproduksi oleh beberapa pabrik pengolahan tanggal di Arab Saudi. Selain itu, sejumlah besar sirup tanggal diproduksi di rumah-rumah dari varietas tanggal setempat. Kurma yang tumbuh di Arab Saudi dan kandungan gula mereka harus membenarkan penggunaannya sebagai sumber penangkal gula cair bagi banyak industri makanan. Sirup kurma terdiri dari sejumlah besar gula pereduksi. Fruktosa dan glukosa adalah fraksi gula utama dalam sirup date. Pengaruh rasio bubur kertas / air (D / W) pada tingkat ekstraksi gula (RSS%) sirup tanggal disajikan dalam ( Gambar 2 ) Data mengungkapkan bahwa, meningkatkan rasio D / W hingga 1/3 meningkatkan RSS%. Hubungan positif ini bisa disebabkan oleh peningkatan laju difusi molekul, viskositas cairan berkurang dan kontak padat cair yang lebih baik. Juga, itu jelas dari data itu, RSS% relatif dipengaruhi oleh kadar kelembaban pulp tanggal, sedangkan, buah tanggal (pada rasio 1/3 D / W) mencatat% RSS tertinggi (58,45%) dibandingkan dengan rasio terendah 1 / 1 D / W (52,55%). Rasio air to date jelas merupakan parameter yang sangat penting dalam ekstraksi padatan, untuk alasan teknis dan ekonomi. Rasio yang tinggi akan membantu ekstraksi cepat dan menyeluruh. Rendah RSS% dari ekstrak tidak mudah untuk mempertahankan pada skala industri dan akan membutuhkan energi yang sangat tinggi untuk berkonsentrasi. Pada rasio D / W rendah akan meninggalkan banyak padatan terlarut yang tidak diekstraksi. Ekstraksi sirup tanggal dari tanggal biasanya memberikan hasil 60%. Biasanya diekstraksi dengan menggunakan tekanan atau ekstraksi panas (dengan 2,5 kali berat air mereka), diikuti oleh filter press. Dengan demikian, rasio ini (1/3 D / W ) dipilih dalam eksperimen lebih lanjut.
Gambar 2: Pengaruh tanggal / rasio air (D / W) pada hasil ekstraksi
(RSS%) dari padatan terlarut dari buah tanggal Reziz. Tanggal evaluasi sirup
Data mengenai karakteristik fisik sirup tanggal disajikan pada Tabel 1 . Total padatan terlarut (TSS%) dan indeks bias sirup tanggal lebih tinggi (84,45% dan 1,4885 masing-masing). Ini adalah prinsip karena tingginya kadar gula dan kadar air yang relatif rendah. Nilai pH tercatat 4,91 untuk sirup date. Kepadatan optik 20% TSS sirup saat ini pada 520 nm adalah 0,56. Data menunjukkan bahwa, sirup tanggal disiapkan memiliki keasaman tinggi 0,69% (sebagai asam sitrat), oleh karena itu kemampuan penyimpanan yang diharapkan akan tinggi. Date Syrup Reziz Syrup
TSS (%) 84.25
% Gula 81,88
Indeks bias 1,4885
Tabel 1: Karakteristik sirup tanggal (pada rasio 1/3 D / W )
Pengaruh persiapan enzim pektinase / selulosa (ml / 100 g) dan proses ultrasonik pada Pemulihan Padatan Larut (RSS%) pada rasio 1/3 D / W dari tanggal Reziz ditunjukkan pada Tabel 2 . Tiga perlakuan persiapan enzim pektinase / selulosa yang digunakan yaitu, 0,50, 0,75 dan 1,0 (tanggal bubur ml / 100 g) serta tiga perawatan daya ultrasound (15, 20 dan 25%) telah digunakan untuk meningkatkan hasil sirup dari buah bubur dengan perbandingan 1/3 D / W. Dengan menggunakan metode ekstraksi ini, hasil ekstraksi padatan terlarut untuk varietas tanggal Reziz ditingkatkan. Namun, penambahan persiapan enzim, bahkan pada tingkat 1,0%, ditemukan untuk meningkatkan hasil ekstraksi padatan terlarut dari 62,40 menjadi 66,70%.Sebagai hasil ekstraksi padatan terlarut dari pulpa tanggal meningkat, ini dapat membuka jalan untuk penggunaan persiapan enzim tersebut untuk pengolahan bubur buah tanggal untuk pengembangan pengganti sukrosa berdasarkan buah tanggal. Ini
% 0,69
