Alice Cucina - Febbraio 2014

S A P O R I

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I D E E

C

febbraio 2014 - 4,50

golose

Cucina del benessere

LE CASTAGNOLE FRITTE CHE FANNO BENE!

Grandi classici

pollo al mattone, alla marengo, alla romana

107

e ricetcutole

21

-

s di a cucin

I T I N E R A R I

Monica bianchessi

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R I C E T T E

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hiacchiere

S T I L E

Gianluca Aresu

Scuola di Cucina

€ 4,50

BE

7,50 - LUX

7,20 - pte cont. 7,50 - CH CT 11,00 Chf

CALAMARATA DI PANNOCCHIE, CARCIOFI IN PASTELLA, BOMBOLONI ALLO SQUACQUERONE

C U C I N A

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MINISacher AL CAFFè PER SAN VALENTINO

Benessere a tutto gusto! Deliziosi e ricchi di proprietà benefiche e antiossidanti, i frutti rossi sono preziosi concentrati di risorse naturali, sempre pronti a darti energia e vitalità, per sentirsi giovani e in forma.

I frutti rossi: piccoli alleati del benessere.

Chiacchiere di sostanza Come forse molti di voi già sapranno, dalla mezzanotte dello scorso 31 dicembre il mondo di Alice tv (dopo aver lasciato la piattaforma di Sky, a pagamento per i telespettatori) è entrato in tutte le case degli italiani gratuitamente, grazie al digitale terrestre (Canale 221) e alla copertura satellitare (Tivusat Canale 40), cosicché il pubblico può ora seguire senza limitazioni le lezioni di cucina e di pasticceria di tutti i nostri chef, da quelli più specificatamente versati all’insegnamento di tecniche di base o di decorazione, a quelli più inclini all’intrattenimento, che l’esecuzione della ricetta la inseriscono in un racconto pieno di curiosità e, spesso, di humor. Proprio come nel nostro magazine Alice Cucina, che ogni mese porta in edicola la fantasia di oltre 100 ricette e la competenza di tante scuole di cucina, con le preparazioni fotografate step by step, i trucchi e i consigli degli esperti che le hanno ideate per noi. Così, ecco spiccare in questo numero le chiacchiere della dolce Monica Bianchessi, chiacchiere ricche di sostanza, visto che ne ha fatto delle golosissime “torrette” farcite di creme e caramello; i fritti dolci e salati tipici di Carnevale e tante idee per San Valentino, dalle ricette più passionali, ai dolci più romantici e seducenti (come le minisacher al caffè), fino alla mise en place di un indimenticabile tête-à-tête. Completano l’offerta le proposte innovative della cucina del benessere, con delle richiestissime ricette di krapfen “evolution”, pignolata calabrese e castagnole “che fanno bene”, dei sorprendenti bomboloni allo squacquerone, ma anche le rubriche specialistiche di verdure e pesci di stagione (le pannocchie in una gustosa calamarata!), di carne, con raffinato recupero dei tagli “poveri”, quelli del cosiddetto quinto/quarto. E naturalmente, anche ghiotte focacce, anelli di pizza fritti e persino i liquori da credenza, da fare in casa con frutta secca, caffè e zenzero, conservare e offrire ai fortunati ospiti. Perché il segreto più importante della buona riuscita di una ricetta in cucina è la condivisione a tavola! La Redazione

3

M

enu

febbraio ‘14

LA NOSTRA CUCINA 14 pronto in tavola

100 Mare nostrum

La Super cucina di Monica Bianchessi

Presi all’amo

tutta chiacchiere

24 Casa Alice

108 Pillole di accademia

Le ricette a tema di Daniele Persegani

La scuola di Luca Montersino

non solo da spalmare

cous cous vs paella

34 COLTO E MANGIATO

110 grandi classici

L’orto secondo Sergio Maria Teutonico

I must della cucina italiana (e non solo)

i piatti dell’amore vero

tutto a rotoli

42 ricette per caso

124 andar per

Chi c’è c’è...

Le ricette più tipiche della tradizione italiana

1 cipolla per caso

132 in punta di coltello

La cucina lombarda di Roberto Valbuzzi

Carne al fuoco

48 casa alice

giÙ la maschera A tavola con Luca Vicentini

54 SCUOLA DI SALUTE

140 A COLPO D’OCCHIO torta salata di verdure Bontà in prospettiva

144 scuola di cucina

62 blog di stagione

158 pan per focaccia

Un prodotto al mese

I lieviti di Renato Bosco

arance golose

Come si fa...

il pane È dolce

162 le torte di alice

Gli sfizi alla Mattia Poggi

Golosità al cucchiaio e non solo

naufragar m’È dolce...

72 le mani in pasta

170 cinquanta sfumature di cioccolato

Le ricette di Cristina Lunardini

Le invenzioni di Gianluca Aresu

chi semina...

amore al primo morso

80 ora pasta

176 cake design

La più amata dagli italiani...

Le creazioni di Ilaria Pelucchi

spaghetti per due

94 VISTA MARE

tÊte-À-tÊte al sapore di mare La cucina di Gianluca Nosari

144 72

ode al carciofo

66 Detto fatto!

piÙ grandi? piÙ BUONI!

Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

quinto/quarto

il fritto che non ti aspetti

La cucina del benessere di Chiara Manzi

Cover

dialetti da cortile

44 BENVENUTI AL NORD

menu a sorpresa

4

nella rete!

alla corte di alice

180

cake design

romantici cadeaux Le creazioni di Roxana Mara Liche

186 piacere pizza

il fritto? che pizza Margherita e dintorni di Antonino Esposito

124 www

tv

Tantissime ricette di ANTIPASTI, PRIMI PIATTI, SECONDI, CONTORNI, PIATTI UNICI, DOLCI E DESSERT. E ancora: CUCINA PER BAMBINI, SINGLE, COPPIE, VEGETARIANI. E tutte le notizie sulla NUOVA STAGIONE TELEVISIVA di ALICE.

Stanchi della solita barretta di cioccolato? Fatevi tentare dal nuovo stampo in silicone Chocolat.

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MADE IN ITALY

sommario

febbraio

‘14

190 francesca in the kitchen

la festa non È finita Ricette dal web

i protagonisti di questo numero

192 casa alice

tanto per digerire

Monica Bianchessi (pag. 14)

Daniele Persegani (pag. 24)

le rubriche 21

l’utile è dilettevole

47

dritte per dritti

fragranza di reato peccatori di provincia a... caserta

Sergio Maria Teutonico (pag. 34)

Roberto Valbuzzi (pag. 44)

Chiara Manzi (pag. 54)

Mattia Poggi (pag. 66)

84 Idee regalo

rosso valentino

120

gnam gnam style

appunti di una fashion journalist golosa

122 News

6

taccuino

Cristina Lunardini (pag. 72)

Luca Montersino (pag. 108)

Michele Chinappi (pag. 100)

Renato Bosco (pag. 158)

168 bianco & rosso

vino e passione

184 News

Felicetta Argentino (pag. 162)

Gianluca Aresu (pag. 170)

in 5 minuti

197 le novitÀ del mese in edicola

Ilaria Pelucchi (pag. 176)

Roxana Mara Liche (pag. 180)

198 orosco(panza)

la ricetta delle stelle

200 in libreria

Antonino Esposito (pag. 186)

i libri di lt editore Susy Grossi (pag. 198)

Francesca Rizzo (pag. 190)

sommario

febbraio

‘14

l’ITINERARIo 150 suggestioni Itinerari golosi

Redazione via Tiburtina 924, 00156 Roma tel. +39 06.43.22.42.19 fax +39 06.43.22.47.14 [email protected] Direttore Responsabile Valter La Tona

IL LIFESTYLE

VICEDIRETTORE Giulia Macrì - [email protected] CAPOREDATTORE Francesco Monteforte Bianchi - [email protected]

86 La compagnia del colle

REDAZIONE Emanuela Bianconi - [email protected]

L’arte dell’ospitalità secondo gli esperti del Quirinale

GraficA Francesca Ottaviano - [email protected] Fabrizio Giannese, Nicoletta Micheli, Alessia Carrozzi, Antonella Aravini Hanno collaborato Alessandro Apolito, Gianluca Aresu, Felicetta Argentino, Monica Bianchessi, Renato Bosco, Michele Chinappi, Carla Diamanti, Antonino Esposito, Susy Grossi, Roxana Mara Liche, Cristina Lunardini, Chiara Manzi, Luca Montersino, Viviana Musumeci, Cristiano Nosari, Gianluca Nosari, Ilaria Pelucchi, Veronica Perin, Daniele Persegani, Massimo Piccheri, Francesca Rizzo, Luisa Sbroscia, Sergio Maria Teutonico, Roberto Valbuzzi, Olivia Vennari, Luca Vicentini Si ringraziano Fabrizio Boca, Stefano Colantuoni, Matteo Commendatore, Serena Cristallino, Mauro Piacentini e Domenico Santamaria

le valli del gusto

Segreteria di redazione Luisa Sbroscia - [email protected]

due cuori e un dessert

Indice ricette a pag. 10 Indirizzi utili a pag. 202 Indice alfabetico ricette a pag. 203 i menu del mese a pag. 210

scopri la versione TABLET

foto Elisa Andreini, Antonella Aravini, Francesca Brambilla, Silvia Censi, Maria Cristina Casati, Nicoletta Damianti, Daniela Di Rienzo, Mariagrazia Lonza, Tania Mattiello, Sabrina Rossi, Serena Serrani

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Alice tv - peccati di gola

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Numero 2 - Anno VII - Febbraio 2014 Reg. Trib. Roma N° 305/2008 del 18 Settembre 2008 Tutti i diritti riservati, è vietata la riproduzione anche parziale senza l’autorizzazione dell’Editore. © LT Editore srl FINITO DI STAMPARE Gennaio 2014

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Il libro del cavolo, della patata, dei panini, delle polpette e delle mele... piccoli libri con grandi ricette! Tutto quello che vi occorre sapere per realizzare piatti semplici e veloci con ingredienti buoni e genuini: dalle ricette della nonna ai piatti gourmet di alta cucina!

I lIbrI della collana “passIonI”

vI aspettano In lIbrerIa!

ALICE L E R I C E T T E D I Q U E S T O N U M E R O

antipasti e sfizi

32 Gamberetti in salsa

36 Flan di porri

48 Cappuccino porro

133 cervella e animelle

147 Carciofi fritti

190 riso venere

28 Gnocchetti

29 Straccetti integrali

77 Gnocchi di patate e

79 Crema di porri con

al pomodoro

in camicia

in pasta di ceci

in pastella

49 Chupa chups

74 Frollini al

94 Cestini alla mousse

37 Gnocchetti di

38 Zuppa di cipolla rosa

44 Ravioli ripieni al

76 Mezzelune ai semi

80 Spaghetti prugne e

81 Spaghetti al curry

82 Spaghetti pere

83 Spaghetti ai pistacchi

e latte di cocco

di sogliola

parmigiano

di capesante

con panna acida

primi

di crescenza

10

semi di finocchio

alla crescenza

maltagliati

95 Lasagnette di crêpes 103 Calamarata

ai frutti di mare

144 Risotto giallo

ai carciofi

con pannocchie

154 Risotto alla toma

delle viole

grano saraceno

cosce di anatra

106 Brodetto con

spaghetti spezzati

e choux al pepe nero

e capesante

116 Rotolo di biete

e formaggio

crudo e zincarlin

noci e roquefort

134 Ravioli alla

“vaccinara”

di papavero

menta e zucchine

136 riso thai profumato

con fegatini di pollo

190 Linguine al burro

salato e amaretti

Secondi contorni e piatti unici

30 Tasche di pollo con

erbette e crescenza

33 Cannoli di manzo

alla robiola

40 Fiori di scalogno in

rosso con broccoli

45 Tacchino croccante 97 Bocconcini di

alla birra scura

pescatrice ai due pepi

98 Torrette di

barbabietola e orata

107 Pannocchie

109 Cous cous con

112 Paella valenciana

128 Pollo alla

129 Iardu chinu

131 Pollo alla Marengo 137 Cuffia di trippa

145 Sauté d’agnello

146 Carciofi

155 Fonduta

190 Millefoglie di

con verza e fagioli

cacciatora

al cumino

la ghiotta di pesce

(pollo ripieno)

alla romana

124 Pollo al mattone

125 Galletto agli

127 Pollo alla romana

138 Involtini di fegato

139 Spiedi di fegatelli

67 Mugcake

68 Mugcake al praga

69 Mugcake alla

118 Strudel al

119 Rotolo croccante

ripiena di foiolo

di Casa Savoia

scalogni

di vitello e cipolle

di maiale

cotechino e patate

Brunch e torte salate

26 Bomboloncini allo

63 Uova

66 Mugcake al tonno

70 Mugcake al cachi

71 Mugcake

117 Sfoglia

43 Focaccine all’olio

72 Schiacciatine di

squacquerone

e ricotta

alla benedict

al cioccolato

alle verdure

al salmone

radicchio

Pizze e panini

38 Piccola genovese

in crosta di pizza

186 Pizza fritta

con cipolla rossa

188 Anelli di pizza fritti

su stecco

ricotta al cumino

189Pizzette con anelli

di cipolla

75 Focaccine

al pecorino

e chèvre

alle verdure

zucca e amaretti

141 Torta salata

di verdure

11

ALICE L E R I C E T T E D I Q U E S T O N U M E R O

DOLCI

15 Bugnes francesi

16 Torrette

18 Castagnole

19 I bomboloni

20 Ciliegie fritte

41 Composta di pere

46 Sbrisolona

50 Sushi dolce

55 Krapfen evolution

55 Pignolata calabrese

55 Castagnole

64 Semifreddo

65 Biscotti ripieni

90 cuore

158 Focaccia dolce

159 Panini

162 Crostata

165 Ciambella

166 Torta di pere

167 Torta araba

170 Stecchi croccanti

172 Minisacher con

176 Minicake Marie

180 Biscotti

193 crostata ananas

192 Liquore allo zenzero

193 Liquore al caffè

194 Ratafià dell’abbazia

196 Liquore al

196 Nocino

al rosmarino

all’arancia

12

alle noci

con creme

al Semifreddo

allo zafferano

al cioccolato

ai fiori di sambuco

al cioccolato

al cioccolato

84 174 Minitortini al

cioccolato

Antoinette

di San Valentino

Cocktail e liquori

e ginepro

cioccolato

albicocche e mirtilli

quadrettata

ripieno al caffè

su sfoglie

all’arancia

163 Torta di ricotta

di pecora

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Chiacchiere PRONTO IN TAVOLA i l b a n c o v i n c e

TUTTA

Monica Bianchessi gioca con i classici del Carnevale e ne dà la sua personale interpretazione: dalle torrette di chiacchiere golosamente farcite alle ciliegie al maraschino avvolte nella pastella delle castagnole, fino ad arrivare ai bomboloni ai fiori di sambuco. Non solo chiacchiere, ma anche tanta “sostanza”!

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di EMANUELA BIANCONI ricette di MONICA BIANCHESSI foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

Bugnes francesi Ingredienti

250 g di farina 00 1 bustina di lievito di birra secco 30 g di zucchero 2 uova 75 g di burro 10 cl di latte 3 cucchiai di acqua di fiori di arancio 1 pizzico di sale zucchero a velo olio di semi di arachide

Preparazione

1. In un recipiente mescolate la farina con lo zucchero e il lievito. Unite il latte a temperatura ambiente, le uova, l’acqua di fiori di arancio, il sale e il burro a temperatura ambiente. Lavorate energicamente, formate una palla e sistematela all’interno di una terrina. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare per 12 ore in frigorifero.

2.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendetela con un matterello a uno spessore di

3 mm. Ritagliate con la rotella dentata tante strisce lunghe 20 cm e larghe 2. Annodatele facendo un nodo come se fosse una cravatta, senza stringere troppo.

3. In una padella scaldate abbondante olio portando la temperatura a 170 °C; tuffate le bugnes e friggetele, poche alla volta. Una volta dorate, scolatele e fatele sciugare su carta assorbente da cucina. Trasferitele su un’alzatina, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.

15

PRONTO IN TAVOLA i l b a n c o v i n c e

16

Crema al gianduia

di chiacchiere con creme Talorrette gianduia e al mandarino e creme al calvados e al caramello

Ingredienti

150 g di farina; 1 uovo 30 g di burro morbido 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di grappa la scorza grattugiata di 1/2 arancia la scorza di 1 mandarino cacao in polvere; olio di semi di arachide zucchero a velo; sale Preparazione

1. Lavorate il burro con lo zucchero, unite l’uovo, la grappa, la scorza di arancia e un pizzico di sale, e amalgamate bene. Aggiungete la farina setacciata e impastate energicamente fino a ottenere un impasto liscio e compatto (se dovesse risultare troppo appiccicoso, aggiungete altra farina). Avvolgete l’impasto con pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.

2. Con il matterello stendete una sfoglia sottile e con una rotella dentata dividete le strisce in rettangoli di 10x5 cm. In una padella scaldate abbondante olio portando la temperatura a 170 °C; tuffate le strisce di pasta e friggetele, poche per volta. Appena saranno gonfie e dorate, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina (potete anche cuocerle al forno su una placca rivestita con carta forno a 180 °C fino a doratura). Una volta fredde, spolverizzatele con zucchero a velo. 3. Per la farcitura al mandarino e al gianduia: mettete sul fondo del piatto una chiacchiera, spalmate una cucchiaiata di crema al gianduia, coprite con la seconda chiacchiera e spalmate la crema al mandarino. Guarnite con la scorza di mandarino a julienne e il cacao in polvere e servite.

4.

Per la farcitura al calvados e al caramello: mettete sul fondo del piatto una chiacchiera, spalmate una cucchiaiata di crema al calvados, coprite con la seconda chiacchiera e spalmate la crema al caramello (tenetene da parte un po’). Terminate con una colata generosa di crema al caramello, scaldato in microonde per renderlo più liquido, e servite immediatamente.

In un mixer tritate finemente 70 g di zucchero di canna con 50 g di nocciole già sgusciate fino a ottenere una crema morbida. Unite 150 g di cioccolato fondente e tritate ancora. Versate tutto in una casseruola e unite 200 ml di panna fresca amalgamando bene. Scaldate la crema a bagnomaria fino a che non si è sciolto il cioccolato. Lasciate intiepidire.

Crema al mandarino Mettete in una casseruola 500 ml di latte e la scorza di 2 mandarini grattugiata finemente e fate scaldare. Montate 4 tuorli con 120 g di zucchero e incorporate 50 g di maizena. Versate a filo il latte caldo, mescolando. Rimettete il tutto nella casseruola e fate cuocere a fuoco basso, mescolando in continuazione, fino ad addensamento. Togliete la crema dal fuoco e trasferite in un contenitore ben freddo. Mescolate e lasciate intiepidire.

Crema al calvados Intiepidite 200 ml di latte e 200 ml di panna con la vaniglia, senza portarli a ebollizione. Intanto montate 5 tuorli con 65 g di zucchero e 1 cucchiaino colmo di maizena fino a renderli gonfi e spumosi. Versate il latte e la panna sui tuorli e con una frusta amalgamate il tutto. Mettete la crema su fuoco molto dolce, versate 50 ml di calvados e fate cuocere mescolando continuamente fino al primo bollore, a 80-85 °C. Una volta addensata, spegnete la fiamma, versate la crema in un contenitore freddissimo e lasciatela intiepidire a temperatura ambiente mescolandola spesso. Sistemate la crema in frigorifero coperta con pellicola trasparente.

Crema al caramello Versate 225 g di zucchero e 100 ml di acqua in una casseruola. Mettete sul fuoco, portate a ebollizione senza mescolare e proseguite la cottura fino a ottenere un caramello ambrato. Abbassate la fiamma al minimo, unite un pizzico di sale e 125 g di panna, precedentemente intiepidita, mescolando molto rapidamente con un cucchiaio di legno. Riportate a bollore e lasciate sobbollire a fuoco dolce per 5 minuti fino a ottenere una crema densa e dorata. Trasferite la crema in una terrina e lasciate intiepidire mescolando, quindi mettetela in frigorifero per circa 15 minuti. Aggiungete 100 g di burro morbido e amalgamate bene incorporandolo al composto.

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Castagnole al cioccolato

PRONTO IN TAVOLA i l b a n c o v i n c e

Ingredienti

300 g di farina 00 (più altra per la spianatoia) 50 g di zucchero 70 g di burro fuso 2 uova 1 bicchierino di rum 50 g di gocce di cioccolato 1/2 bustina di lievito in polvere 1 pizzico di sale zucchero a velo olio di semi di arachide

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Preparazione

1.

In una terrina setacciate la farina 00 con il lievito. Rompete al centro le uova, aggiungete il burro fuso, il rum, lo zucchero, le gocce di cioccolato e un pizzico di sale. Amalgamate per bene e trasferite il composto su una spianatoia ben infarinata. Lavorate con le mani fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

2. Staccate un pezzetto di pasta e arrotolatelo con le mani, formando un cordoncino

di circa 1 cm di diametro, quindi tagliatelo a pezzi regolari. Lavorate ogni pezzetto di pasta con le mani per ottenere tante palline.

3. In una padella scaldate abbondante olio portando la temperatura a 170 °C; tuffate le castagnole e friggetele poche alla volta. Appena saranno dorate, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Trasferite le castagnole in una ciotolina, spolverizzate con zucchero a velo e servite.

I bomboloni ai fiori di sambuco Ingredienti

300 g di farina 00; 160 ml di latte a temperatura ambiente 20 g di lievito di birra; 50 g di zucchero; 1 pizzico di sale 20 g di burro; 2 tuorli; 1 bustina di vanillina 2 cucchiai di fiori di sambuco secchi la scorza di 1 limone; 1 cucchiaio di rum 1 vasetto di marmellata di sambuco 1 albume; zucchero a velo olio di semi di arachide

Preparazione

1. Disponete la farina a fontana su una spianatoia, unite al centro il lievito sbriciolato e lo zucchero, e mescolate; versate il latte a filo e amalgamate. Mettete in un luogo tiepido e fate riposare per 20 minuti. Aggiungete un pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone, il burro fuso, i tuorli, la vanillina, i fiori di sambuco e il rum. Impastate energicamente per almeno 5 minuti fino a ottenere un composto soffice ma compatto.

2. Trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, stendete la pasta con un matterello fino a ottenere una sfoglia allo spessore di circa 1/2 cm. 3. Con l’aiuto di un bicchiere, ricavate tanti cerchi, disponete 1 cucchiaino di marmellata al centro di metà dei dischi, spennellate il bordo con l’albume (o un goccio di acqua), coprite con i dischi restanti e sigillate premendo bene lungo i bordi.

4.

seguici su Quante idee stuzzicanti per usare le patate in cucina con Monica Bianchessi! Aspettiamo la tua! Twittala @AliceCucina o postala sulla FB fanpage!

Fate lievitare i bomboloni per 1 ora, coperti con un canovaccio. Friggeteli in abbondante olio ben caldo (160 °C) 1 minuto per lato. Quando saranno dorati, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Spolverizzateli con lo zucchero a velo e gustateli caldi o tiepidi.

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Ciliegie fritte

PRONTO IN TAVOLA i l b a n c o v i n c e

Ingredienti

300 g di farina di kamut 1 cucchiaio di burro sciolto 8 g di lievito vanigliato 75 g di zucchero 125 g di vino bianco 1 limone; 1 uovo 1 vasetto di ciliegie nel maraschino zucchero a velo olio di semi di arachide

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Preparazione

1. In una ciotola setacciate la farina con il lievito e la scorza grattugiata del limone. Aggiungete il burro fuso, l’uovo e lo zucchero e mescolate. Versate il vino bianco e amalgamate per una decina di minuti fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio.

2.

Scolate le ciliegie dal maraschino, avvolgetele con la pasta dando loro la

forma di piccole palline. Scaldate abbondante olio di semi in padella portando la temperatura a 170 °C. Tuffate le ciliegie e friggetele mettendone poche alla volta.

3. Appena le castagnole saranno leggermente dorate, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Spolverizzate con zucchero a velo e servite.

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fritto che passione

L’UtILE È DILETTEVOLE

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ragranza di reato

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Dalle pentole più adatte alle friggitrici di ultima generazione. Per fritti croccanti e gustosi, ma senza inutili sensi di colpa di EMANUELA BIANCONI

1. Volete realizzare golose e dorate frittelle? Questo imbuto per frittelle di Kuchenprofi in acciaio inox è ciò che fa al caso vostro: basta far scendere l’impasto direttamente nell’olio bollente dall’imbuto e il gioco è fatto! Prezzo: 23,80 euro.

4. Le padelle di Villa d’Este Home Tivoli sono realizzate in alluminio con l’interno in rivestimento ceramico bianco, che consente di diffondere il calore in modo uniforme. Perfette per fritti fragranti e golosi! Prezzo: a partire da 12,65 euro.

2. Per friggere senza il rischio di scottarsi, ecco Peperone, il coperchioparaschizzi di Maiuguali: mettendolo sulla padella, evita che gli schizzi di olio bollente fuoriescano durante la cottura. In silicone. Prezzo: 21 euro.

5. Amate da grandi e piccini, le patatine sono un vero must quando si parla di fritto. Con la grattugia patate di Wmf realizzarete sfoglie sottili in pochi gesti. Prezzo: 29,95 euro.

3. Disponibile in vari abbinamenti di colore, il minicolapasta con ciotola di Zak!Design è ideale non solo per la pasta ma anche per fritti e frittini. Da scolare e portare direttamente in tavola ancora fumanti. In melamina. Prezzo: 9 euro.

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6. La pinza scola fritto di Ipac, grazie al lungo manico, permette di afferrare in sicurezza polpette, supplì, ravioli, verdure impanate e crocchette, scolandoli perfettamente e rendendoli così più digeribili. Prezzo: 6,10 euro.

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7. La pinza per cucina di Wmf permette di girare e poi prelevare in tutta sicurezza e con grande semplicità qualunque tipo di frittura, senza il rischio di scottarsi. Prezzo: 19,95 euro.

8. Dopo aver fritto patatine & co. è il momento di gustarle. Il miglior abbinamento è con ketchup, maionese e salsine varie. Per servire il tutto, ecco il porta salsa di Maiuguali. In silicone. Prezzo: 12 euro. 9. Il wok è lo strumento ideale per friggere in tempi brevi e con minore quantità di olio. Questo di Berndes è realizzato in alluminio pressofuso con fondo spesso circa 6 mm per una perfetta distribuzione del calore. Prezzo: 99 euro (set wok). 10. La temperatura dell’olio, che deve aggirarsi intorno ai 180 °C,

è fondamentale per friggere perfettamente gli alimenti. Questo termometro, a sonda e in acciaio inox e resina, è di Tfa. Prezzo: 41 euro. 11. La padella di Wmf (collezione Gourmet Plus) in acciaio inossidabile 18/10 Cromargan® satinato è il massimo per friggere! Diametro da 24 cm. Prezzo: 99,95 euro. 12. La presina e il sottopentola di Silikomart sono perfetti per proteggere le mani e le superfici dal contatto con padelle e recipienti caldi. In silicone alimentare. Prezzo: 26,90 euro.

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Speciale hi tech 14

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13. Disponibile in tre divertenti tonalità, la palafritto di Villa d’Este Home Tivoli (collezione flou) è in silicone con in metacrilato trasparente e inserto sempre in silicone. Perfetta per girare e scolare i fritti. Prezzo: 6,70 euro. 14. AirFryer di Philips è una rivoluzione in cucina: consente, infatti, di avere fritti gustosi con l’80 per cento di grassi in meno. Il segreto sta nella tecnologia brevettata Rapid Air che abbina l’aria calda a rapida circolazione con il grill. Prezzo: 196,99 euro.

15. Un bel fritto senza sensi di colpa? Possibile con Tefal che ha realizzato la nuova linea di friggitrici Nutrizione e Gusto, tutte dotate di Actifry, un sistema di cottura rivoluzionario per cucinare senza grassi e con la massima semplicità. Prezzi: a partire da 159,90 euro (Actifry Essential).

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16. Le patatine vi piacciono particolarmente fragranti? La friggitrice di Magimix è dotata di una tripla resistenza, che consente una cottura rapida e fritti molto croccanti. È dotata di una zona fredda per un olio sano più a lungo. Prezzo: 200 euro.

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CASA ALICE

formaggi molli! 1. La robiola (o robiolina) è un formaggio a pasta molle, non fermentato e poco stagionato. Viene preparato con latte vaccino, caprino e ovino, anche misti in proporzione variabile. Posto in commercio in inverno, in forme quadrate o tonde di vario peso, ha sapore acidulo e delicato. La robiola di Roccaverano, comune in provincia di Asti, è un formaggio a denominazione di origine protetta. Viene prodotto in alcuni comuni della provincia di Asti e di Alessandria, e nel territorio del comune di Cartosio.

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on SOLO DA SPALMARE Cremosi e voluttuosi, i formaggi spalmabili come squacquerone, crescenza, casatella e robiola interpretano perfettamente primi e secondi piatti di carne e di pesce. Ideali negli impasti e nelle farce, arricchiscono con equilibrio e dolcezza involtini, tasche e ricette al gratin di EMANUELA BIANCONI; ricette di DANIELE PERSEGANI foto di ANTONELLA ARAVINI; foto e styling di ELISA ANDREINI (ricette e step)

2. La casatella è un formaggio fresco a pasta molle, tipico della provincia trevigiana (dal 2008 iscritto nel registro comunitario delle denominazioni di origine). Chiamato un tempo casada – perché realizzato non solo nei caseifici ma anche nelle case delle famiglie contadine – è prodotto con latte vaccino intero, fermenti lattici, sale e caglio. Dal sapore dolce, con un gradevole sentore di latte, ha pasta morbida e cremosa, e profumo lieve e delicato. 3. Lo squacquerone (o squacquarone) è un formaggio fresco e cremoso prodotto in Romagna con latte vaccino. Dalla consistenza molle e particolarmente cremosa, viene chiamato in dialetto squaquaron. La pasta morbida di colore bianco madreperlaceo, l’odore delicato e il sapore dolce e leggermente acidulo lo rendono accompagnamento ideale della piadina. Dal 2012 lo squacquerone di Romagna ha ottenuto la denominazione di origine protetta. 4. La crescenza è un formaggio a pasta molle, crudo e fresco, prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato nel Nord Italia (in particolare in Lombardia). Dalla pasta cremosa, omogenea e di colore bianco, ha sapore dolce e delicato, con aroma di latte. Si distinguono due varietà: quella invernale, con una pasta molto più morbida, e quella estiva, dalla consistenza più compatta.

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seguici su Cremose e delicate le #ricette del nostro Persegani! Lavora di fantasia e inviaci la tua con un tweet @ AliceCucina o postala sulla FB fanpage

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CASA ALICE

formaggi molli

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Da provare: preparato senza glutine per dolci lievitati Dallagiovanna, unico nel suo genere, ottimo per i grandi lievitati delle Feste, come per la produzione di brioche e cornetti con le tecniche moderne. Il prodotto mantiene il doppio impasto e le lunghe lievitazioni. Acquistalo su www.shopdallagiovanna.it.

I.P.

scuola di cucina

Balloomboloncini squacquerone

Preparate i bomboloncini

e mascarpone

Ingredienti (per 4 persone)

500 g di farina per lievitati senza glutine (più altra per la teglia) 15 g di lievito di birra 1 patata già lessata 5 g di sale; 1 tuorlo; 1 uovo 200 g di squacquerone 125 g di mascarpone latte; olio di semi di arachide

fateli lievitare Lasciate lievitare le palline leggermente schiacciate tra 2 teglie, foderate con carta forno e infarinate, per un paio di ore.

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Lavorate la farina con le uova, la patata lessata e schiacciata, il lievito sciolto in un goccio di latte e per ultimo il sale, fino a ottenere un impasto sodo ed elastico; formate una palla e lasciatela riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, lavorate brevemente l’impasto e formate tante palline.

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Friggeteli Scaldate abbondante olio di semi in una casseruola, immergete i bomboloncini, pochi per volta, e friggeteli. Man mano che sono pronti, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina.

Preparate il ripieno e farcite Frullate il mascarpone con lo squacquerone. Raccogliete il composto in un sac à poche, scavate leggermente i bomboloncini e farciteli. Portate in tavola e serviteli tiepidi.

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CASA ALICE

formaggi molli

di crescenza Gnocchetti alle verdure grigliate

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Ingredienti (per 4 persone)

300 g di crescenza 200 g di farina 100 g di parmigiano grattugiato (più altro per guarnire) 2 uova 2 zucchine; 1 peperone rosso 1 peperone giallo; 1 melanzana 1 bicchiere di panna qualche pistillo di zafferano olio extravergine di oliva sale e pepe

Preparazione

1. Amalgamate la crescenza con la farina, il parmigiano grattugiato e le uova; salate, pepate e lavorate ancora fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate tanti salsicciotti, quindi tagliateli fino a ottenere tanti gnocchetti. Trasferiteli in una teglia infarinata, spolverizzate con altra farina e lasciate riposare.

2. Mondate le verdure, tagliatele a fettine e grigliatela su una piastra ben calda. Ta-

gliate tutto a listerelle. In una padella scaldate un filo di olio, unite le verdure grigliate e fatele saltare velocemente. Aggiungete la panna e i pistilli di zafferano, e lasciate insaporire. Regolate di sale e di pepe.

3.

Lessate gli gnocchetti in abbondante acqua leggermente salata, scolateli e trasferiteli direttamente in padella. Mantecate per bene, impiattate e spolverizzate con altro parmigiano. Portate in tavola e servite.

Straccetti integrali alla crescenza con taccole pistacchi e julienne di peperone Ingredienti (per 4-6 persone)

200 g di farina 00 200 g di farina integrale 4 uova 300 g di crescenza 2 peperoni rossi 200 g di taccole 30 g di pistacchi salati 30 g di burro 1 bicchiere di panna 30 g di parmigiano grattugiato sale e pepe

Preparazione

1. Miscelate le farine e disponetele a fon-

tana; unite al centro le uova e un pizzico di sale, e lavorate energicamente fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, avvolgete con pellicola trasparente e fate riposare per circa 1 ora.

