FERMENTASI WINE (ANGGUR)
Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Fermentasi
Disusun oleh :
Vincentia Dyah S (0810920065)
Yudistia Lingga W (0810920069)
Triana Nur Khayati (0810923027)
Gandis Dianingtyas (0810923051)
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2011
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Banyak yang menduga bahwa mikroorganisme membawa dampak yang merugikan
bagi kehidupan hewan, tumbuhan, dan manusia, misalnya pada bidang
mikrobiologi kedokteran dan fitopatologi banyak ditemukan mikroorganisme
patogen yang menyebabkan penyakit dengan sifat-sifat kehidupannya yang
khas. Meskipun demikian, masih banyak manfaat yang dapat diambil dari
mikroorganisme-mikroorganisme tersebut. salah satunya adalah dengan
memanfaatkan mikroba sebagai bahan industri pangan (Anonim2, 2011).
Beberapa bahan makanan yang sampai saat ini dibuat dengan menggunakan
mikroorganisme sebagai bahan utama prosesnya adalah pembuatan bir dan
minuman anggur dengan menggunakan ragi, pembuatan roti dan produk air susu
dengan bantuan bakteri asam laktat, dan pembuatan cuka dengan bantuan
bakteri cuka. Beberapa kelompok mikroorganisme dapat digunakan sebagai
indikator kualitas makanan (Anonim2, 2011).
Salah satu aplikasi pembuatan bahan pangan yang sampai sekarang masih
memanfaatkan mikroba adalah pembuatan wine (anggur) dengan cara fermentasi
menggunakan Saccharomyces cerevisiae. Oleh karena itu, kami dalam tugas ini
kami membahas tentang fermentasi wine.
2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana mekanisme proses fermentasi wine (anggur) menggunakan
mikroba?
2. Apa saja faktor yang mempengaruhi kerusakan wine (anggur)?
3. Tujuan
1. Untuk mengetahui mekanisme proses fermentasi wine (anggur)
menggunakan mikroba.
2. Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi kerusakan wine (anggur).
BAB II
PEMBAHASAN
1. Wine (anggur)
Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus
anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada
buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan
gula, asam, enzim, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara
memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari tipe tertentu. Khamir
yang biasa digunakan pada pembuatan wine ini adalah Saccharomyces
cerevisiae. Yeast merupakan salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam
golongan fungi dan bersifat fermentatif yang tumbuh dalam cairan medium.
Jenis fermentatif ini dapat melakukan fermentasi alkohol, yaitu memecah
gula (glukosa) menjadi alkohol. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan
gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Perbedaan
varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada tipe dari
wine yang akan diproduksi (Wardhanu, Adha Panca, 2009).
Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur), yaitu
Vitis Vinifera dan Vitis Labrusca. Berikut ini ciri-ciri dari kedua jenis
anggur, yaitu Vitis Vinifera memiliki kulit tipis, rasa manis, dan segar.
Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dari permukaan laut
beriklim kering, sedangkan Vitis Labrusca memiliki kulit tebal, rasa asam,
dan kurang segar. Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dari
permukaan laut (Wardhanu, Adha Panca, 2009).
Wine dapat terbagi menjadi empat tipe, yaitu (Ena, 2009):
1. Table Wine
Table wine adalah wine dengan kandungan alkohol rendah (kurang
dari 14%). Table wine biasanya disajikan bersama-sama makanan. Diberi
nama table wine karena umumnya dijumpai pada acara dinner, seperti red
wine, ros wine, white wine.
2. Sparkling Wine
3. Fortified Wine
Fortified wine adalah wine yang ditambah dengan bahan lain.
Contohnya adalah Brandy, umumnya produk ini untuk memasak atau bumbu
sebagai flavor ekstra. Fortified wone mengandung alkohol 17 – 21%.
4. Aromated Wine
2. Mikroba yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur)
Jenis mikroba yang digunakan dalam pembuatan wine ini adalah
mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi anggur buah, yaitu golongan
khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia. Dari genus
Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces
fermentati (Ena, 2009).