menyebabkan hilangnya padatan terlarut dan persentase segmen yang patah juga tinggi. Ketika enzim pektinolitik digunakan deskinning selesai dalam 90 hingga 120 menit. Pektinase juga digunakan dalam proses ekstraksi gula dari buah kurma. Namun, penggunaan kekuatan sonication pada 25% secara signifikan berbeda dari tingkat 15 dan 20%, sehingga penggunaan 25% kekuatan sonication ditemukan menjadi optimal untuk hasil ekstraksi maksimum padatan terlarut dari pulpa buah tanggal. Hasil ekstraksiRSS%
R SS **
Konsentrasi (ml / 100g) enzim pektinase dan sel
0 50
0. 75
62,40
64,40
Kekuatan Sonication Pengaturan daya
15%
20%
RSS **
68,35
70,58
** Pemulihan padatan terlarut Tabel 2: Pengaruh persiapan enzim pektinase / selulosa (ml / 100 g) dan
Daya Sonication pada hasil ekstraksi (RSS%) pada rasio (1/3 D / W) padatan terlarut dari tanggal Reziz
Efek dari perlakuan yang berbeda (pada rasio 1/3 D / W) pada kandungan gula adalah shwon pada Gambar 3 dan Tabel 3 .Dari data tersebut, diamati bahwa kandungan gula dari sampel sirup tanggal diatur antara 81,88 dan 83,56%. Namun, trasmen ultrasound menghasilkan peningkatan kadar gula diikuti oleh perawatan enzim (83,56 dan 82,85%, masing-masing).Sementara itu, efek perlakuan yang berbeda (pada rasio 1/3 D / W) pada komposisi kimia sirup tanggal ditunjukkan pada Tabel 3 . Kadar air sampel sirup date adalah 17.20-18.50%, kandungan protein 1.16-1.22%, lemak adalah 2.04-2.22% dan abu berkisar antara 1.081.82%. Sebaliknya, konten pektin tidak terdeteksi dalam sampel sirup tanggal. Hal ini disebabkan oleh dampak penggunaan campuran enzim dan sistem filter (Novox 200, filtrox) yang dapat menghasilkan sepenuhnya jus yang jernih. Sampel
Kelembaban
Gula
protein
1*
18,50
81,88
1.16
2,
2 **
17,50
82,85
1,22
2.
3 ***
17,20
83,56
1,20
2.
* Date Syrup ** Date Syrup dengan enzymes 1.0% *** Date Syrup dengan Sonication 25%
Tabel 3: Pengaruh pektinase / selulase (1,0 ml / 100 g) dan Daya
Sonikasi 25% pada komposisi kimia% sirup date, berdasarkan berat kering (pada rasio 1: 3 D / W)
Gambar 3: Pengaruh tanggal / rasio air (D / W) pada ekstraksi Gula% dari
buah tanggal Reziz
Komposisi mineral sirup terkonsentrasi yang disiapkan dari tanggal pulpa Reziz (pada rasio 1/3 D / W) ditabulasikan pada Tabel 4 . Sirup tanggal adalah sumber mineral yang baik. Namun, komposisi mineral sirup tanggal menunjukkan jumlah K yang tinggi, jumlah Na yang adil dan jumlah Ca yang rendah, dan Mg serta jumlah jejak Fe dan Mn. Ultrasound tratment menghasilkan increses dalam kandungan mineral yang diikuti oleh perawatan enzim. Dapat disimpulkan dari hasil yang diperoleh bahwa, jumlah sedikit kandungan mineral ditemukan setelah penambahan campuran enzim dan penggunaan proses ultsound. Hal ini disebabkan efek dari campuran enzim dan menghancurkan efek gelombang ultrasound pada sel saat ini dan lebih banyak ekstraksi total padatan terlarut yang terjadi dan fakta bahwa unsur-unsur konten meningkat setelah pengeringan sebagai akibat dari efek konsentrasi. Juga, isi elemen yang berbeda selama metode pengeringan yang berbeda adalah karena perbedaan kadar air sampel. Makro-elemen Date Syrup
Ca
P
Na
K
M
Buah Reziz
72.30
166.13
655.70
960.80
49,70
1*
66.30
168.21
630,51
949.21
42.13
2 **
71,50
170,20
650,20
960.30
45,20
3 ***
73,40
173,15
668.70
983.70
53,20
* Date Syrup ** Date Syrup dengan enzymes 1.0% *** Date Syrup dengan Sonication 25% Tabel 4: Pengaruh pektinase / selulase dan Daya Sonication pada