2. Nel frattempo lessate le taccole in acqua leggermente salata, scolatele, fatele raffreddare e tagliatele a losanghe. Mondate i peperoni, tagliateli a julienne e fateli

rosolare in padella con il burro; unite la panna, le taccole e la crescenza, e lasciate amalgamare. Regolate di sale e di pepe.

3. Trascorso il tempo di riposo, tirate la sfoglia e con una rotella dentellata ricavate tanti straccetti. Lessateli in acqua leggermente salata, scolateli e trasferiteli in padella. Mantecate con la salsa e guarnite con i pistacchi; impiattate, spolverizzate con il parmigiano e il pepe, e servite.

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scuola di cucina

Tasche di pollo con erbette e crescenza Ingredienti (per 4 persone)

4 fette doppie di petto di pollo 300 g di crescenza 50 g di parmigiano grattugiato 100 g di spinaci 1 uovo 8 fette di pancetta

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1 bicchiere di vino bianco 1 bicchiere di panna salsa worchester olio extravergine di oliva sale e pepe

In libreria il nuovo libro di Daniele Persegani “L’occasione fa lo chef” dedicato ai menu d’autore (LT Editore, 19,90 euro).

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battete la carne Stendete le doppie fette di pollo su un tagliere, foderato con pellicola trasparente, e battetele leggermente con un batticarne per aprirle al meglio. Salate e pepate.

preparate il ripieno

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Lavate gli spinaci e scottateli con la sola acqua residua del lavaggio per pochi minuti. Poi scolateli e tritateli. Raccogliete il trito in una ciotola, unite la crescenza, il parmigiano e l’uovo e amalgamate. Al termine regolate di sale.

cuocete e servite Scaldate una padella, rosolate la carne in modo uniforme con un filo di olio, sfumate con il vino, unite la panna e insaporite con qualche goccia di salsa worchester. Lasciate ridurre e servite il pollo tiepido con la salsa.

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farcite e arrotolate Farcite le fette di pollo con il ripieno preparato, chiudetele bene e arrotolatele nella pancetta.

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G amberetti in salsa al pomodoro e casatella

CASA ALICE

formaggi molli

Ingredienti (per 4 persone)

600 g di gamberetti 250 g di casatella 350 g di pomodori a pezzetti 2 spicchi di aglio; 1 cipolla qualche rametto di origano 1 peperoncino olio extravergine di oliva sale e pepe

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Preparazione

1. Tagliate la cipolla a julienne e fatela appassire in padella con un filo di olio e l’aglio tritato; unite i pomodori e insaporite con l’origano e il peperoncino. Regolate di sale e di pepe e fate cuocere per una ventina di minuti.

2. Sgusciate i gamberetti ed eliminate il filamento scuro dell’intestino. Aggiungeteli alla salsa di pomodoro e fate cuocere per altri 3 minuti. Distribuite nelle minipirofile da forno, cospargete con la casatella sbriciolata e passate sotto al grill del forno per 4 minuti. Sfornate e servite.

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Cannoli di manzo alla robiola ed erbe fresche Ingredienti (per 4 persone)

12 fettine di scamone di manzo sottili 200 g di robiola 1 mazzetto di erba cipollina 4 foglie di basilico 1 rametto di maggiorana 1 ciuffo di prezzemolo 1 spicchio di aglio olio extravergine di oliva; sale e pepe

Preparazione

1. Sciacquate le erbe aromatiche, tamponatele con carta assorbente da cucina e tritatele. Lavorate accuratamente la robiola, unite le erbe tritate e amalgamate. Farcite le fettine di scamone con il composto di robiola e arrotolatele come se fossero tanti cannoli.

2. In una padella scaldate un filo di olio, unite l’aglio e fatelo soffriggere; toglietelo, disponete i cannoli e fateli rosolare a fuoco vivace (non devono cuocere a lungo). Regolate di sale e di pepe, impiattate e servite.

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COLTO E MANGIATO

Amore

la cucina della seduzione

I PIATTI

dell’

seguici su Cipolle, porri: ingredienti poveri ma gustosi grazie alle #ricette di @S_M_teutonico! Provale e commenta i risultati @AliceCucina

vero

Considerati poco adatti per una romantica cena a due, porri, cipolle e scalogni si prendono la loro rivincita. Grazie a Sergio Maria Teutonico e alle sue ricette per un San Valentino... hot in tutti i sensi! di Sergio Maria Teutonico - foto di ANTONELLA ARAVINI; foto e styling di SABRINA ROSSI (ricette)

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Parafrasando il vate D’Annunzio che scriveva :”Voglio un amore doloroso...”, con il cuore gonfio di passione mi sono messo a pensare alle ricette per questo numero che dedico agli innamorati e il verso che ho composto recita così: ”Voglio un amore odoroso!”. Mi perdonerete il meschino gioco di parole ma ogni volta che penso a cipolle, porri e scalogni ho visioni peccaminose che si dipanano tra intingoli e salse, i cui effluvi scaccerebbero tutti quelli che non sono realmente innamorati delle persone con cui condivideranno quei cibi o che, per similitudine, non amino realmente il cibo metten-

do da parte ogni remora per lanciarsi nel magico gioco di scacchi che è la cucina della seduzione. Ho sempre detto che una persona disposta a condividere una bagna cauda piuttosto che una genovese al primo appuntamento ha qualcosa di eroico e che merita come minimo un anello di brillanti come ringraziamento della serata. Ci vuole coraggio a “trasudar” cipolle nel momento della passione, non credete? Metto da parte l’ironia e le considerazioni personali per darvi alcuni consigli, non per conquistare o celebrare l’amore ma per cucinare al meglio porri, scalogni e cipolle.

I porri: leggenda vuole che aiutino a migliorare il timbro della propria voce rendendolo più suadente; dovrete sceglierne di turgidi e senza alcuna macchia o “giallume”. I porri migliori sono chiusi, con le foglie avvolte su loro stesse. Lo stacco tra la parte bianca e quella verde è netto. Le cipolle: sempre secondo leggenda, se le mangiate bollite e tiepide, aumenterebbero le virtù amatorie. Non vanno mai tenute insieme ad altri ortaggi e tanto meno consumate se germogliano. Sceglietene di pulite, integre e prive di ogni alone, si conservano a lungo in sacchetti di tela. Lo scalogno: è un eccitante e stimolante; secondo alcuni testi del passato, veniva utilizzato contro l’apatia e la sonnolenza. Il suo utilizzo non è centrale nella cucina di oggi, a meno che non vogliate fare gli eleganti ma in passato era considerato ingrediente raffinato e delicato. Il suo sapore si esalta al massimo se consumato crudo. Compratene di rossi o di dorati, sono deliziosi arrosto, si cuociono in fretta e quando li comprate cercatene di piccoli. Più lo sono e meglio si sentiranno le note dolci.

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Flan di porri in pasta di ceci e semi di zucca

COLTO E MANGIATO

la cucina della seduzione

Ingredienti (per 4 persone)

500 g di farina di ceci 200 g di besciamella 300 g di porri 100 g di semi di zucca già tostati 4 uova 100 g di pecorino romano grattugiato 50 g di olive nere snocciolate 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe

Preparazione

1. Mettete la farina di ceci in una teglia e

infornate a 190 °C per 3 ore. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare; aggiungete un pizzico di sale e impastate unendo poca acqua alla volta, fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, avvolgete con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per un paio di ore.

2.

Trascorso il tempo di riposo, ricavate dall’impasto tanti lunghi cordoni spessi 1/2 cm e con questi foderate a spirale degli stampini monoporzione precedentemente unti. Mettete in frigorifero e fate riposare.

3. Pulite i porri, affettateli sottilmente e fateli

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saltare in padella con un filo di olio e metà dei semi di zucca su fiamma dolce. Spegnete, fate raffreddare e unite le olive tritate al coltello. A parte sbattete i tuorli con il formaggio e la besciamella, regolate di sale e di pepe e aggiungete un po’ di prezzemolo tritato. Unite i porri e amalgamate ancora.

4. Montate a neve ben ferma gli albumi e incorporateli con delicatezza al composto di porri e besciamella. Distribuiteli negli stampini con la pasta di ceci, cospargete con i semi di zucca restanti e il prezzemolo, e infornate a 170 °C per circa 25 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate intiepidire. Sformate e servite.

Gnocchetti di grano saraceno con porri e barbe di finocchio Ingredienti (per 4 persone)

per gli gnocchetti 300 g di farina di grano saraceno 200 g di farina di semola rimacinata sale per la salsa 100 g di barbe di finocchio 200 g di porri 50 g di burro 100 g di asiago sale e pepe

Preparazione

1. Per gli gnocchetti: miscelate le farine e fate la classica fontana su una spianatoia in legno. Aggiungete un pizzico di sale e impastate unendo l’acqua a filo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate una palla, coprite e fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti. 2.

Trascorso il tempo di riposo, formate tanti cilindri spessi 1 cm, ricavate tanti gnocchetti e poi schiacciateli con il pollice. Per la salsa: pulite i porri, tritateli e fateli saltare velocemente con il burro. Aggiun-

gete la barba dei finocchi tritata e fate appassire; coprite con l’acqua e fate cuocere dolcemente fino quasi a far sciogliere i porri. Regolate di sale.

3.

Lessate gli gnocchetti in abbondante acqua salata, scolateli e uniteli alla salsa di porri (aggiungete un goccio di acqua di cottura). Padellate velocemente, profumate con una macinata di pepe e distribuite nelle cocotte individuali. Cospargete con l’asiago grattugiato con una grattugia a fori larghi, infornate a 200 °C e fate gratinare. Sfornate e servite.

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Piccola genovese di scalogno in crosta di pizza

Ingredienti (per 4 persone)

500 g di manitoba 40 g di olio extravergine di oliva 5 g di lievito di birra compresso 10 g di miele millefiori; sale

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di cipolla rosa Zuppa e choux al pepe nero Ingredienti (per 4 persone)

per gli choux 100 g di burro 150 g di farina 00 1 uovo 1 tuorlo sale e pepe per la zuppa 500 g di cipolle rosa 100 g di barbabietola 200 g di verza rossa 100 g di patate già lessate 600 g di brodo vegetale 100 g di panna fresca olio extravergine di oliva sale

Preparazione

1. Per gli choux: in una pentola portate a bollore 200 g di acqua con il burro e un pizzico di sale. Appena bolle, profumate con una macinata di pepe, unite la farina tutta insieme e mescolate energicamente. Fate cuocere fino a quando il composto inizierà a staccarsi dai bordi delle pareti. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

2. Unite l’uovo e il tuorlo, e mescolate energicamente fino a ottenere un composto ben amalgamato. Con un sac à poche formate tante palline piccole e disponetele su una teglia. Infornate a 180 °C per 7 minuti. Sfornate e tenete da parte.

3. Per la zuppa: in una casseruola fate rosolare le cipolle, la verza e la barbabietola affettate con un filo di olio. Aggiungete le patate, mescolate e fate insaporire per pochi secondi. Aggiungete il brodo, poco alla volta, e portate a cottura. Scolate le verdure e passatele al passaverdure, regolandone la consistenza con il brodo. Condite con un pizzico di sale. 4. Distribuite la zuppa nei piatti fondi, aggiungete un goccio di panna al centro e mescolate appena. Aggiungete gli choux e servite.

per la piccola genovese 500 g di girello di vitello 500 g di scalogni 100 g di cipolline sott’aceto 1 carota; 1 ciuffo di prezzemolo bacche di ginepro; vino bianco brodo vegetale olio extravergine di oliva sale grosso; sale e pepe Preparazione

1. Per la crosta di pizza: in una ciotola sciogliete il lievito di birra in 280 g di acqua; unite la farina e impastate energicamente. Aggiungete il sale e impastate, quindi unite il miele e impastate ancora. Incorporate l’olio e lavorate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. 2.

Dividete l’impasto in pezzi da circa 100 g l’uno, ricavate tante palline, copritele e fatele lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume. Stendetele con i polpastrelli formando tante pizzette larghe circa 15 cm, cospargetele con un filo di olio e infornate a 230 °C fino a doratura. Sfornate, lasciate intiepidire e, con un coltello, fate un’incisione laterale.

3.

Per la genovese: raschiate la carota e fatela a listerelle; tritate le cipolline e affettate gli scalogni. Raccogliete tutto in una ciotola e fate riposare per 10 minuti. Tagliate il girello a fette non troppo spesse, quindi a striscioline sottili. In una casseruola scaldate un filo di olio, unite la carne e fatela rosolare. Aggiungete gli odori e qualche bacca di ginepro; sfumate con il vino e fate cuocere, bagnando di tanto in tanto con il brodo.

4.

A cottura ultimata, alzate la fiamma e fate ridurre il fondo di cottura. Regolate di sale e di pepe. Farcite le pizzette con la genovese calda, guarnite con prezzemolo e un pizzico di sale grosso, e servite.

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Seguite Sergio Maria Teutonico nel programma “Colto & mangiato” (in onda tutti i giorni ore 18.00 su Alice Tv) e sul nuovo sito www.coltoemangiato.tv

Fiori di scalogno in rosso con broccoli e scampi Ingredienti

500 g di scalogni grandi 1 barbabietola già cotta 1 broccolo romano piccolo 20 scampi già puliti 1 spicchio di aglio 1 bicchierino di maraschino 1 ciuffo di prezzemolo aceto di vino cumino semi di sesamo olio extravergine di oliva sale e pepe

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Preparazione

1. Preparate i fiori di scalogno: tagliate gli scalogni in due parti uguali (non per il lungo e senza sbucciarli). Tagliate la barbabietola a dadini e frullateli con un pizzico di sale e un goccio di aceto; filtrate la crema ottenuta attraverso un colino e versate il succo in una teglia da forno, facendone uno strato di pochi mm.

3.

2. Disponete i mezzi scalogni nella teglia con la parte del taglio rivolta verso il basso. Infornate a 180 °C e fate cuocere per 20 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Ricomponete i sottili strati di scalogno come se fossero tanti cestini e disponeteli sui piatti da portata.

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Preparate il ripieno: mondate il broccolo, dividetelo in cimette e poi tagliatele a lamelle sottili; fatele saltare in una padella con un filo di olio e l’aglio. Bagnate con un goccio di acqua e portate a cottura. Regolate di sale e di pepe e disponete le lamelle di broccolo al centro dei cestini di scalogno. In un’altra padella fate saltare gli scampi con un filo di olio a fuoco vivace per un paio di minuti. Sfumate con il maraschino, regolate di sale e di pepe e disponeteli ancora caldi sui broccoli. Spolverizzate con semi di sesamo, cumino e prezzemolo tritato, e servite.

Composta di pere e cipolla bionda su sfoglie di formaggio di fossa Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di pere non troppo mature 2 anici stellati 500 g di cipolle bionde 5 chiodi di garofano 5 g di semi di senape chiara 500 g di zucchero di canna 50 g di rum scuro 500 g di formaggio di fossa cioccolato fondente frutta candita pepe

Preparazione

1. Sbucciate le pere, eliminate il torsolo e ta-

3. A questo punto con una paletta prelevate

gliatele a cubetti di 1 cm. Affettate sottilmente le cipolle. In un frullatore frullate le spezie con un terzo dello zucchero. In una casseruola raccogliete lo zucchero restante, il rum e 200 g di acqua. Appena lo zucchero si scioglie, unite le cipolle e le pere, mescolate e fate cuocere dolcemente fino ad addensamento. Spegnete e lasciate raffreddare.

la sfoglia e adagiatela su carta forno. Proseguite a realizzare le sfoglie fino a esaurimento degli ingredienti e fate raffreddare. In un piatto da portata mettete una sfoglia di fossa e aggiungete un cucchiaio di composta.

2. Grattugiate finemente il formaggio. Scaldate una padella antiaderente e spolverizzate con poco formaggio. Ripetete l’operazione e formate uno strato sottile di formaggio; profumate con una macinata di pepe e fate abbrustolire leggermente.

4. Coprite con un’altra sfoglia e adagiate sopra altra composta. Realizzate le altre sfoglie fino a esaurimento degli ingredienti e decorate con frutta candita tritata e cioccolato fondente fuso. Portate in tavola e servite.

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ricette per caso f i n o a l l ’ u l t i m a l a c r i m a

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1 cipolla per caso

Vi sono avanzate delle cipolle rosse di Tropea? Realizzate queste sfiziose e originali focaccine, accompagnamento ideale di salumi e formaggi a cura della redazione - foto di SABRINA ROSSI

all’olio Focaccine con cipolla rossa

43 Ingredienti (per 10-12 focaccine) per l’impasto

600 g di farina 0 150 g di farina di semola di grano duro 60 ml di olio extravergine di oliva 220 g di cipolla rossa di Tropea 10 g di sale 1/2 bustina di lievito di birra disidratato 250 ml di acqua tiepida 1 cucchiaino di zucchero per la guarnizione

2 cipolle rosse di Tropea 10-12 olive nere olio extravergine di oliva

Preparazione

1.

Per l’impasto: pulite le cipolle e tritatele. In una padella scaldate l’olio e fatele appassire per 7 minuti a fuoco dolce. In una ciotola versate 1/2 bicchiere di acqua e scioglietevi il lievito. In una terrina setacciate le farine, aggiungetevi il sale e lo zucchero.

2. Mescolate, aggiungete la cipolla soffritta ancora calda e amalgamate. Unite il lievito sciolto e impastate, incorporando lentamente l’acqua restante. Lavorate per 15-20 minuti fino a ottenere un impasto ben amalgamato e omogeneo. Coprite con un panno pulito e fate riposare per almeno 1/2 ora. 3. Trascorso il tempo di riposo, lavorate l’impasto per altri 7-8 minuti; dividetelo in 12 palline della stessa dimensione, adagiatele

sul piano di lavoro, copritele con il panno e lasciate riposare per altri 5 minuti.

4.

Per la guarnizione: pulite le cipolle rosse, dividetele in 2, quindi affettatele a semirondelle dello spessore di circa 4 mm. Con il palmo della mano schiacciate leggermente le palline di impasto fino a renderle tante focaccine dello spessore di circa 1,5 cm.

5.

Adagiate le focaccine su una placca, rivestita con carta forno, e lasciatele riposare per altri 20 minuti. Sistemate le cipolle affettate a corolla premendole leggermente e mettete al centro un’oliva nera. Spennellate con un filo di olio e infornate a 200 °C per 25-30 minuti. A cottura ultimata, sfornate, lasciate raffreddare e servite.

BENVENUTI AL NORD U O M I N I A I F O R N E L L I

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M

enu a SORPRESA

Cari maschietti volete sorprendere la vostra dolce metà con una cena romantica e golosa? Allora seguite ricette e consigli di Roberto Valbuzzi a cura della redazione; ricette di ROBERTO VALBUZZI - foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

avioli ripieni R Tacchino croccante alla birra scura al crudo miele e zincarlin Ingredienti (per 4 persone)

400 g di farina di grano duro rimacinata; 5 uova; 200 g di prosciutto crudo di Parma 1 cucchiaio di miele di castagno 100 g di zincarlin fresco (o ricotta vaccina); prezzemolo; menta 100 ml di fondo bruno; 4 pomodorini parmigiano; sale e pepe Preparazione

1. Per la farcia: frullate 150 g di prosciutto con il miele, lo zincarlin, il prezzemolo e un pizzico di sale e di pepe. Fate la classica fontana con la farina, unite le uova e un pizzico di sale, e impastate bene fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Coprite e fate riposare per circa mezz’ora.

2. Tirate la sfoglia a uno spessore di circa 2 mm e con un cucchiaio disponete la farcia al centro della sfoglia; spennellate i bordi con l’acqua e chiudete sigillando bene i brodi. Con la rotella ricavate tanti ravioli. 3. In una padella mettete 2 cucchiai di fondo bruno con i pomodorini tagliati in quattro e qualche foglia di menta, e lasciate insaporire a fuoco bassissimo. Tagliate il prosciutto restante a listerelle e passatele in forno a 200 °C fino a farle diventare croccanti.

4. Lessate i ravioli in acqua salata, scolateli direttamente nella padella con il fondo bruno e fateli saltare velocemente. Spolverizzate con il parmigiano grattugiato, impiattate e guarnite con il prosciutto croccante e qualche fogliolina di menta. Portate in tavola e servite.

TRA PARENTESI Lo zincarlin è un antico formaggio prodotto al confine tra la Val d’Intelvi e la Svizzera. Nella zona lombarda si ottiene dalla ricotta, ottenuta da latte vaccino con piccole quantità di latte di capra, aromatizzata con sale e pepe e talvolta con erbe fresche. Si consuma sia fresco sia stagionato.

e semi di senape con carotine baby glassate Ingredienti (per 4 persone)

400 g di petto di tacchino; 150 g di farina 00; 30 g di fecola di patate 2 bicchieri di birra scura; 2 cucchiai di senape in grani 12 carotine baby; 1 cucchiaio di miele; 1 noce di burro 1 mazzetto di aneto; 1 cucchiaio di aceto di mele; olio di semi di arachide olio extravergine di oliva; sale rosso; pepe bianco in grani Preparazione

1. Con l’aiuto di un batticarne battete bene il petto di tacchino. Tagliatelo a striscioline e mettetelo in una ciotola. Aggiungete 1 cucchiaio di senape in grani, un filo di olio extravergine di oliva e il pepe bianco in grani, e lasciate insaporire.

3. In una padella fate sciogliere il bur-

2. Preparate una pastella: in una cioto-

dante olio di semi; passate le striscioline di tacchino nella pastella e poi tuffatele nell’olio. Fatele friggere e, quando saranno ben dorate, scolate e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Disponete le carotine nei piatti da portata, adagiate sopra il tacchino croccante, profumate con l’aneto e servite.

la raccogliete la farina e la fecola di patate; versate la birra e mescolate accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso. Regolate di sale.

ro, aggiungete le carotine baby, il miele e l’aneto tritato, sfumate con l’aceto di mele e lasciate dorare. A cottura ultimata, spegnete e tenete da parte.  

4. In una padella fate scaldare abbon-

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Sbrisolona al rosmarino con zabaione al moscato

BENVENUTI AL NORD U O M I N I A I F O R N E L L I

Ingredienti (per 4 persone)

200 g di mandorle; 200 g di zucchero 150 g di farina di mais; 200 g di burro (più altro per lo stampo); 2 tuorli 1 stecca di vaniglia; 1 limone 1 rametto di rosmarino 40 g di uvetta per lo zabaione

4 tuorli; 75 g di zucchero; 1 arancia 1 calice di moscato d’Asti

Preparazione

1. Tritate non troppo finemente le mandorle, tenendone da parte una manciata intere per la guarnizione finale. In una terrina raccogliete le mandorle tritate, la farina di mais, il burro, la vaniglia, la scorza del limone, i tuorli, lo zucchero e il rosmarino tritato. Lavorate velocemente tutti gli ingredienti per amalgamarli ma senza compattarli.

2. Imburrate una tortiera di almeno 25 cm di diametro dal bordo basso. Distribuite l’impasto a pioggia sulla tortiera cercando di sbriciolarlo con le mani il più possibile (l’impasto non deve assolutamente essere compattato sul fondo). Guarnite con le mandorle tenute da parte e l’uvetta, e infornate a 180 °C per circa un’ora. 3. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e la-

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sciate raffreddare. Preparate lo zabaione: montate sul fuoco i tuorli con lo zucchero, il moscato e la scorza di arancia grattugiata fino a ottenere un composto denso. Servite la sbrisolona, tagliata a quadrotti, con lo zabaione al moscato.

dritte per dritti p o s t i g i u s t i

Peccatori di provincia a…

CASERTA

di OLIVIA VENNARI - (www.lagolainviaggio.tv)

H Le Colonne è il regno della mozzarella di bufala, reinterpretata nella forma e nella consistenza. Conto sui 45 euro (v.le Giulio Douhet 7/9, tel. 0823467494). H Da sempre Leucio è ritrovo di buongustai, tra cui molte celebrità: specialità di pesce, soprattutto i primi. Conto sui 40 euro (via Giardini Reali, loc. San Leucio tel. 0823 301241).

H Nel borgo medioevale di Caserta vecchia, il ristorante Gli Scacchi propone una cucina del territorio: è famoso per la selezione e varietà dei vini. Conto sui 30 euro (località San Rocco - Strada Provinc. per Casertavecchia, tel. 0823 371086 www. gliscacchi.net). H Originalità nei piatti e nell’ arredamento a Le chef: il cuoco Matteo Iannaccone vanta esperienze internazionali ed è anche patron del locale. Prodotti freschi e a chilometro zero. Conto sui 30 euro (via Marchesiello P.co Justine 159/D, tel. 0823 1707103 www.ristorantelechef.com).

H Tornata agli antichi fasti, l’Antica Hostaria Massa propone gustosi piatti campani e ottimi vini pur con uno sguardo alla cucina internazionale (via Giuseppe Mazzini 55, tel. 0823 456527) H Valorizzare le risorse del territorio e unire i sapori all’arte culinaria: sono i principi che muovono gli chef de La Locanda del Nero (via Ferrante 34-38, tel. 0823 329204).

H Oro Bruno, di mattina caffetteria e di sera wine bar gettonato, offre pregiati vini campani e cru di livello nazionale. Completano l’atmosfera i quadri e le sculture di Peppe Mingione, noto artista casertano (via G. M. Bosco 18, tel. 0823 323256). H Inaugurata nel 2012, la Bottega Ferrante nasce dall’idea di creare un punto di ritrovo nel centro storico della città a pochi passi dalla Reggia e dallo shopping, dove poter sorseggiare una buona birra, vino e specialità culinarie tipiche, con una bel sottofondo musicale (via Franco Ferrante 26).

H Il Jack di Quadri, caffè letterario all’interno di Villa Maria Cristina, ha una doppia anima, letteraria e spettacolare. Offre una vasta scelta di drink e infusi (via Acquaviva 24). H Formula innovativa quella del Madonna cafè & clothes, per chi allo shopping non vuole rinunciare nemmeno in notturna (corso Trieste 293, tel. 0823328013).

H L’Hotel Dei Cavalieri è una raffinata struttura alberghiera nel centro città. La loro filosofia? “Il nostro mestiere non è vendere camere ma offrire ospitalità”. Doppia da 69 euro (piazza Luigi Vanvitelli 12, tel. 0823 355520 www.deicavaliericaserta.com). H L’Hotel Bruman si contraddistingue per il suo particolare tocco di eleganza; il candore del bianco e del cristallo, il calore del legno e delle luci soffuse lo rendono un luogo di soggiorno raffinato e accogliente. Doppia da 69 euro (via Roma 156, tel. 0823 353266 www.hotelbruman.it).

H L’imponenza e la raffinatezza rendono il Grand Hotel Vanvitelli unico nel suo genere. Doppia da 108 euro (viale Carlo III, San Marco Evangelista di Caserta, tel. 0823 217111). H Villa Maria Cristina, bellissimo boutique hotel, è un’oasi di tranquillità dotata di ogni confort. Doppia da 95 euro (via G.A. Acquaviva 24, tel. 0823 352538).

H Casertavecchia è un borgo medioevale situato a 400 metri d’altezza dove è possibile ammirare una splendida vista panoramica sull’intera città. Molti i punti d’interesse da visitare: dal Duomo di San Michele Arcangelo, alla chiesa dell’Annunziata, fino ad arrivare al Castello con la Torre. H Un’altra zona da non perdere è quella del complesso conventuale di Sant’Agostino: costruito nella prima metà del 1400, comprende un Chiostro cinquecentesco, la Chiesa di Sant’Agostino, il Museo d’Arte Contemporanea e il Museo delle Tradizioni.

H Il vero gioiello di Caserta è l’omonima Reggia o Palazzo Reale: una visita approfondita richiede almeno due giorni, merito delle numerose sale, dei fantastici giardini e dei musei. Ultimo grande esempio del barocco italiano, è una dimora storica appartenuta alla casa reale dei Borbone di Napoli, proclamata patrimonio dell’umanità dall’UNESCO. Da non perdere.

must do hotel

pranzo

H L’Antica Osteria Scalinatella è un piccolo gioiello in centro città, dove il legno delle pareti si accosta ai quadretti delle tovaglie creando uno stile rustico ma elegante. Cucina di carne e di pesce ispirata alla tradizione. Conto sui 30 euro (via Fratelli Pagano 2, tel. 0823 441850). H All’Antica Locanda è forte l’influenza partenopea: i sapori sono quelli del sud, intensi e travolgenti, anche se la vera specialità della casa è il risotto. Conto sui 30 euro (piazza della Seta, loc. San Leucio I, tel. 0823305444 www.ristoranteanticalocanda.com).

cena

extrabudget

drink

budget

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M

casa alice m a g i e i n c u c i n a

GIù LA

ASCHERA

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cappuccino e chupa chups come antipasti e sushi come dessert? Non lasciatevi ingannare: dietro la maschera si celano appetizer e finger golosi e stuzzicanti. parola di Luca Vicentini a cura della redazione; ricette di LUCA VICENTINI foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

appuccino di porro C e latte di cocco con gamberoni

Ingredienti (per 6 persone)

500 g di porri 12 gamberoni 250 g di latte di cocco 100 g di acqua 150 g di aceto balsamico 3 fogli di colla di pesce 1 cucchiaino di zucchero di canna olio extravergine di oliva sale e pepe

Chupa chups di sogliola con peperoni Ingredienti (per 6 persone)

Preparazione

400 g di filetti di sogliola 130 g di farina 1/2 peperone rosso 1/2 peperone giallo 1 albume la scorza di 1 limone 1 ciuffo di cerfoglio sale e pepe

1.

Spinate accuratamente i filetti di sogliola aiutandovi con una pinzetta. Tagliateli a pezzettoni e frullateli con l’albume fino a ottenere una crema omogenea. Sciacquate il cerfoglio, tamponatelo con carta assorbente da cucina e tritatelo con la scorza di limone.

2. Raccogliete la crema di sogliola e il trito aromatico in una ciotola, condite con un pizzico di sale e di pepe, e mescolate bene. Aggiungete la farina, amalgamate e formate tante palline. Fatele cuocere a vapore e, se necessario, aggiustate di sale.

Preparazione

3. Mondate i peperoni, eliminate semi e coste bian-

1. Pulite e tagliate a julienne i porri (te-

che interne e tagliateli a listerelle. Infilzate i chupa chups con le forchettine di bambù e serviteli in una ciotolina accompagnati con i peperoni a listerelle.

nete da parte la parte verde); fateli cuocere in padella con l’acqua e 100 g di latte di cocco per 20 minuti. Quando il fondo di cottura è ridotto, frullate e passate tutto al setaccio, così da ottenere una crema liscia. Aggiustate di sale e di pepe e fate raffreddare. Tagliate a julienne la parte verde del porro e fatela rosolare in padella con un filo di olio.

2. Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua, quindi fatela sciogliere in 150 g di latte di cocco caldo. Frullate il composto fino a ottenere una spuma e incorporatelo alla crema di porro (lasciandolo raffreddare si addenserà ma basterà semplicemente rimontarlo con una frusta).

3.

Se invece disponete di un sifone, basterà mettere la crema di porri al suo interno. Lasciate stabilizzare in frigorifero per almeno 3 ore e, al momento di servirlo, portatelo alla temperatura di almeno 50 °C.

4.

In una padella fate ridurre l’aceto balsamico con lo zucchero. Pulite i gamberoni ed eliminate il filamento scuro dell’intestino. Scaldate bene una padella antiaderente e scottate velocemente i gamberoni. Distribuite la spuma nei bicchieri e guarnite con qualche goccia di aceto balsamico e il porro a julienne. Completate con i gamberoni e servite.

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Sushi dolce

casa alice m a g i e i n c u c i n a

Ingredienti (per 6 persone)

500 ml di panna fresca 3 fogli di colla di pesce 100 g di zucchero 1 lime 2 kiwi 1 mango 2 arance agar agar

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Preparazione

1. Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Versate la panna e lo zucchero in un pentolino, mettete sul fuoco e fate scaldare su fuoco dolce, mescolando in continuazione; appena arriva a bollore, togliete dal fuoco e unitevi la colla di pesce, sgocciolata e ben strizzata. Aromatizzate con la scorza del lime grattugiata e mescolate.

2. Versate il composto ottenuto in piccoli stampini rotondi e quadrati. Trasferite in frigorifero e fate raffreddare per almeno 5 ore. Nel frattempo

sbucciate il mango e le arance, frullateli separatamente e passateli al setaccio. Aggiungete a ciascun succo l’agar agar (la proporzione è all’incirca di 500 ml di liquido per 2 g di agar agar).

3.

Trascorso il tempo di riposo, togliete gli stampini dal frigorifero e riempitene un terzo con la gelatina di mango, un terzo con la gelatina di arancia e le restanti con i kiwi, sbucciati e tagliati a misura. Rimettete in frigorifero e lasciate solidificare. Sformate il sushi e servite.

f il ritto che

SCUOLA DI SALUTE p i Ù s a n o p i Ù B U ONO

non ti aspetti

Un krapfen fritto nello strutto con farcia al melacao kcal 130

Come rendere salutari i dolci della tradizione carnevalesca? Ce lo dice Chiara Manzi, che, grazie a sostituzioni “furbe” e consigli preziosi, rende leggeri e altrettanto golosi krapfen, castagnole e pignolata di CHIARA MANZI* - foto e styling di ELISA ANDREINI

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Cari amici, questa “puntata” della nostra scuola di cucina è stata una grande sfida. Un numero tutto dedicato ai fritti di carnevale per far sorridere i nostri bambini. Come renderli salutari senza allontanarci dalle ricette della tradizione? Le ricette che vi propongo questo mese sono frutto del lavoro di squadra di un gruppo di giovani chef e nutrizionisti che partecipano al Master in Culinary Nutrition, da me diretto. Abbiamo provato e riprovato per raggiungere risultati eccellenti al palato, ricchi di vitamine e molto più leggeri dei dolci tradizionali. Provateli seguendo i nostri consigli, e poi fateci avere i vostri commenti!