Dari golongan khamir di atas, khamir yang banyak digunakan untuk
fermentasi buah anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas
ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus biasa
digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai
sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada temperatur 30 oC. Selain itu,
khamir ini dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi, yaitu 18 – 20 % (v/v).
Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya
sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa.
Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 –
5 dengan temperatur 27 – 35 0C, proses ini dapat berlangsung 35 – 60 jam
(Ena, 2009).
Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut (Anonim1,
2009):
Divisi: Eumycophyta
Kelas: Ascomycetes
Ordo: Saccharomycetales
Famili: Saccharomycetaceae
Genus: Saccharomyces
Species: Saccharomyces cerevisiae
Gambar 1. Saccharomyces cerevisiae
Sel yang termasuk jenis Saccharomyces cerevisiae berbentuk bulat,
oval, atau memanjang. Dalam industri alkohol atau pembuatan anggur
digunakan khamir permukaan yang disebut top yeast, yaitu khamir yang
bersifat fermentatif kuat dan tumbuh dengan cepat pada temperatur 20 0C.
Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon dioksida
dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan (Ena, 2009).
3. Proses pembuatan wine (anggur)
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik. Akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Fermentasi wine adalah proses
dimana jus anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara
reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses
fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan
CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan
tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi
alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah
selesai atau dihentikan. Selama fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan
mikro nutrien untuk mencegah produksi gas H2S. Jika gas ini muncul akan
menyebabkan bau yang tidak enak (Anonim1, 2009).
Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut "must". Untuk
mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Must mulai
bergelembung pada jam ke 8 – 20. Tahap awal proses fermentasi ini pada red
wine adalah 5 – 10 hari, white wine 10 – 15 hari. Setelah tahap awal ini
dilanjutkan tahap kedua. Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke
fermentor yang tidak boleh adanya oksigen masuk. Pada tahap ini akan
dihasilkan alkohol dalam kadar yang lebih tinggi (Anonim1, 2009).
Alat utama yang dibutuhkan adalah fermentor. Fermentor dapat berukuran
besar atau kecil tergantung kebutuhan. Umumnya fermentor dengan mulut kecil
atau dapat ditutup dan ada saluran tempat keluarnya CO2. Saluran ini
diperlukan karena fermentasi berlangsung secara anaerob dan jika tidak ada
saluran pengeluaran gas, maka gas akan terperangkap di dalam fermentor dan
dapat meningkatkan tekanan sehingga mematikan khamir di dalamnya atau jika
wadah tidak kuat maka isi akan tumpah karena penutup terbuka ada wadah yang
pecah. Fermentor harus mudah dibersihkan dan terhindarkan dari kontaminasi.
Hidrometer diperlukan jika kita benar-benar akan membuat wine terutama
untuk perdagangan Hidrometer digunakan untuk mengukur berat jenis,
potensial gula dan alcohol (Anonim1, 2009).
2.3.1 Cara pembuatan wine
Tahapan-tahapan proses pembuatan wine adalah sebagai berikut
(Wardhanu, Adha Panca, 2009):
1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi
Proses pertama kali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk
wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan
beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 10 oC
dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim pectolitic untuk menghancurkan
material anggur.
2. Fermentasi Alkohol
Secara tradisional fermentasi dari anggur dilakukan di dalam tangki
kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang
menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol
temperatur, alat pembersih, dan lainnya. Anggur putih secara umum
difermentasi pada temperatur 10-18 0C untuk 7-14 hari atau lebih, sedangkan
anggur merah difermentasi antara 7 hari dengan temperatur antara 20-30 oC.
Pada fermentasi ini yeast yang digunakan, yaitu Saccharomyces cerevisiae
yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml.
3. Fermentasi Malolactic
Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi
alkohol selesai dan
berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid
menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan
pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini
membuat wine lebih lembut, rasa yang matang, dan rasa yang lebih menarik.
Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.
4. Proses setelah fermentasi (penyimpanan)
Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama
setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine
merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu
(biasanya kayu oak). Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi
pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu.
Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah
pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas
antara 20 sampai 25 μg/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di
tempat temperatur dingin antara 5-10 oC untuk mengendapkan kotoran.