komposisi Mineral sirup tanggal, atas dasar kering (pada rasio 1/3 D / W , atas dasar kering) Komposisi fisiko-kimia sirup terkonsentrasi sebelum dan sesudah perawatan dengan penambahan enzim pektinase / selulosa dan proses ultrasound telah disajikan pada Tabel 5 . Peningkatan yang jelas diamati pada TSS% (83,25-86,00%), sedikit peningkatan keasaman (0,690,72%), dan sedikit penurunan pH (4,91-4,83) sementara keasaman yang dapat ditangani (dinyatakan sebagai persentase asam sitrat) meningkat dari 0,69 menjadi 0,72%. Namun, kandungan sugas (glukosa, fruktosa dan sukrosa) dianalisis dengan alat HPLC seperti yang disebutkan dalam bahan dan metode. Sirup tanggal memiliki 81,88% total gula berdasarkan berat kering (36% fruktosa, 34,50% glukosa dan 1,33% sukrosa), dan 83,25% total padatan pada basis berat kering. Namun, jelas bahwa fruktosa dan glukosa adalah pecahan utama gula. Dapat dilaporkan bahwa sirup tanggal Reziz mengandung sekitar jumlah glukosa dan fruktosa yang sama (36,00, 34,50%), (37,05, 34,60%) dan (38,23, 35,33%) untuk sirup hari, sirup dengan campuran enzim (1,0%) dan sirup dengan sonication 25%, masing-masing. Tanggal sirup mengandung lebih banyak fruktosa daripada glukosa. Secara umum, varietas kurma Saudi mengandung sekitar 70% gula pereduksi dengan jumlah glukosa dan fruktosa yang hampir sama. DateSyrup
TSS%
pH
% Keasaman
% Gula
Fruktos
1*
83,25
4,91
0,69
81,88
36,00
2 **
84.16
4.85
0,72
82,85
37,05
3 ***
86,00
4.83
0,72
83,56
38.23
* Date Syrup ** Date Syrup dengan enzymes 1.0% *** Date Syrup dengan Sonication 25% Tabel 5: Pengaruh pektinase / selulase dan Daya Sonication pada
komposisi fisikokimia sirup terkonsentrasi (pada rasio 1/3 D / W, atas dasar kering) Evaluasi organoleptik sirup saat ini
Sirup tanggal yang disiapkan adalah palatabilitas yang diuji dalam hal warna, rasa, konsistensi, dan penerimaan dibandingkan dengan sirup tanggal dari pasar lokal sebagai kontrol. Hasilnya tercantum dalam Tabel 6 , terbukti dari data ini bahwa, sirup disiapkan pada 25% dari kekuatan sonication mencatat skor rata-rata tertinggi untuk warna, tekstur, rasa, rasa dan penerimaan keseluruhan diikuti oleh sirup dari pektinase 1,0% dan enzim selulosa campuran dan sirup tanggal (1/3 D / W). Dari data yang sama, jelas bahwa, sirup kontrol (dari pasar lokal) mencatat nilai
terendah dari semua istilah evaluasi sensorik. Di sisi lain, ada perbedaan yang signifikan antara semua sirup tanggal dan sirup kontrol dalam sifat organoleptik mereka. Hasilnya menyatakan bahwa, disiapkan sirup tanggal dengan sonication 25% diikuti oleh pektinase dan enzim selulosa sangat diinginkan dan lebih dapat diterima. Sirup
Warna
Tekstur
Rasa
R
1*
7,78 ± 0,43 c
7,56 ± 0,51 b
7,53 ± 0,55 c
7,39 ± 0,
2 **
8,25 ± 0,60 b
8,28 ± 0,43 a
8,28 ± 0,39 b
8,28 ± 0,
3 ***
8,64 ± 0,38 a
8,53 ± 0,32 a
8,64 ± 0,33 a
8,56 ± 0,
Kontrol Khalas
7,06 ± 0,34 d
6,78 ± 0,39 c
6,69 ± 0,39 d
6,97 ± 0,
Dalam kolom yang sama, berarti dengan huruf yang sama tidak berbeda secara signifikan * Date Syrup ** Date Syrup dengan enzymes 1.0% *** Date Syrup with Sonication 25% Tabel 6: Analisis varians untuk evaluasi organoleptik sirup tanggal (pada
rasio 1/3 D / W) Kesimpulan
Data penelitian yang disajikan di sini menunjukkan kemungkinan yang kuat menghasilkan sirup tanggal terkonsentrasi untuk digunakan dalam pengembangan produk. Ragam tanggal Riziz ditemukan memiliki kandungan gula total yang tinggi (sekitar 83%). Di antara berbagai prosedur ekstraksi yang digunakan untuk memproduksi sirup tanggal, penggunaan pulp tanggal untuk rasio air (D / W 1/3) dengan proses ultrasonik pada daya 25% memberikan pemulihan tertinggi dari total padatan terlarut (74,30%) dibandingkan dengan pektinase / enzim selulase pada 1,0% (66,70%) dan kontrol sirup (58,45%). Reziz date sirup mengandung jumlah glukosa dan fruktosa yang hampir sama selama perawatan yang berbeda. Glukosa dan fruktosa adalah gula utama yang ada di sirup