Falsa crema pasticciera Sbucciate 300 g di mele e tagliatele a fette; raccoglietele in un sacchetto per il sottovuoto e unite 3,5 g di curcuma, 1 bacca di vaniglia e 5 g di scorza di limone grattugiata. Coprite con l’acqua, chiudete e infornate a 80 °C per 1 ora (o al microonde per 7 minuti). Togliete gli aromi e frullate le mele ancora calde con 3,5 g di amido di riso. Trasferite in un sac à poche e fate raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Una porzione di castagnole fritte nello strutto (50 g) kcal 188

Melacao Sbucciate 300 g di mele e tagliatele a fette; raccoglietele in un sacchetto per il sottovuoto e unite 3,5 g di cannella in stecca e 5 g di scorza di arancia grattugiata. Coprite con l’acqua, chiudete e infornate a 80 °C per 1 ora (o al microonde per 7 minuti). Togliete gli aromi e frullate le mele ancora calde con 3,5 g di amido di riso, 15 g di cacao amaro e 2,5 g di cannella in polvere. Trasferite in un sac à poche e fate raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.

*Chiara Manzi è direttore scientifico di Art joins Nutrition Academy, unica scuola in Europa sulla Culinary Nutrition.

Una porzione di pignolata (50 g) kcal 199

K rapfen evolution

Castagnole 55

P ignolata calabrese

Krapfen evolution

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Ingredienti (per 25 krapfen)

per il panetto

150 g di manitoba 40 g di lievito di birra 100 g di latte per l’impasto

20 g di olio extravergine di oliva 20 g di olio di semi di arachide 100 g di farina integrale 270 g di farina 00 40 g di miele 100 g di latte parzialmente scremato 2 g di sale 2 uova 1 tuorlo

Preparazione

1. Per il panetto: fate sciogliere il lievito nel latte tiepido, incorporate la manitoba, lavorate accuratamente e fate lievitare per 20 minuti in una ciotola coperta con pellicola trasparente, in un luogo tiepido.

2. Per l’impasto: in una ciotola miscelate le farine e il sale; con un minipimer emulsionate i tuorli aggiungendo a filo i due oli, fino a ottenere una maionese cremosa. Unite le farine, gli albumi, il miele, il latte e il panetto lievitato, e lavorate bene fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate lievitare per 1 ora in un luogo tiepido.

3.

Trascorso il tempo di lievitazione, formate tante palline da 35 g l’una. Disponetele su una teglia, rivestita con carta forno, e lasciate lievitare ancora per 1 ora. Scaldate lo strutto o abbondante olio a 160 °C e friggete i krapfen, girandoli frequentemente.

4. Quando saranno dorati, scolateli accuratamente e asciugateli con carta assorbente da cucina. Con un sac à poche farcite i krapfen con le creme e servite.

vi serve inoltre

strutto (o olio extravergine di oliva)

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Aneddoto: i nostri chef del master in Culinary Nutrition si sono divertiti a inventare una farcia ricca di fibra e vitamine, sostituendo la classica crema pasticciera con una crema a base di mela cotta con curcuma, cannella e cacao amaro, tutte sostanze ricche di polifenoli che ci proteggono dalle malattie metaboliche e dall’aumento del peso.

Quantità: un krapfen con farcia al melacao contiene la metà dei grassi di un normale krapfen, solo 4 grammi di zucchero e meno calorie di 3 frollini al burro.

kcal 130

Un krapfen fritto nello strutto con farcia al melacao

More&less: sostituite il burro con l’olio. Per dare la giusta consistenza, fate una maionese con uova e olio. L’olio protegge il cuore mentre il burro è molto più ricco di grassi dannosi per il nostro organismo. La farina integrale arricchisce il dolce di fibra: un solo krapfen contiene la fibra di 100 g di lattuga!

Abbinamenti: i polifenoli del cacao, amici del cuore e protettori dal diabete, si disattivano a contatto con la caseina del latte. Pertanto in questa ricetta abbiamo creato una farcia al cacao a base di mela, senza latte.

Metodo di cottura: la frittura in strutto fa assorbire molto meno grasso all’alimento e non è così dannosa come si crede. Infatti, grazie all’alimentazione che oggi si dà ai maiali, il grasso suino è prevalentemente insaturo.

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kcal 188

Una porzione di castagnole fritte nello strutto (50 g) More&less: in questa ricetta parte della farina viene sostituita con farina di castagne, ricca di calcio e fosforo, importanti per la crescita delle ossa dei nostri bambini. Anche il burro viene sostituito con l’olio, fonte di grassi amici del cuore e di vitamina E, il più potente antiossidante.

Metodo di cottura: la frittura è uno dei metodi di cottura che conserva in maggior misura le vitamine all’interno dei cibi (in questo caso le vitamine del gruppo B della farina di castagne che ci aiutano a trasformare il cibo in energia). È importante friggere in abbondante strutto (o olio), tenendo sotto controllo la temperatura, che deve mantenersi sui 180 °C. Se non abbiamo una friggitrice con termostato, occorre munirsi di termometro con la sonda.

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Abbinamenti: gli unici zuccheri semplici di questa ricetta vengono utilizzati per avvolgere le castagnole; mescolando zucchero e cannella, si aumenta l’aroma dolce con meno zuccheri e calorie. Aneddoto: ringrazio i tanti lettori che mi scrivono sulla mia pagina facebook, raccontandomi dei successi in cucina grazie alle nostre ricette e dei successi sulla bilancia anche dei mariti che finalmente dimagriscono sorridendo. Mi aspetto ora tanti commenti sul gradimento dei bimbi!

Castagnole

Ingredienti (per 6 persone)

100 g di farina di castagne 100 g di farina 00 10 g di olio extravergine di oliva 1 uovo 50 g di latte parzialmente scremato 5 g di lievito in polvere la scorza di 1 limone 30 g di zucchero cannella in polvere

Preparazione

1.

Impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto sodo e omogeneo; formate una palla, trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

2. Trascorso il tempo di riposo, formate tante palline da circa 2 cm l’una; in una pa-

della scaldate lo strutto o abbondante olio di semi di arachide a 180 °C, tuffatevi le palline di impasto e friggetele.

3. Quando saranno ben dorate, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Fatele rotolare nello zucchero, miscelato con un pizzico di cannella in polvere, e servite.

vi servono inoltre

strutto (o olio di semi di arachide) zucchero; cannella in polvere

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Quantità: se friggete nello strutto, la frittura assorbe sei volte meno olio che nella frittura in olio di oliva o semi di arachide. La composizione chimica dello strutto è più simile a quella dell’olio di semi di arachide che a quella del burro in quanto contiene più grassi insaturi che saturi.

SCUOLA DI SALUTE p i Ù s a n o p i Ù B U ONO

Abbinamenti: sciogliere lo zucchero o il miele in acqua aumenta il sapore dolce dell’ingrediente, in quanto si scindono i disaccaridi in monosaccaridi. Il fruttosio, monosaccaride che forma lo zucchero, ha un potere dolcificante maggiore del saccarosio.

Pignolata calabrese

Ingredienti (per 8 persone)

200 g di farina 00 2 uova 10 g di olio extravergine di oliva 5 g di lievito in polvere 180 g di miele 8 g di mandorle a scaglie 8 g di arancia candita

Preparazione

1.

Impastate la farina, le uova, l’olio e il lievito fino a ottenere un composto sodo e omogeneo; coprite con la pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Trascorso il tempo di riposo, realizzate tanti rotolini di impasto, quindi con un coltello o una piccola spatola ricavate tanti gnocchetti.

2. Disponete gli gnocchetti ottenuti in una teglia, rivestita con carta forno, infornate a 240 °C e fate cuocere per 2 minuti. Sfornate e tenete da parte. Nel frattempo in una padella fate sciogliere il miele con 180 g di acqua.

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3. Mettete gli gnocchetti nella padella e fateli saltare velocemente. Distribuiteli nei pirottini, decorate con mandorle a scaglie e dadini di arancia candita, e servite.

Aneddoto: l’Italia è uno dei paesi con un maggior numero di bambini obesi. Spesso crediamo che un’alimentazione povera di carboidrati possa essere salutare, invece ci sono molti studi scientifici che evidenziamo come un’alimentazione povera di amidi e troppo ricca di proteine da bambini, porti poi all’obesità da adulti. In questo numero abbiamo quindi proposto dolci ricchi di amidi, con pochi zuccheri semplici e tanto gusto!

Una porzione di pignolata (50 g) kcal 199

More&less: decorate la pignolata con scaglie di mandorle per aggiungere grassi omega 6 al dolce e tanta vitamina E, che protegge il cuore dei nostri bimbi. Inoltre diluite il miele con un po’ di acqua, in modo da dare maggiore dolcezza al piatto e meno zuccheri.

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Metodo di cottura: per alleggerire il dolce, scegliete una cottura alternativa alla frittura, quella al forno.

Quantità: nonostante non sia fritto, questo dolce è il più calorico di tutti, 200 kcal a porzione. Sono le calorie che troviamo in 70 g di stracchino o crescenza (meno di una confezione). L’apporto calorico è ideale per la prima colazione ma anche per una merenda seguita da una cena leggera.

arance Blog di stagione

frutto prezioso

Succose e dal sapore piacevolmente agrodolce, le arance, dalla polpa alla scorza, sono protagoniste di ricette golose e sfiziose. Adatte a completare colazioni, brunch e pranzi della domenica

di EMANUELA BIANCONI ricette e foto di SABRINA ROSSI

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g

olose

Uova alla benedict al sapore d’arancia Ingredienti (per 4 persone)

Preparazione

1.

4 uova a temperatura ambiente salsa olandese all’arancia salmone affumicato aceto di vino bianco qualche stelo di erba cipollina sale e pepe

Per gli scones: fate la classica fontana con la farina, miscelata con il lievito, lo zucchero e un pizzico di sale; unite al centro il burro a tocchetti e lavorate il composto. Aggiungete poco alla volta il latte e amalgamate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Completate con l’arancia candita e la scorza grattugiata, impastate ancora e formate una palla. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per 20 minuti.

per gli scones 220 g di farina 50 g di burro a temperatura ambiente 150 ml di latte (più un altro cucchiaio) 1 cucchiaino di zucchero 10 g lievito per dolci scorza di arancia arancia candita a dadini 1 uovo sale

2. Stendete la pasta in una sfoglia di circa 2 cm di spessore; ricavate tanti dischetti di 7 cm di diametro, disponeteli su una teglia, rivestita con carta forno, e spennellateli con l’uovo, diluito con un cucchiaio di latte. Infornate a 200 °C per 15 minuti. 3.

Versate in un tegame l´acqua con un pizzico di sale e un cucchiaio di aceto. Mettete sul fuoco, portate quasi a bollore e mescolate velocemente con un cucchiaio. Fate scivolare al centro del mulinello un uovo e fate cuocere fino a che l’albume non coprirà uniformemente il tuorlo. Prelevate l´uovo, tenete da parte in caldo e proseguite a cuocere le altre uova.

4. Trascorso il tempo di cottura degli scones, sfornateli e tagliateli a metà ancora caldi. Spalmatevi un po’ di salsa olandese e farcite con una fettina di salmone; adagiate delicatamente l´uovo, salate, pepate e guarnite con l´erba cipollina. Servite accompagnando gli scones con una spremuta di arancia.

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Blog di stagione

frutto prezioso

Semifreddo all’arancia e cointreau

Ingredienti (per 2 persone)

120 g di fiocchi di avena 150 g di burro 4 cucchiai di miele di acacia 20 g di cioccolato tritato (o gocce di cioccolato fondente) 400 g di yogurt greco 3 fogli e 1/2 di gelatina 3 cucchiai di zucchero di canna 1 bicchierino di cointreau 50 ml di succo di arancia 2 cucchiai di farina di riso per la decorazione 1 arancia 80 g di zucchero di canna

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Preparazione

1. Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina per almeno 10 minuti; in un tegamino sciogliete 50 g di burro con lo zucchero di canna a fiamma molto dolce. Aggiungete il succo di arancia e il liquore, e lasciate evaporare l´alcol; unite a pioggia la farina di riso e incorporate bene. 2. Strizzate la gelatina, stemperatela con un cucchiaio di burro fuso tiepido, quindi versatela nel tegamino con il burro fuso restante. Mescolate per amalgamare bene e, aiutandovi con una spatola, incorporate lo yogurt greco. 3.

Amalgamate i fiocchi di avena con 100 g di burro fuso, il miele e il cioccolato tritato. Distribuite il composto nelle coppe e formate uno strato di almeno 3 cm. Mettete in frigorifero a rassodare per 4 ore.

4.

Poco prima di servire il semifreddo, preparate la decorazione: in una padella versate 200 ml di acqua e lo zucchero, mettete sul fuoco a fiamma alta e fate sciogliere. Appena arriva a ebollizione, aggiungete le fettine di arancia, tagliate sottilissime; quando le fettine di arancia inizieranno a diventare trasparenti, abbassate la fiamma e lasciate cuocere fino a che l’acqua non si sarà asciugata.

5.

Disponete velocemente le fettine di arancia sulle coppe, prima che induriscano, e rimettete in frigorifero per almeno mezz’ora. Portate in tavola e servite.

Biscotti ripieni all’arancia e mandorla Ingredienti (per 12-15 persone)

275 g di zucchero; 100 g di burro a temperatura ambiente; 2 uova; 300 g di farina 10 g di lievito per dolci; 1 cucchiaino e 1/2 di cremor tartaro; mandorle a lamelle per il ripieno 7 cucchiai di marmellata di arancia; 50 g di burro a temperatura ambiente 20 g di mandorle a lamelle Preparazione

1.

Per il ripieno: lavorate a crema il burro con la marmellata di arancia, unite le mandorle tritate finemente e amalgamate. Lasciate riposare il composto in frigorifero. Intanto lavorate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

2.

Unite il burro a tocchetti e lavorate ancora; aggiungete, poco alla volta, la farina, il lievito e il cremor tartaro setacciati insieme e amalgamate ancora: il risultato sarà un impasto denso ma lavorabile a mano.

3.

Mettete un cucchiaio di impasto in una mano, create un incavo al centro e disponete un cucchiaino di ripieno; richiudete a formare una pallina di impasto ben sigillata. Adagiate il biscotto su una teglia, rivestita con carta forno, e proseguite a realizzare gli altri (lasciate almeno 7 cm di distanza tra un biscotto e l’altro). Cospargete con le mandorle a lamelle.

4. Infornate a 180 °C per circa 12-15 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare su una griglia per dolci. Portate in tavola e servite con un tè.

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DETTO FATTO!

B

passione mugcakes

più grandi?

più uoni!

cosa c’è di più buono di golosi cupcakes? Ovvio: altrettanto golosi mugcakes. Come i sei (tre in versione salata e tre dolci) che proponiamo in queste pagine. Come dire, a volte le dimensioni contano (eccome)! di FMB - foto di SABRINA ROSSI

In forno! 66

I mugcakes si possono cuocere sia in forno a microonde (a 800 watts per circa 1 minuto e 30-40 secondi) sia nel forno tradizionale. In questo caso dovrete infornarli in forno già caldo a 200 °C per circa 10 minuti. Mi raccomando: i mugcakes vanno cotti in tazze adatte alla cottura in forno! Come i cupcakes anche i mugcakes prendono il nome dal recipiente in cui vengono cotti. Il mug è infatti la tipica tazza americana.

Mugcake al tonno Ingredienti (per 1 mugcake)

50 g di tonno sott’olio 2-3 olive nere già snocciolate 1 uovo 4 cucchiai di panna fresca 3 cucchiai di farina 1/2 cucchiaino di lievito chimico olio extravergine di oliva sale per guarnire 1-2 pomodori secchi sott’olio 50 g di formaggio spalmabile 20 g di burro 2-3 foglie di basilico

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Preparazione

1. Preparate la guarnizione: lavorate il formaggio con il burro, con una frusta. Aggiungete i pomodori secchi, scolati e tagliati a pezzetti, e le foglie di basilico, spezzettate. Amalgamate e tenete da parte in frigo.

2.

Sgocciolate il tonno e tenetelo da parte. Lavorate in una ciotola l’uovo e la panna, unite via via 1 cucchiaino di olio, il lievito e la farina, e mescolate ancora. Per ultimo, unite il tonno, le olive nere, tagliate grossolanamente, e un pizzico di sale e amalgamate senza lavorare troppo.

3. Versate il composto in un mug, mettete in forno a microonde a 800 watts e fate cuocere per 1 minuto e 30-40 secondi. Levate, lasciate riposare e guarnite utilizzando un sac à poche con la bocchetta rigata.

Mugcake al salmone affumicato Ingredienti (per 1 mugcake)

2 fettine di salmone affumicato 1 uovo 4 cucchiai di panna fresca 3 cucchiai di farina 1/2 cucchiaino di lievito chimico olio extravergine di oliva 2-3 steli di erba cipollina per guarnire 2 cucchiai di panna fresca succo di limone uova di lompo

Preparazione

1. Tagliate a listerelle il salmone affumicato. Mescolate in una ciotola l’uovo e la panna, unite 1 cucchiaio di olio, il lievito e la farina, e mescolate ancora. Unite il salmone affumicato e profumate con l’erba cipollina, tagliuzzata con le forbici.

2. Versate il composto in un mug, mettete in forno a microonde a 800 watts e fate cuocere per 1 minuto e 30-40 secondi. Levate, fate riposare e servite guarnendo con la panna, acidulata con una spruzzata di succo di limone (utilizzate un sac à poche con la bocchetta rigata), e le uova di lompo.

DETTO FATTO!

passione mugcakes

Me chèvre ugcake al praga Ingredienti (per 1 mugcake)

25 g di prosciutto di praga in una fetta unica 25 g di chèvre 1 uovo 4 cucchiai di panna fresca 3 cucchiai di farina 1/2 cucchiaino di lievito chimico olio extravergine di oliva Preparazione

1. Tagliate a dadini il praga. Mescolate in una ciotola l’uovo e la panna, unite 1 cucchiaio di olio, il lievito e la farina, e mescolate ancora. Per ultimo, aggiungete la dadolata di praga e lo chèvre. 2. Versate il composto in un mug,

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mettete in forno a microonde a 800 watts e fate cuocere per 1 minuto e 30-40 secondi. Levate, lasciate riposare e servite.

Mugcake alla zucca e amaretti Ingredienti (per 1 mugcake)

30 g di burro; 1 uovo; 3 cucchiai di zucchero 1/2 cucchiaio di zucchero a velo; 1 cucchiaio di panna fresca 6 cucchiai di farina; 1/2 cucchiaino di lievito chimico 1 pizzico di cannella; 2-3 amaretti (non quelli morbidi) 2-3 cucchiai di purea di zucca

Preparazione

1.

Fate fondere il burro a fuoco lento in una casseruola. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare. Sgusciate l’uovo in una ciotola e sbattetelo con una frusta. Sempre sbattendo, incorporate in successione lo zucchero, lo zucchero a velo, la panna, la purea di zucca, la farina e il lievito chimico. Profumate con la cannella, e unite il burro fuso, senza mescolare troppo.

2. Aggiungete gli amaretti, sbriciolati grossolanamente, e mescolate. Versate il composto in un mug, mettete in forno a microonde a 800 watts e fate cuocere per 1 minuto e 30-40 secondi. Levate, lasciate riposare per 1 minuto e servite.

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M ugcake al cachi e ricotta Ingredienti (per 1 mugcake)

30 g di burro 1 uovo 2 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio di zucchero vanigliato 2 cucchiai di ricotta setacciata e scolata del siero 5 cucchiai di farina 1/2 cucchiaino di lievito chimico 2-3 cucchiai di purea di cachi per la purea di cachi 1 cachi; succo di limone; rum Preparazione

1. Preparate la purea di cachi. Sbuc-

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ciate il cachi e frullatelo con il succo di 1 limone e una spruzzata di rum. Coprite e mettete in frigorifero.

2. Fate fondere il burro a fuoco lento in una casseruola. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare. Sgusciate l’uovo in una ciotola e sbattetelo con una frusta. Sempre sbattendo, incorporate in successione lo zucchero, lo zucchero vanigliato, la ricotta, la farina, il lievito chimico e il burro fuso.

3. Unite la purea di cachi e mescolate. Versate il composto in un mug, mettete in forno a microonde a 800 watts e fate cuocere per 1 minuto e 30-40 secondi. Levate, lasciate riposare per 1 minuto e servite.

Mugcake al cioccolato e peperoncino

Ingredienti (per 1 mugcake)

30 g di burro 1 uovo 4 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio di zucchero a velo 2 cucchiai di panna fresca 2 cucchiai di cacao in polvere 6 cucchiai di farina 1/2 cucchiaino di lievito chimico 1 pizzico di peperoncino 2 quadratini di cioccolato fondente Preparazione

1.

Fate fondere il burro a fuoco lento in una casseruola. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare. Sgusciate l’uovo in una ciotola e sbattetelo con una frusta. Sempre sbattendo, incorporate in successione lo zucchero, lo zucchero a velo, la panna, il cacao, la farina e il lievito chimico. Aggiungete un pizzico di peperoncino e per ultimo il burro fuso, senza mescolare troppo.

2. Versate il composto in un mug e sistemate al centro del composto i quadratini di cioccolato. Mettete in forno a microonde a 800 watts e fate cuocere per 1 minuto e 30-40 secondi. Levate, lasciate riposare per 1 minuto e servite.

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Semina...

LE MANI IN PASTA

tutti i semi

CHI

…raccoglie, dice il proverbio. Cristina Lunardini lo ha fatto con semi di sesamo, papavero, finocchio, cumino e girasole E noi “raccogliamo” ben sei ricette, una più golosa dell’altra

di EMANUELA BIANCONI; ricette di CRISTINA LUNARDINI - foto di ANTONELLA ARAVINI; MARINA DELLA PASQUA (ricette)

Sesam o

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Schiacciatine di ricotta al cumino e pepe rosa

Ingredienti (per 4 persone)

300 g di farina 0 100 g di manitoba 200 g di ricotta vaccina 10 g di lievito di birra 50 g di strutto 1 cucchiaino di cumino bacche di pepe rosa 80 g di speck 2 porri 1 uovo olio extravergine di oliva 10 g di sale

Preparazione

1. Sciogliete il lievito con un pochino di

acqua. In un robot da cucina mettete le farine, la ricotta, il lievito sciolto e iniziate a impastare; dopo qualche minuto, unite lo strutto, il sale e il cumino, e amalgamate per 5-8 minuti fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Coprite e fate lievitare fino al raddoppio del volume.

2. Nel frattempo affettate i porri e fateli saltare in una padella con un filo di olio. Trascorso il tempo di lievitazione, lavorate nuovamente l’impasto e fatelo riposa-

re per altri 10 minuti; stendetelo con un matterello, coprite con le fette di speck, cospargete con i porri e arrotolate.

3.

Ricavate tante girelle, disponetele su una placca, rivestita con carta forno, spennellate con l’uovo sbattuto e spolverizzate con le bacche di pepe rosa. Fate lievitare per 1 ora, spennellate con abbondante acqua e infornate a 180 °C per circa 12-15 minuti (dipende dalla grandezza delle schiacciatine). Sfornate e servite.

Finocc hi

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Sesamo ne

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seguici su La varietà dei semi aggiunge un tocco in più ai nostri piatti! Prova le #ricette di Cristina Lunardini e commentale con un tweet @AliceCucina!

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Frollini al parmigiano al curry e sesamo con crema di carciofi e timo LE MANI IN PASTA

Ingredienti (per 4-6 persone)

3 carciofi; 1 spicchio di aglio 1 rametto di timo olio extravergine di oliva sale e pepe

per i frollini 200 g di farina (più altra per la spianatoia) 200 g di parmigiano grattugiato 100 g di burro; 2 uova 1 pizzico di sale 1 pizzico di lievito per torte salate 1 cucchiaio di curry semi di sesamo

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TUTTI I SEMI

Preparazione

1. Miscelate la farina con il parmigiano, il sale, il curry e il lievito. Incorporate il burro ammorbidito a tocchetti e i tuorli, e impastate velocemente; formate una palla e fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata e ritagliate, con l’apposito stampino, tanti frollini (circa 20).

2. Disponete i frollini sulla placca del forno, rivestita con carta forno, spennellate la superficie con gli albumi, spolverizzate con i semi di sesamo e infornate a 180 °C per

circa 15 minuti o comunque fino a lieve doratura. Sfornate e tenete da parte.

3. Pulite i carciofi: eliminate le foglie esterne più dure e tenete solo i cuori; tritateli e fateli rosolare in una padella con un filo di olio e l’aglio. Salate, pepate, profumate con il timo e fate stufare (se necessario, bagnate con un goccio di acqua o di brodo). Una volta cotti, frullate i carciofi con un minipimer. Con un sac à poche con bocchetta rigata farcite i frollini con la crema di carciofi e servite.

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Focaccine al pecorino e semi di girasole Ingredienti (per 4-6 persone)

300 g di farina 0 3 uova 1 bicchiere di latte 60 g di olio di semi di mais 1 bustina di lievito 100 g di pecorino grattugiato 10 g di zucchero; 3 g di sale 2 cucchiai di semi di girasole prosciutto crudo o speck

Preparazione

1.

Raccogliete gli ingredienti secchi in una ciotola; unite le uova e l’olio e iniziate a lavorare, aggiungendo a filo il latte necessario a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Formate una palla, avvolgete con pellicola trasparente e fate riposare per 10 minuti in frigorifero.

2. Trascorso il tempo di riposo, formate tante palline da 30-40 g l’una e disponetele in una placca da forno. Infornate a 170 °C e fate cuocere per circa 15 minuti (controllate che al centro siano asciutte). Sfornate e lasciate intiepidire. Tagliate a metà, farcite con prosciutto o speck e servite.

LE MANI IN PASTA

TUTTI I SEMI

ai semi di papavero Mezzelune con patate viola e scalogno (pag.78)

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e semi di finocchio Gnocchicondi patate calamari e verza (pag.78)

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LE MANI IN PASTA

TUTTI I SEMI

M ezzelune ai semi di papavero con patate viola e scalogno Ingredienti (per 4 persone)

Preparazione

per la pasta 3 uova 200 g di farina 0 80 g di farina di semola 2 cucchiai di semi di papavero

1. Per la farcia: lessate le patate con la buccia in abbondante acqua,

per la farcia 500 g di patate 150 g di scalogni 40 g di parmigiano grattugiato olio extravergine di oliva sale e pepe

semi, e impastate energicamente. Formate una palla, coprite con la pellicola trasparente e fate riposare per mezz’ora. Nel frattempo lessate le patate viola con la buccia, sbucciatele e schiacciatele con una forchetta; unite la panna calda e l’erba cipollina tritata finemente, e amalgamate con una frusta (se risulta troppo compatta, unite altra panna). Regolate di sale e di pepe.

per la salsa e il condimento 4 patate viola 150 g di panna fresca erba cipollina 1 noce di burro sale e pepe

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scolatele e fatele leggermente intiepidire. Sbucciatele e schiacciatele con una forchetta. Pulite gli scalogni, affettateli sottilmente e fateli appassire dolcemente in padella con un filo di olio. Unite gli scalogni e il parmigiano alle patate e amalgamate. Regolate di sale e di pepe.

2. Per la pasta: fate una fontana con le farine, unite al centro le uova e i

3. Tirate la pasta sottilmente, ricavate tanti dischetti con un coppapasta tondo, farciteli con la crema di patate e scalogni e chiudete a mezzaluna, sigillando bene i bordi. Lessate le mezzelune in abbondante acqua salata, scolatele e fatele saltare in padella con una noce di burro ed erba cipollina.

4.

Distribuite la crema nei piatti da portata e mettete al centro tre mezzelune. Decorate con altra erba cipollina e servite subito.

G nocchi di patate e semi di finocchio con calamari e verza Ingredienti (per 4 persone)

per gli gnocchi 1 kg di patate 300 g di farina (più altra per la spianatoia) 1 uovo 1 cucchiaino da caffè di semi di finocchio pestati

per la salsa 2 calamari 200 g di verza 1/2 cipolla qualche seme di finocchio 1 spicchio di aglio 1/2 bicchiere di vino bianco olio extravergine di oliva sale e pepe

Preparazione

1.

Per gli gnocchi: lavate le patate e raccoglietele in una casseruola; coprite con acqua fredda, mettete sul fuoco e portate a cottura. Scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate mettendo la purea su una spianatoia; unite gli altri ingredienti e impastate velocemente il composto.

2.

Dividete l’impasto ottenuto in più parti, realizzate tanti bastoncini sulla spianatoia infarinata e tagliateli a tocchetti lunghi circa 2 cm; passate gli gnocchi sui rebbi di una forchetta o di una grattugia, schiacciandoli leggermente con il pollice, e infarinateli per evitare che si attacchino.

3.

Per la salsa: pulite i calamari, lavateli sotto l’acqua corrente e tagliateli a pezzetti. Lavate la verza, tagliatela a striscioline e fatela appassire con un filo di olio, la cipolla tritata e qualche seme di finocchio. Salate, incoperchiate e fate stufare per 10 minuti su fiamma dolce. A parte fate saltare i calamari su fiamma vivace con un filo di olio e l’aglio intero, sfumate con il vino e salate.

4. Quando il fondo di cottura comincerà a ridursi, unite la verza e portate a cottura, sempre a fuoco vivace. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli e fateli saltare in padella con la salsa. Impiattate e servite.

Crema di porri con maltagliati al sesamo nero e pepe

Ingredienti (per 4 persone)

200 g di farina 0; 2 uova 1 cucchiaio di semi di sesamo nero pecorino grattugiato sale e pepe

per la crema di porri 400 g di porri 100 g di scalogno 1 patata; 1 l di brodo di carne olio extravergine di oliva sale e pepe

Preparazione

1. Per la crema di porri: in una pentola dai

bordi alti fate rosolare lo scalogno tritato con un filo di olio; aggiungete la patata, sbucciata e tagliata a dadini, e i porri tagliati grossolanamente. Coprite con il brodo e fate cuocere per circa 1 ora a fuoco dolce. Salate, pepate e passate la crema al passaverdure.

2. Nel frattempo preparate la sfoglia: disponete la farina a fontana, rompete al centro le uova, unite i semi di sesamo e il pepe, e

impastate fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti.

3. Trascorso il tempo di riposo, tirate sottilmente la sfoglia, ricavate tanti maltagliati e lessateli in abbondante acqua leggermente salata. Distribuite la crema di porri calda nei piatti da portata, scolate i maltagliati e disponeteli al centro del piatto. Spolverizzate a piacere con il pecorino e servite.

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S

ORA PASTA

i l f i l o d e l l’ a m o r e

paghetti per due

Ispirati al romantico cartone della Disney “Lilli e il vagabondo”, in cui i protagonisti condividevano un piatto di spaghetti con le polpettine, ecco quattro ricette golose e creative per la cena di San Valentino a cura della redazione; ricette di VERONICA PERIN foto di ELEONORA VASCO

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Spaghetti curry e capesante

paghetti con prugne Se cosce di anatra Ingredienti (per 2 persone)

160 g di spaghetti 2 cosce di anatra 250 g di prugne secche snocciolate 20 cl di vino rosso 25 g di burro; 10 g di farina 1 cucchiaino di pepe nero in grani 2 cucchiai di panna fresca qualche foglia di alloro olio di semi di arachide; sale Preparazione

1. Mettete le prugne in una ciotola, bagnatele con il vino e fatele macerare per 2 ore in frigorifero. In una casseruola fate scaldare 10 g di burro e 1 cucchiaio di olio, mettete le cosce di anatra e fatele dorare. Giratele spesso, quindi aggiungete le prugne con il liquido di macerazione, l’alloro, il pepe e un pizzico di sale. Coprite e proseguite la cottura a fuoco moderato per circa un’ora.

2.

Amalgamate il burro restante con la farina. Togliete la carne dalla casseruola e riducetela a pezzetti, eliminando le ossa. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e trasferitela in una terrina con le prugne e la carne.

3.

Incorporate al fondo di cottura della carne il composto di burro e farina e la panna fresca. Mescolate e lasciate addensare. Versate la salsa sulla pasta e mescolate. Impiattate e guarnite con le foglie di alloro.

TRA PARENTESI Accompagnate con un vino rosso corposo.

81 Ingredienti (per 2 persone)

Preparazione

160 g di spaghetti 4 capesante 20 g di nocciole già sgusciate 1 mela Grammy Smith 1/2 scalogno 1 cucchiaio di curry in polvere 1 bicchierino di cognac brodo vegetale qualche foglia di alloro farina 15 g di burro olio extravergine di oliva sale

1. Sistemate le nocciole su una placca, rivestita con carta forno,

TRA PARENTESI Accompagnate con un vino bianco profumato.

e fatele tostare in forno a 180 °C per circa 5 minuti, o comunque fino a quando saranno dorate e profumate. Sfornate e lasciate raffreddare, quindi tritatele grossolanamente. Tagliate la mela a spicchietti, senza sbucciarla; pulite lo scalogno e tritatelo finemente.

2. Lavate le capesante, asciugatele e infarinatele leggermente. In una casseruola fate sciogliere il burro con un filo di olio e rosolatevi lo scalogno con l’alloro; aggiungete le nocciole e le capesante, e lasciate dorare per un paio di minuti. Sfumate con il cognac e salate leggermente. 3.

Cospargete con il curry e mescolate con cura; aggiungete la mela, tenendo da parte qualche spicchietto per la guarnizione finale, un mestolo di brodo caldo e lasciate insaporire per 3-4 minuti. Togliete dal fuoco.