5. Citarasa wine
Wine memiliki cita rasa tersendiri yang berasal dari anggur dan proses
operasinya yang termasuk fermentasi alkohol, fermentasi malolactic dan
penuaan. Kontribusi anggur dari banyak komponen yang mudah menguap (misal
terpenes) itu memberikan wine variasi rasa.
2.3.2 Reaksi yang terjadi pada proses fermentasi
Buah anggur dipetik pada tingkat kematangan yang optimum supaya
diperoleh musts dengan flavor, kandungan gula, dan keasaman yang optimum.
Buah-buah anggur dihancurkan dengan hati-hati agar biji tangkai yang
mengandung komponen dengan rasa pahit (tannin) tidak ikut hancur. Sebelum
disaring ke dalam must ditambahkan sulfit atau sulfur dioksida (SO2).
Penambahan bahan pengawet ini bertujuan menekan pertumbuhan dan aktivitas
berbagai mikroorganisme termasuk khamir dan bakteri yang terdapat secara
alami pada buah anggur. Sebagian besar mikroba pembusuk bersifat sensitif
terhadap SO2, sedangkan khamir wine (wine yeast) tidak dipengaruhi
(Wardhanu, Adha Panca, 2009).
Untuk memproduksi red wine, fermentasi must dilakukan lengkap dengan
kulit, tangkai, dan biji sehingga pigmen merah yang terdapat pada bagian-
bagian buah tersebut akan terekstraksi selama proses fermentasi. Cara ini
adalah memanaskan must pada temperatur sekitar 40-44°C selama 8-16 jam,
kemudian didinginkan dan disaring dengan tekanan. Cairan yang diperoleh
selanjutnya difermentasi. Selain dari kedua cara ini wine yang dihasilkan
tidak berwarna merah, tetapi merah muda dan dipasarkan sebagai rose wine.
Selama fermentasi kandungan tanin dalam kulit buah juga terektraksi
sehingga red wine mengandung tanin lebih tinggi daripada white wine dan
rose wine (Wardhanu, Adha Panca, 2009).
Beberapa organisme seperti Saccharomyces dapat hidup, baik dalam kondisi
lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. Organisme yang demikian
disebut aerob fakultatif. Dalam keadaan cukup oksigen, Saccharomyces akan
melakukan respirasi biasa. Akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan
kurang oksigen Saccharomyces akan melakukan fermentasi. Dalam keadaan
anaerob, asam piruvat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah
menjadi asam asetat dan CO2. Selanjutnya, asam asetat diubah menjadi
alkohol. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pula
dengan perubahan NADH menjadi NAD+. Dengan terbentuknya NAD+, peristiwa
glikolisis dapat terjadi lagi. Dalam fermentasi alkohol ini, dari satu mol
glukosa hanya dapat dihasilkan 2 molekul ATP.
Fermentasi alkohol secara sederhana mengalami reaksi sebagai berikut
(Wardhanu, Adha Panca, 2009):
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP (energi yang dilepaskan: 118 kJ per mol)
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + CO2 + Energi
(ATP)
Sebagaimana halnya fermentasi asam laktat, reaksi ini merupakan suatu
pemborosan. Sebagian besar dari energi yang terkandung di dalam glukosa
masih terdapat di dalam etanol, karena itu etanol sering dipakai sebagai
bahan bakar mesin. Reaksi ini, seperti fermentasi asam laktat, juga
berbahaya. Ragi dapat meracuni dirinya sendiri jika konsentrasi etanol
mencapai 13%.
- Inokulum
Sekitar 2-5 persen inokulum khamir yang khusus untuk fermentasi wine, yaitu
galur Saccharomyces cerevisiae diinokulasikan ke dalam must. Sel khamir ini
berukuran lebih besar dan lebih oval dibandingkan dengan sel khamir untuk
fermentasi bir. Karena fermentasi biasanya dimulai dengan menambahkan 2-3
gallon kultur starter untuk setiap 100 gallon must, maka perlu dilakukan
beberapa tahap propagasi sampai diperoleh volume inokulum yang diinginkan.