saat ini. Sirup tanggal ditemukan menjadi sumber makro-elemen seperti kalsium, fosfor, kalium, magnesium, tetapi secara signifikan rendah sodium. Komposisi dan evaluasi sensorik sirup tanggal Reziz menegaskan bahwa, itu kaya akan gula, mineral dan penerimaan yang tinggi. Dapat disimpulkan bahwa ada potensi yang baik dan kemungkinan untuk menghasilkan sirup dari buah kurma untuk digunakan sebagai pengganti sukrosa dalam produk makanan. Penelitian lebih lanjut disarankan untuk penggunaan proses ultrasonik dan enzim ini untuk produksi sirup dari buah kurma pada suhu dan waktu yang berbeda. Ucapan terima kasih
Para peneliti mengakui dengan penuh terima kasih dukungan keuangan dari Dekan Penelitian Ilmiah, Universitas King Faisal, A rab Saudi, dukungan material dan moral untuk proyek ini. Referensi 1. Ahmed A, Ahmed AW, Robinson RK (1995) Komposisi kimia dari varietas tanggal yang dipengaruhi oleh tahap pematangan.Makanan Chem 5: 305-309. 2. FAO (2012) Data Pertanian: FAOSTAT. 3. Departemen Pertanian (2011) Departemen Pertanian Arab Saudi. Indikator tentang industri Tanggal di Arab Saudi. 4. Lambiote B (1982) Beberapa aspek dari peran kurma dalam nutrisi manusia. Prosiding Simposium Internasional Pertama pada kurma. King Faisal University, Arab Saudi. 5. Al-Farsi M, Al-Asalvar C, M Al-Abid, Al-Shoaily K, Al-Amry M (2007) Karakteristik komposisional dan fungsional dari kurma, sirup, dan produk sampingannya. Food Chem 104: 943-947. 6. El-Sharnouby GA, AL-Eid SM, Al-Otibi MM (2009) Pemanfaatan enzim dalam produksi gula cair dari kurma. African Journal of Biochemistry Research 3: 41-47. 7. Al-Hooti SN, Sidhu JS, Al-Saqer MN, Al-Othman JM (2002) komposisi kimia dan kualitas sirup tanggal yang dipengaruhi oleh enzim pektinase / enzim selulase. FoodChem 79: 215-220. 8. Bahramian S, Azin M, Chamani M, Gerami A (2011) Optimalisasi Ekstraksi Enzimat Gula dari Kabkab Date Fruit. Middle-East Journal of Scientific Research 7: 211-216. 9. Taper AR, Jain RK (2014) Pectinases: Enzim untuk industri pengolahan buah. Jurnal Penelitian Makanan Internasional 21: 447453. 10. Entezari MH, HaghNazary S, Haddad Khodaparast MH (2004) Efek langsung ultrasound pada ekstraksi sirup tanggal dan mikroorganisme. UltrasonSonochem 11: 379-384.
11. Vaillant F, Millan A, Dornier M, Decloux M, Reynes M (2001) Strategi untuk optimasi ekonomis dari klarifikasi buah puppet menggunakan mikrofiltrasi aliran silang. Jurnal Teknik Makanan 48: 83-90. 12. Mason T, Zhao Y (1994) Peningkatan ekstraksi padatan Teh. Ultrasounics 32: 375-377. 13. Vinatoru M (2001) Tinjauan tentang ekstraksi ultrasonik dari prinsipprinsip bioaktif dari herbal. UltrasonSonochem 8: 303-313. 14. AOAC (2000) Metode analisis resmi. Washington, DC: Asosiasi Ahli Kimia Analitik Resmi, Metode 37.1.12, 44.1.05, 2.4.03, 37.1.51, 37.1.34. 15. Yang C, Ling X, Zhang C, Shao W (2008) Isolasi dan karakterisasi polysaccarides dari bubur lengkeng. Teknologi Pemisahan dan Pemurnian 63: 226-230. 16. Salman M, Alghamdi M, Bazaid A, Abdel-Hameed S (2011) Penentuan Fruktosa, Glukosa dan Sukrosa di Taif Grape menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi dan analisis garam mineral. Arsip Penelitian Sains Terapan 3: 488-496. 17. Hoda S, Jood S (2005) Evaluasi organoleptik dan nutrisi dari biskuit gandum yang dilengkapi dengan tepung fenugreek yang tidak diolah dan diobati. Kimia Makanan 90: 427-435. 18. Steel R, Torrie J, Dickey D (1996) Prinsip dan Prosedur Statistik: Pendekatan Biometrik. McGraw-Hill Higher Education. 19. SAS (2007) Sistem analisis statistik. Panduan pengguna SAS / STAT 9.3 edisi kedua. SAS institute Inc., NC, USA.