4.

Lessate la pasta in abbondante acqua leggermente salata; scolatela al dente e insaporitela con il condimento preparato. Guarnite con gli spicchietti di mela tenuti da parte e servite subito.

ORA PASTA

i l f i l o d e l l’ a m o r e

paghetti S pere noci e roquefort Ingredienti (per 2 persone)

160 g di spaghetti 150 g di pere kaiser 20 g di burro 1 dl di vino bianco secco 80 g di roquefort 1 dl di panna fresca 5 gherigli di noce sale e pepe Preparazione

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1. Sbucciate le pere e tagliatele a dadini eliminando il torsolo e il picciolo. Fate fondere il burro in una casseruola, unite le pere, fatele dorare per 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno, bagnatele con il vino e fatelo evaporare su fiamma vivace. 2. Eliminate la crosta dal roquefort e tagliatelo a pezzetti; metteteli in una casseruola, unite la panna e fateli sciogliere a bagnomaria mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema fluida. 3. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, versatela in una ciotola e conditela con le pere, i gherigli di noce tritati grossolanamente e la crema di formaggio; regolate di sale, pepate, mescolate con cura e servite.

TRA PARENTESI Accompagnate con un calice di champagne.

Spaghetti ai pistacchi con menta e chips di zucchine

Ingredienti (per 2 persone)

160 g di spaghetti 70 g di pistacchi già sgusciati 1 spicchio di aglio 1 mazzetto di mentuccia parmigiano grattugiato e in scaglie olio extravergine di oliva sale

per le chips 1 zucchina; farina olio di semi di arachide sale

Preparazione

1.

Lavate la mentuccia, tamponatela con carta assorbente da cucina e sfogliatela. Tritate i pistacchi in un mixer con lo spicchio di aglio; aggiungete la menta, un pizzico di sale, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, un filo di olio e frullate ancora fino a ottenere un pesto cremoso e omogeneo. Tenete da parte.

2. Lavate la zucchina, asciugatela e spuntatela. Tagliatela a rondelle sottili e infarinatele. In una padella scaldate ab-

bondante olio di semi e friggete le rondelle di zucchine; quando saranno ben dorate e croccanti, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Salate.

3. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con il pesto di pistacchi. Impiattate e cospargete con il parmigiano grattugiato e in scaglie; guarnite con le chips di zucchina e mettete al centro un germoglio di mentuccia. Portate in tavola e servite.

TRA PARENTESI Accompagnate con una birra chiara.

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RValentino

Idee regalo t a v o l a p e r d u e

osso

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Dopo aver scelto il menu per la cena di San Valentino, è ora di dedicarsi alla tavola. Romantica e rigorosamente di rosso vestita

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di EMANUELA BIANCONI

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1. Il dessert servitelo sull’alzatina Romantic express dolomite di Brandani. Da porzionare e servire con la pala e il coltello coordinati. Prezzo: 16,50 euro (set pala e coltello) e 23 euro (alzata). 2. Cuori, cuori e ancora cuori, anche sui bicchieri. Questi, in vetro, sono dei Fratelli Guzzini, linea Love. Design: Setsu & Shinobu Ito. Prezzo: 52 euro (set da sei bicchieri). 3. Il portatovagliolo Oui di Alessi, due anelli concatenati, fa riferimento alla simbologia dell’unione nuziale. In acciaio inossidabile 18/10 lucido o in acciaio inossidabile 18/10 con rivestimento in PVD, grigio. Prezzo: 18 euro. 4. I piatti in porcellana dei Fratelli Guzzini (linea Love) completano con un tocco di romanticismo l’apparecchiatura della tavola di San

5 Valentino. Design: Setsu & Shinobu Ito. Prezzo: 37,50 euro (set da 2 posti tavola). 5. Una volta che avete scelto il servizio da tavola, dovete pensare quale piatto segnaposto abbinargli. Questo, della linea Colour Concept di Villeroy & Boch, è in cristallo. Prezzo: 24,90 euro. 6. A fine pasto servite il caffè nelle tazzine in porcellana di d’Ancap. Già il nome della collezione – “Semplicemente amore” – è tutto un programma! Prezzo: a partire da 12,99 euro.

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7. Servite stuzzichini e antipastini in piccole coppette. Questa, in gres e a forma di cuore, è perfetta per la cena più romantica dell’anno. Di Sagaform. Prezzo: 11,50 euro. 8. Rosso è il colore filo conduttore della serata e anche le posate devono essere in tema. Queste, di Coincasa, hanno il manico “giusto”. Prezzo: 3,90 euro. 9. Rossa come il fuoco, rossa come la passione… Ecco la brocca Ottaviana di Mario Luca Giusti. Ideale per portare in tavola acqua o vino. In acrilico. Prezzo: 45 euro. 10. A fine cena bisogna assolutamente brindare. In che modo? Stappando una bottiglia di spumante o champagne! Sorseggiatelo nella flûte rosso fuoco

di Mario Luca Giusti. Prezzo: 14 euro. 11. A San Valentino è d’obbligo viziarvi e viziare la dolce metà con un piccolo peccato di gola. Noble presenta le praline di cioccolato belga a forma di cuore farcite con tre gusti golosi. Prezzo: 9,10 euro (scatola da 100 g).

14. Servite il caffè con questi deliziosi cucchiaini a forma di cuore di Alessi (design Miriam Mirri, 2005). In acciaio inossidabile 18/10 lucido. Prezzo: 22 euro (per il set da quattro). 13

12. Anche la tovaglia deve essere rigorosamente vestita di rosso. La striscia Jacquard è di Sia Home Fashion. Prezzo: 36 euro (140x40 cm). 13. Per servire antipastini, portate principali e dessert, i piatti a forma di cuore di Virginia Casa sono l’ideale. Per una tavola incredibilmente romantica. Prezzo: a partire da 14 euro.

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La compagnia del Colle

Non solo etichetta

La compagnia del Colle: Non solo etichetta Regole (e deroghe) di mise en place e composizione di menu, secondo i massimi esperti di ospitalità e galateo: lo staff preposto al servizio di sala e al banqueting del Palazzo del Quirinale. Dall’apparecchiatura dei pasti giornalieri a quella dei pranzi di Stato, la parola ai nostri contributors d’eccezione, che abbiamo amichevolmente soprannominato ”la compagnia del Colle” con la collaborazione di Domenico Santamaria, Responsabile dei Servizi di Sala del Palazzo del Quirinale; Stefano Colantuoni, Vice Capo Settore Tavola; Serena Cristallino e Matteo Commendatore; Mauro Piacentini, Responsabile Tecnico dei Giardini del Quirinale; per le ricette si ringrazia lo Chef Executive FABRIZIO BOCA e la sua brigata di cucina

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DUE CUORI UN DESSERT

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Per il tête-à-tête più romantico e d’effetto, San Valentino presiede ai sentimenti, ma alla tavola lasciamo che ci pensino dei maestri di stile, ovvero i “nostri” speciali contributors della Compagnia del Colle. Un’apparecchiatura preziosa e seducente, porcellane e fiori sensuali, un menu studiato per l’occasione e un dessert-gioiello: due cuori golosi e complementari, da servire simbolicamente insieme come pegni d’amore reciproco di GIULIA MACRÌ - foto di ANTONELLA ARAVINI

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La compagnia del Colle

Non solo etichetta

Tocco di classe

• Le due composizioni di fiori individuali “Invito romantico”, di corredo per i due commensali, in aggiunta alla classica composizione centrale • La scelta decorativa e cromatica del servizio, sensuale e vagamente orientaleggiante • I menu ornati con il medesimo decoro dei piatti (campionato e stampato)

en

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Mise en place

Preziosa in ogni dettaglio e sottilmente seducente. Tovaglia bianca di tessuto operato, con tovaglioli rigorosamente in pendant. Porcellane pregiate a decoro floreale e cristallerie fini. Posate d’argento, con posto tavola composto da forchetta, coltello pesce, cucchiaio e tris da frutta. • Corredo floreale in nuance con le dominanti cromatiche dei piatti (da preferire la gamma dei toni più caldi, come il porpora, il rubino, il rosa antico) • Lega tovaglioli personalizzati, con una guarnizione romantica in tema con l’intimità dell’occasione • Per il servizio: da preferire porzioni individuali, fatta eccezione per il dessert, presentato in un piatto di portata composto simbolicamente con due cuori “complementari” incorniciati da lussureggianti inserti ornamentali

n place

M enu

Raffinato, leggero e “mini”: due portate al massimo, più il dessert, pezzo forte del menu. • Aperitivo al prosecco e crème de Cassis con frutti rossi brinati in tono • Insalatina di fiori eduli con crudo di pesce • Crema di astice con fiocchi di patate al prezzemolo • Cuori di ricotta con canditi e frutta secca

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La compagnia del Colle

Semif

Non solo etichetta

Tocco d’attualità

La finitura aerografata del dessert e il dressage del piatto con salsa di frutta, una pregiatissima orchidea e gomitoli di zucchero “colato”: ricercatezza e romanticismo in stile spiccatamente contemporaneo

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freddo di ric Cuore al semifreddo di ricotta con canditi e frutta secca Ingredienti (per circa 2 cuori)

125 g di base bianca 250 g di ricotta già setacciata 250 ml di panna 100 g di canditi e uvetta (o fichi secchi) 9 g di colla di pesce per la base bianca 125 g di latte 50 g di albumi 32 g di zucchero a velo 8 g di zucchero semolato 10 g di maizena Preparazione

1. Per la base bianca: in una casseruola versate il latte e lo zucchero semolato; mettete sul fuoco e portate a bollore. Con le fruste elettriche montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero a velo e la maizena. Aggiungete gli albumi montati al latte, amalgamate e fate cuocere per 2 minuti a partire dal bollore. Spegnete e lasciate raffreddare. 2. Ammollate in acqua fredda la colla di pesce. Unite la base bianca ormai fredda alla ricotta setacciata; aggiungete i canditi e l’uvetta sminuzzati e la colla di pesce, ben strizzata e sciolta a bagnomaria. Mescolate e incorporate infine la panna montata, amalgamando delicatamente e con movimenti dal basso verso l’alto. Distribuite il composto ottenuto negli stampini a goccia e trasferite in freezer per una notte intera. Sformate e decorate a piacere.

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Zucchero colato

Una decorazione commestibile di grande effetto ed estrema facilità di esecuzione. Si ottiene sciogliendo l’isomalto in un pentolino caldo, con eventuale aggiunta di qualche goccia di colorante alimentare a scelta, e poi facendolo colare a filo con un cucchiaio in una ciotola di alcol puro, precedentemente raffreddato in frigorifero. In questo modo, l’alcol evapora e, quando il filo di zucchero viene a contatto con il liquido freddo, si rapprende immediatamente, componendo spontaneamente un intreccio “artistico”.

Fascino orientaleggiante

Per la scelta delle porcellane da tavola, ispiratevi ai magnifici esemplari di questo servizio storico della manifattura di Meissen, datato fine Ottocento, con un decoro a fiori di derivazione indiana, dipinti in vari toni di porpora e lumeggiature dorate, come la bordura.

D itelo con i fiori

La scelta è accurata e studiata in termini visivi e olfattivi, cromatici e compositivi • Bouquet centrale: rose sarmentose, piccole azalee, brassicae (cavoletti ornamentali colorati) • Composizioni individuali “Invito romantico”: rose a cespuglio, foglie di ginkgo bilboa cordate, fette di agrumi essiccati • Nel piatto dessert: un’orchidea Cattleya, il più sensuale e allusivo dei fiori d’amore, oltre che la specie più pregiata

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vista mare

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alla mousse Cdiestinicapesante (pag. 96)

TalÊte-à-tÊte sapore di mare per stupire lui, o per stupire lei, a san valentino nulla di meglio di una cena romantica e raffinata, magari a base di pesce. Con le proposte di gianluca nosari, cupido è pronto a colpire… in immersione

di FMB; ricette di Gianluca nosari ([email protected]) foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

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seguici su Un raffinato menù di pesce degli chef Nosari per una romantica cena a due! Cosa preparerai per S.Valentino? Twitta @AliceCucina

asagnette di crépes L ai frutti di mare (pag. 96)

Cestini alla mousse di capesante vista mare

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Ingredienti (per 4 persone)

8 capesante già spurgate 1 dl di panna fresca 100 g di ricotta di mucca 1 rametto di aneto pomodoro cognac tabasco burro sale e pepe rosa

per i cestini croccanti 1/2 rotolo di pasta fillo olio extravergine di oliva

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Preparazione

1. Per i cestini: stendete il rotolo di pasta fillo e tagliatelo in 4 quadrati. Imburrate 4 pirottini di alluminio e foderateli con i quadrati di pasta, tagliando quella in eccesso. Riempite i cestini con fagioli secchi, disponeteli sulla placca del forno e infornate a 200 °C per 10-15 minuti, finché saranno ben dorati. Levateli, eliminate i fagioli e lasciate raffreddare, quindi sformate i cestini. 2.

Sgusciate le capesante e separate i coralli (rossi) dalle noci (bianche). Queste ultime vi serviranno per le lasagnette di crêpes. Tritate i coralli e fateli saltare per un minuto in una casseruola con una noce di burro. Sfumate con una spruzzata di cognac, aggiungete la panna e fate addensare.

3. Condite con un pizzico di sale, profumate con una spruzzata di tabasco e un po’ di pepe rosa e lasciate raffreddare. Trasferite tutto in una ciotola, unite la ricotta, ben scolata dal siero, e amalgamate fino a ottenere una sorta di mousse. Mettete in frigo e lasciate raffreddare per almeno 1 ora. 4. Trasferite la mousse in un sac à poche con la bocchetta rigata e farcite i cestini. Guarnite con un ciuffetto di aneto e 2-3 filettini di pomodoro, portate in tavola e servite.

Lasagnette di crêpes ai frutti di mare Ingredienti (per 4 persone)

Preparazione

8 gamberetti 400 g di cozze già pulite 8 noci di capesante 1,2 dl di panna fresca 2 dl di vino bianco 1 bustina di zafferano 2-3 steli di erba cipollina olio extravergine di oliva burro

1. Per le crêpes: sbattete l’uovo giusto per slegarlo. Unite la farina setacciata e 1 dl di latte, e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il latte rimasto e il burro fuso e amalgamate. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Imburrate leggermente una padellina, adagiate sopra un coppapasta tondo, mettete sul fuoco e fate scaldare. Versate un velo di pastella nella formina e fate cuocere la crêpe da una parte. Giratela e completate la cottura dall’altra. Procedete allo stesso modo fino a esaurire la pastella.

per le crêpes 60 g di farina 1,5 l di latte 1 uovo 10 g di burro

2. Affettate le noci di capesante in tre lungo lo spessore. Sgusciate anche i gamberetti, eliminate il filamento scuro dell’intestino e fateli saltare per un paio di minuti in una padella con una noce di burro. Sfumate con 1 dl di vino e tenete da parte. Raccogliete le cozze in una padella con un filo di olio e il vino rimasto. Incoperchiate e fatele aprire a fuoco vivace. Levatele, sgusciatele e filtrate il liquido di cottura. 3. Versate la panna in una casseruola, aggiungete le cozze e il loro liquido di cottura, profumate con lo zafferano e fate sobbollire dolcemente fino a ottenere una salsa cremosa. Aggiungete i gamberetti e le capesante, mescolate e tenete da parte. 4. Componete le lasagnette in due pirofile individuali imburrate, alternando una crêpe con la farcitura preparata (tenendone da parte un po’ per guarnire) e terminando con una crêpe e una noce di burro. Infornate a 180 °C e fate gratinare per 10 minuti. Levate, trasferite sui piattini individuali, guarnite con la farcitura tenuta da parte e con un po’ di erba cipollina tagliuzzata e servite.

Bocconcini di pescatrice ai due pepi

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di trancio di rana pescatrice già pulito 1 scalogno 1 cucchiaio di pepe rosa 1 cucchiaio di pepe verde 1/2 dl di panna fresca 2-3 steli di erba cipollina cognac farina burro olio extravergine di oliva sale

Preparazione

1.

Lavate il trancio di pescatrice. Asciugatelo e tagliatelo a cubotti, a mo’ di spezzatino. Passate la dadolata in un po’ di farina, eliminando quella in eccesso.

2. Affettate sottilmente lo scalogno e fatelo appassire in una padella con una noce di burro e un filo di olio. Aggiungete i cubotti di rana pescatrice e lasciate insaporire per 5-6 minuti. Bagnate con il cognac, inclinate leggermente la padella e fate prendere fuoco. Levate i bocconcini e teneteli da parte in caldo. 3.

Versate la panna nella padella di cottura del pesce, aggiungete i due pepi e deglassate a fuoco basso. Regolate di sale, rimettete i bocconcini e scaldate per un paio di mimuti. Levate, portate in tavola e servite, nappando con la salsina e guarnendo con l’erba cipollina tagliuzzata.

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Torrette di barbabietola e orata

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Ingredienti (per 2 persone)

1 barbabietola rossa 1 filetto di orata 100 g di roquefort paprica olio extravergine di oliva sale per la fonduta 80 g di roquefort 1/2 dl di panna fresca

Preparazione

1. Sbucciate la barbabietola e tagliatela a fette

3. Ripetete la sequenza degli strati, terminando

sottili; con un coppapasta rotondo, rifilate le fette. Lessate le fette di barbabietola in acqua bollente salata per una decina di minuti (al termine, dovranno risultare cotte ma ancora croccanti).

con la barbabietola (in tutto, per ogni torretta ci saranno tre rondelle di barbabietola), condite con un pizzico di sale, profumate con un po’ di paprica, mettete in forno già caldo a 200 °C e fate cuocere per 10-15 minuti.

2. Pulite il filetto di orata, eliminando eventuali lische residue, e tagliatelo a fette sottili. Foderate la placca del forno con un foglio di carta forno leggermente unto di olio. Distribuiteci un terzo delle rondelle e coprite con una fettina di pesce, continuate con un po’ di roquefort sbriciolato e coprite con un’altra rondella di barbabietola.

4.

Mentre le torrette sono in forno preparate la fonduta. Tagliate il roquefort a dadini, raccogliete la dadolata in una casseruola con la panna, mettete sul fuoco e fate fondere dolcemente. Al termine, levate del torrette dal forno, disponetele nei piattini individuali, velatele con la fondutina e servite.

gusto e piacere

tutto

italiano

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221

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MARE NOSTRUM

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un anno in pescheria

Rete!

nella

Esperto della cucina di mare, Michele Chinappi consiglia di comprare questo mese pannocchie, ricci e scorfani. Con le prime realizzerà anche ricette gustose, semplici e che attingono alla tradizione laziale. Con tanto di scuola di cucina a cura di EMANUELA BIANCONI; ricette di MICHELE e ANNA CHINAPPI (Ristorante Chinappi di Formia - Latina); indicazioni e tabelle nutrizionali di GIUSEPPE NOCCA; foto e styling di ELISA ANDREINI



La protagonista: LA PANNOCCHIA O CANOCCHIA

È un crostaceo che vive in solitario su fondi sabbiosi o fangosi, a profondità compresa tra 20 e 200 metri. Scava gallerie all’interno delle quali si rifugia durante il giorno: esce solo nelle ore notturne alla ricerca di cibo e nel periodo riproduttivo. La riproduzione della specie avviene nel tardo inverno-primavera e la fecondazione è interna. La Squilla Mantis raggiunge la taglia di prima maturità a una lunghezza superiore ai 12 cm. Gli ovari posti longitudinalmente lungo la regione dorsale e facilmente osservabili sul dorso in trasparenza, si ingrossano e raggiungono le dimensioni massime in marzo-aprile. La pannocchia è carnivora e si nutre principalmente di piccoli pesci, crostacei e molluschi. Viene catturata tutto l’anno, specialmente nel periodo autunnoinverno (con un notevole incremento dal tramonto all’alba). La pesca viene esercitata con reti a strascico, con piccole nasse o reti da posta nelle quali restano facilmente impigliate. Il consiglio: dal sapore deciso, ha carni delicate e prive di grassi. Se cotta velocemente, non perde la sua sapidità, al contrario la concentra; se invece viene lessata in tempi più lunghi, si disfa facilmente dando corpo a brodi dal sapore molto marcato.

ricciO di mare Quello comunemente consumato appartiene alla specie Paracentrotus Lividus; si ritiene erroneamente che ciò che mangiamo siano le sue uova, in realtà si tratta delle gonadi, ovvero di tutto l’apparato riproduttore. Il riccio maschio presenta gonadi colorate in giallo o marrone, mentre quello femmina rosso o arancio brillante. Sotto il profilo organolettico sembra che le gonadi del riccio maschio presentino un aroma dolciastro, quelle del riccio femmina un sapore più amaro e acido. Il sapore leggermente amaro è dovuto a un aminoacido che compone le sue proteine: la metionina. La specie non può essere commercializzata se

la taglia, compresi gli aculei, è inferiore ai 7 cm. La riproduzione avviene durante quasi tutto l’anno ma con una maggiore intensità in primavera-estate. Abbinamento consigliato: quello con il pane di Esperia, pane a lievitazione naturale realizzato in un simpatico borgo degli Aurunci. Con delle robuste forbici incidete la parte sottostante dell’animale, in prossimità della lanterna di Aristotele, poi con un taglio circolare eliminate i tessuti molli. Lavatelo rapidamente in acqua salata per allontanarne i tessuti viscerali: l’operazione mette subito in luce le cinque formazioni gonadiche facilmente “asportabili” con il pane (potete eventualmente aiutarvi con un cucchiaino). Questo tipo di pane esalta la sua acidità, frutto della fermentazione operata dai lattobacilli; è proprio l’acidità che conferisce freschezza alla mollica ed esalta la sapidità delle gonadi del riccio di mare.

scorfano Lo scorfano nero (Scorpaena porcus) vive di solito a contatto con il fondale marino, anche se frequenta abitualmente quelli rocciosi e le praterie di Posidonia. È una specie predatrice capace di compiere balzi fulminei che le permettono di sorprendere le prede. Le catture più abbondanti vengono realizzate su fondi rocciosi o in prossimità di relitti, e in generale in habitat che forniscono tane e rifugi come le barriere artificiali. La riproduzione avviene nel periodo primaveraestate da maggio a settembre. Lo scorfano nero viene catturato sia con reti da posta sia con nasse e palangari di fondo, raramente con reti a strascico. Possiede carni bianche e sode. Ricetta di stagione consigliata: provatelo all’acqua pazza. In una teglia mettete 180 g di pomodorini, 100 g di patate e 50 g di carote a fettine; condite con un pizzico di sale e di olio e infornate a 180-200 °C per 10 minuti. Sfornate, aggiungete 750 g di scorfani, interi e puliti, e ultimate la cottura per altri 10 minuti. Guarnite con prezzemolo tritato e servite.

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MARE NOSTRUM

un anno in pescheria

Il parere del nutrizionista* La pietanza è un punto di incontro tra la componente acida dei broccoli e quella sapida dei crostacei, ben armonizzati da quella dolce dell’amido e quella salata delle acciughe. La calamarata è adatta a questo tipo di preparazione perché raccoglie tutto il condimento. Il broccolo, scottato velocemente, mantiene tutto il suo colore. Grazie all’amido della pasta e alla presenza delle verdure, ha una ottima capacità saziante. Dal punto di vista nutrizionale, non sono disponibili dati a livello nazionale sulla composizione chimica della pannocchia, ma è facile intuire un apporto calorico modesto e limitato ai soli carboidrati della pasta. Sia i broccoli sia le pannocchie hanno un valore energetico ridotto, anche per l’elevato contenuto di umidità che li caratterizza. La ricetta è molto equilibrata per la presenza sia di proteine animali sia vegetali, con buon apporto di fibra che oltre a migliorare il senso di sazietà ne incrementa il valore salutistico. Non va sottovalutato il valore antiossidante e antitumorale dei broccoli che completano il quadro nutrizionale della pietanza. *Giuseppe Nocca è docente di Scienza dell’Alimentazione presso l’IPSSAR “A. Celletti” di Formia, Latina. È socio onorario della Associazione Cuochi del Golfo di Formia ed esperto di prodotti agricoli tradizionali.

Gli autori di questa rubrica: da sinistra Giuseppe Nocca, Anna e Michele Chinappi.

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colesterolo vitamina D acido folico vitamina C vitamina A B 12 B6 niacina riboflavina tiamina selenio rame zinco magnesio fosforo calcio ferro potassio sodio omega-6 omega-3 lipidi di origine animale lipidi di origine vegetale proteine di origine vegetale proteine origine animale fibra carboidrati semplici carboidrati complessi valore energetico 0

10

20

30

40

50

60

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Tabella SEQ Tabella \* ARABIC 1 – percentuale di soddisfacimento del fabbisogno giornaliero dei singoli nutrienti per 100 grammi di calamarata con pannocchie e broccoli. Sono stati assunti i dati nutrizionali del gambero, assimilabili alla canocchia, di cui manca ogni dato analitico

Cconalamarata broccoli e pannocchie (pag. 104)

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scuola di cucina

Calamarata con broccoli

Sciegliete i giusti ingredienti! La pasta deve essere trafilata a bronzo: consentirà di raccogliere tutto il condimento. I broccoli provengono da una coltivazione dop di Sezze, l’olio extravergine di oliva è di Itri e le alici di Gaeta.

e pannocchie

Ingredienti (per 4 persone)

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320 g di calamarata 600 g di pannocchie 600 g di broccoli 40 g di alici dissalate 1 spicchio di aglio olio extravergine di oliva sale

1

Pulite le pannocchie Sciacquate accuratamente le pannocchie e apritele con l’aiuto di un paio di forbici.

2

Preparate il soffritto

In un tegame fate scaldare un filo di olio, unite l’aglio e fatelo rosolare; unite le alici dissalate e con un cucchiaio di legno stemperatele nell’olio fino a completo scioglimento.

3

Aggiungete le pannocchie e i broccoli

4

Aggiungete le pannocchie e fatele cuocere per qualche minuto; mondate i broccoli, sciacquateli accuratamente e uniteli in padella.

Amalgamate gli ingredienti

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Mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere per circa 5 minuti, amalgamando accuratamente.

5

Unite la pasta e impiattate Lessate la calamarata in abbondante acqua leggermente salata, scolatela al dente e trasferitela direttamente in padella. Mantecate per almeno 2 minuti, impiattate e servite.

MARE NOSTRUM

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un anno in pescheria

Brodetto con spaghetti spezzati

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di spaghetti 200 g di pomodori pelati 600 g di pannocchie 1 ciuffo di prezzemolo 20 cl di olio extravergine di oliva sale

Preparazione

1. In una casseruola versate 600 ml di acqua, i pomodori

pelati, l’olio extravergine di oliva e le pannocchie; profumate con il prezzemolo e condite con un pizzico di sale. Mettete sul fuoco e lasciate sobbollire per circa un’ora.

2. Trascorso il tempo di cottura, spezzettate grossolanamente e in modo irregolare gli spaghetti, aggiungete nel brodetto e fate cuocere mescolando di tanto in tanto. Una volta cotti gli spaghetti, distribuite nelle fondine individuali, guarnite con una pannocchia intera e un ciuffetto di prezzemolo, e servite.

Pannocchie con verza e fagioli

Ingredienti (per 4 persone)

600 g di pannocchie 200 g di verze 60 g di fagioli cannellini 1 costa di sedano 1 cipolla 20 cl di olio extravergine di oliva sale

Preparazione

1. Mettete in ammollo in acqua

fredda i fagioli e tenete da parte per almeno 6 ore. Trascorso il tempo di ammollo, sciacquateli e lessateli in abbondante acqua salata. Mondate e sciacquate le verze, e sbollentatele separatamente in acqua salata. Scolate tutto, riunite verze e cannellini in una ciotola e condite con l’olio e un pizzico di sale.

2. Mondate e tagliate grossolanamente gli odori; raccoglieteli in una pentola, versate poca acqua e mettete sul fuoco. Aggiungete le pannocchie e sbollentatele per circa 5 minuti. Al termine, scolatele e, con l’aiuto di un paio di forbici, eliminate il carapace. Disponete nei piatti da portata, accompagnate con le verze e i fagioli, e servite.

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PILLOLE DI ACCADEMIA s f i d a a i f o r n e l l i

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CousVScous paella I simboli della cucina magrebina e spagnola vengono eseguiti a regola d’arte dal maestro Luca Montersino. Chi ne uscirà vincitore? Non vi resta che provarli entrambi! a cura della redazione; ricette di LUCA MONTERSINO - foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

ous cous C con la ghiotta di pesce (pag. 110)

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Vi aspettiamo alla presentazione del libro il 27 gennaio, presso la Libreria Coop in piazza Castello a Torino (ore 18.00)!

Cous cous con la ghiotta di pesce Ingredienti

per il cous cous 500 g di farro perlato; 10 g di sale 30 g di olio extravergine di oliva 20 g di prezzemolo; 50 g di cipolla 5 g di scorza di limone; pepe per la ghiotta di pesce 200 g di scorfano 200 g di gallinella

pesci misti da zuppa 230 g di pomodori san Marzano 1 spicchio di aglio; 60 g di cipolla 30 g di carote 25 g di sedano 20 g di prezzemolo 30 g di concentrato di pomodoro olio extravergine di oliva sale e pepe

Macinate i chicchi di farro ed eliminate con un setaccio a maglia fine la farina che si sarà formata.

Con un secondo setaccio eliminate i residui più grossi. Trattenete soltanto la semola e trasferitela in una terrina capiente.

Sciogliete un po’ di sale in 100 ml di acqua e inumidite la semola mescolando continuamente. Lavorate in questo modo per 7-8 minuti.

Al termine si saranno formati dei granuli ben definiti. Trasferiteli su un canovaccio pulito e allargateli bene. Una volta asciutti, raccoglieteli in una terrina capiente.

Insaporite con cipolla, prezzemolo e scorza di limone tritati. Pepate e condite con un filo di olio. Cuocete il cous cous in una couscoussiera con il coperchio per 40-45 minuti.

Per la zuppa: fate soffriggere la cipolla a julienne in una pentola con un filo di olio e l’aglio schiacciato. Unite anche il prezzemolo, la carota e il sedano.

Sciacquate i pesci, squamateli e diliscateli. Unite le teste, le code e i vari ritagli nel soffritto (tenete da parte la polpa). Aggiungete i pomodori maturi tagliati a spicchi e regolate di sale e di pepe.

Unite il concentrato di pomodoro e il finocchietto selvatico. Coprite tutto con l’acqua e fate cuocere la zuppa per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto con un cucchiaio.

In un tegame mettete il polpo con le erbe aromatiche, l’aglio schiacciato, la cipolla e i pomodori tagliati a metà. Unite anche il vino, un filo di olio, il sale e il pepe e il peperoncino tagliato a metà.

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per la finitura 200 g di gamberi; 125 g di cozze 15 g di cipollotto; 15 g di prezzemolo scorza di limone grattugiata; aglio 50 ml di vino bianco; 1 peperoncino olio extravergine di oliva; sale e pepe

Marzano; 1 spicchio di aglio 1/2 cipolla; basilico; prezzemolo timo; olio di oliva; 75 ml di vino bianco 1 peperoncino; sale e pepe

per il pesto di aglio 13 g di aglio; 25 g di mollica di pane per il polpo 38 ml di olio extravergine di oliva 300 g di polpo; 100 g di pomodori san prezzemolo; peperoncino

Coprite con strati di pellicola trasparente e fate cuocere per 45 minuti su fiamma dolcissima. Togliete dal fuoco e fate riposare per 30 minuti. Togliete la pellicola, prelevate il polpo e tagliatelo a pezzi.

Tagliate la polpa del pesce e disponetela in una terrina con i gamberi. Condite con un trito di cipollotto, aglio, prezzemolo e buccia di limone. Pepate e irrorate con un filo di olio. Fate soffriggere per pochi minuti in padella.

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In una padella fate soffriggere 1 spicchio di aglio con un filo di olio e 1 peperoncino. Unite le cozze, coprite e fatele aprire. Scolate il liquido di cottura, incoperchiate di nuovo, sfumate con il vino e spegnete.

Filtrate la zuppa con un colino a maglia fine e raccoglietela in una ciotola. Togliete dal fuoco il cous cous e disponetelo sul fondo di un tajine di terracotta. Copritelo con il brodo bollente.

Incoperchiate e lasciate riposare per 30 minuti. Per il pesto: in un mortaio pestate l’aglio, la mollica di pane e gli odori. Unite un filo di olio e lavorate bene, fino a ottenere una salsa morbida e profumata.

Guarnite il cous cous con i filetti di pesce, il polpo e le cozze disposte a raggiera. Irrorate con un po’ di brodo caldo, completate con gocce di pesto e un ciuffo di prezzemolo, e servite.

PILLOLE DI ACCADEMIA s f i d a a i f o r n e l l i

Paella valenciana

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Seguite il maestro Luca Montersino nel programma “Accademia Montersino” (in onda tutti i giorni ore 21.00 su Alice Tv) e sul nuovo sito www.peccatidigola.tv

Ingredienti

per la crema di peperoni 750 g di peperoni rossi 750 g di pomodori maturi 400 g di cipolla bianca 50 g di aglio; prezzemolo; zafferano in pistilli; peperoncino; 150 ml di olio extravergine di oliva; sale e pepe per le carni 1 kg di cosce di coniglio; 1 kg di cosce di pollo; 750 g di capocollo di maiale

400 g di salsiccia; 200 g di chorizo 100 g di scalogno; 50 ml di olio extravergine di oliva; sale e pepe per i molluschi e i crostacei 1 kg di vongole; 1 kg di cozze 400 g di calamari; 250 g di gamberoni 250 g di scampi; aglio; prezzemolo peperoncino; 1 bicchiere di vino bianco per il brodo ossa e ritagli di grasso della carne

cipolla; sedano; carote zafferano in pistilli; sale per le verdure 500 g di piselli; 400 g di champignon per il riso 1 kg di riso parboiled; zafferano in pistilli per la finitura 1 ciuffo di prezzemolo e di cerfoglio erba cipollina; 50 ml di olio extravergine di oliva; pepe bianco

In un wok fate scaldare l’olio, versate la crema frullata e fate soffriggere tutto a fuoco lento. Tagliate i peperoni a quadratini, aggiungeteli alla crema di cipolle e alzate la fiamma.