Progasi sel khamir wine biasanya dilakukan dengan menggunakan sari buah
anggur steril sebagai subsrat. Dewasa ini telah banyak tersedia secara
komersial sel-sel khamir wine dalam bentuk active dry yeast dengan daya
tahan atau kestabilan 6-12 bulan.
Gambar 2. Diagram alir pembuatan wine
- Sumber Karbon
Jenis gula utama terdapat dalam musts adalah glukosa dan fruktosa.
Sebagian besar khamir untuk wine memfermentasi glukosa lebih cepat dari
fruktosa. Fermentasi karbohidrat yang secara alami terdapat dalam buah
anggur akan cepat menghasilkan alkohol sampai sekitar 11-12 persen. Dalam
iklim dingin, terutama di Amerika Serikat bagian timur dimana buah anggur
varitas Vitis labrusca banyak ditanam untuk industri wine, wine yang
dihasilkan kadang-kadang ditambah gula. Sebaliknya apabila cuaca
menyebabkan buah anggur terlalu cepat masak (mature), maka untuk
memproduksi wine dengan komposisi normal, perlu penambahan air.
- Alkohol
Etanol yang diproduksi oleh sel-sel khamir selama proses fermentasi
akan menghambat aktivitas dan pertumbuhan sel. Jika temperatur fermentasi
meningkat, derajat pengahambatan juga meningkat. Temperatur fermentasi yang
lebih rendah akan menghasilkan etanol yang lebih tinggi karena disamping
fermentasi berlangsung lebih sempurna, hilangnya etanol karena penguapan
akibat suhu yang lebih tinggi dapat diperkecil.
- Karbondioksida
Pada tekanan CO2 sekitar 72 atmosfir pertumbuhan sel-sel khamir aka
terhambat, dan pada tekanan 30 atmosfir produksi etanol terhenti sama
sekali. Pengaruh tekanan CO2 ini sangat penting dalam pembotolan, tangki
wine atau jika kecepatan fermentasi diatur dengan tekanan. Sekitar 0.1-0.5
gram CO2 per liter terlarut dalam tabel wine. Konsentrasi CO2 sebanyak 12
gr/L akan menyebabkan tekanan sebesar 4.0, 4.8, 5.8, 6.6 dan 7.5 atmosfir
pada suhu 0.5, 10, 15 dan 30°C. Pada produk akhir sparking wine lebih
disukai jika terdapat tekanan CO2 sebesar 6-8 atmosfir.
- Temperatur Fermentasi
Kebanyakan sel khamir untuk wine akan tumbuh baik temperatur 27-30°C,
tetapi juga sel khamir wine yang tumbuh temperatur yang rendah dan dapat
memfermentasi must pada temperatur 7°C atau lebih rendah. Di antara galur-
galur khamir wine, waktu rata-rata yang dibutuhkan untuk memproduksi 5 gram
etanol dari 1 liter sari buah anggur adalah 23 hari pada 0°C, 8 hari pada
6°C, dan 3,5 pada 12°C. Proses fermentasi yang berlangsung lambat dan lama
temperatur yang rendah akan menghasilkan wine dengan flavor yang lebih
pahit daripada proses fermentasi cepat pada suhu yang lebih tinggi. Tetapi
jika suhu terlalu tinggi dapat menghasilkan khamir wine dan merupakan
kondisi yang sesuai bagi mikroorganisme lain. Misalnya bakteri
Lactobacillus akan tumbuh dan menimbalkan kerusakan pada wine.
- Sulfur-dioksida (SO2)
Seperti telah diuraikan, penambahan SO2 bertujuan untuk menghambat
berbagai jenis mikroba yang terdapat secara alami pada buah anggur,
terutama Lactobacillus. Starter khamir dapat beradaptasi untuk tumbuh pada
konsentrasi SO2 lebih dari 200 ppm. Dalam industri wine jumlah SO2 yang
ditambah ke dalam must adalah 50- 100 ppm (85-170 gram per ton buah
anggur). Perlakuan ini dapat menghilangkan mikroba alami tersebut sampai
99.9 persen. Karena SO2 bebas bersifat sebagai antiseptik, maka daya
perlindungannya akan berkurang jika dalam must terdapat dalam konsentrasi
tinggi senyawa-senyawa seperti aldehida, keton dan jenis-jenis gula dimana
SO2 dapat membentuk bisulfit. Efisiensi antimicrobial SO2 juga dipengaruhi
oleh temperatur, pH dan jenis mikroorganisme.
