Aromatizantes naturales y artifciales Los aromatizantes naturales se obtienen a partir de materias primas naturales, es decir, decir, de productos de origen animal o vegetal que contienen sustancias con un aroma característico. Entre ellos, destacan los aceites esenciales y los extractos. Los aceites esenciales son productos volátiles de origen vegetal que se obtienen mediante procesos ísicos y pueden presentarse concentrados, solos o mezclados entre sí. u principal venta!a es que, concentrados, con poca cantidad es sufciente y, además, aportan un gran aroma aroma.. Los extractos son productos que se obtienen a partir de otros productos de origen animal, vegetal o microbiano. "ontienen principios aromáticos, tanto volátiles como f!os, no son tan concentrados y, y, por tanto, no aportan tanto aroma. #or el contrario, los aromatizantes sint$ticos son sustancias químicas obtenidas por procesos químicos. Entre ellos, destacan los aromatizantes id$nticos al natural, es decir d ecir,, sustancias obtenidas por síntesis a partir de materias primas de origen animal, vegetal o microbiano y con una estructura id$ntica a la materia prima. #or otra parte, fguran los aromatizantes artifciales propiamente dic%os, que se obtienen por síntesis y no se identifcan en productos de origen animal, vegetal o microbioano. Los aromatizantes artifciales se utilizan para reorzar los aromas naturales de los alimentos. Aromatizante alimentario. Sustancias o preparaciones añadidas a un
alimento o una bebida para conferirle un nuevo aroma o modicar el que tenía. Los aromatizantes son con ventaja el grupo más amplio de aditivos e incluyen sustancias que tienen un aroma aroma y y sabor sabor distintivo, distintivo, aunque tambin los modicadores del sabor, que son sustancias que alteran sutilmente nuestra percepci!n del aroma nal enmascarando aspectos desagradables o potenciando determinadas notas del aroma en mezclas. "ecesidad de los aromatizantes #l aroma ocupa un puesto importante en la satisfacci!n que produce el consumo de un alimento o bebida. #l n de un aromatizante es conferir un aroma a un alimento. $lasicaci!n de los aromatizantes aromatizantes Se pueden establecer varias clasicaciones de los aromas seg%n su procedencia, olor, sabor, etc. $lasicaci!n seg%n su origen
&esde el punto de vista de su origen podemos establecer dos grandes grupos' ( )romatizantes naturales ( )romatizantes articiales obtenidos por síntesis. )romatizantes naturales Los cuatro principales tipos de aromatizantes naturales son las *ierbas y especias, los e+tractos, las oleorresinas y los aceites esenciales. Las *ierbas y especias están constituidas generalmente por la planta entera o por una parte de ella que *a sido secada para concentrar el sabor y despus triturada *asta convertirla en polvo. Son los aromatizantes más toscos y por ello son variables en fuerza y sabor, y tambin pueden dar una apariencia moteada inaceptable para el alimento, por lo que su empleo en el procesado de los alimentos va disminuyendo. aciendo pasar una mezcla de alco*ol y agua a travs de la planta triturada y dejando secar el fuerte licor resultante, se pueden obtener aromatizantes más consistentes y versátiles. )unque estos e+tractos tienen un mayor poder aromatizante que los productos originales, con frecuencia son degradados por el calor y la luz y tienen una vida %til limitada. -tros aromatizantes naturales más %tiles son las oleorresinas y los aceites esenciales. Las primeras se obtienen *aciendo pasar un solvente volátil como el alco*ol metílico a travs de la planta y despus evaporando dic*o solvente tienen un sabor más fuerte, a menudo *asta diez veces el de la planta original y con frecuencia dieren en el gusto. Los aceites esenciales son aceites de plantas naturales que se obtienen prensando o destilando el fruto y otras partes de la planta son muy poco solubles en agua, tienen un gusto similar al original y pueden tener un aroma *asta /00 veces más fuerte. #n la corteza de los cítricos e+isten unos aceites especiales de alto poder aromático y que se e+traen industrialmente en líneas donde los productos pasan por unas plantas con centenares de pequeñas agujas que pinc*an su corteza, saliendo el aceite esencial en ella contenido y que es arrastrado por una duc*a de agua. &espus, por centrifugaciones sucesivas, se procede a la separaci!n del aceite esencial del agua. )romatizantes articiales obtenidos por síntesis 1ara evitar los problemas planteados por la variabilidad de gusto y sabor, y tambin por razones econ!micas, muc*os alimentos son *oy en día aromatizados con combinaciones de compuestos químicos sintetizados en el laboratorio. Los aromatizantes sintticos articiales son muy usados en los alimentos en la actualidad por varias razones'
( 2ienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeñas para conseguir el efecto deseado. ( Son más baratas que los aromas naturales. ( Son más persistentes que los aromas naturales. #+isten más de 300 sustancias articiales que pueden ser utilizadas como aromatizantes, entre ellas tenemos el acetil monancilo, el acetil valerilo, el tioguayacol, etc. $lasicaci!n seg%n su sabor Los aromas los podemos clasicar tambin seg%n su sabor en' &ulce )margo 4cido Salado 1icante )stringente 5etálico )lcalino $lasicaci!n seg%n su olor #treos o a frutas )romáticos 6ragantes o balsámicos )mbrosiáceos )liáceos o a ajo 7epulsivo 6tido $lasicaci!n seg%n su solubilidad )romas *idrosolubles )romas liposolubles Los aromas *idrosolubles comprenden' aromas obtenidos por e+tracci!n *ídrica o *idroalco*!lica, zumo de frutas o concentrados de ellos o su versi!n en polvo los pseudo*idrosolubles' su solubilidad relativa es debido a su gran dispersi!n o a su dbil dosicaci!n. Lo mismo ocurre con las versiones en polvo de estos aromas, en los que la buena dispersi!n aumenta su solubilidad. Los aromas liposolubles' son en su mayoría aceites esenciales y los productos e+traídos por disolventes orgánicos y sus versiones en polvo. #sta clasicaci!n depende del disolvente que se *a utilizado. $aracterísticas físicas Los aromas se pueden presentar al usuario en forma líquida o en polvo. Los aromas líquidos naturales se obtienen por e+tracci!n mecánica o por disolventes. Los polvos cristalizados o amorfos son el resultado de una elaboraci!n tcnica. La viscosidad de los aromas es muy variable' va desde la del alco*ol a la de concentrados pastosos de zumos de frutas. La densidad de los líquidos va de 0,89 a /,3 la de los polvos :densidad aparente; de 0,< a 0,8. $oncentraci!n &esde el producto agrícola que consumimos *abitualmente *asta las sustancias químicas puras, se encuentra una gama de potencia de las sustancias aromáticas. Los aromas utilizados corrientemente tienen una concentraci!n entre / y por 30 y / por <00. La referencia de potencia da
arbitrariamente la dosis que se *a de poner para aromatizar de manera conveniente, una forma de jarabe simple. =ibliografía' >>>.consumer.es?seguridad?alimentaria?normativalegal?@0/3?0@?/3?@/0AAB.p* pCst*as*.D-lSouDE.dpuf