Pelate i pomodori, tagliateli e aggiungeteli nel wok. Salate, pepate, unite il peperoncino e lo zafferano. Coprite con acqua, portate a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 1 ora.

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Per la crema di peperoni: affettate le cipolle, trasferitele in un cutter, unite il prezzemolo e 2 spicchi di aglio e frullate fino a ottenere una crema.

Per il brodo: mettete una pentola piena di acqua sul fuoco, mettete le ossa delle carni e gli odori. Aggiungete qualche pistillo di zafferano, salate e cuocete.

Disossate le carni: con un coltello, incidete il coniglio all’altezza della paletta e scalzate dall’osso la carne. Quindi ripulite il filetto dal grasso e tenetelo da parte.

Fiammeggiate il pollo, privatelo del grasso e disossatelo. Procedete così anche con le altre carni e aggiungete ossa e ritagli al brodo. Tagliate le carni a pezzetti e il chorizo a fettine.

Insaporite le carni, tranne il chorizo, con lo scalogno tritato, il sale e il pepe; fate rosolare le carni singolarmente, mettendole in padella con un filo di olio. Togliete e tenete da parte.

Pulite i funghi, tagliateli a pezzi grossi e fateli rosolare in padella con un filo di olio. Quando iniziano a sfrigolare, mescolate e regolate di sale e di pepe. Spegnete e tenete da parte.

i

consigli

In questa ricetta è preferibile utilizzare il riso parboiled perché la paella non è un risotto; non va mantecata e tutti i chicchi devono risultare ben sgranati. Nel caso vogliate cuocere la vostra paella in forno, vi basterà coprirla con un foglio di carta stagnola e farla cuocere per circa 25 minuti.

Pulite gli scampi e i gamberoni, tenendone qualcuno con il carapace. Disponeteli su una teglia, unta con un filo di olio, salate, pepate e trasferite in forno a 240 °C per pochi minuti.

Incidete la pelle del calamaro e tagliatelo a losanghe. Condite con un filo di olio e pepate. Mettete in una padella ben calda e fate rosolare. Togliete dal fuoco e tenete da parte.

Incoperchiate e fate cuocere. Quando i molluschi avranno rilasciato la seconda acqua, filtratela e unitela al brodo di ritagli e di ossa. Una volta cotte, togliete le cozze e le vongole dal fuoco e tenete da parte.

Cominciate a comporre la paella: disponete sul fondo di un tegame la crema di peperoni, distribuite su questa il chorizo e sistemate in cerchio le altre carni.

Mettete il capocollo, il pollo, il coniglio e la salsiccia. Aggiungete i funghi e i calamari, sistemandoli al centro. Profumate con il prezzemolo e coprite con i piselli sbollentati e uno strato di riso dello spessore di 1 cm.

Mettete la casseruola sul fuoco, bagnate con il brodo di carne fino a coprire completamente il riso; fate cuocere per 15 minuti, senza mai mescolare.

In una padella rosolate l’aglio con un filo di olio, il peperoncino e il prezzemolo; aggiungete le cozze e le vongole e incoperchiate. Eliminate l’acqua che avranno rilasciato, rimettete sul fuoco e sfumate con il vino.

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Togliete dal fuoco e completate la paella con i crostacei e le cozze. Spolverizzate con il prezzemolo tritato e con un ciuffetto di cerfoglio. Decorate con l’erba cipollina, irrorate con un filo di olio e servite.

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rollè di verdure

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Le verdure protagoniste a tavola: biete, radicchio, spinaci e non solo arricchiscono impasti e farce, dando forma a rotoli e strudel dai sapori rustici e succulenti a cura della redazione; ricette di VERONICA PERIN foto di ELEONORA VASCO

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Rotolo di biete e formaggio Ingredienti (per 4 persone)

500 g di biete; 4 uova; 1 cipolla 50 g di parmigiano grattugiato 1 noce di burro; noce moscata; sale e pepe per la besciamella

500 ml di latte; 50 g di burro 50 g di farina; noce moscata; sale per il ripieno per il ripieno

200 g di formaggio fresco cremoso 3 cucchiai di panna; succo di limone 3 cucchiai di prezzemolo tritato; sale e pepe per servire

coulis al pomodoro; 1 rametto di rosmarino Preparazione

1.

In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata con il burro; unite le biete, tagliate a listerelle, condite con sale, pepe e noce moscata, e cuocete per 15 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Unite i tuorli e mescolate.

2. Per la besciamella: in una casseruola fate sciogliere il burro, incorporate la farina setacciata e mescolate energicamente. Versate a filo il latte caldo, mescolando continuamente, mettete sul fuoco e fate cuocere fino ad addensamento. Salate, profumate con la noce moscata e lasciate intiepidire. Aggiungete il formaggio grattugiato e le biete, e amalgamate.

3. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e aggiungeteli delicatamente al composto di besciamella e biete. Versate il composto ottenuto su una placca, rivestita con carta forno, e livellate la superficie con un cucchiaio inumidito. Infornate a 190 °C per circa 15-20 minuti. Sfornate e arrotolate la pasta ottenuta con tutta la carta forno, aiutandovi con un panno bagnato. Lasciate raffreddare. 4.

In una ciotola mescolate il formaggio fresco con la panna, il prezzemolo e il succo di limone. Salate e pepate. Farcite la pasta alle biete e arrotolatela nuovamente. Tagliate il rotolo a fette e accompagnatele con un velo di coulis di pomodoro e rosmarino.

Sfoglia alle verdure

Ingredienti (per 4 persone)

Preparazione

1 rotolo di pasta sfoglia 3 zucchine 200 g di spinaci puliti 3 carote 200 g di piselli 100 g di mais 1 patata 1/2 cipolla 100 g di prosciutto cotto a dadini 100 g di gruyère grattugiato 2 rametti di rosmarino 3 uova 30 g di burro sale e pepe

1. Mondate le verdure, sciacquatele e tagliatele a piccoli pezzi. In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata con il burro; aggiungete le verdure, salate, pepate, insaporite con il rosmarino. e fate cuocere per circa 20 minuti.

2. Unite il mais, il prosciutto e il gruyère; aggiungete 2 uova e mescolate. Salate, pepate e lasciate intiepidire. Stendete 2/3 della pasta sfoglia e foderate uno stampo rettangolare. Versate il ripieno e livellate bene con un cucchiaio.

3. Stendete la pasta rimanente, sistematela sulle verdure e sigillate bene i bordi. Con un coltello fate delle incisioni diagonali; spennellate la superficie con l’uovo restante sbattuto e infornate a 150 °C per circa 45 minuti. A cottura ultimata, sfornate, lasciate riposare per qualche minuto e servite.

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Grandi classici

rollè di verdure

Preparazione

1. Setacciate 250 g di farina in una ciotola e formate un incavo al centro. Unite le uova, salate e iniziate a impastare. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lavorate per circa 10 minuti. Formate un panetto e lasciate riposare coperto per 30 minuti.

2. Mondate il radicchio e sciacquatelo; sbollentatelo in acqua salata, scolatelo e tagliatelo a listerelle sottili. Fate sciogliere il burro in una padella, aggiungete il radicchio e fatelo appassire per 4 minuti. Profumate con il timo, spegnete, trasferitelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare. 3. Nella stessa padella fate ro-

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Strudel al radicchio Ingredienti (per 6 persone)

270 g di farina 2 uova 2 l di brodo vegetale sale per il ripieno

600 g di radicchio di Treviso 200 g di fagioli borlotti già lessati 200 g di ricotta 1 uovo 120 g di parmigiano grattugiato 30 g di burro 1 rametto di timo olio extravergine di oliva sale e pepe

solare i fagioli con un cucchiaio di olio per 3 minuti. Togliete dal fuoco e tenete da parte. Aggiungete al radicchio la ricotta ben scolata, 100 g di parmigiano, I’uovo e un pizzico di sale e di pepe. Amalgamate, aggiungete i fagioli e mescolate ancora.

4. Stendete la pasta sul piano di lavoro fino a ottenere un rettangolo di almeno 25x60 cm. Versate il ripieno al centro e stendetelo con il dorso di un cucchiaio, lasciando un bordo di almeno 2 cm. Avvolgete la pasta delicatamente formando un rotolo ben sigillato. 5. Trasferite il rotolo su una teglia, rivestita con carta forno, copritelo con il brodo caldo e infornate a 180 °C per 40 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e tagliate a rondelle. Portate in tavola e servite.

Rotolo croccante alle verdure

Ingredienti (per 4 persone)

8 fogli di pasta fillo 1 melanzana 1 peperone rosso 1 peperone verde 2 zucchine 1 cipolla 150 g di fontina 3-4 cucchiai di pinoli già pelati 50 g di burro insalata verde olio extravergine di oliva sale e pepe

Preparazione

1. Lavate la melanzana e tagliatela a dadini. Raccoglieteli in un colapasta, cospargeteli con il sale e lasciateli riposare per 20 minuti. Lavate i peperoni, togliete i semi e le coste bianche interne, e tagliateli a listerelle. Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a dadini. Sciacquate i dadini di melanzana e strizzateli con cura.

2. In una casseruola fate rosolare la cipolla affettata sottile con un filo di olio; unite i peperoni e la melanzana e fateli cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Aggiungete le zucchine e proseguite la cottura per altri 5 minuti a fuoco dolce. Salate e pepate. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.

3. Stendete i fogli di pasta fillo sul piano di lavoro e spennellateli con il burro fuso su entrambi i lati. Disponeteli, leggermente sovrapposti, in una teglia rivestita con carta forno in modo da ottenere un rettangolo di 40x30 cm. Distribuite le verdure nel senso della lunghezza, lasciando un bordo di 5 cm. Cospargete con la fontina a dadini e 3 cucchiai di pinoli, e arrotolate la pasta, ripiegando le estremità verso il centro. 4. Spennellate il rotolo con il burro e infornate a 180 °C per 30 minuti. Sfornate e lasciate riposare per 10 minuti. Cospargete con altri pinoli, accompagnate con una insalata e servite.

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I.P.

GNAM GNAM

appunti di una fashion journalist golosa di Viviana Musumeci (fondatrice di VM-MAG.com)

Il cibo entra nell’Ape contro la crisi Negli Stati Uniti è diventato un must; in Italia si sta affermando in questi mesi. La crisi, a volte, ha dei risvolti positivi: consente di diventare creativi. È ciò che è successo a Roberto Cavalieri D’Oro che ha fondato VS Veicoli Speciali, un’azienda di Leini specializzata in allestimenti di qualità per la ristorazione e lo street food. E proprio la vendita di cibo e bevande on the road è il business su cui puntare oggi, soprattutto per i giovani che non abbiano a disposizione budget stellari, ma che abbiano tanta passione per il cibo e tanta voglia di lavorare e mettersi in gioco. In fondo un vero e proprio trend in ascesa. Glam.

L’unconventionaL è d’obbligo...

Febbraio, l’inverno sta finendo, inizia la voglia di uscire, non solo fuori casa ma anche dagli schemi 120

La cioccolata calda si gusta con lo stecco Anche se dall’aspetto non lo direste, non si tratta di un gelato al cioccolato, bensì è una cioccolata calda sullo stick. Si chiama Ciocostick e lo si può acquistare nei negozi Stickhouse in Italia e nel mondo. È monodose, si può trasportare facilmente, è semplice da conservare e da preparare perché è già porzionata e pronta da sciogliere e scaldare. Basta portare, infatti, a ebollizione 120 ml di latte e sciogliere Ciockostick fino alla densità desiderata. Prezzo: 2,5 euro a stick. Slurp.

A Bergamo non si vive di sola polenta e casoncelli Si trova ai piedi di uno degli accessi a Bergamo alta, anche se, di fatto, è ancora nella città bassa. Si chiama MonnaLisa in onore di una delle nipoti della fondatrice ed è un ristorante a gestione familiare che ha una caratteristica: propone, infatti, una cucina siciliana fusa a quella indiana. Il motivo? La signora Teresa Merlo, siciliana, è sposata con un inglese di origine indiana. E con le figlie ha deciso di portare avanti con entusiasmo e passione un’arte antica e ricca di tradizione coadiuvate dal direttore del ristorante Salvo Zingales Botta. Un’esperienza unica, dove i sapori carnali e passionali della Sicilia si fondono naturalmente a quelli “spirituali” e speziati indiani. Gnam.

365 Agende

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il

accuino

dire, fare, scoprire…

di luisa sbroscia

DA FARE A ROMA

Tante le novità nel panorama della ristorazione romana. Tra gli ultimi ad aprire c’è Litro, una nuova vineria dedicata alle produzioni naturali e biodinamiche italiane. Aperto da mattina a sera è anche caffetteria e bistrot con una cucina rapida e leggera (foto a destra). Venti coperti, una quarantina in cortile e un arredamento anni ’40 con oggetti di recupero – come la vetrata di un laboratorio di gastronomia, o colonnine in ottone di fine ‘700 per il bancone bar – completano il quadro di un locale che promette di animare il sonnolento quartiere di Monteverde (via Fratelli Bonnet, 5). Invece nell’affollato centro storico è arrivato Molto – Libreria con Cucina, in via dei Due Macelli, al piano superiore di un negozio Illy caffè (foto a sinistra). Pochi i posti a sedere tra le pareti ricoperte di libri – in vendita – sotto uno spettacolare lampadario chandelier composto da 640 tazzine cromate. In carta prodotti di qualità italiana, dalla prima colazione con crostate e cornetti artigianali, fino ai piatti speciali per il pranzo. Nel pomeriggio diventa sala da tè e spazio per aperitivi. Oltre ai libri sono in vendita alcuni prodotti gastronomici, come oli extravergini e confetture (M.R.).

IN FRANCIACORTA VINO E CARNI ALLO SPIEDO

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L’Agriturismo Al Rocol (foto in basso) si trova a Ome (Bs), nel cuore della Franciacorta, una delle regioni vitivinicole più famose d’Italia. Nella tenuta di 34 ettari le vigne coltivate su terrazzamenti si alternano all’uliveto e al bosco. Dagli splendidi vigneti arriva un nuovo vino, il Franciacorta Dosaggio Zero Castellini, i cui aromi, intensi e complessi, si abbinano alla perfezione alle carni allo spiedo. Le uve provengono solo da vigneti di proprietà, coltivati seguendo le regole della più attuale viticoltura e del Consorzio Vini Franciacorta di cui l’azienda fa parte. www.alrocol.com

È TEMPO DI COCORADICCHIO! Dal 7 febbraio al 5 marzo si apre il sipario su Cocoradicchio, rassegna dedicata al Radicchio igp, celebrazione di quel “fiore d’inverno” tanto conosciuto in Italia e all’estero. Per tutto il mese il Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco igp e il gruppo ristoratori CocoFungo e CocoRadicchio, metteranno in scena incontri a staffetta per promuovere e valorizzare quest’ortaggio d’eccellenza che si presta in cucina ad abbinamenti creativi e insoliti. www.cocofungoradicchio.it

ALLA SCOPERTA DEL VINO

Da sabato 15 a lunedì 17 febbraio 2014, alla Fonderia di Reggio Emilia, si svolge la sesta edizione di Sorgentedelvino LIVE, la manifestazione dedicata ai migliori vini italiani. Un’occasione unica per assaggiare vini che nascono da una tradizione profondamente radicata nel territorio d’origine, frutto da un saper fare che non ha bisogno di artifici chimici o tecnologici, ma che nasce da un armonioso lavoro comune di uomo, vigneto e clima. www.sorgentedelvinolive.org

VACANZE ROMANE

Se siete in visita a Roma e andate a caccia di prelibatezze tipiche, vi suggeriamo di fermarvi Dar Filettaro a Santa Barbara, storico locale di via dei Giubbonari, a Campo de’ Fiori. Qui si preparano squisiti filetti di baccalà, una specialità romana per antonomasia, che potrete gustare sul posto o mentre passeggiate per il quartiere. Se volete fermarvi anche a dormire, in zona, proseguendo verso piazza Campo de’ Fiori, vi consigliamo “La Cri” una deliziosa residenza situata al secondo piano di un edificio del XVII sec. I tre ambienti, luminosi e molto curati nei particolari, rendono l’appartamento un piccolo gioiello colmo di storia: il tipico soffitto a cassettoni in legno è un elemento di grande pregio architettonico. Si affitta a settimana o anche per un solo weekend. www.favilletours.com

UN ANNO DA BERE

Da bere caldo nei mesi invernali, nel latte in primavera, nel caffè tra maggio e giugno, sul gelato d’estate e ancora come digestivo o nei dolci: quello ormai alle porte sarà un 2014 in compagnia dell’Elisir San Marzano Borsci. Il prodotto, rilanciato dal Gruppo Caffo, è infatti protagonista di un calendario inedito che racconta la sua versatilità attraverso una serie di immagini realizzate 30 anni fa che dimostrano come il prodotto possa essere utilizzato in almeno 6 modi diversi: si beve liscio come digestivo tutto l’anno, d’estate si serve con ghiaccio e soda o miscelato nei cocktails ma è squisito anche caldo, come corroborante punch, oppure sul gelato, nel caffè e ottimo ingrediente in pasticceria.

A LUCCA C’È L’OLIO BUONO

Sabato 15 e domenica 16 febbraio torna Extra Lucca, un’occasione unica per incontrare di persona oltre 50 produttori italiani di oli extravergini di grande qualità selezionati dal Maestrod’olio Fausto Borella. Nelle sale affrescate della cinquecentesca Villa Bottini, accanto alle degustazioni del meglio degli oli provenienti da tutta Italia, abbinati in modo corretto agli alimenti, si terranno incontri tra grandi cuochi e personaggi di diversi ambiti e dibattiti sull’olio extravergine di oliva. www.extralucca.it

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Pollo al mattone-Toscana (pag.126)

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ialetti da cortile

Dal piemontese pollo alla Marengo di napoleonica memoria a quello toscano cotto al mattone, dalla piccante cacciatora abruzzesE, alla ricca preparazione siciliana con il ripieno. Attraverso le ricette dei ristoranti che interpretano al meglio la tradizione, un tour gastronomico da Nord a Sud alla ricerca dei piatti più gustosi con protagonistA il pollo di Silvia Piermattei - foto e styling di ELISA ANDREINI

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alletto agli scalogni GRomagna (pag.126)

Pollo al mattone-Toscana andar per

Trattoria da Natale

Montecarlo, Lucca

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Ingredienti (per 4 persone)

1. Scaldate molto bene in forno l’apposito mattone rotondo da 5 kg o

1 pollo possibilmente di razza livornese da 1/1,2 kg 100 ml di vino Montecarlo bianco doc d’annata 1 limone 2 spicchi di aglio 3 foglie di salvia 1 rametto di rosmarino olio extravergine di oliva (possibilmente di Montecarlo o toscano) sale e pepe

due mattoni normali, rivestiti con un foglio di alluminio. Pulite il pollo, fiammeggiatelo per eliminare la peluria, poi apritelo e schiacciate il petto, senza rompere le ossa, in modo da rendere uniforme lo spessore.

2. Sbucciate gli spicchi di aglio, tagliatene uno per il lungo e strofinatelo con la parte viva sul lato del pollo senza pelle. Salate e pepate, poi mettete la carne a marinare per 2 ore in olio e succo di 1/2 limone. 3. In una padella di ghisa (oppure di alluminio o acciaio, purché con il fondo pesante), che contenga il pollo di misura, fate scaldare 2 cucchiai di olio, le foglie di salvia, il rosmarino e lo spicchio di aglio in camicia. Prima che l’olio cominci a sfrigolare, disponete il pollo, con la parte senza pelle rivolta verso il basso. Alzate la fiamma e sfumate con il vino. 4.

Togliete dal forno il mattone e appoggiatelo sul pollo, in modo che peso e calore vi siano distribuiti uniformemente. Fatelo cuocere a fuoco basso per 15 minuti (per parte), girandolo una sola volta ed evitando che erbe e aglio brucino.

5. Passati 30 minuti, togliete il mattone, bagnate il pollo con il succo di limone restante e proseguite la cottura a fuoco vivo per altri 3 minuti, con la parte della pelle rivolta verso il basso. Trasferite in un piatto da portata e servite immediatamente.

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G alletto agli scalogni-Romagna Ingredienti (per 4 persone)

Agriturismo Camì

Savio di Ravenna, Ravenna

1 galletto di 1,4 kg 400 g di scalogni di Romagna igp 100 ml di aceto di vino bianco 4 spicchi di aglio 1 rametto di rosmarino 1 rametto di timo limonato 200 ml di olio extravergine di oliva sale e pepe

Preparazione

1. Pulite, fiammeggiate e tagliate in 12 pezzi il galletto. Pulite anche la cresta, i bargigli, il cuore, lo stomaco, eliminandone il contenuto, e il fegato, privandolo del sacchetto del fiele. Lavate accuratamente sotto l’acqua corrente e asciugate tutto con carta assorbente da cucina.

2. Tuffate per pochi secondi gli scalogni in acqua bollente, quindi sbucciateli. Lavate e asciugate il timo e il rosmarino. Scaldate un tegame di alluminio a fondo basso, versate l’olio e mettete il galletto, le interiora e l’aglio in camicia. Salate e pepate. 3. Quando la carne sarà rosolata da tutte le parti, aggiungete il timo e il rosmarino e proseguite la cottura in forno a 200 °C per circa 30 minuti. Unite gli scalogni e mescolate; dopo pochi minuti, bagnate con l’aceto e continuate la cottura a 160 °C per 15-20 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e servite.

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Pollo alla romana-Lazio

Ingredienti (per 4 persone)

1 pollo da circa 1 kg 350 g di pomodori da sugo maturi 50 g di prosciutto crudo 100 ml di vino bianco secco 1 ciuffetto di maggiorana fresca 1 spicchio di aglio rosso di Proceno olio extravergine di oliva sale

Ristorante L’Arcangelo Roma

Preparazione

1.

Pulite il pollo, tagliatelo a pezzi, senza eliminare la pelle, e asciugatelo bene con carta assorbente da cucina. Dopo averli sbollentati in acqua calda per qualche secondo, pelate i pomodori, privateli dei semi e tagliate la polpa a pezzetti.

2. Lavate e asciugate la maggiorana, sbucciate l’aglio e tritateli insieme. Con un coltello ben affilato, tagliate il prosciutto crudo a listerelle. In una padella dal fondo spesso fate scaldare 2 cucchiaini di olio e rosolatevi il prosciutto. Unite i pezzi di pollo e fateli dorare da entrambe le parti.

3. Cospargete con il trito di aglio e maggiorana, e sfumate con il vino. Versate in padella la polpa di pomodoro e salate. Coprite la padella e proseguite la cottura a fuoco basso, fino a quando la carne non è tenera e il sugo denso. Servite ben caldo.

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l’ a i a

Pollo alla cacciatora-Abruzzo

(pag.130)

Il Datterino rosso è un pomodoro pregiato, naturalmente dolce e ricco di aroma. È perfetto per sorprendere con un sapore intenso di pomodoro fresco e per dare un tocco raffinato a ogni ricetta.

I.P.

Iardu chinu-Sicilia (pag.130)

Pollo alla cacciatora-Abruzzo andar per

Ristorante Zenobi

Colonnella, Teramo

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Ingredienti (per 4 persone)

Preparazione

1 pollo da circa 1,5 kg 3 filetti di acciuga salati 1 cucchiaino di capperi 6 spicchi di aglio 2 peperoncini 2 rametti di rosmarino il succo di 1/2 limone 500 g di passata di datterino rosso olio extravergine di oliva sale

1. Pulite il pollo, fiammeggiatelo e tagliatelo a pezzetti; lavateli e asciugateli con carta assorbente da cucina. Dissalate i filetti di acciuga sotto l’acqua corrente e tamponateli con carta assorbente da cucina. Dissalate anche i capperi, sbucciate l’aglio e tritatelo grossolanamente. Tritate i peperoncini e gli aghi di rosmarino.

2.

In un tegame, possibilmente di terracotta, fate scaldare 5-6 cucchiai di olio a fuoco basso e fatevi sciogliere completamente le acciughe. Aggiungete l’aglio e il trito di peperoncini e rosmarino, e fate soffriggere per qualche istante.

3. Mettete nel tegame anche il pollo e i capperi. Fate rosolare la carne su tutti i lati e bagnate con il succo di limone. Incoperchiate e, a fiamma bassa, portate il pollo a circa tre quarti di cottura. Unite la passata di datterino e proseguite la cottura per almeno 10 minuti, mescolando spesso. Regolate di sale e portate in tavola direttamente nel tegame.

Iardu chinu (pollo ripieno)-Sicilia Ingredienti (per 4 persone)

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1 pollo da circa 1,6 kg 250 g di riso 250 g di carne di manzo macinata 150 g di carne di maiale macinata 1 cipolla 2 coste di sedano 1 carota 60 g di formaggio ragusano dop semistagionato vino bianco secco Agriturismo 1 l di brodo vegetale Le Mole 40 g di concentrato Chiaramonte Gulfi, di pomodoro Ragusa qualche foglia di salvia 1 rametto di rosmarino olio extravergine di oliva sale e pepe

Preparazione

1.

Pulite il pollo, fiammeggiatelo e disossatelo senza romperlo (o fatelo fare dal macellaio); lavatelo e asciugatelo con carta assorbente da cucina. Mondate gli odori e tritateli finemente. In una casseruola fate soffriggere il trito con 3 cucchiai di olio, aggiungete le carni macinate e fatele cuocere per qualche minuto, finché saranno rosolate ma non asciutte.

2. Unite il riso, mescolate e fate tostare per un paio di minuti. Bagnate con 1 bicchiere di vino, fatelo sfumare, quindi salate leggermente e pepate. Aggiungete il brodo bollente, un mestolo o due alla volta, mescolando di tanto in tanto. Portate il risotto a metà cottura e togliete dal fuoco. Lasciate intiepidire e aggiungete il formaggio grattugiato. 3. Disponete il composto sul pollo e cucite i lembi con filo e ago da cucina. Legate infine con lo spago. In una pentola adatta alla cottura in forno fate rosolare il pollo con 4 cucchiai di olio, la salvia e il rosmarino, punzecchiandolo per far uscire l’aria. Quando è dorato, bagnatelo con 1 bicchiere di vino e fate sfumare. Salate e pepate.

4.

Aggiungete il concentrato di pomodoro, stemperato in una tazza di acqua calda, quindi incoperchiate e infornate a 180 °C per circa 90 minuti (durante la cottura irrorate più volte la carne con il fondo e, se questo si asciugasse troppo, aggiungete l’acqua calda necessaria).

5. Togliete il pollo dal forno, scolatelo dal sugo e mettetelo in frigorifero per almeno 12 ore, coperto con un peso. Poco prima di servire, eliminate lo spago, tagliate la carne a fette alte 1 cm e in un recipiente coperto scaldatele in forno a 100 °C per 10 minuti. Scaldate anche il fondo di cottura e passatelo al colino. Servite subito le fette di pollo irrorate con la salsa.

Pollo alla Marengo-Piemonte

Ingredienti (per 4 persone)

4 cosce di pollo (con le anche) 10 champignon 2 pomodori sodi e maturi 4 gamberi di fiume già puliti 4 uova 4 fette di pancarrè tostate 2 bicchieri di vino bianco 1 spicchio di aglio 2 cucchiai di maggiorana, timo e basilico tritati 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 limone olio extravergine di oliva sale e pepe

Ristorante Il Vicoletto Alessandria

Preparazione

1. Sbollentate i pomodori per un paio di minuti; scolateli, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a cubetti. Scaldate 2-3 cucchiai di olio in una padella. Unite le cosce di pollo e fatele rosolare a fuoco vivace. Prelevatele, tenetele in caldo ed eliminate il grasso dalla padella. 2.

Nella stessa padella fate rosolare l’aglio con 2 cucchiai di olio; eliminate l’aglio, unite i funghi a fettine e fateli trifolare a fuoco medio. Unite la carne e fatela insaporire per qualche minuto. Sfumate con metà vino, salate, unite i pomodori e il trito di maggiorana, timo e basilico, incoperchiate e proseguite la cottura a fuoco basso, fino a quando la carne sarà tenera.

3. Portate a bollore 1 l di acqua con il vinorimasto; unite i gamberi e fateli cuocere per 5 minuti; poi scolateli e teneteli in caldo. Friggete le uova a occhio di bue in una padella, salando solo l’albume e pareggiando il bordo.

4. Bagnate le cosce di pollo con il succo del limone, profumate con il prezzemolo tritato e alzate la fiamma per fare asciugare il fondo di cottura. Su ogni piatto da portata disponete una fetta di pancarrè e adagiate sopra un uovo fritto. Completate con un gambero e una coscia di pollo, irrorata con il suo intingolo. Pepate, completate con un filo di olio e servite.

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Q

IN PUNTA DI COLTELLO c u c i n a p o v e r a

UINTO/QUARTO

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Sapientemente accostati a ingredienti che ne esaltano tutto il sapore, trippa, fegato, fegatini e cervella, tagli di una tradizione ormai dimenticata, vengono rivisitati in chiave moderna, diventando protagonisti di ricette gustose e innovative di EMANUELA BIANCONI; ricette di MASSIMO PICCHERI (Le Officine del Gusto, Roma) foto e styling di ELISA ANDREINI

artoccio di cervella e carciofi croccanti C con animelle in camicia di spaghetti di riso Ingredienti (per 4 persone)

400 g di cervella di vitello 300 g di animelle 6 carciofi 1 bicchiere di birra chiara 250 g di spaghetti di riso 150 g di farina 00 2 uova olio extravergine di oliva olio di semi di arachide sale Preparazione

1.

Lessate le cervella e le animelle in abbondante acqua salata per circa 2-3 minuti; spegnete, fate intiepidire ed eliminate la pellicina esterna. Mondate i carciofi, eliminate le foglie esterne più dure e tagliateli a spicchi.

2. In una ciotola raccogliete la farina setacciata e versate al centro 2 cucchiai di birra e di olio di oliva, i tuorli e un pizzico di sale; incorporate a poco a poco la farina e, sempre mescolando, unite la birra restante. Amalgamate e fate riposare il composto ottenuto per circa 2 ore; montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente al composto. 3.

Mettete gli spaghetti di riso in acqua fredda per 20 minuti circa. Tagliate a pezzi delle stesse dimensioni le cervella e le animelle; avvolgete quest’ultime con gli spaghetti di riso e immergetele in abbondante olio di semi ben caldo. Quando saranno ben dorate, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina.

4.

Passate i pezzetti di cervella e i carciofi a spicchi nella pastella, e friggete anche questi in olio ben caldo. Scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Servite tutto ben caldo nei cartocci di carta paglia.

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scuola di cucina

Ravioli di pasta all’uovo alla “vaccinara” Ingredienti (per 4 persone)

1,5 kg di coda di vitellone 400 g di farina 00 5 uova 6 coste di sedano 3 carote; 2 cipolle 2 kg di pomodori pelati 1 fetta di guanciale

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1 spicchio di aglio 1 ciuffo di prezzemolo 2-3 chiodi di garofano vino bianco cacao amaro in polvere olio extravergine di oliva sale

1 2

Cuocete la coda Preparate un fondo con le cipolle, le carote, il sedano e l’aglio. In una pentola capiente fate rosolare il trito di verdure e il guanciale a listerelle con un filo di olio; aggiungete la coda di vitellone, profumate con il prezzemolo tritato e i chiodi di garofano, e fate dorare bene. Sfumate con il vino, aggiungete i pomodori, incoperchiate e fate cuocere su fuoco basso per circa 2 ore, aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua calda.

3

Preparate la pasta Fate la classica fontana con la farina, unite al centro 4 uova e un pizzico sale, e amalgamate con una forchetta iniziando dai bordi. Quando inizia a compattarsi, proseguite a lavorare con le mani fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, avvolgete con pellicola trasparente e fate riposare per circa 45 minuti.

E il ripieno Trascorso il tempo di cottura, prelevate la coda dalla pentola e lasciate intiepidire. Togliete con cura la carne dall’osso, tritatela con un coltello e raccoglietela in una ciotola. Aggiungete due cucchiai di sugo e una spolverizzata di cacao amaro, e mescolate.

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Disponetelo sulla sfoglia Stendete sottilmente la sfoglia e ricavate tanti rettangoli; distribuite il ripieno, mettendolo leggermente più in basso rispetto al centro e lasciando i bordi scoperti.

Chiudete e lessate i ravioli ottenuti Spennellate i bordi con l’uovo restante e chiudete sigillando bene i bordi. Lessate i ravioli in acqua leggermente salata; scolateli e disponeteli nei piatti da portata. Condite con il sugo restante caldo e guarnite con una fogliolina di prezzemolo e una spolverizzata di cacao. Servite.

IN PUNTA DI COLTELLO c u c i n a p o v e r a

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iniciambella di riso thai profumato M con crema di fegatini di pollo e anelli di porro croccanti Ingredienti (per 4 persone)

600 g di fegatini di pollo 250 g di riso thai 2 cipolle bianche 1 porro 1 limone 1/2 bicchiere di marsala 1 ciuffo di maggiorana qualche foglia di alloro capperi dissalati olio di semi di arachide olio extravergine di oliva sale

Preparazione

1.

Tagliate grossolanamente le cipolle e fatele cuocere in padella con un filo di olio; appena inizieranno a rosolare, coprite con l’acqua e fatele appassire su fiamma dolce. Tagliate a pezzetti i fegatini di pollo, eliminando l’eventuale grasso in eccesso, aggiungeteli in padella con le foglie di alloro, la maggiorana tritata e qualche cappero, e fate cuocere.