- Tanin
Jika tanin dilarutkan dalam air akan terbentuk larutan yang mempunyai
rasa sepat, dan jika direaksikan dengan ion ferri akan terbentuk warna biru
kehitaman atau hijau. Tanin akan diendapkan oleh protein. Sekitar 3-6
persen kulit buah anggur merah adalah tanin yang membantu menstabilkan
warna merah pada wine. Sifat-sifat antiseptik tanin sangat bervariasi. Sel-
sel khamir alami sangat sensitive terhadap tanin, sedangkan starter khamir
wine lebih tahan.
- Nutrien
Fermentasi must yang baik membutuhkan nitrogen, mineral, dan nutrient-
nutrien lain dalam jumlah yang cukup. Untuk pertumbuhannya, sel-sel khamir
tidak membutuhkan penambahan asam-asam amino dari luar, kecuali dalam
kondisi tertentu dimana kadar nitrogen dalam musts tidak mencukupi. Buah
anggur mengandung mineral dalam konsentrasi yang cukup, tetapi jika
terdapat berlebihan seperti tembaga atau besi, dapat menyebabkan
pengambatan. Jika sejumlah vitamin ditambahkan ke dalam media, pertumbuhan
sel khamir akan meningkat. Semua species khamir membutuhkan penambahan
biotin dari luar. Buah anggur varitas putih umumnya mengandung biotin lebih
sedikit daripada varitas merah, tetapi jumlah ini ditambah dengan vitamin-
vitamin lain masih cukup untuk memberikan kondisi fermentasi dengan
kecepatan normal. Kecepatan fermentasi sari buah dipengaruhi oleh kandungan
biotin dan nitrogen total buah anggur, jika keduanya terdapat dalam sari
buah. Tetapi fermentasi tersebut tidak dipengaruhi jika biotin atau salah
satu vitamin B, terdapat sendirian.
2.4 Kerusakan wine
Kerusakan wine dapat terjadi baik secara nonmikrobial maupun
mikrobial. Maupun microbial. Kerusakan-kerusakan wine termasuk yang
disebabkan oleh logamnya atau garamnya, enzim dan bahan-bahan yang
digunakan dalam proses penjernihan wine. Besi (Fe) misalnya, dapat
menyebabkan terbentuknya endapan putih besi pospat pada white wine yang
dikenal sebagai casse. Timah dan tembaga dapat menyebabkan timbulnya
kekeruhan pada wine. Gelatin yang digunakan dalam proses penjernihan juga
dapat menimbulkan kekeruhan. Enzim-enzim pengoksidasi seperti peroksidase
dari kapang tertentu dapat menyebabkan white wine berubah menjadi coklat,
dan warna merah red wine mengendap. Mikroorganisme penyebab kerusakan wine
terutama adalah sel-sel khamir liar (wild yeast), kapang dan bakteri dari
genus Acetobacter, Lactobacillus, Leuconostoc dan mungkin Micrococcus dan
Pediococcus (Wardhanu, Adha Panca, 2009).
Beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam
wine, adalah sebagai berikut (Wardhanu, Adha Panca, 2009):
1. Keasaman (pH).
Pada pH yang rendah kemungkinan terjadi kerusakan wine. pH
minimum untuk pertumbuhan mikroba bervariasi tergantung pada mikroba,
jenis wine dan kadar alkohol. Kapang, khamir dan bakteri asam asetat
tidak dapat dicegah oleh pH wine yang normal. Sebagian besar bakteri
asam laktat mempunyai toleransi pada keasaman rendah sampai pH 3.3 –
3.5, yaitu pH yang lebih rendah dari pH kebanyakan wine.
2. Kandungan gula.
Dry wine yang rendah kandungan gulanya (sekitar 0.1 persen)
arang mengalami kerusakan akibat bakteri. Kadar gula sekitar 0.5-1.0
persen atau lebih merupakan kondisi yang sesuai bagi mikrona perusak.