2. A cottura quasi ultimata, profumate con la scorza grattugiata di limone, sfumate con il marsala e fate asciugare. Spegnete e lasciate raffreddare. Una volta freddo, passate tutto al mixer fino a ottenere un composto cremo-

so. Tagliate il porro ad anelli, sciacquateli e asciugateli con carta assorbente da cucina.

3. Lessate il riso in acqua salata e aromatizzata con qualche scorzetta di limone; nel frattempo fate scaldare abbondante olio di semi, tuffate gli anelli di porro e friggeteli. Quando saranno leggermente dorati, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina.

4.

Aiutandovi con l’apposita formina, disponete al centro dei piatti da portata una ciambellina di riso. Adagiate al centro la crema di fegatini, guarnite con gli anelli di porro croccante e servite.

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Cuffia di trippa ripiena di foiolo con pecorino romano e menta Ingredienti (per 4 persone)

800 g di trippa (solo la parte della cuffia intera) 500 g di foiolo 200 g di pecorino romano grattugiato 1 ciuffo di menta 1 cipolla 1 costa di sedano 1 carota 200 g di polpa di pomodoro vino bianco olio extravergine di oliva sale e pepe

Preparazione

1. Tagliate a fettine molto sottili il foiolo; sciacquate la menta, tritatela finemente e unitela al pecorino grattugiato. Mettete all’interno della cuffia il composto ottenuto, e chiudete bene con spago da cucina.

2. Preparate un trito di cipolla, sedano e carota e fatelo soffriggere in padella con un filo di olio. Aggiungete la trippa e fate rosolare a fuoco lento girandola spesso; sfumate con il vino bianco, aggiungete la polpa di pomodoro e salate. Incoperchiate e fate cuocere per circa 1 ora e mezza a fuoco basso.

3. Trascorso il tempo di cottura, spegnete e lasciate raffreddare. Trasferite su un piatto di servizio, tagliate a fette alte circa 1 cm e nappatele con il loro sughetto. Spolverizzate con il pecorino e una macinata di pepe, guarnite con qualche fogliolina di menta e servite.

Involtini di fegato di vitello con cipolle pinoli e uvetta all’aceto balsamico IN PUNTA DI COLTELLO c u c i n a p o v e r a

Ingredienti (per 4 persone)

8 fette di fegato di vitello (della stessa dimensione) 3 cipolle 100 g di uvetta di Corinto 80 g di pinoli già pelati 1 ciuffo di erba cipollina aceto balsamico vino rosso farina olio extravergine di oliva sale e pepe

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Preparazione

1. Tagliate finemente le cipolle e fatele appassire in padella con un filo di olio su fiamma dolce; aggiungete l’uvetta, ammollata in acqua e poi strizzata, e i pinoli. Sfumate con un goccio di vino rosso, fate asciugare e spegnete.

2. Infarinate le fette di fegato, disponete sopra un cucchiaio di composto di cipolla e arrotolate. Formate otto involtini e chiudeteli con qualche filo di erba cipollina. Con la punta di una forbice, fate tanti taglietti sugli involtini di 1/2 cm circa e distanti 2-3 cm l’uno dall’altro (in questo modo le fette di fegato non si arricceranno in cottura). 3. Mettete gli involtini nella stessa padella in cui avrete cotto le cipolle, fate rosolare bene e, a cottura quasi ultimata, sfumate con l’aceto balsamico. Regolate di sale e di pepe e spegnete. Impiattate gli involtini, nappateli con il fondo di cottura ridotto e servite.

Spiedi di fegatelli di maiale al finocchietto con arancine di riso Ingredienti (per 4 persone)

300 g di riso carnaroli 150 g di carne di manzo o vitello macinata 500 g di fegato di maiale 300 g di rete di maiale 200 g di fegatini di pollo 100 g di mozzarella 50 g di parmigiano grattugiato 200 g di salsa di pomodoro 2 uova 6 foglie di alloro finocchietto selvatico pangrattato burro; vino bianco olio di semi di arachide olio extravergine di oliva sale e pepe

Preparazione

1. Mettete la rete di maiale in ammollo in ac-

4. Con un cucchiaio prendete un pochino di

qua tiepida e leggermente salata per qualche minuto; tagliate a pezzetti il fegato e raccoglietelo in una ciotola; salate, pepate e profumate con il finocchietto selvatico e lasciate insaporire.

riso, formate una pallina e fate un foro al centro; mettete un po’ di sugo con la carne e qualche dadino di mozzarella, e chiudete con altro riso. Passate le arancine nelle uova sbattute e poi nel pangrattato; friggeteli in abbondante olio di semi ben caldo, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina.

2. Adagiate su ciascun pezzetto di fegato 1/2 foglia di alloro; avvolgete con la rete e infilzate su stecchi di legno (quattro per ogni spiedino). Lessate il riso in acqua salata e, una volta cotto, scolatelo; mantecate con una noce di burro e il parmigiano, e lasciate raffreddare.

3. In una padella fate rosolare la carne macinata e i fegatini di pollo a pezzetti con un filo di olio; sfumate con un goccio di vino bianco, aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere per qualche minuto.

5. Scaldate un filo di olio di oliva in padella, disponete gli spiedi e fate rosolare da tutti i lati; sfumate con il vino, salate, pepate e portate a cottura. Mettete uno spiedino in ciascun piatto da portata, nappate con il fondo di cottura, accompagnate con un’arancina e servite.

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A COLPO D’OCCHIO

delizia di sfoglia

orta salata

di verdure Gustosa e di sicuro impatto, questa torta salata vede protagonisti carciofi, zucchine e carote che, tagliati sottili e disposti a cerchio, incantano per i loro colori e profumi di EMANUELA BIANCONI - foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

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A COLPO D’OCCHIO

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Torta salata di verdure

Ingredienti (per 6-8 persone)

1 rotolo di pasta sfoglia 4 carciofi 300 g di zucchine 300 g di carote il succo di 1 limone 1 noce di burro farina olio extravergine di oliva sale per la besciamella

300 ml di latte 25 g di farina 25 g di burro 2 uova 50 g di parmigiano grattugiato 1 pizzico di noce moscata sale

Preparazione

1 Per la besciamella: versate il latte in un

3 Lavate le zucchine e spuntatele. Lavate e

casseruolino, profumate con la noce moscata e fatelo scaldare; appena arriva al bollore, togliete dal fuoco. In un tegame fate sciogliere il burro, aggiungete la farina setacciata, il sale e mescolate energicamente con una frusta in modo che non si formino grumi; versate il latte poco alla volta e mescolate sempre con la frusta sino a quando la besciamella si sarà addensata. Lasciate raffreddare. In una ciotola lavorate con una forchetta le uova e parmigiano, e incorporate tutto alla besciamella amalgamando con cura.

raschiate le carote. Con l’aiuto di una mandolina affettatele nel senso della lunghezza allo spessore di circa 3-4 mm.

2 Pulite i carciofi: togliete le foglie più esterne e dure, e rifilate le punte; allargate le foglie e, con l’aiuto di uno spelucchino, togliete l’eventuale barbetta interna. Tagliateli a spicchi sottili e immergeteli in acqua con succo di limone. Sbollentateli in abbondante acqua salata per circa 4 minuti fino a quando saranno teneri; scolateli e sgocciolateli con cura.

4 Sul piano di lavoro leggermente infarinato stendete la sfoglia. Rivestitevi uno stampo circolare (del diametro di 24-26 cm), imburrato, e ritagliate i bordi in eccesso. Punzecchiate il fondo e i bordi con i rebbi di una forchetta. Versate la besciamella e farcite con le verdure preparate disponendole in modo concentrico: iniziate con un cerchio di zucchine e poi di carote, alternandoli. Mettete al centro gli spicchi di carciofi, sovrapponendoli leggermente.

5 Spennellate delicatamente con un filo di olio e salate leggermente. Infornate in forno già caldo a 180 °C per circa 50 minuti. A cottura ultimata, sfornate e lasciate riposare per qualche minuto fuori dal forno. Sformate la torta su un piatto da portata e servite.

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SCUOLA DI CUCINA

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il guerriero armato

ode al

arciofo Un vegetale dal cuore tenero ma “armato”, così lo definisce Pablo Neruda nel poema Oda a la alcachofa (ode al carciofo appunto). “Squama per squama spogliamo la delizia” (e vi facciamo vedere anche come si fa) e la gustiamo in ben quattro ricette irresistibili di EMANUELA BIANCONI; ricette di VERONICA PERIN foto e styling di ELISA ANDREINI

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giallo Risottoai carciofi

Ingredienti (per 4 persone)

330 g di riso carnaroli 4 carciofi 1 cipolla; 1 limone 1 bustina di zafferano 1 mazzetto di finocchietto selvatico 150 g di fontina; 50 g di burro 1 bicchierino di brandy 1 l di brodo vegetale olio extravergine di oliva; sale Preparazione

1. Pulite i carciofi, togliete le foglie esterne più dure e tagliate i gambi. Raschiate questi ultimi, tagliateli a rondelle e irrorateli con qualche goccia di succo di limone. Tagliate le punte dei carciofi e con un coltellino togliete l’eventuale barbetta. Tagliateli a spicchi e tuffateli in una ciotola colma di acqua acidulata con il succo di limone.

2. Pulite e tritate la cipolla; scaldate il brodo in un tegame. Prelevatene un mestolo, versatelo in una piccola ciotola e scioglietevi lo zafferano. Tritate grossolanamente il finocchietto. In una casseruola sciogliete metà burro con qualche cucchiaio di olio, fate soffriggere la cipolla con metà del finocchietto e lasciate insaporire; aggiungete i carciofi, salate, fate rosolare per 2-3 minuti e sfumate con il brandy. 3. Aggiungete il riso e fate tostare per qualche minuto. Portate il riso a cottura, aggiungendo un mestolo di brodo man mano che si assorbe e mescolando con cura. Qualche minuto prima del termine di cottura, aggiungete il brodo con lo zafferano e amalgamate. Togliete dal fuoco e mantecate con il burro rimanente e la fontina a dadini; lasciate riposare per qualche minuto, impiattate e servite.

Sauté d’agnello al cumino Ingredienti (per 4 persone)

600 g di spalla di agnello 6 carciofi già puliti il succo di 1 limone 2 scalogni 2 cucchiaini di cumino in polvere 1 cucchiaino di semi di cumino 1 cucchiaio di coriandolo tritato 150 ml di brodo vegetale olio extravergine di oliva sale e pepe

Preparazione

1. Pulite e tritate finemente gli scalogni. Tagliate a spicchi i carciofi e immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone. Tagliate la carne a cubotti e fatela dorare per 3 minuti in una casseruola con 2 cucchiai di olio; salate e pepate. Togliete la carne dalla casseruola e tenete da parte.

2. Nella stessa casseruola fate rosolare gli scalogni tritati per 1 minuto; aggiungete i carciofi ben sgocciolati e fate insaporire per qualche minuto. Bagnate con il brodo, mescolate e proseguite la cottura finché i carciofi inizieranno a intenerirsi. 3. Unite la carne, insaporite con il cumino in polvere,

seguici su Impariamo a cucinare i #carciofi a regola d’arte! Risotto, fritti o alla romana? Vota il tuo preferito con un tweet @AliceCucina

mescolate e fate cuocere per altri 5 minuti a fuoco moderato. Profumate con il cumino in grani e il coriandolo tritato. Togliete dal fuoco, lasciate riposare per 1-2 minuti e servite subito.

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SCUOLA DI CUCINA

il guerriero armato

Carciofi alla romana

Ingredienti (per 4 persone)

8 carciofi romani (mammole) 70 g di pangrattato; 1 mazzetto di prezzemolo 3-4 rametti di mentuccia; 1 spicchio di aglio 1 limone; 200 ml di olio extravergine di oliva; sale

Preparazione

1. Pulite i carciofi: togliete le foglie esterne più dure e

tagliate parte del gambo lasciandone circa 4-5 cm. Allargate delicatamente le foglie dei carciofi con le mani e sistemateli in una ciotola con acqua acidulata con il succo di limone. Pulite l’aglio e tritatelo. Lavate il prezzemolo, la mentuccia, tamponateli con carta assorbente da cucina e tritate le foglie.

2. In una ciotola raccogliete l’aglio e le erbe tritate; aggiungete il pangrattato, qualche cucchiaio di olio e un pizzico di sale, e amalgamate. Con un cucchiaino riempite i carciofi con la farcia preparata. Salateli, sistemateli in una casseruola con i gambi verso l’alto e irrorateli con l’olio rimanente. 3.

Fateli rosolare per qualche minuto a fiamma vivace, aggiungete l’acqua fino a metà della testa dei carciofi e, se necessario, aggiustate di sale; quindi incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 30-35 minuti. Togliete dal fuoco e servite subito i carciofi ben caldi con il fondo di cottura.

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fritti in pastella Carciofi con salsa al formaggio

(pag. 148)

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scuola di cucina

Pulite i carciofi

arciofi fritti in pastella C con salsa al formaggio

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Ingredienti (per 4 persone)

6 carciofi; 1 limone olio extravergine di oliva; sale per la pastella

2 uova; 40 g di farina; pepe 50 g di parmigiano grattugiato

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per la salsa al formaggio

4 cucchiai di parmigiano grattugiato 100 ml di panna liquida fresca sale e pepe bianco

Togliete le foglie esterne più dure ai carciofi e conservate solo la parte interna più tenera. Tagliate i gambi, sfilettateli e divideteli in due.

Torniteli

Con l’aiuto di un coltello affilato, tornite i carciofi alla base ruotandoli man mano.

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Fateli a spicchi Tagliateli a spicchi, immergeteli in una ciotola con acqua e limone, così pure i loro gambi sfilettati e divisi in due.

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Togliete le punte Sempre con il coltello eliminate le punte, così da ottenere tante roselline.

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Scottateli in acqua salata Sgocciolate i cuori di carciofo e i gambi; lessateli per 4 minuti in acqua salata. Scolateli e lasciateli raffreddare.

Preparate la salsa In un piccolo tegame versate la panna e scaldatela senza arrivare al bollore; aggiungete il parmigiano e mescolate con una frusta a mano in modo che si sciolga. Aggiustate di sale e di pepe.

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7 friggete e Servite Tuffate i carciofi nell’olio e friggeteli. Quando saranno dorati, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Trasferiteli in singoli piattini, salateli e serviteli caldi con la salsa a parte.

Immergete i carciofi nella pastella In una ciotola sbattete le uova con il formaggio, aggiungete la farina setacciata e un pizzico di pepe; coprite con pellicola trasparente e tenete in frigorifero per circa 30 minuti. In una padella scaldate abbondante olio e immergete i carciofi nella pastella.

Le valli DEL GUSTO suggestioni

strada dei formaggi

D’inverno nelle stalle, d’estate in alpeggio: le stagioni lasciano il segno sul latte e sui formaggi delle valli piemontesi, patrimonio del gusto tramandato grazie a piccole produzioni locali e che diventano eccellenze sulla tavola. Ma sotto le vette c’è anche fermento creativo: seguiteci alla scoperta dei taglieri all’ombra delle Alpi testi di CARLA DIAMANTI - foto di NICOLETTA DIAMANTI

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Chissà come dovettero sembrare strani quei 37 elefanti al seguito di Annibale quando valicarono le Alpi e raggiunsero la Val Chisone! La colossale impresa compiuta due secoli prima di Cristo è ricordata in uno dei murales vanto di Usseaux, il “paese dipinto”. Accompagnano la visita di questo minuscolo borgo di case in pietra affrescate con orgoglio dai pochissimi abitanti che, durante le feste, si radunano ancora al forno della comunità dove in passato

si panificava nei mesi invernali. Il pane è compagno perfetto per i “gioielli” del luogo e pochi minuti di strada bastano per scovare il più pregiato, nascosto nella frazione di Balboutet. Qui, dietro ai baffi di Ivano Challier si scopre la storia del Plaisentif, il formaggio delle viole, prodotto in piccole quantità e secondo un rigido protocollo che si rifà ai documenti di casa Savoia. Pregiato e prezioso oggi come in passato, quando i regnanti ne facevano dono agli

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I tomini alle erbe aromatiche e fiori di malva, al pepe, al coriandolo, rosmarino e alloro, al cioccolato e peperoncino e alle erbe di Provenza dell’azienda Corbusier.

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ospiti di riguardo, il Plaisentif nasce in alpeggio durante il mese della fioritura delle viole, tra giugno e luglio. Deve stagionare almeno per 70 giorni e soltanto dalla terza domenica di settembre, in occasione della festa di Poggio Oddone a Perosa Argentina, può essere messo in vendita. Controllate accuratamente, le forme devono pesare un paio di chili ed essere perfette: una vera rarità da prenotare in anticipo e che di rado si allontana dalla Val Chisone

e dalla Val di Susa. Insieme al Plaisentif, riconoscibile dal marchio con la viola apposto una settimana prima della vendita, nella cantina di casa Challier riposa il meglio della tradizione casearia locale. Tome aromatizzate al timo serpillo, al pepe o al peperoncino, a forma di cuore, di lingotto o rotonde sono allineate sugli scaffali di legno dove vengono girate a mano, con pazienza e costanza, da Ivan e dai suoi figli, eredi della tradizione di famiglia. Non manca

suggestioni

strada dei formaggi

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2. Ivano Challier, proprietario dell’azienda Challier. 3. e 7. Il Castelmagno dop e il Seirass dello Chalet Il Capricorno. 4. Le tome dell’azienda Challier. 5. e 6. La ricotta al forno e il formaggio alle noci dell’azienda Corbusier.

il Seirass, cioè la tipica ricotta piemontese: semplice sul pane, si trasforma in ingrediente prelibato nel ripieno dei tortelli di Seirass, speck e zucca, uno dei piatti di Fabrizio Barbero, chef del Naskira, delizioso angolo gourmet dello Chalet il Capricorno. Nei mesi invernali lo Chalet assomiglia a una casa incantata, con travi a vista, caminetto acceso e una straordinaria collezione di ceramiche Lenci. Tra le nevi sopra Sauze d’Oulx, è un indiscusso riferimento per la cucina d’eccellenza in alta quota, capofila e laboratorio del progetto HACM, l’Accademia dell’Alta Cucina di Montagna istituita per valorizzare cultura e tradizioni delle aree montane. Vicino al fuoco, il plateau di formaggi è una sinfonia di profumi che raccontano la produzione casearia delle valli piemontesi. Per esaltarne il gusto ecco le marmellate fatte in casa con ricette originali come quella ai fiori dell’albero di Sinda, con mele e limoni, o la pumpià: miele, limoni verdi, limoncina e chiodi di garofano. Oltre al Plaisentif c’è il Castelmagno, pregiato dop delle valli del cuneese, prodotto nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. Ci sono il Blu del Moncenisio e il Seirass del Fèn, versione più consistente della tradizionale ricotta, messa a maturare nel fieno. Il fèn, appunto. Immancabile la Toma del Lait Brusc, preparata d’estate con un processo di acidificazione del latte (brusc significa proprio acido). Pasta friabile, sapore fresco con accenti di erborinatura: occupa un posto speciale nella cucina tradizionale e, insieme alla Toma di Lanzo, gustosa e un po’ piccante, è utilizzata nella Fonduta di Casa Savoia, servita in barattolo di vetro serigrafa-

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to e rielaborata da Fabrizio Barbero a partire dall’antica ricetta delle cucine reali. Si serve con crostini di un pane speciale, del quale si dice che fosse ghiotto anche Carlo Alberto, preparato con farina, nocciole e acciughe. Andrea Carle, sous chef del Naskira, virtuoso del forno e creativo delle farine, ha recuperato la ricetta originale e ne ha fatto una delle sue specialità. Da servire con la fonduta, ma anche con i mieli della prima colazione, quando le sue doti di pasticciere trasformano il latte in creme per farcire torte e pasticcini. Se la montagna fa l’inchino alla tradizione, poco oltre Sauze d’Oulx − nota per le piste innevate, per glorie dello sci come Pierino Gros e per la focaccia dolce − davanti all’incantevole abbazia di Novalesa il formaggio si piega alla creatività. Maria Cristina Robba ha trasferito alla lavorazione del latte la sua fantasia di grafica pubblicitaria (non a caso la sua azienda si chiama Corbusier). E con il latte continua le sperimentazioni artistiche: sui cinque tavoli

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suggestioni

Rinascimento toscano

Risotto alla toma delle viole

Ingredienti (per 4 persone)

AB

240 g di riso carnaroli 1,5 l di brodo di pollo leggero o brodo vegetale 40 g di porri già stufati 15 g di burro aromatizzato al rosmarino 10 g di olio aromatizzato al rosmarino 20 g di parmigiano 80 g di sugo di arrosto 200 g di Plaisentif 1 tuorlo Preparazione

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CD EF

In una casseruola fate tostare il riso, versate il brodo (foto A) e fate cuocere per 13-15 minuti; aggiungete i porri e il Plaisentif (foto B) e proseguite la cottura per altri due o tre minuti. A fuoco spento aggiungete il parmigiano, il burro (foto C) e l’olio e amalgamate (foto D). Impiattate il risotto e guarnite al centro con il sugo di arrosto caldo (foto E) e con un filo di tuorlo crudo. Completate il piatto con scaglie di Plaisentif (foto F) e servite.

Fonduta di Casa Savoia

di Fabrizio Barbero (chef del ristorante Naskira, Chalet il Capricorno)

Ingredienti (per 10 persone)

800 g di toma di Lanzo 200 g di toma di Lait Brusc 40 g di farina 400 g di latte 4 tuorli 10 acciughe sotto sale 10 uova di quaglia 80 g di tartufo bianco (o nero) per il pane alle nocciole 800 g di farina 0 100 g di farina integrale 100 g di farina di nocciole 50 g di pasta madre 500 g di acqua 20 g di sale

Preparazione

Immergete i fomaggi nel latte per un paio di ore. Intanto preparate il pane: amalgamate tutti gli ingredienti, formate un panetto e cuocetelo alla massima temperatura in forno. A cottura ultimata, togliete e fate raffreddare; affettate e fate tostare nuovamente in forno. Unite la farina e i tuorli ai formaggi e fate sciogliere a bagnomaria finché il composto non risulti ben amalgamato. Distribuitelo nei barattoli di vetro e adagiate al centro il tuorlo di uovo di quaglia crudo (foto A). Cospargete la superficie con il tartufo in scaglie (foto B) e accompagnate con le fettine di pane su cui avrete messo una acciuga dissalata e qualche scaglia di tartufo (foto C). I barattoli vanno chiusi ermeticamente prima di essere serviti in modo che il vetro conservi il calore e l’aroma del piatto.

Una ricetta reale

Citata nel Trattato di Cucina di Giovanni Vialardi del 1854, la Fonduta di Vittorio Emanuele veniva servita durante i banchetti di rappresentanza di casa Savoia. Il tocco creativo dello chef Fabrizio Barbero e i crostini di “pane di Carlo Alberto”, preparato dallo chef pasticciere Andrea Carle, hanno trasformato questo piatto della tradizione piemontese nella Fonduta di Casa Savoia, che ha ottenuto il più alto punteggio assoluto in occasione del Premio Tartufo di Gubbio 2013.

C

A B

155

suggestioni

strada dei formaggi

Il Paniere delle meraviglie

156

8 9

L’originale e raro Plaisentif, prodotto in alpeggio soltanto durante il mese estivo della fioritura delle viole, la gustosa Toma di Lanzo, la particolare Toma del Lait Brusc (o Bianca Alpina), insieme al Seiras del Fèn, presidio Slow Food fanno parte del Paniere delle eccellenze gastronomiche della provincia di Torino. Il logo garantisce la produzione artigianale, le materie prime locali, la tradizione storica del territorio ed è esposto da produttori e ristoratori che partecipano alle iniziative di promozione e tutela.

8. La toma nel vino dell’azienda Corbusier. 9. “Il pane della tradizione”, uno dei murales del piccolo e incantevole borgo di Usseaux.

dell’agriturismo C’era una volta sfilano taglieri che sono un inno ai colori e ai sapori. Tomini al cioccolato e peperoncino, ricoperti di erbe aromatiche che creano giochi cromatici, tome nel vino, Testun del fèn avvolti nella tela, formaggi di capra invecchiati in luoghi diversi per ottenere diverse gradazioni di sapore. Al mercato torinese di Porta Palazzo il suo banco assomiglia a una tavolozza. Gli esperimenti piacciono anche a Igor Macchia, chef e anima creativa del ristorante La Credenza: porta formaggi e tradizioni piemontesi in Estremo Oriente e laggiù si lascia affascinare dalle contaminazioni gastronomiche. Così il suo straordinario risotto alla Toma delle Viole (cioè al Plaisentif) una volta impiattato viene decorato con un filo di tuorlo crudo, strizzando l’occhio al Giappone. Con Giovanni Grasso, stella Michelin e maestro di accoglienza, sposano il territorio con il mondo, creando un’armonia che ripaga La Credenza con riconoscimenti prestigiosi come Caseus, per il miglior carrello di formaggi d’Italia.

INFORMAZIONI Turismo Torino e Provincia tel. 011 535181 www.turismotorino.org

ALBERGHI

RISTORANTI LA CREDENZA Armonia allo stato puro con cucina raffinata ispirata al territorio e reinterpretata con estro creativo dagli chef Igor Macchia e Giovanni Grasso, stella Michelin. Imperdibile il risotto alla toma delle Viole, con il tocco finale del Plaisentif

Frazione San Pietro 1 Novalesa (TO) tel. 335 7883741 www.agriturismocorbusier.com

LA POIANA Specializzati nella produzione di Castelmagno propongono anche un originale pecorino invecchiato nelle grotte naturali di Pradleves, oltre a rari formaggi d’alpeggio.

a scaglie. via Cavour 22, San Maurizio Canavese (TO) tel. 011 9278014 www.ristorantelacredenza.it

via Vecchia Provinciale 1 Pradleves (CN) tel. 0171 986233 www.cooperativalapoiana.

shopping

CHALET IL CAPRICORNO Accoglienza calorosa degna di una dimora da fiaba circondata dalla neve e ricca di collezioni d’arte. via Clotes 21, Case sparse Sauze d’Oulx (TO) tel. 0122 850273 www.chaletilcapricorno.it

VILLA BECCARIS Dimora storica che si trasforma in cornice d’eccezione per degustazioni dei formaggi e dei burri Beppino Occelli. Monforte d’Alba (CN) tel. 0173 78158 www.villabeccaris.it

HOTEL LAGO DEL LAUX In posizione incantevole nei pressi del laghetto di Usseaux. via al Lago 7, Usseaux (TO) tel. 0121 83944 www.hotellaux.it

Azienda agricola challier Produzione e vendita di formaggi tipici, con servizio di ristorazione e agriturismo. È uno dei pochissimi produttori di Plaisentif, da prenotare in anticipo.

NASKIRA dello Chalet il Capricorno Piatti legati alla tradizione montana dell’Alta Val di Susa come gli gnocchi filanti di patate rosse con crema di formaggi d’alpeggio o la “tartrà” con cotechino, crema di zucca e tartufo nero. Ha un intero menu

via Parco Orsiera 2 Balboutet (TO) tel. 0121 884234

L’ARGURENSIE Mieli, marmellate e cognà per accompagnare i formaggi, da servire sui loro originali taglieri in legno e pietra. Via della Chiesa 4 Sauze d’Oulx (TO) tel. 0122 859740

via Clotes 21, Case sparse Sauze d’Oulx (TO) tel. 0122 850273 www.chaletilcapricorno.it

formaggi firmati Corbusier.

CITA CA’ Oggetti d’artigianato e per la casa via Monginevro 58, Oulx (TO) tel. 0122 831044

dedicato al formaggio.

AGRITURISMO C’ERA UNA VOLTA Piccola locanda davanti all’abbazia di Novalesa, perfetta per degustare il tagliere dei

157

CORBUSIER Sperimenta e vende formaggi fantasiosi nel gusto e nell’aspetto Frazione San Pietro 1 Novalesa (TO) tel. 335 7883741

STELLA ALPINA Panetteria e pasticceria specializzata nella focaccia dolce di Oulx a base di farina, latte, uova e vaniglia. via Monginevro 42, Oulx (TO) tel. 0122 831081

pane è dolce PAN PER FOCACCIA

il

non solo salati…

Renato Bosco sforna una golosa focaccia farcita con composta di arancia, e ghiotti paninetti con gocce di cioccolato, accompagnati a una crema di ricotta. Perfetti per una colazione o merenda sana e genuina a cura della redazione; ricette di RENATO BOSCO - foto di ANTONELLA ARAVINI

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Focaccia dolce

Ingredienti (per 1 focaccia) per il poolish

100 g di farina Petra 1 Molino Quaglia 100 g di acqua; 2,5 g di lievito compresso olio extravergine di oliva per l’impasto

500 g di farina Petra 3 Molino Quaglia 300 g di acqua 50 g di brick 07 (crusca germinata) 12 g di sale; 12 g di olio extravergine di oliva 2 g di lievito compresso vi servono inoltre

200 g di composta di arancia; 2 mele 1 limone; 1 bacca di vaniglia; zucchero a velo Preparazione

1. Preparate il poolish: in un contenitore leg-

germente unto miscelate la farina, l’acqua e il lievito per pochi minuti: l’impasto deve risultare una crema. Lasciate riposare per circa 12 ore a temperatura ambiente. Trascorso il tempo di riposo, mettete la farina, il brick e l’acqua in un’impastatrice, aggiungete il poolish e iniziate ad amalgamare.

Panini al cioccolato

2. Aggiungete il lievito sbriciolato e fate amalgamare ancora, quindi unite il sale e versate lentamente l’olio. Impastate bene fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Coprite e fate riposare per 20 minuti.

Ingredienti (per 40 panini) per l’impasto

3. Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto in una placca (delle dimensioni di circa 30x40 cm), rivestita con carta forno. Mettete in forno con la lampadina accesa e lasciate riposare per 4-6 ore. Trascorso questo tempo, infornate a 200 °C e fate cuocere per 8 minuti.

4. Nel frattempo sbucciate le mele, eliminate il torsolo e fatele a fettine; irrorate con il succo il limone per evitare che anneriscano. Trascorso il tempo di cottura della focaccia, sfornate, tagliate a metà e spalmatevi la composta di arancia. Disponete sopra le mele, spolverizzate con lo zucchero a velo e infornate nuovamente per altri 4 minuti. Sfornate, decorate con la vaniglia, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.



1 kg di farina Petra 5 Molino Quaglia 300 g di acqua 200 g di latte 100 g di burro 50 g di brick 1330 (farina di grano tenero germinato tipo 1) 20 g di sale 25 g di lievito compresso gocce di cioccolato per la farcia

ricotta zucchero a velo la scorza di 1 arancia

Preparazione

1. In una impastatrice impastate la farina e il brick con il latte e l’acqua; aggiungete il lievito sbriciolato e continuate ad amalgamare. Appena l’impasto prende corpo, unite il sale, il burro ammorbidito e le gocce di cioccolato, e lavorate ancora fino a ottenere una massa liscia. Mettete in una ciotola e fate riposare per 20 minuti. 2. Trascorso il tempo di riposo, formate tante palline di circa 40-45 g l’una e fatele lievitare per 4-6 ore nel forno spento fino al raddoppio del volume. Preparate la farcia: lavorate la ricotta con un pochino di zucchero a velo, aromatizzate con la scorza di arancia grattugiata e mescolate ancora. 3. Trascorso il tempo di lievitazione, infornate a 180 °C e fate cuocere per circa 15 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e tagliate a metà. Farcite i panini con la crema di ricotta e servite.

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DAL 6 febbraio IN EDICOLA

N

le torte di alice l ’ i s o l a d o l c e

aufragar m’è dolce…

rostata quadrettata C con varietà di marmellata (pag.164)

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…nel mare della Sicilia. Felicetta Argentino, grande appassionata di cucina, realizza ghiotte ricette che attingono dalla tradizione regionale e soprattutto da quella della sua famiglia. Un patrimonio inestimabile di ricordi e gesti sapienti che si tramanda di generazione in generazione di EMANUELA BIANCONI; ricette di FELICETTA ARGENTINO* - foto di SILVIA CENSI

Torta di ricotta di pecora (pag.164)

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* Felicetta Argentino è di Marzamemi, piccolo borgo in provincia di Siracusa. Grazie alla mamma Irene, cresce con una grande passione, quella della cucina.

Crostata quadrettata con varietà di marmellata le torte di alice l ’ i s o l a d o l c e

Ingredienti (per 6-8 persone)

250 g di farina 00 75 g di zucchero 125 g di burro 1 uovo 1 tuorlo la scorza di 1 limone grattugiata marmellata di albicocca, di prugne, di arancia e di fragole per la decorazione

frutta secca mista 1 ciuffo di menta

Preparazione

1. Disponete la farina a fontana, mettete al centro lo zucchero, il tuorlo e l’uovo intero, il burro a pezzetti e la scorza di limone, e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate una palla, rivestite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

2. Trascorso il tempo di riposo, con un matterello stendete la pasta frolla allo spessore di 1 cm; mettetela in uno stampo per crostata e con la pasta in eccesso ricavate tante striscioline lunghe e larghe 1 cm. 3. Spalmate le marmellate creando un mosaico e poi create una griglia con le striscioline di pasta frolla. Infornate a 180 °C e fate cuocere per 35 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate la crostata e lasciate raffreddare. Decorate a piacere con la frutta secca mista e la menta, e servite.

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Torta di ricotta di pecora

Ingredienti (per 8-10 persone)

500 g di ricotta di pecora 4 uova 150 g di zucchero 1 bustina di lievito 200 g di cioccolato fondente 1 cucchiaino da caffè di cannella la buccia di 1 arancia la buccia di 1 limone per la decorazione

zucchero a velo cioccolato fondente 1 ciuffo di menta 1 arancia

Preparazione

1. Montate le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso; incorporate la ricotta setacciata e amalgamate il composto fino a quando non è ben omogeneo. Unite il cioccolato tagliato a pezzettini, la cannella, il lievito e le bucce degli agrumi grattugiate, e mescolate ancora.

2. Versate il composto in una tortiera, rivestita con carta forno, e infornate a 180 °C per 40 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare. Sformate, guarnite con il cioccolato grattugiato e le fettine di arancia. Spolverizzate con lo zucchero a velo, guarnite con la menta e servite.

Ciambella alle noci

Ingredienti (per 10 persone)

150 g di gherigli di noce 150 g di farina 00 (più altra per lo stampo) 200 g di zucchero 50 g di burro (più altro per lo stampo) 4 uova 1 bustina di lievito per dolci 1 pizzico di sale zucchero a velo

Preparazione

1. Con le fruste elettriche montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale. In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite il burro fuso e la farina, setacciata con il lievito, e amalgamate.

2. Incorporate delicatamente gli albumi con movimenti dal basso verso l’alto e infine i gherigli di noce tritati (lasciatene qualcuno intero per la decorazione finale).

3. Imburrate uno stampo a ciambella con una noce di burro e spolverizzate con la farina; versate il composto e infornate a 180 °C per 30-35 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate intiepidire per circa 20 minuti. Sformate, decorate con i gherigli di noce interi, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.

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L’energia per le giornate più faticose e per la tua attività sportiva. Frutta secca assortita per una RICARICA NATURALE. L’EnergyMix Mocerino è fatto per essere gustato in ogni momento della giornata. EnergyMix, il mix giusto per te...

I.P.

Torta di pere allo zafferano con glassa di cioccolato e granella di mandorla le torte di alice l ’ i s o l a d o l c e

Ingredienti (per 8-10 persone)

Preparazione

200 g di farina 00 170 g di zucchero 150 g di burro 3 uova 4 pere 1 bustina di lievito per dolci 3 bustine di zafferano 1 cucchiaino di cannella 1 limone

1. Sbucciate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine; rac-

per la decorazione

150 g di cioccolato fondente 50 g di burro 1 pera 80 g di granella di mandorle

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coglietele in una terrina e unite lo zafferano, la cannella, il succo di limone, 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaio di acqua. Mescolate e lasciate macerare per circa 1 ora.

2. Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungete il burro fuso, la scorza del limone grattugiata, la farina setacciata, le pere e il lievito, e amalgamate. Montate a neve ben ferma gli albumi e incorporateli delicatamente al composto. 3. Versate il composto in una tortiera, rivestita con carta forno, e infornate a 180 °C per 45 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare. Per la glassa: fate sciogliere il burro e il cioccolato a bagnomaria e amalgamate bene; sformate la torta su una griglia per dolci e ricopritela con la glassa. Guarnite i bordi con la granella di mandorle e la pera a fettine, e servite.

Torta araba

Ingredienti (per 8-10 persone)

Preparazione

1.

250 g di datteri 100 g di gherigli di noce 100 g di mandorle già sgusciate 70 g di zucchero 70 g di burro (più altro per lo stampo) 30 g di fecola; 4 uova 1 cucchiaio di miele 1 cucchiaio di succo di arancia la scorza di 1 arancia; farina

In un cutter tritate i datteri, i gherigli di noce e le mandorle; unite il miele e il burro fuso alla frutta secca tritata e amalgamate. Con le fruste elettriche lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la scorza di arancia grattugiata, il succo di arancia, la fecola e il composto di frutta secca, e amalgamate accuratamente.

per la glassa

2. Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli al composto delicatamente e con movimenti dal basso verso l’alto.

200 g di zucchero a velo il succo di 1 limone; 1 albume

Imburrate e infarinate una tortiera, versate il composto e infornate a 220 °C per i primi 20 minuti; abbassate la temperatura a 200 °C e fate cuocere per altri 15 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare.

3.

Preparate la glassa: mescolate lo zucchero a velo con il succo di limone e l’albume, versate la glassa sulla superficie della torta e coprite bene. Decorate con i datteri e lasciate solidificare. Portate in tavola e servite.

per la decorazione

6 datteri

167

P

BIANCO & ROSSO p o z i o n i d ’ a m o r e

vino e assione San Valentino si festeggia tra brindisi e baci appassionati di ALESSANDRO APOLITO

Un disco di Miles Davis, le luci soffuse delle candele e una notte speciale come quella di San Valentino. Manca solo il vino giusto per celebrare il sentimento più grande: l’amore. Bianco, rosso o rosato non importa, purché accenda la passione e sia espressione dell’eccellenza tutta italiana di fare vino. Primo consiglio è scegliere vini profumati, che stimolano l’olfatto alla ricerca di note floreali e fruttate che accompagnino al meglio le parole degli amanti. Secondo, ma non per importanza, il gusto: la morbidezza deve essere la caratteristica principale, così da ammaliare il partner con un vero e proprio abbraccio... il terzo consiglio: amate! Buon San Valentino a tutti voi!

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primo

secondo

Gran Cuvèe Rosé Fantini

Amarone Allegrini

Una bollicina rosé di classe è l’inizio ideale di qual-

Potente, carnale, dolce. Co-

siasi appuntamento amoroso, non solo a San Va-

me un bacio, come un incontro

lentino. Questa Gran Cuvée di Fantini si apprezza

d’amore. L’Amarone di Allegrini è

per la sua delicatezza, la levità dei suoi profumi che

l’espressione più nota di un territorio magnifico come la

rimandano a una tenue ciliegia. In bocca il frutto è

Valpolicella. Splendido il suo colore, intenso e ricco. Al

ancora più evidente, con fragoline e lamponi di lun-

naso la mora si offre con un soffio speziato, che in bocca

ga persistenza. Eccezionale compagno anche con i

si traduce in una carezza di gusto. Potenza e morbidezza

piatti di mare.

insieme, un grande vino. Ideale con:

Lasagnette di crêpes ai frutti di mare(pag. 95)

Ideale con:

Cuffia di trippa ripiena di foiolo con pecorino romano e menta(pag. 137)

secondo

primo

Pinot Nero Sanct Valentin Cantina San Michele

Zabù Grillo Vigneti Zabù

Sanct Valentin. Basterebbe il nome di questa

fosse una stilla di sole perduta e ritrovata.

linea di vini per renderla adatta a questa selezione. Ma la scelta è fatta per il gusto, la qualità e il piacere che questi prodotti sanno regalare a chi li sceglie. In particolare questo Pinot nero è vino che emoziona e viene da uno dei pochi territori adatti del nostro Paese a questo vitigno: l’Alto Adige. Fragola e rosa al naso e in bocca.

Sull’etichetta un raggio dorato cola, come Sicilia. Basta la parola per ritrovarsi proiettati in quella terra splendida, dove l’uva trova il suo habitat ideale da secoli. Il Grillo è vitigno autoctono riscoperto, col suo giallo paglierino tendente all’oro che attrae la vista. La pesca e gli agrumi si sentono vivi al naso, mentre in bocca risulta sapido e minerale.

Ideale con:

Ideale con:

Cannoli di manzo alla robiola Spaghetti ai pistacchi ed erbe fresche(pag. 33) con menta e chips di zucchine(pag. 83)

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antipasto Gewürztraminer Sanct Valentin Cantina San Michele Questo vino è un elisir d’amore. Chi lo beve cede alle lusinghe di un bacio e si innamora perdutamente delle sue magnifiche note di fiore e di frutta. Ananas, albicocca, pesca per un trionfo di profumi e di aromi che affascinano. In bocca poi è ricco e suadente, ricorda la forza e la luce di quel sole che ne matura le uve. È perfetto per gli abbinamenti con primi piatti di pesce. Ideale con:

Bocconcini di pescatrice ai due pepi(pag. 97)

l’intruso pizza Syrentum Birrificio Sorrento C’è un posto più romantico di Sorrento? Ci portano qui i giovani e intraprendenti mastri birrai campani, che avevano il sogno di realizzare una birra chiara, con grande bevibilità e che colpisse a ogni sorso. Ecco ci sono riusciti: la Syrentum ha proprio queste caratteristiche. Con una nota eccellente in più: un profumo meraviglioso di limoni di Sorrento con un connubio col territorio che esalta il valore di questa chiara. Ideale con:

Anelli di pizza fritti su stecco (pag. 188)

cinquanta sfumature di cioccolato d o l c e S a n V a l e n t i n o

A

more al primo MORSO

170

A San Valentino viziatevi con le minigolosità firmate Gianluca Aresu. Ghiottissime e corroboranti, grazie a caffè e peperoncino, renderanno ancora più dolce questa ricorrenza di EMANUELA BIANCONI; ricette di GIANLUCA ARESU foto e styling di ELISA ANDREINI (ricette e step)

C

AB

D

Stecchi croccanti al cioccolato bianco Ingredienti

per il pralinato alle mandorle 400 g di zucchero 600 g di mandorle già pelate 1 bacca di vaniglia

per il composto croccante 500 g di pralinato alle mandorle 50 g di burro di cacao 50 g di cioccolato bianco vi servono inoltre cioccolato fondente mandorle a lamelle

EF

Preparazione

1.

Per il pralinato: in un pentolino versate 100 g di acqua, lo zucchero e la vaniglia, mettete sul fuoco e fate sciogliere portando il composto a 118 °C. Aggiungete le mandorle, riscaldate al microonde, e amalgamate. Fate caramellare, versate su un foglio di carta forno e lasciate raffreddare. Passate tutto al cutter fino a ottenere una crema omogenea.

2. Per il composto croccante: fate sciogliere il burro di cacao e versatelo sul cioccolato bianco fuso (foto A). Amalgamate accuratamente il composto, unitelo al pralinato alle mandorle (foto B) ed emulsionate accuratamente.

3. Create tanti piccoli cilindri di acetato. Fate fondere il cioccolato fondente, versatelo in uno strato sottile su un foglio di carta forno e lasciate rapprendere. A questo punto inserite i cilindretti e, con l’aiuto di un sac à poche, distribuite all’interno il composto croccante (foto C). 4.

Quando il composto sarà leggermente rappreso, inserite gli stecchi all’interno (foto D). Fate cristallizzare completamente e poi glassate con il cioccolato fuso (foto E). Decorate con le mandorle a lamelle (foto F) e lasciate rapprendere.

171

Minisacher con ripieno cremoso al caffè Ingredienti

172

per il biscotto al cacao 500 g di uova; 250 g di zucchero 200 g di farina 50 g di cacao amaro

per la glassa fondente 500 g di panna 625 g di cioccolato fondente 100 g di sciroppo di glucosio

per il ripieno al caffè 250 g di burro; 250 g di panna 700 g di cioccolato bianco 10 g di caffè solubile 10 g di caffè macinato

per la bagna al caffè 200 g di zucchero 200 g di caffè espresso

Preparazione

1. Per il biscotto: separate i tuorli dagli albumi. In una planetaria montate a neve gli albumi con lo zucchero; quando il composto è ben montato e stabile, aggiungete a filo i tuorli continuando a montare. Setacciate la farina e il cacao, e incorporateli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Stendetelo in una teglia, rivestita con carta forno, e infornate a 250 °C per pochi minuti. Una volta cotto, sfornate e lasciate raffreddare. Con l’aiuto di un coppapasta, ricavate tanti dischetti. 2. Per il ripieno: in un pentolino versate la panna e mettete sul fuoco; portate a bollore, aggiungete il caffè solubile e il caffè macinato e mescolate per amalgamare (foto A). Spegnete e lasciate riposare per qualche minuto. Fate sciogliere il cioccolato bianco, unitevi la panna (foto B) e amalgamate per bene. A parte montate leggermente il burro e, con l’aiuto di una spatola, incorporatelo al composto (foto C).

AB CD EF

3. Per la glassa: portate a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio. Versate sul cioccolato ed emulsionate per bene. Lasciate raffreddare e tenete da parte. Preparate la bagna: riscaldate leggermente il caffè e fatevi sciogliere lo zucchero.

4. Con la bagna spennellate i dischetti di biscotto (foto D) e, con l’aiuto di un sac à poche, farcitene la metà con il ripieno al caffè (foto E). Chiudete con gli altri dischetti (foto F), rivestiteli con la glassa (foto G) e fate rassodare su una griglia per dolci. Completate la decorazione (foto H) e lasciate asciugare ancora.

GH

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al cioccolato Mconinitortini cuore piccante

cinquanta sfumature di cioccolato d o l c e S a n V a l e n t i n o

AB

Ingredienti

per il cuore piccante

150 g di cioccolato fondente 60 g di panna fresca 35% di grassi 60 g di sciroppo di glucosio 10 g di polvere di peperoncino rosso

CD

per il tortino al cioccolato 300 g di uova 250 g di zucchero 250 g di burro 250 g di cioccolato fondente 150 g di farina di grano tenero 50 g di fecola per la decorazione cioccolato fondente cacao in polvere Preparazione

1. Per il cuore piccante: versate in un pento-

174

EF

lino la panna, il glucosio e la polvere di peperoncino. Mettete sul fuoco e fate scaldare. Versate sul cioccolato fondente (foto A) ed emulsionate accuratamente il composto. Con l’aiuto di un sac à poche, distribuite il composto ottenuto negli stampini per tartellette (foto B) e trasferite in freezer per almeno 2 ore.

2. Per il tortino: con le fruste elettriche montate le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Fate fondere il burro insieme al cioccolato, e incorporateli alle uova montate (foto C). Setacciate la farina con la fecola, aggiungetele al composto (foto D) e mescolate delicatamente.

GH

3.

Distribuite il composto negli stampini fino a metà (foto E) e inserite all’interno il cuore piccante (foto F); completate con il resto del composto (foto G). Abbattete in negativo di temperatura (oppure trasferite in freezer), quindi infornate a 170 °C per 18-20 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e sformate. Realizzate delle decorazioni con il cioccolato fuso (foto H), guarnite i tortini, spolverizzate con il cacao e servite.

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A

CAKE DESIGN r e g i n a d i z u c c h e r o

alla CORTE di LICE 176

6

3

Volete ricreare le atmosfere dei balli in maschera parigini? Seguite la cake designer Ilaria Pelucchi, che, grazie a colori pastello e decori barocchi, ricrea con lo zucchero i fasti raccontati in “Marie Antoinette”, il film di Sofia Coppola. E proprio alla regina di Francia dedica tortine e cupcake finemente decorati

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8

di EMANUELA BIANCONI; ricetta e decorazione di ILARIA PELUCCHI* foto di MARIA CRISTINA CASATI; per gli allestimenti si ringraziano BoxforEvent e Fresh Maison e per i materiali LollipopShop

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Gli attrezzi 1. Matterello piccolo 2. Smoother 3. Tagliapasta tondi (9, 7, 5 e 2 cm di diametro) 4. Mould per decori barocchi 5. Pennelli 6. Colla edibile 7. Colorante in polvere oro 8. Pasta di zucchero

* Ilaria Pelucchi LallabyCakes è cake designer professionista e insegnante di decorazione in pasta di zucchero. Il suo laboratorio Lallabylab si trova a Castellanza, in provincia di Varese. L’indirizzo del suo blog è lallabycakes. blogspot.com

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AB

Minicake Marie Antoniette Ingredienti

per il pan di Spagna

150 g di zucchero 150 g di farina per dolci 5 uova sale

per la decorazione

pasta di zucchero bianca pasta di zucchero rosa pasta di zucchero marrone cioccolato

Preparazione

1. Preparate il pan di Spagna: in una planetaria mettete lo zuc-

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chero, le uova a temperatura ambiente e un pizzico di sale, e lavorate con le fruste alla massima velocità per almeno 15 minuti (questo renderà più soffice e spugnoso il composto). Unite in tre volte la farina setacciata e mescolate con una spatola in silicone e procedendo dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.

2. Rivestite una tortiera (da 24 cm di diametro) con carta forno, versate il composto fino a tre quarti della sua altezza e livellate bene. Infornate a 180 °C e fate cuocere per 30 minuti (fate la prova stecchino). Trascorso il tempo di cottura, sfornate e fate raffreddare la torta, possibilmente capovolta, su una griglia per dolci. 3. Una volta raffreddata, sformate il pan di Spagna e trasferitelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo (se ben freddo, si taglierà molto più facilmente, senza sbriciolarsi). Con il coppapasta più grande ricavate un disco dal pan di Spagna (foto A). Con il matterello stendete la pasta di zucchero rosa a uno spessore di circa

3 mm e coprite il primo piano della tortina, eliminando, con l’aiuto dell’apposito attrezzo, quella in eccesso (foto B).

4. Stendete la pasta di zucchero rosa a uno spessore di 2,5 cm e ricavate un cerchio con il coppapasta di 7 cm di diametro (foto C). Mettete un goccio di colla edibile e adagiatelo sul primo piano della tortina (foto D); ripetete la stessa operazione con il piano più piccolo incollandolo con un goccio di colla edibile (foto E).

5. Con la pasta di zucchero bianca realizzate tanti cordoncini, metteteli nell’apposito mould in silicone e premete delicatamente (foto F). Sfilateli delicatamente fino a ottenere delle catenelle di perle (foto G) e con queste decorate gli strati della tortina (foto H). Prendete la pasta di zucchero marrone e inseritela nell’apposito mould in silicone (foto I). Sfilatela delicatamente fino a ottenere i decori barocchi (foto L). Colorate i decori con la polvere oro, diluita con un goccio di alcol (foto M), e poi applicateli sulla minicake utilizzando la colla edibile (foto N).

CD

EF GH IL MN

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CAKE DESIGN

cuori di zucchero

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* Roxana Mara Liche è decoratrice e cake designer, tiene dei corsi presso “La palestra del cibo”, la scuola di cucina di Sergio Maria Teutonico.

Romantici cadeaux

Volete regalare dei golosi biscottini fatti con le vostre mani? La cake designer Roxana Mara Liche realizza, step by step, golosi biscottini di frolla decorati con pasta di zucchero e ghiaccia reale. Posti in una scatolina e chiusi con cura, si trasformano in un preziosissimo cadeau di EMANUELA BIANCONI; ricetta e decorazione di ROXANA MARA LICHE* - foto e styling di ELISA ANDREINI

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Biscotti di San Valentino Ingredienti

400 g di farina debole 150 g di miele 120 g di zucchero 1 uovo 120 g di burro aroma di rose 5 g di lievito istantaneo per dolci

per la decorazione

pasta di zucchero rossa gelatina alimentare ghiaccia reale

Preparazione

1. Su una spianatoia fate la classica fontana con la farina; unite al centro gli altri ingredienti e impastate velocemente fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, avvolgete con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per circa 2 ore.

2. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta frolla a uno spessore di circa 6-7 mm e con un tagliapasta a forma di cuore ricavate tanti biscottini. Disponeteli su una teglia, rivestita con carta forno,

A

B

C

D infornate a 160-170 °C e fate cuocere per 15 minuti. Sfornate e fate raffreddare.

182

3. Passate alla decorazione. Stendete la pasta di zucchero rossa e ricavate con lo stesso tagliapasta dei biscotti tanti cuori. Mettete un goccio di gelatina alimentare sui biscotti (in alternativa potete usare anche miele o confettura) e adagiate sopra i cuori di pasta di zucchero (foto A). Lasciate asciugare perfettamente.

E F

4.

Raccogliete la ghiaccia reale in un sac à poche (con bocchetta numero 101S) e realizzate la rosellina facendo una spirale intorno alla punta di uno stecchino: tre giri dal basso verso la punta fino a ottenere il bocciolo (foto B).

5. Realizzate i petali tenendo la bocchetta a 45 gradi con la parte più sottile in su. Ogni petalo deve partire in mezzo al precedente, quindi sovrapposti. Fate prima un giro di tre petali, quindi scendete con il secondo giro che dovrà avere petali un po’ più grandi (foto C).

6. A questo punto infilzate lo stecchino in un pezzetto di carta forno (foto D), sfilate la rosellina e fate asciugare per 2 ore. Adagiatela sul biscotto e, con la ghiaccia reale e la tecnica a goccia, completate la decorazione, realizzando prima il bordo (foto E), poi i fiorellini (foto F). Lasciate asciugare bene, disponeteli in una scatolina e chiudete.

• Gli step fotoGrafici di oltre 100 preparazioni • i seGreti dei maestri pasticcieri • schede di approfondimento • curiosità su dolci e dessert

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CUORI DI CIOCCOLATO

Immancabili i cioccolatini per il giorno più dolce dell’anno. Caffarel li propone in una nuova confezione regalo a forma di cuore, romantica e preziosa, perfetta per contenere i deliziosi minicuoricini di cioccolato al latte.

DOLCE ACQUA

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Ecco una novità che non potrà mancare sulla tavola di San Valentino, grazie alla romantica etichetta con un cuore rosso. Si tratta di Acqua MIA Valle Stura, il nuovo marchio di acqua minerale dell’Azienda Fonti di Vinadio. Disponibile nelle versioni naturale e frizzante.

BOLLICINE IN ROSA

È un San Valentino tutto in rosa quello proposto da Villa Franciacorta. Potete scegliere tra un elegante cofanetto cilindrico in velluto rosa, che avvolge in un delicato abbraccio il Franciacorta Brut Rosé, o una raffinata scatola serigrafata color rosa antico da una, due o tre bottiglie.

IMMANCABILE CHAMPAGNE

G.H. Mumm Le Rosé Time è lo champagne perfetto per festeggiare l’amore. L’etichetta è del colore romantico per antonomasia, ma lo champagne ha un carattere forte e intenso. Si presenta nella confezione con un micro-vassoio e tre flûte a campanello.

COCCOLE A VOLONTÀ

Ancora dolcezze, ma con un tocco di brio. Ecco gli squisiti cioccolatini Coccole Of Bonollo, piccoli scrigni in cui sono racchiusi la Grappa Of Amarone Barrique e un finissimo e pregiatissimo cioccolato, realizzati secondo una segretissima ricetta di Casa Bonollo.

VINO E CULTURA

CIOCCOLATO IN TAZZA

In quasi ottant’anni di storia la casa vinicola Santa Margherita ha contribuito all’affermazione internazionale del vino italiano di qualità. Inoltre Santa Margherita, nella convinzione che la cultura del vino sia parte della cultura a tutto tondo, da otto anni, promuove in collaborazione con le librerie Feltrinelli, il Premio EnoLetterario Esploratori del Gusto, un concorso di narrativa per racconti inediti, che abbiano come tema il vino, pubblicati sulle retro etichette di una selezione di bottiglie. www.santamargherita.com

Una selezione di 10 gusti di cioccolata da preparare in tazza, ricercati e preziosi come gli ingredienti contenuti: ultrafondente, fondente con sale e mandorle di Sicilia, fondente con fichi e noci di Sorrento, fondente con peperoncino di Calabria, ultra al latte, al latte con pistacchio di Sicilia, al latte con liquirizia di Calabria, al latte con castagne Piemonte, extra bianca, bianca con nocciole del Piemonte. Da Eraclea.

BUONO E DELICATO

È particolarmente consigliato per una cucina delicata: sughi di breve cottura, verdure lesse, insalate verdi, carni bianche e pesci saltati o arrosto. L’Olio Extravergine Sagra Il Classico ha un gusto equilibrato delicato, tipico di oli che hanno una mediana di amaro e piccante sempre inferiore a quello del fruttato.

PER UNA SANA DIETA

Per ritrovare il peso forma dopo le feste l’ananas noto per le sue proprietà depurative e disintossicanti e ricco di fibre, è un alleato prezioso. Una fetta da 100 grammi fornisce solamente 40 calorie. La qualità extra premium dell’Ananas Fratelli Orsero è garanzia di eccellenza, gusto e freschezza.

A TUTTO TONNO

Trancio, filetti e ventresca di tonno, filetti di acciughe, per gli amanti dei prodotti ittici non c’è che l’imbarazzo della scelta: con il nuovo anno Nostromo porta in esclusiva sul mercato italiano tutta l’eccellenza del tonno Consorcio.

PROFUMO DI SPEZIE

Puroluppolo è l’amaro al luppolo dal sapore deciso e persistente, con piacevoli note fruttate e un gusto intenso e rinfrescante. Puroluppolo è solo uno dei tanti liquori dalla Azienda Mistico Speziale di Reggio Emilia, la cui gamma di prodotti comprende anche Assenzio, Rosolio di Arancia e Papavero, Elisir alle Spezie Orientali, Elisir di China e Pastis.

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PIACERE PIZZA

margherita e dintorni seguici su Come aperitivo o antipasto queste pizzette di Antonino Esposito sono davvero gustose! Invia la tua versione @AliceCucina e posta la foto su FB!

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Per scoprire tutte le ricette e i segreti del maestro pizzaiolo Antonino Esposito, andate sul nuovo sito www.piacerepizza.tv

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IL ritto CHE PIZZA

Il maestro pizzaiolo Antonino Esposito si diverte a realizzare pizzette e anelli di pasta fritti. Tre variazioni sul tema ad altissimo tasso di bontà

Pizza fritta

a cura della redazione; ricette di ANTONINO ESPOSITO - foto di DANIELA DI RIENZO; styling di MARIAGRAZIA LONZA; per il set si ringrazia ANDREA VIVIANI

Ingredienti

320 g di pasta per pizza (8 pesetti da 40 g) 60 g di ricotta fina 20 g di provola 40 g di pomodoro 40 g di mozzarella 20 g di prosciutto cotto pecorino 1 ciuffo di basilico olio extravergine di oliva

Preparazione

1.

Preparate il ripieno: amalgamate la ricotta con la provola grattugiata, 20 g di passata di pomodoro e il prosciutto cotto a dadini. Stendete i pesetti di pasta per pizza in forma circolare, distribuite su metà dischetti la farcia ottenuta e chiudete con quelli restanti sigillando bene i bordi.

2. In una casseruola dai bordi alti fate scaldare abbondante olio extravergine (dovrà essere a 180 °C), tuffate i dischetti e fateli friggere; quando saranno ben dorati, scolateli bene e adagiateli su una teglia. Condite con un velo di passata di pomodoro e con la mozzarella tagliata a dadini. 3. Infornate in forno già caldo al massimo della temperatura e fate cuocere per pochi minuti fino a quando la mozzarella si sarà sciolta. Sfornate, spolverizzate con il pecorino grattugiato, guarnite con un ciuffetto di basilico e servite.

Impasto base (casalingo) Ingredienti (per 10 pizze)

1 l di acqua; 1,7 kg di farina (290-320 W); 50 g di sale; 3-5 g di lievito di birra 10 g di zucchero; 1 cucchiaio di sugna; 1 cucchiaio di uovo sbattuto Preparazione In una ciotola stemperate il lievito nell’acqua con lo zucchero e mescolate. Aggiungete 1/4 della farina, mescolate e unite il sale. Lavorate l’impasto per pochi secondi. Unite un altro quarto di farina, poi la sugna e l’uovo. Aggiungete, poco alla volta, la farina restante e continuate ad amalgamare il composto, fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola. Trasferitelo sul piano di lavoro e lavorate ancora. Formate un panetto, coprite con la ciotola e fate riposare per 15 minuti. Lavorate per altri 10 secondi e ripetete questa operazione per altre 3 volte. Dividete l’impasto ottenuto in dieci parti, formate altrettanti panetti e fateli lievitare dalle 5 alle 7 ore (se l’impasto fosse troppo, stendete le pizzette, cuocete fino a metà cottura, fate raffreddare e mettete in freezer).

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PIACERE PIZZA

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margherita e dintorni

nelli A di pizza fritti su stecco

Ingredienti

60 g di pasta per pizza (3 pesetti da 20 g) 3 gamberi già puliti 3 cozze già sgusciate 3 rondelle di zucchina 3 pomodorini ciliegino olio extravergine di oliva Preparazione

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1.

Stendete i pesetti di pasta per pizza in strisce e chiudete le due estremità in modo da formare degli anelli. In una casseruola dai bordi alti scaldate abbondante olio, tuffate gli anelli di pasta per pizza e fateli friggere.

2. Quando saranno ben dorati, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Friggete anche le rondelle di zucchina. In una padella scaldate un filo di olio, mettete i gamberi e le cozze, e scottateli velocemente. 3.

Realizzate gli spiedini: sugli stecchini infilzate le rondelle di zucchina, le cozze, gli anelli di pasta, i pomodorini e i gamberetti. Disponete su un piatto da portata e servite.

Pizzette con anelli di cipolla Ingredienti

600 g di pasta per pizza (4 pesetti da 150 g) 100 g di provola 1 cipolla 4 fettine di bacon 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva

Preparazione

1. Stendete i pesetti di pasta per pizza in forma circolare e distri-

buite sulla superficie la provola tagliata a fette. Infornate in forno già caldo al massimo della temperatura per circa 7 minuti.

2. Nel frattempo tagliate la cipolla ad anelli e friggeteli in abbondante olio ben caldo. Quando saranno ben dorati, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Scaldate una padella antiaderente e fatevi arrostite le fettine di bacon. 3. Quando le pizzette saranno ben dorate, sfornatele e disponetele su un piatto da portata; conditele con gli anelli di cipolla fritti e con le fettine di bacon, guarnite con il prezzemolo e servite.

Francesca in the kitchen

come ti svuoto la dispensa

La FESTA non è finita

di FRANCESCA RIZZO - foto di SABRINA ROSSI

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febbraio

Bicchierini di riso venere con panna acida salmone e cipolle caramellate Ingredienti (per 4 persone) 250 g di riso venere; 30 g di burro; 1 l di brodo vegetale; 4 filetti di salmone da 200 g 2 cipolle rosse; 4 cucchiai di zucchero di canna; 1 bicchiere di acqua 125 g di panna fresca; 125 g di yogurt greco; 1 cucchiaio di succo di limone; sale e pepe Preparazione In un tegame fate sciogliere il burro, aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto mescolando bene. Proseguite la cottura come fosse un normale risotto, aggiungendo man mano brodo vegetale caldo. Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele cuocere in una pentola capiente aggiungendo lo zucchero e l’acqua. Mescolate bene, incoperchiate e fate cuocere per un’ora circa a fuoco dolcissimo. Mescolate la panna, lo yogurt e il succo di limone e trasferite in frigo. In una padella scottate i 4 filetti di salmone fino a raggiungere la cottura desiderata e aggiustate di sale e di pepe. Distribuite il riso nei bicchierini, aggiungete un cucchiaio di panna acida, adagiate sopra il filetto di salmone e terminate con un cucchiaio di cipolle caramellate.

Linguine al burro salato e amaretti sbriciolati Ingredienti (per 4 persone)

320 g di linguine 100 g di burro salato 100 g di amaretti

Preparazione Lessate le linguine in abbondante acqua salata. In una padella fate sciogliere il burro. Scolate la pasta al dente, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura, e versate direttamente in padella con il burro, “risottando” con l’acqua di cottura. Spolverizzate con gli amaretti sbriciolati grossolanamente e servite immediatamente.

M illefoglie di cotechino e patate alla salvia Preparazione Cuocete il cotechino in acqua bollente, quindi toglietelo dalla carta e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo sbucciate le patate, affet1 cotechino precotto tatele sottilmente e fatele dorare in padella con il burro, la salvia 4 patate gialle sminuzzata e un pizzico di sale. Quando il cotechino sarà tiepido, (possibilmente tutte della stessa grandezza) tagliatelo a fettine di circa 1 cm. Assemblate le millefoglie alternando una fettina di cotechino a una di patata per 3 volte. Disponetele su 30 g di burro; salvia una teglia, rivestita con carta forno, e passate in forno a 200 °C per sale 5 minuti. Sfornate e servite. Ingredienti (per 4 persone)

© Antonella Aravini

Non ci sono più scuse: le feste sono finite da un pezzo e questo periodo dell’anno per molti significa “remise en forme” dopo i prolungati bagordi di Natale, Capodanno ed Epifania: quindi dieta e sport. Anche chi solitamente a tavola non si trattiene e la ginnastica la vede solo in tv nelle televendite dei tapis roulant, in questi giorni si sente obbligato a nutrirsi di brodo vegetale e a darsi al fitness (ne so qualcosa io che, nonostante vada in palestra alle 7 del mattino – proprio per evitare la folla – ultimamente trovo spesso occupato il mio step preferito!). Bando alle digressioni: di certo non sono qui per parlarvi di diete, ma per suggerirvi tre ricette ideali a svuotare la dispensa da eventuali “residui” delle cene delle Feste. Un menù completo che unirà l’utile al dilettevole: fare spazio in cucina e stupire gli ospiti con piatti fuori dal consueto.

Food blogger per passione Vorrei trasmettervi la passione per i food blog e accompagnarvi per mano in questo mondo vastissimo e affascinante. Il mio blog Francesca in the kitchen www. francescainthekitchen. com nasce dall’amore per il buon cibo, ma soprattutto dal desiderio di condividere le mie creazioni culinarie con un pubblico più vasto di quello che riuscirei a far sedere intorno a un tavolo. Aggiungo un posto anche per voi?

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T

CASA ALICE

a fine pasto

anto per digerire

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A conclusione del pasto, e di questo ricchissimo numero di Alice Cucina, gustate un bicchierino di liquore. Da quello al caffè a quello al cioccolato, da quello allo zenzero e ginepro al nocino, l’importante è che sia fatto in casa a cura della redazione foto di TANIA MATTIELLO ed ELISA ANDREINI

allo zenzero Liquore e ginepro Ingredienti (per 1 l circa di prodotto)

50 g di zenzero 50 g di bacche di ginepro 400 g di zucchero 1 l di grappa o brandy Preparazione

1. Con un coltellino ben affilato o con un piccolo pelapatate, sbucciate lo zenzero. Tritatelo grossolanamente e mettetelo in una ciotola. Aggiungete le bacche di ginepro e schiacciate il tutto con un pestello finché non avrete ottenuto una pasta non troppo fine.