3. Konsentrasi alkohol.
Toleransi mikroba perusak terhadap alcohol sangat bervariasi.
Bakteri asam asetat dapat dihambat pada konsentrasi alkohol 14-15
persen (v/v). Bakteri-bakteri kokus dihambat pada konsentrasi alkohol
sekitar 12 persen, Leuconostoc pada konsentrasi alkohol lebih dari 14
persen, heterofermentatif Lactobacillus sekitar 18 persen, kecuali L.
trichodes yang dapat tumbuh pada kadar alcohol lebih dari 20 persen
dan homofermentatif Lactobacillus sekitar 10 persen.
4. Konsentrasi senyawa faktor pertumbuhan
Spesies Acetobacter dapat mensintesa sendiri vitamin-vitamin
yang dibutuhkannya, tetapi bakteri asam laktat membutuhkan penambahan
vitamin dari luar. Sumber utama senyawa ini didalam wine adalah selsel
khamir (wine yeast), yang mengeluarkan senyawa – senyawa faktor
pertumbuhan tersebut pada saat autolisis. Makin banyak jumlah senyawa
ini makin besar kemungkinan ketusakan wine oleh bakteri adam laktat.
5. Konsentrasi tanin.
Tanian yang ditambahkan bersama-sama dengan gelatin dalam proses
penjernihan dapat menghambat bakteri, tetapi jumlah yang ditambahkan
biasanya tidak cukup untuk sekaligus berfungsi sebagai inhibitor dalam
wine.
6. Konsentrasi sulfur dioxide (SO2).
Makin tinggu konsentrasi SO2 yang ditambahkan makin besar daya
penghambatan terhadao mikroba perusak. Biasanya jumlah SO2 yang
ditambahkan ke dalam must adalah sekitar 75-200 ppm. Efektivitas
penghambatan tergantung pada jenis mikroba dan daya penghambatan
tersebut akan meningkat dengan menurunnya pH dan kandungan gula.
7. Temperatur penyimpanan.
Kerusakan wine dapat terjadi dengan cepat pada temperatur 20-
35°C dan akan menurun bila suhu mendekati temperatur beku.
8. Udara.
Mikroorganisme aerobik seperti kapang, lapisan film khamir dan
Acetobacter
tidak dapat tumbuh bila tidak terdapat udara (oksigen), tetapi bakteri adam
laktat tumbuh baik dalam keadaan anaerobik.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan penjelasan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa wine
termasuk minuman beralkohol yang dihasilkan dari fermentasi gula yang ada
di dalam buah Anggur (Vitis vinifera). Namun juga bisa dibuat dari sari
buah lain yang biasa disebut wine buah(fruit wine. Jenis-jenis wine yang
beredar di pasaran adalah Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine,
Sweet Wine, dan Fortified Wine. Kandungan gizi pada wine terdiri dari
energi yang tergantung pada jenisnya, yaitu antara 50-160 kkal/100 g
(berasal dari Karbohidrat/gula), kalium (antara 80-112 mg/100 g), kalsium,
fosfor, magnesium, besi, seng, tembaga, mangan, dan selenium. Kandungan
natrium pada wine umumnya rendah. Tahap-tahap pembuatan wine meliputi
Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi, Fermentasi Alkohol,
Fermentasi Malolactic, Proses setelah fermentasi (penyimpanan), dan
Citarasa Wine. Dalam proses fermentasi wine, khamir yang biasa digunakan,
yaitu Saccharomyces cerevisiae. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula
ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim1, 2009, Fermentasi, http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi, diakses
tanggal 10 Oktober 2011
Anonim2, 2011, Wine dan Buah Anggur,
http://joulnottmikrobiologi.blogspot.com/, diakses tanggal 10 Oktober
2011
Ena, 2009, Macam-macam Wine,
http://enaayobelajarbersama.blogspot.com/2009/06/macam-macam-
wine_06.html, diakses tanggal 10 Oktober 2011
Wardhanu, Adha Panca, 2009, Karakteristik dan Morfologi Yeast,
http://apwardhanu.wordpress.com/2009/06/15/kharakteristik-dan-morfologi-
yeast/, diakses tgl 10 Oktober 2011