2. Versate la pasta ottenuta in un contenitore o un barattolo abbastanza capiente, aggiungete il brandy o la grappa e chiudete. Chiudete prima con uno strato di pellicola trasparente e poi con il coperchio a vite, in modo da sigillare bene il contenuto. Lasciate macerare in un luogo asciutto al riparo dalla luce per 20 giorni. 3. Trascorso questo tempo, preparate uno sciroppo versando lo zucchero e 600 ml di acqua in una casseruola dal fondo spesso, portate sul fuoco e lasciate bollire: lo sciroppo dovrà avere una consistenza piuttosto densa e un colore trasparente. 4.

Una volta freddo, unite lo sciroppo all’alcol e versate in bottiglie sterilizzate aiutandovi con un imbuto o con della carta da filtro. Chiudete accuratamente e conservate al riparo dalla luce. Più tempo lascerete passare e più il gusto sarà intenso e deciso.

Liquore al caffè

Ingredienti (per 500 ml circa di prodotto) 50 g di caffè macinato 350 g di zucchero 300 ml di alcol 95° per liquori

Preparazione

1.

In un pentolino raccogliete lo zucchero e 300 ml di acqua; mescolate, mettete sul fuoco e portate al bollore. A questo punto fate cuocere per 5 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Nel frattempo preparate il caffè con la moka.

2. Versate il caffè nello sciroppo e continuate a mescolare in modo da amalgamare bene il tutto. Spegnete e lasciate raffreddare il liquido ottenuto. Una volta raffreddato, unite allo sciroppo al caffè l’alcol, distribuite il liquore in bottiglie di vetro sterilizzate. Chiudete e fate riposare in un luogo asciutto e buio per almeno 3 giorni prima di consumarlo.

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CASA ALICE

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a fine pasto

Ratafià dell’abbazia Ingredienti (per 1,5 l circa di prodotto)

1 kg di fragole di bosco 1 kg di zucchero 1,2 l di alcol a 95° per liquori Preparazione

1. In pentolino versate 100 ml di acqua fredda, mettete sul fuoco e lasciate bollire; una volta raggiunto il punto di bollore, spegnete e lasciate raffreddare completamente. Nel frattempo con un passaverdure riducete le fragole di bosco in una purea uniforme (foto A). 2.

Versate in un recipiente ampio la purea di fragole, spolverizzate con lo zucchero (foto B), aggiungete l’alcol e l’acqua bollita e perfettamente raffreddata. Lasciate macerare in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce. Dopo circa 10 giorni procedete aggiungendo ancora 1/2 l di acqua precedentemente bollita e raffreddata (foto C) e fate macerare ancora per altri 10 giorni.

A

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3. Una volta trascorso questo tempo, filtrate il composto ottenuto avendo cura di spremere bene il residuo rimasto nel filtro (foto D). Versate il liquore ottenuto in bottiglie sterilizzate e asciutte e conservate al fresco.

C

D

Liquore al cioccolato CASA ALICE

a fine pasto

Ingredienti (per 1 l circa di prodotto)

200 g di cioccolato fondente 600 g di zucchero 200 ml di alcol 95° per liquori 1 l di latte parzialmente scremato Preparazione

1.

Con un coltello riducete il cioccolato a pezzettini; versate il latte in un pentolino, aggiungete lo zucchero, mettete sul fuoco e portate a bollore. Unite anche il cioccolato e, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, lasciate cuocere per qualche minuto. Spegnete e fate raffreddare.

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2. Una volta raffreddato, unite l’acol e amalgamate per bene. Distribuite il liquore ottenuto in bottiglie di vetro sterilizzate e trasferite in frezeer. Più lo lascerete riposare e più il gusto di questo liquore sarà deciso.

Nocino

Ingredienti Preparazione (per 1 l circa di prodotto) 30 noci con il mallo 750 g di zucchero 10 chiodi di garofano 1,5 l di alcol a 95° per liquori 400 g di acqua 1 limone

1.

Tagliate a pezzi le noci (se non le trovate con il mallo, potete utilizzare circa 400 g di gherigli di noce) e raccoglietele in un contenitore; aggiungete l’alcol, i chiodi di garofano e la scorza di limone tagliata a listerelle. Chiudete ermeticamente e lasciate riposare in un luogo fresco e asciutto e al riparo dalla luce per almeno 1 mese. Eliminate i chiodi di garofano e la scorza di limone.

2. Preparate uno sciroppo: raccogliete 400 g di acqua e lo zucchero in una casseruola, mettete sul fuoco e portate a ebollizione. A questo punto fate cuocere per 1015 minuti mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. 3.

Una volta pronto, unite lo sciroppo al liquore e mescolate. Distribuitelo in bottiglie di vetro sterilizzate e lasciate riposare. Più lo fate invecchiare, più il gusto migliorerà.

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Questo mese su Marcopolo, vi portiamo con Katy Saunders in Malesia: alla scoperta di un paradiso incontaminato, tra spiagge da sogno e resort nella foresta. Mantova: capolavori d’arte, ravioli di zucca e mostarde. Gastronomia: il mese dei fritti, salati e dolci: dove mangiare i più buoni in Italia e come cucinarli a casa. A soli 5,90 euro, la rivista con due guide Best100 in allegato.

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Nel numero di febbraio-marzo, Case&Stili è ospite di Fausto Brizzi, regista, sceneggiatore, scrittore, attore, produttore: la sua casa nel quartiere San Lorenzo, a Roma, è lo specchio delle sue passioni, con una sala cinema e intere pareti tappezzate di collezioni di libri e fumetti. Dalle proposte di abitazioni metropolitane (Barcellona, Miami Beach) all’originale interpretazione di tre identici appartamenti a Roccaraso, sull’appennino abruzzese, in chiave totalmente diversa, grazie all’abilità progettuale degli architetti Francesca Faraone e Giuliano Andrea Dell’Uva. Da non perdere, infine, lo Speciale Living, un percorso tra arredi e complementi dell’ambiente più vissuto della casa, e l’inchiesta immobiliare dedicata a Berlino, dove tanti italiani scelgono di trasferirsi per motivi di lavoro. ACCADEMIA DI piccola PASTICCERIA DI LUCA MONterSINO

Dal 13 febbraio è in edicola “Grandi classici”, primo numero di “Accademia di piccola pasticceria”. Dopo il successo del primo collezionabile, Luca Montersino torna in edicola con una nuova opera. Declinata in 10 uscite, “Accademia di piccola pasticceria” è un corso completo dedicato alla pasticceria mignon dolce e salata. In ogni uscita, 2 ore di videoricette, tutti gli step fotografici dei passaggi e in più trucchi, segreti e consigli. Dal 27 febbraio, in edicola il n. 2, “Peccati al cioccolato”. I numeri in edicola: Grandi Classici - 13 febbraio; Peccati al cioccolato - 27 febbraio

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F OROSCOPO

LE STELLE DI ALICE

ACQUARIO

21 Gennaio - 19 Febbraio

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ARIETE

21 Marzo - 20 Aprile

Reagire con grinta e determinazione a situazioni non facili sarà il vostro imperativo. Amore: avete troppe aspettative, e vi comportate come se in amore tutto vi fosse dovuto... Lavoro: ci sono cose da chiarire, da rivedere, ma il disegno generale conferma le prospettive della vostra ambizione.

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CANCRO

22 Giugno - 22 Luglio

Ci sono prospettive di miglioramento che saprete cogliere al primo sguardo. Amore: con chi amate evitate prese di posizione troppo radicali e drastiche. Lavoro: seguite passo passo le situazioni immobiliari, con concentrazione e ottime informazioni.

SCORPIONE

23 Ottobre - 21 Novembre

Saturno vi rende meno intrasigenti perché imposta la vostra vita sul rigore della disciplina. Amore: vi orienterete su sentimenti di grande spessore, certi di aver trovato chi sappia corrispondervi. Lavoro: la qualità dell’impegno è foriera di una eccelsa qualità nei prodotti risultanti dalla illuminata tenacia di codesta fase.

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21 Aprile - 21 Maggio

Pensare in grande, allargare gli orizzonti è una politica che vi darà ampissimi vantaggi. Amore: l’amore si tinge di un’attrattiva a due che riempie la vostra vita di sensazioni intense. Lavoro: vanno alla grande i progetti organizzati negli ultimi periodi, destinati a darvi fama, benessere e un posto al sole...

LEONE

23 Luglio - 22 Agosto

Il ruolo importante che state ricoprendo fra le mura domestiche è al centro dei vostri pensieri. Amore: la vicinanza affettuosa di chi amate vi serve per aver la certezza di essere capiti e compresi. Lavoro: l’intensità del coinvolgimento del vostro interesse professionale sarà il motore di miglioramenti e di rinnovamenti felici.

SAGITTARIO

22 Novembre - 21 Dicembre

Economia in cerca di posiva e appagante espansione, e progettualità attiva e dinamica. Amore: la vicinanza emotiva con la persona cara è una certezza di condivisione sollecita. Lavoro: passare dalle ipotesi alla concretezza è il salto di qualità che le circostanze v’indurranno a compiere.

LAVORO

GEMELLI

21 Maggio - 21 Giugno

Occhio ad allettanti prospettive di guadagno, da verificare prima di considerare papabili... Amore: Marte suggerisce che siate più interessati all’attrazione che alla dolcezza dei sentimenti. Lavoro: far rispettare patti e condizioni è una priorità importante. Voi avete fatto la vostra parte, ora tocca a...

VERGINE

23 Agosto - 22 Settembre

Molte le situazioni che arrivano al dunque e che vanno analizzate a fondo... Amore: Venere e Plutone insistono per dare ai vostri sentimenti un calore più marcato! Lavoro: non affidatevi completamente a chi opera con voi: mantenete comunque il controllo.

CAPRICORNO

22 Dicembre - 20 Gennaio

Venere e Plutone vorrebbero vi rilassaste, ma Giove contrario non è dello stesso parere... Amore: Venere rende i sentimenti affettuosi. In sintonia con le stelle e con chi amate. Lavoro: gli incassi sono diventati un diritto inalienabile, ma forse Giove suggerisce che siano un pochino posposti nel tempo.

Il cuoco dell’Acquario è un innovatore nato. È fondamentalmente un “collaudatore” e un attento “verificatore” delle ricette che gli piace elaborare. Fermo restando che la cucina classica per lui non ha assolutamente segreti, il suo interesse personale spesso lo porta a destrutturare i passaggi di una preparazione per intervenire su alcuni di essi con tecniche moderne e con accorgimenti per far gustare singolarmente i sapori che nei piatti normalmente sono legati insieme. Amore: finalmente una zona di languida dolcezza, illuminata dal romanticismo e resa ineguagliabilmente felice dall’appagante contesto di coppia. Lavoro: ottenere dall’ipotetica controparte tutto ciò che vi sembrerà utile richiedere è il conseguente premio di lunghe accalorate e infervorate situazioni d’attesa.

BILANCIA

23 Settembre - 22 Ottobre

Questo mese per voi parla un linguaggio incisivo, polemico e molto severo. Amore: chi vi piace apprezza il lato rutilante, animato e vivido del vostro comportamento. Lavoro: le occasioni di scontro non mancherebbero, ma i piani sono così chiari e indovinati che non potrete che stravincere!

PESCI

20 Febbraio - 20 Marzo

A Nettuno faranno visita Mercurio e poi il Sole, avanzate quindi richieste davvero imponenti... Amore: vi unisce l’interesse verso un sociale più effervescente e l’amore per situazioni insolite e appaganti. Lavoro: possibili cambiamenti di sede e spostamenti vari per raggiungere obiettivi lavorativi.

Cuor di crostata ananas albicocche e mirtilli

L a r icetta del L ’ a c q u a r i o

Ingredienti (per 6-8 persone)

Preparazione

400 g di pasta sfoglia 3-4 albicocche sciroppate 1 ananas; 150 g di mirtilli 6 tuorli; 1/2 l di latte 60 g di maizena 150 g di zucchero 1 limone 1 bustina di vanillina 30 g di gelatina neutra per pasticceria; burro farina

1.

3. Montate i tuorli con lo zucchero; unite la mai-

2. Trascorso il tempo, eliminate i fagioli e la car-

zena e amalgamate. Scaldate il latte con la scorza grattugiata del limone e aggiungetelo a filo ai tuorli montati. Unite la vanillina, mettete sul fuoco e fate cuocere, mescolando, fino ad addensamento. Trasferite la crema in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate intiepidire.

ta e completate la cottura per altri 15 minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare.

4.

Tagliate a metà le albicocche; sbucciate l’ananas, levate il torsolo e tagliatelo a fette. Lavate e asciugate i mirtilli. Sformate la base della crostata e farcitela con la crema. Partendo dal bordo e procedendo verso il centro guarnite via via con le fette di ananas, gli spicchi di albicocca e i mirtilli. Lucidate con la gelatina neutra, scaldata leggermente, e servite.

199 Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

Imburrate e infarinate lo stampo. Stendete la pasta frolla in una sfoglia sottile e foderate lo stampo. Punzecchiate la base con una forchetta, coprite con un foglio di carta forno, riempite con i fagioli secchi e infornate a 170 °C per 15 minuti.

IN LIBRERIA L ’ A P P E T I T O V I E N L E G G E N D O

I libri di Lt editore L’occasione fa lo chef

Daniele Persegani Dopo il successo di Il pranzo della domenica e A tavola in 60 minuti, arriva in libreria un nuovo volume dedicato ai menu d’autore. Non è facile ideare un menu completo con piatti in sintonia tra loro, ma al tempo stesso variegati. Per lo chef Daniele Persegani questo, invece, non è un problema e i suoi libri ne sono la dimostrazione. Idee di menu dall’antipasto al dolce per tutte le occasioni: dalla cena sul divano di fronte alla tv al picnic di primavera, dall’aperitivo con i colleghi al pranzo formale con i suoceri! LT Editore - 19,90 euro

200

Novi

tà FANTASIE DI PIZZA

le agende “Il mio gatto”, “Il mio cane”, “Una ricetta al giorno”: assecondano passioni irrinunciabili le nuove agende della collana 365, racchiudendo in 384 pagine idee, consigli e informazioni. Nel nuovo formato tascabile, “Il mio gatto” e “il mio cane” sono un valido supporto per gestire con competenza ogni aspetto che riguarda la vita del proprio pet. Alla settima edizione, “Una ricetta al giorno” si conferma invece il vademecum degli amanti della cucina, grazie a 365 deliziose ricette e oltre 400 immagini a colori. LT Editore - 12,90 euro

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Antonino Esposito Dopo il successo di “Passione pizza”, Antonio Esposito continua a deliziarci con le sue insuperabili pizze d’autore. Napoletano verace e pizzaiolo da oltre venti anni, con questo libro ci insegna a stupire i nostri ospiti con impasti originali, forme, condimenti e farciture che innalzano la pizza a portata da alta cucina. L’autore fornisce poi a tutti i lettori tanti consigli e suggerimenti per ottenere pizze favolose anche nel forno di casa. Un volume ricco e completo con tutto quello che vi occorre sapere sulle tecniche di base, pizze, focacce, i trucchi e si segreti del pizzaiolo. LT Editore - 18,00 euro

FUGA DALLA CITTà

Fabrizia Cusani e Giampaolo Sodano Cosa spinge due persone di successo a cambiare radicalmente vita e abbandonare la grande città per rifugiarsi nelle campagne della Tuscia e inventarsi una nuova avventura? In Fuga dalla città i due autori Giampaolo Sodano e Fabrizia Cusani raccontano la loro esperienza attraverso ricordi di vita vissuta. LT Editore - 16,00 euro

colto e mangiato

PECCATI MIGNON

Sergio Maria Teutonico Con Colto e Mangiato riuscirete a mettere insieme tante ricette gustose e facilmente realizzabili. Lo chef, seguendo il motto “meno dieta, più peccato”, ha reso l’approccio alle verdure appetitoso. Tante preparazioni goduriose e sane con una particolare attenzione a stagionalità e qualità delle materie prime. LT Editore - 19,90

Luca Montersino Il maestro pasticciere Luca Montersino vi conquisterà con Peccati Mignon, il libro dedicato alla piccola pasticceria: mignon sono dolci che racchiudono all’interno grandi tecniche di preparazione, prove e abilità, perché anche un piccolo prodotto deve soddisfare tutte le sensazioni gustative LT Editore - 19,90 euro

I LIBRI DEI QUADERNI DI ALICE CUCINA Fascicoli tematici illustrati, con una raccolta di ricette golose, classiche e inedite, oltre a tecniche di base, scuole di cucina, pasticceria o decorazione. Inoltre, step di preparazione illustrati, approfondimenti e appendici, vetrine con gli accessori e il lifestyle per la tavola, indici fotografico e alfabetico. LT Editore - 8,90 euro i libri di

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MILLEFOGLI di LUISA SBROSCIA

CAPRA & CAVOLI Franco Poggianti L’agricoltura è “una grande fabbrica a cielo aperto”, esposta a continui imprevisti economici e climatici. Questo libro è un itinerario attraverso l’agricoltura italiana, le sue potenzialità, la sua ricchezza e i suoi problemi, al di là dei luoghi comuni che vorrebbero il grano sempre color dell’oro e l’erba sempre verde. Agra Editrice – 10 euro ODORI, SAPORI, COLORI DELLA CUCINA SALENTINA Lucia Lazari I sapori della terra e il gusto della tradizione salentina sono tutti racchiusi in questa raccolta che contiene ben 629 ricette di ieri e di oggi, quelle della cultura contadina, in cui il cibo ha un valore economico e altamente simbolico: la magia del pane lievitato, l’attesa per i piatti dei giorni di festa, l’amore e il rispetto per i prodotti ottenuti giorno dopo giorno con il duro lavoro della terra. Mario Congedo Editore – 16 euro CUCINA CON IL TRUCCO C. Giavotto, E. Melossi, D. Vitta Poche idee, semplici e geniali per chi vuole preparare una cena degna di un vero chef anche se non ha mai tenuto in mano una padella. 80 ricette furbe per sfamare l’ospite dell’ultimo minuto, stupire mogli e fidanzate: il trucco c’è, ma non si vede. Mondadori – 12,90 euro

201

ALICE G L I I N D I R I Z Z I U T I L I

ristoranti

Le Officine del Gusto via Conca d’Oro, 260 - Roma tel. 392 3833293 www.officinegustoenotecaroma. com Madonna cafè & clothes Corso Trieste, 293 - Caserta tel. 0823 328013 Oro Bruno http://2night.it/oro-brunocaserta.html” \l “mappa” Via G. M. Bosco, 18 - Caserta tel. 0823 323256 Stella Alpina Via Monginevro, 42 - Oulx (To) tel. 0122 831081 hotel

Enogastronomia

202

Azienda agricola Challier Via Parco Orsiera, 2 Balboutet - Torino tel. 0121 884234 Bottega Ferrante Via Franco Ferrante, 26 Caserta Corbusier Frazione San Pietro, 1 Novalesa (To) tel. 335.7883741 Jack di Quadri Via Acquaviva, 24 – Caserta www.villamariacristina.eu

Chalet il Capricorno Via Clotes 21, Case sparse Sauze d’Oulx (To) tel. 0122 850273 www.chaletilcapricorno.it Grand Hotel Vanvitelli V.le Carlo III, San Marco Evangelista di Caserta – (Ce) tel. 0823 217111 www.grandhotelvanvitelli.it Hotel Bruman Via Roma, 156 – Caserta tel. 0823 353266 www.hotelbruman.it Hotel Dei Cavalieri Piazza Luigi Vanvitelli, 12 Caserta tel. 0823 355520 www.deicavaliericaserta.com

LallabyCakes Via Largo Borromei Castellanza Varese tel. 347 9310709

Hotel Lago del Laux Via al Lago, 7 - Usseaux (To) tel. 0121 83944 www.hotellaux.it

La Poiana Via Vecchia Provinciale, 1 Pradleves (Cn) tel. 0171 986233 www.cooperativalapoiana.it

Villa Beccaris Monforte d’Alba (Cn) tel. 0173 78158 www.villabeccaris.it

L’Argurensie Via della Chiesa, 4 Sauze d’Oulx (To) tel. 0122 859740

Villa Maria Cristina Via G.A. Acquaviva, 24 Caserta Tel. 0823 352538 www.villamariacristina.eu

Agriturismo C’era una volta Frazione San Pietro, 1 Novalesa (To) tel. 335 7883741 www.agriturismocorbusier.com

Bizzirri www.bizzirri.it Brandani www.brandani.it Coincasa www.coincasa.it

Antica Hostaria Massa Via Giuseppe Mazzini, 55 Caserta tel. 0823 456527 www.ristorantemassa.it

d’ Ancap www.ancap.it

Antica Locanda piazza della Seta loc. San Leucio – Caserta tel. 082 3305444 www.ristoranteanticalocanda. com

Ipac tel. 0573 919074 www.ipacitaly.it

Antica Osteria Scalinatella Via Fratelli Pagano, 2 – Caserta tel. 0823 441850 Gli Scacchi Loc.San Rocco - Strada Provinc. per Caserta vecchia (Ce) tel. 0823.371086 www.gliscacchi.net La Credenza Via Cavour , 22 - San Maurizio Canavese (To) tel. 011 9278014 www.ristorantelacredenza.it Le chef Via Marchesiello P.co Justine 159/D - Caserta tel. 0823 1707103 www.ristorantelechef.com Locanda del Nero Via Ferrante, 34-38 – Caserta tel. 0823-329204 www.lalocandadelnero.com Naskira dello Chalet il Capricorno Via Clotes, 21 - Case sparse, Sauze d’Oulx (To) tel. 0122 850273 www.chaletilcapricorno.it idee casa

Fratelli Guzzini www.fratelliguzzini.com

Kuchenprofi distribuito da Schoenhuber via J.G. Mahl 52 - 39031 Brunico ( BZ) tel. 0474 571000 Magimix www.magimix.fr Maiuguali www.maiuguali.it Mario Luca Giusti www.mariolucagiusti.com Noble www.noble-chocolates.com Philips www.philips.it Sagaform www.finnishdesignshop.it Tefal www.tefal.it Tfa

Schoenhuber via J.G. Mahl 52 - 39031 Brunico ( BZ) distribuito da

tel. 0474 571000 Villa d’Este Home Tivoli www.villadestehometivoli.it Virginia casa www.virginiacasa.it

Alessi www.alessi.it

WMF www.wmf.it

Berndes www.berndesitalia.com

Zak! Designs www.zak.com

l e ri c e tt e d a ll a a a ll a z

A-C

Anelli di pizza fritti su stecco 188 Bicchierini di riso venere con panna acida salmone e cipolle caramellate 190 Biscotti di San Valentino 180 Biscotti ripieni all’arancia e mandorla 65 Bocconcini di pescatrice ai due pepi 97 Bomboloncini allo squacquerone e mascarpone 26 Brodetto con spaghetti spezzati 106 Bugnes francesi 15 Calamarata con broccoli e pannocchie 103 Cannoli di manzo alla robiola ed erbe fresche 33 Cappuccino di porro e latte di cocco con gamberoni 48 Carciofi alla romana 146 Carciofi fritti in pastella con salsa al formaggio 147 Cartoccio di cervella e carciofi croccanti con animelle in camicia di spaghetti di riso 133 Castagnole 55 Castagnole al cioccolato 18 Cestini alla mousse di capesante 94 Chupa chups di sogliola con peperoni 49 Ciambella alle noci 165 Ciliegie fritte 20 Composta di pere e cipolla bionda su sfoglie di formaggio di fossa 41 Cous cous con la ghiotta di pesce 109 Crema di porri con maltagliati al sesamo nero e pepe 79 Crostata quadrettata con varietà di marmellata 162 Cuffia di trippa ripiena di foiolo con pecorino romano e menta 137 Cuor di crostata ananas albicocche e mirtilli 193 f-N

Falsa crema pasticciera 54 Fiori di scalogno in rosso con broccoli e scampi 40 Flan di porri in pasta di ceci e semi di zucca 36 Focaccia dolce 158 Focaccine all’olio con cipolla rossa 43 Focaccine al pecorino e semi di girasole 75 Fonduta di Casa Savoia 155 Frollini al parmigiano al curry e sesamo con crema di carciofi e timo 74 Galletto agli scalogni di Romagna 125 Gamberetti in salsa al pomodoro e casatella 32 Gnocchetti di crescenza alle verdure grigliate 28 Gnocchetti di grano saraceno con porri e barbe di finocchio 37 Gnocchi di patate e semi di finocchio con calamari e verza 77 I bomboloni ai fiori di sambuco 19 Iardu chinu (pollo ripieno) 129 Involtini di fegato di vitello con cipolle pinoli e uvetta all’aceto balsamico 138 Krapfen evolution 55 Lasagnette di crêpes ai frutti di mare 95 Linguine al burro salato e amaretti sbriciolati 190 Liquore al caffè 198 Liquore al cioccolato 198 Liquore allo zenzero e ginepro 194 Melacao 54 Mezzelune ai semi di papavero con patate viola e scalogno 76 Millefoglie di cotechino e patate alla salvia 190 Minicake Marie Antoinette 176

Miniciambella di riso thai profumato con crema di fegatini di pollo e anelli di porro croccanti Minisacher con ripieno cremoso al caffè Minitortini al cioccolato con cuore piccante Mugcake al cachi e ricotta Mugcake al cioccolato e peperoncino Mugcake alla zucca e amaretti Mugcake al praga e chèvre Mugcake al salmone affumicato Mugcake al tonno Nocino

ALICE

136 172 174 70 71 69 68 67 66 195

P-S

Paella valenciana 112 Panini al cioccolato 159 Pannocchie con verza e fagioli 107 Piccola genovese di scalogno in crosta di pizza 38 Pignolata calabrese 55 Pizza fritta 186 Pizzette con anelli di cipolla 189 Pollo alla cacciatora 128 Pollo alla Marengo 131 Pollo alla romana 127 Pollo al mattone 124 Ratafià dell’abbazia 196 Ravioli di pasta all’uovo alla “vaccinara” 134 Ravioli ripieni al crudo miele e zincarlin 44 Risotto alla toma delle viole 154 Risotto giallo ai carciofi 144 Rotolo croccante alle verdure 119 Rotolo di biete e formaggio 116 Sauté d’agnello al cumino 145 Sbrisolona al rosmarino con zabaione al moscato 46 Schiacciatine di ricotta al cumino e pepe rosa 72 Semifreddo all’arancia e cointreau 64 Semifreddo di ricotta 90 Sfoglia alle verdure 117 Spaghetti ai pistacchi con menta e chips di zucchine 83 Spaghetti al curry e capesante 81 Spaghetti con prugne e cosce di anatra 80 Spaghetti pere noci e roquefort 82 Spiedi di fegatelli di maiale al finocchietto con arancine di riso 139 Stecchi croccanti al cioccolato bianco 170 Straccetti integrali alla crescenza con taccole pistacchi e julienne di peperone 29 Strudel al radicchio 118 Sushi dolce 50 T-Z

Tacchino croccante alla birra scura e semi di senape con carotine baby glassate Tasche di pollo con erbette e crescenza Torrette al pistacchio con creme al gianduia e al mandarino e creme al calvados e caramello Torrette di barbabietola e orata Torta araba Torta di pere allo zafferano con glassa di cioccolato e granella di mandorla Torta di ricotta di pecora Torta salata di verdure Uova alla benedict al sapore d’arancia Zuppa di cipolla rosa e choux al pepe nero

45 30 16 98 167 166 163 141 63 38

203

ccademia presenta

Luca Montersino di

Accademia

piccola

PASTICCERIA • ogni 15 giorni in edicola il secondo collezionabile di Luca Montersino In esclusiva con Lt Editore • UN’OPERA COMPLETA: 10 DVD CON TANTISSIME RICETTE ADATTE A TUTTE LE OCCASIONI. IN ogni uscita IL MAESTRO PASTICCIERE VI SVELERà TRUCCHI E SEGRETI DELL’ARTE MIGNON • in ogni cofanetto un DVD con oltre 2 ore di video e un ricettario con tutti gli step fotografici.

piano dell’opera 1. Grandi classici 2. Peccati al cioccolato 3. Finger food party 4. Golosi bicchierini 5. Bocconcini di mousse

6. Tartellette dolci e salate 7. Un biscotto tira l’altro 8. Dolci tentazioni 9. Torte mignon 10. Sfizi di frutta

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Menu à la carte

ALICE I N

TV a FEBBRAIO

I piatti di Alice

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Alice Tv è anche su www.italiasmart.tv PRONTO IN TAVOLA

ACCADEMIA MONTERSINO con Luca Montersino Tutti i giorni, ore 23.00

con Monica Bianchessi Tutti i giorni, ore 19.30

Luca Montersino apre le porte della sua scuola di cucina di Chieri ad allievi appassionati e desiderosi di imparare tutte le tecniche e i trucchi per diventare bravi cuochi. La puntata di mercoledì 12 è dedicata ai metodi classici di frittura. Impareremo quale padella scegliere e a che temperatura va mantenuto l’olio, il tipo di pastella più adatta, il taglio più adatto per le verdure fritte, e tante altre accortezze che bisogna conoscere per fritti perfetti!

Monica Bianchessi, con un tocco di originalità sia nella preparazione sia nella presentazione dei piatti, propone ricette semplici, casalinghe, di facile e veloce realizzazione, utilizzando ingredienti pronti da supermercato. Nella puntata di sabato 8 Monica realizza due proposte di cucina veloce e creativa con la polenta: la vera polenta con costine e salsiccia in umido, e la pastuccia.

LE MANI IN PASTA

AMICI MIEI BISCHERI

con Cristina Lunardini Tutti i giorni, ore 17.30

Beppe Bigazzi e Paolo Tizzanini Tutti i giorni, ore 19.00

Cristina Lunardini, maestra di cucina dalle mani d’oro, in questa serie propone curiose ricette per realizzare la pasta secca fatta a mano, ma anche dolci buoni e casalinghi con il suo inconfondibile tocco di originalità. La puntata di lunedì 17 è dedicata agli strozzapreti. Cristina Lunardini ci svela le dosi per l’impasto perfetto, come forgiarli e come gustarli al meglio, preparando una crema di squacquerone, pancetta croccante e pepe.

Beppe Bigazzi ci racconta prodotti, storie e segreti della cucina contadina insieme allo chef-oste Paolo Tizzanini. Le acquecotte e le pappe col pomodoro, il peposo e l’anatra ripiena sono solo alcune delle prelibatezze del Valdarno che Paolo ci prepara. Sabato 22 è di scena un classico della cucina toscana: Paolo e Beppe preparano i pici con la scamerita di cinta senese, una sorta di ragù bianco di carne aromatizzato al rosmarino.

MASSERIA SCIARRA

LA VESPA TERESA

con Santo Pennisi e Lucia Sardo Tutti i giorni, ore 21.00

con Maria Pia Timo Tutti i giorni, ore 21.30

Il pesce spada è il più nobile fra i pesci di Sicilia. La sua celebre e ricca pesca poteva ben dirsi assoluto privilegio dello Stretto di Messina, dove solo gli esemplari adulti venivano fiocinati infallibilmente con la traffinera, micidiale asta lanciata dal lanzaruti, l’espertissimo pescatore che poi recuperava la sua arma assieme al pesce, giacché legata a una lunga sàgola. Mercoledì 26 Santo cucina questo prelibato pesce creando degli spiedini conditi con la salsa salmoriglio.

Maria Pia Timo viaggia su e giù per la Romagna in cerca di “azdore”, ossia le Reggitrici, le massaie, coloro che presiedono al governo della casa. Nella puntata di venerdì 14 Maria Pia è a casa di Gabriella, tra Faenza e Forlì, per seguire la ricetta per fare un bel ragù a base di scalogno, un ragù capace di scherzi strani, come nella ricetta degli “inganna-prit” gli inganna-preti, uno di quei piatti di altri tempi da non dimenticare.

gli orari potrebbero subire variazioni, vi consigliamo di verificare la programmazione sul sito www.ALICE.tv

canale

221su digitale terrestre canale 41

8MARZO

NEL PROSSIMO NUMERO imosa M all’ananas

il numero di

l’

luca montersino

ditelo... con una torta

marzo IN EDICOLA DA FINE febbraio

ALLEGATO IL PROSSIMO MESE AD ALICE CUCINA Di mucca, di pecora, di capra, di bufala… fresca, affumicata, stagionata, salata… siciliana, piemontese, romana, friulana… di ricotta non ce n’è una sola. A questo versatile formaggio (che in realtà formaggio non è, bensì, latticinio, o più comunemente latticino) e ad alcuni tra i suoi più freschi “colleghi” (squacquerone, caprino, robiola, stracchino) è dedicato il prossimo colore della cucina. Un volume ricco di ricette dove il gusto, dall’antipasto al dolce, è servito, spalmabile, cremoso, irresitibile!

Prenotalo subito in edicola a soli 3,40 euro (oltre al prezzo di copertina)

209

Mese

ALICE À l a c a r t e

i menu del

79

63

50

94

Il bianco

94 79 63 50

Cestini alla mousse di capesante Crema di porri con maltagliati al sesamo nero e pepe Uova alla benedict al sapore di arancia Sushi dolce

76 210

166

42

Il viola

125 174

42 Focaccine all’olio con cipolla rossa 76 Mezzelune ai semi di papavero con patate viola e scalogno 125 Galletto agli scalogni 166 Torta di pere allo zafferano con glassa di cioccolato e mandorle

32

Il rosso

32 134 131 174

134

131

Gamberetti in salsa al pomodoro e casatella Ravioli di pasta all’uovo alla vaccinara Pollo alla marengo Minitortini al cioccolato con cuore piccante

noi che le partite le ascoltavamo alla radio

noi che il gusto del caffè non è mai cambiato

noi che nella vita abbiamo visto cambiare tante cose, siamo rimasti legati al gusto del nostro caffè. Noi, Caffè Motta!

caffemotta.com

Il donut che va in forno:

evoluzione in cucina!

dimentica la ciambella fritta, da oggi il donut ha tutto un altro sapore! Light donuts

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